Анализ факторов, формирующих качество и ассортимент колбасных изделий на примере ООО "РКЗ ТАВР"

В связи с ростом производительности труда и перевыполнением действующих норм выработки рабочими колбасного цеха, а также ввиду ввода в эксплуатацию нового оборудования и совершенствования организации труда и условий производства, в течение 2006 года постоянно производился пересмотр норм выработки в сторону увеличения практически на всех участках основного производства.

Изложенное выше служит подтверждением того, что производство на ООО «РКЗ-Тавр» носит интенсивный характер, то есть рост объемов производства достигается за счет повышения производительности труда, совершенствования организации и условий производства, внедрения инновационной техники и технологий и т.д.

Оплата труда работников ООО «РКЗ-Тавр» в течение 2007 года осуществлялась на основании утвержденных «Нормативных материалов по численности и оплате труда» работников, «Штатного расписания руководителей, специалистов и служащих», списков работников, получающих доплаты за руководство бригадой, совмещение профессий, расширение зоны обслуживания, увеличение объема работ. В целях материальной заинтересованности в повышении качества продукции, увеличении объемов выпускаемой продукции, повышении производительности труда, а также за выполнение норм выработки и нормированных заданий, производилось ежемесячное премирование работников в соответствии с «Положением о сдельно-премиальной и повременно-премиальной оплате труда работающих основного, вспомогательного производства и непромышленной группы ООО «РКЗ-Тавр» из фонда оплаты труда».

С целью повышения социальной защищенности работающих и согласно Коллективного договора в отчетном году была проведена поэтапная индексация окладов и тарифных ставок.

Индексация тарифных ставок и окладов отдельным категориям работников основного и вспомогательного производств на 10-15 % производилась с 01.01.2006 г., 01.04.2006 г. и 01.07.2006 г. С 01.08.2006 г., 01.10.2006 г. и 01.09.2007 г. была проиндексирована заработная плата всех работников ООО «РКЗ-Тавр».

Тарифная заработная плата по ведущим профессиям основного и вспомогательного производства возросла в течение 2006 - 2007 годов в среднем на 50 %. Фактическая же заработная плата в целом по заводу возросла на 64,7%. Это объясняется значительно возросшими объемами производства, ростом уровня производительности труда, перевыполнением норм выработки рабочими-сдельщиками колбасного цеха. По колбасному цеху рост фактической заработной платы составил 82%. И это при том, что нормы выработки увеличивались и, следовательно, сдельные расценки по колбасному цеху росли медленнее, чем тарифная заработная плата.

Далее приведены данные о выполнении норм выработки рабочими колбасного цеха смотри таблицу 8.

Таблица 8

Нормы выработки рабочими колбасного цеха

Наименование профессий	% выполнения норм, 2006 г.	% выполнения норм, 2007 г.
Бригада обвальщиков мяса	104,9	108,0
Бригада жиловщиков мяса	109,1	108,6
Бригада засольщиков мяса	116,8	114,0
Бригада составителей фарша	131,2	128,6
Бригада формовщиков (ручная формовка)	119,9	118,0
Бригада по выработке сосисок	113,7	123,2
Комплексная бригада по вырезке копченостей - «Фибоса»	116,1	105,8
Комплексная бригада карбонадного отделения	108,9	103,7
Выработка сырокопченых колбас	119,3	122,2
ВСЕГО ПО ЗАВОДУ	116,8	114,3

Снижение процента перевыполнения норм выработки свидетельствует о некотором приближении действующих норм к оптимально напряженным. Установление норм на уровне необходимых затрат рабочего времени, то есть оптимально напряженных норм, справедливо только на момент их расчета. На сегодняшний день, в связи с колебаниями потребительского спроса, изменением условий производства, меняющимися характеристиками поступающего на производство сырья и вспомогательных материалов, а также в силу других объективных причин, процесс пересмотра норм выработки осуществляется постоянно.

В течение 2007 года были проведены наблюдения по участкам основного производства.

На основании наблюдений:

Разработаны предложения по совершенствованию организации труда в машинно-аппаратном отделении.

Пересмотрены и утверждены нормы на операциях фаршесоставления и формовки вареных колбас, сосисок .

В связи с поступлением частей туш нестандартного разруба, разработаны и утверждены нормы по отделению обвалки и жиловки сырьевого участка.

Разработаны нормы для рабочих участка реализации готовой продукции.

По отделению выработки сырокопченых колбас, карбонадному отделению и «Фибосу» проверялись действующие нормы и разрабатывались новые, на виды работ и операции ранее не выполняемые.

Кроме того, проводилась работа по совершенствованию деятельности участка реализации готовой продукции. На основании наблюдений, разработаны предложения и рекомендации, представлен и утвержден график работы участка.

В связи с повышением тарифных ставок рабочим основного и вспомогательного производства, изменением норм выработки и вводом в действие новых, соответственно были пересчитаны сдельные расценки на выполняемые работы.

Со структурой руководства по системе менеджмента качества производства на ООО «РКЗ-Тавр» можно ознакомиться в (приложении 1.)

Анализируя финансовое положение предприятия, за три предыдущих года, на основе документов бухгалтерской отчетности (форма № 2 - отчет о финансовых результатах), можно отметить, что финансовое состояние предприятия стабильное. Результаты приведены в таблице 9.



Таблица 9

Основные показатели финансовой деятельности ООО « РКЗ - Тавр »

Показатель	2005 г. ,руб.	2006 г., руб.	2007 г., руб.	Темп роста, 2006г .к 2005 г.	Темп роста,2007 г. к 2006 г.
1.Выручка от реализации	175009320	205008997	225694286	1,17	1,10
2.Себестоимость	130943834	146657094	161322803	1,12	1,10
3.Валовая прибыль	44065486	58351903	64371483	1,02	1,13
4 Коммерческие расходы	5702680	5816733	6572908	1,02	1,13
5.Прибыль от продажи	38362806	52535170	57798575	1,3	1,10
6.Прибыль до налогообложения	4046539	5260500	5786550	1,3	1,1
7.Чистая прибыль	25730168	51717637	56889400	2,01	1,1

Стабильное высокое качество продукции, удовлетворение возрастающих требований покупателей, рациональная ценовая политика- приоритетные задачи на ООО «РКЗ-Тавр» на 2007 год.

Темпы роста объемов производства продукции, повышение ее качества безусловно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность

Структура ассортимента и ее рентабельность на 2007 год выглядит следующим образом, таблица 10.

Таблица 10 Рентабельность вырабатываемой продукции по группам

Наименование	Кол-во реализованное	Уд. вес в группе %	Полная с/с	Прибыль, руб	Рентабельность, %	Прибыльв %
Варено-копченые колбасы	2419516	6,0 %	279598879.73	63442012,05	18.5	18.49
Вареные колбасы	11809169	29,3%	833616510,59	84492109,78	9,2	9,2
Ветчины	1334279	3,3%	129813704,96	20831077,38	13,8	13,83
Копчености	993750	2,5%	117797901,69	24287698,81	17,1	17,09
Полукопченые колбасы	5343580	13,2%	420227029,15	28162690,94	6,3	6,28
Продукция из свиного шпика	24403	0,1%	1244328,30	1041351,43	45,6	45,56
Сосиски, сардельки	17082217	42,3%	1231125469,94	151774614,05	11,0	10,98
Субпродуктовая продукция	85263	0,2%	2463799,50	110552,72	4,3	4,29
Сырокопченые колбасы	1248987	3,1%	239396360,06	60263246,82	20,1	20,11

Анализируя данные таблицы 10, можно сделать вывод, что основу ассортимента в 2007 году составляет продукция повседневного спроса - это группы сосиски, сардельки - 42,3% и вареные колбасы - 29,3%. Наименьший удельный вес составляет продукция из свиного шпика 0,1%, а также колбасы из субпродуктов 0,2%.

2.2 Организация закупок и контроль качества сырья

Группа компаний «Тавр» в своем производстве использует на 90% свежее охлажденное мясосырье, а на 10% - это мясо от поставщиков иностранных компаний. Это в основном говядина, которую завозят из Латинской Америки. Но дело в том, что эта продукция проходит достаточно серьезную проверку. Сначала в странах производителях: Аргентине, Бразилии, Колумбии, где есть представители и врачи из России, затем в Новороссийском порту, куда приходит продукция в контейнерах. Там Россельхознадзор, ветеринарные службы делают необходимые анализы.

Если поступают какие-то замечания к продукции на данной стадии контроля, то продукцию ставят на ответхранение и начинается процедура по приостановке импорта этой продукции. Ну и окончательный этап контроля - в лабораториях Россельхознадзора РО и компании «Тавр». Там благодаря современному оборудованию проводится анализ продукции по всем возможным направлениям.

Заботу о вкусе, качестве и внешнем виде продукции ООО «РКЗ-Тавр» мы начинаем с выбора сырья от лучших поставщиков, использования накопленного веками опыта российского мясного дела и передовых европейских технологий.

В числе основных поставщиков мясосырья Группы компаний «Тавр» - более двадцати крупнейших животноводчиских хозяйств Ростовской, Воронежской, Белгородской областей и Краснодарского края.

Компанией налажены прочные деловые связи с пятью крупнейшими отечественными поставщиками специй и пищевых добавок. В производстве используется около 160 наименований специй, пищевых добавок и других составляющих колбасных изделий.

Политика Группы компаний «Тавр» в области закупок и логистики заключается в работе с лучшими производителями и поставщиками сырья и материалов, которым компания вручает Сертификаты Доверия. Многие годы сотрудничества связывают Группу компаний «Тавр» с лидером по производству пищевой оболочки компанией «Атлантис-Пак». Используемые для выработки колбасных изделий оболочки позволяют сохранить качество выпускаемых изделий при более длительном хранении.

Закупка сырья и материалов осуществляется согласно правил изложенных в (приложении 2).

Группа компаний «Агроком» включают в себя ЗАО «Батайское», Ростовский мясокомбинат, Морозовский мясокомбинат, что позволяет увеличить долю сырья получаемого от своих предприятий, а не от сторонних поставщиков. Проведем анализ работы с поставщиками таблиц 11.

Таблица 11

Анализ работы с поставщиками

Поставщики	2005 г.	2006г.	2007г.
	т.р.	%	т.р.	%	т.р.	%
1.ООО «АгроМаркет»	12500000	5	37500000	5	75000000	5
2.ООО «Степное»	10000000	4	52500000	7	75000000	5
3. ООО «Лукес Де Люкс»	45000000	18	157500000	21	270000000	18
4. ООО «Марго»	72500000	29	135000000	18	255000000	17
5. МК Ростовский	62500000	25	187500000	25	435000000	29
6. МК Морозовский	37500000	15	135000000	18	285000000	19
7. ЗАО «Батайское»	10000000	4	45000000	6	105000000	7
Итого:	2500000000	100	750000000	100	1500000000	100

Из приведенной таблицы видно, что в 2005 году основу поставок сырья составляли сторонние организации это 56% от общего процента поставок, в 2006 году эта цифра сократилась на 4% в сравнении с 2005 годом и составила 51%, а к 2007 году уменьшилась еще на 6% и составила 45%. 55% сырья поступающего на производство составляет сырье от предприятий входящих в Агроком. Более того из приведенной таблицы видно, что увеличивается объем производства и внутри самих предприятий поставщиков. Но для отражения объективной картины следует отметить что, от сторонних поставщиков приходит говядина 2 категории или даже тощая. Свинина без шкуры 3 категории. Что в последующем в процессе обработки приводит к увеличению количества технических зачистков и от кости сложнее отделить мясо, что приводит к дополнительным потерям. Проведем сравнительный анализ качества поступающего сырья, таблица 12.

Таблица 12

Сравнительный анализ качества поступающего сырья от поставщиков

Сортность мяса	ООО «АгроМаркет», %	ООО «Степное»,%	ООО «Лукес Де Люкс»,%	ООО «Марго»,%	МК Ростовский, %	МК Морозовский, %	ЗАО «Батайское»,%
Говядина 1 категории	-	5	20	-	40	30	-
Говядина 2 категории	10	-	30	-	20	30	-
Говядина тощая	50	30	15	-	-		-
Свинина 1 категории	10	-	-	25	40	30	60
Свинина 2 категории	30	40	20	56	-	10	40
Свинина 3 категории	-	25	25	19	-		-
Итого:	100	100	100	100	100	100	100

Из приведенной таблицы видно что 50% от общей цифры поставки от ООО «АгроМаркет» составляет говядина тощая, ООО «Степное» поставляет 30% говядины тощей и 40% свинины 2 категории. По приведенным данным видно, что поставщиками качественного сырья являются: МК Ростовский поставляет 40% говядины 1 категории и 40% свинины 1 категории от объемов своих поставок; МК Морозовский по 30% говядины 1 категории, говядины 2 категории и свинины 1 категории от объемов своих поставок; а в свою очередь основным поставщиком свинины 1 категории является ЗАО «Батайское»

Из таблицы 12 видно что поступает от сторонних поставщиков сырье низкого качества, что увеличивает потери и уменьшает уровень качества готовых изделий.

Сырье и материалы поступающие на ООО «РКЗ-Тавр» подвергаются входному контролю смотри приложение 3.

Приемка сырья является ответственной операцией. В процессе приемки решается, во-первых, вопрос о пригодности сырья к переработке. Каждая партия сопровождается ветеринарным свидетельством, удостоверяющим, что партия пригодна для переработки (приложение 4). Кроме того на каждом предприятии имеется служба ветеринарно-санитарного контроля, которая проводит приемку сырья согласно ГОСТ и дает свое заключение - выписывается «паспорт пропуск» (приложение 5).

Свежесть мяса определяется в соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78, методом гистологического исследования (ГОСТ 19496-93), а также методами микробиологического анализа.

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Мясо сомнительной свежести по решению работников ветеринарно-санитарного контроля может быть направлено на промышленную переработку после соответствующей обработки. Это возможно, если признаки снижения качества обнаружены только на поверхности или имеют очаговый характер.

При приемки от поставщика прежде всего обращают внимание на органолептические показатели мяса и, если они соответствуют свежему мясу, оно принимается без ограничений. Если органолептические показатели указывают на отклонение от свежего мяса хотя бы по одному признаку, качество мяса определяется путем лабораторного исследования на основании ГОСТа, перечень ГОСТ прилагается (приложение 6).

Для лабораторного исследования (ГОСТ 7269-79) от каждой туши или ее части, а также от замороженного в блоках мяса образцы отбирают целым куском массой не менее 200 г каждый. Образцы мяса берут из зареза (против четвертого и пятого шейных позвонков) мышц в области лопатки и толстых частей мышц бедра.

Образцы должны быть упакованы и снабжены сопроводительным документом.

В соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78 свежесть мяса определяют методами органолептического, микроскопического и химического анализов. Из химических показателей определяются количество летучих жирных кислот (ЛЖК), а также продуктов первичного распада белков в бульоне.

В лаборатории каждый отобранный образец исследуется отдельно. Органолептическая оценка. При определении качества мяса важное значение имеет органолептическая оценка.

Химические и микроскопические исследования проводятся только в том случае, если мясо относится к сомнительной свежести и при разногласиях в его оценке.

Доброкачественность мяса и субпродуктов органолептически определяется по внешнему виду и цвету туши, виду и цвету мышц на разрезе, запаху, консистенции, состоянию жира, сухожилий и суставов, качеству бульона при варке. Образцы мяса следует осматривать при естественном освещении и желательно при температуре 15…20 ^о С.

У мяса сомнительной свежести поверхность местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. У повторно замороженного мяса сомнительной свежести поверхность темная, При оттаивании и повторном замораживании поверхностная фасция может сильно подсыхать, а ее цвет в области запашины и грудинки изменяться до желтоватого оттенка, по-видимому, в результате обезвоживания соединительной ткани, содержащей эластиновые волокна желтого цвета.

У несвежего мяса поверхность или сильно подсохшая, темного цвета, или липкая, иногда с плесенью, покрытая слизью серовато-коричневого цвета.

Изменение цвета мяса (потемнение, приобретение темно-коричневого цвета) обусловлено окислением миоглобина и гемоглобина до метмиоглобина и метгемоглобина. Потемнение и приобретение мясом коричневого цвета происходит в результате повышения концентрации пигментов при значительном подсыхании поверхности. При гниении выделяется сероводород, который взаимодействует с миоглобином с образованием сульфомиоглобина зеленоватого оттенка.

Глубинные слои мяса осматривают на свежих разрезах мышц. При этом отмечают цвет, наличие липкости и степень увлажненности. Для определния увлажненности к поверхности свежего разреза мышц прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

У охлажденного мяса сомнительной свежести мышцы на разрезе влажные слегка липкие, темно-красного цвета, оставляют влажное пятно фильтровальной бумаге. У размороженного мяса сомнительной свежести с поверхности стекает слегка мутноватый мясной сок.

У охлажденного несвежего мяса мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, оставляют на фильтровальной бумаге влажное пятно. У размороженного несвежего мяса с поверности разреза стекает мутный мясной сок. Снижение водосвязывающей способности охлажденного мяса связано с денатурацией белков при нарушении режимов хранения, а также со сдвигом рН в кислую сторону при кислотном брожении. При гниении рН сдвигается в щелочную сторону и связывающая способность белков увеличивается.

Микроскопический анализ. Он основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Перед анализом поверхность исследуемых мышц стерилизуют, вырезают стерильными ножницами кусочки определенных размеров, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму и мокроскопируют с иммерсионным увеличением.

Мясо считается свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружено микрофлоры или следов распада мышечной ткани, если в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки или палочки бактерий.

Мясо относят к сомнительной свежести, если на мазках-отпечатках обнаружены не более 30 кокков или палочек бактерий, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружены свыше 30 кокков или палочек бактерий, а также значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Химические методы. К химическим методам относится определение содержания летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.

Количество летучих жирных кислот определяют путем отгона их острым паром из навески измельченного мяса после вытеснения их из солей серной кислоты и титрования отгона раствором щелочи.

Мясо считают свежим, если в 100 г мяса содержится летучих жирных кислот до 4 мг, сомнительной свежести - 4..9 мг, не свежим - более 9 мг гидроксида калия.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием и образованием в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным.

Мясо относят к сомнительно свежему, если при добавлении раствора сульфата меди бульон помутнеет, а в бульоне из замороженного мяса появляется интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении сульфата меди образуется желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса - крупные хлопья.

Появление в бульоне помутнения и хлопьев обусловлено взаимодействием между медью и первичными продуктами распада белков, образование окрашенного осадка - продуктами более глубокого распада.

При расхождении результатов органолептического, химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа являются окончательными.

Микробиологические исследования. В лаборатории обычно параллельно с органолептической оценкой проводятся микробиологические исследования по показателям в соответствии с требованиями СанПин, кроме того микробиологические показатели определяются при сертификационных испытаниях.

В соответствии с требованиями СанПин в охлажденном и замороженном мясе (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах) нормируются следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ (количество мезофильных

Аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов), КОЕ/г, не более:

для охлажденного мяса 0,001

для замороженного 0,0001

БГКП (бактерии группы кишечной палочки), формы: в 0,1 г охлажденного мяса Не допускаются в 0,01 г замороженного мяса

Не допускаются Патогенные микроорганизмы (в 25г охлажденного и замороженного мяса):

Сальмонеллы Не допускаются

Listeria monocytogenes Не допускаются.

Отбор проб при микробиологических исследованиях берут из глубоких слоев мяса.

Входному контролю подвергается не только мясо-сырье, а также пищевые ингредиенты, добавки и пряности.

Работа бактериологического отдела лаборатории ПВС ООО «РКЗ-Тавр» осуществляется по утвержденному плану на год (приложение 7). Сотрудники химической лаборатории проводят:

Физико-химические анализы сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные действующими государственными стандартами , техническими условиями и технологическими инструкциями на пищевую, кормовую и техническую продукцию, вырабатываемую предприятием; Анализы на отдельных стадиях производства для проверки соблюдения технологических режимов.

После входного контроля сырье помещается в холодильник и по мере необходимости передается в обвалочное отделение для дальнейшей разделки или передается в производство.

2.3 Формирование ассортимента колбасных изделий, вырабатываемых на ООО «РКЗ-Тавр»

Продукция «Тавр» - это свыше 250 наименований колбасной деликатесной, мясной, консервной продукции в различных модификациях. Вареные колбасные изделия - наиболее популярный продукт. Под маркой «Тавр» производится более 50 наименований вареных колбас. Сосиски и сардели - продукт легкого приготовления, готовое блюдо к завтраку. Эти изделия - лидеры продаж марки «Тавр». Ассортимент сосисок и сарделей насчитывает до 40 наименований. Среди них - новый бренд «Семейная традиция» (сосиски без сои!), который включает 7 разнообразных вкусов и предоставляет широкие возможности для выбора самого любимого! Варено-копченые и полукопченые колбасы торговой марки «Тавр» - самая динамично развивающаяся линейка изделий. В 2006 году был создан новый бренд в этой товарной группе - «Секреты Мастеров». Колбасы «Секреты Мастеров» изготовлены по традиционным рецептам стран мира, с использованием специфических специй и пряностей. Всего под маркой «Тавр» производится почти 40 наименований полукопченых и варено-копченых колбас. Полный перечень номенклатуры колбасных изделий производимых предприятием ООО «РКЗ-Тавр» представлен в (приложении 8).В условиях постоянно усиливающейся конкуренции 000 «РКЗ - Тавр» стремится удовлетворить все требования потребителей: регулярно проводимые маркетинговые исследования позволяют выявить недостающие продукты на потребительском рынке.

В ходе этих исследований было выявлена тенденция углубления индивидуализации потребления и рост спроса на товары «с идеей». Т.е. люди готовы дополнительно тратить средства на приобретение не просто хорошего качественного товара, а товара способного удовлетворить особые индивидуальные потребности человека, вытекающие из его представлений о собственном имидже и стиле жизни.

Проведем сравнительный анализ ассортимента различных производителей по группам таблица 13.

Таблица 13

Анализ ассортимента различных производителей по группам

Наименование группы	«Тавр»	«Микоян»	«Останкино»	«Черкизово»
Вареные колбасы	89	62	41	72
Ветчины	32	28	15	6
Сосиски, сардельки	56	71	66	71
Полукопченые колбасы	52	21	16	22
Варено-копченые колбасы	70	43	7	35
Сырокопченые колбасы	142	47	33	70
Копчености	180	50	62	32
Ливеры	4	2	2	1

Широта ассортимента вареных колбас производимых на предприятии ООО «РКЗ-Тавр» Шд=89, то есть на предприятии производится 89 наименований вареных колбас.

В качестве базового ассортимента производится ассортимент вареных колбас производимый разными производителями и представленный в магазинах Шб=105.

Соответственно, коэффициент широты (Кш) рассчитывается по формуле (1):

Кш = Шд : Шб х 100% (1)

где Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.



Кш = 89 : 105 х 100% =84,7 (1.1)

Можно сказать, что широта ассортимента вареных колбас производимых ООО «РКЗ-Тавр» составляет . Так как широта не может быть единственным показателем рациональности ассортимента следовательно необходимо рассчитать полноту ассортимента.

Полнота ассортимента вареных колбас на предприятии ООО «РКЗ-Тавр» Пд=5. В то время как на рынке представлены 8 разновидностей, то есть Пб=8.

Коэффициент полноты (Кп) вареных колбас производимых на ООО «РКЗ-Тавр» составит (формула 2):

Кп = Пд : Пб х 100% (2)

где Пд - полнота действительная;

Пб - полнота базовая.

Кп = 5 : 8 х 100% = 62 (2.1)

Таким образом мы получили показатель полноты ассортимента вареных колбас производимых на предприятии ООО «РКЗ-Тавр» равный 62.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента тем больше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных равными вкусами, привычками и иными факторами. Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. На предприятии ООО «РКЗ-Тавр» она составляет Кп=62.

Устойчивость ассортимента - это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), у общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд) (формула3):

Ку = Шу : Шд х 100% (3)

где Шу - широта устойчивого спроса

Так на заводе ООО «РКЗ-Тавр» устойчивым спросом пользуются 10 видов вареных колбас, следовательно коэффициент устойчивости равен:

Ку = 10 : 89 х 100% = 11,2 (3.1)

На рынке потребительских товаров Ку вареных колбас составляет 38.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь ввиду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте) (формула 4).

Кн = Н : Шд х 100% (4)

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики предприятия, проводится в условиях насыщенного рынка. Следует иметь ввиду, что постоянное обновление ассортимента для продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Рассчитаем коэффициент обновления ассортимента вареных колбас на заводе ООО «РКЗ-Тавр» за 2007 год:

Кн = 5 : 89 х 100% = 5,6 (4.1)

Коэффициент новизны для ООО «РКЗ-Тавр» составил 5,6.

На основании полученных данных возможно рассмотреть рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости (формула 5).

Кр = Кш х вш + Кп х вп + Ку х ву + Кн х вн : 4 (5)

Где : Кш = 84,7; вш = 0,4

Кп = 62; вп = 0,33

Ку = 11,2; ву = 0,15

Кн = 5,6; вн = 0,12

Кр = 84,7 х 0,4 + 62 х 0,33 + 11,2 х 0,15 + 5,6 х 0,12 : 4 = 14,2 (5.1)

Коэффициент рациональности на заводе ООО «РКЗ - Тавр» составил 14,2. Чем выше процент рациональности ассортимента, тем больше реальных потребителей и требований покупателей осуществляет предприятие. Это дает право утверждать, что формирование рационального ассортимента - одна из важнейших задач руководства, решение которой обеспечивает выгодное конкурентное положение на рынке, что ведет за собой увеличение реализации, а следовательно и прибыли.

Для большинства российских предприятий основной резерв оптимизации ассортимента до сих пор заложен в значительном сокращении ассортиментного ряда. Кроме влияния на экономику предприятия, большой ассортимент распыляет силы компании, затрудняет грамотное предложение товара клиентам (даже сотрудники отдела продаж не всегда способны объяснить разницу между той или иной позицией или наименованием), рассеивает внимание конечных потребителей.

Задача управления ассортиментом лежит на стыке экономического и маркетингового анализа. Маркетинговый анализ позволяет понять, насколько та или иная позиция перспективна с точки зрения рынка, какой спрос на нее ожидается, растет он или падает. Экономический анализ позволяет оценить, насколько та или иная позиция выгодна самой компании. При сопоставлении данных двух анализов мы и получаем оптимальный ассортимент -- и выгодный, и востребованный рынком.

Экономический анализ необходим руководителю, прежде всего, для принятия управленческих решений. Анализ экономических показателей позволяет принимать решения, направленные на повышение прибыльности предприятия:

- оптимизировать ассортимент продукции, обеспечивая максимально возможную при текущих рыночных условиях рентабельность

- корректировать цены на продукцию

- планировать выпуск продукции в тех объемах, которые позволят достичь окупаемости

Руководство ООО «РКЗ - Тавр» использует экономический анализ для целей оптимизации ассортимента. Основная цель анализа - увеличение рентабельности за счет оптимизации ассортимента.

Для анализа используются такие показатели как:

1. Объем реализации - количество единиц реализованной продукции каждого наименования.

2. Цена - реальная продажная цена 1 единицы продукции.

3. Объем выручки = объем реализации * цену.

4. Себестоимость общая = переменные издержки + постоянные издержки

5. Рентабельность = объем выручки - себестоимость общая / объем выручки * 100%

Экономический смысл: доля прибыли в общем объеме выручки. Чем меньше рентабельность, тем меньше предприятие зарабатывает на продаже этого вида продукции. Нулевая рентабельность означает, что предприятие тратит на производство продукции столько же, сколько получает от его продажи. Если рентабельность отрицательная, то с/с превышает выручку от продаж, предприятие работает себе в убыток, производя и продавая эту продукцию. Уровень средней рентабельности сильно отличается в зависимости от отрасли.

6. Вклад на покрытие постоянных затрат и формирование прибыли = выручка от реализации - переменные затраты на производство этой продукции.

Любое увеличение вклада на покрытие выгодно предприятию, так как увеличивает возможность повышения прибыли. Кроме того, сократить постоянные издержки значительно проще, чем переменные. Для сокращения переменных издержек необходимы прежде всего технические инновации, которые сами по себе могут быть весьма затратны.

7. Коэффициент вклада на покрытие (КВП) = (объем выручки - переменные издержки)/ объем выручки

Экономический смысл: вклад каждого наименования продукции в покрытие постоянных издержек предприятия. Все переменные издержки необходимы для выпуска продукции. После того, как они окупились, дальнейшая продажа товара будет способствовать покрытию постоянных затрат, без которых предприятие может в принципе обойтись (затраты на рекламу, заработную плату управленческого персонала, административные траты и пр. можно снижать при необходимости). Таким образом, чем больше КВП позиции, тем больше она вносит в "фонд покрытия постоянных издержек", и, следовательно, тем более выгодна предприятию. Бывает так, что рентабельность невысока, а КВП высокий. Это означает, что необходимо повышать объем продаж данного товара. Средний уровень КВП для разных отраслей может различаться. Если КВП отрицателен, значит продажи продукции не покрывают даже переменных издержек.

8. Операционный рычаг = (объем выручки - переменные издержки)/ (объем выручки - себестоимость общая)

Экономический смысл: количественная оценка изменения прибыли в зависимости от изменения объема реализации. Операционный рычаг: показывает, на сколько процентов изменится прибыль при изменении выручки на 1%;

- связан с уровнем предпринимательского риска: чем выше операционный рычаг, тем выше риск. Чем выше риск, тем больше возможное вознаграждение (также как и возможные потери). Для продукта с высоким значением операционного рычага положение ниже точки безубыточности сопряжено с большими убытками; достижение уровня безубыточности вознаграждается прибылью, быстро растущей с увеличением продаж. Ситуация с низким операционным рычагом сопряжена с меньшим риском, но также и с меньшим вознаграждением в форме прибыли;

- тем выше, чем ближе к точке безубыточности "расположен" объем продаж, с чем и связан высокий риск. При одинаковых суммарных затратах операционный рычаг тем больше, чем меньше доля переменных затрат, или чем больше доля постоянных затрат в общей сумме издержек

Операционный рычаг зависит от отрасли. Высокий уровень рычага соответствует фондоемким отраслям - машиностроению, судостроению. Низкий - пищевой и легкой промышленности, торговле. Если рентабельность позиции отрицательная (общая себестоимость > объем выручки), то в знаменателе появляется минус, что делает бессмысленным показатель операционного рычага (в таком случае он удаляется из расчета).

Изучив экономические показатели и их динамику руководство ООО «РКЗ -Тавр» принимает решения об оптимизации ассортимента. Эти решения могут касаться номенклатурного ряда, объемов производства и цен. Основные принципы корректировки ассортимента следующие:

1. Необходимо сократить позиции (наименования продукции):

- с отрицательной рентабельностью, низким вкладом на покрытие и низким или падающим спросом;

- с отрицательной рентабельностью, высоким вкладом на покрытие и низким спросом, не позволяющим повысить объем реализации до точки безубыточности.

2. Увеличить плановые объемы реализации по позициям:

- имеющим отрицательную рентабельность, высокий вклад на покрытие и устойчивый или растущий спрос (а также колеблющийся спрос) до уровня точки безубыточности;

- имеющим положительную рентабельность, высокий вклад на покрытие, высокий уровень операционного рычага до максимально возможного уровня, определяемого спросом.

3.Сократить объемы производства по позициям

- с явной тенденцией к падению спроса до уровня средней рентабельности.

4.Увеличить цену по позициям

- имеющим отрицательную рентабельность, невысокий вклад на покрытие и растущий спрос до достижения уровня точки безубыточности;

- имеющим невысокий вклад на покрытие и отрицательную эластичность спроса от цены (при снижении цены - снижается спрос).

5.Снизить цену по позициям

- имеющим положительную рентабельность и хороший уровень спроса с тенденцией к снижению при наличии устойчивой эластичности спроса от цены (повышается цена - снижается спрос).

При оптимизации ассортимента сначала производится расчет всех вышеперечисленных показателей: объем выручки, рентабельность, коэффициент вклада на покрытие, операционный рычаг по каждому наименованию продукции. Исходными для таких расчетов являются цены и объемы продаж по каждому наименованию, а также себестоимость продукции и ее деление на переменные и постоянные издержки. После того как все показатели рассчитаны, проводится их анализ.

В таблице 14 представлены расчеты по фактическим данным продаж ООО «РКЗ - Тавр» за 2007год. В таблице 15 представлены плановые показатели.

1. Прежде всего обращают внимание на показатель рентабельности каждой позиции. Если среди ассортимента есть позиции с отрицательной рентабельностью, то для повышения уровня их рентабельности можно поднять цену до уровня, не превышающего рыночные показатели.

2. Далее рассматриваются те позиции, которые имеют самый низкий вклад на покрытие. КВП -- это отношение вклада на покрытие постоянных затрат к выручке от реализации. Он показывает, какая доля выручки от реализации может использоваться на покрытие постоянных затрат и формирование прибыли. Чем выше этот показатель, тем привлекательнее с финансовой точки зрения производство данного вида продукции. Поэтому задача аналитика- повысить коэффициент вклада на покрытие. Этого можно достичь, повысив цену в пределах рыночных возможностей. Самый низкий КВП по позициям «Языковая», «Пикантная» и «Мортадела»-0,17; 0,23 и 0,23 соответственно. Повышаем цены по этим позициям со 123 руб. по 125 рублей, с 53 до 55 и со 121руб по 125руб. соответственно. В результате КВП также повышается до 1,19; 0,25 и 0,25.

3. Далее рассматриваются позиции с самым высоким КВП. Это наиболее выгодные позиции, поэтому имеет смысл увеличить объем продаж по ним до предельно возможного (как с точки зрения производственных мощностей, так и с точки зрения спроса). Имеем три таких позиции: позиция «Дачная», позиция «Молочная»» и позиция «Чайная». Увеличиваем объём производства только по одной позиции «Молочная» с 27530 до 28000кг, что позволит повысить рентабельность с 24%-26.4%

Таблица 14

Фактические данные продаж ООО «РКЗ - Тавр» за 2007 год

Наименование	Объём выручки (руб)	Объём реализации(Кг)	Цена, кг (руб)	Переменные издержки 1кг.продукции	Всего постоянных издержек (руб.)	Себестоимость Общая (руб.)	Рентабельность %	КВП	Операционный рычаг
Боготяновская	4145886	70761	58,59	40,3	481765	3379357	18,48	0,30	1,6
Говяжья	4309268	51608	83,5	60,2	493844	3645658	15	0,26	1,74
Губернская	813792	8304	98	65,5	53485	638180	21	0,28	1,3
Дачная	1239146	21959	56,43	35,4	103403	879686	29	0,37	1,28
Детская	1749675	17927	97,6	64,63	335697	1534936	12	0,31	2,5
Докторская с грибами	863140	8380	103	69,4	73897	696389	19	0,27	1,44
Докторская с оливками	396188	4971	79,7	48,7	20351	303151	23	0,28	1,21
Докторская	14056379	147141	95,53	66,08	2301583	12065328	14	0,30	2,15
Любительская	12439872	129582	96	65,5	1304575	9841303	20	0,31	1,5
Молочная	2362074	27530	85,84	52,3	293455	1774032	24	0,37	1,49
Мортадела	1213872	10032	121	89,1	105674	1040321	14	0,23	1,6
Останкинская	1586117	17902	88,58	66,8	69384	1273891	19	0,24	1,22
Пикантная	2170081	40791	53,2	39,8	240382	1903421	12,2	0,23	1,9
Телячья	7467964	64379	116,4	87,5	893403	6568810	12	0,24	1,9
Чайная	6459901	94443	68,34	39,8	592657	4398851	31	0,41	1,28
Языковая	772247	6252	123,5	94,8	63899	698354	9	0,17	1,86

Таблица 15

Данные плановых продаж ООО «РКЗ-Тавр» за 2007 год.

Наименование	Объём выручки (руб)	Объём реализации (Кг)	Цена, кг (руб)	Переменные издержки 1кг.продукции	Всего постоянных издержек (руб)	Себестоимость Общая (руб)	Рентабельность %	КВП	Операционный рычаг
Боготяновская	4260000	71000	60	40,3	508060	3409360	19,9	0,31	1,64
Говяжья	4505000	53000	85	60,2	435080	3665680	18,6	0,28	1,56
Губернская	850000	8500	100	65,5	53350	650100	23,5	0,29	1,46
Дачная	1305000	22500	58	35,4	109050	945550	27,5	0,35	1,4
Детская	1783600	18200	98	64,63	385784	1602050	10,1	0,31	3,3
Докторская с грибами	945000	9000	105	69,4	60850	725450	23,2	0,29	1,45
Докторская с оливками	434500	5500	79	48,7	37750	345600	20,4	0,29	1,87
Докторская	14356000	148000	97	66,08	2436658	12363058	13,8	0,30	2,29
Любительская	12054000	123000	98	65,5	1785300	9881800	18	0,32	1,8
Молочная	2436000	28000	87	52,3	286100	1790500	26,4	0,38	1,5
Мортадела	1262500	10100	125	89,1	118040	1057950	16	0,25	1,77
Останкинская	1620000	18000	90	66,8	54100	1296500	19,9	0,23	1,29
Пикантная	2282500	41500	55	39,8	231350	1923050	15,7	0,25	1,75
Телячья	7860000	65500	120	87,5	1196800	6968050	11,3	0,26	2,3
Чайная	6210750	95500	65	39,8	414070	4254970	31	0,38	1,2
Языковая	812500	6500	125	94,8	84380	740580	8	0,19	2,7

4. Далее анализируется показатель операционного рычага. Самый высокий этот показатель у позиции «Детская» - 2,5. Это значит, что это позиция с наибольшим риском, так как при недостижении точки безубыточности убытки будут больше, чем по другим наименованиям, также не достигшим этой точки.

5. В заключение рассматривается позиция с максимальной рентабельностью - позиция «Чайная», рентабельность 31%. У этой позиции также высокий КВП, поэтому можно увеличить ее плановый объем производства. Однако спрос на позицию сокращается и, чтобы добиться повышения объема продаж, можно уменьшить цену с 68,34 руб. до 65руб.Это не приведет к снижению рентабельности ,однако позволит обеспечить запланированный объем продаж.

Из этого можно сделать вывод, что основные принципы оптимизации ассортимента продукции ООО «РКЗ-Тавр» следующие:

1.Необходимо сократить позиции (наименования продукции):

с отрицательной рентабельностью, низким вкладом на покрытие и низким или падающим спросом;

с отрицательной рентабельностью, высоким вкладом на покрытие и низким спросом (если это обусловлено общими рыночными тенденциями и нет возможности самостоятельно повлиять на спрос, используя маркетинговые инструменты), не позволяющим повысить объем реализации до точки безубыточности.

2. Увеличить плановые объемы реализации по позициям:

- имеющим отрицательную рентабельность, высокий вклад на покрытие и устойчивый или растущий спрос (а также колеблющийся спрос, на который есть возможность влиять, используя методы стимулирования сбыта) до уровня точки безубыточности;

· имеющим положительную рентабельность, высокий вклад на покрытие, высокий уровень операционного рычага до максимально возможного уровня, определяемого спросом.

3. Сократить объемы производства по позициям:

- с явной тенденцией к падению спроса до уровня средней рентабельности.

4. Увеличить цену по позициям:

· имеющим отрицательную рентабельность, невысокий вклад на покрытие и растущий спрос до достижения уровня точки безубыточности;

· имеющим невысокий вклад на покрытие и отрицательную эластичность спроса от цены (при снижении цены снижается спрос).

5. Снизить цену по позициям:

имеющим положительную рентабельность и хороший уровень спроса с тенденцией к снижению при наличии устойчивой эластичности спроса от цены (повышается цена -- снижается спрос).

Но чтобы ассортимент действительно был оптимальным, следует учитывать ограничения, связанные с производственными мощностями, имеющимися оборотными средствами, потребностью рынка в каждом товаре. Недостаточно ориентироваться только на экономические показатели, но в то же время нельзя принимать решения исходя исключительно из маркетинговой информации. Только рассмотрение всех факторов в системе позволит принять обоснованное решение. Поэтому прежде чем вносить изменения в производственную программу, имеет смысл не только провести все расчеты (идеально в нескольких вариантах), но и обсудить нововведения со всеми заинтересованными лицами на предприятии -- руководителями отдела продаж, маркетинга, главным инженером, главным технологом и другими сотрудниками.

2.4 Анализ рынка колбасных изделий г. Ростова-на-Дону

Изучение развития рынка колбасных изделий Ростова и Ростовской области нацелено обеспечить предприятие ООО «РКЗ - Тавр» информацией для оценки и принятия своевременных решений по ассортиментной политике.В январе-апреле 2007г. компания «Бизнес-аналитика» провела комплексное исследование рынка мясоколбасных изделий г. Ростова-на-Дону. Исследование включало опросы экспертов рынка и потребителей мясоколбасной продукции, а также ритейл-аудит 179 розничных торговых точек города. В качестве экспертов рынка выступили товароведы розничных магазинов. Кроме того, были опрошены 813 покупателей мясоколбасных изделий в возрасте от 16 лет. Выборка репрезентативна половозрастной структуре населения города. Рассматривались следующие виды мясоколбасных изделий: вареные, варено-копченые/ полукопченые, сырокопченые/сыровяленые колбасы, сосиски/сардельки, ветчины, мясные деликатесы.

Рис.2 Структура потребления на рынке мясопродуктов

По данным маркетингового исследования годовая емкость рынка мясопродуктов России в 2007 году составила 8.8 млн.тонн. Из них в натуральном выражении 2,2 млн. тонн составляют колбасные изделия -25% емкости рынка, ветчины и деликатесы смотри рисунок 2.

Замороженное мясо (порционное и в полуфабрикатах)- 3,5 млн.т в год, что составило 64 % от общей емкости рынка

Колбасные изделия, ветчины и деликатесы- 2,2 млн. тонн в год - 25%

Кулинарные мясные п/ф 1 млн.т - 11% емкости рынка

Консервы 529 млн. куб (в основном силовые структуры) - 0,1 %.

Рынок колбасных изделий в крупных городах России является настолько перенасыщенным, что уже сейчас очевидна тенденция умеренного сокращения рынка, а потребление мяса (мясных натуральных полуфабрикатов) стабильно растет;

В целом наблюдаются следующие тенденции развития рынка мясопродуктов:

положительная динамика роста ёмкости рынка (в том числе рынка полуфабрикатов);

увеличение рекламных бюджетов;

увеличение объёма инвестиций в животноводство с целью перехода от импортного на отечественное сырье;

усиление конкуренции и концентрация производства в рамках крупных участников рынка (структурированных по холдинговому принципу).

Основные факторы риска в отрасли:

На внутреннем рынке:

снижение платежеспособного спроса населения;

рост цен на зерновые культуры;

рост цен на основное сырье;

возможный дефицит сырья;

повышение затрат на доставку и хранение сырья (в связи с ростом цен на энергоносители);

усиление конкуренции среди производителей мясопродуктов и мясных полуфабрикатов, в том числе в связи с проникновением на рынок крупных западных предприятий.

На внешнем рынке: существенное снижение стоимости иностранной продукции по сравнению с ее российскими аналогами; снижение платежеспособного спроса; рост конкуренции в отрасли.

В целях минимизации влияния отраслевых рисков необходимо принимать следующие действия:

разрабатывать и внедрять программы по снижению затрат на производство продукции проводить взвешенную инвестиционную политику в части технического и технологического перевооружения производственной базы в целях повышения конкурентоспособности предприятия; продвигать продукцию предприятия на новые рынки сбыта.

На текущий момент возможно не прогнозировать ухудшения ситуации в отрасли.

Основными игроками рынка мясоколбасных изделий г.Ростова-на-Дону и области являются группа компаний «Тавр», доля рынка которого составила в 2007году 54.5%. По сравнению с прошлым годом она уменьшилась на 2.5%. На втором месте с большим отрывом располагается ЗАО Каневской МПК, его доля составила 9.6%. Далее следуют такие игроки рынка как ОАО Сочинский Мясокомбинат, ЧП Линник, Матвеево- Курганский МК с примерно одинаковые показателями (Рис. 3).

Основным конкурентом в товарных группах у группы компаний «Тавр» является Сочинский мясокомбинат. Ассортимент варено-копченных колбас которого составляет 21,4% (Рис. 4).

Доля Тавра за год в общем объёме рынка г. Ростова-на-Дону и области снизилась на 1,7 пункта. Однако снижение доли рынка Тавр, начавшееся в начале года, остановилось. Начиная с середины 2007г. наблюдается положительная динамика: доля Тавра в Ростовской области за 4 месяца увеличилась на 1 пункт (Рис. 5).



Рис. 5 Анализ рынка продаж по месяцам

На момент проведения мониторинга общий ассортимент мясоколбасных изделий, предлагаемых в ростовской торговой сети, составил около 500 наименований. Наиболее распространенным видом данной продукции является вареная колбаса - она представлена в 99% торговых точек. Сегмент вареных колбас, как и в прежние годы, остается одним из самых больших сегментов колбасного рынка.

За год объем рынка вырос на 8%. Рост произошел по всем товарным группам кроме группы вареных колбас (Рис. 6).

Основные тенденции:

- сохранение позиций дорогих товарных групп - в/к, п/к, с/к колбас, деликатесов

- рост группы сосисок



Рис. 6. Структура ассортимента

В структуре Тавра произошел сдвиг в сторону более дорогих товарных групп. Увеличение произошло за счет снижения доли вареных колбас.

Характеристика выбора и потребления

В среднем за один раз ростовчане приобретают немногим более 0,5 килограмма мясоколбасных изделий. При этом за одну покупку в среднем приобретается 740 граммов сосисок/сарделек, примерно 560 граммов вареных колбас, чуть более 0,5 килограмма варено-копченых/полукопченых колбас, а сырокопченых/сыровяленых колбас и ветчины/мясных деликатесов соответственно 450 и 400 граммов.

Для вареных колбас и сосисок/сарделек наиболее распространенной частотой покупок является один раз в неделю - так ответили около трети респондентов. Также примерно четверть опрошенных приобретают эту продукцию 2-3 раза в неделю. Варено-копченые и полукопченые колбасы ростовчане обычно покупают раз в неделю и 2-3 раза в месяц - соответственно, 29,4 и 18,3% ответов. Сырокопченые и сыровяленые колбасы вообще не покупают 40,7% опрошенных. Ветчину никогда не покупают 47,5% респондентов, а 12,4% приобретают ее реже раза в месяц. Мясные деликатесы с такой же частотой покупают 19,2% респондентов, а 60,6% опрошенных не покупают их никогда.

Частота потребления мясоколбасных изделий жителями Ростова-на-Дону несколько отличается от частоты покупок. В целом потребляют обычно чаще, чем покупают, то есть объем разовой покупки позволяет делать некоторый запас мясоколбасных изделий.