Проектирование пиццерии на 50 мест в г. Волгограде

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке малого и среднего бизнеса, что сейчас и делается нашим правительством, таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Цель: проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы.

Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; источники и формы снабжения; способы доставки продуктов на предприятие; основные и вспомогательные производственные помещения; состав производственных помещений; охарактеризовать и организовать работу всех имеющихся цехов; определить оборудование для оптимальной работы пиццерии; рассчитать количество посетителей; составить план меню расчётного дня; расчёт количества продуктов; расчет блюд; расчет численности работников.

Объект исследования: кафе-пиццерия «Балчуг».

Актуальность: состоит в недостаточности теоретической и практической организации предприятий исследуемого формата.

1 Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика предприятия

ООО «Балчуг» кафе-пиццерия «Балчуг» - предприятие общественного питания, находящиеся в Волгоградской области Городищенского района 947км автодороги М6 «Москва - Волгоград», оснащено современным оборудованием, оригинальным интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие направленно на обслуживание водителей «дальнобойщиков», которые проезжают по данной автодороге, туристов, остановившихся отдохнуть. В пиццерии изысканный интерьер, высокий уровень обслуживания, комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд разной сложности приготовления.

В интерьере пиццерии планируется преобладание бежевого и тепло-синего цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Зал освещают множество маленьких ламп расположенных на потолке и стенах, регулируемых в зависимости от времени суток.

В кафе-пиццерии оплата полученной продукции будет производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки по «дисконтным картам».

В нашем кафе используется фарфоровая посуда. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы из нержавеющей стали.

Пиццерия «Балчуг» будет относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

В кафе-пиццерии предусмотрено оснащение торгового зала девятью двухместными, шестью четырехместными столиками.

1.2 Конкуренты проектируемого предприятия

Так как кафе будет располагаться в на трассе М6, неподалеку от поста ДПС, то недостатком такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих свои товары и услуги. В данном месте расположения находятся три основных конкурента: кафе «captain jack», гостиница «Спутник» и киоски быстрого питания.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ (Strengths - достоинства будущих товаров и услуг, Weaknesses - недостатки, Opportunity - потенциальные возможности, Threats - риски, которые встречаются при ведении данного вида бизнеса).

Сильные стороны:

- Наличие стоянки для машин;

- Отсутствие потенциальных конкурентов рядом с расположением предприятия, т.к. оно располагается по пути следования транспорта в город Волгоград;

- Квалифицированный персонал с необходимым уровнем образования, опытом работы в ресторанном бизнесе с хорошими рекомендательными данными;

- Отлаженная система связи с поставщиками по поставке высококачественных продуктов и напитков;

- Использование последних технологий в области общественного питания;

- Высокий уровень сервиса;

- Постоянное расширение ассортимента блюд;

- Умение профессионально вести конкурентную борьбу;

- Надежный и профессиональный менеджмент;

- Эффективное ведение рекламы.

Слабые стороны:

- Небольшая вместимость;

- Неизвестность, «нераскрученность»;

- Диверсификация услуг;

- Расширение ассортимента предлагаемых услуг;

- Использование различных маркетинговых приемов (презентации, банкеты, тематические вечера и др.).

Угрозы:

- Появление на рынке сильного конкурента вблизи кафе, и, как следствие, потеря части клиентов;

- Изменение законодательства, налоговых ставок, которые могут повлиять на деятельность пиццерии;

- Неблагоприятное изменение в рыбоохранной обстановки на р.Волга и Астраханской поймы, т.к. большое количество рыбаков останавливаются к кафе;

- Спад в экономике (кризис);

- Высокий уровень конкуренции на рынке предоставления услуг общественного питания.

Таблица 1 - Конкурентная среда

Название предприятия	Адрес	Время работы	Кухня	Примечание
1	2	3	4	5
Кафе «captain jack»	Трасса М6	11-00 - 23-00	Русская, европейская	Завтраки, обеды, ужины,
гостиница «Спутник»	тоже	Круглосуточно	Русская.	Места для отдыха.

2 Организационный раздел

2.1 Типы предприятий общественного питания и организация обслуживания в них

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

- совершенствование планирования и экономического стимулирования;

- повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе, столовая, закусочная, буфет, бар и др.

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепко алкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль - холы и коктейль - бары. Коктейль - хол отличается от коктейль - бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей:

- Обслуживание по-французски

Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи, и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

- Обслуживание по-русски.

Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

- Обслуживание по-английски.

Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

- Обслуживание по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо нужно только любезно его подать.

- Самообслуживание.

Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.

Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

- Обслуживание - буфет.

При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

2.2 Организация управления предприятием

В качестве правового статуса мы выбрали общество с ограниченной ответственностью с уставным капиталом 350 тыс. рублей. У нас три учредителя: директор, бухгалтер, технолог с равной долей в уставном капитале. Форма собственности - частная.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Организационная схема управления кафе «Балчуг»

Директор:

организует всю работу предприятия;

несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

распоряжается имуществом предприятия;

заключает договора;

поиск поставщиков материала;

сбыт продукции (т.е. поиск клиентов);

издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

открывает в банках счета предприятия;

Технолог:

Несет ответственность за:

выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование;

разработки новых видов продукции;

внедрение в производство новейших достижений науки и техники;

механизации и автоматизации производственных процессов;

соблюдение установленной технологии;

использование новейшей техники и технологии;

осуществляет оперативный контроль за ходом производства;

разрабатывает календарные графики работы;

устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;

осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции;

организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Бухгалтер:

Является также заместителем директора по экономическим вопросам;

руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;

разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;

проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;

разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;

Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров.

2.3 Производственный процесс на предприятии

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, цех для приготовления пиццы, кладовая, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.

В холодном цехе будут готовить холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В горячем цеху будут готовить горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Кладовая - в ней будут хранить краткосрочно продукты, безалкогольные и вино - водочные изделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения, климатических условий данной местности.

В мойке будут мыть грязные приборы, посуду, инвентарь. Запрещается мыть посуду разного назначения в одной и той же воде.

Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где будет производиться обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности и комфортности. Освещение лучше иметь не очень яркое, дабы не перегружать зрение посетителей, без того уставших от дороги. В создании комфорта зала так же важную роль играют: акустика, вентиляция, сервировка столов и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.

2.4 Организация продовольственного снабжения

Продовольственное снабжение предприятий общественного питания организуется в основном осуществляется децентрализовано. Поставка товаров в предприятия общественного питания регулируется договорами, которые предприятия общественного питания заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются «Положением о поставках товаров народного потребления».

Такие продукты, как хлеб, кондитерские изделия, молоко, меланж, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик - заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через продовольственные базы и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы. Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляют не более 7--10 дней, скоропортящихся - 2 - 3 дней. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков либо силами самого предприятия.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может принадлежать и предприятиям общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питание осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шафера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке. Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, договорами, стандартами и техническими условиями.

Таблица 2 - Формы, маршруты и оплата поставок

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы	Способы оплаты
1	2	3	4	5	6
Овощи, фрукты	Жигулевская оптовая база	Складской	Маятник	Децентра-лизованный	Наличный
Мясо	Мясо - комбинат «Микоян»	Транзитный	По кольцу	Центра-лизованный	Без наличный
Рыба, море продукты	По прайс листам	Транзитный	Маятник	Центра-лизованный	Без наличный
Хлеб	Хлебозавод №5	Транзитный	По кольцу	Центра-лизованный	Наличный
Напитки	Завод «Сады придонья»	Транзитный	Маятник	Центра-лизованный	Без наличный
Вино - водочные изделия	Завод «Кристалл»	Транзитный	Маятник	Децентра-лизованный	Без наличный
Молочные продукты	Молочный комбинат ЗАО «Лианозово»	Транзитный	По кольцу	Центра-лизованный	Без наличный
Гастроно-мические продукты	Мясо-комбинат «Микоян»	Транзитный	По кольцу	Центра-лизованный	Без наличный

2.5 Организация материально-технического снабжения

Материально-технические средства: оборудование, посуда, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежда поставляются в предприятия общественного питания в соответствии с договорами поставки, заключенным между поставщиком и предприятием.

Предметы материально-технического назначения хранятся и отсортировываются на базах, складах, в специализированных магазинах, откуда их в соответствии с договорами доставляют в предприятия общественного питания транспортом предприятия.

Потребность предприятий общественного питания материально-технического назначения определяется на оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с «Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» определяется количество оборудования, необходимого для оснащения строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания. «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» содержат два вида нормативов: первый по оснащению предприятий инвентарем и мебелью из расчета на одно предприятие в зависимости от его типа и количества мест, второй - по столовой посуде и приборам из расчета на одно место в зависимости от типа предприятия.

Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода.

Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями. При этом проверяется целостность упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документом. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам.

При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.

Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяю установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.

3 Технологический раздел

Технологические расчеты - основа разработки проектов различных типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием) и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:

- режим работы зала;

- продолжительность приема пищи одним потребителем;

- загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N = P • C • X/100 (1)

где:

N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

C - процент загрузки торгового зала

X - оборот одного места за час

Таблицу 3 - Расчет посетителей

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
1	2	3	4
09-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	90	90
13-14	2	90	90
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	50	50
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	1,5	90	68
20-21	1,5	90	68
Итого посетителей	-	-	726

N = 50•30•2/100 = 30

N = 50•100•2/100 = 100

N = 50•90•1,5/100 = 67,5

и т.д.

3.2 Составление производственной программы

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатываем производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном, порядке. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблицы 3-х процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 4- План-меню расчётного дня

Номер п/п	Блюдо гарнир	Кол-во	Цена про-дажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	Наименование и краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК	Выход одного блюда, гр.
1	2	3	4	5	6	7
1	Пицца "морская"	ТТК1	320	40	50	300.00
2	Пицца ?неаполитанская?	ТТК2	350	48	55	264.00
3	Пицца "деревенская"	ТТК3	400	72	45	224.00
4	Пицца "Фунги"	ТТК4	420	56	60	336.00
5	Пицца с помидорами	ТТК5	320	16	45	220.0
6	Пицца "Мейсон"	ТТК6	350	40	50	270.00
7	Пицца "мясная"	ТТК7	340	32	50	260.00
8	Пицца по - мексикански	ТТК8	150	20	150	300.00
9	Пицца с морепродуктами	ТТК9	250	64	65	416.00
10	Пицца "Ранчо"	ТТК10	300	56	55	308.00
Холодные закуски
1	Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153/743/822	75/75/25	12	200	150.00
2	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151/744/819	71244 1244 5/75/40	19	200	290.00
1	2	3	4	5	6	7
3	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	157/743/824	75/50/25	10	150	150.00
4	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	137	70	752.00
5	Салат деликатесный салатной заправкой	84/830	110/40	136	85	115.50
6	Закуска свекольная	79	150	100	60	60.00
7	Салат ?Мясной? (с телятиной), майонезом и соусом ?Южный?	97	112/30/8	129	80	109.20
Супы
1	Борщ из свежей капусты	220	200	104	55	70.40
2	Щи боярские	126	550	91	105	100.55
3	Солянка сборная мясная со сметаной	227	200/15	60	115	690.00
4	Суп- лапша куриный	249	200	115	55	300.10
5	Суп картофельный	131	500	50	48	68.70
Горячие блюда
1	Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом	497/695	125/150/10	25	160	500.00
2	Судак в тесте жареный с томатным соусом	499/792	200/75	48	130	624.50
3	Свинина запеченная с помидорами	512	150/50/30	40	150	470.00
4	Шашлык из свинины со свежими овощами	563	100/165	34	180	648.0
5	Стейк из говядины	587	250	125	160	200.0
6	Свиные ребрышки с соусом айоли	568/814	250/75	21	250	546.00
7	Крокеты картофельные с грибным соусом	333/803	180/75	75	75	350.00
8	Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом	365/796	160/130/10	80	50	190.00
9	Рис отварной	465	150	210	30	65.00
Сладкие блюда
1	Мусс апельсиновый	901	150	5	55	29.50
2	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928/837	45/50/30	2	60	120.00
3	Миндальная корзинка с пломбиром и фруктами			5	75	105.0
4	Банан запеченный с хлопьями и сиропом			3	60	180.00
5	Курага в медовом желе	583	150	6	50	30.00
6	Мороженое со свежими фруктами			8	75	60.00
7	Мороженое сливочное с консервированными плодами и сиропом	931/913	75/25/20/10 /25	4	75	40.00
Горячие напитки
1	Кофе черный с лимоном и коньяком	949/948	100/15/7/25	21	45	28.50
2	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	956/948/913	100/15/30	20	35	12.00
3	Чай с лимоном	944/942	200/22,5/9	12	30	8.60
4	Шоколад со взбитыми сливками и льдом	964/963/913	200/50/20	5	35	17.50
Кондитерские изделия
1	Торт ?Фруктово-ягодный?	8	125	2	100	20.00
2	Торт ?Паутинка?	31	125	2	150	30.00
3	Торт ?Прага?	10	125	2	100	20.50
4	Торт ?Лилия?		125	2	150	35.0
5	Пирожное ?Корзиночка? с кремом и фруктовой начинкой	53	45	1	50	50.60
6	Пирожное ?Трубочка? с кремом заварным	62	42	2	60	15.00
7	Пирожное ?Воздушное? с кремом (двойное)	65	39	2	70	14.60
8	Слойка с сыром	68	40	3	50	13.50

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

n = N • m

где:

N - общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m - коэффициент потребления отдельных их видов.

Холодные блюда и закуски: n = 1800 • 35% = 630

Супы: n = 1800 • 5% = 90

Вторые блюда: n =1800 • 40% = 720

Десерты: n =1800 • 20% = 360

3.3 Расчет требуемого количества продуктов

Для расчета количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы предприятия, используем данные меню расчетного дня, выбор блюд которого зависит от типа и мощности предприятия и формы обслуживания.

В общедоступных предприятиях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяется по расчетному меню.

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия.

Для расчета используем формулу:

P = gp • xn, (кг) (3)

где:

gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

xn - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет выполняем для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Примерный расчёт количества сырья сведён в таблицу.

Таблица 5 - Расчёт количества сырья

Наименование продукта	Единица измерения	Количество
1	2	3
Картофель	кг	16,15
Капуста белокочанная	кг	0,8
Лук	кг	4,88
Морковь	кг	4,47
Томатная паста	кг	0,265
Помидоры	кг	5,32
Масло растительное	кг	1,995
Свинина корейка	кг	3
Свинина шея	кг	4,998
Свиные рёбра	кг	6,3
Майонез	кг	2,18
Сыр	кг	0,85
Чеснок	кг	1,93
Соль	кг	0,069
Базилик	кг	0,007
Минеральная вода	л	0,5
Яйца	кг	0,206
Оливковое масло	л	0,015
Мука	кг	4,13
Дрожжи	кг	0,05
Молоко	л	0,6
Мидии	кг	0,45
Креветки	кг	0,45
Кальмары	кг	0,4
Масло сливочное	кг	7,695
Сахар	кг	0,45
Цветная капуста	кг	0,380
Куриное филе	кг	1,660
Сардельки	кг	0,350
Грибы шампиньоны	кг	0,250
Колбаса вареная	кг	0,450
Ветчина	кг	0,320
Говядина	кг	21,525
Язык	кг	0,900
Окорок	кг	0,900
Спаржа	кг	0,740
Фасоль	кг	0,740
Сметана	кг	1,320
Лапша	кг	0,200
Лосось филе	кг	5,000
Судак филе	кг	5,000
Огурцы	кг	1,680
Свекла	кг	9
Петрушка, зелень	кг	1,75
Сухие белые грибы	кг	7,28
Капуста квашеная	кг	8,19
Перец черный молотый	кг	0,91
Корень петрушки	кг	1,82
Курага	кг	0,42
Мед	кг	0,24
Желатин	кг	0,09

3.4 Расчет площади помещений для приема и хранения продуктов и тары

Складские помещения классифицируются на две группы: охлаждаемые и не охлаждаемые. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.

Расчет площади складских помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей), определению площади занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

S = G • t • в/q, (кг)

где: S - площадь, занимаемая продуктом, м2;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок хранения, сутки;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м ;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (в = 2,2)

Для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 -- для средних камер (площадью до 20 м ); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м).

Таблица 6 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Жир животный топленный	6,96	2	180	2,2	0,17
Жир-сырец св.	0,715	2	140	2,2	0,02
Кулинарный жир	13,6	2	180	2,2	0,33
Майонез	2,18	2	140	2,2	0,07
Маргарин столовый	17,12	2	180	2,2	0,42
Масло сливочное	7,695	2	180	2,2	0,189
Меланж	1,32	2	140	2,2	0,04
Молоко	51,8	0,5	140	2,2	0,41
Продолжение таблицы 6
Сметана	4,035	2	140	2,2	0,13
Сыр голландский	4,48	5	210	2,2	0,23
Творог	20,84	2	140	2,2	0,65
Яйца	5,84	5	210	2,2	0,12
Итого:					2,779

Исходя из рассчитанной площади молочно-жировой камеры, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 1 шт.;

- стеллаж производственный стационарный СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.

Таблица 7 - Расчет площади мясорыбной камеры

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная норма нагрузки, кг/м	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2.
1	2	3	4	5	6
Говядина	21,525	3	110	2,2	1,292
Кости пищевые	50,23	2	100	2,2	2,21
Курица	6,9	3	160	2,2	0,28
Свинина	43,5	3	110	2,2	2,61
Судак	10,0	2	190	2,2	0,23
Лосось	10,0	2	190	2,2	0,23
Итого	6,852

Исходя из рассчитанной площади мясорыбной камеры, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 5 шт.;

- стеллаж производственный стационарный СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 2 шт.

Таблица 8 - Расчет площади кладовой овощей, солений

Продукты	Суточный запас продуктов, кг.	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м.	Коэффициент увеличения площади	Площадь м2
1	2	3	4	5	6
Капуста	8,99	5	300	2,2	0,33
Картофель	16,15	5	300	2,2	0,593
Лимон	2,47	5	200	2,2	0,13
Лук репчатый	4,88	5	200	2,2	0,269
Морковь	4,47	5	300	2,2	0,164
Огурцы свежие	3,37	2	260	2,2	0,06
Огурцы соленые	5	5	160	2,2	0,35
Перец сладкий	2,7	5	300	2,2	0,10
Петрушка (корень+зе-лень)	3,57	5	100	2,2	0,393
Помидоры свежие	5,32	2	260	2,2	0,09
Свекла	9,0	5	300	2,2	0,33
Чеснок	1,93	5	100	2,2	0,213
Итого:					3,022

Исходя из рассчитанной площади кладовой овощей, солений, принимаем:

- подтоварник ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 2 шт.;

- стеллаж производственный стационарный СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.

Таблица 9 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт	Суточ-ный запас продукта, кг, л.	Срок хранения сутки	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь м2
1	2	3	4	5	6
Горошек зел. консервированный	4,16	5	160	2,2	0,28
Грибы сушеные	7,28	5	100	2,2	0,801
Дрожжи (Прессованные)	0,64	5	100	2,2	0,07
Желатин	0,09	5	100	2,2	0,01
Конфеты Белочка	2,0	5	100	2,2	0,22
Кофе	1,36	5	500	2,2	0,03
Крахмал картофельный	0,83	5	100	2,2	0,09
Лавровый лист	0,18	5	100	2,2	0,02
Лимонная кислота	0,057	5	100	2,2	0,006
Макаронные изделия	7,68	5	300	2,2	0,28
Масло растительное	1,995	5	160	2,2	0,138
Мука пшеничная	4,13	5	500	2,2	0,091
Перец горошком	0,068	5	100	2,2	0,01
Перец черный молотый	0,91	5	100	2,2	0,101
Сахар	0,45	5	500	2,2	0,05
Соль	0,069	5	500	2,2	0,002
Сухари	0,64	10	100	2,2	0,14
Томатное пюре	13,36	10	240	2,2	1,22
Уксус 3%-ный	3,27	5	100	2,2	0,36
Хлеб пшеничный	79,5	1	100	2,2	1,75
Хлеб ржаной	72	1	100	2,2	1,58
Чай-заварка	11,25	5	100	2,2	0,77
Шоколад ?Сказки Пушкина?	2,88	10	100	2,2	0,64
Итого:	8,659

Исходя из рассчитанной площади кладовой сухих продуктов, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 2 шт.;

- стеллаж производственный стационарный СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.

Таблица 10 - Расчёт площади камеры напитков, фруктов

Продукт	Суточный запас продукта кг, л.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь м2
1	2	3	4	5	6
Бананы	26,1	2	100	2,2	1,15
Вишня	3,58	2	100	2,2	0,16
Вода Акваминерале	2,0	2	190	2,2	0,09
Грибы свежие	1,31	2	100	2,2	0,05
Лимон	3,15	2	100	2,2	0,14
Лук зеленый	0,69	2	80	2,2	0,04
Мандарины	24	2	100	2,2	1,05
Минеральная вода	14,4	2	190	2,2	0,33
Натуральный сок	14,4	2	190	2,2	0,33
Салат	0,72	2	80	2,2	0,04
Фруктовый сок J7	1,0	2	190	2,2	0,02
Яблоки	26,62	2	100	2,2	1,17
Итого:		4,57

Исходя из рассчитанной площади камеры напитков и фруктов, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 2 шт.;

- стеллаж производственный стационарный СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.\

Таблица 11 - Расчет площади гастрономической камеры

Продукт	Суточный запас продукта, кг, л.	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/ м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Ветчина в форме	1,6	5	130	2,2	0,13
Икра лососевая	0,57	5	130	2,2	0,04
Колбаса московская	1,6	5	130	2,2	0,13
Окорочек копченый	7,15	5	130	2,2	0,60
Сардельки	8,67	5	130	2,2	0,73
Семга	0,53	5	130	2,2	0,04
Сервелат	5,75	5	130	2,2	0,48
Сосиски	8,67	5	130	2,2	0,73
Итого:	2,88

Исходя из рассчитанной площади камеры зелени, напитков, фруктов, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 2 шт.;

- стеллаж производственный стационарный СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.

Так как расчетная площадь молочно-жировой камеры и камеры гастрономии менее 4 м2, то их можно объединить с камерой напитков, фруктов и зелени, условия хранения в которой наиболее соответствуют санитарным нормам и правим хранения скоропортящихся продуктов.

Исходя рассчитанной площади молочно-жировой камеры, камеры гастрономии, зелени, напитков и фруктов принимаем следующее оборудование:

- подтоварник ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 5 шт.;

- стеллаж производственный стационарный СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 3 шт.

Общая площадь складских камер вычисляется по формуле:

Fобщ = Fпола* (5)

где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.

Fобщ =(3,022*2)+(6,852*2)+(2,779*2)+(8,659*2)+(4,57*2)+(2,88*2)=57,524 м2

3.5 Разработка производственной программы горячего цеха пиццерии

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.5.1 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

nблюда = Nобщ • m , (5)

где:

Nобщ - количество потребителей

m - коэффициент потребления блюд;

nблюд - количество блюд реализуемых за день;

nблюд = 726 • 2,5 = 1815 (блюд)

3.5.2 Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд • К (6)

где;

nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд (7)

где,

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

3.5.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

3.5.4 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

3.5.5 Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n • f/ (8)

где;

F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t, (9)

где;

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n • f /) + (n • f /) +...+ (n • f /) = (n • f/). (10)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3 • F(11)

Таблица 12 - Площадь жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во блюд в час на плите	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Полезная жарочная поверхность плиты
1	2	3	4	5	6	7
Бульон мясной	30	1	0,06	40	1,5	0,04
Цветная капуста отварная	3	1	0,06	20	3	0,02
Лосось жареный	2	1	0,06	20	1,5	0,04
Судак в тесте	3	1	0,06	15	1,5	0,04
Стейк из говядины	6	1	0,06	35	4	0,01
Итого	0,15

С учетом не плотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F = 1,3 • 0,15 = 0,195 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/, (12)

где;

?nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

- оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.