Приготовление дрожжевого безопарного теста

2 - наконечники кондитерские с мешком для украшения изделий кремом,

3 - венчик для взбивания,

4 - скалки для раскатки теста: а) деревянная с ручками, б) скалки тестоделители для нарезки теста на ленты определенной ширины, в) рифленая для нанесения узора,

5 - резцы для теста,

6 - выемки кондитерские,

7 - лопатки: а) для укладывания торта в коробки, б) для перекладывания пирожных с листов в лотки, в) веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс,

8 - ножи: а) большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов, б) с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки, в) столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта, г) малый для выемки бисквита после выпечки из формы.

тесто дрожжевое безопарное

Выпечка изделий из различных видов теста производят на рабочих местах, оснащенных производственными столами, на которых устанавливают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом, а также стеллажами, куда выставляют листы с изделиями. Выпечка осуществляется в жарочных шкафах различной производительности (ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51), пекарских конвекционных печах (КЭП-400). В комплект конвекционных печей входит шкаф для расстойки изделий, стеллажи и противни. Стеллажи с изделиями помещают в шкаф на вращающийся диск. Благодаря вращению стеллажа вокруг оси и регулировки подачи горячего воздуха изделия выпекаются равномерно. Изделия выпекают по графику в зависимости от сроков изготовления изделий и температуры режима выпечки. Вначале выпекают изделия из бисквитного, песочного и слоеного теста, а затем - из дрожжевого теста.

Выпечка изделий из различных видов теста производят на рабочих местах, оснащенных производственными столами, на которых устанавливают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом, а также стеллажами, куда выставляют листы с изделиями. Выпечка осуществляется в жарочных шкафах различной производительности (ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51), пекарских конвекционных печах (КЭП-400). В комплект конвекционных печей входит шкаф для расстойки изделий, стеллажи и противни. Стеллажи с изделиями помещают в шкаф на вращающийся диск. Благодаря вращению стеллажа вокруг оси и регулировки подачи горячего воздуха изделия выпекаются равномерно. Изделия выпекают по графику в зависимости от сроков изготовления изделий и температуры режима выпечки. Вначале выпекают изделия из бисквитного, песочного и слоеного теста, а затем - из дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто после брожения делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму изделия. Рабочее место оснащается производственными столами с деревянным покрытием, тестомесами, передвижными стеллажами, шкафами для расстойки и пекарскими шкафами.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют при температуре не ниже 45°С с использованием моющих средств.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные.

Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготавливают различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготавливают простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготавливают различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

· Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

· Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

· Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

· Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

· Знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

· Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

· Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

2.2 Санитарное требование к организации производства дрожжевого безопарного теста

Санитарные правила нормы и гигиенические нормативы - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных критериев его жизнедеятельности. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащение его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятие общественного питания обеспечивает выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документацией, соблюдения которой гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.

Требования к размещению:

Организации предприятия общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено - пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Требования к водоснабжению и канализации:

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.

Требования к условиям работы в производственных помещениях:

Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены, утвержденных в установленном порядке.

Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняются с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

Ш применять секционно-модульное оборудование;

Ш максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

Ш своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

Ш на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

Ш регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении.

Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Требования к устройству и содержанию помещений:

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Количество одновременно используемой столовой и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

Ш продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

Ш яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

Ш муку и др. продукты, зараженные амбарными вредителями;

Ш овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

Ш пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности;

Ш продукцию домашнего приготовления.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар и др. изделия).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

Муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии от пола не менее 15см.

Сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Требования к обработке сырья и производству продукции:

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырья и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Санитарные требования к выработке кондитерских изделий:

Обработка сырья для кондитерского цеха производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше + 6°С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

Ш в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5 - 10 мин;

Ш во второй секции - обработка в течении 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению;

Ш в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50°С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

Ш в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течении 5 мин. при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше + 6°С, для приготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищения с поверхности.

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару.

Санитарные требования к личной гигиены персонала организации:

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваний, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

Ш перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Ш работать в чистой санитарной одежде;

Ш при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

Ш при проявлении признаков различных заболеваний сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Ш при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Ш не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте).

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Требования к соблюдению санитарных правил:

Руководитель организации обеспечивает:

Ш выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

Ш организацию производственного и лабораторного контроля;

Ш необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

Ш прием на работу лиц, имеющих доступ по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

Ш наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

Ш своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

Ш организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

Ш выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

Ш наличие санитарного журнала установленной формы;

Ш ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

Ш условия труда работников в соответствии с действующими законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

Ш исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

Ш наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

Ш проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

Ш наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

Ш организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

2.3 Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления дрожжевого безопарного теста

Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.

Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.

Тестомесильные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины ТММ-1 с индивидуальным приводом.

Тестораскаточные машины предназначены для раската крутого дрожжевого, песочного и слоеного теста. На предприятиях общественного питания для приготовления пельменей, пирожков, лапши и других изделий широко применяется тестораскаточная машина МРТ-60М.

Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также взбивания кремов, яичного белка и сливок. На предприятиях общественного питания применяются взбивальные машины МВ-35М, МВ-60 и многоцелевой механизм МС 4-7-8-20.

На предприятиях общественного питания и кондитерских цехах используют и другие машины и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.

Просеивательные машины

Машина для просеивания муки МПМ - 800. Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головки машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сито с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

1 - труба, 2 - рукав,

3 - корпус, 4 - магнитная ловушка,

5 - откидной болт, 6 - гайка,

7 - гайка, 8 - опоры скребков,

9 - шнек, 10 - сито,

11 - подъемник,

12 - бункер,

13 - решетки,

14 - крыльчатка,

15 - крестовина,

16 - платформа,

17 - стакан,

18 - клиновый ремень,

19,20,21 - шкивы.

Принцип действия машины. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки, здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановке машины.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.



1 - основание,

2 - рама,

3 - крышка просеивающей головки,

4 - труба,

5 - рукав,

6 - загрузочный бункер,

7 - электродвигатель.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «пуск», включают машину в работу.

После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Просеиватель МС24-300. Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

1 - редуктор,

2 - хвостовик,

3 - просеивающий барабан,

4 - бункер,

5 - рассекатель,

6, 7 - конические шестерни,

8 - вал,

9 - сетка,

10 - скребок.

При включении машины вращение просеивающему барабану передается от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару. При сборке машины и ее установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300. Он состоит из корпуса, сита, загрузочного бункера и электродвигателя с дебалансами. Корпус представляет собой цилиндр, выполненный из нержавеющей стали и разделенный горизонтальной перегородкой на две части.

Сито состоит из металлического кольца, затянутого сеткой. Просеиватель машины комплектуется двумя ситами (№ 1,2:1,6). Сверху на кольцо устанавливается цилиндрический загрузочный бункер, который сверху закрывается крышкой.

Корпус, сито и электродвигатель установлены на пружинной подвеске.

Во время включения электродвигателя дебалансы, установленные на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождения через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству.

Просеиватель устанавливается на производственном столе и закрепляется к нему двумя болтами. Подключение к электросети осуществляется штепсельным разъемом. После окончания работы все детали просеивателя протираются сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности промывают мыльной, а затем чистой водой и насухо протирают.

1 - дебалансы, 2 - электродвигатель,

3 - основание,4 - обечайка,

5 - штыри, 6 - подвеска,

7 - разгрузочная горловина,

8 - съемная крышка,

9 - бункер,

10 - сито,

11 - панель управления



Показатели	Машины
	МПМ-800	МС24-300	МПМВ-300
Производительность, кг/ч	800	300	300
Число сменных барабанов, шт.	2	3	2
Размер сторон ячейки сита, мм	1,4 и 1,6	1,4:2,8:4,0	1,2 и 1,6
Электродвигатель: Мощность, кВт Напряжение, В	1,1 220/380	- -	0,18 220
Вместимость загрузочного бункера, кг	40	5-6	4-6
Габариты, мм
длина	820	335	460
ширина	750	415	380
высота	1470	450	510
Масса, кг , не более	160	14	24,6

Тестомесильные машины

Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100 и др.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.



А) ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка,Ю 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель.

Б) МТМ-15: 1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугуннуб плиту при поднятом месительном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месительный рычаг и щиткм. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Соблюдать норму загруженности дежи6 жидкого теста 80-90%, которого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку продолжают замес еще 2-3 мин. До получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Машина ТММ-1М и ее модификации широко применяются на предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.

Тестомесильная машина МТМ-15. Эта машина служит для замеса крутого теста. Она состоит из платформы, редуктора, съемного резервуара, решетки и двух месительных лопастей.

Электродвигатель, а также приборы включения и блокировки расположены на крышке редуктора. Резервуар устанавливается на опоры платформы и фиксируется стопорными винтами от осевого смещения. Сверху он закрыт решетчатой крышкой с электроблокировкой.

Вращение от электродвигателя через червячно-цилиндрический рудуктор передается двум лопастям, находящимся в резервуаре. Продукты, загруженные в резервуар, перемешиваются лопастями и насыщаются воздухом. При загрузке любых продуктов в резервуар можно производить через решетку крышки в процессе работы машины.

Тестомесильная машина МТИ-100. Эта машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Она состоит из основания, станины, трех сменных баков, сменных месительных инструментов, тележки, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и для подъема бака) и пульта управления.

1 - станина,

2 - тележка,

3 - механизм подъема,

4 - рабочий орган,

5 - бачок,

6 - откидная крышка,

7 - приводная головка,

8 - входной вал,

9 - выходной вал,

10 - крышка,

11 - ременная передача,

12 - электродвигатель взбивального механизма,

13 - электродвигатель подъемного механизма.

Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электромотор. Рабочими органами в машине служат: месительный крюк (для замеса песочного теста), месительный крюк (для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста) и четырехлопасной месильный инструмент (для подготовки полуфабрикатов песочного теста). Рабочая камера (бак) устанавливается на кронштейн, автономно перемещающийся по вертикальным направляющим. Защитный зонд ограждает рабочие органы и предотвращает разбрызгивание продуктов из бака. В нем имеется загрузочный лоток с откидной крышкой.

Принцип работы машины заключается в следующем. После включения машины и подъемного механизма кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бак за цапфы, снимая его с тележки. Одновременно приводная головка с месительным рычагом опускается вниз и производит обработку продукции.

Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и кулинарных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящие время на предприятиях общественного питания в эксплуатации жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

А) общий вид; Б) разрез:

1 - дверца инвентарного шкафа-подставки, 2 - рама, 3 - дверца жарочного шкафа, 4 - ручка, 5 - верхняя секция, 6 - рукоятка поворота шибера заслонки, 7 - лимб терморегулятора, 8 - сигнальные лампы, 9 - рукоятка переключателей, 10 - панель управления, 11 - отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры, 12 - нижняя секция, 13 - инвентарный шкаф-подставка, 14 - сварная рама, 15 - регулируемые по высоте ножки, 16 - верхние тены, 17 - жарочная камера, 18 - противень, 19 - теплоизоляция, 20 - решетка, 21 - нижние тены, 22 - подовый лист.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секции производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соответствии 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяет визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковой сторон сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.



1 - панель управления,

2 - ручка, 3 - дверца,

4 - задвижка,5, 7 - облицовки,

8 - теплоизоляция,

9 - термобаллон датчика-реле температуры,

10 - верхние тены,

11 - рабочая камера,

12 - кондитерский лист,

13 - подовый лист,

14 - нижние тены,

15 - датчик-реле температуры.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-3М имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционными материалом. Печь разделана на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине - пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-подиках установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени.

По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.



Печь хлебопекарная с электронагревом КЭП-400.

1 - каркас печи; 2 - дверца нижняя; 3 - таблички выключателей; 4 - выключатели; 5 - реле времени; 6 - главный выключатель; 7 - дверца средняя; 8 - таблички сигнальной лампы; 9 - сигнальные лампы; 10 - терморегулятор; 11 - дверца верхняя; 12 - рукоятка шибера; 13 - сигнальная лампа красная; 14 - трубка вентиляционная; 15 - конечный выключатель; 16 - механизм вращения стеллажей тележки; 17 - предохранительный клапан выпуска пара; 18 - труба вентиляционная; 19 - смотровое окно; 20 - дверь пекарной камеры; 21 - шарик центрирующий; 22 - стеллажная тележка; 23 - запорное устройство пекарной камеры; 24 - кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25 - табличка; 26 - патрубок для отвода конденсата; 27 - патрубок для присоединения шланга питательной воды; 28 - клемма для заземления каркаса печи.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Техническая характеристика КЭП-400

Общая мощность, кВт	50,5
Напряжение, В	380
Ток	Трехфазный, 50 Гц
Время разогрева камеры, мин.	40
Производительность, кг/смену	400
Количество стеллажных тележек, шт.	6
Габариты печи, мм
Длина	1800
Ширина	2270
Высота	1940
Масса, кг	2000

Техническая характеристика электрических жарочных и пекарских шкафов

Единица измерения	ШЖЭСМ-2к	ШК-2а	ШПЭСМ-3	ЭШ-3м	КЭП-400	ШЖЭ-0,85	ШЖЭ-0,51
Мощность, общая, кВт	9,6	9,0	14,4	16,2	50,5	12,0	8,0
Количество камер, шт.	2	2	3	3	1	5	3
Количество тенов, шт.	6	8	12	12	12	12	8
Время разогрева камеры, мин.	60	100	60	70	40	35	35
Максимальная температура в камере, С	350	350	350	250	350	350	350
Габариты шкафа, мм
Высота	1080	1555	1630	1610	1940	1500	980
Длина	900	940	1200	14381	800	500	500
ширина	825	1114	1000	1110	2270	800	800
Масса, кг	150	310	480	430	2000	160	120

Раздел III. Технологическая часть

3.1 Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого безопарного теста

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста.

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста - опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.

Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С.

Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствуют лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5-2% (по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины - 35-40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30-32°С, а из «слабой» - при 25-30°С. Тесто «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» - еще и после этого некоторое время.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которая способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:

C6H12O6---2C3H6O3

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают. При этом:

1) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

2) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки;

3) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.

Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготовляемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.