Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Ресторан на 100 посадочных мест с банкетным залом на 20 мест в городе Ульяновске

Ресторан на 100 посадочных мест с банкетным залом на 20 мест в городе Ульяновске

Технико-экономическое обоснование строительства в Ульяновске ресторана первого класса. Разработка производственной программы, расчет необходимого количества сырья, площади, оборудования и численности персонала складских и производственных помещений.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 25.06.2011
Размер файла 543,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

0,08

48,8

Натуральный сок

0,02

12,2

Напиток собственного производства

0,1

61,0

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

100

61000

Ржаной

50

30500

Пшеничный

50

30500

Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт

0,5

30,0

Вино - водочные изделия

л

0,1

61,0

Пиво

л

0,025

15,25

Сигареты

пачка

0,1

61

Спички

коробка

0,09

55

Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. В меню включены блюда, рецептура большинства из которых взята из сборника рецептур кулинарных блюд и изделий под руководством А. С. Ратушного. Но некоторые блюда в меню являются фирменными, на эти блюда составлены технико-технологические карты в соответствии с нормативными документами.

Однодневное расчетное меню рассчитывается в соответствии со всеми проведенными расчетами по разбивке блюд на группы. Кроме того, далее представлено меню для банкетного зала на 20 мест.

Однодневное расчетное меню для ресторана

Таблица 3.4 Однодневное расчетное меню

№ п/п

Наименование блюда

Выход блюда,

г, мл, шт

Кол-во за день,

шт, л, кг

Холодные закуски:

1

Икра осетровая с маслом и зеленью

20/30/12/5

60

2

Семга малосоленая с лимоном

70/10/5

105

3

Осетрина холодного копчения с лимоном и зеленью

69/10/5

106

4

Сельдь рулет с зеленью

52/30/35/25/5

90

5

Ассорти мясное: говядина, язык, паштет из гусиной печени

52/40/30/50/50

36

6

Телятина с гарниром: яблоки маринованные, желе мясное, салат зеленый, зелень, соус майонез

120/109/30/15/5/25

36

7

Поросенок отварной с хреном с овощным гарниром (картофель отварной)

166/100/25/5

36

8

Дичь с гарниром: сливы маринованные, смородина маринованная, салат зеленый, зелень, соус майонез

90/73/15/5/25

36

9

Ассорти из свежих овощей: помидоры, огурцы, болгарский перец, салат зеленый, редис

50/50/50/15/15

29

0

Овощи квашеные

155/30/10

29

11

Закуска по-русски

40/50/40/45/40

29

12

Грибы маринованные с картофелем в сметане

230/60/30/28

29

13

Икра баклажанная с грибами

20/150/30/20/5/28

28

14

Творожная масса с изюмом и орехами

120/80/2/28

73

15

Горячие закуски:

16

Вырезка говяжья в сметане

100

16

17

Фарш из дичи в слоеном тесте

110

16

18

Грибы жареные в сметане

125

16

19

Блины кружевные со сметаной, или медом, или вареньем

150/20

16

20

Блины гурьевские

150/20

16

Супы:

21

Суп картофельный

250

24

22

Щи суточные

250

24

23

Рассольник Московский

250

24

24

Солянка сборная мясная

250

24

25

Щи зеленые

250

24

26

Суп-лапша домашняя с курицей

250

24

27

Уха рыбная с расстегаями с семгой

250/100/20

16

Вторые горячие блюда:

28

Оленина тушеная

180

23

29

Рыба по-русски

375

47

31

Карп, фаршированный гречневой кашей

280

46

32

Бигус

275

24

33

Говядина, запеченная в луковом соусе с грибами

330

24

34

Почки по-русски

325

23

35

Мозги, запеченные с ветчиной

350

23

36

Утка по-домашнему

375

23

37

Запеканка картофельная с овощами, грибами и сметаной

220

41

38

Пельмени запеченные в горшочке

180

18

39

Равиоли

200/20

22

Мучные изделия:

40

Расстегаи

285

58

41

Ватрушки

225

57

42

Калач

100

57

43

Крендель

250

57

Сладкие блюда:

44

Кисель из ревеня

100

60

45

Кисель из шиповника

100

60

46

Каша гурьевская

200

60

50

Кисель овсяной

100

60

Горячие и холодные напитки:

51

Русский чай

100

150

52

Сбитень

100

79

53

Квас "Петровский"

100

58

54

Квас медовый

100

57

55

Русский квасной напиток

100

57

56

Мятный квасной напиток

100

57

57

Морс клюквенный

100

58

58

Морс брусничный

100

57

59

Напиток из плодов шиповника

100

57

60

Напиток морковно-рябиновый

100

57

Газированная вода в ассортименте:

61

"Coca-cola"

0.33

23

62

"Fanta"

0.33

23

63

"Sprite"

0.33

23

64

Минеральная вода "Perrier" негазированная

0.33

55

65

Минеральная вода "Царская" газированная

0.33

56

66

Апельсиновый

100

32

67

Яблочный

100

30

68

Томатный

100

30

69

Хлеб:

70

Хлеб ржаной

50

458

71

Хлеб пшеничный

50

458

72

Вино - водочные изделия:

73

Шампанское "Абрау Дюрсо"

750

2

74

Шампанское "Цимлянское"

750

2

75

Вино "Совиньон" сухое белое

750

2

76

Вино "Алиготе" сухое белое

750

2

77

Вино "Изабелла" розовое полусладкое

750

2

78

Вино "Мерло" сухое красное

750

3

79

Вино "Мерло" полусладкое красное

750

3

80

Вино "Изабелла" сухое красное

750

3

81

Вино "Изабелла" полусладкое красное

750

3

82

Вино "Совиньон" сухое красное

750

2

83

Портвейн "Анапа"

750

2

84

Вино "Мадера"

750

2

85

Вино "Херес"

750

2

86

Водка "Гжелка" ("Кристалл")

500

5

87

Водка "Можжевеловая" национальный сувенир

500

5

88

Водка "Столичная" ("Кристалл")

500

6

89

Водка "Русский стандарт"

750

4

90

Водка "Юрий Долгорукий"

500

5

91

Водка "Финляндия - клюква"

750

2

92

Водка "Финляндия - лимонная"

750

2

93

Настойка медовая с перцем "Немирофф"

500

4

94

Настойка горькая с перцем "Немирофф"

500

4

95

Настойка клюквенная "Кристалл"

500

6

96

Пиво "Золотая бочка" светлое

0,33

3

97

Пиво "Золотая бочка" светлое

0,5

2

98

Пиво "Бочкарев" бочковое светлое

0,33

2

99

Пиво "Бочкарев" бочковое светлое

0,5

2

101

Пиво "Сибирская корона" светлое

0,5

2

102

Пиво "Невское" светлое

0,33

2

103

Пиво "Невское" светлое

0,5

2

104

Пиво "Туборг" светлое

0,33

2

105

Пиво "Туборг" светлое

0,5

1

106

Пиво "Туборг" темное

0,33

2

107

Пиво "Туборг" темное

0,5

1

108

Пиво "Эфес" светлое

0,33

2

109

Пиво "Эфес" светлое

0,5

2

110

Сигареты "Парламент"

5

111

Сигареты "Парламент лайтс"

5

112

Сигареты "Парламент"

4

113

Сигареты "Мальборо"

5

114

Сигареты "Мальборо лайтс"

5

115

Сигареты "Мальборо" с ментолом

4

116

Сигареты "Вог"

4

117

Сигареты "Вог" с ментолом

4

118

Сигареты "Кент" № 1

4

119

Сигареты "Кент" № 4

5

200

Спички

41

Таблица 3.5 Ассортимент блюд для банкета

Холодные закуски

Выход

Мясное ассорти: балык, грудинка, колбаса п/к, оливки

30/30/30/10

Овощное ассорти (огурцы, помидоры, перец болгарский ,зелень

50/50/50/10

Фруктовое ассорти (Яблок., апельсины, банан., груши, виноград)

250

Рыбное ассорти (семга, сельдь, зелень, лимон)

50/50/10

Мясо заливное говядина

75/215

Мясо заливное из языка

75/215

Салат "Французский" (язык, корнишоны, зел. горошек, яйцо, зелень, майонез)

150

Салат "Снежинка" (сыр, яйцо, чеснок)

150

Салат "Встреча" (ветчина, сыр, яйцо, помидора .св., чеснок)

25/50/20

Салат "Каприз" (мясо, цыпл., колбаса, сыр, яйцо, зел. горошек, майонез.)

250

Салат "Генеральский" (говядина, лук маринованный, майонез)

150

Салат "Оригинальный" (говяд. куриц. колб. яйцо, сыр орехи)

150

Салат "Шахтерский" (говядина, к/огурец, лук, масло оливковое)

150

Салат "Встреча" (мясо, с/огурцы, яблоки, майонез)

150

Салат "Аппетитный" (ветчина, яблоко, яйцо, майонез)

150

Рыба "Семга" с лимоном

50/10

Салат "Бриз" (Семга, лук, яйцо, сыр, картоф. морковь)

150

Салат кальмаровый с морковью "по-корейски"

100

Салат из кальмар с морковью "по-корейски"

100

Салат "Фантазия" (гриб. жарен.печень. рис, сыр, помидор, огурец)

150

Таблица 3.6 Ассортимент блюд для банкета

№

Вторые блюда

Выход

1

Мясо "По-юбилейному" (сыр, грибы, майонез, лук)

100/40/30

2

Мясо "По-праздничному" (Свинина, яблоко, лук, сыр, орехи.)

175

3

Свинина "по-гавайски" с ананасами

175

4

Свинина с бананами (мед, лимон, сыр, орехи)

250

5

Свинина запеченная с грибами, луком в майонезе

120

6

Свиная отбивная

100/25

7

Эскалоп из свинины

100

8

Колбаски "по-ульяновски" (свинина, чеснок)

100

9

Шашлык свиной

100/30

10

Язык отварной с грибами с соусом

100/25/50

11

Язык запеченный с грибами , сыром и майонезом

75/25/25/30

12

Цыплята жареные

100/7

13

Цыплята табака

100

15

Рулет куриный

100

16

Отбивная из курицы

100/25

17

Котлета "по-киевски"

150/10

18

Рыба "Семга" жареная в кунжуте

100/10

19

Рыба "Судак" запеченный с яблоками

100

20

Кальмары в кляре

150

Производственная программа горячего цеха

Таблица 3.7 Производственная программа горячего цеха

Наименование

блюда

Колво

блюд

задень

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,07

0,22

0,17

0,1

0,07

0,1

0,03

0,06

0,06

0,05

0,04

0,03

Количество блюд

Вырезка говяжья в сметане

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Фарш из дичи

в слоеном тесте

21

1

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Грибы жареные

в сметане

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Блины кружевные со сметаной, медом или вареньем

21

1

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Блины гурьевские

21

1

5

4

2

2

1

1

1

I

1

1

1

Суп с картофелем

39

3

9

7

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Щи суточные из квашеной капусты

38

3

9

6

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Рассольник Московский

с уткой

38

3

9

6

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Солянка сб. мясная

38

3

9

6

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Щи зеленые

39

3

9

7

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Суп-лапша домашняя

с курицей

11

1

2

2

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Уха рыбная с расстегаями с семгой

10

1

2

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Жаркое из оленины

31

2

7

5

3

2

3

1

2

2

2

1

1

Рыба по-русски

с овощами и картофелем

63

4

14

11

6

4

6

2

4

4

3

3

2

Зразы донские со сложным гарниром

62

4

14

11

6

4

6

2

4

4

3

2

2

Карп фаршированный гречневой кашей

62

4

14

11

6

4

6

2

4

4

3

2

2

Бигус

31

2

7

5

3

2

3

1

2

2

2

1

1

Говядина запеченная в луковом соусе с грибами

31

2

7

5

3

2

3

1

2

2

2

1

1

Почки брош

31

2

7

5

3

2

3

1

2

2

2

1

1

Мозги запеченные

с ветчиной

31

2

7

5

3

2

3

1

2

2

2

1

1

Утка фарширован

31

2

7

5

3

2

3

1

2

2

2

1

1

Запеканка картофельная

с овощами, грибами

и сметаной

106

8

23

18

11

8

11

3

6

6

5

4

3

Пельмени запеченные в горш.

27

2

6

6

3

2

3

1

1

1

1

1

-

Равиоли

27

2

6

6

3

2

3

1

1

1

1

1

-

Кисель из ревеня

80

6

18

14

8

6

8

2

5

5

4

2

2

Кисель из шиповника

80

6

18

14

8

6

8

2

5

5

4

2

2

Каша гурьевская

81

6

18

14

8

6

8

2

5

5

4

3

2

Кисель овсяный

80

6

18

14

8

6

8

2

5

5

4

2

2

Русский чай

155

11

34

26

16

11

16

5

9

9

8

6

4

Сбитень

150

И

33

26

15

11

15

5

9

9

8

5

3

Морс клюквенный

76

5

17

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Морс брусничный

76

5

17

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Напиток из плодов шиповника

76

5

17

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Напиток морковно-рябиновый

76

5

17

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Говяжья вырезка жареная

(ассорти мясное)

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Язык говяжий отварной

(ассорти мясное)

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Телятина жареная (телятина с гарниром)

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Поросенок отварной с хреном

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Дичь жареный

(дичь с гарниром)

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Картофель отварной (грибы маринованные с картофелем)

38

3

9

6

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Грибы отварные (икра грибная)

38

3

9

6

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Грибы жареные

(икра грибная)

38

3

9

6

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Таблица 3.8 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Полуфабрикат

Масса, кг

Наименование п/ф

Масса одной порции, г

Количество порций

Масса, кг

Говядина верхний кусок

Тазобедренная часть

Говядина запеченная

129

24

3,096

Говядина тушеная

227

2

0,454

Говядина

Лопаточная часть плечевая

Говядина запеченная

90

24

2,16

Бульон мясной

3,116

Говядина

Котлетное мясо

Студень мясной

85,8

10

0,858

Пельмени "Московские"

230

22

5,06

Фарш мясной

6,29

Свинина лопаточная часть

2,16

Свинина тушеная

90

24

2,16

Свинина

Тазобедренная часть

Свинина тушеная

83

24

1,992

Пельмени

310

22

6,02

Поросенок молочный

Поросенок отварной

166

36

5,976

Поросенок жареный

268

2

0,536

Телячья вырезка

4,32

Телятина жареная

120

36

4,32

Оленина

3,0

Жаркое

130

23

3,0

Почки говяжьи

5,566

Почки тушеные

242

23

5,566

Мозги говяжьи

3,98

Мозги запеченные

173

23

3,98

Окунь речной

2,0

Уха рыбная

125

16

2,0

Зубатка непотрошеная

2,16

Калья

90

24

2,16

Итого: в мясо-рыбном цехе перерабатывается 58,8 кг/день.

Производственная программа овощного цеха

Таблица 3.9 Производственная программа овощного цеха

Сырье

Масса, кг

Способ обработки

% отходов

Масса после обработки

Название полуфабрикатаа

Лимон свежий неочищенный

3,212

Промывание

0

3,212

Название полуфабриката

Картофель сырой неочищенный

66,5

Промывание, очистка, обработка сульфитным раствором

40

39,9

Лимон свежий неочищенный

Зелень укропа

6,06

Промывание, удаление пожелтевшей зелени

1

6,0

Картофель сырой очищен.

сульфитирован.

Лук репчатый неочищенный

29,41

Промывание, очистка

16

24,7

Зелень укропа обработанная

Помидоры свежие необработанные

39,195

Промывание

0

39,195

Лук репчатый сырой очищенный

Салат зеленый свежий

1,5

Промывание, очистка удаление гнилых и поврежденных листьев

28

1,08

Помидоры свежие

Огурцы свежие

1,84

Промывание, удаление плодоножек, темных пятен

5

1,75

Салат зеленый свежий обработанный

Перец красный свежий необработанный

2,3

Промывание, удаление плодоножки и семенного гнезда

25

1,75

Огурцы свежие неочищенные

Редис красный необработанный

0,84

Промывание удаление темных пятен, укорочение ботвы до 3-х см

7

0,525

Редис красный обрезной, не очищенный (с укороченной ботвой до 3-х см)

Морковь сырая

43,06

Промывание, очистка

25

32,3

Морковь сырая очищенная

Хрен-корень свежий

0,45

Промывание, очистка

36

0,29

Хрен-корень свежий очищенный

Шампиньоны свежие неочищенные

13,3

Промывание

1

13,034

Шампиньоны свежие промытые

Сельдерей свежий неочищенный (корень)

0,62

Промывание, очистка

18

0,506

Сельдерей свежий очищенный

Петрушка свежая неочищенная (корень)

4,41

Промывание, очистка

25

3,264

Петрушка свежая (корень)

Лук порей свежий необработанный

1,16

Промывание, очистка

24

0,884

Лук -порей свежий обработанный

Щавель свежий необработанный

1,67

Промывание, удаление темных листьев

24

1,268

Щавель свежий обработанный

Лук зеленый

0,29

Промывание, удаление темных листьев

11

0,23

Лук зеленый

Капуста белокочанная

2,57

Промывание, зачистка от верхних листьев и кочерыжки

20

2,05

Капуста белокочанная

Тыква продовольственная свежая неочищенная

16,2

Промывание, очистка от кожи и семян

20

12,96

Тыква продовольственная свежая очищенная

Эстрагон свежий (зелень)

1,58

Промывание, очистка

65

0,552

Эстрагон свежий обработанный

Петрушка свежая (зелень)

0,72

Промывание, удаление темной зелени

26

0,529

Петрушка свежая (зелень) обработанная

Ревень свежий

2,4

Промывание, очистка

25

1,8

Ревень свежий обработанный

Апельсины свежие неочищенные

123,4

Промывание, очистка

33

82,63

Апельсины свежие очищенные

Киви свежие неочищенные

0,13

Очистка

5

0,12

Киви свежие очищенные

Бананы свежие неочищенные

0,34

Промывание, очистка

40

0,2

Бананы свежие очищенные

Яблоки свежие неочищенные

80,04

Промывание, очистка от кожи и удаление семенного гнезда

30

56,03

Яблоки свежие очищенные

Производственная программа холодного цеха

Таблица 3.10 Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд

Колво

задень

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,07

0,22

0,17

0,1

0,07

0,1

0,03

0,06

0,06

0,05

0,04

0,03

Количество блюд за час

Икра осетровая, маслом и зелнью

120

8

26

20

12

8

12

4

7

7

6

6

4

Семга малосоленая

с лимоном

120

8

26

20

12

8

12

4

7

7

6

6

4

Осетрина х/к

с лимоном зеленью

121

8

27

20

12

8

12

4

7

7

6

6

4

Сельдь с рубленой зеленью

120

8

26

20

12

8

12

4

7

7

6

6

4

Ассорти мясное

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Телятина с хорошим гарниром

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Поросенок отварной

с хреном

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Дичь с гарниром

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Ассорти

из свежих овощей

39

3

9

7

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Квашеная капуста с клюквой и яблоками

38

3

9

6

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Закуска по-русски

39

3

9

7

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Грибы маринованные с картофелем в сметане

38

3

9

6

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Икра баклажанная с грибами

38

3

9

6

4

3

4

1

2

2

2

1

1

Творожная масса

48

3

11

8

5

3

5

1

3

3

3

2

1

Квас "Петровский"

77

5

17

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Квас медовый

77

5

17

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Русский квасной напиток

76

5

16

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Мятно-квасной напиток

76

5

16

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Мульти фрукт

42

3

9

7

4

3

4

1

3

3

2

2

1

Ананасный

40

3

9

7

4

3

4

1

2

2

2

2

1

Томатный сок

40

3

9

7

4

3

4

1

2

2

2

2

1

Таблица 3.11 Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд

Ко-л во

За день

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,08

0,22

0,17

0,1

0,08

0,1

0,03

0,06

0,05

0,05

0,03

0,03

Количество блюд за час

Икра осетровая, маслом и зелнью

77

5

18

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Семга малосоленая

с лимоном

76

5

17

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Осетрина х/к

с лимоном и зеленью

76

5

17

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Сельдь с рубленой зеленью

76

5

17

13

8

5

8

2

5

5

4

2

2

Ассорти мясное

0,96кг

0,96

Телятина с хорошим гарниром

1,63кг

1,63

Поросенок отварной с хреном

1,8кг

1,8кг

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

Расчет площадей производится по нагрузке на 1 м? грузовой площади пола. Площадь (м?) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

F = Gф/q?в, (3.3)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок хранения, сут;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м?;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение в зависит от площади помещения ;2,2 -для небольших камер площадью до 10 м?; 1,8 - для средних помещений площадью до 20 м?; 1,6 - для больших помещений площадью более 20 м?. Запас продуктов рассчитывается на трое суток.

Расчет количества сырья и продуктов. Таблица 3.12

Наименование сырья, полуфабриката, кулинарного изделия, поступающего на производство

Количество, кг

Лимон свежий

3,212

Картофель сырой неочищенный

66,509

Укроп свежий (зелень)

8,212

Лук репчатый

29,377

Помидоры свежие

39,195

Салат зеленый свежий

1,605

Огурцы свежие неочищенные

1,75

Перец сладкий красный свежий

1,75

Редис свежий

0,525

Морковь свежая неочищенная

43,05

Хрен (корень)

0,29

Чеснок

0,087

Шампиньоны свежие

13,034

Сельдерей свежий неочищенный (корень)

0,506

Петрушка неочищенная свежая (корень)

3,264

Лук-порей свежий

0,884

Щавель свежий

1,268

Лук зеленый

0,23

Капуста белокочанная свежая

2,05

Продолжение табл. 3.12

Тыква свежая сладкая желтая

14,4

Чернослив

0,4

Эстрагон свежий(зелень)

0,552

Петрушка свежая (зелень)

0,529

Ревень свежий

1,8

Капуста квашеная

14,128

Клюква мороженная

1,988

Огурцы соленые

5,982

Яблоки моченые

1.4

Капуста брюссельская замороженная

2,115

Брусника мороженая

1,29

Грибы сушеные

0,91

Можжевеловые ягоды сухие (молотые)

0,23

Изюм

0,298

Плоды шиповника сушеные

1,1

Фундук

0,493

Ядра грецких орехов

8,516

Апельсины свежие

62,125

Киви свежие

0,1

Бананы свежие

0,14

Яблоки свежие

43,101

Говяжья вырезка с/м

3,912

Говядина -котлетное мясо

12,208

Говядина -лопаточная часть

5,276

Говядина - тазобедренная часть

3,55

Телячья вырезка охлажденная

4,32

Лопатка свиная

2.16

Нога свиная задняя

8,012

Поросенок молочный охлажденный

6,512

Шпик свиной

0,954

Оленина охлажденная (задняя часть)

3

Кости мясные пищевые

9,4

Язык говяжий охлажденный

1,68

Почки говяжьи

5,566

Мозги говяжьи

3,98

Семга малосоленая (потрошеная обезглавленная)

7,782

Осетрина г/к

7,314

Сельдь слабосоленая

4,68

Окунь речной охлажденный

2

Икра осетровая зернистая

2,16

Осетр потрошеный обезглавленный охлажденный

8,346

Судак потрошеный охлажденный

7,308

Карп потрошеный мороженый

9,108

Рябчик ощипанный охлажденный

6,44

Утка потрошеная охлажденная

9,126

Курица потрошенная охлажденная

0,72

Ветчина

0,69

Сметана 20 % жирности

7,765

Творог пастеризованный

12,35

Масло сливочное

5,34

Масло топленое

2,215

Сливки 33%жирности

0,1

Молоко 3,2 % жирности

20,402

Простокваша

1,792

Сыр Российский

0,571

Яйцо куриное "Деревенское"

245 шт.

Уксус 3 %-ный

1,06

Сахар-песок

10,94

Соль

1,688

Масло растительное

2,797

Перец красный Молотый

0,05

Мука пшеничная высшего сорта

45,537

Дрожжи сухие

1,129

Лапша яичная

0,48

Перец черный горошком

0,566

Шафран (приправа)

0,184

Продолжение табл. 3.12

Эстрагон сухой

0,024

Желатин пищевой

0,058

Перец душистый (ямайский)

0,115

Гвоздика молотая

0,069

Сухари пшеничные

0,3

Крупа гречневая "Ядрица"

5,24

Крупа манная

1,2

Перец черный молотый

0,194

Корица (порошок)

0,247

Кислота лимонная

0,041

Цукаты

0,473

Крахмал картофельный

0,74

Ванилин

0,078

Овсяные хлопья "Геркулес"

0,12

Эссенция лимонная

0,12

Сода

0,002

Аммоний

0,002

Сухие духи (пищевые)

0,002

Какао-порошок

0,001

Чай черный байховый

0,684

Кардамон

0,61

Паштет из гусиной печени

1,26

Грибы соленые консервированные

10,76

Соус -майонез

2,235

Огурцы корнишоны маринованные консервированные

0,29

Яблоки маринованные консервированные

3,924

Соус - хрен

3,924

Сливы маринованные консервированные

1,11

Смородина маринованная консервированная

3,924

Виноград маринованный консервированный

2,628

Томат-пюре

0,61

Мед пчелиный

4,685

Варенье вишневое

8,134

Каперсы маринованные

1,25

Маслины консервированные с косточкой

0,71

Оливки консервированные с косточкой

0,461

Вино белое сухое

1 бут.

Сироп клубничный

4 бут.

Пюре абрикосовое консервированное

1 бан. = 0,35

Сок клубничный

1 бан.

Мармелад фруктовый

0,087

Патока

0,018

Сироп тиражный

0,016

Концентрат кваса

0,01

Сироп мятный

0,651

Сироп рябиновый

0,15

Хлеб ржаной

22,35

Хлеб пшеничный

26,39

Алкогольная продукция, минеральная и фруктовая вода, другие товары.

Таблица 3.13 Алкогольная продукция, минеральная и фруктовая вода, др.товары

Наименование продукции

Объем, единица измерения

(для бутилированной продукции)

Количество продукции за день

Шампанское "Абрау Дюрсо"

0,75 л

5

Шампанское "Цимлянское"

0,75 л

2

Вино "Совиньон" сухое белое

0,75 л

2

Вино "Алиготе" сухое белое

0,75 л

5

Вино "Изабелла" розовое полусладкое

0,75 л

2

Вино "Мерло" красное сухое

0,75 л

6

Вино "Мерло" красное полусладкое

0,75 л

3

Вино "Изабелла" полусладкое красное

0,75 л

6

Вино "Изабелла" сухое красное

0,75 л

3

Вино "Совиньон" сухое красное

0,75 л

2

Портвейн "Анапа"

0,75 л

2

Вино "Мадера"

0,75 л

2

Продолжение табл. 3.13

Вино "Херес"

0,75 л

2

Водка "Гжелка" (Кристалл)

0,5 л

8

Водка "Можжевеловая -национальный сувенир"

0,5 л

5

Водка "Столичная" (Кристалл)

0,5 л

9

Водка "Русский стандарт"

0,75 л

4

Водка "Юрий Долгорукий"

0,5 л

7

Водка "Финляндия -клюква"

0,75 л

2

Водка "Финляндия -лимонная"

0,75 л

2

"Немирофф" - настойка горькая медовая с перцем

0,5 л

6

Настойка горькая с перцем "Кристалл"

0,5 л

4

Настойка клюквенная "Кристалл"

0,5 л

9

Пиво "Золотая Бочка" светлое

0,33 л

4

Пиво "Золотая Бочка" светлое

0,5 л

3

Пиво "Бочкарев" бочковое светлое

0,33 л

3

Пиво "Бочкарев" бочковое светлое

0,5 л

3

Пиво "Сибирская корона" светлое

0,33 л

2

Пиво "Сибирская корона" светлое

0,5 л

2

Пиво "Невское" светлое

0,33 л

2

Пиво "Невское" светлое

0,5 л

2

Пиво "Туборг" светлое

0,33 л

2

Пиво "Туборг" светлое

0,5 л

1

Пиво "Туборг" темное

0,33 л

3

Пиво "Туборг" темное

0,5 л

1

Пиво "Эфес" светлое

0,33 л

2

Пиво "Эфес" светлое

0,5 л

2

Сигареты:

"Парламент"

пачка

5

"Парламент лайте"

пачка

5

"Парламент суперслимс"

пачка

4

"Мальборо"

пачка

5

"Мальборо лайтс"

пачка

5

Продолжение табл. 3.13

"Мальборо" с ментолом

пачка

4

"Вог"

пачка

4

"Вог" с ментолом

пачка

4

"Кент" № 1

пачка

4

"Кент" № 4

пачка

5

Спички

коробка

41

Кока-кола

0,33 л

32

Фанта

0,33 л

22

Спрайт

0,33 л

21

Мин. вода "Перье" негазир.

0,33 л

54

Мин. вода "Боржоми" газир.

0,33 л

65

Мин. вода "Боржоми" негазир.

0,33 л

2

3.3 Расчет площади, оборудования и численности персонала складских и производственных помещений

Складская группа помещений

Площадь (м?) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

F = Gф/q?в, (3.3)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок хранения, сут;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м?;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение в зависит от площади помещения ;2,2 -для небольших камер площадью до 10 м?; 1,8 - для средних помещений площадью до 20 м?; 1,6 - для больших помещений площадью более 20 м?. Запас продуктов рассчитывается на трое суток.

Расчет площадей охлаждаемой камеры для хранения овощей.

Таблица 3.14 Расчет числа единиц гастроемкостей

Полуфабрикат

Масса изделия, кг

Обозначение

гастроемкостей

Вместимость,

кг

Число

гастроемкостей

Лимон свежий неочищенный

3,212

7012/040 GN 1/2

2

2

Картофель сырой очищенный

39,9

7012/150 GN 1/2

15

3

Зелень укропа обработанная

6,0

7012/040 GN 1/2

2

3

Лук репчатый сырой очищенный

24,7

7011/100 GN 1/1

10

3

Помидоры свежие

39,195

7011/100 GN 1/1

10

4

Салат зеленый свежий обработанный

1,08

7012/040 GN 1/2

2

1

Огурцы свежие неочищенные

1,75

7012/040 GN 1/2

2

1

Перец красный свежий очищенный

1,75

7012/040 GN 1/2

2

1

Редис красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3-х см)

0,525

7012/040 GN 1/2

2

1

Морковь сырая очищенная

32,3

7011/100 GN 1/1

10

4

Хрен-корень свежий очищенный

0,29

7012/040 GN 1/2

2

1

Чеснок свежий неочищенный

0,087

7012/040 GN 1/2

2

1

Шампиньоны свежие промытые

13,034

7011/040 GN 1/1

3

5

Сельдерей свежий очищенный (корень)

0,506

7012/040 GN 1/2

2

1

Петрушка свежая (корень)

3,264

7012/040 GN 1/2

2

2

Лук порей свежий обработанный

0,884

7012/040 GN 1/2

2

1

Щавель свежий обработанный

1,268

7012/040 GN 1/2

2

1

Лук зеленый

0,23

7012/040 GN 1/2

2

1

Капуста белокочанная

2,05

7011/065 GN 1/1

7

1

Тыква продовольственная свежая очищенная

12,96

7011/065 GN 1/1

1

2

Чернослив

0,4

7012/040 GN 1/2

2

1

Эстрагон свежий обработанный

0,552

7012/040 GN 1/2

2

1

Петрушка свежая (зелень) обработанная

0,529

7012/040 GN 1/2

2

1

Ревень свежий обработанный

1,8

7012/040 GN 1/2

2

1

Капуста квашеная

14,128

7021/020 GN 2/1

5

3

Клюква мороженая

1,898

7012/040 GN 1/2

2

1

Огурцы соленые

5,982

7011/065 GN 1/1

7

1

Яблоки моченые

1,4

7012/040 GN 1/2

2

1

Капуста брюссельская замороженная в брикетах

3

7011/040 GN 1/1

3

1

Брусника мороженая

1,29

7012/040 GN 1/2

2

1

Грибы сушеные

0,91

7012/040 GN 1/2

2

1

Изюм

0,298

7012/040 GN 1/2

2

1

Плоды шиповника сушеные

1,1

7012/040 GN 1/2

2

1

Фундук

0,493

7012/040 GN 1/2

2

1

Ядра грецких орехов

8,516

7011/065 GN 1/1

9

1

Апельсины свежие очищенные

82,63

7011/100 GN 1/1

10

9

Киви свежие очищенные

0,12

7012/040 GN 1/2

2

1

Бананы свежие очищенные

0,2

7012/040 GN 1/2

2

I

Яблоки свежие очищенные

56,03

7011/100 GN 1/1

10

6

Расчет числа единиц контейнеров.

Таблица 3.15 Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат

Обозначение

гастроемкости

Число гастроемкостей

Вместимость стеллажа передвижного СП-125 по гастроемкостям

Число стелажей

Лимон свежий неочищенный

7012/040 GN 1/2

2

14

0,14

Картофель сырой очищенный

7012/150 GN 1/2

3

4

0,75

Зелень укропа обработанная

7012/040 GN 1/2

3

14

0,21

Лук репчатый сырой очищенный

7011/100 GN 1/1

3

7

0,43

Помидоры свежие

7011/100 GN 1/1

4

7

0,57

Салат зеленый свежий обработанный

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Огурцы свежие неочищенные

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Перец красный свежий очищенный

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Редис красный обрезной, не очищенный от кожицы ( с укороченной ботвой до 3-х см)

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Морковь сырая очищенная

7011/100 GN 1/1

4

7

0,57

Хрен-корень свежий очищенный

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Чеснок свежий неочищенный

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Шампиньоны свежие промытые

7011/040 GN 1/1

5

14

0,36

Сельдерей свежий очищенный (корень)

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Петрушка свежая очищенная (корень)

7012/040 GN 1/2

2

14

0,14

Лук порей свежий обработанный

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Щавель свежий обработанный

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Лук зеленый

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Капуста белокочанная

7011/065 GN 1/1

1

7

0,14

Тыква продовольственная свежая очищенная

7011/065 GN 1/1

2

7

0,28

Чернослив

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Эстрагон свежий (зелень) обработанный

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Петрушка свежая (зелень) обработан.

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Ревень свежий обработанный

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Капуста квашеная

7021/020 GN 2/1

3

14

0,21

Клюква мороженая

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Огурцы соленые

7011/065 GN 1/1

1

7

0,14

Яблоки моченые

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Капуста брюссельская замороженная в брикетах

7011/040 GN 1/1

1

14

0,07

Брусника мороженая

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Грибы сушеные

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Изюм

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Плоды шиповника сушеные

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Фундук

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Ядра грецких орехов

7011/065 GN 1/1

1

7

0,14

Апельсины свежие очищенные

7011/100 GN 1/1

9

7

1,29

Киви свежие очищенные

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Бананы свежие очищенные

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Яблоки свежие очищенные

7011/100 GN 1/1

6

7

0,86

Итого:

7,91

Расчет площади охлаждаемой камеры для овощных полуфабрикатов

Таблица 3.16 Расчет площади охлаждаемой камеры для овощных полуфабрикатов

Оборудование

Тип

Число

Габаритные

размеры, мм

Площадь единицы

оборудования, м2

Площадь всего

оборудования, м2

Стеллаж

передвижной

СП-125

8

580 · 400 · 1500

0,232

1,856

Площадь камеры равна: 1,856 / 0,45 = 4,13 м2.

Расчет площадей складских помещений для мясных п/ф.

Таблица 3.17 Расчет числа единиц гастроемкостей

Полуфабрикат

Масса изделия, кг

Обозначение гастроем кости

Вместимость, л

Число гастроем костей

Говяжья вырезка

3,912

7012/065 GN 1/2

4

1

Говядина-тазобедренная часть

3,55

7012/065 GN 1/2

4

1

Говядина - лопаточная часть

5,276

7012/100 GN 1/2

6,5

1

Говядина -котлетное мясо

12,208

7011/100 GN 1/1

14

1

Вырезка телячья охлажденная

4,32

7011/040 GN 1/1

5

1

Лопатка свиная

2,16

7011/020 GN 1/1

2,5

1

Нога свиная задняя

8,012

7011/065 GN 1/1

9

1

Поросенок молочный охлажденный

6,512

7013/200 GN 1/3

7,8

1

Шпик свиной

0,954

70-12/020 GN 1/2

1,25

1

Оленина охлажденная (задняя часть)

3

7023/040 GN 2/3

5

1

Кости мясные пищевые

9,4

7021/040 GN 2/1

10

1

Субпродукты:

Язык говяжий охлажденный

1,68

7012/040 GN 1/2

2

1

Почки говяжьи

5,566

7012/100 GN 1/2

6,5

1

Мозги говяжьи

3,98

7012/065 GN 1/2

4

1

Расчет числа единиц контейнеров.

Таблица 3.18 Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат

Обозначение

гастроемкостей

Число

гастроемкостей

Вместимость

стеллажа СП-125

по гастроемкостям

Число

стеллажей СП-125

Говяжья вырезка

7012/065 GN 1/2

1

7

0,1 4

Говядина-тазобедренная часть

7012/065 GN 1/2

1

7

0,14

Говядина - лопаточная часть

7012/100 GN 1/2

1

7

0,14

Говядина - котлетное мясо

7011/100 GN 1/1

1

7

0,14

Вырезка телячья охлажденная

7011/040 GN 1/1

1

7

0,14

Лопатка свиная

7011/020 GN 1/1

1

7

0,14

Нога свиная задняя

7011/065 GN 1/1

1

7

0,14

Поросенок молочный охлажденный

7013/200 GN 1/3

1

7

0,14

Шпик свиной

7012/020 GN 1/2

1

14

0,07

Оленина охлажденная (задняя часть)

7023/040 GN 2/3

1

14

0,07

Кости мясные пищевые

7021/040 GN 2/1

1

7

0,14

Субпродукты:

Язык говяжий охлажденный

7012/040 GN 1/2

1

14

0,07

Почки говяжьи

7012/100 GN 1/2

1

7

0,14

Мозги говяжьи

7012/065 GN 1/2

1

7

0,14

Итого:

1,75

Расчет площади охлаждаемой камеры мясных п/ф.

Таблица 3.19 Расчет площади охлаждаемой камеры мясных п/ф

Оборудование

Тип

Число

Габаритные

размеры, мм

Площадь единицы

оборудования, м2

Площадь всего

оборудования, м2

Стеллаж передвижной

СП-125

2

580 · 400 · 1500

0,232

0,464

Площадь камеры равна: 0,464 / 0,45 = 1,03 м2

Расчет площадей складских помещений рыбных п/ф.

Расчет числа единиц гастроемкостей.

Таблица 3.20 Расчет площадей складских помещений рыбных п/ф

Полуфабрикат

Масса изделия, кг

Обозначение

гастроемкостей

Вместимость, кг

Число

гастроемкостей

Семга малосоленая потрошеная обезглавленная

5,685

7012/100 GN 1/2

6,5

1

Осетрина горячего копчения (куском)

7,314

7013/200 GN 1/3

7,8

1

Сельдь (филе) слабосоленая

4,68

7011/040 GN 1/1

5

1

Окунь речной охлажденный

2

7011/020 GN 1/1

2.5

1

Зубатка непотрошеная

3,12

7012/065 GN 1/2

4

1

Икра осетровая зернистая

2,16

7011/020 GN 1/1

2.5

1

Осетр потрошеный обезглавленный

8,346

7011/065 GN 1/1

9

1

Судак потрошеный охлажденный

7,308

7013/200 GN 1/3

7.8

1

Карп потрошеный

9,108

7021/040 GN 2/1

10

1

Таблица 3.21 Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат

Обозначение емкостей

Число

гастроемкостей

Вместимость стеллажа передвижного СП-125 по гастроемкостям

Число стеллажей

СП-125

Семга малосоленая

потрошеная обезглавленная

7012/100 GN 1/2

1

7

0,14

Осетрина горячего копчения (куском)

7013/200 GN 1/3

1

7

0,14

Сельдь (филе) слабосоленая

7011/040 GN 1/1

1

7

0,14

Окунь речной охлажденный

7011/020 GN 1/1

1

14

0,07

Зубатка непотрошеная

7012/065 GN 1/2

1

7

0,14

Икра осетровая зернистая

7011/020 GN 1/1

1

14

0,07

Осетр потрошеный обезглавленный

7011/065 GN 1/1

1

7

0,14

Судак потрошеный охлажденный

7013/200 GN 1/3

1

7

0,14

Карп потрошеный

7021/040 GN 2/1

I

7

0,14

Итого:

1,12

Расчет площади охлаждаемой камеры рыбных п/ф.

Таблица 3.22 Расчет площади охлаждаемой камеры рыбных п/ф

Оборудование

Тип

Число

Габаритные

размеры, мм

Площадь единицы

оборудования, м2

Площадь всего

оборудования, м2

Стеллаж

передвижной

Сп-125

2

580 · 400 · 1500

0,232

0,464

Площадь камеры равна: 0,464 / 0,45 = 1,03 м2

Расчет площадей складских помещений для п/ф из птицы.

Расчет числа единиц гастроемкостей.

Таблица 3.23 Расчет площадей складских помещений для п/ф из птицы

Полуфабрикат

Масса изделия,

кг

Обозначение

гастроемкостей

Вместимость,

кг

Число

гастроемкостей

Рябчик ощипанный

охлажденный

6,44

7012/100 GN 1/2

6,5

1

Утка потрошенная

охлажденная

9,126

7021/040 GN 2/1

10

1

Курица потрошеная

охлажденная

0,72

7013/020 GN 1/3

0,75

1

Расчет числа единиц контейнеров.

Таблица 3.24 Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат

Обозначение гастроемкостей

Число

гастроемкостей

Вместимость стеллажа передвижного СП-125 по

гастроемкостям

Число стеллажей

СП-125

Рябчик

ощипанный охлажденный

7012/100 GN 1/2

1

7

0,14

Продолжение табл. 3.24

Утка потрошенная

охлажденная

7021/040 GN 2/1

1

7

0,14

Курица потрошеная охлажденная

7013/020 GN 1/3

1

14

0,07

Итого:

0,35

Расчет площади охлаждаемой камеры для п/ф из птицы.

Таблица 3.25 Расчет площади охлаждаемой камеры для п/ф из птицы

Оборудование

Тип

Число

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь всего оборудования, м2

Стеллаж передвижной

СП-125

1

580 · 400 · 1500

0,232

0,232

Площадь камеры равна: 0,232 / 0,45 = 0,51 м2. Итого: для хранения п/ф из мяса, рыбы, птицы принята единая камера площадью 2,57 м2.

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт

Суточный

запас

продукта, кг

Срок

хранения,

сут.

Удельная

нагрузка на

единицу

грузовой

площади

пола, кг/м2

Коэффициент

увеличения

площади.

Площадь, м2

Ветчина

0,69

5

120-140

2,2

0,06

Сметана 20 % жирности

7,765

1-3

120-160

2,2

0,24

Творог пастеризованный

12,356

1-3

120-160

2,2

0,39

Масло сливочное

5,34

1-3

120-160

2,2

0,17

Масло топленое

2,215

1-3

120-160

2,2

0,07

Сливки 33%жирности

0,01

1-3

120-160

2,2

0,0003

Молоко 3,2 % жирности

20,402

0,5

120-160

2,2

0,16

Простокваша

1,792

1-3

120-160

2,2

0,06

Сыр Российский

0,571

5

220-260

2,2

0,03

Яйцо куриное

"Деревенское"

245 шт. (или 12,25 кг). Коробка вместимостью

360шт. Площадь 60 · 80 см

0,0048

Соус - майонез

2,235

1-3

120-160

2,2

0,07

Итого:

1,255

Площадь камеры молочно-жировых товаров и гастрономии: 1,26 м2.

Расчет площади кладовой для сухих продуктов.

Расчет площади кладовой для сухих продуктов

Продукт

Суточный запас продукта, кг

Срок хранения,

сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь,

м2

Уксус 3 %-ный

1,06

10

220-260

2 2

0,1

Сахар-песок

10,94

5-10

300-500

2,2

0,48

Соль

1,688

5-10

600

2,2

0,05

Масло растительное

2,797

10

220-260

2,2

0,26

Перец красный Молотый

0,05

5-10

100

2,2

0,01

Мука пшеничная высшего сорта

45,537

5-10

300-500

2,2

2

Дрожжи сухие

1,129

5-10

300-500

2,2

0,05

Лапша яичная

0,48

5-10

300-500

2,2

0,02

Лавровый лист (сушеный)

0,266

5-10

100

2,2

0,05

Перец черный

горошком

0,566

5-10

100

2,2

0,1

Шафран (приправа)

0,184

5-10

100

2,2

0,03

Эстрагон сухой

0,024

5-10

100

2,2

0,004

Желатин пищевой

0,058

5-10

100

2,2

0,01

Перец душистый (ямайский)

0,115

5-10

100

2,2

0,01

Гвоздика молотая

0,069

5-10

100

2,2

0,01

Сухари пшеничные

0,3

5-10

300-500

2,2

0,01

Крупа гречневая

"Ядрица"

5,24

5-10

300-500

2,2

0,23

Крупа манная

1,2

5-10

300-500

2,2

0,05

Перец черный

молотый

0,194

5-10

100

2,2

0,03

Корица (порошок)

0,247

5-10

100

2,2

0,04

Кислота лимонная

0,041

5-10

100

2,2

0,007

Цукаты

0,473

5-10

100

2,

0,08

Крахмал картофельный

0,74

5-10

300-500

2,2

0,03

Ванилин

0,078

5-10

100

2,2

0,01

Овсяные хлопья

"Геркулес"

0,12

5-10

300-500

2,2

0,006

Эссенция лимонная

0,002

5-10

100

2,2

0,0004

Сода

0,002

5-10

100

2,2

0,0004

Аммоний

0,002

5-10

100

2,2

0,0004

Сухие духи (пищевые)

0,001

5-10

100

2,2

0,0002

Какао-порошок

0,002

5-10

100

2,2

0,0004

Чай черный

байховый

0,684

5-10

300-500

2,2

0,03

Хмель

0,001

5-10

100

2,2

0,0002

Кардамон

0,61

5-10

100

2,2

0,1

Миндальная эссенция

0,024

10

220-260

2,2

0,002

Итого:

3,811

Площадь неохлаждаемой камеры бакалейных товаров: 3,811 м2

Расчет площади охлаждаемой камеры для консервированных изделий, соусов, сиропов и др. п/ф.

Расчет площади охлаждаемой камеры для консервированных изделий

Продукт

уточный запас

продукта, кг

Срок

хранения, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади.

Площадь,

м2

Паштет из гусиной печени

1,26

5

120-140

2,2

0,1

Грибы соленые консервированные

10,76

10

220-260

2,2

0,99

Огурцы корнишоны маринованные консервированные

0,29

10

220-260

2,2

0,01

Яблоки маринованные консервированные

3,924

10

220-260

2,2

0,36

Соус - хрен

1,11

10

220-260

2,2

0,1

Сливы маринованные

консервированные

3,924

10

220-260

2,2

0,36

Маринованная

консервированная Смородина

2,628

10

220-260

2,2

0,25

Виноград маринованный консервированный

0,61

10

220-260

2,2

0,056

Томат-пюре

4,865

10

220-260

2,2

0,45

Мед пчелиный

8,134

10

220-260

2,2

0,75

Варенье вишневое

1,25

5

400

2,2

0,03

Каперсы маринованные

0,71

10

220-260

2,2

0,06

Маслины консервированные с косточкой

0,461

10

220-260

2,2

0,04

Оливки консервированные с косточкой

0,354

10

220-260

2,2

0,03

Сироп клубничный

0,06

10

220-260

2,2

0,005

Пюре абрикосовое консервированное

0,144

10

220-260

2,2

0,01

Сок клубничный

0,087

10

220-260

2,2

0,008

Мармелад фруктовый

0,018

5

80-100

2,2

0,002

Патока

0,016

10

220-260

2,2

0,001

Сироп тиражный

0,01

10

220-260

2,2

0,001

Концентрат кваса

0,651

10

220-260

2,2

0,06

Сироп мятный

0,15

10

220-260

2,2

0,01

Сироп рябиновый

1,29

10

220-260

2,2

0,12

Итого:

3,803

Площадь охлаждаемой камеры для консервов: 3,803 м2

Итого: Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии объединена с камерой для хранения консервированных изделий, соусов, сиропов и др. п/ф.

Общая площадь камеры равна 5,063 м2.

Расчет площади камеры для хранения вино - водочных изделий, пива, фруктовой и минеральной воды и других товаров.

Расчет площади камеры для хранения вино - водочных изделий, пива, фруктовой и минеральной воды и других товаров

Продукт

Объем бутилир. тары, л

Суточный запас продукта, шт.

Срок хранения, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м 2

Коэффициент увеличения площади.

Площадь, м2

Шампанское "Абрау Дюрсо"

0,75 л

5

10

170-220

2,2

0,38

Шампанское "Цимлянское"

0,75 л

2

10

170-220

2,2

0,15

Вино "Совиньон" с/б

0,75 л

2

10

170-220

2,2

0,15

Вино "Алиготе" с/б

0,75 л

5

10

170-220

2,2

0,38

Вино "Изабелла" розовое полусладкое

0,75 л

2

10

170-220

2,2

0,15

Вино "Мерло" красное сухое

0,75 л

6

10

170-220

2,2

0,45

Вино "Мерло" красное полусладкое

0,75 л

3

10

170-220

2,2

0,23

Вино "Изабелла" полусладкое красное

0,75 л

6

10

170-220

2,2

0,45

Вино "Изабелла" сухое красное

0,75 л

3

10

170-220

2,2

0,23

Вино "Совиньон" сухое красное

0,75 л

2

10

170-220

2,2

0,15

Портвейн "Анапа"

0,75 л

2

10

170-220

2,2

0,15

Вино "Мадера"

0,75 л

2

10

170-220

2,2

0,15

Вино "Херес"

0,75 л

2

10

170-220

2,2

0,15

Водка "Гжелка" (Кристалл)

0,5 л

8

10

170-220

2,2

0,4

Водка "Можжевеловая - национальный сувенир"

0,5 л

5

10

170-220

2,2

0,25

Водка "Столичная" (Кристалл)

0,5 л

9

10

170-220

2,2

0,45

Водка "Русский стандарт"

0,75 л

4

10

170-220

2,2

0,3

Водка "Юрий Долгорукий"

0,5 л

7

10

170-220

2,2

0,35

Водка "Финляндия -клюква"

0,75 л

2

10

170-220

2,2

0,15

Водка "Финляндия - лимонная"

0,75 л

2

10

170-220

2,2

0,15

"Немирофф" -настойка горькая медовая с перцем

0,5 л

6

10

170-220

2,2

0,3

Настойка горькая с перцем "Кристалл"

0,5 л

4

10

170-220

2,2

0,2

Настойка клюквенная "Кристалл"

0,5 л

9

10

170-220

2,2

0,45

Пиво "Золотая Бочка" светлое

0,33 л

4

2

170-220

2,2

0,026

Пиво "Бочкарев" бочковое светлое

0,33 л

3

2

170-220

2,2

0,02

Пиво "Сибирская корона" светлое

0,33 л

2

2

170-220

2,2

0,02

Пиво "Невское" светлое

0,5 л

2

2

170-220

2,2

0,02

Пиво "Туборг" светлое

0,33 л

2

2

170-220

2,2

0,02

Пиво "Туборг" темное

0,5 л

1

2

170-220

2,2

0,01

Пиво "Эфес" светлое

0,5 л

2

2

170-220

2,2

0,02

"Парламент"

пачка

5

170-220

2,2

0,05

"Парламент лайтс"

пачка

5

170-220

2,2

0,05

"Парламент суперелимс"

пачка

4

170-220

2,2

0,04

"Мальборо"

пачка

5

170-220

2,2

0,05

"Мальборо лайтс"

пачка

5

170-220

2,2

0,05

"Мальборо" с ментолом

пачка

4

170-220

2,2

0,04

"Вог"

пачка

4

170-220

2,2

0,04

"Вог" с ментолом

пачка

4

170-220

2,2

0,04

"Кент" № 1

пачка

4

170-220

2,2

0,04

"Кент" № 4

пачка

5

170-220

2,2

0.05

Спички

коробка

41

170-220

2,2

0,41

Кока-кола

0,33 л

32

2

170-220

2,2

0,21

Фанта

0,33 л

22

2

170-220

2,2

0,14

Спрайт

0,33 л

21

2

170-220

2,2

0,138

Мин. вода "Перье" негазир.

0,33 л

54

2

170-220

2,2

0,32

Мин. вода "Боржоми" газир.

0,33 л

65

2

170-220

2,2

0,43

Мин. Вода боржоми негазир.

0,33 л

2

2

170-220

2,2

0,02

Итого:

8,574

Площадь камеры для хранения вино-водочных товаров, пива, фруктовой и минеральной воды и др. товаров: 8,58 м2. Итого: камера для хранения бакалейных товаров объединена с камерой вино - водочных изделий, пива, фруктовой и минеральной воды и других площадь камеры 12,4 м2. Общий итог: Общая площадь всех камер равна 24,17 м2.

Овощной цех

Расчет овощного цеха.

Расчет количества сырья и продуктов

Наименование сырья

Соотношение, %

Масса сырья в смену, кг

Овощи, зелень, фрукты

100

443,197

Лимон свежий неочищенный

0,73

3,212

Картофель сырой неочищенный

15,0

66,5

Зелень укропа

1,37

6,06

Лук репчатый неочищенный

6,64

29,41

Помидоры свежие

необработанные

8,85

39,195

Салат зеленый свежий

0,34

1,5

Огурцы свежие

0,415

1,84

Перец красный свежий необработанный

0,52

2,3

Редис красный необработанный

0,19

0,84

Морковь сырая

9,7

43,06

Продолжение табл. 3.30

Хрен-корень свежий

0,1

0,45

Шампиньоны свежие неочищенные

3,0

13,3

Сельдерей свежий неочищенный (корень)

0,14

0,62

Петрушка свежая неочищенная (корень)

1,0

4,41

Лук порей свежий необработанный

0,26

1,16

Щавель свежий необработанный

0,38

1,67

Лук зеленый

0,066

0,29

Капуста белокочанная

0,58

2,57

Тыква продовольственная свежая неочищенная

3,66

16,2

Эстрагон свежий (зелень)

0,36

1,58

Петрушка свежая ( зелень )

0,16

0,72

Ревень свежий

0,55

2,4

Апельсины свежие неочищ.

27,8

123,4

Киви свежие неочищенные

0,03

0,13

Бананы свежие неочищенные

0,076

0,34

Яблоки свежие неочищенные

18,06

80,04

Производственная программа овощного цеха приведена в разделе "Производственная программа предприятия.". Расчет численности работников овощного цеха ведется по количеству изделий (кг), изготавливаемых в день(326,81 кг).

Расчет холодильного шкафа для временного хранения п/ф в овощном цехе

Полуфабрикат

Масса изделия, кг

Тип емкости

Габариты, мм

Вместимость, кг, шт.

Число емкостей

Полезный объем одной емкости, л

Общий объем, л

Лимон свежий неочищенный

3,212

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

2

4,2

8,4

Картофель сырой очищенный

39,9

7012/150 GN 1/2

530·325·200

15

3

28

84

Зелень укропа обработанная

6,0

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

3

4,2

12,6

Лук репчатый сырой очищенный

24,7

7011/100 GN 1/1

530·325·100

10

3

15

45

Помидоры свежие

39,195

7011/100 GN 1/1

530·325·100

10

4

15

60

Салат зеленый свежий обработанный

1,08

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Огурцы свежие неочищенные

1,75

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Перец красный свежий очищенный

1,75

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Редис красный

обрезной, не очищенный

(с укороченной ботвой до 3-х см)

0,525

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Морковь сырая очищенная

32,3

7011/100 GN 1/1

530·325·100

10

4

15

60

Хрен-корень свежий очищенный

0,29

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Шампиньоны свежие промытые

13,034

7012/040 GN 1/2

176·325·100

3

5

4,2

21

Сельдерей свежий очищенный

0,506

7011/040 GN 1/1

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Петрушка свежая (корень)

3,264

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

2

4,2

8,4

Лук -порей свежий обработанный

0,884

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Щавель свежий обработанный

1,268

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Лук зеленый

0,23

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Капуста белокочанная

2,05

7012/040 GN 1/2

530·325·100

7

1

15

15

Тыква продовольственная свежая очищенная

12,96

7011/065 GN 1/1

530·325·100

7

2

15

30

Эстрагон свежий обработанный

0,552

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Петрушка свежая (зелень) обработанная

0,529

7011/040 GN 1/1

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Ревень свежий обработанный

1,8

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

I

4,2

4,2

Апельсины свежие очищенные

82,63

7012/040 GN 1/2

530·325·100

10

9

15

135

Киви свежие очищенные

0,12

7011/040 GN 1/1

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Бананы свежие очищенные

0,2

7012/040 GN 1/2

176·325·100

2

1

4,2

4,2

Яблоки свежие очищенные

56,03

7012/040 GN 1/2

530·325·100

10

6

15

90

Итого:

628,2

Общий объем гастроемкостей равен 628,2 л.

Полезный объем холодильного шкафа равен 628,2 / 0,75 = 837,6 л.

Принят холодильный шкаф ИНТЕР-400, полезный объем 420л, 680·675·2070, -2шт.;

Принятое оборудование:

Ванна моечная для обработки овощей ВСМ 1/700/1550, глубина 450 л, 1 секция, 1550/800/870, -2шт.

Стол производственный с ванной моечной-ванна стол цельнонатянутая ВМ 31/456 л, ванна слева, 1200·600·850, -1шт.;

Стол производственный для обработки овощей и фруктов - СР-1500, 1500·600·870, -2шт.

Овощерезательная машина GAM M80/4, в комплекте 6 ножей, 320·600·550, -1шт.

Стол - подставка под овощерезку СП-111/700, 500·600·700, -1 шт.

Холодильный шкаф ИНТЕР-400, 680·675·2070, -2шт.

Расчет площади овощного цеха.

Площадь моечных ванн=1550·800·2=2,48 м2.

Площадь ванны-стола= 1200·600=0,72 м2

Площадь столов производственных =1500·600·2=1,8 м2

Площадь стола-подставки под овощерезательную машину =500·600=0,3 м2

Площадь холодильного шкафа =680·675·2=0,918 м2

Общая площадь оборудования =2,48+0,72+1,8+0,3+0,918=6,218 м2

Площадь овощного цеха =6,218/0,35=17,8 м2

Мясо-рыбный цех

Расчет расхода сырья мясо-рыбного цеха.

Расчет сырья мясо-рыбного цеха

Сырье

Соотношение, %

Масса сырья в смену , кг

Мясо, в том числе:

100

45,03

Говядина

47

21,034

Свинина

37

16,68

Телятина

9,6

4,32

Оленина

6,4

3,0

Субпродукты, в том числе:

100

9,564

Почки говяжьи

58

5,566

Мозги говяжьи

42

3,98

Рыбная продукция,

в том числе:

100

5,12

Окунь речной охлажденный

39

2

Зубатка непотрошеная

61

3,12

Производственная программа мясо - рыбного цеха приведена в разделе "Производственная программа предприятия". Расчет численности работников мясо - рыбного цеха ведется по количеству изделий (кг), изготавливаемых в день(58,8 кг). Определение количества работников мясо -рыбного цеха. Определение производится по формуле:

N = n·t / (T·60), (3.4)

где n - количество изделий, изготавливаемых за день, кг

t - норма времени на полное приготовление сырья, мин.

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.

N = 58,8·15 / (8,2·60) = 882 / 492 = l,8

В мясо - рыбном цехе работает 2 человека.

Расчет холодильного шкафа для хранения мясных и рыбных п/ф.

Расчет холодильного шкафа для мясных и рыбных п/ф

Полуфабрикат

Масса изделия, кг

Тип емкости

Габариты, мм

Вместимость, кг, шт.

Число емкостей

Полезный объем одной емкости, л

Общий объем, л

Говядина порционными кусками для запекания и тушения

3,55

Е2·100·К2

354·325·100

65 шт

1

19

19

Говядина для бульона и для запекания

5,276

Е2·100·К2

354·325·100

65шт

1

19

19

Говядина -котлетное мясо

12,208

Е1·100·К1

530·325·100

14кг

1

15

15

П/ф из лопаточной части свинины

2,16

Е2·100·К2

354·325·100

65 шт.

1

9,7

9,7

П/ф из тазобедренной части свинины

1,992

Е2·100·К2

354·325·100

65 шт.

1

9,7

9,7

Фарш свиной для пельменей

6,02

Е1·100·К1

530·325·100

10 кг

1

15

15

Поросенок молочный

6,512

Е1·100·К1

530·325·100

10 кг

1

15

15

Телячья вырезка

4,32

Е2·100·К2

354·325·100

65

1

9,7

9,7

Оленина

3,0

Е2·100·К2

354·325·100

65 шт.

1

9,7

9,7

Почки говяжьи

5,566

Е1·100·К1

530·325·200

7 Кг

1

15

15

Мозги говяжьи

3,98

Е1·100·К1

530·325·200

7Кг

1

15

15

П/ф из рыбы:

Окунь речной

2,0

Е4·100·К4

176·325·100

2кг

1

4,2

4,2

Зубатка

2,16

Е4·100·К4

176·325·100

3Кг

1

4,2

4,2

Итого:

160,2

Общий объем гастроемкостей равен: 160,2· 13 = 2082,6 м2

Общая площадь холодильного шкафа: 2082,6 / 0,75 = 2776,8 л

Принято 2 холодильных шкафа ШХ-1,4 Нерж., полезный объем 1400 л, 1410·854·2030.

Принятое оборудование:

Участок обработки мясных п/ф:

стол для размораживания мяса СРБ-1200 (1200·600·870) -1 шт.,

ванна моечная для обмывания мясных п/ф и п/ф из субпродуктов ВСМ 1/700/1550 (1550·800·870), глубина 450, 1 секция ) -2шт.,

стол для обсушивания мяса СР-1200 (1200·600·870) -1шт.,

стол производственный для обработки мясных полуфабрикатов СР-1500 (1500·600·870) -2 шт.;

универсальная кухонная машина УКМ-08 с комплектом насадок 800·800·500-1шт.,

подтоварник под УКМ-08 (800·800·500) габариты 1500·1000·300 - 1 шт.

стол для размораживания субпродуктов СРБ-1200 (1200·600·870) -1 шт.,

стол производственный для обработки субпродуктов -1500 (1500·600·870) -1шт.,

Участок обработки рыбных п/ф:

ванна для размораживания рыбы 400·400·300, общие габариты 480·480·880 -1шт.;

стол с моечной ванной, ванна-стол цельнонатянутая ВМ/346 П 1200·600·850 -1шт,

стол для разделки рыбы Ср-1200 (1200·600·870) -1шт.;

универсальная кухонная машина УКМ-08 с комплектом насадок 800·800·500-1шт;

подтоварник под УКМ-08 (800·800·500) габариты 1500·1000·300 -1 шт.

шкаф холодильный для хранения готовых полуфабрикатов ШХ-1,4 НЕРЖ.,пол. объем 1400 л, 1410·854·2030, -2шт.

Расчет площади мясо рыбного цеха.

F столов для размораживания=1200·600+(1200·600Н),72+0,72=1,44 м2

F моечныхванн=1550·800·2+(480·480)=1,24+0,23=1,47м2

F стола с моечной ванной=1200·600=0,72м2

F столов 1200·600+(1500·600)·2+(1500·600)+(1200·600)+(1200·600)=

=0,72+1,8 +0,9+0,72+0,72=4,86 м2

F подтоварников под универсальные кухонные машины =1500·1000 =1,5 м2

F холодильного шкафа = 1410·854·2=2,41м2.

F общая =1,44+1,47+0,72+4,86+1,5+2,41=12,4 м2

F мясо -рыбного цеха = 12,4 / 0,4=31 м2

Холодный цех

Расчет числа работников холодного цеха.

Расчет числа работников холодного цеха

Наименование блюд

Количество блюд за день

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на приготовление, сек

Икра осетровая

72

0,4

2880

Семга малосоленая с лимоном

105

0,5

5250

Осетрина г/к с лимоном и зеленью

118

0,5

5900

Сельдь с яблоками в сметане

90

1,3

11700

Ассорти мясное

42

1,1

4620

Телятина с гарниром

36

1,2

4320

Поросенок отварной с хреном

36

0,5

1800

Дичь с гарниром

36

1,5

5400

Ассорти из свежих овощей

35

1,3

4550

Квашеная капуста с

клюквой и яблоками

29

0,4

1160

Русский разносол

35

0,4

1400

Грибы маринованные с картофелем в сметане

29

0,4

1160

Икра баклажанная с грибами

32

1,5

4800

Творог с орехами

73

0,8

5840

Квас "Петровский"

76

0,5

3800

Квас медовый

67

0,5

3350

Русский квасной напиток

57

0,4

2280

Мятный квасной напиток

75

0,4

3000

Мульти фруктовый сок (натуральный)

42

0,6

2520

Ананасный сок (натуральный)

35

0,6

2100

Томатный сок (натуральный)

35

0,6

2100

Осетрина заливная

5

3,0

1500

Студень мясной говяжий

10

1,0

1000

Фруктовая корзина

2

0,3

60

Мороженое сливочное

2

1,6

320

Мороженое ореховое

1

1,6

160

Мороженое апельсиновое

1

1,6

160

Мороженое шоколадное

1

1,6

160

Итого:

83290

Расчет численности работников холодного цеха производится по формуле:

N1 = n · t / (T · 3600 · 1,14); (3.5)

N2 = N1 · K1, (3.6)

где n - количество блюд за день, шт.

t - норма времени на изготовление определенного блюда, мин.

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.

3600 - количество секунд в часе

1.14 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

К1 - коэффициент, учитывающий выходные, праздники, отгулы.(1,59)

N1 = 83290 / (8,2·3600·1,14) = 83290 / 33652,8 = 2,47

N2 = 2,47·1,59 = 3,92

В холодном цехе работает 4 человека.

Расчет численности столов

Количество одновременно

работающих в цехе человек

Норма длины

стола на 1 чел.

Общая длина

стола,м

Длина стандартного

стола, мм

Количество

столов, шт.

3

1,25

СР-1500

3

Принято 3 стола марки СР-1500, 1500·600·870.

Дополнительно принято: ванна-стол цельнонатянутая ВМ 31/456 Л, ванна слева, 1200·600·850 -1шт.;

Универсальная кухонная машина - УКМ-11(Ом-300) -1шт.;

Слайсер CELME family 220 СЕ, 350·460·310, 132 Вт.-1шт;

Весы ВР-03 МС-2/5 СР, РФ, до 15 кг, 219·272 -1шт;

Стол под оборудование СР-2/1200/600Н, 1200·600·870, -1шт.;

Расчет полезного объема холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов.

Расчет производится по формуле:

V = G/(P·0,75), (3.7)

где G - масса полуфабриката, подлежащего краткосрочному хранению, кг

Р - объемная плотность сырья, кг/дм2.

0,75- коэффициент, учитывающий массу тары.

Расчет полезного объема холодильного шкафа

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката, кг

Объемная плотность, кг/дм2

Полезный объем, л

Икра осетровая

2,16

0,85

3,375

Семга малосоленая

5,25

0,8

Осетрина горячего копчения

5,25

0,8

5,5

Сельдь слабосоленая

2,25

0,8

375

Говяжья вырезка

1,05

0,84

1,6

Язык говяжий

1,05

0,84

1,6

Паштет из гусиной

1,05

0,6

2,3

печени

Телятина жареная

2,7

0,85

4,2

Свинина жареная

2,7

0,85

4,2

Желе мясное

1,08

0,7

2,06

Поросенок отварной

3,6

0,8

6

Дичь жареный

2,7

0,25

14,2

Грибы соленые

10,275

0,6

22,8

Яблоки маринованные

2,16

0,55

5,24

Сливы маринованные

2,52

0,55

6,1

Смородина маринованная

1,68

0,55

4,1

Капуста квашеная

5,6

0,48

15,5

Клюква

0,525

0,55

1,27

Виноград маринованный

0,665

0,55

1,6

Огурцы малосоленые

1,05

0,55

2,92

Яблоки моченые

1,05

0,55

2,92

Творожная масса

7,446

0,6

16,6

Масло сливочное

0,864

0,9

1,28

Сметана

2,975

0,9

4,41

Соус-майонез

2,85

0,9

4,42

Соус - хрен

1,11

0,5

2,96

Студень мясной говяжий

1,1

0,8

1,83

Осетрина заливная

1,125

0,7

2,14

Квас "Петровский"

7,6

0,2

50,6

Квас медовый

6,7

0,2

44,67

Русский квасной напиток

5,7

0,2

38

Мятный квасной напиток

7,5

0,2

50

Мульти-фрукт сок

(натуральный)

4,2

0,2

28

Ананасный сок (натуральный)

3,5

0,2

23,34

Томатный сок (натуральный)

3,5

0,2

23,34

Киви

0,08

0,45

0,24

Бананы

0,2

0,5

0,534

Итого:

415,7

Принято три холодильных шкафа GENERAL FROST CGR 145 С:,

общий полезный объем 426 л, 600·600·965;

Дополнительно из оборудования принято:

Соковыжиматель для цитрусовых CUNIL Acid 1/S? 180·280·360, -1 шт.;

Соковыжиматель для овощей и фруктов SAMMIC LI-240, 210·310·370.-1шт.;

Стол-подставка под соковыжиматели СП-111/300, 410·410·300,-1шт.;

Расчет морозильного шкафа для мороженого

Наименование мороженого

Масса мороженого,

кг

Объемная плотность,

кг/дм2

Полезный объем,

л

Мороженое сливочное

0,1

1,2

0,11

Мороженое ореховое

0,11

1,2

0,12

Мороженое апельсиновое

0,1

1,2

0,11

Мороженое шоколадное

0,1

1,2

0,11

Итого:

0,45

Итого принято оборудования:

3 стола марки СР-1500, 1500·600·870.

Ванна-стол цельно натянутая ВМ 31/456 Л, ванна слева, 1200·600·850-1 шт.;

Универсальная кухонная машина-УКМ-11(Ом-300)-1шт.;

Слайсер CELME family 220 СЕ ,350·460·310, 132 Вт.-1шт;

Весы ВР-03 МС-2/5 СР, РФ, до 15 кг , 219·272, -1 шт.

Стол под оборудование СР-2/1200/600Н, 1200·600·870,-1шт.;

3 холодильных шкафа GENERAL FROST CGR 145 С:, общий полезный объем 426 л, 600·600·965;

Соковыжиматель для цитрусовых CUNIL Acid 1/S, 180·280·360,-1 шт.;

Соковыжиматель для овощей и фруктов SAMMIC LI-240, 210·310·370.-1шт.;

Стол-подставка под соковыжиматели СП-111/300, 410·410·300,-1шт.;

Морозильный шкаф GENERAL FROST M60, t= -18 С, полезный объем 57 л., 555·600·600,-1шт.

Льдогенератор SCOTMAN ACM25AE, 10 кг/сутки, емкость 3,5 кг,380·380·640,-1шт.

Расчет общей площади оборудования.

F столов =1500·600·3=2,7 м2

F ванны-стола =1200·600=0,72 м2

F стола под слайсер, УКМ и весы =1200·600=0,72 м2

F холодильных шкафов =600·600·3-1,08 м2

F стола-подставки под соковыжиматели =410·410=0,168 м2

F морозильного шкафа =555·600=0,333 м2

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены