Определение объема и площади сборочной холодильной камеры

Исходными данным для выбора сборной холодильной камеры является ее охлаждаемый объем и температурный режим работы. В технической литературе и каталогах одним из определяющих показателей является охлаждаемый объем камеры, который входит в условное обозначение камер.

Основой для расчета объема сборной холодильной камеры является масса пищевых продуктов, загружаемых в холодильную камеру, которая рассчитывается по формуле:

Gзагр.прод. = G прод. · t, кг (5.3.1)

где G пр.- суточный расход каждого вида пищевых продуктов, кг / сутки; t - допустимый срок хранения каждого вида пищевого продукта.

Расчет объема холодильной камеры для хранения овощных полуфабрикатов

Таблица 5.3.1 - Расчет объема холодильной камеры для хранения овощных полуфабрикатов (Камера № 1)

Расчет объема сборной холодильной камеры для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.

Таблица 5.3.2 - Расчет объема сборной холодильной камеры для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы и субпродуктов (камера №2)

Расчет объема холодильной камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии, консервированных изделий, соусов, сиропов и др. п/ф.

Таблица 5.3.3 - Расчет объема холодильной камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии, консервированных изделий, соусов, сиропов и др. п/ф (камера № 3)

Грузовой объем сборной холодильной камеры рассчитывают по формуле:

V гр.= Gзагр.прод. / qv, м³, (5.3.2)

где qv -норма загрузки объема сборных холодильных камер, кг/м³.

Для сборных холодильных камер можно принимать qv = 150 - 250 кг/м³. Принимаем для расчетов qv = 250 кг/м³.

Для удобства принимаем сокращенные названия холодильных камер

Таблица 5.3.4 - Сокращенные названия холодильных камер

Vгр. №1 = 972 / 250 = 3,89 м³

Vгр. №2 = 602 / 250 = 2,41 м³

Vгр. №3 = 1187 / 250 = 4,75 м³

Грузовая площадь сборной холодильной камеры определяется по формуле:

F гр. = Vгр. / Hгр., м² (5.3.4)

где Hгр. - высота складирования пищевых продуктов, м (в сборных холодильных камерах)

Hгр. = 1,5 - 1,8 м (в рассчетах принимаем H гр. = 1,8 м)

Расчет грузовой площади сборных холодильных камер:

Fгр.№1 = 3,89 / 1,8 = 2,16 м²

Fгр.№2 = 2,41 / 1,8 = 1,34 м²

Fгр.№3 = 4,75 / 1,8 = 2,64 м²

Поскольку между складированными пищевыми продуктами необходимы проходы и отступы от стен, то фактическая площадь камер должна быть увеличена по сравнению с грузовой площадью. Расчет ведется по формуле:

Fфакт. = Fгр. / ?, м², (5.3.5)

где ? - коэффициент использования площади холодильной камеры.

Величину коэффициента ? рекомендуют принимать в зависимости от F гр. (по таблице):

Таблица 5.3.5

В расчетах принимаем ? = 0,4.

F№1 = 2,16 / 0,4 = 5,4 м²

F№2 = 1,34 / 0,4 = 3,35 м²

F№3 = 2,64 / 0,4 = 6,6 м²

Поскольку высота камер может быть различной (чаще всего в предприятиях общественного питания используют камеры высотой Н кам = 2,2 или 2,4 м), то камеры равных объемов могут занимать разную площадь.

Для расчетов принимаем Н кам. = 2,2 м.

Фактический объем сборной холодильной камеры:

Vфакт. = Fфакт · Н кам, м³ (5.3.6)

Vфакт №1 = 5,4 · 2,2 = 11,9 м³

Vфакт №2 = 3,35 · 2,2 = 7,37 м³

Vфакт №3 = 6,6 · 2,2 = 14,52 м³

Промышленность изготавливает сборные холодильные камеры с фактическим объемом от 1,5 до 100 и более м³

В зависимости от размещения сборных холодильных камер и условий их эксплуатации они могут быть конструктивно выполнены в виде отдельных камер, устанавливаемых в удобных местах, или в виде одной большой по объему и площади камеры с последующим делением ее на камеры необходимого объема и площади с помощью теплоизолированных перегородок из панелей. Все камеры должны иметь теплоизолированные двери. Каждая сборная холодильная камера должна комплектоваться холодильной машиной.

Требования к размещению сборных холодильных камер.

1.Сборные холодильные камеры с моноблочными холодильными машинами должны быть размещены в помещениях с хорошей приточно-вытяжной вентиляцией.

2.Сборные холодильные камеры с холодильными машинами со сплит системой могут быть установлены в любом помещении, в котором нет теплового и моечного оборудования, но внешний блок холодильной машины должен быть установлен либо вне помещений предприятия, либо в помещении с хорошей приточно-вытяжной системой вентиляции.

3.Между стенами помещений предприятия, в которых размещают сборные холодильные камеры, и наружной поверхностью панелей камеры должно быть расстояние не менее 100 мм.

4.Расстояние между потолком помещения, в котором установлены сборные холодильные камеры, и потолком камеры должно быть не менее 400 - 500 мм.

Теплоизолированные панели сборных холодильных камер.

Современные сборные холодильные камеры изготавливают из теплоизолированных панелей разных конструкций и размеров, в поперечном разрезе которые напоминают многослойный бутерброд или сэндвич, и поэтому их называют "Сэндвич-панели".

Панель состоит из:

1 - наружного облицовочного, стального листа толщиной 0,8-1,2 мм.

Наружный лист окрашивают ударопрочной эмалью или покрывают слоем ударопрочной пластмассы.

2 - слоя теплоизоляции.

В качестве теплоизоляционного материала используют пенополиуретан.

3 - внутренний облицовочный металлический лист.

Для внутреннего облицовочного листа используют оцинкованную сталь или алюминий. Толщина листа - 0,5-1,2 мм.

Расчет толщины слоя тепловой изоляции.

В зависимости от условий эксплуатации сборных холодильных камер:

- температуры воздуха в холодильной камере;

- температуры и относительной влажности окружающего воздуха;

- места расположения холодильных камер;

- требуются панели с разной толщиной слоя теплоизоляции.

По температуре воздуха в холодильной камере их делят на:

- среднетемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от 0 до +8?С, предназначенные для сохранения качества охлажденных пищевых продуктов;

- низкотемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от -22 до -15?С, которые предназначены для сохранения качества замороженных пищевых продуктов.

Поскольку сборные холодильные камеры могут быть установлены в помещениях предприятия питания или на улице под навесом, то температура и относительная влажность окружающего воздуха могут быть различны. При расположении сборных камер в помещениях предприятия питания, которое имеет систему кондиционирования воздуха, можно принимать температуру окружающего воздуха tокр =22?С и относительную влажность воздуха ?окр= 60%.

На предприятии питания камеры будут установлены внутри помещения.

Толщина слоя тепловой изоляции может быть посчитана по формуле:

? ти = ? ти (1/к - ( 1/? нар + ?нар / ?нар + ?вн / ?вн + 1 / ? вн)), м (5.3.7)

где ? ти - теплопроводность теплоизоляционного материала, Вт/м · К;

к - коэффициент теплопередачи панели , Вт/м²· К;

? нар.,?вн.- коэффициент теплоотдачи от окружающего воздуха к наружной поверхности панели и коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности панели к воздуху в охлаждаемом объеме камеры, Вт/м²· К;

?нар.,?вн. - толщина листа наружной облицовки панели и толщина внутреннейоблицовки панели, м;

?нар.,?вн. - коэффициенты теплопроводности материалов, используемых для наружной и внутренней облицовки панелей, Вт /м · К;

Коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала - пенополиуретана зависит от технологии его изготовления и может лежать в пределах от ?ти = 0,026 до ?ти = 0,04 Вт/м · К. В расчетах целесообразно принимать ?ти = 0,035 Вт/м · К.

Коэффициент теплопередачи следует рассчитать по формуле:

К = ?нар (tнар - (tтр + 5)) / (tнар - tвн), Вт/м²· К, (5.3.8)

где tтр - температура точки росы окружающего влажного воздуха, ?С.

Температура точки росы определяется по i - d диаграмме для влажного воздуха в зависимости от температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Для t нар = 22?С и относительной влажности ?нар = 60 % , tтр = 14,5?С.

От места расположения камер в помещениях предприятия питания зависит ?нар. При установке камер в помещениях с хорошей системой вентиляции или кондиционирования бнар. можно принимать равным 16 Вт/м²· К в помещениях с плохой системой вентиляции бнар = 8 Вт/м²· К.

Объем сборных холодильных камер охлаждается очень часто с помощью воздухоохладителей, поэтому коэффициент теплоотдачи от внутренней облицовки панели к охлаждающему воздуху можно принимать равным 16 Вт/м²· К, т.е. бвн.=16 Вт/м²· К.

Коэффициент теплопроводности стали лст = 50 Вт/м · К.

Коэффициент теплопроводности алюминия лал = 150 Вт/м · К.

К = 8 · (22 - (14,5 + 5)) / (22 - 8) = 8 · (22 - 19,5) / 14 = 1,42 Вт/м²· К;

Узнав значение коэффициента теплопередачи, рассчитаем толщину слоя тепловой изоляции для трех камер:

д ти = 0,035 · (1/1,42 - (1/16 + 0,0005/50 + 0,8/1,5 + 1/16)) = 0,01 м = 100 мм.

После расчета требуемой толщины слоя тепловой изоляции принимают ее в соответствии с толщиной панелей, изготавливаемых промышленностью, т.е. дти = 20,30,40,50,60,80,100,120мм. Для расчетов принимаем дти = 100 мм. По выбранной толщине слоя тепловой изоляции рассчитывают действительный коэффициент теплопередачи панели по формуле:

Кдейст. = 1/(1/бнар+днар/лнар + двн/лвн + дти/лти + 1/бвн), Вт/м²· К

Все панели сборной камеры: стеновые, потолочные и половые имеют одинаковую толщину тепловой изоляции. Они могут отличаться длиной и шириной.

К дейст =1/(1/16 + 0,001/150 + 0,001/150 + 0,001/0,035 + 1/16)) = 8,2 Вт/м² · К

Расчет тепловых потоков в сборочные холодильные камеры

Суммарный тепловой поток в сборные холодильные камеры может быть посчитан по формуле:

Q суммарный = Q1 + Q2 + Q3 + Q4, ВТ (5.3.10)

где Q1 - тепловой поток в камеры через ограждения, Вт;

Q2 - тепловой поток с загружаемыми продуктами, Вт;

Q3 - тепловой поток с приточным вентиляционным воздухом, Вт;

Q4 - тепловой поток эксплуатационный (тепловой поток при открывании верей, включении ламп освещения, посещения обслуживающим персоналом, работой вентиляторов и т.д.), Вт

Тепловой поток Q1

Тепловой потто через теплоизолированные ограждения рассчитывают по формуле:

Q1= К дейст · F · ( tнар - tкам), Вт (5.3.11)

где F - теплопередающая поверхность сборной холодильной камеры, м²

F = 2 · L · H + 2 · B · H + 2 · L · B, м² (5.3.12)

где L - длина камеры, м

B - ширина камеры, м

H - высота камеры, м

F №1 = 2 · 2,7 · 3 + 2 · 2 · 3 + 2 · 2 · 2,7 = 39 м² F №2 = 2 · 1,7 · 3 + 2 · 1,4 · 3 + 2 · 2 · 1,4 = 24,2 м²

F №3 = 2 · 3,3 · 3 + 2 · 2 · 3 + 2 · 3,3 · 2 = 45 м²

Q1 №1 = 1,42 · 39 · (22 - 10) = 664,5Вт

Q1 №2 = 1,42 · 24,2 · (22 - 15) = 11,3 Вт

Q1 №3 = 1,42 · 45 · (22 - 8) = 824 Вт

Тепловой поток Q2

Тепловой поток с загружаемыми продуктами можно представить как сумму тепловых потоков:

Q2 = Qґ2 + Qґґ2, Вт (5.3.13)

где Qґ2 - тепловой поток с загружаемыми в камеру продуктами, Вт;

Qґґ2 - тепловой поток с тарой, в которой поступают загружаемые в камеру продукты, Вт

Qґ2 = Gпр · ф · ( i1- i2) / (ш · 3600 ), Вт (5.3.14)

где Gпр - суточный расход каждого вида продукта по предприятию общественного питания, кг/сутки;

ф - допустимый срок хранения пищевого продукта в холодильной камере предприятия общественного питания, сутки;

i 1, i 2 - энтальпия пищевого продукта, загружаемого в камеру и хранимого в камере, Дж/кг

ш - длительность процесса охлаждения вновь загруженных пищевых продуктов вхолодильную камеру , час. Принимаем длительность процесса охлаждения равной двум часам, т.е. ш= 2 часа.

Qґ2 №1 = 996 · 2 (309 - 27,9) · 30 / (2 · 3600) = 228,92Вт

Qґ2 №2 = 682 · 2 (16,4309 - 292,6) · 25 / (2 · 3600) = 92,72 Вт

Qґ2 №3 = 1187 · 2 (309 - 255) · 30 / (2 · 3600) = 493,0 Вт

Энтальпия определяется по таблицам для различных видов пищевых продуктов в зависимости от температуры пищевого продукта. В расчетах можно принимать, что температура пищевого продукта, загружаемого в холодильную камеру, t1 = t кам + (4 - 6), °С, а температура хранимого в камере пищевого продукта - t2 = t кам + (1 - 2), °С.

Qґґ2 = Gтары · Стары · (t1 - t2) / (ш · 3600), Вт, (5.3.15)

где G тары - масса тары, в которой поступают загружаемые в камеру пищевые продукты, кг;

C тары - удельная теплоемкость материала тары, Дж/кг · К.

t1 и t2 - температура тары, загружаемой в холодильную камеру и хранимой в камере, ?С.

Массу тары принимают в зависимости от материала тары и массы продукта, загружаемого в холодильные камеры

Если тара стеклянная, то Gтары = Gпр · ф, кг

Если тара металлическая деревянная, картонная или пластмассовая, то Gтары = 0,2 · Gпр · ф, кг

Таблица5.3.6 - Удельная теплоемкость основных материалов тары

Рассчитаем Qґґ2 для всех камер:

Q2ґґ №1 = 39Вт

Q2ґґ№2 = 21,70 Вт

Q2ґґ№3 = 25,24 Вт

Найдем Q2 для всех камер:

Таблица 5.3.7

Тепловой поток Q3

Тепловой поток с приточным вентиляционным воздухом может иметь место только в крупных сборных холодильных камерах, например 50 и более м³, предназначенных для длительного сохранения качества плодоовощной продукции. Тепловой поток Q3 отсутствует в рассчитываемых холодильных камерах.

Тепловой поток Q

Во время эксплуатации сборных холодильных камер в них поступают тепловые потоки от ламп электрического освещения, от обслуживающего персонала, который входит в камеру, при открывании дверей, от вентиляторов воздухоохладителей и т.п. Точно рассчитать каждую составляющую эксплуатационного теплового потока практически невозможно, поэтому эксплуатационный тепловой поток принимают как часть постоянного теплового потока Q1, т.е.

Q4 A · Q1, Вт (5.3.16)

где А - коэффициент, учитывающий долю теплового потока в зависимости от охлаждаемого объема холодильной камеры

Таблица 5.3.8

В расчетах принимаем А = 0,8 и 0,45

Q4 №1 = 0,8 · 664,5 = 531,6 Вт

Q4 №2 = 0,8 ·113 = 90,4 Вт

Q4 №3 = 0,45 · 824 = 370,8 Вт

Суммарный тепловой поток

Величины всех тепловых потоков представлены в таблице

Таблица 5.3.9 - Суммы тепловых потоков

Выбор системы охлаждения и холодильной машины

Для охлаждения сборных холодильных камер используют холодильные машины, работающие на фреоне 134а или фреоне 22.

Для комплектации сборных холодильных камер используют холодильные машины двух компоновок:

1 - моноблочная компоновка или моноблочные холодильные машины (моноблок)

2 - холодильная машина с разделением элементов или холодильная машина сплит-системы.

Любая моноблочная холодильная машина состоит из двух основных элементов, объединенных общей рамой: внешнего блока, в котором расположены компрессор, конденсатор, вентилятор конденсатора, электропусковая аппаратура и приборы контроля и управления, и внутреннего блока или воздухоохладителя, который размещается в охлаждаемом объеме камеры.

Моноблочные холодильные машины полностью автоматизированы и имеют дисплей, на котором высвечиваются основные параметры режима работы холодильной машины.

Основной технической характеристикой любой холодильной машины является ее холодопроизводительность, поэтому на основании рассчитанных тепловых потоков необходимо определить требующуюся холодопроизводительность по формуле:

Qо = Qсум / (b · ц), Вт (5.3.17)

где b - коэффициент рабочего времени компрессора холодильной машины.

В расчетах принимают b = 0,7 - 0,75. Принимаем b = 0,75 .

ц - коэффициент, учитывающий тепловые потоки к холодильному агенту вне холодильной камеры.

ц = 0,95 для моноблоков, ц = 0,9 для холодильной машины сплит-системы.

При выборе холодильной машины по каталогам необходимо учитывать температуру кипения холодильного агента в испарителе - t0 , и температуру конденсации холодильного агента в конденсаторе - tк.

Для среднетемпературных камер холодильная машина должна иметь холодопроизводительность не менее требующейся при температуре кипения холодильного агента в испарителе t0 = -15?С, и температуре конденсации холодильного агента в конденсаторе tк = 35 - 40?С.

Для низкотемпературных камер холодильная машина должна иметь холодопроизводительность не менее требующейся при температуре кипения холодильного агента в испарителе t0 = -30?С и температуре конденсации холодильного агента в конденсаторе tк = 35 - 40?С.

Рассчитаем холодопроизводительность холодильных машин:

Q0 №1 = 1463,4 / (0,75 · 0,9) = 2152,0 Вт

Q0 №2 = 3176 / (0,75 · 0,9) = 467,0 Вт

Q0 №3 = 1713 / (0,75 · 0,9) = 2519,1 Вт

Таблица 5.3.10 - Показатели выбранной холодильной машины

Принимаемое количество холодильных машин - 3 шт

6. ОХРАНА ТРУДА И защита ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знании - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санитарные принадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Искусственное освещение может быть общим, местным или комбинированным. На предприятиях общественного питания для равномерности освещения допускается только общее или комбинированное освещение. Применение одного местного освещения не допускается, потому что резкий контраст между ярко освещенными и неосвещенными местами утомляет глаза, замедляет скорость работы и нередко является причиной травм. В таблице 5.4.1 приведены нормы допустимой наименьшей освещенности рабочих поверхностей в производственных помещениях при выполнении работ средней точности, малой точности и очень малой точности работ (СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение")

Требования к освещению помещений.

Таблица 5.4.1 - Требования к освещению помещений

Требования безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия. До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт, оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Требования производственной санитарии к проектированию и устройству предприятий общественного питания.

Защита от производственного шума.

Шум - совокупность звуков, различных по уровню и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса. Звук - колебательные движения частиц упругой среды, распространяющиеся волнообразно. К звуковым волнам относятся только те, которые находятся в диапазоне слышимости человеческого уха (от 16 до 20000 Гц). Звуки с частотой ниже 16 Гц называют инфра- , а свыше 20000 Гц ультразвуками. Наиболее чувствительно ухо человека к звуковым колебаниям с частотой от 800 до 4000 Гц.

Источниками производственного шума на предприятиях общественного питания являются вентиляционные и холодильные установки, механическое оборудование, работа моечных машин, некоторые технологические операции (рубка, взбивание, рыхление), транспортные средства и т. д.

Например, в кондитерском или горячем цехах, с высоким температурным режимом и большими тепловыделениями рекомендуется применять только холодные цвета (фиолетовый, синий, голубой и зеленый), которые психологически уменьшают ощущение жары.

Для окраски опасных зон машин и аппаратов используется красный цвет.

Красный цвет применяется как запрещающий сигнал, как команда "стоп запрещено"; желтый - предупреждающий; зеленый - для обозначения безопасности; синий - в качестве информационного.

Опасные зоны, рычаги, кнопки Стоп противопожарное оборудование окрашивают в красный цвет; движущиеся части механизмов, электропогрузчики, мостовые краны и другое оборудование - в желтый; особо опасные зоны в подъемно-транспортном оборудовании - в желтый цвет с диагональными черными полосками.

Трубопроводы в зависимости от транспортируемых по ним веществ окрашивают в сигнально-предупредительные цвета: в красный - для пара; в оранжевый - для кислоты; в желтый - для газа; в зеленый - для воды; в синий -для воздуха и в фиолетовый - для щелочи. Производственное освещение .

Качественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных условий для нормальной производственной деятельности. Для освещения производственных помещений и рабочих поверхностей пользуются естественным и искусственным светом.

Применяются следующие основные системы освещения: общее, местное и комбинированное.

Естественным светом обеспечивается в основном общее освещение, искусственным - общее, местное и комбинированное. Общее освещение создается:

- равномерным размещением светильников одного типа и одинаковой мощности по всему помещению;

- размещением светильников соответственно расположению рабочих участков и поверхностей.

При местном освещении светильники размещаются непосредственно над рабочими поверхностями.

Сочетание в одном и том же помещении систем общего и местного освещения создает комбинированную систему.

Основными единицами измерения света являются: световой поток (Е), сила света (1), освещенность (Е), яркость (В) и коэффициент отражения (р). Световой поток - мощность лучистой энергии, оцениваемая глазом по производимому ею световому ощущению. Единица светового потока - люмен (лм).

Следовательно, культура производства служит положительным психофизическим фактором.

Большое значение для повышения культуры производства на предприятиях торговли и общественного питания имеет эстетика производственной среды и правильное архитектурное решение интерьера. Эстетический облик производственной среды создается соответствующим оформлением производственных помещений и торговых залов, рациональным использованием света, правильным размещением оборудования.

Одним из факторов, влияющих на самочувствие и на строение, а значит, и на производительность труда работников является рациональная окраска помещений и оборудования, а также производственное освещение. При выборе цветового оформления на производстве необходимо помнить:

1.Правильный подбор цветов и освещения направлены на снижение утомляемости зрения.

2.Физиологически обоснованные сочетание и интенсивность цветов должны уменьшить время, необходимое для приспособления глаз работника при переводе взгляда с одного предмета на другой.

3.Верно выбранная окраска выступающих частей и опасных зон оборудования должна предупредить возможные травмы.

4.Использование оптимальных цветов благоприятно действует на настроение работников.

Все окрашиваемые поверхности делятся на 4 группы в зависимости от того, какие функции они выполняют в производственном интерьере: поверхности, занимающие максимальные площади (стены, потолки и т. п.); технологическое оборудование; подъемно-транспортное оборудование, цеховая графика и средства информации; коммуникации.

В производственных помещениях предприятий общественного питания потолки и верхние части стен рекомендуется окрашивать только в белый цвет. Панели стен и перегородки - в белый, светло-зеленый, светло-голубой, светло-желтый и другие светлые тона. Светлые тона увеличивают степень освещенности помещения и вызывают ощущения чистоты, снижают утомляемость.

Напротив, темные тона затемняют помещения, повышают утомляемость глаз и увеличивают возможность травм.

Вентиляционные воздуховоды окрашивают белой или алюминиевой краской. Для окраски помещения большое значение имеет характер технологического процесса, выполняемого в нем, а также технологическое назначение цеха.

Обеспечение пожарной безопасности на проектируемом объекте

Проектирование предприятия общественного питания по соблюдению требовании пожарной безопасности производилось в соответствии с действующими строительными нормами и правилами СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений и других норм и правил". Обновление системы нормативных документов в строительстве происходит не одновременно. Многие из действующих СНиП и других нормативных документов содержат противопожарные требования и правила, основанные на положениях СНиП 02.01.02г., поэтому СНиП 02.01.02г., на которых основаны требования строительных норм и правил на конкретные виды строительной продукции - здания, инженерные системы, конструкции и материалы, продолжают действовать до пересмотра указанных строительных норм и правил.

При проектировании ресторана предусмотрены конструктивные, объемно-планировочные и инженерно-технические решения, обеспечивающие:

- возможность эвакуации людей до поступления угрозы их жизни и здоровью вследствие воздействия опасных факторов пожара, возможность доступа личного состава пожарных подразделений и подачи средств пожаротушения к очагу пожара, а также проведение мероприятий по спасению людей и материальных ценностей;

- нераспространение пожара на рядом расположенные здания.

Пожарно-техническая классификация.

Пожарно-техническая классификация строительных материалов, конструкций, помещений, зданий, элементов и частей зданий основывается на их разделении по свойствам, способствующим возникновению опасных факторов пожара и его развитию, пожарной опасности, и по свойствам сопротивляемости воздействию пожара и распространению его опасных факторов - огнестойкости.

Строительные материалы характеризуются только пожарной опасностью.

Пожарная опасность строительных материалов определяется следующими пожарно-техническими характеристиками: горючестью, воспламеняемостью, распространением пламени по поверхности, дымообразующей способностью и токсичностью.

Строительные материалы подразделяются на негорючие (НГ) и горючие (Г).

Горючие строительные материалы подразделяются на четыре группы: П (слабогорючие), Г2 (умеренногорючие), ГЗ (нормальногорючие), Г4 (сильногорючие).

Горючесть и группы строительных материалов по горючести устанавливают по ГОСТ 30244.

Горючие строительные материалы по воспламеняемости подразделяются на три группы: В1 (трудновоспламеняемые), В2 (умеренновоспламеняемые), ВЗ (легковоспламеняемые). Группы строительных материалов по воспламеняемости устанавливают по ГОСТ 30402.

Горючие строительные материалы по распространению пламени по поверхности подразделяются на четыре группы: РП1 (нераспространяющие), РП2 (слабораспространяющие), РПЗ (умереннораспространяющие), РП4 (сильнораспространяющие).

Группы строительных материалов по распространению пламени устанавливают для поверхностных слоев кровли и полов по ГОСТ 30444 (ГОСТ Р 51032-97).

Горючие строительные материалы по дымообразующей способности подразделяются на три группы: Д1 (с малой дымообразующей способностью), Д2 (с умеренной дымообразующей способностью), ДЗ (с высокой дымообразующей способностью).

Группы строительных материалов по дымообразующей способности устанавливаются по ГОСТ 12.1.044.

Горючие строительные материалы по токсичности продуктов горения подразделяются Т1 (малоопасные), Т2 (умеренноопасные), ТЗ (высокоопасные), Т4 (чрезвычайно опасные).

Группы строительных материалов по токсичности продуктов горения устанавливаются по ГОСТ 12.1.044.

Строительные конструкции.

Строительные конструкции характеризуются огнестойкостью и пожарной опасностью.

Показателем огнестойкости является предел огнестойкости, пожарную опасность конструкции характеризует класс ее пожарной опасности и подразделяются на четыре класса: КО (непожароопасные), К1 (малопожароопасные), К2 (умереннопожароопасные), КЗ (пожароопасные). Класс пожарной опасности строительных конструкции устанавливаются по ГОСТ 30403.

Огнестойкость здания.

В зависимости от степени огнестойкости здания нормы пожарной безопасности регламентируется их назначение, противопожарные разрывы, этажность ,площадь пожарных отсеков и т.д.

Здания и пожарные отсеки по конструктивной пожарной опасности подразделяются на классы.

I. Здания с несущими ограждающими конструкциями из естественных или искусственных каменных материалов, бетонов или железобетона с применением листовых и плитных негорючих материалов. II. В покрытии зданий допускается применять незащищенные стальные конструкции.

III. Здания с несущими и ограждающими конструкциями из естественных или искусственных каменных материалов, бетона или железобетона. Для перекрытий допускается использование деревянных конструкций, защищенных штукатуркой, а также плитными материалами. К элементам покрытий не предъявляются требования по пределам огнестойкости и пределам распространения огня, при этом элементы чердачного покрытия из древесины подвергаются огнезащитной обработке.

IV. Здания с несущими и ограждающими конструкциями из труд негорючих материалов, клееной древесины.

V. Здания, не предъявляются требования по пределам огнестойкости и пределам распространения огня.

Оценка соответствия пожарных характеристик объекта

Проектируемый ресторан представляет собой одноэтажное отдельно стоящее здание без подвала. По степени огнестойкости отвечает требованиям II степени огнестойкости.

Планировочное решение здания представляет собой набор, административно-бытовой помещений, производственных помещений для посетителей, все имеют выходы в общий коридор, ведущий к эвакуационным выходам, которые расположены в разных частях здания.

Здание имеет рассредоточенные вход и выход, обозначенные табличкой "вход" и "выход". Для внутреннего пожаротушения в здании имеется противопожарный водопровод.

Торговой зал и административные помещения оборудованы автоматической пожарной сигнализацией.

Предприятие обеспечивается и первичными средствами пожаротушения порошковыми и пенными огнетушителями.

Размещены они в местах, имеющих свободный доступ, оборудованы указателями о местах их хранения.

К ресторану ведут два въезда, обеспечивающие подъезд пожарных машин. Определение потребного количества воды для тушения пожара

Расчетный расход воды Qpb для пожаротушения определяем:

Qpb = Qh + Qb, л/с

где Qh-максимально требуемый расход воды на наружное пожаротушение через гидранды на один пожар, л/с,

Qb - расход воды на внутреннее пожаротушение через пожарные краны, принимается из расчета двух л/с, пожарных струй производительностью не менее 2,5 л/с каждая.

Qрв = 10 + 5 = 15 л/с

Вычисляем число одновременных пожаров и их продолжительностью.

Количество одновременных пожаров при площади территории до 1,5 м² условно принимается равным одному пожару. Расчетная продолжительность тушения пожара t_P,берется равной 3 часами.

Находим потребное количество воды W для пожаротушения, куб.м.

W = 3600 · Qpb · tn · np / 1000, м³

где Qpb - расчетный расход воды л/с; tn - время тушения пожара, час; nр - расчетное количество пожаров;

W = 3600 ·1,5 · 2 · 1/7000 = 108 м³

W = 108 м³.

Определяем объем неприкосновенного противопожарного запаса воды в резервуарах, исходя из количества воды WC одновременным учетом расхода воды на хозяйственно-питьевые и производственные нужды.

Общий неприкосновенный противопожарный запас воды Wо.н. будет равен:

Wo.h. = W + Wxh · м³

где W - потребное количество воды, м³,

Wxh - расход воды на хозяйственные нужды, м³, за время tn

Wxh - 690,5 м³

W = 108 + 693,05 = 7038,5 м³.

При объеме воды более 1000 м³необходимо не менее двух резервуаров.

Пожарная сигнализация средства пожаротушения

В проектируемом предприятии предусмотрена пожарная сигнализация.

В помещениях, где предусмотрены мокрые процессы (душевые, санузлы, охлаждаемые камеры, помещения мойки посуды и кухонного инвентаря, венткамеры, пожарная сигнализация не монтируется (нормы пожарной безопасности НПБ 110-99).

Для защиты предприятия от огня предусмотрены огнетушители.

Количество тип и ранг огнетушителей установлен исходя из величины пожарной нагрузки, физико-химических и пожароопасных свойств, обращающихся горючих материалов.

Переносные огнетушители по виду применяемого огнетушащего вещества, (ОТВ) подразделяются на:

Водные (ОВ), воздушноОпенные (ОВП), порошковые (ОП), газовые, в том числе углекислотные (ОУ), хладоновые (ОХ).

Выбор типа переносных огнетушителей произведен в соответствии с климатическими условиями здания и нормами оснащения помещений ручными огнетушителями.

Пенно-водные огнетушители, вместимостью 10л - 2+.

Порошковые огнетушители, вместимостью 5 и 10л - 2+, 1+ с классом заряда ВС.

На предприятии определено лицо (директор), ответственные за сохранность и готовность к действию первичных средств пожаротушения.

Размещение огнетушителей не препятствует безопасной эвакуации людей. Расположены на видных местах, вблизи от выходов из помещений на высоте 1,5м.

7. Экономическая раздел