Изучение показателей качества молока и безопасности продуктов ОАО "Рогачевский МКК"

Размещено на http://www.allbest.ru/

25

Содержание

Реферат

Введение

1 Научно-исследовательская часть

1.1 Обзор литературы

1.1.1 Требования к молоку заготовляемому

1.1.2 Влияние зоотехнических факторов на состав и свойства молока

1.1.3 Чужеродные вещества и пути их попадания в молоко

1.2 Цели и задачи проводимых исследований

1.3 Организация работы и методы исследования

1.4 Результаты исследований качества молока заготовляемого на ОАО «Рогачевский МКК»

1.4.1 Анализ объемов заготовок сырья и направлений переработки на предприятии

1.4.2 Анализ физико-химических показателей качества молока заготовляемого

1.4.3 Анализ содержания токсичных элементов в молоке заготовляемом и готовой продукции

Заключение

2 Технологическая часть

3 Экономическая часть

4 Охрана труда

Список литературы

Реферат

Дипломная работа 100 с., 5 рис., 34 табл., 29 источников, 6 прил.

МОЛОКО-СЫРЬЕ, ОБЪЕМЫ ЗАГОТОВОК, СЕЗОННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, РЕДУКТАЗНАЯ ПРОБА, ТОКСИЧНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ.

Объектом исследований является молоко заготовляемое, поступающее на ОАО «Рогачевский МКК» из 10 хозяйств Рогачевского района.

Цель работы - анализ качества молока заготовляемого сырьевой зоны ОАО «Рогачевский МКК».

В процессе работы изучена динамика объемов закупок молока и его качество за период 2001-2005гг., исследованы сезонные изменения физико-химических показателей молока заготовляемого 10 хозяйств Рогачевского района сырьевой зоны предприятия, проведен анализ направлений переработки молока-сырья на рассматриваемом предприятии, произведена оценка безопасности молока заготовляемого сырьевой зоны и готовой продукции по уровню содержания токсичных элементов.

Полученные выводы свидетельствуют об улучшении качества молока-сырья и готовой продукции на ОАО «Рогачевский МКК», не смотря на то, что сырьевая зона предприятия находится в условиях сложной экологической обстановки.

Введение

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения живого организма. Последние присутствуют в молоке в легко перевариваемой организмом форме.

Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.

В ходе общественного развития человечества значение молока расширилось от пищи для новорожденных до продукта питания и, сверх того, - до промышленного сырья. В частности оно используется следующим образом:

1) продукт питания населения многих районов земного шара;

2)средство для вскармливания молодняка и корм в животноводстве;

3)сырье для производства пищевых продуктов;

4)источник получения отдельных компонентов молока, которые в свою очередь служат сырьем для фармацевтической и других отраслей промышленности.

В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельскохозяйственного производства.

Использование молока в качестве сырья для пищевой и других отраслей промышленности определяется физико-химическими свойствами его составных частей, которые необходимо частично разделить. Интенсивное развитие научных исследований и накопление большого практического материала привели к уточнению и получению новых теоретических представлений о составе и физико-химических свойствах молока, при этом молоко рассматривается как лабильная полидисперсная система, для которой очень важно равновесие и взаимосвязь между отдельными составными частями /1/.

1 Научно-исследовательская часть

1.1 Обзор литературы

1.1.1 Требования к молоку заготовляемому

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ТУ РБ 00028493.380-98 «Молоко коровье. Требования при закупках» предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием пестицидов, антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности. Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробами на бактериальную обсемененность (таблица 1.1).

При приемке молока на заводе оно должно иметь температуру не выше 10 ^оС, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания должно отвечать требованиям высшего сорта, с содержанием соматических клеток до 500 тыс/ см3, по термоустойчивости - не ниже 11 группы.

Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого разрешается ветеринарным надзором только после терми ческой обработки, принимается как несортовое и перерабатывается отдельно /2/.

					ТММП. ДРИ. 000. 006. ПЗ
Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разработ.	Нечипорук			Изучение показателей качества молока и безопасности продуктов ОАО «Рогачевский МКК»	Лит.	Лист	Листов
Проверил	Шингарева							5	100
Т.контр.					МГУП, ТЖМЗ-001
Н.контр.	Азаренкова
Утв.	Шингарева

Таблица 1.1 - Характеристика молока по сортам

Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Плотность, кг/ м3	1028,0	1027,0	1027,0
Кислотность, оТ	16-18	16-18	от 16 до 20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	11
Бактериальная обсемененность, КОЕ в 1см3 молока, не более	3105	5105	4106
Содержание соматических клеток, тыс/ см3, не более	300	1000	1000
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта	не допускаются

1.1.2 Влияние зоотехнических факторов на состав и свойства молока

Содержание отдельных компонентов в молоке непостоянно. Оно изменяется под влиянием зоотехнических факторов - периода лактации, породы, возраста, рационов кормления, условий содержания и доения, состояния здоровья животных и др. Под влиянием этих факторов меняются физико-химические, органолептические, а также технологические свойства молока - термоустойчивость, скорость сычужного свертывания, состав и размер жировых шариков, мицелл казеина и пр.

Следовательно, выход и качество молочных продуктов (сыра, масла и др.), определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменения состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных, кормов и других факторов настолько значительны, что оно становится непригодным к переработке в молочные продукты. Примером этого могут служить молозиво, стародойное молоко, молоко, полученное от больных (маститом, лейкозом, кетозом и другими заболеваниями) животных, а также молоко с резко выраженными кормовыми и другими посторонними привкусами и запахами и т.д.

Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемый лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т.е. около 10 месяцев. В нем различают три периода: молозивный (продолжительностью 7-10 дней после отела), период выделения нормального или зрелого молока (285-277 дней) и период отделения стародойного молока или молока запускного периода (7-15 дней перед окончанием лактации).

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока (таблица 1.2).

В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3…5 раз больше белков, почти в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Оно имеет интенсивно желтый или желтовато-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.

Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов, уменьшенным содержанием минеральных веществ и лактозы. Его плотность составляет 1032 кг/м3, кислотность снижается до14…16 о Т, а иногда до 9…12 оТ, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, и хлоридов становится горьковато-солоноватым. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Таблица 1.2 - Состав молозива

Удой после отела	Массовая доля, %	Кислотность, оТ	Плотность, кг/м3
	белка	лактозы	жира	минеральных веществ
1-й	14,92	4,00	6,25	1,01	53,3	1039,7
2-й	9,90	4,29	5,68	0,96	41,6	1038,7
3-й	6,64	4,51	5,48	0,83	41,6	1038,4
4-й	5,85	4,75	5,16	0,87	36,9	1036,0
5-й	4,96	4,67	4,91	0,82	32,0	1036,9
10-й	4,54	4,80	4,66	0,80	27,9	1033,5
20-й	4,02	4,73	4,24	0,71	22,4	1032,2
30-й	3,55	4,62	3,87	0,77	19,5	1029,8

Химический состав и свойства молока на стадии лактации при полноценных рационах кормления и нормальных условиях содержания животных изменяются незначительно /3/. Данные исследования молока коров холмогорской породы приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 -Изменение состава молока в течение лактации

Показатели	Месяц лактации
	1-й	3-й	6-й	9-й
Сухое вещество, %	12,3	12,9	12,9	13,5
Жир, %	3,7	4,1	3,9	4,3
Плотность, оА	28,8	29,5	29,8	31,0
Кислотность, оТ	20,5	19,7	18,8	19,7
Общий белок, %	3,32	3,33	3,32	3,52
Диаметр частиц казеина, ?	748	741	794	682

В первый месяц лактации отмечены самые низкие показатели сухого вещества, жира и плотности молока. К третьему месяцу количество сухого вещества увеличивается и не изменяется до девятого месяца. Жирность молока к третьему месяцу повысилась, на шестом - понизилась, а к девятому - опять увеличилась (по отношению к первому месяцу более чем на 16%). Показатель плотности молока все время возрастал (более чем на 7%). Кислотность молока была выше в начале лактации, затем существенной разницы не наблюдалось. Частицы казеина до шестого месяца укрупняются. В этом месяце они имеют самые большие размеры. На девятом месяце лактации по сравнению с шестым размер частиц казеина уменьшается на 112 ?.

Для сыроделия лучшим оказалось молоко, полученное на 3-6 месяце лактации. Оно быстрее свертывалось под действием сычужного фермента, сгусток образовывался плотный и эластичный, требовалось меньше времени для его обработки. При выработке молока сгущенного с сахаром наиболее высокая кислотность его была из молока коров первого месяца лактации. Следовательно, он менее пригоден для длительного хранения. Вязкость оказалась наивысшей в продукте из молока коров третьего месяца лактации, а низшей - в первый месяц /4/.

Влияние породы на состав и свойства молока во многом зависит от географической зоны разведения животных, а также от рационов кормления и состояния их здоровья. Современных данных о показателях молока различных пород животных очень мало и они часто противоречивы. Имеются лишь разрозненные данные по использованию молока разных пород в сыроделии и маслоделии. Так, всеми признано, что доминирующая в Белоруссии черно-пестрая порода дает молоко низкой сыропригодности /3/. Результаты анализа молока по содержанию жира, белка, золы, сухих веществ приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Среднесуточный удой и состав молока коров /4/

Порода	Среднесуточный удой, кг	Количество жира, %	Количество белка, %	Зола, %	Сухое вещество, %
Черно-пестрая	24	3,39±0,02	3,39±0,03	0,69	11,98±0,04
Красная степная	22	3,30±0,04	3,22±0,02	0,64	11,73±0,06
Бурая латвийская	17	3,93±0,02	3,53±0,04	0,64	12,49±0,03
Красная эстонская	18	3,83±0,01	3,36±0,02	0,62	12,40±0,04
Костромская	18	3,68±0,02	3,34±0,02	0,70	12,68±0,04
Красная горбатовская	16	3,91±0,02	3,56±0,03	0,69	12,91±0,03
Джерсейская			3,78-4,23

Данные таблицы 1.4 показывают, что наивысший удой наблюдается у коров черно-пестрой породы, а наименьший у красной степной. При сопоставлении состава молока коров всех приведенных пород было установлено, что по сравнению с черно-пестрой породой в молоке всех других пород отмечалось более высокое содержание жира и сухого вещества, за исключением красной степной. Количество золы оказалось меньше в молоке коров красной степной, бурой латвийской, красной эстонской пород. Молоко коров красной горбатовской породы богато кальцием (133 мг %), а черно-пестрой бедно им (117 мг %). Самым высоким содержанием фосфора характеризуется молоко коров холмогорской пород, а низким - красной эстонской породы.

О сыропригодности и технологических свойствах молока судят по таким показателям, как кислотность, сычужная свертываемость (таблица 1.5)

Таблица 1.5 - Кислотность и сычужная свертываемость молока

Порода	Кислотность, оТ	рН, ед	Диаметр частиц казеина,?
Черно-пестрая	17,6	6,63	630
Красная степная	16,5	6,67	636
Бурая латвийская	19,5	6,50	689
Красная эстонская	18,3	6,38	640
Костромская	18,5	6,47	747
Красная горбатовская	20,0	6,52	684

Для большинства пород по сравнению с черно-пестрой породой титруемая кислотность молока выше, а рН ниже. Кислотность молока одной и той же породы, но принадлежащих разным хозяйствам, различна. Разница в кислотности молока коров черно-пестрой породы, принадлежащих разным хозяйствам, составляет 0,8 ^оТ. Учитывая, что согласно нормативной документации, молоко с кислотностью выше 18 ^оТ относится ко 11 сорту, а кислотность молока коров бурой латвийской, красной эстонской, костромской, красной горбатовской пород превышает норму, то для зон, где разводят коров этих пород, требуется уточнить соответствующие инструкции. Присущая породам кислотность молока, зависящая от содержания в нем казеина, фосфорнокислых, лимоннокислых солей и углекислоты, не влияет отрицательно на качество сыра и других молочных продуктов. Из табл.5 видно, что быстрее свертывается молоко коров красной горбатовской и костромской пород, а медленнее - красной степной, красной эстонской, бурой латвийской, черно-пестрой. Сычужная свертываемость молока в значительной степени связана с размером частиц казеина (таблица 1.5). В медленно свертывающемся молоке коров черно-пестрой, красной степной пород преобладают мелкие и отсутствуют самые крупные частицы казеина.

Из работ Г. Хоштеттлера и Е. Рихенера (1951) известно, что в частицах казеина меньшего размера содержание гидратационной воды выше, чем в крупных, благодаря этому большее их количество должно обеспечивать наиболее устойчивую коллоидную систему молока. Молоко, в котором преобладают мелкие частицы, медленно свертывается сычужным ферментом и при этом получается менее плотный сгусток. Такое молоко менее пригодно для сыроделия, но его целесообразно использовать для производства стерилизованного и сгущенного молока, когда требуется устойчивое сырье к воздействию на него технологических операций .

М.Н. Бударина (1957) установила, что молоко коров различных пород не представляет собой равноценной питательной среды для развития молочнокислых бактерий. Так, кислотность молока коров ярославской и холмогорской пород через 8 ч заквашивания при одинаковых условиях была выше (88-90 оТ), чем молока коров черно-пестрой породы (83-85,5 оТ) /4/.

Таким образом, для сыродельных районов рекомендуется разведение коров ярославской, красной горбатовской, айрширской и джерсейской пород, дающих молоко с содержанием белка 3,5%; 3,6…3,7%; 3,8…4,0% соответственно, и количеством кальция - 123 мг %,133,151 и 171 мг % (данные Московской сельскохозяйственной академии им. К.А.Тимирязева).

Для маслоделия рекомендуется молоко костромской, симментальной, холмогорской и других пород.

Молочная продуктивность, состав и технологические свойства молока изменяются с возрастом коров. Удои и содержание жира в молоке повышаются до шестого отела, а затем медленно снижаются (в связи с замедлением у коров с возрастом обмена веществ) /3/.

Совершенно бесспорно влияние отдельных видов кормов и режимов кормления на вкус молока. Свежевыдоенное (нормальное) молоко имеет сладковато-солоноватый приятный вкус, присущий только молоку (обусловленный лактозой, хлоридами, жирными кислотами, белками), и едва уловимый запах, сообщаемый молоку диметилсульфидами (<0,01 мг %), ацетоном (<2 мг %), летучими жирными кислотами, ацетальдегидами и другими карбонильными соединениями. Цвет молока - белый со слабо-желтым оттенком, обусловленный способностью коллоидных частиц белков и жировых шариков рассеивать свет, желтоватый оттенок - растворимым в жире каротином. Консистенция молока - однородная, без комочков и хлопьев /5/.

Кормовые привкусы являются наиболее распространенными пороками вкуса и запаха молока, особенно зимой и весной. Многие летучие соединения кормов - эфиры, спирты, альдегиды и кетоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в рубце жвачных, вместе со жвачкой отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу. Их привкусы и запахи могут появиться в молоке через 20…30 мин после дачи кормов. Некоторые соединения содержатся в кормах в связанное форме, высвобождаются только при пищеварении и поэтому медленнее (в течение 1…3 ч) всасываются в кровь и поступают в молоко. Интенсивность кормовых привкусов обычно уменьшается через 2,5…4 ч после кормления, так как кровь реабсорбирует пахучие вещества из молока /3/. Так, например, горький вкус молока может быть вызван поеданием животными некоторых видов бобовых культур (люпин, вика, горох, донник), листьев ольхи, осины, дуба. Скармливание животным больших количеств мелассы, силоса из ботвы сахарной свеклы придает молоку привкус селедочного рассола и т.д. /6/.

К мерам предупреждения возникновения в молоке кормовых привкусов относятся: правильное составление рационов и подбор кормов, исключение применения некачественного корма, сена, содержащего более 10% растений, обладающих специфическим вкусом и запахом, соблюдение правил кормления (скармливание кормов за 2…4 ч до доения, а силоса, барды, мелассы - после доения, удаление из скотного двора неиспользованного корма и т.д.), улучшение культурных пастбищ, вентиляция помещений скотного двора и т.п.

Нарушение рационов кормления животных может вызвать отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы. Так, повышение (до 21…26 ^оТ) кислотности молока может быть вызвано не процессом молочнокислого брожения или поедания коровами специфических трав, а является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных и развивающихся ацидозов. Оно обусловлено, как правило, недостаточным количеством солей кальция в кормах. Такие случаи возникают при скармливании животным больших количеств кислых кормов (зеленой массы злаков, кукурузы, кукурузного силоса, свекловичного жома, барды), бедных солями кальция.

Однако молоко с повышенной кислотностью обладает свойствами свежего молока - имеет приятный сладковатый вкус, хорошо выдерживает пастеризацию и кипячение, не свертывается этанолом при алкогольной пробе.

Понижение кислотности молока в основном обусловлено повышенным содержанием мочевины, что может быть вызвано избыточным потреблением белков с зеленым кормом, использованием значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах /3/.

Состояние здоровья животных значительно влияет на продуктивность и качество молока. В молоке коров, больных туберкулезом легких в начальной стадии, повышается содержание жира, уменьшается количество белка (за счет повышения количества сывороточных белков), кислотность снижается до 14 оТ. В дальнейшем резко уменьшается содержание лактозы, жира, увеличивается содержание белка (за счет повышения количества сывороточных белков), кислотность понижается до 7 оТ, молоко приобретает мыльный и соленый привкусы.

При бруцеллезе и сибирской язве (без клинических признаков заболевания) состав молока, его органолептические и физико-химические показатели значительно не изменяются. Заболевание ящуром вызывает резкое повышение содержания жира и незначительное - белка.

В молоке, полученном от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, увеличивается содержание жира и уменьшается количество казеина, сывороточных белков и молочного сахара. Оно содержит повышенное количество лейкоцитов и микроорганизмов.

Значительное место среди болезней животных занимает мастит. Молоко коров, больных маститом, изменяется в зависимости от глубины и характера заболевания. Мастит - воспаление тканей вымени (в основном инфекционного происхождения и вызванное нарушением технологии машинного доения), сопровождающееся снижением молочной продуктивности, изменением состава и свойств молока. Так, в молоке понижается содержание сухих веществ вследствие уменьшения количества лактозы, жира, казеина и кальция, а содержание хлоридов, натрия и сывороточных белков возрастает. Меняется жирнокислотный состав три-глицеридов жира и оболочек жировых шариков, уменьшаются размеры мицелл казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции г-казеина, падает содержание витаминов (В1,В2 и С) и т.д. Молоко содержит повышенное количество бактерий, соматических клеток (лейкоцитов), ферментов (каталазы, липазы, фосфатазы и др.). Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Титруемая кислотность молока понижается до 12 ^оТ с колебаниями от 5 до 13 ^оТ, рН повышается до 6,83…7,19 и более, плотность снижается до 1024…1025кг/м3. Электропроводность такого молока повышается, а вязкость понижается.

Молоко с большим количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Следует иметь в виду, что примесь анормального молока может искажать результаты редуктазной пробы вследствие замедления процесса восстановления метиленового голубого /3/.

1.1.3 Чужеродные вещества и пути их попадания в молоко

В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме загрязнения кормов и пищевых продуктов посторонними, или чужеродными, веществами, многие из которых являются токсичными для животных и человека, а некоторые опасны с точки зрения отдаленных последствий, так как обладают гепатотропным, канцерогенным и мутагенным действием. К чужеродным веществам молока относится широкий круг веществ: антибиотики, пестициды, токсичные элементы, радионуклиды, нитраты, нитриты, хлорированные бифенилы, микотоксины, бактериальные яды и др. Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойством нарушать ход технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к снижению их качества и пищевой ценности /3/.

Контроль уровня загрязненности молока чужеродными веществами осуществляется в соответствии с принятыми стандартами, регламентирующими их содержание (таблица 1.6).

В последние годы при лечении мастита и других заболеваний животных широко применяют антибиотики: пенициллин, стрептомицин, левомицетин, хлортетрациклин, окситетрациклин и др. Кроме того, антибиотики-биостимуляторы добавляют в корм для улучшения его усвояемости и стимуляции роста животных. Чаще всего используют биомицин и окситетрациклин.

При лечении животных растворы антибиотиков вводят внутримышечно, а часто вводят непосредственно в пораженные бактериальными инфекциями доли молочной железы лактирующих животных. Доказано, что введенные антибиотики переходят в молоко (в количестве 10…50% используемой дозы) в течение 48…72 ч и более после инъекции. Тепловая обработка молока незначительно разрушает антибиотики, после пастеризации в молоке остается 80…92% их первоначального количества. Лишь стерилизация существенно снижает их содержание. Использование молока с остатками пенициллина и других препаратов может вызвать дисбактериоз и аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью к антибиотикам, а также возникновение у патогенных микроорганизмов резистентности к этим препаратам.

Таблица 1.6-Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 11-63 РБ 98) /6/

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, сметана, напитки на молочной основе	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк	0,1 0,05 0,03 0,005 1,0 5,0
	Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики: левомицетин тетрациклиновой группы стрептомицин пенициллин	не допускается не допускается не допускается не допускается	<0,01 <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г
	Ингибирующие вещества	не допускаются
	Пестициды: гексахлорциклогесан (-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,05 0,05
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	100 25	Бк/л Бк/л

Присутствие в молоке антибиотиков даже в небольших концентрациях подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производстве кисломолочных и других молочных продуктов. В то же время посторонняя микрофлора молока обладает меньшей чувствительностью к антибиотикам. С целью профилактики молоко, полученное в течение 2…5 дней после введения антибиотиков, запрещено сдавать на молочные заводы.

Синтетические гормональные препараты (прогестерон, тестостерон и т.д.) используют в животноводстве и ветеринарной практике для стимуляции роста животных, ускорения полового созревания, улучшения усвояемости кормов. Они также могут накапливаться в организме животных и переходить в молоко. Остаточные количества их в молоке не представляют опасности для здоровья человека.

Загрязнение кормов чужеродными веществами зависит от степени загрязнения окружающей среды. Загрязнители поступают в почву, водоемы и по пищевым цепям - в организм животного и человека, оказывая отрицательное влияние на его здоровье. К чужеродным веществам следует отнести пестициды, токсичные элементы, радионуклиды, нитраты и нитриты, растительные яды, полихлорированные бифенилы, бенз(а)пирен и др.

Пестициды попадают в молоко через загрязненный корм или через кожу при санитарной обработке шерстного покрова животных против насекомых. Для этой цели в настоящее время широко используют фосфорорганические, карбаматные пестициды, в прошлые годы - хлорорганические. Фосфорорганические и карбаматные пестициды (карбофос, хлорофос, фосфамид, севин и др.) очень быстро разрушаются в организме животного, не выделяются с молоком или выделяются в незначительных количествах. Хлорорганические пестициды (ДДТ, альдрин, ГХГЦ и его изомеры и др.) обладают высокой стойкостью во внешней среде. При поступлении в организм животного они аккумулируются в жировой ткани, и длительное время выделяются с молоком. Использование в сельском хозяйстве наиболее стойких препаратов (ДДТ, альдрин) у нас запрещено, а потребление других снижено.

Особую группу токсических веществ представляют тяжелые металлы и мышьяк. В большинстве случаев загрязнение молока наиболее токсичными тяжелыми металлами (Pb, Hg, Cd) и мышьяком имеет эндогенное происхождение. Однако биологические системы коровы нейтрализуют поступавшие с кормом токсичные вещества, и в молоко выделяется лишь незначительная часть их. Поэтому молоко по сравнению с другими продуктами (мясо, рыба) меньше загрязнено тяжелыми металлами и мышьяком. Однако их концентрация в молоке нормируется (таблица 1.6). В молочных консервах дополнительно нормируется содержание олова /3/.

Установлено, что содержание тяжелых металлов в молоке и молочных продуктах зависит от времени года, периода лактации, условий содержания коров и др. Количество меди в молоке значительно увеличивается в пастбищный период во время обработки лугов, садов медесодержащими препаратами. В течение года содержание свинца снижается от зимы к лету. Кроме того, следует учитывать, что свинец может попадать в молоко не только с загрязненными кормами, содержащими данный элемент, но и непосредственно из воздуха /8/.Основным источником загрязнения почвы, растений (и пищевых продуктов) являются сгорание бензина, содержащего добавки тетраэтилсвинца, отходы плавильных и свинцовообрабатывающих предприятий, аккумуляторы, пестициды, свинцовые краски и др.

Источниками загрязнения пищевых продуктов ртутью являются сжигание каменного угля, загрязнение воды стоками целлюлозной, бумажной промышленности и химических предприятий по производству гидроксида натрия и ацетальдегида, пестициды, содержащие ртуть. Поступление метилртути в молоко, вероятно, связано с использованием для кормления рыбной муки и зерна, протравленного ртутьсодержащими препаратами (гранозан, меркуран).

В качестве источника загрязнения пищевых продуктов кадмием может служить сжигание топлива на ТЭЦ, гальванотехника, минеральные фосфорсодержащие удобрения (суперфосфат, фосфат калия и др.). Источником загрязнения мышьяком воды, почвы, растений являются медеплавильные заводы, электростанции, использующие бурый уголь, применение мышьяксодержащих пестицидов. Отравление животных также возможно при использовании для кормовых целей зерна, протравленного мышьяковистыми (арсенат кальция) препаратами /3/.

Снизить содержание токсичных элементов или устранить их влияние практически невозможно без нарушения пищевой ценности молока, поскольку тяжелые металлы связаны в нем комплексами с наиболее ценными пищевыми компонентами, в частности с белком.

Одним из перспективных направлений стало применение кормовых сорбентов в рационах лактирующих коров. Определенную перспективу получили энтеросорбенты, изготовленные на основе гидролизной клетчатки, например микрокристаллическая целлюлоза, получаемая из хлопкового волокна и являющаяся модификацией природной клетчатки. Научный и практический интерес представляют данные по изучению влияния гуминовых веществ на организм животных, способных связывать тяжелые металлы, в том числе свинец. В последние годы во всем мире особое внимание уделяется разработке и получению биологически активных веществ и пищевых добавок из продуктов морского происхождения таких как панцирьсодержащие отходы крабов и креветок с получением хитина и его производных. Среди наиболее эффективных препаратов, обладающих сорбционными, ионообразующими и биологически активными свойствами следует отметить такие, как: атокс, белая сажа (БС-120), аскосорб /9/.

Источниками радиоактивного загрязнения пищевых продуктов являются радиоизотопы, выделяемые в атмосферу при добыче, использовании, хранении радиоактивного топлива и испытании ядерного оружия. Для предотвращения попадания радиоактивных соединений в корма, воду, молоку и молочные продукты разработаны специальные меры защиты. В случае же загрязнения молока радиоизотопами его можно очистить с помощью синтетических ионообменных смол, полисахаридов морских водорослей (альгинатов), задерживающих 75…95% радиоактивного стронция и цезия. Из радиоактивного загрязненного молока рекомендуется вырабатывать сливочное и топленое масло (в масло переходит менее 1% общего количества радиоизотопов молока) или сыр и творог кислотным способом.

Нитраты(NO3) и образующиеся при их восстановлении нитриты (NO2) повсеместно распространены в природе. Они не обладают выраженной токсичностью, но при высокой дозе могут вызвать отравление животных и людей. Основными источниками поступления нитратов и нитритов в окружающую среду являются возрастающее применение азотистых удобрений, дефицит молибдена в почве, сжигание топлива, бытовых отходов, приводящее к загрязнению воздуха, почвы и водоемов.

Нитраты корма и образующиеся из них в рубце нитриты разрушаются в организме животного. При большом содержании их в некоторых кормах (силос, рыбная мука и пр.) может наблюдаться более активный переход нитратов и нитритов в молоко. Наблюдается снижение в молоке витаминов А, В1, В12, титруемой кислотности, способности к молочнокислому брожению и сычужной свертываемости. Снизить содержание нитратов и нитритов в молоке можно путем проведения гомогенизации, приводящей к повышению активности ксантиноксидазы, обладающей нитрат- и нитритредуктазной активностью, а также добавления к нему аскорбиновой кислоты. ПДК нитратов в молоке пока не установлена.

Полихлорированные бифенилы являются химическими предшественниками диоксинов - сильнейших токсических соединений, обладающих канцерогенными свойствами. ХБ являются побочными продуктами производства пластмасс, бумаги, также присутствуют в выхлопных газах автотранспорта, образуются при горении мусора, содержатся в асфальте, красках и т.д. /3/.

Несомненную опасность представляет развитие в кормах и продуктах питания некоторых видов микроскопических грибов (Aspergillus, Fusarium, Penicillium и др.). При поражении кормов (сено, солома, силос, рыбная мука, зерно) микроскопическими грибами в них образуются и накапливаются так называемые микотоксины - афлатоксины, охратоксины, патулин и другие токсины. Скармливание заплесневелых кормов может привести к отравлению животных и выделению части микотоксинов в молоко.

К числу наиболее опасных микотоксинов относятся афлатоксины - канцерогенные вещества, синтезируемые грибами Asp.flavus и Asp.parasiticus. В настоящее время идентифицировано несколько различных афлатоксинов (В1,В2,G1, G2,М1,М2 и др.), выяснен механизм их действия (они вызывают цирротические изменения и рак печени человека, причем характеризуются опасностью отдаленных последствий). Из них наибольшей токсичностью обладает В1, который в организме млекопитающих переходит в менее опасный метаболит М1.

Патулин обладает канцерогенными, мутагенными и тератогенными свойствами. Продуцентами патулина являются грибы рода Penicillium, которые поражают фрукты и овощи. Отравление животных вызывает скармливание им заплесневелых овощей или яблок, пораженных коричневой гнилью.

Качество молока и молочных продуктов в значительной степени зависит от санитарного состояния вымени, технологического оборудования, инвентаря и тары. Для их санитарной обработки используют моющие и дезинфицирующие средства.

Остатки средств для санитарно-гигиенической обработки попадают в молоко при недостаточно тщательном ополаскивании водой сосков вымени, доильных установок и оборудования на фермах после применения синтетических моющих или моющее-дезинфицирующих веществ. Наличие их в молоке приводит к изменению активности ферментов, подавлению развития молочнокислых бактерий, что вызывает нарушение процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Наиболее опасны препараты, содержащие сульфонол, активный хлор, иод и четырехзамещенные соединения аммония.

Все специально добавленные в пищевые продукты соединения, применяемые в качестве красителей, подсластителей, стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов могут быть использованы только после проверки их безопасности и как чужеродные вещества должны строго регламентироваться. В ряде случаев они вносятся в сырье и продукты без должной токсикологической оценки. Примером могут служить добавки, запрещенные ранее и в настоящее время к применению при производстве молочных продуктов. Это красители - «масляный желтый» желто-оранжевый Судан 1 и 1V, красный амарант, цитрусовый красный 2; ароматизаторы с наличием синильной кислоты; консерванты - салициловая кислота и формальдегид; полифосфаты с высоким содержанием мышьяка (более 5 мг/кг фосфата) и тяжелых металлов; парафин петролатум, применяемый в сыроделии и ряд других /3/.

Таким образом, на основании приведенных литературных сведений можно сделать заключение, что существенное влияние на состав и свойства молока (и, как следствие, на качество получаемых из него молочных продуктов) оказывают зоотехнические факторы (период лактации, порода и возраст животного, рацион кормления, состояние здоровья животного и т.д.). Поэтому, изучение указанных вопросов является основным условием улучшения качества молока, а также совершенствования технологии производства молочных продуктов.

Кроме того, загрязнение окружающей среды обусловливает миграцию чужеродных веществ в молоко и актуализирует вопрос о безвредности молока и молочных продуктов как продуктов массового потребления. На сегодняшний день важно изучить пути попадания чужеродных элементов в продукты питания и разработать меры, направленные на регуляцию их содержания.

1.2 Цель и задачи проводимых исследований

Целью проводимых исследований является анализ качества молока заготовляемого сырьевой зоны ОАО «Рогачевский МКК».

Для достижения выше обозначенной цели были поставлены следующие задачи:

-изучить и дать анализ динамики объемов закупок молока и его качества за период 2001-2005гг;

-исследовать сезонные изменения физико-химических показателей молока заготовляемого 10 хозяйств Рогачевского района сырьевой зоны предприятия;

-сделать анализ направления переработки молока заготовляемого на рассматриваемом предприятии;

-произвести оценку безопасности молока заготовляемого сырьевой зоны и готовой продукции по уровню содержания токсичных элементов.

1.3 Организация работы и методы исследования

Работа проводилась на Рогачевском молочно-консервном комбинате. Исследовалось молоко заготовляемое, поступающее на комбинат из 10 хозяйств Рогачевского района (приложение А).

В сырьевую зону ОАО «Рогачевский МКК» включены хозяйства Рогачевского района, Кормянский и Довский низовые заводы приемки и первичной обработки молока.

Закрепление хозяйств сырьевой зоны производится решением Гомельского облисполкома. Так как сырьевая зона не обеспечивает потребности предприятия в сырье, комбинат вынужден работать по прямым договорам с сельхозпредприятиями соседних районов и областей. Перечень поставщиков приведен в таблице 1.7.

Исследования показателей качества молока (физико-химические) проведены в химической лаборатории предприятия ОАО «Рогачевский МКК» с использованием стандартных методов исследования:

- массовая доля жира по ГОСТ 5867-90 /10/;

- плотность по ГОСТ 3625-84 /11/;

- титруемая кислотность по ГОСТ 3624-32/12/;

- массовая доля сухих веществ - расчетно по формуле:

,

где СМО - сухой молочный остаток молока, %;

Ж - массовая доля жира в молоке, %;

Д - плотность молока, кг/м3.

- массовая доля белка по ГОСТ 25179-90 (с использованием метода формального титрования) /13/.

Проведение анализа: в химический стакан или химическую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 10 капель раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи до неисчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания. После этого приливают 2мл 30-40%-ного раствора формалина (формальдегида), свеже нейтрализованного щелочью до слабо-розового окрашивания по фенолфталеину. Содержимое колбы взбалтывают, молоко обесцвечивается, записывают показания бюретки и продолжают титрование до окраски жидкости, в точности соответствующей окраске молока до прибавления формалина. Показания бюретки вновь записывают и устанавливают количество раствора 0,1н. щелочи, пошедшей на второе титрование. Умножая полученное число на 1,92,определяем процентное содержание белков в молоке.

При проведении данного анализа следует учесть, что 30-40%-ного раствора формальдегида имеет кислую реакцию, поэтому его перед применением нейтрализуют. Для этого к 50мл формалина добавляют 0,5мл 1%-ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют 0,1н щелочью до слабо-розового окрашивания. Через несколько дней слабо-розовое окрашивание исчезает, тогда надо снова прибавить щелочь до розового окрашивания, чтобы всегда применять нейтральный формалин.

Таблица 1.7 - Перечень поставщиков ОАО «Рогачевский МКК»

№	Наименование поставщика
	Рогачевский район:
1	ТСХУ «Турская СС»
2	КСУП «Звонец»
3	КСУП «Кистени»
4	ОАО «Первое Мая-1»
5	ОАО «Тихиничи»
6	ПСК «Гадиловичи»
7	ПСК «Добрица»
8	ПСК «Журавичи»
9	ПСК «Кошара»
10	ПСК «Лучин»
11	ПСК «Равенство»
12	ПСК «Серебрянка»
13	ПСК «Хатовня»
14	РСПУП «СГЦ Заречье»
15	РСПУП «Птицефабрика Рогачевская»
16	РСХУП «Экспериментальная база Довск»
17	РУСП совхоз «Дворец»
18	СПК «Болотня»
19	СПК «Большестрелковский»
20	СПК «Высокий»
21	СПК «Городец»
22	СПК «Красная Армия»
23	СПК «Новый путь»
24	СПК «Озераны»
25	СПК «Светлый путь»
26	Сборное молоко д.Лучин
27	Сборное молоко д.Щибрин
28	ЧСУП «Рогачевагрохимсервис»
Светлогорский район
1	РУПС ПО «Химволокно»
2	ЧСУП «Светлогорский агрохимсервис»
Чечерский район
1	КСУП «Ботвиново»
2	КСУП «Меркуловичи»
3	КСУП «Нисимковичи»
4	КСУП «Ровковичи»
5	КСУП «Ровковичи»
6	УП «Звезда-2003»
7	УП «Колос-2003»
8	УП «Крутое»
9	УП «Мотневичи»
10	УП «Отор»
11	УП «Полесье-2003»
Кировский район
1	СПК «Рассвет» имени К.П.Орловского
2	Павловичский сельский совет
Кличевский район
1	УКСП совхоз «Доброволец»
Кормянский район
1	КСУП «Октябрево»
2	КСУП «Совхоз Кормянский»
3	КСУП «Совхоз имени Чапаева»
4	КСУП «им. Володарского»
5	КСУП совхоз «Богдановичи»
6	КСУП совхоз «Староградский»
7	СПК «Ворновка»
8	СПК «Дубовица»
9	СПК «Каменский»
10	СПК «Лепешинский»
11	СПК «Лужковский»
12	СПК «Ново-Зеньковский»
13	СПК «Рассветовский»
Любанский район
1	СПК «ЯМИНСК»
2	СУ «Загальский» ОАО «МАПИД»
Речицкий район
1	Белоболотский сельский совет депутатов
2	Василевичский городской совет депутатов
3	Дубровский сельский совет депутатов
4	Колхоз (ПСК) «Заходы»
5	Колхоз (ПСК) «Оборона страны»
6	Колхоз (ПСК) «Советская Белоруссия»
7	Колхоз (ПСК) «Имени Фрунзе»
8	Короватичский сельский совет депутатов
9	РСУП племзавод «Ведрич»
10	Ровенско-Слоботской сельский совет депутатов
11	Филиал «Речицкий» РУП «РМЗ»
Бобруйский район
1	Бобруйское ОАО «АГРОМАШСЕРВИС»
2	ОДО «МиМ»
3	Филиал «Воротынь» РУП БЗТДиА
4	СПК «Гигант»
Буда-Кошелевский район
1	Буда-Кошелевский СПК им. Ульянова
2	КСУП «Николевка»
3	КСУП «Совхоз Краснооктябрьский»
4	КСУП «Совхоз Чечера»
5	КСУП «Совхоз Дербичи»
6	КСУП «Совхоз Коминтерн»
7	ОАО «Буда-Кошелевские сыры»
8	РАУП «Особино»
9	РСУП экспериментальная база «Пенчин»
10	СПК «Бацунь»
11	СПК «Глазовка»
12	СПК «Губичи»
13	СПК «Гусевица»
14	СПК «Рогинь»
15	Филиал РУП «Гомсельмаш» с/х комплекс «Юбилейный»
Ветковский район
1	РСПУП «Совхоз Яново»
Гомельский район
1	Колхоз (СПК) «Урицкое»
2	РСУП «Племенной завод Березки»
3	Колхоз (ПСК) «Имени Ленина»
Жлобинский район
1	Жлобинское СПУ «Антоновка-Агро» РПУП»Гомельоблгаз»
2	КСУП «Лукское»
3	КСУП «Пиревичи»
4	КСУП «Ректа»
5	РДУСП «Малевичи»
6	РДУСП «Папоротное»
7	СПК «Агрокомбинат Днепр»
8	СПК «Староруднянский»

Определение микробиологических показателей молока заготовляемого приведены в микробиологической лаборатории предприятия (по редуктазной пробе) ГОСТ 9225-84 /14/.

Определение содержания токсичных элементов в готовой продукции производилось в токсикологической лаборатории предприятия ОАО «Рогачевский МКК», в молоке, заготовляемом всех молочно-товарных ферм Рогачевского района - в лаборатории Рогачевского Зонального центра гигиены и эпидемиологии:

- отбор и подготовка проб к анализу - по общепринятой методике согласно ГОСТ 2692-94 / 15/;

- содержание токсичных элементов в готовой продукции методом атомно-эмиссионной спектрометрии по ГОСТ 30538-97 /16/;

- содержание токсичных элементов в молоке заготовляемом - на атомно-абсорбционном спектрометре по ГОСТ 30178-96 /17/.

Схема ведомственного лабораторного контроля за содержанием чужеродных веществ в молоке и молочных продуктах для поставщиков сырья и Рогачевского МКК приведена в приложении Б.

Результаты исследования качества молока заготовляемого на ОАО «Рогачевский МКК»

1.4.1 Анализ объемов заготовок сырья и направлений переработки на предприятии

Источником информации при анализе объемов заготовок сырья являлся «Отчет по качеству молока, поступившего от хозяйств на Рогачевский молочноконсервный комбинат в разрезе районов» за период 2001-2005гг., а также ведомости по количеству сданного молока.

При оценке результатов сезонности молока (таблица 1.8), определенных на основании данных приложения В, следует, что на ОАО «Рогачевский МКК» достаточно высокий коэффициент сезонности, который имеет тенденцию к снижению с течением времени. Так, в 2005г коэффициент сезонности поступления молока в два раза ниже по сравнению с 2001г.

Таблица 1.8 - Коэффициент сезонности поступления молока

Область, завод	2001 г	2002 г	2003 г	2004 г	2005 г	Средний за 2001-2005гг /2003-2005гг
Гомельская обл., ОАО «Рогачевский МКК»	6,7	5,4	3,5	4,1	3,4	4,6 / 3,7

Сезонный характер работы предприятия вызывает неравномерную загруженность оборудования, что нерационально с технико-экономической точки зрения. Снижение коэффициента сезонности в рассматриваемом периоде было достигнуто за счет:

- укрепления кормовой базы хозяйств сырьевой зоны;

- усиления работы с поставщиками соседних районов по прямым договорам.

Годовой объем закупок молока, а также количество и качество молока, поступившего на предприятие от хозяйств в разрезе районов, приведены в таблицах 1.91.13.Так, если в 2002г (таблица 1.10) сырьевая зона поставляла 37889т (83,74%) от всего принимаемого молока, а по прямым договорам - 7355т (16,26%), то в 2005г (таблица 1.13) сырьевая зона поставила 51163т (49%), а по прямым договорам получено 53237т (51%). В целях рациональной организации производства перспективной является работа по заключению договоров на поставки сырья с хозяйствами Быховского, Бобруйского, Жлобинского, Кировского, Буда-Кошелевского, Славгородского районов как наиболее близко расположенными к месту переработки.

Таблица 1.14 отражает динамику поступления сборного молока от индивидуальных хозяйств. Следует отметить устойчивое снижение доли сборного молока в общем объеме поступающего на предприятие сырья в период 2001-2005гг.

Таблица 1.14- Объем поступления сборного молока за период 2001 - 2005гг

Год	Количество сборного молока, т	% от общего количества поступившего сырья
2001	33819	43,77
2002	33147	42,28
2003	21677	25,54
2004	22283	21,09
2005	24691	19,13

Данные таблицы 1.15 свидетельствуют, что более половины молочного сырья на предприятии (58,29%) направляется на переработку на сгущенные молочные консервы, несколько меньше (35,37%) - на производство масла и сухих молочных консервов и незначительная часть (6,3%) перерабатывается на цельномолочную продукцию. Следует отметить, что в цех по производству продуктов детского питания направляется молоко только высшего сорта в соответствии с требованиями ТНПА; в цех ЦМП поступает 76% молока высшего сорта и 24% молока 1 сорта. В консервный цех и цех масла и СМП направляется молоко высшего (30% от поступающего в цех молока), первого (около 40%) и второго (около 30%) сортов. Незначительное количество несортового молока, как правило, направляется на сепарирование с последующим направлением сливок на переработку в масло, а обезжиренное молоко - на кормовые цели сдатчикам.

Таблица 1.15 - Направление переработки молока заготовляемого на ОАО «Рогачевский МКК» в 2004г

	Всего, кг(%)	Высший сорт, кг(%)	Первый сорт, кг(%)	Второй сорт, кг(%)	Несортовое, кг(%)
Консервный цех	61575926 (58,29)	18596992 (30,20)	21805541 (35,41)	20329370 (33,02)	844023 (1,37)
Цех масла и СМП	37361094 (35,37)	10745190 (28,76)	15969478 (42,74)	10362430 (27,74)	283996 (0,76)
Цех цельномолочной продукции	4434228 (4,20)	3356092 (75,69)	1044993 (23,57)	33143 (0,75)	-
Цех детского питания	2262003 (2,14)	226003 (100)	-	-	-
Всего	105633251	34960277	38820012	30724943	1128019

Ассортимент вырабатываемой на предприятии продукции приводится в приложении Г.

На основании данных таблицы 1.9 можно произвести анализ качества молока заготовляемого за период 2001-2005гг. Так, в 2001г доля молока высшего сорта от общих закупок составляет менее одной трети (20,84%). Видно, что более 95% молока заготовляемого по титруемой кислотности не превышает 18 оТ, и только 27% молока относится к высшему классу по редуктазной пробе, и 22% молока имеет плотность, соответствующую высшему сорту (1028 кг/м3). К 2005 г происходит рост количества молока заготовляемого высшего сорта более чем в 2,5 раза (57,80%) за счет увеличения доли молока высшего класса по редуктазной пробе (67,0%) и доли молока заготовляемого с плотностью 1028 кг/м3 (66,3%).

Учитывая, что около 50% принимаемого молока неблагополучно по микробиологическим показателям, оправдывает такая вынужденная мера на Рогачевском молочноконсервном комбинате, как предварительная термизация практически всего молока, направляемого на производство сгущенных молочных консервов (температура термизации 72-74 оС). Это ингибирует рост посторонней микрофлоры и позволяет накапливать достаточный объем сырья для производства молочных консервов без ухудшения его качества при хранении. Учитывая, что для получения стойких молочных консервов, используемое молоко-сырье должно быть бактериально чистым, можно рекомендовать для ОАО «Рогачевский МКК» внедрить предварительное бактофугирование молока, направляемого на производство сгущенных молочных консервов.

1.4.2 Анализ физико-химических показателей качества молока заготовляемого

Во всех хозяйствах сырьевой зоны разводят коров породы «черно-пестрый молочный скот». Молоко, полученное от коров черно-пестрой породы, обладает лучшими технологическими свойствами при переработке его на масло и консервы /4/, что оптимальным образом соответствует профилю комбината.

Количество молока, поступающего из рассмотренных в данной работе хозяйств, составляет более 50% всего молока, поставляемого хозяйствами сырьевой зоны. Поэтому выводы, полученные в данной работе, могут использоваться при оценке качества сырья, поставляемого сырьевой зоной предприятия.

В работе исследованы сезонные изменения содержания массовой доли жира, белка, сухих веществ, плотности и кислотности в молоке заготовляемом за 2002-2005 гг.

Известно, что сезонные изменения физико-химического состава молока обусловлены в основном периодом лактации, а также изменяющимися в течение года рационами кормления, условиями содержания животных.

На рисунке 1 приведены диаграммы сезонных изменений массовой доли жира (приложение А). Жирность молока заготовляемого во 11 и 111 -кварталах изменяется незначительно по сравнению с первым кварталом. При этом во 11-ом квартале наблюдается либо понижение (2002-2003гг), либо повышение массовой доли жира (2004г) по сравнению с 1-ым кварталом.

В литературе приводятся данные, свидетельствующие об изменении состава молока при переводе животных со стойлового содержания на пастбищное. Одни исследователи считают, что при переводе коров на пастбище в молоке увеличивается содержании жира, белка, молочного сахара и т.д., другие отмечают снижение уровня этих компонентов. Очевидно, те и другие правы, так как результат зависит от уровня кормления коров в стойловый и переходный период. Если коровы получали неполноценные рационы, то перевод их на пастбище способствует повышению содержания жира и других компонентов в молоке. Если же рационы животных в стойловый период были избыточны по протеину или полноценные по общей питательности, а при пастбищном содержании рационы не балансировались по протеину, то концентрация составных частей молока уменьшается /4/.