Предприятия общественного питания

Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды) подают в металлических или стеклянных креманках, поставленных на подставные тарелки с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой вправо.

Все сладкие блюда, которые заранее порционированы в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки - в молочнике или сливочнике, При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и десертными приборами. Горячие сладкие блюда обычно имеют температуру 70- 75°С.

Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают абрикосовый соус.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Стол сервируют десертными приборами (ножом и вилкой). В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, потом перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус подают отдельно (горячий абрикосовый).

Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или порционная сковородка. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол справа на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя, раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 8- 10°С.

Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на подставной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед гостем.

Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки, сверху гарнируют мороженым и взбитыми сливками.

Пирожные (в ассортименте) и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на резной бумажной салфетке. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты - лопаткой. На стол ставят мелкие десертные тарелки. При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют десертные нож и вилку, а при подаче пирожных и тортов с мягкой глазурью - трехрожковую вилку.

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относят к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами; подают их, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги - готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик, затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, поставленном на подставную тарелку справа от гостя.

Если к чаю подаются варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подставную тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 см3 готовят заварку, в большом - доливном (1000 см3) - приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике на 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8- 10°С (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельно.

Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стакане, а на лотке - кружочки лимона или апельсина.

Кофе варят в электрокофеварках типа «Экспресс», в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках вместимостью 75- 100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит перед гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо.

Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставную тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя справа.

К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания).

Кофе по- восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на подставную тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которые во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на подставную тарелку. Можно поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась наверх.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски - это готовый черный кофе, приготовленный с добавлением сахара). Его подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа на подставной тарелке с чайной ложкой.

Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике и молочнике.

Кофе с мороженым (гляссе) - готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 8- 10°С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на подставную тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе с молоком.

Шоколад предварительно измельчают, подают так же, как какао. Шоколад с взбитыми сливками приготовляют на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой; подают справа.

Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и молока в электромиксере до образования пены. Взбитую смесь переливают в высокий фужер или бокал, конический стакан. Подают с правой стороны на подставной тарелке с бумажной салфеткой.

Фруктовые напитки готовят из лимона, апельсинов, клюквы, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, конических стаканах на подставной тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку. Прохладительный напиток можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку, или леднице и щипцы для льда.

Крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной воды. Чаще всего подготовленные ягоды или фрукты пересыпают сахаром, помещают в крюшонницу или кувшин, добавляют лед, лимонный сок и минеральную воду.

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании группы гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат зa верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек винограда, персиков или абрикосов (двух- трех видов фруктов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее - тарелку для косточек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на подставной тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож, вилку) кладут за десертной тарелкой.

Грейпфрут и манго разрезают поперек на две половины и мякоть плода по краям аккуратно подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; приборы -- фруктовые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на подставную тарелку, подают сахарную пудру и чайную ложку.

Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы.

Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор - фруктовый.

Справа можно поставить мелкую тарелку для косточек.

Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой.

Ананасы, апельсины подают очищенными и нарезанными кружочками, залитыми десертным вином или сиропом в креманках на подставной тарелке и ставят перед гостем. Раскладывают десертной ложкой. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его. Для этого срезают верхнюю часть («султан») и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожуры мякоть ананаса, ее нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в которой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают «султаном». Ананас, нарезанный кольцами, раскладывают по всей вазе вокруг «султана». Отдельно в розетке или креманке, поставленной на подставную тарелку, подают сахарную пудру с чайной ложкой для раскладывания. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.

Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике и ставят справа на подставную тарелку.

Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.

Дыню, как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают вдоль плода пополам, удаляют из сердцевины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед подачей сегменты подсекают на куски толщиной 1- 1,5 см. Отдельно в розетке или креманке можно подать сахарную пудру. При заказе нескольких порций арбуза или дыни нарезанные сегменты укладывают на круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для удобства гостей каждый второй кусок выдвигают из ряда на 1- 2 см к борту блюда. Ставят на стол, который предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов для раскладки не подают.

Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками.

Посуда должна соответствовать форме продукта. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты не закрывали её борта. Подают в фарфоровой посуде, для раскладки кладут вилку, а ложку столовую. Салатники, икорницы соусники перед подачей на стол ставят на пирожковую или закусочную тарелку, соусники ставят ручкой в лево на ту же тарелку кладут ложку (чайную десертную). Перед икорницей лопатку специальную , чайную ложку для раскладывания. Нельзя подавать закуски через стол в руки гостям. После рыбной закуски необходимо поменять посуду и приборы. К горячим напиткам относят чай, кофе, какао, шоколад. Они обладают высокими вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами и подаются к столу, как правило, после десерта. Чай подают в чайных чашках, которые должны быть поставлены на чайное блюдце. Если чай подают в тонких чайных стаканах, то стакан с чаем должен подаваться в металлическом подстаканнике, поставленном на блюдце. В ресторанах, как правило, чай приносят уже налитым в чашки на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант проверяет, не разлит ли чай, не забыты ли заказанные к чаю дополнения. Затем берет чашку (стакан) таким образом, чтобы блюдце было на ладони руки. Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце перед чашкой -- ручкой вправо. Бортик блюдца придерживается большим пальцем. Чай перед гостем ставят с правой стороны правой рукой. По просьбе гостей к чаю отдельно подают сахар в сахарнице и лимон в розетке. Кипяченое молоко, сливки подают к чаю в горячем виде в молочнике, сливочнике. При этом эти дополнения ставят под правую руку. Если же к чаю подают варенье, мед, джем, то их ставят рядом с левой стороны в креманке или вазочке. Розетки ставят рядом с вазочкой для варенья. Креманки, вазочки ставят на пирожковую тарелку, на которыеую кладут десертную или чайную ложку. Подавая к чаю сладкий пирог, торт, бисквит и др., официант ставит их перед гостем на десертной тарелке, кладет десертный нож и вилку или десертную ложку (в зависимости от кондитерского изделия). В этом случае чашку с блюдцем ставят рядом, справа от десертной тарелки, а также на уровне ее края (дальнего от гостя). При обслуживании чаем «парами» ставят чайники с заваркой чая и кипятком, расположенные на небольшом подносе, подают на стол справа от заказчика. Часто официант разливает в чашки чай парами на подсобном столе и подает их посетителям. Чай зеленый. Обладает горьковатым вкусом, терпкостью. Поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. Подают зеленый чай в пиалах (в чашках без ручек), поставленных на блюдце. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят слева.

Администрация ресторана, кафе или столовой обязана выделить для обслуживания групп иностранных туристов отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале. Так как индивидуальные туристы питаются не в одно время, рестораны, кафе, обслуживающие иностранных туристов, должны постоянно иметь в резерве несколько обеденных столов или отдельный зал. Бюро обслуживания гостиниц информирует об этом туристов. Для групп иностранных туристов необходимо соблюдать установленный режим питания: завтрак -- с 8.00 до 10.00, обед -- с 12.00 до 15.00, ужин -- с 17.30 до 19.30. Обслуживание групп иностранных туристов в торговых залах ресторанов заканчивается в 20.00 (в ресторанах, где иностранные туристы питаются в две смены, ужин продлевается до 20.30). Для групп туристов, посещающих зрелищные мероприятия, ужин организуется до начала мероприятия или после него по согласованию администрации с гидом- переводчиком «Интуриста». Обслуживание групп иностранных туристов в день приезда производится предприятиями до окончания рабочего дня. Часы питания намечаются заранее согласно установленным интервалам. Администрация ресторана, кафе или столовой обязана обращать особое внимание на четкость и быстроту обслуживания иностранных туристов. Обслуживание во время завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина -- 40 мин. При обслуживании групп каждый официант должен обслуживать не более 10--15 человек, при обслуживании индивидуальных туристов -- не более 8 человек. В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда администрация предприятия общественного питания должна внедрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола» и др.).

За 10--15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки и кефир (сахар отдельно), холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке. Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы. Лучший метод обслуживания групп туристов -- бригадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале.

Примерное меню завтрака для иностранных туристов

Первый вариант Масло сливочное Колбаса любительская Яйцо всмятку Джем или варенье Булочка московская Хлеб- тост Кофе с молоком или чай с лимоном или молоком

Второй вариант Масло сливочное Ветчина Омлет Джем или варенье Булочка московская Хлеб- тост Кофе с молоком или чаи с лимоном или молоком. Когда туристы съели холодные закуски, подают яйца, ветчину или сосиски (смотря по тому, что указано в меню), затем горячие напитки (чай, кофе). На стол ставят горячее молоко в молочниках. Кофе наливают в чашки, ставят их на блюдце ручкой влево. Перед чашкой на блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо и ставят чашку на стол с правой стороны от туриста. Для индивидуальных и групповых туристов завтрак должен быть единым для всех классов обслуживания. Индивидуальным туристам по их желанию, завтрак может предоставляться и по меню ресторана. Метрдотели и официанты обязаны оказывать помощь туристам в выборе блюд и напитков. «Шведский стол». На большом столе в центре зала расставляют блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5--6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Туристы подходят к большому столу, самостоятельно выбирают закуску и садятся за столики. На небольшом отдельном столе ставят для отпуска обеда суповую миску, глубокие тарелки стопками или бульонные чашки. Пока туристы едят первое блюдо, с большого стола снимают закуски и ставят блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках. Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно- водочными и табачными изделиями, которыеые предоставляются иностранным туристам за наличный расчет. Преимущество обслуживания по типу «шведского стола» -- быстрота. Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет за питание, а сами берут пищу, затрачивая на завтрак 10--15 мин, а на обед 20--25 мин.

Меню должно быть разнообразным. При составлении меню в него необходимо включать национальные и фирменные блюда (города, республики) с учетом вкусов и запросов иностранных туристов. В лимит стоимости питания групп туристов не включаются винно-водочные и табачные изделия. Эту продукцию туристы могут покупать за наличный расчет. В отдельных случаях обслуживания групп туристов винно-водочные и табачные изделия могут быть отпущены в счет лимита на питание только по письменному разрешению руководства агентства «Интурист». В необходимых случаях предприятия общественного питания должны обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки с флажками стран, из которые прибыли туристы. По окончании обслуживания метрдотели и гиды- переводчики «Интуриста» выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и пожеланий. Все замечания и пожелания по обслуживанию туристов гид- переводчик «Интуриста» обязан записать в день их поступления в специальную книгу записей переводчиков. Метрдотель обязан доложить о замечаниях и пожеланиях туристов директору ресторана, а гид- переводчик -- руководству отделения или агентства «Интурист» (города, республики, где были туристы). Администрация ресторана немедленно должна принять меры по устранению замечаний и рассмотрению пожеланий иностранных туристов и о результатах информировать «Интурист». По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Италия : поклонники овощей и пряностей, овощи не варят а тушат в собственном соку. Холодные закуски всегда острые, готовят в небольшом количестве. Спутник большинства певых блюд тертый сыр, для жарки в основном используют оливковое масло. Самые популярные итальянские блюда равиоли, капилони (картофельные макароны), лазанья (широкая лапша) и ризотто (плов с креветками) национальное блюдо спагетти, любимое мясное блюдо рагу. Испания - для испанской еды характерно все смешивать вместе.

Франция (кухня гурманов). Употребляют не большими порциями. Предлагать: бульоны с пирожками, супы, рыбное филе, запеченное с сыром. Ростбиф, ассорти из морепродуктов. Перед десертом подают несколько наименований сыра, свежие фрукты, флампированые фрукты. Чай или кофе с пирожными. Особое место занимают соусы их 3000. Фуагра - паштет из печени гуся. Пьют вино.

Польская кухня 3- х разовый режим питания. Тушеные овощи, жареное мясо, жареная рыба. Холодные супы из клубники, черешни, фруктовый салат мороженое.

Германия. Жирные но не острые. Окорок- национальное блюдо, много различных видов сосисок и мало блюд из рубленого мяса, много овощей бутерброды, хлебные пивные супы. Кисломолочные продукты и йогурт.

Израиль. Говядина баранина куры гуси. Свинину не едят. Первые блюда бульоны. Вторые тушеная говядина с кисло-сладким соусом. Особенно любимое фаршированные гусиные шеи - фаршмак. Из овощных блюд широко известная тушеная морковь - тсимес. Кугели - готовят из вермишели картошки бурака риса. Много мучных изделий. Маца - национальный вид хлеба. Кондитерские изделия - мед сахар.

Бананы - из них готовят пиво. Пиво из бананов крепче чем немецкое . 28% алкоголя. Из бананов: из долек бананов или омлет из ветчины и бананов. Жареные бананы. Едят картошку. Встречаются такие блюда как ракушки, черепахи и змеи. Очень любят острые соусы.

Сэндвичи. Сосиски, рыба, молоко быка, яйца быка, джем булочки кофе. Сардины шпроты быка икру быка шашлык быка. Суп из морского угря.

Индия и Индонезия. Вегетарианцы. Рис каши, йогурт, овощи, фрукты. Много мороженого. Основа всех блюд - рис-наси. Индусы не едят говядину.

Этикет -- это совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета складывались в тесной связи с развитием культуры народа, его национальных традиций. Правила этикета предусматривают, в частности, и умение держать себя за столом, пользоваться столовыми приборами и т.п. «Эстетика» еды тесно связана с красотой сервировки стола, что воспитывает эстетический вкус человека. В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Умение вести себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами характеризует общий уровень культуры человека. К основным правилам поведения за столом относятся следующие: Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. На стуле следует сидеть прямо, не сгибаясь над тарелкой. Не полагается тянуться через стол -- положить блюдо на тарелку может официант, если его нет в зале, можно попросить об этом соседа за столом -- подать тарелку и т.д. Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, нужно развернуть ее и положить на колени. Нельзя вытирать ею губы, для этого лучше использовать бумажные салфетки. После еды можно коснуться губ и вытереть концы пальцев, после чего, не складывая, кладут ее на стол. Есть с аппетитом - не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков пищи. С общего блюда кушанья берут общими приборами (щипцы, вилки, ложки) и перекладывают себе на тарелку, при этом не забыть эти приборы положить на место. Нельзя индивидуальными столовыми приборами перекладывать кушанья с общей на свою тарелку. Хлеб, печенье, сахар- рафинад, пирожное, фрукты и цитрусовые берут руками. Не принято хлеб кусать от целого куска. Его едят маленькими кусочками, которыеые отламывают над своей тарелкой. Нельзя намазывать маслом целый кусок хлеба. Следует постепенно отламывать кусочки и намазывать каждый из них.

Особенность труда официанта -- это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д. Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В основе этого лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем. Престиж профессии зачастую зависит от того, какая спецодежда у работника -- красивая, удобная или нет. Официанту как хозяину зала нужна не только нарядная, но и удобная форма. Официант весь рабочий день находится на глазах у посетителей ресторана, и ему надо все время двигаться красиво, выглядеть элегантно. К тому же форменная одежда метрдотеля, официанта или бармена представляет собой неотъемлемую часть интерьера зала ресторана. Поэтому к форменной одежде работников ресторана предъявляются высокие требования. На каждом предприятии форма одежды должна быть единого образца. Исключение составляет лишь метрдотель, одежда которого отличается каким- либо элементом от формы официанта. В настоящее время в ресторанах, барах и т.п. обслуживающему персоналу выдаются специальные значки (беджи) с указанием фамилии и имени того, кто обслуживает. Такой значок дает посетителю необходимую информацию, ликвидирует «обезличку» обслуживающего персонала, поднимает дисциплину, повышает ответственность. В зависимости от сезона года в ресторанах вводится форменная одежда единого образца, для изготовления которыеой определены виды тканей на каждый сезон года (зима и лето). В ресторанах с национальной кухней допускается ношение метрдотелями и официантами форменной одежды с учетом их национальных вкусов и традиций. Форменную одежду также выдают швейцарам, гардеробщикам, уборщикам туалетных комнат и залов ресторана.

Вопрос №37

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1- 2 часа до открытия ресторана.

Санитарно- гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от вида уборки пола: при влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток отопительных батарей, а затем моют пол; при сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Для натирки паркетных и линолеумовых полов используются электрополотеры разных типов.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать и убирать желтые листья.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.

Для всех предприятий общественного питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам - не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10- 20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которые также размешаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

Между группами столов, чаше у стен, колони, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Для удобства в работе официантов в залах устанавливают домашние холодильники из расчета один холодильник на трех- четырех официантов.

Вопрос №38

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки -- на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье -- скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую. В обязанности официанта входит подготовка специй и приправ, для этого на каждый стол должны быть поставлены приборы для специй -- солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного и оливкового масла, а также пепельница. Солонки следует мыть ежедневно, насухо протирать. Не следует насыпать в солонку много соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль насыпается в открытые солонки, поверхность солонки выравнивается, а края ее протирают. Перечницу наполняют сухим перцем только наполовину, после чего тщательно закрывают крышкой, протирают. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается. Особой заботы требует горчица. Горчица должна быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее необходимо протереть. Чтобы горчица не засыхала, в нее нужно добавить несколько капель молока.

Вопрос №39

При сервировке столов и обслуживании завтраков, обедов, ужинов, а также приемов, банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают залу ресторана торжественный вид. Существует множество форм и приемов складывания салфеток, но общим правилом здесь служит принцип -- чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция, при этом посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку (обычно на завтрак), то на ее место между ножом и вилкой кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме «конусных колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой» и др. Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов; это -- «тюльпан», «веер», «свеча», «карман» и др. Сложенные полотняные салфетки раскладывают на закусочную или десертную тарелку. Если сервировку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку в салфетке, которыеая сложена вчетверо, при этом один ее угол загнут до соединения его с центром салфетки. В образовавшийся карман укладывают ножи лезвием внутрь кармана, а сверху укладывают вилки рожками вверх.

Вопрос №40

1 вариант. Это минимальная сервировка. Ставится тарелка пирожковая, закусочные приборы (вилка и нож), фужер, салфетка полотняная, чайная ложка.

2 вариант. Это пирожковая тарелка, тарелка закусочная, закусочные приборы, фужер, салфетка полотняная, специи, вазочку с цветами.

При сервировке столов имеется своя последовательность в движении: сначала ставится закусочная тарелка, затем пирожковая тарелка, приборы, расставляют стекло, складывают салфетки, специи, цветы, бумажные салфетки.

При сервировке стола официант всегда движется вперёд. Тарелка закусочная держится в левой руке на ручнике, а правой расставляет на столе.

Тарелка закусочная - ставится строго по центру стула или кресла, в двух см от края стола.

Пирожковая тарелка - сервируют левой рукой, держа на ручнике в правой руке. Ставится слева от закусочной тарелки в 10- 15 см от неё, и в 5- 10 см от края стола.

При сервировке приборами их держат в руке через ручник. Можно сервировать с малого подноса.

Нож держится в левой руке, сервируется правой. Он ставится справа, от тарелки закусочной, лезвием к закусочной тарелке, в 2 см от края стола.

Вилка слева, зубцами кверху, в 2 см от края стола.

Держится в правой, сервируется левой рукой. Расстояние от ножа 24 см.

Стекло: фужер ставится напротив кончика ножа, на расстоянии 1- 1,5 см.

Ложка чайная кладётся ручкой вправо, параллельно столу в 24 см от края стола.

Специи и вазочки ставятся по центру стола.

Салфетки складываются различными способами, которые применяются для завтрака.

Сервировка зависит от традиций национального питания, суп во время ланча европейцы едят не чаше 1 раза в неделю и то вместо салата, зато русский обет в ресторане каждый день будет состоять из 1 или 2 холодных закусок, первого блюда, основного горячего блюда и сладкого.

Сервировка стола для ужина будет отличатся от обеденной отсутствием столовой ложки и присутствием рюмок и бокалов для спиртных напитков.

Организация обслуживания посетителей в ресторане включает встречу посетителей, помощь им в выборе места, а также блюд и напитков по меню, обеспечение высокого уровня обслуживания, расчет с посетителями и их проводы. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформах -- ливреях, фуражках и белых перчатках. В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель приветствовать гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей -- тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них -- ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором -- шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это -- выражение неуважения гостям.

Заказ следует записывать стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких- либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюда, степень поджаривания мяса и т. п. Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он должен стоять прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.

В ресторанах применяют два метода организации труда официантов -- индивидуальный и звеньевой. Индивидуальный метод -- это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3--4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант. Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, в буфет), а также получением посуды из сервизной и т.п. В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким- то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен. Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им потребуется консультация со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале. Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов. Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которые обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ в буфет и на кухню, получают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д. Звено, как правило, состоит из 3--4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта.

Развитие специализации в сфере обслуживания, ее большие возможности для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени, особенно в крупных городах, вызвали появление новых форм работы ресторанов.

Зал- экспресс организуется в некоторые ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. В таком зале может быть, например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада из четырех официантов. В меню включается комплексный обед из четырех блюд стоимостью 1 руб.: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда. Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание более разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора. Ко времени обеда все столы в зале- экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют мелкими столовыми и пирожковыми тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. В зале- экспрессе желательно иметь холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок- витрину для холодных закусок и стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале установлена кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством. Как только посетители сядут за стол, официант быстро ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены и заранее), затем приносит первые блюда, а вслед за ними -- и вторые, и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает не более 15--20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который посетитель получит, уплатив деньги в кассу.

Стол- экспресс. Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева». Этот стол называют «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу, который и сейчас стоит в «Пенатах». Стол- экспресс «Невы» рассчитан на 20 человек. Он круглый, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки. Посетители, сев за стол, желая выбрать то или иное блюдо, поворачивают ручку центральной части стола. Горячие напитки приносит официантка. Она рассчитывается с посетителями. Чайный стол. Для организации чайного стола можно выделить отдельный зал, в соответствии с назначением которого должны быть выдержаны решение интерьера, подбор мебели, сервировка стола, меню и реклама. Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы можно было оборудовать электрическое подключение самовара, который ставится на подносе на каждый стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформленная буфетная стойка- прилавок, где официант получает заказанную буфетную продукцию. Красочно оформляется меню, а реклама информирует посетителей о достоинствах различных видов чая, дает практические советы по приготовлению чая дома. В зале используются цветные или белые с орнаментом полотняные скатерти и салфетки. Рекомендуется ввести дополнение к общей, установленной в ресторане, форме официантов, например цветной или белый с орнаментом ручник, художественный орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки официанта и пр. Стол саморасчета. Такой стол может быть установлен в зале ресторана из расчета один на 25--30 посетителей, пользующихся им одновременно. Стол сервируется закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами. На него ставят кефир, простоквашу, ряженку, масло, холодные закуски, ветчину, ростбиф, булочки, пирожки, хлеб, кондитерские изделия, бутерброды, фруктовые и минеральные воды и т. д., а также кассу саморасчета, счеты и блокнот с карандашом, чтобы предупредить возможность ошибок при саморасчете. На стол ставят также электросамовары, термос с кофе, чашки с блюдцами, сахар. Буфетчик, ответственный за стол саморасчета, должен помогать посетителям, затрудняющимся при расчете, разменять им деньги. Являясь материально ответственным лицом, он следит за реализацией продукции и обеспечивает своевременное пополнение буфета товарами.

Размещено на Allbest.ru