Организация ресторанной деятельности

1

Оглавление

Введение

Глава 1. Характеристика законодательства, регулирующего сферу предприятий услуг общественного питания

1.1 Правила общественного питания, установленные сравнительные нормы

1.2 Лица, ответственные за соблюдение требований санитарного и эпидемиологического контроля

1.3 Лица, ответственные за соблюдение требований пожарного контроля

Глава 2. Порядок организации ресторанного бизнеса

2.1 Как открыть ресторан

2.2 Порядок рассмотрения споров, связанных с обслуживанием или с некачественным питанием

2.3 Ответственность за несоблюдение законодательства в сфере услуг общественного питания

Заключение

Список литературы

Введение

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. С учетом множества явлений, связанных с этой деятельностью, добиться в ней успеха очень непросто.

Ресторан -- предприятие питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Выход в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны -- одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана -- фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три категории -- люкс, высшая, первая.

Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка, чтобы узнать, есть ли в данный рыночной нише достаточный спрос на тот или иной продукт, например, на итальянскую кухню. Ниша -- это маркетинговый термин, означающий специфическую долю определенного рынка. Физические размеры рынка конкретного ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центром которой служит данный ресторан. На Арбате это будет несколько зданий, а в ближнем Подмосковье -- несколько км вокруг. Площадь, попадающая в эту окружность, называется районом обслуживания. Демографическая характеристика населения этого района описывается следующими показателями: количество людей в каждой из возрастных категорий, пол, национальность, религии, уровень доходов и т.д.

Целью работы является определение основ правового регулирования ресторанного бизнеса.

Задачи исследования вытекают из указанной целей и могут быть представлены следующим образом:

- проанализировать действующие правила и нормы общественного питания;

- установить круг лиц, ответственных за соблюдение требований санитарного, эпидемиологического и пожарного контроля;

- рассмотреть порядок организации ресторанного бизнеса.

Глава 1. Характеристика законодательства, регулирующего сферу предприятий услуг общественного питания

1.1 Правила общественного питания, установленные сравнительные нормы

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 N 198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р N 50-762-95 "Классификация предприятий общественного питания", ГОСТ Р N 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", ГОСТ Р N 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания". Постановлением Госстандарта от 05.04.95. N 198.

Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности. Верило А.И. Организация работы ресторана. М., 2004. -С.10.

ГОСТ Р N 50-762-95 "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования" устанавливает обязательные требования и нормы для предприятий различных типов и классов.

Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Рестораны и бары в соответствии с уровнем обслуживания и предоставляемыми услугами подразделяются на классы: первый, высший, люкс.

ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания" содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия, включающий требования:

- по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);

- методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;

- качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т.д.);

- ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;

- мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;

- квалификации персонала.

В соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными Постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации 13 апреля 1993 г. N 332, собственник сам вправе определять тип предприятия, а класс подтверждают органы государственного управления общественным питанием или по сертификации. Постановление Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 13 апреля 1993 г. N 332.

ГОСТ Р N 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий (СТП).

Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

Допускается применение рецептур блюд "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", утвержденного Приказом Министерства торговли СССР от 12.12.80 N 310 (который не действует на территории России), но на них не распространяются дополнения и изменения, предусмотренные в Сборнике технологических нормативов, в части совершенствования органолептических показателей кулинарной продукции, свободного применения набора всех компонентов, входящих в рецептуры, рекомендательного подхода в расчетах выходов полуфабрикатов и готовых изделий, нормах отпуска блюд и т.д.

ГОСТ "Кулинарная продукция, реализуемая населению" устанавливает требования по химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, а также соблюдению технологических процессов приготовления блюд, использованию пищевых красителей и добавок, фритюрного жира, а также к реализации, хранению, маркировке, транспортировке готовой продукции и методам контроля ее качества.

ГОСТ Р N 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания" содержит перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания.

К услугам общественного питания отнесены услуги питания, изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий, организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга, информационно-консультационные и прочие.

Ко всем видам услуг определяются требования по обеспечению безопасности для жизни и здоровья потребителей, своевременности предоставления, комплексности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуре обслуживания, информативности.

При организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) выполняются санитарные правила. Верило А.И. Организация работы ресторана. М., 2004. - 39.

При организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно-профилактических учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих, а также при установлении норм питания для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях, обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека.

1.2 Лица, ответственные за соблюдение требований санитарного и эпидемиологического контроля

Государственный контроль за работой предприятий общественного питания осуществляют органы Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации, Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации, Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора и другие органы государственного управления в пределах своей компетенции.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека находится в ведении Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации. Верило А.И. Организация работы ресторана. М., 2004. - с.117.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека руководствуется в своей деятельности Конституцией Российской Федерации, федеральными конституционными законами, федеральными законами, актами Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации, международными договорами Российской Федерации, актами Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации, а также настоящим Положением.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет свою деятельность непосредственно и через свои территориальные органы во взаимодействии с другими федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органами местного самоуправления, общественными объединениями и иными организациями.

Основным государственным органом, осуществляющим контроль над предприятиями общественного питания в России, является Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации (Госторгинспекция).

В обязанности ее территориальных управлений входят, соблюдение правил торговли и качества товаров, правильность пользования весовыми и измерительными приборами, наличие сертификатов на продаваемые товары и т. п. Контрольные проверки могут проводить как штатные инспекторы Посторгинспекции, так и другие работники органов Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации.

Продавец несет установленную законом ответственность за нарушение правил торговли, цен, обман, обвес и обсчет покупателей.

К числу грубых нарушений законодательства о торговле, при установлении которых субъект хозяйствования, осуществляющий оказание услуг общественного питания, может быть лишен лицензии, относятся следующие:

* продажа товаров без сертификата качества и сертификата соответствия (для товаров, подлежащих сертификации), приведшая к угрозе гибели покупателя или нанесению ущерба здоровью;

* нарушение правил эксплуатации торговой техники, приведение к угрозе возникновения аварии или гибели людей;

* нарушение порядка приема денежных средств при реализации товаров и услуг;

* непринятие мер по установлению ранее имевших место нарушений при приостановлении действия лицензии;

* нарушение налогового законодательства;

* реализация товаров без документов, подтверждающих их поступление;

* неоднократная продажа товаров с истекшим сроком реализации;

* обман покупателя, обвес, обсчет;

* нарушение порядка применения и формирования цен;

*отсутствие на фасованных в магазине товарах реквизитов: наименование, сорт, масса, цена за единицу стоимости отвеса;

* нарушение установленного порядка пользования весо измерительными приборами (неисправными, неправильно установленными, с нарушенными сроками клеймения);

* несоблюдение установленного режима работы;

* постоянное отсутствие в продаже товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем;

* неудовлетворительное санитарное состояние предприятия общественного питания, его территории и несоблюдение других санитарных требований;

* отсутствие лицензий на право реализации отдельных товаров, продажа которых лицензируется;

* осуществление действий, препятствующих проведению проверки магазина лицом, уполномоченным для выполнения таких функций.

Должностные лица, имеющие на это право, обязаны перед проверкой представить служебное удостоверение или надлежаще оформленные удостоверения с указанием срока полномочий на право проверки объекта.

Допуск проверяющих за прилавок, в кассу, кладовые разрешается только в сопровождении администрации, должностных лиц, выполняющих ее функции. Проверка предприятий общественного питания, производится только в санитарной одежде.

Запись о результатах проверки вносится в контрольный журнал. По результатам проверки могут быть составлены акты, протоколы.

Госторгинспекция имеет право составлять акты и давать предписания по устранению выявленных нарушений, передавать материалы в следственные органы для привлечения к ответственности должностных лиц, допустивших злоупотребления в сфере услуг общественного питания, выпуск и реализацию недоброкачественной продукции, наносящей значительный ущерб интересам потребителей.

В последнее время особое внимание уделяется качеству пищевых продуктов. В соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Правительством Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. за № 987 было утверждено Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 21 декабря 2000 г. № 987.

Государственный надзор и контроль осуществляются органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, государственной ветеринарной службы Российской Федерации, государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации, Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии, Государственной хлебной инспекции при Правительстве Российской Федерации.

Государственный надзор и контроль проводятся в целях предупреждения, выявления и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращения заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) некачественной, опасной продукции.

Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения:

* проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и общественного питания, которые включают в себя при необходимости рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий ее изготовления и оборота;

* исследований продукции;

* экспертизы продукции;

* расследования и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Проверки органов государственного надзора и контроля могут быть как плановыми, так и внеплановыми при получении информации о нарушениях режима хранения, правил транспортировки и реализации продукции, о случаях отравления людей и др.

Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются индивидуальным предпринимателям и руководителям проверяемых организаций.

В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации. Агеева О.А. Рестораны и гостиницы. М.: Современная экономика. 2004. - с.78.

1.3 Лица, ответственные за соблюдение требований пожарного контроля

Организацию пожарной охраны и руководство ею в стране осуществляет Государственная служба пожарной охраны (ГСПО) Министерства внутренних дел Российской Федерации. В субъектах Федерации - соответствующие службы пожарной охраны республик, краев, областей.

Наиболее крупные города, административные центры и особо опасные в пожарном отношении объекты охраняются военизированными пожарными частями (ВПЧ), а менее крупные города, поселки городского типа и другие объекты -- профессиональными пожарными частями (ППЧ) Министерства внутренних дел.

Государственная пожарная инспекция ГСПО МВД РФ через свои органы на местах (районные пожарные инспекции) осуществляют надзор за выполнением противопожарных мероприятий в соответствии с правилами и нормами всеми федеральными, республиканскими и местными предприятиями, организациями и отдельными гражданами.

Ответственные за пожарную безопасность, их основные обязанности. Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93».

В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях несут руководители, работодатели этих объектов.

Ответственность за пожарную безопасность отделов, секций, цехов, мастерских, торговых ларьков, палаток, павильонов, буфетов, закусочных, кафетериев, отдельных складов, кладовых и других помещений несут их заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя, работодателя предприятия. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица обязаны обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах.

На основании правил пожарной безопасности для отдельных помещений баз, складов, предприятий торговли и общественного питания руководители соответствующих подразделений разрабатывают конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учетом физико-химических и пожароопасных свойств хранимых товаров и технологического оборудования. В инструкциях должны быть отражены: порядок содержания территории, помещений и путей эвакуации; условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ; специальные противопожарные мероприятия, порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи; обязанности и действия рабочих и служащих при пожаре и др.

Руководитель предприятия, работодатель, а также заведующие структурными подразделениями и другие должностные лица, а также работники, виновные в нарушении правил, в зависимости от характера нарушений и их последствий, несут ответственность в установленном прядке.

Противопожарный инструктаж и пожарно-технический минимум. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарно-технического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь принимаемые на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями.

Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия, магазина, отдела, секции, производственного участка применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы.

Занятия по пожарно-техническому минимуму проводятся по специально утвержденной руководителем предприятия программе с электрогазосварщиками, электриками, истопниками (кочегарами) и материально-ответственными лицами. По окончании прохождения этого минимума у рабочих и служащих принимается зачет, результаты которого оформляются соответствующим актом или ведомостью с подписями членов приемной комиссии.

Учет лиц, прошедших противопожарный инструктаж и обучение, ведется в специальном журнале.

Государственная противопожарная служба является основным видом пожарной охраны и входит в состав Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий в качестве единой самостоятельной оперативной службы.

В систему Государственной противопожарной службы входят: федеральный орган управления Государственной противопожарной службы; пожарно-технические научно-исследовательские учреждения и пожарно-технические учебные заведения; специальные и воинские подразделения Государственной противопожарной службы и их органы управления; территориальные органы управления Государственной противопожарной службы субъектов Российской Федерации; подразделения Государственной противопожарной службы и их органы управления, а также предприятия Государственной противопожарной службы.

Федеральный орган управления Государственной противопожарной службы - самостоятельное оперативное структурное подразделение Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий, возглавляющее систему Государственной противопожарной службы.

В соответствии с настоящим Федеральным законом федеральный орган управления Государственной противопожарной службы обладает полномочиями федерального надзора России в области пожарной безопасности, является государственным заказчиком пожарно-технической продукции, центральным органом системы сертификации.

Территориальные органы управления Государственной противопожарной службы, создаваемые в субъектах Российской Федерации, являются самостоятельными оперативными органами управления Государственной противопожарной службы, входящими в систему Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий. Указанные органы руководят деятельностью дислоцированных на соответствующих территориях подразделений Государственной противопожарной службы, за исключением подразделений, непосредственно подчиненных федеральному органу управления Государственной противопожарной службы.

Подразделениями Государственной противопожарной службы являются:

территориальные подразделения, созданные в целях организации предупреждения пожаров и их тушения в населенных пунктах;

объектовые подразделения, созданные в целях организации предупреждения пожаров и их тушения на предприятиях;

специализированные подразделения, созданные в целях тушения крупных пожаров.

Предприятия Государственной противопожарной службы - предприятия, созданные в порядке, установленном действующим законодательством, в целях выполнения возложенных на Государственную противопожарную службу задач.

Порядок организации, реорганизации, ликвидации и содержания органов управления и подразделений Государственной противопожарной службы определяется Положением о Государственной противопожарной службе, утвержденным Правительством Российской Федерации.

Государственный пожарный надзор - специальный вид государственной надзорной деятельности, осуществляемый должностными лицами органов управления и подразделений Государственной противопожарной службы в целях контроля за соблюдением требований пожарной безопасности и пресечения их нарушений.

Руководитель федерального органа управления Государственной противопожарной службы, руководители территориальных органов управления Государственной противопожарной службы, создаваемых в субъектах Российской Федерации, по должности одновременно являются соответственно главным государственным инспектором Российской Федерации по пожарному надзору и главными государственными инспекторами субъектов Российской Федерации по пожарному надзору.

Перечень должностей личного состава Государственной противопожарной службы и соответствующих им прав и обязанностей по осуществлению государственного пожарного надзора определяет главный государственный инспектор Российской Федерации по пожарному надзору.

Территориальные органы управления и подразделения Государственной противопожарной службы Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий принимают и регистрируют заявления, сообщения и иную поступающую информацию о преступлениях и административных правонарушениях, связанных с пожарами, и обязаны своевременно принимать соответствующие меры, предусмотренные законодательством.

Должностные лица органов управления и подразделений Государственной противопожарной службы при осуществлении государственного пожарного надзора на объектах, являющихся собственностью иностранных юридических лиц или предприятий с иностранными инвестициями, пользуются правами, установленными настоящей статьей.

Государственный пожарный надзор в лесах осуществляется органами Федеральной службы лесного хозяйства России, а на подземных объектах и при ведении взрывных работ - органами Федерального горного и промышленного надзора России.

Указания и распоряжения вышестоящих должностных лиц органов управления и подразделений Государственной противопожарной службы обязательны для исполнения нижестоящими должностными лицами органов управления и подразделений Государственной противопожарной службы при осуществлении ими государственного пожарного надзора. При этом вмешательство иных должностных лиц в их деятельность не допускается Нормативное правовое регулирование в области пожарной безопасности представляет собой принятие органами государственной власти нормативных правовых актов по пожарной безопасности.

Нормативное регулирование в области пожарной безопасности - установление уполномоченными государственными органами в нормативных документах обязательных для исполнения требований пожарной безопасности.

К нормативным документам по пожарной безопасности относятся стандарты, нормы и правила пожарной безопасности, инструкции и иные документы, содержащие требования пожарной безопасности.

Нормативные документы по стандартизации, которые принимаются федеральными органами исполнительной власти и устанавливают или должны устанавливать требования пожарной безопасности, подлежат обязательному согласованию с Государственной противопожарной службой. Порядок разработки, введения в действие и применения других нормативных документов по пожарной безопасности устанавливается Государственной противопожарной службой. Субъекты Российской Федерации вправе разрабатывать и утверждать в пределах своей компетенции нормативные документы по пожарной безопасности, не снижающие требований пожарной безопасности, установленных федеральными нормативными документами.

Порядок согласования отступлений от требований пожарной безопасности, а также не установленные нормативными документами дополнительные требования пожарной безопасности устанавливает Государственная противопожарная служба. Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93.

Нормативные документы по пожарной безопасности подлежат регистрации и официальному опубликованию в установленном порядке.

Глава 2. Порядок организации ресторанного бизнеса

2.1 Как открыть ресторан

Юридические лица (обособленные подразделения юридических лиц независимо от форм собственности) и предприниматели без образования юридического лица имеют право на открытие магазина, торгового павильона, предприятия общественного питания и бытовых услуг (далее - организации) в случае, если это предусмотрено Уставом (положением) или оформлено свидетельством о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица на право ведения коммерческой деятельности. Верило А.И. Организация работы ресторана. М., 2004. - С.17.

Открытие организаций торговли, общественного питания и бытовых услуг оформляется на основании заявления от юридического лица (обособленного подразделения юридического лица) или предпринимателя без образования юридического лица при наличии следующих документов:

- копии свидетельства о государственной регистрации юридического лица (обособленного подразделения юридического лица) или свидетельства о регистрации предпринимателя без образования юридического лица;

- копии устава организации и учредительных документов;

- копии постановления об утверждении акта приемки в эксплуатацию объекта и или его перепланировки (реконструкции);

- копии юридических документов, подтверждающих право пользования помещением (зданием, сооружением);

- заключения ЭОГПС установленной формы;

- копии санитарно-эпидемиологического заключения ЭГЦГСЭН установленной формы, утвержденного ассортимента и акта обследования;

- заключения службы вневедомственной охраны о наличии охранной сигнализации или других форм охраны помещения и соответствии помещения их требованиям;

- справка о функциональном назначении нежилого помещения;

- договор на вывоз мусора и твердых бытовых отходов.

Копии документов должны быть заверены нотариусом или органом, выдавшим документ или работником отдела по потребительскому рынку и услугам. Руководители организаций торговли, общественного питания и бытовых услуг несут полную ответственность за выполнение требований Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», примерных правил работы предприятий розничной торговли и основных требований к работе мелкорозничной торговой сети, других нормативных правовых документов, регламентирующих организацию торговой деятельности, общественного питания и бытовых услуг.

Предприятия общественного питания подлежат включению в Реестр при условии предоставления хозяйствующим субъектом следующих документов: Заявление о внесении в Реестр, содержащее следующие сведения об объекте:

о наименовании и местонахождении объекта;

для объекта организации оптовой и (или) розничной торговли - о типе, специализации, общей и торговой площади объекта;

для рынков (дополнительно)

о площади занимаемого ими земельного участка и количестве торговых мест;

для объекта общественного питания - о количестве посадочных мест и площади зала обслуживания; для объекта сферы услуг

о типе, специализации, общей площади и количестве рабочих мест.

Вышеперечисленные сведения об объекте потребительского рынка носят заявительный характер.

Нотариально заверенная копия свидетельства о государственной регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя, осуществляющего деятельность в сфере потребительского рынка на данном объекте, или копия указанного свидетельства с предоставлением его подлинника. Нотариально заверенная копия правоустанавливающего документа (правоустанавливающих документов) на использование объекта недвижимости (документы, подтверждающие право собственности, договор аренды здания или помещения, договор аренды земельного участка и т.п.) или копия указанного документа (документов) с предоставлением его подлинника. В случае если объект потребительского рынка является объектом нового строительства или используется в качестве объекта потребительского рынка впервые, внесение его в Реестр производится после оформления соответствующего акта приемки указанного объекта. В Реестр вносятся сведения обо всех субъектах (арендаторы, субарендаторы), размещенных на территории объекта (магазина, торгово-развлекательного центра и т.д.). Рынки вносятся в Реестр отдельно с указанием управляющей организации, площади земельного участка и количества торговых мест.

Уполномоченные согласно заключенному соглашению (контракту) между держателем Реестра и органами местного самоуправления муниципального образования Московской области органы местного самоуправления осуществляют прием заявлений от субъектов с приложением всех необходимых документов, предусмотренных пунктом 3.1 настоящего Положения. В течение трех рабочих дней после получения заявления и необходимых документов субъекту выдается Свидетельство, а держателю Реестра ежемесячно в сроки, установленные соответствующим соглашением (контрактом), передается информация в электронном виде об объектах, внесенных в Реестр. В случае утери или порчи Свидетельства субъекту выдается дубликат указанного Свидетельства на основании его заявления в течение трех рабочих дней со дня подачи соответствующего заявления.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». ГОСТ Р 50764-95. Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Баринов В.А. Развитие ресторанов в конкурентной среде. М.,2005. - с.90. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги).

Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам.

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться характеристики (показатели) услуг, условий обслуживания и использоваться методы, позволяющие:

- полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, направленным на обеспечение безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для этой услуги, а также другим требованиям, которые в соответствии с законодательными актами должны подтверждаться при обязательной сертификации;

- провести идентификацию услуг, в том числе испытаний кулинарной продукции, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие техническим документам.

Органы по сертификации услуг проводят сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации. Работа проводится экспертами Органа по сертификации или привлеченными экспертами из других организаций, аттестованными на право проведения работ по сертификации услуг общественного питания.

Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель - юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации. При наличии у предприятия общественного питания филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом.

Заявитель дополнительно к заявке заполняет анкету - вопросник, перечень вопросов которой может уточняться по согласованию с заявителем.

Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении (не проведении) сертификации не должен превышать одного месяца после ее получения Органом по сертификации.

Орган по сертификации регистрирует заявку и рассматривает ее с целью определения возможности проведения сертификации услуги.

Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным правилам и нормам.

Орган по сертификации при рассмотрении заявки на сертификацию услуги выполняет следующие функции:

выбирает схему сертификации услуги;

определяет наименование продукции, количество и порядок отбора образцов продукции, подлежащей испытаниям;

определяет аккредитованную испытательную лабораторию, которая будет проводить испытания;

запрашивает у заявителя, при необходимости, дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства и качества услуг, в т.ч. заключения Госсанэпидслужбы, Госторгинспекции, Госпожнадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой продукции (согласованный с органами Санэпиднадзора) и др.

По результатам рассмотрения заявки и дополнительных материалов Орган по сертификации принимает решение по заявке. Если решение по заявке принимается отрицательное, то Орган по сертификации аргументировано сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации услуги.

При положительном решении по заявке Орган по сертификации направляет заявителю решение.

Одновременно с положительным решением по заявке Орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации услуг, включая инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ по этапам и калькуляция работ.

Работы Органа по сертификации по рассмотрению заявки включаются в договор. После получения от заявителя подписанного договора Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Сертификационные проверки и испытания проводятся для удостоверения соответствия сертифицируемых услуг обязательным требованиям нормативных документов.

Сертификационные проверки услуг общественного питания выполняются комиссией, в состав которой включаются эксперты по сертификации услуг и специалисты - консультанты (при необходимости).

Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Нумерация схем дана в соответствии с документом "Система сертификации ГОСТ Р. Основные положения и порядок проведения сертификации услуг".

Таблица 1 Схемы, применяемые при сертификации услуг общественного питания

Номер схемы	Оценка процесса оказания услуги	Аттестация предприятия	Сертификация системы качества	Выборочная проверка результата услуги	Инспекционный контроль
2	+			+	+
4		+		+	+
5			+		+

Схема 2 предусматривает оценку процесса оказания услуги, включая выполнение всех составляющих ее элементов, в том числе соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил, наличия нормативных и технологических документов, соблюдения требований к обслуживающему и производственному персоналу, состояния технологического оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также осуществляется выборочная проверка (испытания) кулинарной продукции по показателям безопасности.

Схема предусматривает инспекционный контроль стабильности процесса оказания услуги.

Данная схема рекомендуется для сертификации всех услуг общественного питания, кроме услуг питания.

Схема 4 предусматривает аттестацию предприятия общественного питания, что включает проверку:

- санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей;

- состояния материально-технической базы (технологическое и сантехническое оборудование, лифты, система вентиляции, состав помещений, посуда, мебель и др.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции;

- наличия нормативных и технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом;

- соответствия качества услуг типу и классу предприятия;

- соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу.

Схема предусматривает выборочную проверку (испытание) кулинарной продукции. При инспекционном контроле проводится выборочная проверка (контроль качества) кулинарной продукции по показателям безопасности. Схема применяется для сертификации услуг питания ресторана, бара, кафе, закусочной, столовой и предприятий других типов.

При сертификации по этой схеме проводится подтверждение типа и класса. Схема 5 предусматривает сертификацию системы качества и последующий инспекционный контроль за стабильностью ее функционирования. Применяется при добровольной сертификации.

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания.

Помимо указанных схем сертификации на срок не более 1 года применяется форма сертификации, основанная на заявлении - декларации исполнителя, предусматривающая обследование предприятия и выдачу сертификата соответствия с последующим инспекционным контролем за сертифицированный услугой. Применяется для сертификации всех видов услуг.

В случае выявления при инспекционном контроле несоответствия сертифицированной услуги установленным требованиям повторная сертификация проводится по одной из схем, указанных в таблице.

Сертификационные проверки и испытания проводятся в соответствии с аттестованными методиками и по утвержденным программам.

Сертификационные проверки оформляются актами, испытания - протоколами. Акты сертификационных проверок и протоколы испытаний направляются Органу по сертификации и в виде копии заявителю. На основании анализа полученных результатов Орган по сертификации принимает решение о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия.

При отрицательных результатах Орган по сертификации направляет заявителю решение об отказе в выдаче сертификата. Основанием для отказа в выдаче сертификата является отсутствие положительного результата сертификационных проверок и/или испытаний, а также отказ исполнителя услуги от оплаты процедур сертификации. При повторном обращении заявителя используется тот же порядок сертификации услуг.

Орган по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции оформляет сертификат соответствия и выдает его заявителю. В сертификате указываются акты и протоколы испытаний, а также испытательные лаборатории, их выдавшие. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия.

Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания.

Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года.

Орган по сертификации может выдать дополнительно исполнителю копии сертификата, заверенные подлинной подписью и печатью органа. Копия сертификата должна быть изготовлена способом, воспроизводящим его форму и содержание (электрографическим, фотографическим).

Право применения знака соответствия предоставляется исполнителю лицензией, выдаваемой Органом по сертификации в установленном Госстандартом России порядке. В лицензии устанавливаются обязательства исполнителя обеспечивать соответствие услуг нормативным документам. Форма, размеры и технические требования к знаку соответствия при обязательной сертификации установлены в ГОСТ Р.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. ГОСТ Р 50764-95. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

* ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

* техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

* методы обслуживания;

* квалификацию персонала;

* качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику);

* номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

* питание;

* изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

* организация потребления и обслуживания;

* реализация кулинарной продукции;

* организация досуга;

* информационно-консультативные;

* прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Анисин Ю.П., Волошин Н.И. Менеджмент ресторанов. М.: Финансы и статистика, 2003. - С.110. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

* организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

* услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

* доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

* бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

* продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

* организация рационального комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:

* продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;

* мелкий ремонт и чистка одежды;

* упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;

* предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

* гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

* вызов такси по заказу потребителя;

* парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.