Предприятия общественного питания

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций- сидений.

Аванзал украшают декоративными растениями.

Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

Вопрос№26

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29- 31 см.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800- 900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой..

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.

Банкетный стол выше обычного (760- 780 мм), ширина его 1200- 1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 1100- 1250 мм, высота - 1000- 1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.

Столы для столовых, кафе, закусочным облицовывают слоистым пластиком, размеры столешниц 650 х 650 и 600 х 600 мм.

Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.

Стулъя или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.

Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавливают холодильные шкафы из расчета один шкаф на двух- четырех официантов.. Главный элемент бара - стойка. Высота барной стойки - 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно - это реклама бара.

Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка - это рабочее место бармена. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.

Вопрос №27

На предприятиях рх используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания.

Нормативы определены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на место. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.

Вопрос №28

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду для винно-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда может быть прозрачным и цветным, с рисунком и без, с огранкой.

Для торжественных случаев - приемов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой граней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Рюмка (25 мл) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.

Рюмка коньячная - типа тюльпан, расширенная книзу и суженная сверху, в них наливают не более 25 см3.

Рюмка (50мл) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.

Рюмка мадерная (75 мл) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная (100 мл), обычный цвет этих рюмок светло- зеленый, золотисто- зеленый, но может быть кобальтового (синего) цвета; используется для белого столового вина (сухого и полусухого).

Рюмка лафитная (125 мл) служит для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави, бордо и др.).

Бокалы (125- 150 мл) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которые быстрее удаляется углекислый газ, приятнее и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200- 250 мл применяют для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150, 500 и 1000 мл) применяют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см3) - для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие вместимостью 250- 300 см3 используют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160- 170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические по 125 см3 применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе, муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса, различных соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы с круглой чашей диаметром 200- 240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской поверхностью - для подачи пирожных, тортов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10- 15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которые кладут наколки для цветов.

Блюдца- розетки диаметром 90- 100 мм - для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть различной формы.

Вопрос №29

Достоинство фарфоровой посуды- способность сохранять тепло, не влияет на вкус изделия, более белая.

Тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см.

Десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, применяется при подаче десерта, фруктов, сыра, для небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче супов.

Закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок.

Тарелка для мяса диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом, как подставная тарелка под первые блюда.

Большая тарелка для мяса диаметром от 28 до 31 см, применяется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная под суповую.

Тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром.

Тарелка для рыбы - длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см, применяется для подачи рыбных блюд.

Тарелка- менажница - применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов.

Тарелка- кокиль - для холодных и горячих закусок, таких как устрицы, салаты, небольших порций горячих блюд.

Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см3 для подачи горячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см3 - для подачи супов полупорциями.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10- 12 порций, диаметром 40- 45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи.

Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех-, шестипорционными квадратной, треугольной, овальной и круглой формы,1,2.4, 6порц.. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Вазы салатные диаметром 24 см применяют при групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.

Селедочницы изготовляют одно-, двухпорционные. Имеют продолговатую форму, применяют для подачи сельди и рыбных консервов и масле.

Суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) применяются при групповом обслуживании.

Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3, рассчитаны на 1- 4 порции, обычно имеют оттянутый носик и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов и сметаны.

Хренницы на 100 и 200 см3 выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса хрена.

Рюмка- подставка для яиц диаметром 50 мм, служит для подачи сваренных всмятку яиц.

Приборы для специй и приправ - солонки, перечницы, горчичницы - выпускаются в виде комплектов или раздельно.

Чашки бульонные с блюдцами на 350- 400 см3 предназначены для подачи бульонов, супов- пюре.

Чайные чашки (200- 250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.

Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по- восточному.

Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ (на 900 см3) используют для подачи плова, лагмана и др.

Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков.

Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от 100 до 600 см3.

Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) вместимостью от 800- 1000 см3.

Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.

Сливочники, молочники на 1- 4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50- 200 см3 , молочники - 100- 400 см3.

Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3 используются для подачи кускового сахара.

Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.

Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предприятиях с самообслуживанием.

Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, имеют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды.

Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса.

Керамические горшочки вместимостью 100- 150 см3 используют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с крышками применяют для приготовления и подачи первых блюд (щей суточных и др.).

Керамические тарелки, бокалы используют дли сервировки столов стилизованных предприятий.

Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.

Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров залов.

Вопрос №30

Скатерти бывают нижние верхние и декоративные.

Нижние - мальтоны, стелятся на столешницы и предохраняют их от повреждений.

Верхняя скатерть - должна соответствовать форме и размеру стола и иметь спуски со всех сторон до 20см.

Декоративные - юпки, крышки, дорожки.

Салфетки - большие (60х60), средние (45х45), мелкие (20х20, подтарелочные).

Столовое белье в ресторане хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками, корзинами для использованного белья. Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35 х 85 см используется для подачи блюд.

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам - к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата.

Прибор фруктовый - вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа.

Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями.

Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане).

Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров.

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание.

Нож- вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона - вилка имеет два острых зубца, нож - зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди.

Вилка- лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку.

У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции, в присутствии посетителя, мяса, жаренного целым куском.

Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера.

Ложки разливательные - для первых блюд.

Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры подается к зернистой икре.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди. Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных. Специальные ножницы - для разрезания грозди винограда на кисточки.

Вопрос №31

Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются: тип предприятия; ассортиментный минимум блюд; особенности обслуживаемого контингента; мощность предприятия; наличие сырья и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем; трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах также ассортимент зависит от его класса:

так, в барах «люкс» и высшего класса, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией;

в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция..

Последовательность расположения блюд в меню 1)Фирменные блюда и закуски

2)Холодные закуски(икра- рыбные закуски- овощи- мясные рыбные салаты и винигреты - мясные закуски, меню гастрономич - закуски из птицы- закуски из овощей и грибов- сыры)

3)Горячие закуски(как и холодные)

4)Супы (пюреобразные, прозрачные, заправочные, молочные и сладкие)

5)Основное горячее блюдо

6)Сладкие блюда и десерты(гор, холл, замороженные, фрукты, ягоды)

7)Горячие напитки

8)Холодные напитки, соки

9)Мучные кондитерские изд

10)Хлеб

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафе- кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных - с чая и т. д.

Карта винно-водочных изделий

В этой карте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры.

В карте указывается емкость бутылки и цена.

Для напитков, качество которые после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается и за 100 г.

После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Вопрос №32

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: 1) меню фирменных блюд (эксклюзивные блюда рецепт которые известен только в данном ресторане); 2) меню заказных блюд (это меню со свободным выбором блюд в котором указывают порцию блюда и индивидуальную цену); 3) меню дежурных блюд (его составляют для быстрого обслуживания потребителей располагающим ограниченным запасом времени); 4) меню скомплексованных обедов; 5) меню дневного рациона (съезды, конференции); 6) меню банкета; 7) специальное меню. 8) меню комбинированного ланча (может быть включен небольшой набор блюд, порция салата маленькая пицца и сендвич), 9)меню воскресного бранча (предназначено для обслуживания населения обедами в воскресные дня с 12 до 16 часов), 10) меню для гурманов (позволяет гостям открыть для себя таинства французской кухни)

Вопрос №33

Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях «люкс» и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, фотографиями, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале; меню должно быть в хорошем состоянии.

На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.

Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.



Вопрос №34

В ресторане принято перечень алкогольных напитков давать в конце меню или на отдельной карте напитков. 1. Водка и водочные изделия. 2.вина, 3. Коньяк бренди ликер.

Карта вин. При составлении карты вин: 1. разливные вина, 2. Отечественные перед иностранными, белые перед розовыми - красные. 3. Марочные перед дешевыми, 4. Игристые.

Пиво карта 1. б/а пиво, 2. Разливные, 3. Бутылочные , 4. Эксклюзив.

Карта бара 1. Апперитивы, 2. Дообеденные коктейли, 3. Дивчестивы (после обеда), 4. Десертные коктейли, десертные вина, 5. Крепкие напитки, 6. Вода. Чай карта, кофе карта.

Вопрос №35

В практике обслуживания применяют три основных метода подачи:

в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов;

перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе (английский способ);

в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ)

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:

Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

Официант в обоих случаях обслуживает посетителя слева.

Следовательно, этот метод обслуживании можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, перекладывать его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом. Таким способом официант перекладывает большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий.

Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) перекладывают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх.

Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ)

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуда, приборы размещаются в том же порядке, что и на столе потребителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир (если он подастся на раздаче отдельно) -- в правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками.

Существует несколько способов порционирования:

Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

Подача блюд в стол (русский способ)

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше.

Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах "люкс" и "высший класс" применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Вопрос №36

Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. Однако они могут быть и основным блюдом в меню завтрака или ужина. Холодные блюда должны иметь привлекательный внешний вид. Для приготовления холодных блюд широко используются зелень петрушки, укропа, листья салата; свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды; яйца, мясо, рыба; гастрономические продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки с уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяется оформлению холодных блюд и закусок.

В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14°С. Некоторые закуски (масло сливочное, натуральные овощи, икра зернистая) подают охлажденными, а иногда с пищевым льдом.

Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, салатниках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами не разрешается ставить блюда с продукцией одно на другое. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые принято брать руками из обшей вазы. При этом следует руководствоваться правилами: если блюдо подается с закуской с гарниром, то следует положить вилку и ложку; на блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь натуральная, семга, балык и др.) или вилку и ложку для рыбы горячего копчения. Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию). Если подается несколько порций на вазе, то в качестве прибора для перекладывания кладут столовую вилку и ложку. Вилку для раскладывания кладут зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки сдвинута вправо по отношению к ручке вилки.

При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три основных метода подачи, описанных выше. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайную или десертную ложки, перед икорницей -- специальную лопаточку для раскладывания.

При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила: общественный питание сервировка обслуживание

закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;

закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах, салатниках) ставят ближе к потребителю.

При индивидуальном обслуживании икру зернистую, масло сливочное, салаты, холодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Икру паюсную и холодные закуски без гарнира (шпроты, гастрономические закуски, килька, сельдь с луком и др.) - справа.

При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой).

Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для закусочной тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол непосредственно в руки гостя, ставить на стол левой рукой с правой стороны от потребителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочные тарелки, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить закуски, с которые начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в обнос. Если за столом сидят 4- 6 человек, то закуски, с которые начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные тарелки и приборы.

При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать всe использованные, пустые блюда. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив разрешение заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них, соленья. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.

Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы.

Канапе - маленькие фигурные бутерброды, красиво оформленные, подают часто на банкетах- фуршетах.

Бутерброды открытые, закрытые подают на тарелке для хлеба или закусочной тарелке, едят их с помощью закусочных приборов (нож и вилка).

Корзиночки (тарталетки), валованы заполняют различными продуктами, кулинарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят не пользуясь приборами.

Бутерброды подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе. Берут бутерброды руками с общего блюда или лопаточкой для общего пользования. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпажки» или воткнуть их в бутерброды.

Гастрономические товары и консервы

Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож.

Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными приборами.

Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорнице, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой помещается на лед. Икорница устанавливается на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закрытую бумажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, оно подается отдельно в розетке.

Икра паюсная подается на лотке, для раскладывания применяют паштетную лопатку или закусочный нож, который кладут на лоток, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

Сельдь с гарниром подают в селедочнице. Сельдь гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут прибор для раскладывания (вилку и ложку).

Сельдь натуральную подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают двухрожковой вилкой для сельди. Селедочницу ставят справа от гостя; слева на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь рубленую и различные паштеты подают в одно- или многопорционном лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом.

Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и т. д.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо ставят справа от гостя под углом 45° к кромке стола. Ассорти рыбное включает не менее 3- 4 видов рыбных продуктов.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом подается в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя - в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45° от кромки стола. Рыба заливная подается без гарнира, поэтому ее ставят справа.

Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротной вилкой. Лоток ставят справа от гостя.

Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, кальмары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).

Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски от 3 до 5 лет.

Устрицы подают после рыбных закусок. Вазу покрывают полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой веером раскладывают подготовленные устрицы (открытые специальным ножом) и куски пищевого льда. В центре помешают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которыеые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и долькой лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло, тосты.

Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя.

Салаты- коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров

Ассорти мясное состоит из трех- шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти подают в лотке.

Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде; для порционирования подают столовые ложки и ножи.

Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горшка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформированный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложки и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному- два кусочка на порцию. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Сациви из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в многопорционном салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу - в центре стола.

Салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в одно- и многопорционных салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии гостя.

Салаты можно подать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют коктейль. Можно подать салаты- коктейли из разнообразных продуктов - овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др. Рекомендуется готовить салаты в присутствии гостей на приставном столике. Фужер с салатом- коктейлем подают на закусочной тарелке с резной бумажной салфеткой, а перед фужером кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант

подает салат- коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой. Холодные блюда из овощей и грибов

Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса, птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют салатники или салатные вазы, куда укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда. Салатник устанавливают перед потребителем без приборов. Однако если овощи нарезаны, то следует подать вилку для раскладывания. Едят овощи натуральные с помощью закусочных приборов.

Грибы соленые или маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец подают в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. Едят закусочными приборами.

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи 85- 90°С. Посуду с горячей закуской ставят на тарелку для хлеба или закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты нарезают мелкими ломтиками, чтобы не нужно было пользоваться ножом. При подаче горячей закуски на порционной сковороде или в баранчике стол можно засервироватъ закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде на тарелке разместить справа от гостя. При употреблении закусок в кокотницах принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой. К яичнице- глазунье дополнительно к закусочным приборам подают десертную ложку. Кокотницу на тарелке ставят, чтобы ручка была повернута влево от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки - вправо.

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в кокильнице на тарелке для хлеба с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем.

Устрицы, мидии, запеченные под соусом, подают так же.

Раки из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках. На стол ставят глубокую полупорционную тарелку на закусочной, специальный прибор для раков и десертную ложку. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. Вместо влажной салфетки можно подать гостю салатник или чашу с подкисленной водой. Гость может обсушить пальцы о верхний край салфетницы. К ракам подают пиво в специальном бокале (фужере) или керамической кружке, которые ставят слева.

Грибы (шампиньоны или белые) в сметане подают в кокотнице, в которой запекались, на закусочной тарелке с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо; ставят кокотницу с правой стороны или перед гостем.

Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, так же как грибы в сметане.

Тефтели в томате подают в круглых баранчиках или порционной сковородке на закусочной тарелке, ставят справа непосредственно перед гостем.

Почки в красном соусе с вином, в сметанном соусе подают так же, как тефтели в томате.

Котлеты пожарские, люля-кебаб подают на круглом мельхиоровом блюде. При обслуживании банкета- фуршет используют пластмассовые шпажки. Отдельно подают соответствующие соусы и приправы.

Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочной вилкой.

Блины подают в круглом баранчике с крышкой. Баранчик для сохранения температуры ставят на полотняную салфетку, сложенную вчетверо и положенную на мелкую столовую тарелку. На блины под салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания. Крышку баранчика оставляют на подсобном столике. Сервируют стол закусочной тарелкой и закусочными приборами (ножом и вилкой). Блины подают с правой стороны, слева от гостя ставят зернистую икру или малосольную рыбу {семгу, лососину, кету), или сельдь. К блинам можно подать сливочное масло, растопленное в металлическом соуснике, или сметану в фарфоровом соуснике.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускаются как самостоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом и др.) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.

В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75°С) и холодные (10- 14оС).

По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.

Супы подают:

*в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) - заправочные супы;

*в бульонных чашках - прозрачные, супы- пюре;

*в глубоких столовых тарелках - при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании;

в фарфоровых супницах - на 6- 10 порций;

в керамических горшочках - подача национальных блюд.

Существует несколько способов подачи супов:

Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа.

Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, затем ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.

Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.

Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, и гость самостоятельно наливает суп.

Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника, слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.

Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке.

Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю.

Подача супов в фарфоровых бульонных чашках - прозрачные бульоны, супы- пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо. Подавать надо с правой или с левой стороны соответственной рукой.

Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитро- ли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которыеую кладут сваренное в «мешочек» яйцо.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Уха с расстегаем - прозрачный рыбный бульон, которыеый подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке - ломтик лимона и зелень.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, ботвинья и др.) отпускают так же, как и горячие. К холодным супам отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.

Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженое и др. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения заказчика, оставшуюся закуску, хлеб.