Проектирование пиццерии на 50 мест в г. Волгограде

3.7.1 Оборудование для приготовления пиццы

Традиционная итальянская пицца становиться все более популярна в ассортименте кафе и ресторанов. Пиццу можно взять с собой в дорогу, она калорийна, чувство голода вернется не скоро. При ее приготовлении используется как стандартное оборудование (тестомесы, тестоделители, овощерезки для компонентов начинки), так и специальное оборудование для пиццы:

· Тестоформовщики (или прессы для пиццы),

· Тестораскатки для пиццы,

· Холодильные столы для пиццы,

· Печи для выпечки пиццы.

Специальная печь -- один из главных секретов приготовления настоящей пиццы.

Подовые печи

Разнообразные модели печей для выпечки пиццы позволят Вам предложить покупателям высококачественную продукцию в необходимых для Вашего заведения количествах. Проводя классификацию пиццерийных печей, можно говорить о двух основных типах: подовых и конвейерных.

В подовых печах смоделированы процессы выпечки настоящей "дровяной" итальянской печи. Пицца в них укладывается на каменный под при помощи специальной лопаты и выпекается при температуре 400-500°С. Электронагревательные элементы (регулируемые терморегуляторами по отдельности) позволяют поддерживать заданную температуру, необходимую для выпечки пиццы. В данных печах можно приготавливать тонкую итальянскую пиццу диаметром до 30см за 3-4 минуты комплектоваться по модульному принципу и включать от 1 до 3 дек (секций) с раздельной системой управления. Поскольку оборудование отличается большим весом, для установки пиццерийных печей приобретаются специальные подставки. Предлагаются модели производства GAM (Италия) и Sveba-Dahlen (Швеция).

Печи Sveba Dahlen (Швеция) имеют модульную структуру, широкий ассортимент дополнительных устройств. Основные детали печи выполнены из нержавеющей стали, благодаря чему обеспечивается максимальный срок службы при минимальном техническом обслуживании.

Следует отметить особую конструкцию дверцы, которая заходит в паз камеры печи. Амортизирующий механизм обеспечивает ровное скольжение дверцы, а удобная рукоятка, расположенная под углом к печи - простую и безопасную работу. В дверцах имеются окошки из закаленного стекла, позволяющие наблюдать за процессом выпечки.

Пульт управления прост и удобен в работе:

· раздельное управление верхним, нижним и фронтальным нагревательными элементами. Каждая секция печи регулируется отдельно.

· таймер выпечки устанавливается в диапазоне от 2 до 55 минут. По окончании выпечки подает звуковые сигналы.

· термостат регулирует температуру в печи до указанной температуры

Конвейерные печи

Если пиццерия находится на высоко оборачиваемом месте, есть постоянный поток посетителей или же это очередная точка сети пиццерий с уже налаженным сбытом и существуют требования, чтобы продукция была унифицированной и по типу, размеру, виду и количеству начинки, обычно приобретают конвейерную печь. Производительность таких печей может достигать 110 пицц диаметром 30 см в час.

Конвейерные печи Sveba Dahlen (Швеция) могут также комплектоваться по модульному принципу. Причем возможно соединить в одном аппарате и конвейерную печь, и подовую.

На нашем предприятии используется конвейерная печь Sveba Dahlen (Швеция), в количестве 1 шт, т.к. проходимость и востребованность продукции распологает для данного вида предприятия.

Тестораскаточные машины

В пиццериях с большим потоком клиентов вместо раскатки теста вручную используют специальное оборудование: тестораскаточные машины и прессы для пиццы.

Сделать из кусков теста заготовки для пиццы можно с помощью тестораскаточной машины FAMA (Италия). Она пропускает кусок теста через валики, которые раскатывают его в одном направлении и перенаправляют другой стороной с тем, чтобы лепешка получилась круглой.

Холодильные столы

Холодильные столы для пиццы являются основным элементом технологии приготовления, так как служат как для хранения уже порционированных тестовых заготовок для пиццы, так и для укладки на пиццу выбранных клиентом ингредиентов. Здесь все создано для удобства оператора: гладкая, охлаждаемая столешница из камня, гастроемкости для ингредиентов, шкафчик для хранения заготовок, где поддерживается температура 2 -- 8°С. Есть также специальное отделение для хранения теста с поддержанием необходимой температуры и влажности. Холодильные столы для пиццы обычно устанавливают в торговых залах, чтобы гости могли видеть процесс приготовления.

Тестомесильную машину выбирают по выходу теста, фаршей, отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле:

С = V • K • q • 60/(t1+t2), (27)

Где:

С - часовая производительность кг/ч;

V - объем дежт, дм3;

К - коэффициент заполнения дежи;

q - объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;

t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 - время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в таблице 24

Таблица 24 - Часовая производительность тестомесильной машины

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-60М.

К установке принимается стол - секции с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 и моечную ванну ВМО-1/530.

Также к установке в цехе принимаются два стеллажа передвижные СПИ.

3.7.2 Расчет площади цеха для приготовления пиццы

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = l,6 • Snon + N • 5, (28)

Где:

Sобщ - общая площадь, м2;

1,6 - коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Snon - полезная площадь, занятая оборудованием, м ;

N - количество работников, чел.;

5 - норма площади на одного работника, м2.

В таблице 25 приведена полная спецификация цеха для приготовления пиццы и вспомогательных помещений.

Таблица 25 - Спецификация оборудования цеха для пиццы

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 • 6,89 + 2 • 5 = 21,024 м2.

3.8 Моечная столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Производят расчет количества столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

G4 = N4 • 1,3 • п, (шт), (29)

Где:

N4 - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

п - число тарелок на 1 потребителя в пиццерии (п = 4), шт.

G4 = 41 • 1,3 • 4 = 520 шт.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день:

Gдень = Nдень • 1,3 • п, (шт.), (30)

Nдень - число потребителей за день.

Gдень = 726 • 1,3 • 4 = 3775 шт.

Подбираем посудомоечную машину МПУ700, с габаритными размерами: 1900 x 830 x 1500.

Расчет вспомогательного оборудования для моечной столовой посуды предусматриваются стол для разбора грязной посуды и сбора остатков пищи ССОП-1000, с габаритными размерами: 1000 x 600 x 870.

3.9 Сервизная

Основное назначение сервизной - хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей.

Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами.

Расчет площади сервизной

Площадь сервизной рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.

Таблица 26 - Расчет площади сервизной

Общая площадь определяется по формуле:

Sобщ= Sобщ /k = 2,896/0,3 = 9,65 м2; (31)

Где: Sобщ - полезная площадь сервизной;

k - коэффициент использования сервизной (л = 0,3).

3.10 Административно-бытовые помещения

Суточная запасов сырья, кабинет зав. Производством. Предназначено для хранения запасов продуктов. Размещают вблизи горячего и холодного цехов. Помещение оборудуют подтоварниками, стеллажами и канцелярским столом. Площадь помещения -14 м2.

Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют столами для приема пищи. Это помещение имеет хорошую связь с горячим и холодным цехом. Площадь помещения - 40 м2.

3.11 Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы.

3.11.1 Расчет площади обеденного зала

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в метрах на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89.

Мебель для обеденного зала приведена в таблице 27.

Таблица 27 - Мебель обеденного зала

Норма площади обеденного зала пиццерии на 1 место - 1,4 м 2.

S зала = 50 • 1,4 = 70 м2.

3.11.2 Расчет площади вестибюля

Входная часть предприятия - вестибюль. В нем размещают: тамбуры, холлы, гардероб для посетителей. С этой целью предусматривают отступы от стоек гардероба и зеркал.

Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на 1 место.

Sвестибюля = 50 • 0,3 = 15м2.

3.11.3 Расчет площади гардероба для посетителей

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

Число мест в гардеробе: 50 + 50 • 0,1/1,0 = 55 мест; Число вешалок = 9шт.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер). Глубина гардероба от барьера не более 6 м. Длина гардероба по нормативным данным -4,3 м, ширина - 2,3 м.

Sгардироба = 4,З • 2,3 = 9,89 м2.

3.11.4 Расчет площади уборных для посетителей

Проектируют раздельными для мужчин и женщин. Один унитаз на 60 мужчин и один унитаз на 40 женщин. Умывальные из расчета: одна раковина на два унитаза. Площадь каждой уборной по нормативным данным: 3,3 м .

Sуборочных = 2 • 3,3 = 6,6 м2.

3.12 Определение общей площади проектируемого предприятия

Таблица 28 - Определение общей площади

4 Архитектурно-строительная часть

Генеральный план пиццерии выполнен в соответствии с нормами и правилами СНиП 11-89-80 и СН-245-71 в масштабе 1:100. На генеральном плане изображаются: озеленение, въезд на хозяйственный двор.

Здание кафе-пиццерии отдельно стоящее одноэтажное сооружение, которое расположено в Волгоградской области Городищенского района 947км автодороги М6 «Москва - Волгоград». Общая площадь участка 1200 м2, из которой 268,69 м2 - площадь застройки. Площадь озеленения составляет 20%.

Здание пиццерии выполнено из кирпича толщиной 510 мм. Каркас из железобетонных балок и перекрытий по индивидуальному заказу.

На площади пиццерии запроектированы вестибюль с гардеробом, обеденный зал. В группу производственных помещений вошли горячий и холодный цех и цех для приготовления пиццы. Стены производственных помещений на высоту 1,8 м облицовываются керамической плиткой в соответствии с санитарными нормами. Полы из метлахской плитки с шероховатостями. Потолки белятся. Высоту этажа принимаем 3,3 м.

Глубина заложения фундамента под наружные самонесущие стены - 4,0 м в соответствии со СНиП 2.01.082 «Строительная климатология и геофизика».

Колонны выполнены из кирпича 400 x 400 мм. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей облицовкой плиткой или штукатуркой в зависимости от назначения помещения. Покрытие здания из сборных железобетонных элементов по серии изделий для одноэтажных зданий.

Отвод воды осуществляется внутренний для чего устраиваются водоприемные воронки (из расчета воронка 300 м2 площадки кровли).

Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проемы, площадь которых принята 4,2 м2. Двери используются деревянные, шириной 800 мм.

Конструкционные решения

Здание построено из кирпича, марки М 200.

Здание одноэтажное и имеет сетку колонн 6х6.

Размеры здания: высота 4,25 м, длина 25,5 м, ширина 15м.

Фундамент здания ленточный из монолитного бетона. Стены выполнены из керамического полнотелого кирпича на цементно-известковом растворе. Сделка из кислотоупорного кирпича на кислотоупорном растворе.

Помещения предприятия отделяется от других помещений капитальными стенами, а цеха отделяются друг от друга перегородками.

Полы мастичные, полимерные, наливные.

Внутренняя отделка цехов керамической глазурованной плиткой.

Конструкция перекрытий выполнена из сборных железобетонных элементов серии 1.141.-1, марки ПК-5.

Крыша безчердачная, плоская, с совмещенным покрытием.

Кровля рулонная, мягкая, выполнена из резинонаплавляемого гидроизоляционного материала.

Утеплитель из высокоэффективного теплоизоляционного материала из пенополистирола.

Двери наружные двойные металлические, внутренние - из металлопластиковых конструкций.

Окна - металлопластиковые рамы со звукопоглощающими стеклами.

В пиццерии имеются следующие помещения: тамбур, вестибюль, гардероб для посетителей, санузлы для посетителей, зал, горячий цех, холодный цех, кулинарный цех, помещение заведующего производством, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, холодильная камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, холодильная камера для молочных продуктов, жиров и гастрономии, вентиляционная камера, приемочная, раздаточная, гардероб для персонала, душевая для персонала, санузел для персонала, бельевая, сервизная, склад для муки и сыпучих продуктов.

4.1 Теплотехнический расчет ограждений

Наружные ограждения зданий должны обладать необходимыми теплозащитными свойствами.

Толщина стен, их конструкция должны обеспечивать оптимальные затраты на отопление зданий и препятствовать конденсации водяных паров на поверхности ограждения.

Теплотехнический расчет наружной стены:

, (32)

Где:

- минимальная (допустимая) величина сопротивления теплопередачи массивного наружного ограждения, ;

- сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,

= 0,114 ;

- средняя температура воздуха для здания, + 18;

- температура наружного воздуха для расчета отопления, -21

- нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и температурой внутренней поверхности ограждения,С0; для наружных стен производственных помещений с относительной влажностью 50-60% эта величина должна быть не менее 6, для перекрытий - 4,5.

При условии

,(33)

Где:

- термическое сопротивление выбранной конструкции ограждения.

Выбираем следующую конструкцию наружной стены: однослойная керамзитобетонная панель с фактурным слоем и внутренней штукатуркой толщиной 350 мм (объёмный вес внутренней штукатурки у = 1000 кг/м ),

= 0,78

Где:

Rв- сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,

Аналогично производим теплотехнический расчёт перекрытия. Для пиццерии,

Rв- сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,

допустимая величина конструкции перекрытия равна:

(34)

Где:

Rв- сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,

Re =0,114;

- средняя температура воздуха для здания, + 18;

- температура наружного воздуха для расчета отопления, -21

- нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и температурой внутренней поверхности ограждения, 4,5

При условии , выбираем следующие конструктивные слои бесчердачного перекрытия: водоизоляционный ковёр, выравнивающий слой, утеплитель толщиной 120 мм, пароизоляция, железобетонный настил 140 мм, = 1,07 .

4.2 Фундамент

Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивое состояние здания, он также имеет преимущество перед другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке.

Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение.

По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.

Материал: железобетон.

Глубина заложения: не менее 3,5 м.

Способ возведения: сборный.

4.3 Наружные стены, перегородки

Материал: керамзитобетон.

Толщина: 350мм.

Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса.

Перегородки - это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения.

Будем использовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или к металлическому фахверку.

4.4 Проектирование наружных и внутренних дверей

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери шириной 1,2 м.

В производственных помещениях площадью до 10 м - не менее 0,9м.

Ширина наружных дверей - 1,5 м.

Проверим ширину наружных дверей на пропускную способность: не менее 0,6 м на 100 человек.

0,6 - 100 < 100 - 1,5

60 < 150

При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода.

Так как расчётная температура наружного воздуха ниже минус 15 °С в столовой предусмотрен тамбур.

4.5 Проектирование оконных проёмов

Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами.

Залы, Производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое).

Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические, помещения, коридоры, а так же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

Размеры окон: высота - 2,3м, ширина - 1,8м.

Отношение площади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и производственных помещениях не менее 1:8, в административных не менее 1:10, в вестибюле не менее 1:12.

Проверим естественную освещённость помещений.

Таблица 29 - Естественная освещённость помещений

Во всех производственных, административных, вспомогательных помещениях, а так же в торговых залах фактическая освещённость больше нормативной.

4.6 Проектирование полов

Основанием под полы в одноэтажных промышленных зданиях служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. С грунта снимается растительный слой. Конструкция химически стойкого пола включает следующие элементы: бетонное основание (по грунту); стяжку (выравнивающий слой); непроницаемый подслой (гидроизоляцию); покрытие (верхний элемент пола)

Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее, чем на 150 мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток, при уборке пола и не допустить на полу застоя воды, устраивают уклоны, которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки.

Гидроизоляция. Один из наиболее ответственных элементов строения пола. Нарушение непроницаемости подслоя может привести к проникновению агрессивной жидкости в грунт, в основание и в дальнейшем к разрушению покрытия независимо от качества его выполнения. Для непроницаемого подслоя чаще всего используют изоляцию на битумной основе. Для утепления здания применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции, придает аккуратный внешний вид зданию.

Полы в административно-конторских помещениях будут из линолеума, в торговом зале - мозаичные, в санузлах, моечной,- из керамической плитки, в производственных помещениях - бетонные.

5 Технико-экономический раздел

5.1 Отопление. Расчёт нагревательных приборов

Примем однотрубную систему отопления с нижней разводкой и подачей горячей воды через верхнюю пробку, удаление через нижнюю. Максимальная температура горячей воды - 95 0С, охлаждённой - 70 0С. В производственных помещениях открытая установка радиаторов.

Проведём расчёт теплопотерь и нагревательных приборов для мясного цеха.

(35)

где - удельная тепловая характеристика здания, Вт; при объёме здания менее 5000 м3 = 0,42 Вт;

'У

W - объём выбранного помещения, м ,

W = 4,5 • 4,5 • 3,3 = 66,82 (м3)

te - расчётная температура внутреннего воздуха, +16

tнво - расчётная температура наружного воздуха для отопления, ; - 21

= 0,42*66,82*(16+21)= 1094,51 (Вт)

Рассчитаем нагревательные приборы для отопления мясного цеха.

Исходные данные.

Теплопотери мясного цеха QM.ц= 1094,51 Вт.

Температура горячей воды, поступающей в нагревательный прибор, =95°С.

Температура обратной воды, поступающей из нагревательного прибора,

t0 =70°С.

Тип нагревательного прибора М140ОА. Способ установки радиаторов - открытый.

Способ присоединения прибора - подача воды в прибор через верхнюю пробку и удаление через нижнюю.

Решение.

Определятся поверхность нагревательных приборов F, м2.

(36)

где

QMц Теплопотери мясного цеха, =1095 Вт.

- коэффициент, учитывающий способ установки нагревательного прибора,

=1,0;

- температура прибора,

определяем из выражения:

(37)

k - коэффициент теплопередачи прибора.

Для радиаторам 140 АО при tnp- tв =82,5-16=66,5°С

k=9,2 Вт/м2 0С;

- коэффициент, учитывающий расход воды, способ подачи воды и её удаление из него.

Для нахождения определяем относительный расход воды через прибор по эмпирической формуле:

(38)

=1

Найдём общую площадь нагревательного прибора в мясном цехе:

Общее количество секций n радиаторов М 140 АО, устанавливаемых в мясном цехе:

(39)

Где:

F - общая площадь нагрева радиатора,

F = 1,783м2;

- поверхность нагрева одной секции,

0,299м2.

Нагревательные приборы устанавливаем под окнами. На плане мясного цеха, изображённого на рисунке 1 показано 2 окна. Следовательно, под каждым окном должно быть 5,96; 2 ~ 3 (секции).

Окончательное расчётное число секций радиаторов в зале составит:

(40)

- поправочный коэффициент, учитывающий влияние на теплоотдачу прибора количества секций в каждом прибор.

=0,95

К установке принимаем 2 прибора по 3 секции.

5.2 Вентиляция

В здании предприятия общественного питания предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Приточная камера с оборудованием (калорифер, вентилятор с электродвигателем) располагаются в подвале. В здании ПОП предусматривается общеобменная вентиляция: торговый зал, отдельные производственные помещения; и местная: над оборудованием горячего цеха и кондитерского цеха, а при наличии местной и общеобменной - комбинированная.

Расчёт и схемы местной вентиляции в горячем цехе

Кольцевой воздуховод над электрическими плитами ЭПА-4.

Количество удаляемого воздуха через кольцевой воздуховод LKв определяется выражением:

(41)

Где:

-избыточное тепло от плит; при эффективности кольцевого воздуховода 0,6;

(42)

Где:

- количества тепла от одной плиты, =6061 кДж/ч;

п - количество плит, =1;

0,6- коэффициент эффективности работы кольцевого воздуховода.

= 0,6*6061

= 3636,6 кДж/ч;

С - теплоёмкость воздуха,

С=1,0032кДж/кг °С;

у- объёмный вес воздуха,

у=1,2кг°С/м3;

- температура удаляемого воздуха,

=30°C;

- температура приточного воздуха;

- температура в рабочей зоне помещения,

(43)

- расчётная температура для расчёта вентиляции в летнее время,

п = + 23°С;

=23+5

=28 °С

Определяем сечение воздуховода, F и количество вентиляционных решёток п:

(44)

Где:

- количество вытяжного воздуха чрез кольцевой воздуховод,

= 1510ж3/ч;

V- рекомендуемая скорость в воздуховоде,

V=7m/c

Площадь воздуховода равна:

Принимаем сечение воздуховода 250 х 250

Количество вентиляционных решёток:

(45)

Где:

а - пропускная способность одной решётки.

Принимаем при скорости воздуха 1,7м/с, размер решёток 200 х 360.

n=5 решёток.

5.3 Расчёт зонта над оборудованием

Примем размеры зонта над оборудованием (а х b) на 0,2 м больше размеров оборудования в плане (А х В).

Принимая, таким образом, размеры зонта в плане (1,4 х 0,8), определяем площадь местного отсоса F:

F = a*b (46)

F=1,4*0,8

F=l,12

Количество воздуха, удаляемого через зонт, L3 определятся по формуле:

(47)

Где:

F- площадь местного отсоса, F=1.12m2;

V- скорость воздуха в сечении зонта, V=0,4m/c.

=1.12*0.4*3600=1613 Сечение воздуховода, отводящего воздух от зонта, определяется по формуле:

, (48)

Где:

L3 - количество воздуха, удаляемого через зонт,

V- рекомендуемая скорость в воздуховоде,

V=7 м/с.

Сечение и количество приточного и вытяжного воздуха от местного вентиляционного оборудования задаётся в паспорте модулированного оборудования:

5.4 Водоснабжение

Предприятие общественного питания снабжается холодной водой питьевого качества из городского водопровода. Горячая вода, используемая для приготовления пищи, питья, также должна быть питьевого качества.

При проектировании теплообменников, водонагревателей, кипятильников необходимо знать максимальный часовой расход воды для столовой.

Расход горячей воды в час максимального водопотребления определяем выражением:

, (49)

Где: - максимальный часовой расход горячей воды для приготовления пищи;

- максимальный часовой расход горячей воды, расходуемый

персоналом;

- максимальный часовой расход через краны общего пользования

посетителями.

Водопотребление на душевые сетки в предприятии общественного питания не совпадает по времени с часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час водопотребления не учитывается. Максимальный часовой расход для приготовления пищи определяется выражением:

(50)

Где:

- расход воды на одно блюдо,

=2 л/с=7,2 м3/ч;

п ~ количество реализованных блюд в час.

Где:

m1 - количество посадочных мест в пиццерии,

m1 =50 ед.;

т2 - число посадок в один час; в пиццериях открытого типа

т2 =100ед.;

Максимальный часовой расход горячей воды, расходуемой обслуживающим персоналом, определяется выражением:

, (51)

Где:

- расход горячей воды на одного работающего в смену,

=7л/с =25,2;

п - количество работающих в смену,

п =12 человек:

t - продолжительность смены,

t=12 час

Максимальный расход горячей воды посетителями через краны общего пользования определяется выражением:

,(52)

Где:

- норма расхода горячей воды на 1 кран

=80 л/ч

=288л/ч

п - количество кранов,

п =4 шт.;

К- коэффициент одновременной работы кранов,

К = 0,8

Вычислим расход горячей воды в час максимального водопотребления

=2,376+0,025+0,92=3,32

Расчет канализации

Водоотвод воды в сутки определяется по формуле:

Расход воды*0,85, где

0.85 - коэффициент водоотводе.

Расход воды = (холодная вода + горячая)*0,85.

(28,86 + 46,56) * 0,85 = 64,1

Годовое водопотребление и водоотвод.

Холодная вода х 365 дней,

Горячая вода х 365 дней

Канализация х 365 дней.

Холодная вода =28,86 х 365 =10533,90

Горячая вода = 46,56 х 365 =16994,40

Канализация = 64,1 х 365 =23399,05

5.5 Электроснабжение предприятия

Электроснабжение проектируемой пиццерии будет осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных Производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Поступление электроэнергии от силовых щитков к сдельным видам оборудования производится кабелями, заключенными в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных установок применяется скрытая проводка. Силовые потребители обеспечиваются напряжением 380 В, а осветительные - 220В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Подсчет установленной мощности

Установленная мощность силового оборудования пиццерии определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

P=PH*N,(53)

Где:

Рн - номинальная мощность электродвигателя машины;

N - число одинаковых машин.

Производим расчет установленной мощности для универсального привода:

Все данные сведены в таблицу 30.

Таблица 30 - Расчет установленной мощности

5.6 Расчет потребной мощности

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитывают по формуле:

Рпот=Рруст* кисп, (54)

Где:

кисп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.

Кисп = 0,7- для теплового оборудования;

Кисп = 0,5- для холодильного оборудования;

Кисп = 0,2-для механического оборудования.

Для теплового оборудования:

Рпот. = 29,1*0,7 = 20,37 кВт.

Для холодильного оборудования:

Рпот. = 2,45* 0,5 = 1,23 кВт.

Для механического оборудования:

Рпот. = 3,40*0,2 = 0,68 кВт.

Суммарное потребление электрооборудованием:

ЕР = 20,37+1,23+0,68= 22,28 кВт

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:

Эг=Рп*Т1, (55)

Где:

Ti - число рабочих часов в году;

Эг = 22,28*12*365 = 97586,4кВт/ч.

Электрическое освещение

В помещениях пиццерии помимо естественного освещения используется искусственное. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие Трансформаторы напряжением 12, 24 или 36В. В помещениях с повышенной важностью используется напряжение 12В.

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, определяется по формуле:

Р = Рруд*10, кВт, (56)

Где: Рруд - удельная мощность, равная 10-12 Вт/м ;

S - площадь помещения, м .

Установленная мощность для освещения горячего цеха составляет:

Р = 268,69/100 = 2,69 кВт.

Рг = 2,69x365= 980,7 кВт.

6 Охрана труда и техника безопасности

6.1 Комплексная оценка состояния охраны труда и стимулирование работы по его безопасности

Анализ состояния охраны труда производят по рекомендациям, по управлению охраной труда (1983г.). Предварительно устанавливают 'соответствующие показатели, к которым относят:

1) Кш -- коэффициент уровня соблюдения правил охраны труда работниками; определяется по картам уровня соблюдения правил работниками на конкретном участке работ:

К сп = Рсп/Ро, (57)

Где:

Рсп -- число работающих с соблюдением правил;

Ро -- общее число работающих;

2) Кбо -- коэффициент безопасности эксплуатируемого оборудования, находящегося на анализируемом участке работ:

Кбо = (Кбо1 + Кбо2 + ... + Кбот)/п (58)

Где:

Кбо1 Кбот и т.д. -- коэффициент безопасности единицы эксплуатируемого оборудования, где Kбот -- TВ/TО (TВ -- количество выполненных требований к оборудованию №1; ТО -- общее количество требований по нормативно-технической документации к этому же оборудованию); пример расчета Кбо приводится в Методических указаниях по присвоению производственному оборудованию знака безопасности (1982 г.);

3) Кр-- коэффициент выполнения плановых работ по охране труда:

Кр = Мв/Мр(59)

Где:

Мв -- число выполненных мероприятий (работ) по охране труда;

Мр -- общее число мероприятий (плановых), необходимых для выполнения. К плановым работам при этом относят не только те, которые записаны в соглашении по охране труда, но и те, которые были определены предписаниями органов надзора, работников охраны труда, актами специального Следования несчастных случаев, а также приказами и распоряжениями РФ и администрации.

Согласно рассматриваемым показателям выводят обобщенный коэффициент уровня охраны труда:

Кот = (Ксп + Кб + Кр)/3 (60)