Приготовление дрожжевого безопарного теста

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.

Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготовляемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.



Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки. Особенно сложные изменения происходят с белками и крахмалом.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпечки кондитерские изделия начинают прогреваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10-30%.

В последующей стадии поверхностный слой изделий нагревается до 100°С, происходят обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180°С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжают процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом температуры 50-70°С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала.

Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64°С. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно (в тесте недостаточное количество воды) и оканчивается при прогревании изделий до 90°С.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала - декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.



Изменения в тесте, происходящие при выпечке

3.2 Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделия из него

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140л можно замешивать одновременно тесто из 40кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5ч. Через 1,5-2ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

· выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

· поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

· недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

· перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе.

Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10-15кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения.

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно	Тесто охладилось ниже 10°С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55°С. Недоброкачественные дрожжи	Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества
Тесто слишком сладкое или соленое	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом
Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Пониженный объем теста	Недостаточная обминка	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Изделия из дрожжевого безопарного теста.

Булочка школьная

Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25, меланж для изделий 31. Выход 100 шт. по 40 г.

На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270°С в течение 8-10 мин.

Сдоба «Лесной хоровод»

Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж 240, соль 50, дрожжи 100, ванилин 0,3, изюм 20, орехи 20. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто делят на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной стороны и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали - «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получилось два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250°С.

Ватрушка

Мука 3800, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500. Фарш творожный или повидло 3000. Для смазки: жир для листов 25, меланж 150. Выход 100 шт. по 75 г.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.

Рогалик ореховый

Мука320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40, меланж 50, сливочный маргарин 15, ядра орехов 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500.

Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

Через 1,5-2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Батончик ячменный

Мука ячменная 500, сахар-песок 25, молоко 250, дрожжи 15, соль 0,25 чайной ложки, шпик 10. Выход 500.

В подогретом до 35°С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обминают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазанную маслом форму. После 15-20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40-50 мин при температуре 200-250°С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Пирог с луком

Мука 250, масло 50, сахар-песок 25, молоко 100, дрожжи 20, соль. Для начинки: лук 750, шпик 100, яйца 2 шт., тмин, соль.

Тесто выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соединяют с мелко рубленными яйцами, тмином и солью.

Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 210-230°С до готовности. Подают в горячем виде.

Пицца по-итальянски

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи 15, соль 5. Для начинки I вариант: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или молотый перец, соль, масло растительное 15-30.

Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Для начинки II вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка.

Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

Пирожки печеные с различными фаршами

Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Для смазки: меланж 150, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при 230-240°С.

Печенье столбики

Мука 250, маргарин 100, сахарная пудра 100, яичные желтки 60, дрожжи 15, молоко 250, ванилин, соль, ядра орехов 75 г, изюм.

Дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с 1 столовой ложкой сахарной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Тесто замешивают густое и ставят в теплое место для брожения на 1 ч.

Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной 1 см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.

Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кладут одну на другую в 2-3 ряда столбиком.

Выпекают печенье при температуре 200-220°С до золотистого цвета.

3.3 Новые изделия

Кулебяка домашняя

Для теста: мука500, дрожжи 25, масло сливочное 50-100, яйцо 1шт., соль, сахар.

Для начинки: рис вареный 250, мясной фарш 250, яйцо 5 шт.

Кулебяку начиняют разными начинками послойно. Чтобы нижний слой теста не промокал, первый слой начинки обычно делают сухим, например из риса или другой рассыпчатой каши, а на него кладут уже более сочную начинку из мяса, а затем из крутых яиц.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см, выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, положить на противень швом вниз, и поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов, чтобы лучше пропеклась, и поставить в духовку на 35-40 мин. Готовность можно проверить с помощью спички: если тесто не липнет, значит, кулебяка готова.

Пончики из рыбного теста

На 20 пончиков: рыбный фарш 600, пшеничная мука 400, картофельная мука 50, молоко 500, сахар 50, соль 15, дрожжи 10, растительное масло для обжарки 100-150.

Дрожжи развести в теплой воде, как и для обычного теста. Влить их в подсоленный и подсахаренный рыбный фарш, добавить картофельную и пшеничную муку, молоко и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить тесто на 2-3 часа. Когда оно поднимется - осадить. После 2-3 подъемов тесто готово. Разделать тесто на шарики по 60-70 г, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования равномерной золотистой корочки.

Баба подольская

Мука 1750, сливки 500, дрожжи 50, яйцо 1 шт., желтки 4 шт., сахар 500, масло сливочное 125.

Горячее сливочное масло соединить с горячими сливками и добавить муку, растирая, чтобы не было комочков. Когда масса немного остынет, влить в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, положить 1 яйцо и дать тесту подняться, после чего добавить растертые с сахаром желтки и понемногу всыпать и размешать остальную муку. Хорошо вымесить тесто, снова оставить на 2 часа и потом подбивать до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Готовое тесто переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, заполнив ее до половины, еще раз дать ему подняться и поставить в духовку на 1 час.

Кулич безопарный

Мука 1500, дрожжи 25, вода 125, яйца 4 шт., сливочное масло 400, сахар 375, шафран 3, изюм 125, миндаль очищенный 125, ванилин.

На ночь замесить тесто: мука, вода, дрожжи, сливочное масло, яйца, сахар, добавить порошок шафрана, ванилина, изюм, измельченный миндаль. Вначале смешать воду, дрожжи, сахар, яйца, затем добавить муку, а в самом конце - пряности, орехи, изюм, масло.

Месить до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. К утру, когда тесто поднимется, добавить в него еще около стакана муки, чтобы стало густым. Вымесив, положить кулич на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, дать подняться и испечь.

Кулич парадный

Молоко 1000, дрожжи 5, сливочное масло 500, яйца 5 шт., сахар-песок 500, очищенный размолотый сладкий миндаль 200, соль, ванилин, мука 1000, горький миндаль 6 шт.

В молоко всыпать дрожжи, вылить в кастрюлю и, подсыпая постепенно муку, сделать густое тесто, так как для пирога. Хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук и от кастрюли. Затем положить тесто в полотняный мешок, связав бечевкой у самого теста, и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Как только сквозь поры полотна начнет выходить тесто, вынуть его и вновь выложить в кастрюлю, добавив растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо растолченный сладкий миндаль, немного горького миндаля и соль, ванилин, растертый с сахаром, немного корицы. Все это хорошо перемешать и вымесить еще раз, обмакивая руки в холодную воду. Если тесто пузырится и отстает от рук, значит, оно хорошо вымешено.

Выложить тесто на стол, предварительно посыпанный мукой, и дать ему расстояться, затем заполнить формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Сверху куличи посыпать поджаренным и измельченным миндалем и поставить в духовку на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорели.

Пирог с яблоками

Для теста: дрожжи 20, молоко 125, мука 300, сахар 75, маргарин 75, соль, цедра 10.

Для начинки: яблоки 1000, корица, изюм 50, сахар 125.

Развести дрожжи в молоке, замесить тесто из муки, сахара, маргарина, соли, натертой на терке лимонной цедры и молока с дрожжами. Скатать шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема на 1 час.

Нарезать тонкими ломтиками яблоки, добавить по вкусу корицу, изюм. Все перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт, положить на противень, покрыть яблоками, залить охлажденным кремом. Выпекать в умеренно горячей духовке 25-30 минут. Вынув из духовки, пирог сразу же сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Крем приготовить так: сгустить при непрерывном помешивании сметану и крахмал и, не переставая мешать, добавить яйца.

Пирог «Дамский каприз»

Для теста: мука 500, сливочное масло 250, сметана 150, сахар 300, вода 250, дрожжи 25, соль.

Для начинки: конфитюр 250, яйца 6 шт., орехи 100, сахарная пудра 10.

Приготовить безопарное тесто. На деревянный стол или доску насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, влить разведенные в воде сахар и дрожжи, посолить, добавить еще сахар, растопленное сливочное масло и сметану. Быстро замесить тесто и дать ему постоять, чтобы поднялось.

Сделать лепешку, раскатать ее скалкой и выпекать в горячей духовке на сковороде не более 10-15 минут, чтобы не подгорела. Когда лепешка остынет, положить на нее конфитюр, хорошо взбитые белки. В белки насыпать сахарную пудру, быстро помешать и выложить на пирог, сверху посыпать измельченными орехами, предварительно обжаренными на сковороде, и поставить снова на 10 минут в негорячую духовку. Как только появится корочка, пирог готов.

Картофельный пирог

Для теста: картофель 800, мука 400, дрожжи 15, растопленное сливочное масло 250.

Для начинки: 500 г мяса пропустить через мясорубку, добавить 2 луковицы, соль, перец.

Картофель отварить в соленой воде, протереть, положить муку, дрожжи, яйца, растопленное сливочное масло. Все хорошо перемешать, раскатать 2 лепешки, положить одну на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, накрыть другой лепешкой и поставить в печь.

Раздел IV. Охрана труда

4.1 Основные положительные законодательства по охране труда

Охрана труда и техника безопасности

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

В соответствии с Конституцией России гражданам обеспечиваются равноправие в области труда, независимо от национальности и пола. Женщине предоставлены равные права с мужчиной на труд, оплату его, отдых и социальное обеспечение.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых, санитарно- гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, независимо от того, состоит ли он членом профсоюза.

Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, в соответствии с действующим законодательством, а так же положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией предприятия и коллективом профсоюза в пределах предоставленных им прав.

Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов), в неделю как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях, но даже при наличии законных оснований для проведения сверхурочных работ, администрация предприятия не в праве осуществлять их без разрешения комитета профсоюза.

Трудовое законодательство проявляет исключительную заботу о подрастающем поколении и предусматривает наиболее благоприятные условия для труда, отдыха и обучения подростков.

Прием на работу допускается, начиная с 16 лет, с шести часовым рабочим днем, при сохранении оплаты за полный рабочий день как для взрослых работников соответствующей категории. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростки не допускаются к работам с вредными и тяжелыми производственными условиями.

Всем рабочим и служащим установлен ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней. Женщинам предоставляются и многие другие льготы согласно действующему законодательству.

Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

Комитет профсоюза осуществляет так же контроль за работой предприятия общественного питания и выполнение администрацией законодательства о труде, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии. При невыполнении обязательств по коллективному договору, несоблюдение норм и правил по охране труда и технике безопасности комитет профсоюза имеет право ставить вопрос о наказании или отстранении от должности руководящих работников предприятия.

Указом Президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. № 1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации и ее обязанностях.

Рострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик, краев, областей, автономных округов, районов и городов образует единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации и о труде и охране труда на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.

4.2 Организация работ по охране труда

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанными с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

· Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

· Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

· Проведение работы по пожарной безопасности;

· Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

· Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

· Техническое обслуживание оборудования;

· Закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

· Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

· Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а также для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

· С основными положениями Законодательства о труде;

· С правилами внутреннего трудового распорядка;

· С основными требованиями Электробезопасности;

· С порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

· С порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

· С общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

· С требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должен проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

· С устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

· Со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

· С правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

· С порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

· С безопасным и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

· С инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

· С порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасности приемам и методам труда.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводится:

· При введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

· При изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

· При нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

· По требованию органов надзора;

· При перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда - не более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности Ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд - допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печать.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся все результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

Для женщин:

· При чередовании с другой работай (до 2 раз в час) массой не более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

· Величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. От пола или уровня ниже рабочей поверхности - 2 тонны.

Для мужчин:

· Постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);

· Величина массы груза перемешаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности - 5 т.

Для подростков от 16 до 18 лет:

· Если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

· При постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг;

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

Производственный травматизм.

Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия (механического, химического, теплового) внешней среды произошло повреждение органов человека или нарушение их нормальной жизнедеятельности.

Производственной считается травма, полученная работником или служащим при выполнении своих трудовых обязанностей, при совершении действия в интересах производства или в пути на работу и с работы на транспорте, представленном организацией.

На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны, в основном, с процессом приготовления пищи. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины.

Все случаи производственного травматизма на производстве подлежат рассмотрению и учету. Острые отравления, тепловые удары, обморожения не относятся к производственному травматизму, но учитываются как несчастные случаи. Все несчастные случаи на производстве, независимо от того, когда они произошли, подлежат тщательному расследованию и принятию надлежащих мер к их не повторению.

Несчастные случаи с учащимися учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионального училища проходит практическое обучение в классе, лаборатории или производстве под руководством мастера производственного обучения, то несчастный случай расследуется и учитывается в ПТУ. Если практика проводится на рабочем месте предприятия общественного питания согласно приказа и под руководством опытного персонала предприятия, то несчастный случай расследуется и учитывается администрацией данного предприятия.

О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец обязан сообщить директору предприятии или ответственному за производство. Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывать врача. Расследованию подлежат все несчастные случаи на производстве, которые вызывают потерю нетрудоспобности сроком на один день или более. Руководитель предприятия совместно с общественным инспектором по охране труда и соответственным работником за охрану труда на производстве в течение 3 суток совместно расследуют и составляют акт по форме H - 1 в четырех экземплярах.

Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности так, как причины вызывающие их, могут привести к более тяжелым травмам на производстве.

Администрация предприятия обязана анализировать все несчастные случаи, при этом разработать конкретные мероприятия по их устранению и контролю за их выполнение.

Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

Главные условия успеха при оказании первой помощи - быстрота действия, находчивость и умение подающего помощь.

В каждой смене предприятия должны быть выделены и обучены специальные лица для оказания пострадавшим при несчастных случаях первой (доврачебной) помощи: временная остановка кровотечения, перевязка раны, иммобилизация перелома (неподвижная повязка), оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца), освобождение потерпевшего от источника поражения и переноса его в безопасное место.

Первая помощь при ранениях, переломах и ушибах. Всякая рана легко может быть загрязнена микроорганизмами, находящимися на ранящем предмете, на коже пострадавшего, а так же на руках, оказывающего помощь, на грязном перевязочном материале и т.д. Во избежание заражения столбняком особое значение следует уделять ранам, загрязненным землей. Срочное обращение к врачу и введение противостолбнячной сыворотки предупреждает это заболевание.

При оказании первой помощи нужно осторожно снять грязь вокруг раны, очищая кожу от ее краев наружу, чтобы не загрязнить рану. Очищенный участок вокруг раны смазать настойкой йода перед наложением повязки.

При наложении повязки не касаться руками той части, которая должна быть наложена непосредственно на рану. Прикасаться к самой ране даже вымытыми руками не допускается.

При переломах и вывихах конечностей необходимо поврежденную конечность укрепить шиной, доской или другими подобными предметами. Шины накладываются поверх одежды и обуви. Поврежденную руку можно также подвесить при помощи бинта или косынки к шее или прибинтовать к туловищу.

При предполагаемом переломе черепа (бессознательное состояние после ушиба головы) необходимо приложить к голове холодный предмет (грелку со льдом, снегом или холодной водой) или сделать холодную примочку.

При переломе ребер, признаком которого является боль при дыхании, кашле и движении необходимо туго забинтовать грудь или стянуть ее полотенцем во время выдоха. При подозрении перелома позвоночника необходимо под пострадавшего положить осторожно доску, не поднимая его или повернуть пострадавшего на живот лицом вниз, следя при этом, чтобы туловище его не перегибалось во избежание повреждения спинного мозга.

При наличии уверенности, что пострадавшей получил только ушиб, не перелом или вывих, к месту ушиба следует приложить холодный предмет (снег, лед или тряпку, смоченную в холодной воде).

Первая помощь при кровотечениях. Кровотечения могут быть артериальными (кровь ярко алого цвета), венозными (кровь темно-красного цвета) и капиллярными (редкие капли).

Для остановки кровотечения необходимо:

· Поднять раненую конечность;

· Закрыть кровоточащую рану перевязочным материалом и придавить сверху, не касаясь пальцами самой раны. В таком положении держать 4-5 минут. Если кровотечение остановится, то, не снимая наложенного материала забинтовать раненое место с небольшим нажимом;

· При сильном кровотечении следует сдавить кровеносные сосуды, питающую раненую область кровеостанавливающим жгутом или закруткой из подручных материалов не более чем 1,5 часа и вызвать врача.

Первая помощь при термических и электрических ожогах. Если на пострадавших загорелась одежда, надо сбить пламя водой, снегом или набросить на него любую плотную ткань.

Нельзя бежать в горящей одежде, так как ветер раздувает пламя и увеличивает ожог.

При небольших участках ожогов первой и второй степени нужно не вскрывая пузырей наложить на обожженный участок кожи стерильную повязку. Одежду и обувь на обожженном месте разрезать ножницами, а куски одежды прилипшие к телу, забинтовываются одновременно с пораженным участком тела.

При тяжелых ожогах пострадавшего необходимо не раздевая завернуть в чистую простынь или ткань, укрыть потеплее, напоить теплым чаем и создать покой до прибытия врача.

Первая помощь при электротравмах. Для того чтобы достичь успешного результата при оказании первой помощи пострадавшему от тока надо не только уметь оказать эту помощь, но и выполнить все операции четко и быстро, не теряя ни одной секунды. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимися под напряжением, происходит, как правило, судорожное сокращение мышц. Поэтому человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Следует воспользоваться палкой, доской или оттянуть его за одежду, если она сухая. При этом рекомендуется использовать изолирующие предметы диэлектрические перчатки или галоши, встать на резиновый коврик, сухую доску не проводящих электрический ток.