Введение

В настоящее время широко применяется стратегия глубоких преобразований в народном хозяйстве и достижения на этой основе качественно нового состояния нашего общества одной из первоочередных задач выдвигает перевооружение народного хозяйства на новой научно-технической базе. Особенно это актуально для общественного питания, успешное развитие которого невозможно без коренного улучшения его материально-технической базы. В проектах на строительство предприятий торговли и общественного питания еще нередко применяют устаревшие технологии и оборудование, далеко не всегда предусматривают увеличение товарооборота с квадратного метра полезной площади, сокращение численности обслуживающего персонала, улучшение условий труда работающих. В связи с этим необходимо обеспечить более высокий технико-экономический уровень проектируемых объектов, добиваться сокращения стоимости и расхода материальных ресурсов, повышения качества архитектурных и градостроительных решений. Недопустимо применять в проектах технологические процессы и оборудование, не отвечающие новейшим достижениям науки и техники. Это обязывает проектировщиков, работников министерств и предприятий, выступающих в роли заказчиков, укреплять контакты с предприятиями машиностроения, составлять планы-графики на весь цикл создания нового оборудования для новостроек. Требуют совершенствования нормы технологического и строительного проектирования, чтобы уже при подготовке проектов предусматривалась прогрессивная организация строительства и производства работ.

Проектировщики являются связующим звеном между наукой и производством. В значительной степени от их умения, компетентности зависит эффективная работа будущих объектов.

Как специалисты проектных организаций, инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование -- основу проекта. Они определяют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, устанавливают последовательность их проведения и методы контроля, производят выбор и расчет необходимого оборудования, приспособлений, инструментов, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Темой данной дипломной работы выступает разработка проекта ресторана высшей категории на 100 посадочных мест специализированного на молдавской кухне.

Цель работы создание оптимального проекта с технологическими расчетами и экономическим обоснованием деятельности.

Молдавия - благодатный, солнечный край. Щедра его природа: республика является крупным производителем зернобобовых культур, винограда, фруктов, овощей, растительного масла, сахара, молочных продуктов, мяса, а это обусловливает богатство и разнообразие национальной кухни. Молдавская кухня складывалась под определенным влиянием греческой, турецкой, западноевропейской, позднее - украинской и русской кухонь, и тем не менее она отличается самобытностью. Традиционными для нее являются блюда из кукурузы, фасоли, овощей -баклажанов, кабачков, перцев, гогошаров, лука-порея, помидоров, белокочанной и цветной капусты, а также тыквы. Из кукурузы изготовляют крупу, муку, хлопья, «взорванные» зерна, масло, безалкогольные напитки и т.д. Еще в начале XVIII века из кукурузной муки и крупы в Молдавии готовили мамалыгу, супы, печеные изделия. Мамалыга представляет собой своеобразную кашу, нежную и приятную на вкус. Подают ее со шкварками, сметаной, молоком или сливками, с брынзой. В холодном виде мамалыга заменяет хлеб. Фасоль используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Овощи служат основой для разнообразных салатов, горячих вторых блюд и гарниров к рыбе, мясу. Сырые овощи чаще всего жарят, тушат, пекут, запекают, реже - отваривают. Традиционны для молдавской кухни фаршированные баклажаны, кабачки, перцы, помидоры. Их начиняют овощным, крупяно-овощным, мясо-овощным фаршем и запекают с добавлением соусов из сметаны, томатов, пряной зелени. Из пряных овощей и зелени в качестве приправы преимущественно используются лук-порей (праз), сельдерей (целинэ), чебрец (чимбру), любисток (леуштян), петрушка и укроп. В пищу добавляют и такие пряности, как черный и душистый перец, горький красный перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех и т.д. Широко употребляется чеснок, составляющий основу соусов муждей, скордоля, которыми заправляют рыбные, мясные, овощные блюда. Подают эти соусы и к мамалыге. Практически все овощи заготавливаются впрок. Их квасят, солят, консервируют. Очень популярна у молдаван брынза - рассольный сыр из овечьего молока. Употребляют ее как в натуральном виде, так и в качестве компонента овощных, мучных, яичных, рыбных, мясных блюд. В молдавской кухне используются все виды мясных продуктов. Из баранины приготавливаются манжа, мусака, из говядины - паприкаш, мититеи, из свинины - мынкэрика, токана, костица, кырнэцеи, из домашней птицы - яхние, зама. Национальные рыбные и мясные блюда готовятся на гратаре - железной решетке, расположенной над раскаленным древесным углем из бука, ореха, кизила. Продукты, особенно если они будут жариться в натуральном виде, предварительно выдерживают в маринаде. Традиционными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с фруктовой, овощной, сырной, ореховой начинкой. Невозможно представить себе молдавский стол без свежих фруктов -яблок, груш, персиков, абрикосов, вишни, винограда, без грецких орехов. Любимые национальные лакомства - нуга, желе (пелтя) из ягодных и фруктовых соков, халва (алвицэ), пирожные и печенье из песочного и слоеного теста. Молдавская кухня, отличающаяся обилием овощных, фруктовых блюд, заслужила всеобщее признание как у нас в стране, так и за ее пределами: молдавские кулинары демонстрировали свое мастерство в Болгарии, ГДР, Канаде, Франции, Японии, в других странах, на международной выставке в Брюсселе.

1. Технико-экономическое обоснование предприятия

Под проектированием понимается процесс - разработки технической документации по какому-либо объекту предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на основе широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышение производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

В пояснительной записке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи -- это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.

Разработке проектно-сметной документации предшествует представление материалов, в которых дается обоснование реконструкции (расширения, технического перевооружения) или строительства новых предприятий. Они составляются на основе схем размещения этих предприятий и разработанных в соответствии с ними технико-экономических обоснований (ТЭО) или технико-экономических расчетов (ТЭР), уточняющих эти материалы. Проектно-сметная документация предприятий общественного питания должна предусматривать совершенствование организации работы, укрепление материально-технической базы, внедрение индустриальной технологии производства полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ею доготовочных предприятий с использованием функциональных емкостей, различного вида контейнеров, специализированного автомобильного транспорта и т. д.

Специализированный ресторан с молдавской кухней «Дойна» - это предприятие относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд молдавской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Дойна» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

- организация бизнес ланчев.

Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Дойна» относится к ресторану высшей категории.

Ресторан «Дойна» располагается в микрорайоне балка г. Тирасполя на ул. 25 октября.

Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом производственных предприятий и учреждений, учащиеся учебных заведений а также туристы и гости города.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.

Конкурентами для ресторана «Дойна» являются располагающиеся в ресторан «Тернополь», и кафе-бары различного типа, но ресторан. Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторан «Дойна» является безусловным лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд национальной кухни собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия. Режим работы предприятия с 10-00 до 3-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан «Дойна», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Дойна» очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Дойна» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Дойна» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Интерьер зала выдержан в национальном стиле. При отделке зала были широко использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины предметы национальной культуры и быта и т.д.).

Задание на проектирование:

Таблица 1.

Проектируемый показатель	Описание
Наименование предприятия	Ресторан высшей категории общедоступного типа «Дойна»
Основание для проекта	Обеспечение строительства нового предприятия общественного питания для более полного насыщения рынка данного вида услуг, создания дополнительных услуг и удобств населению по обслуживанию предприятиями общественного питания и наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей. Дополнение городской и районной сети предприятий общественного питания для достижения оптимального уровня её функционирования.
Вид строительства	Новое строительство нового здания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации согласованные с архитектурным комитетом государственной администрации города Тирасполь. Отвечающее эстетическим требованиям вписывающееся в архитектурно-строительный ландшафт района
Месторасположение	Молдова 3300 г. Тирасполь ул.25 Октября Проект предполагает его размещение в густонаселенном районе города в отдельно стоящем здании в месте расположения учебных заведений и предприятий города вблизи остановок общественного транспорта и мест интенсивного движения пешеходов.
Мощность предприятия	Проектируемая мощность на 100 посадочных мест
Режим работы	с 10 часов утра, до 3 часа ночи. Режим работы принят государственной администрацией города Тирасполь с оформлением соответствующих документов
Специализация	Ресторан высшей категории с национальной специализацией на молдавской кухне
Форма хозяйствования	Частная форма собственности, общество с ограниченной ответственностью (ООО)
Обеспечение предприятия сырьем	Обеспечение предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров и на основе закупок за наличный расчет в соответствии с заявками поступающими из производственных подразделений предприятия. Основными проектируемыми поставщиками сырья и товаров для производства выступают производственные предприятия района. Таковыми являются: ГУП ТВКЗ «KVINT» Тираспольский и Бендерский Молочные комбинаты, Тираспольский хлебокомбинат, Оптовые базы частных фирм расположенных в г. Тирасполь. За наличный расчет сырье и товары приобретаются на Тираспольском городском продуктовом рынке, основанием для закупок служат выписанные счета с копией патентов-поставщиков товаров и сырья.
Обеспечение предприятия водой	Согласно договора обслуживания с управлением жилищно-комунального хозяйства ЖЭУ -4
Обеспечение предприятия электроэнергией	Согласно договора обслуживания с районными энергетическими сетями РЭС
Разработка автоматизированных систем управления	На начальной стадии работы проекта до уточнения данных автоматизация отсутствует за исключением автоматизированной системы контроля и ведения бухгалтерского учета
Сроки строительства	24 месяцев с момента получения разрешения на строительство в архитектурно-строительном комитете и получения разрешения на строительство государственной администрации
Генеральный проектный и строительный подрядчик	ПТЦ OOO «Стройсервис» совместно с Ремонтно-строительным управлением РСУ-2

2. Технологические расчеты

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в отдельности на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

2.1 Производственная программа

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) -- является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых-доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом.

При разработке производственной программы заготовочных предприятий необходимо учесть расход основных видов сырья для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, в котором оно проектируется, и на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии.

2.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

2.1.2 График загрузки торгового зала

Таблица 2.

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1 1-2 2-3	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3	30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 80 80 70 60 60 40	45 60 120 135 120 75 60 45 30 40 40 40 40 35 18 18 12
Итого за день:			933

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m = 3,5.

n = 933*3,5 = 3266 блюд.

2.1.3 Расчет количества блюд

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 3.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Первые блюда, бульоны Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	817 489 163 163 163 1469 580 580 290 817
Всего			3266

2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Таблица 4.

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные и кондитерские изделия несобственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л г шт. кг кг пачка л	0,09 0,02 0,02 0,03 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1	84 17 17 25 25 69975 17494 34989 1400 28 28 93 93

2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. На проектируемом ресторане применяется меню со свободным выбором блюд.

Меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Меню ресторана высшей категории на 100 посадочных мест специализированного на молдавской кухне «Дойна»

Фирменные блюда:

1. Рагу овощное по-молдавски 1/250

2. Шницель по-молдавски 1/250

3. Крокеты из индейки с мамалыгой 1/300

Холодные закуски:

1. Ассорти рыбное 1/15/30/30/30/10/10/5

2.Сельдь с овощами под майонезом 1/250

3. Сельдь с творогом 1/175

4. Салат рыбный 1/220 (лосось, яйца, соленные огурцы, лук, зел. горошек)

5. Салат «Дары моря» 1/220 (кальмары, лук, соленные огурцы, яйцо, майонез)

6. Фасоль протертая 1/200

7. Винегрет овощной 1/250

8. Помидоры фаршированные грибами 1/200

9. Редька с брынзой и яблоками 1/220

10. Рулет мясной с овощами 1/200

11. Ассорти мясное 1/50/50/50/50

12. Яйца фаршированные куриной печенкой 1/175

13. Брынза с тмином и чесноком 1/175

14. Закуска молдавская 1/75/75/75 (брынза, перец, огурцы, помидоры, зелень)

15. Рулет из творога 1/200

Горячие закуски:

1. Мясо запеченное по-домашнему 1/200

2. Закрытый горячий бутерброд с сыром и колбасой 1/200

Первые блюда:

1. Чорба по-крестьянски 1/400

2. Борщ с кукурузой 1/400

3. Суп картофельный с кукурузой 1/400

4. Суп рыбный с фрикадельками 1/400

5. Чорба из цветной капусты и капусты и кабачков 1/400

Вторые горячие блюда:

1. Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей 1/220

2. Рыба с луком-пореем и сельдереем в сметанном соусе 1/220

3. Антрекот по-молдавски 1/200

4. Бризоль «Молдова» 1/220

5. Зразы «Кишинеу» 1/180

6. Жаркое по-молдавски 1/200

7. Огурчики по-тираспольски 1/200

8. Котлеты крестьянские 1/220

9. Котлеты домашние 1/220

10. Зразы Куринные 1/220

11. Курица отварная с соусом скордоля 1/220

12. Баранина тушенная с капустой 1/220

13. Плов из кукурузы с овощами 1/250

14. Оладьи с айвой 1/200

15. Блинчики с медом 1/200/25

16. Вареники с брынзой 1/200

Гарниры:

1. Сложный овощной из свежих овощей 1/125

2. Сложный овощной из консервированных овощей 1/125

3. Картофель фри 1/125

4. Каша рисовая на бульоне 1/150

5. Мамалыга 1/150

Сладкие блюда:

1. Суфле из тыквы с яблоком 1/150

2. Пудинг из яблок 1/150

3. Яблоки с рисом и изюмом 1/125

4. Кукурузная бабка с фруктами 1/125

5. Кукурузные хлопья со взбитыми сливками 1/150

6. Халва из манной крупы 1/150

7. Шарики творожные в медовом соусе

8. Мороженное Кишинеу 1/125

9. Мороженное фруктовое в ассортименте 1/125

10. Мороженное шоколадное в ассортименте 1/125

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром 1/200

2. Чай с сахаром и лимоном 1/200/15

3. Чай с молоком 1/200/15

4. Кофе черный натуральный 1/150

5. Кофе черный натуральный с молоком 1/150/15

6. Кофе черный натуральный со сливками 1/150/15

7. Какао 1/200

8. Горячий шоколад 1/100

Холодные напитки и соки:

1. Коктейль молочный 1/200

2. Коктейль фруктовый 1/200

3. Коктейль шоколадный 1/200

4. Сок клюквенный 1/200

5. Сок апельсиновый 1/200

6. Сок ягодный 1/200

7. Сок тыквенный 1/200

8. Кофе глясе 1/125/25

Мучные кондитерские изделия:

1. Пирожное «Наполеон» 1/125

2. Пирожное «Трубочка»1/125

3. Пирожное «Заварное»1/125

4. Торт «Киевский»1/125

5. Торт «Пражский»1/125

6. Торт «Сказка» 1/125

7. Плацынды с капустой 1/150

8. Плацынды с брынзой 1/150

9. Плацинды с картофелем 1/150

10. Вертута с брынзой 1/150

Хлеб:

1. Хлеб ржаной 1/75

2. Хлеб пшеничный 1/75

Прейскурант на Вино - водочные изделия

1. Шампанское «Cricova»

2. Шампанское «Маркиз-Бернар»

3. Коньяк «Тирас»

4. Коньяк «Белый Аист»

5. Водка «Особая»

6. Водка «Люкс»

7. Ликер «Colada»

8. Ликер «Малибу»

Пиво

1. Оболонь

2. Бавария

3. Туборг

2.1.6 План - меню (разработка)

План - меню специализированного ресторана высшей категории с молдавской кухней на 100 посадочных мест.

Таблица 5

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход г.	Кол-во блюд. порц.
1	2	3	4
Фирменные блюда:
Техн. карта	1. Рагу овощное по-молдавски	250	15
Техн. карта	2. Шницель по-молдавски	250	15
Техн. карта	3. Крокеты из индейки с мамалыгой	300	15
Холодные закуски:	817
Рец. 150	1. Ассорти рыбное	130	62
Нац.сборн. 93	2. Сельдь с овощами под майонезом	250	65
Нац.сборн. 91	3. Сельдь с творогом	175	40
Рец. 98	4. Салат рыбный (лосось, яйца, соленые огурцы, лук, зел. горошек)	220	55
Нац.сборн. 88	5. Салат «Дары моря» (кальмары, лук, соленые огурцы, яйцо, майонез)	220	50
Нац.сборн. 16	6. Фасоль протертая	200	45
Рец. 103	7. Винегрет овощной	250	75
Рец. 120	8. Помидоры фаршированные грибами	200	50
Продолжение таблицы 5
Нац.сборн. 6	9. Редька с брынзой и яблоками	220	40
Нац.сборн.100	10. Рулет мясной с овощами	200	50
Рец. 159-160	11. Ассорти мясное	200	60
Нац.сборн.104	12. Яйца фаршированные куриной печенкой	175	50
Нац.сборн. 8	13. Брынза с тмином и чесноком	175	63
Нац.сборн. 2	14. Закуска молдавская (брынза, перец, огурцы, помидоры, зелень)	225	62
Нац.сборн. 12	15. Рулет из творога	200	50
Горячие закуски:
Нац.сборн.101	1. Мясо запеченное по-домашнему	200	105
Рец. 20-21	2. Закрытый горячий бутерброд с сыром и колбасой	200	75
Первые блюда:	163
Нац.сборн.106	1. Чорба по-крестьянски	400	33
Нац.сборн.120	2. Борщ с кукурузой и пампушками	400	35
Нац.сборн.122	3. Суп картофельный с кукурузой	400	30
Нац.сборн.126	4. Суп рыбный с фрикадельками	400	38
Нац.сборн.129	5. Чорба из цветной капусты и кабачков	400	27
Вторые горячие блюда:	1469
Нац.сборн.369	1. Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей	220	90
Нац.сборн.370	2. Рыба с луком-пореем и сельдереем в смешанном соусе	220	95
Нац.сборн.291	3. Антрекот по-молдавски	200	80
Нац.сборн.288	4. Бризоль «Молдова»	220	85
Нац.сборн.290	5. Зразы «Кишинеу»	180	85
Нац.сборн.298	6. Жаркое по-молдавски	200	70
Нац.сборн.301	7. Огурчики по-тираспольски	200	70
Нац.сборн.311	8. Котлеты крестьянские	220	90
Нац.сборн.312	9. Котлеты домашние	220	100
Нац.сборн.350	10. Зразы куриные	220	75
Нац.сборн.348	11. Курица отварная с соусом скордоля	220	75
Нац.сборн.332	12. Баранина тушеная с капустой	220	74
Нац.сборн.242	13. Плов из кукурузы с овощами	250	70
Нац.сборн.387	14. Оладьи с айвой	200	60
Нац.сборн.388	15. Блинчики с медом	225	80
Нац.сборн.267	16. Вареники с брынзой	200	90
Гарниры:
Рец. 788-806	1. Сложный овощной из свежих овощей	125	70
Рец. 788-806	2. Сложный овощной из консервированных овощей	125	70
Рец. 762	3. Картофель фри	125	75
Нац.сборн.265	4. Каша рисовая на бульоне	150	80
Нац.сборн.253	5. Мамалыга	150	90

Продолжение таблицы 5

Сладкие блюда:	817
Нац.сборн.550	1. Суфле из тыквы с яблоком	150	25
Нац.сборн.555	2. Пудинг из яблок	150	20
Нац.сборн.556	3. Яблоки с рисом и изюмом	125	20
Нац.сборн.561	4. Кукурузная бабка с фруктами	125	20
Нац.сборн.559	5. Кукурузные хлопья со взбитыми сливками	150	20
Нац.сборн.563	6. Халва из манной крупы	150	20
Нац.сборн.562	7. Шарики творожные в медовом соусе	125	25
-----	8. Мороженое «Кишинеу»	125	25
-----	9. Мороженое фруктовое в ассортименте	125	25
-----	10. Мороженое шоколадное в ассортименте	125	25
Горячие напитки:
Рец. 1009	1. Чай с сахаром	200	35
Рец. 1010	2. Чай с сахаром и лимоном	215	25
Рец. 1011	3. Чай с молоком	215	25
Рец. 1014	4. Кофе черный натуральный	150	30
Рец. 1016	5. Кофе черный натуральный с молоком	165	15
Рец. 1016	6. Кофе черный натуральный со сливками	165	15
Рец. 1025	7. Какао	200	20
Рец. 1029	8. Горячий шоколад	100	10
Холодные напитки и соки:
Рец.1052	1. Коктейль молочный	200	25
Рец.1054-1055	2. Коктейль фруктовый	200	25
Рец. 1053	3. Коктейль шоколадный	200	25
Рец. 1042	4. Сок клюквенный	200	35
Рец. 1041	5. Сок апельсиновый	200	37
Рец. 1046	6. Сок ягодный	200	35
Рец. 1046	7. Сок тыквенный	200	30
Рец. 1023	8. Кофе глясе	150	10
Мучные кондитерские изделия:
-----	1. Пирожное «Наполеон»	125	15
-----	2. Пирожное «Трубочка»	125	15
-----	3. Пирожное «Заварное»	125	15
-----	4. Торт «Киевский»	125	15
-----	5. Торт «Пражский»	125	15
-----	6. Торт «Сказка»	125	15
Нац.сборн.391	7. Плацинды с капустой	150	25
Нац.сборн.392	8. Плацинды с брынзой	150	25
Нац.сборн.393	9. Плацинды с картофелем	150	25
Нац.сборн.401	10. Вертута с брынзой	150	30
Хлеб:
-----	1. Хлеб ржаной	75	235
-----	2. Хлеб пшеничный	75	470

2.1.7 Расчет потребного количества сырья

Сводная таблица расчёта сырья.

Таблица 6

Наименование продукта	Наименование блюда, где используется продукт	Количество продукта для 1 порции блюда	Кол-во порций	Итого продуктов нетто (кг)
Лимон	Чай с сахаром и лимоном Ассорти рыбное	15 гр. 5 гр.	25 62	0,375 0,310 0,685
Сельдь	Сельдь с овощами под майонезом Сельдь с творогом Ассорти рыбное	70 гр. 60 гр. 30 гр.	65 40 62	4,55 2,40 1,86 8,81
Лосось	Салат рыбный Ассорти рыбное	60 гр. 15 гр.	55 62	3,30 0,93 4,23
Кальмары	Салат «Дары моря»	70 гр.	50	3,50
Шпроты	Ассорти рыбное	30 гр.	62	1,86
Севрюга	Ассорти рыбное	30 гр.	62	1,86
Карп	Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей Суп рыбный с фрикадельками (в фарш для фрикаделек)	50 гр. 20 гр.	90 38	4,50 0,76 5,26
Палтус	Рыба с луком-пореем и сельдереем в смешанном соусе	120 гр.	95	11,40
Огурцы соленые	Ассорти рыбное Салат рыбный Салат «Дары моря» Винегрет овощной Гарнир сложный овощной из консервированных овощей	10 гр. 10 гр. 10 гр. 15 гр. 10 гр.	62 55 50 75 70	0,62 0,55 0,50 1,125 0,70 3,495
Огурцы свежие	Огурчики по-тираспольски Закуска молдавская Гарнир сложный овощной из свежих овощей	20 гр. 50 гр. 10 гр.	70 62 70	1,40 3,10 0,70 5,20
Помидоры	Помидоры фаршированные грибами Закуска молдавская Плов из кукурузы с овощами Гарнир сложный овощной из свежих овощей	120 гр. 50 гр. 40 гр. 10 гр.	50 62 70 70	6,00 3,10 2,80 0,70
Лук	Салат рыбный Салат «Дары моря» Винегрет овощной Используется в различных соусах, зажарках, фаршах и пр.	5 гр. 5 гр. 10 гр. установленный норматив	55 50 75 -	0,275 0,250 0,75 15
Лук-порей	Рыба с луком-пореем и сельдереем в смешанном соусе	15 гр.	95	1,425
Сельдерей	Рыба с луком-пореем и сельдереем в смешанном соусе Используется в различных соусах, зажарках и пр.	15 гр. установленный норматив	95 -	1,425 2
Чеснок	Брынза с тмином и чесноком Используется в различных соусах и супах.	15 гр. установленный норматив	63 -	0,945
Зелень различная	Используется в различных салатах, соусах и пр., также для украшения готовых блюд.	установленный норматив	-	4
Зеленый горошек	Салат рыбный Винегрет овощной	20 гр. 25 гр.	55 75	1,10 1,875 2,975
Специи, приправы	Используются во многих блюдах	установленный норматив	-	0,01
Майонез	Сельдь с овощами под майонезом Салат «Дары моря»	15 гр. 10 гр.	65 50	0,975 0,50 1,475
Яйца	Салат рыбный Салат «Дары моря» Яйца фаршированные куриной печенкой Суфле из тыквы с яблоком Используется в тесте для полуфабрикатов (фрикадельки, пампушки и др.) и также для обжаривания мясных продуктов.	15 гр. 10 гр. 100 гр. 20 гр. установленный норматив	55 50 50 25 -	0,825 0,50 5,00 0,50 2
Молоко	Чай с молоком Кофе черный натуральный с молоком Коктейли различные Какао Пудинг из яблок Используется как добавка в тестах для полуфабрикатов	15 гр. 15 гр. 150 гр. 100 гр. 75гр. установленный норматив	25 15 75 20 20 -	0,375 0,225 11,25 2,00 1,50 2
Сливки	Кофе черный натуральный со сливками Кукурузные хлопья со взбитыми сливками	15 гр. 15 гр.	15 20	0,225 0,300 0,525
Творог	Сельдь с творогом Рулет из творога Шарики творожные в медовом соусе	35 гр. 60 гр. 110 гр.	40 50 25	1,40 3,00 2,75 7,15
Брынза	Редька с брынзой и яблоками Брынза с тмином и чесноком Закуска молдавская Вареники с брынзой Плацинды с брынзой Вертута с брынзой	30 гр. 160 гр. 75 гр. 40 гр. 30 гр. 25 гр.	40 63 62 90 25 30	1,20 10,08 4,65 3,60 0,75 0,75 21,03
Сыр	Закрытый горячий бутерброд с сыром и колбасой	25 гр.	75	1,875
Яблоки	Редька с брынзой и яблоками Суфле из тыквы с яблоком Пудинг из яблок Яблоки с рисом и изюмом	30 гр. 20 гр. 35 гр. 50 гр.	40 25 20 20	1,20 0,50 0,70 1,00 3,40
Мёд	Блинчики с мёдом Шарики творожные в медовом соусе	25 гр. 10 гр.	80 25	2,00 0,25 2,25
Изюм	Яблоки с рисом и изюмом	50 гр.	20	1,00
Грибы	Помидоры фаршированные грибами	50 гр.	50	2,50
Редька	Редька с брынзой и яблоками	150 гр.	40	6,00
Картофель	Винегрет овощной Картофель фри Плацинды с картофелем Используется в супах, гарнирах, фаршах и пр.	40 гр. 125 гр. 30 гр. установленный норматив	75 75 25 -	3,00 9,375 0,75 25
Тыква	Суфле из тыквы с яблоками	60 гр.	25	1,50
Капуста	Борщ с кукурузой и пампушками Баранина тушеная с капустой Плацинды с капустой	20 гр. 40 гр. 30 гр.	35 74 25	0,70 2,96 0,75 4,41
Цветная капуста	Чорба из цветной капусты и кабачков	30 гр.	27	0,81
Кабачки	Чорба из цветной капусты и кабачков	30 гр.	27	0,81
Фасоль	Фасоль протертая	200 гр.	45	9,00
Свекла	Винегрет овощной Борщ с кукурузой и пампушками	40 гр. 25 гр.	75 35	3,00 0,875
Морковь	Используется в различных блюдах, соусах, и пр.	установленный норматив	-	10
Кукуруза	Мамалыга (как гарнир к многим блюдам) Борщ с кукурузой и пампушками Суп картофельный с кукурузой Кукурузная бабка с фруктами Плов из кукурузы с овощами	установленный норматив 20 гр. 15 гр. 100 гр. 150 гр.	- 35 30 20 70	10 0,70 0,45 2,00 10,50
Рис	Яблоки с рисом и изюмом Каша рисовая на бульоне	30 гр. 150 гр.	20 80	0,60 12,00
Манная крупа	Халва из манной крупы Используется в соусах, панировках и пр.	140 гр. установленный норматив	20 -	2,80
Говядина	Рагу овощное по-молдавски Шницель по-молдавски Антрекот по-молдавски Бризоль «Молдова» Зразы «Кишинеу» Используется в соусах, бульонах, супах и пр.	75 гр. 160 гр. 125 гр. 140 гр. 110 гр. установленный норматив	80 85 85 -	10,00 11,90 9,35
Свинина	Жаркое по-молдавски Огурчики по-тираспольски Котлеты крестьянские Котлеты домашние Используется в соусах, бульонах, супах и пр.	100 гр. 110 гр. 120 гр. 120 гр. установленный норматив	70 70 90 100 -	7,00 7,70 10,80 12,00
Баранина	Баранина тушеная с капустой	120 гр.	74	8,88
Мясо куриное	Зразы куриные Курица отварная с соусом скордоля	140 гр. 150 гр.	75 75	10,50 11,25 21,75
Мясо индейки	Крокеты из индейки с мамалыгой	120 гр.
Мука	Используется в тесте для полуфабрикатов, для соусов и панировок.	установленный норматив	-	20
Чай	Чай с сахаром (с вкусовыми добавками)	1 пак.	75	75 пак.
Кофе черный натуральный	Кофе черный натуральный (с вкусовыми добавками)	1 ч.ложка	60	60 ч.лож.
Какао порошок	Какао	0,5 ч.ложки	20	10 ч.лож
Шоколад	Горячий шоколад	100 гр.	20	2,00
Масло сливочное	Используется во многих блюдах	установленный норматив	-	5
Масло растительное	Используется во многих блюдах	установленный норматив		8

2.2 Проектирование складских помещений

Сырье, поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий ресторанf.

Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство ресторана служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

F_пола= G*T ,

q

где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов в сутках, дни;

Q - удельная нагрузка, кг/м³

Общая площадь камеры:

F_общ = F_пола * ,

Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;

= 2.

2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

Таблица 7.

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Сельдь	8,81кг.	3	120	0,22
Лосось	4,2 кг.	3	140	0,09
Кости пищевые	5 кг.	2	180	0,06
Кальмары	3,5 кг.	2	120	0,06
Севрюга	1,86 кг.	3	200	0,03
Карп	5,26 кг.	3	200	0,08
Палтус	11,4 кг.	2	200	0,11
Говядина	15 кг.	2	180	0,17
Свинина	24 кг.	2	100	0,48
Баранина	9 кг.	2	100	0,18
Курица	21 кг.	3	150	0,42
Индейка	6 кг.	3	150	0,12
Итого 2,02

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 2,02*2 = 4,04 кв. м.

2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

Таблица 8.

Молочно-жировые продукты	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Яйцо	8 кг.	6	200	0,24
Майонез	4 кг.	6	140	0,17
Сыр	3,1 кг.	2	240	0,03
Масло сливочное	1 кг.	3	180	0,02
Молоко	5,6 кг.	1	140	0,04
Сметана	2 кг.	1	140	0,01
Масло растительное	4 кг.	3	180	0,07
Колбаса с/к	3 кг.	5	100	0,15
Колбаса вареная	3 кг	5	110	0,14
Сливки	0,5 кг.	3	140	0,01
Творог	7,1 кг.	2	110	0,13
Брынза	21 кг	3	240	0,26
Итого 1,27

Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формуле

F_общ = 1,27 * 2 = 2,54 м²

2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Таблица 9.

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Мука пшеничная	15 кг.	6	300	0,31
Мука кукурузная	7 кг.	6	200	0,42
Чай в пакетиках	0,75 пак.	6	100	0,05
Кофе растворимый	0,2 кг.	6	100	0,01
Кофе натуральный	0,2 кг.	6	100	0,01
Томатная паста	0,4 кг.	10	240	0,02
Огурцы консерв.	3,4 кг.	10	180	0,18
Грибы конс.	1,5 кг.	10	240	0,06
Шпроты	2 кг.	10	180	0,11
Кетчуп	7 кг.	10	200	0,35
Зеленый горошек	3 кг.	10	240	0,13
Шоколад	2 кг.	4	180	0,04
Конфеты	10 кг.	4	150	0,27
Соль	0,5 кг.	6	100	0,03
Сахар	1,5 кг.	6	100	0,09
Перец черный молотый	0.05 кг.	6	100	0,01
Пряности	0,05 кг.	6	100	0,01
Мёд	2,25 кг.	8	200	0,09
Рис	12 кг.	8	200	0,48
Какао порошок	0,2 кг.	10	100	0,02
Итого:				2,69

Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле:

F_общ = 2,69 * 2 = 5,38 м²

2.2.4 Кладовая овощей

Камера хранения фруктов, овощей, зелени

Таблица 10.

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Помидоры св.	15 кг.	3	300	0,15
Огурцы св.	7 кг.	3	300	0,07
Лук репчатый	15 кг.	5	200	0,38
Лук порей	1,5 кг.	2	150	0,02
Сельдерей	2 кг.	2	150	0,03
Чеснок	0,5 кг.	5	200	0,01
Морковь	10 кг.	5	300	0,17
Картофель	25 кг.	5	300	0,42
Яблоки	3,4 кг.	3	100	0,11
Свекла	4 кг.	5	200	0,1
Капуста	4 кг.	4	300	0,05
Фасоль	9 кг.	10	80	1,12
Зелень	2,5 кг.	1	80	0,03
Кукуруза	10,5 кг.	3	300	0,11
Перец	2,5 кг.	4	300	0,03
Лимоны	0,6 кг.	5	100	0,03
Цветная капуста	0,8 кг.	5	300	0,01
Кабачки	1 кг.	3	300	0,01
Тыква	1,5 кг.	5	300	0,03
Итого				2,88

Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.

F_общ = 2,88 * 2 = 5,76 м²

Определяем общую площадь складских помещений ресторана специализированного на молдавской кухне «Дойна»:

- Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 4,04 + 2,54 + 5,38 + 5,76 *2 = 35,44 мІ.

2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. При организации заготовочных цехов должна достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе организовано три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цеха, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам потребителей.

В ресторане овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:

склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты

Таблица 11.

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций за день
Сельдь с овощами под майонезом	250	65
Рагу овощное по-молдавски	250	20
Винегрет овощной	250	75
Помидоры фаршированные грибами	220	50
Редька с брынзой и яблоками	220	40
Закуска молдавская	225	62
Чорба по-крестьянски	400	35
Борщ с кукурузой и пампушками	400	35
Суп картофельный с кукурузой	400	30
Чорба из цветной капусты и кабачков	400	27
Рыба с луком пореем и сельдереем	220	95
Плов из кукурузы с овощами	250	70
Оладьи с айвой	200	30
Сложный овощной гарнир из свежих овощей	125	70
Картофель фри	125	75
Суфле из тыквы с яблоком	150	25
Кукурузная бабка с фруктами	125	20
Плацинды с капустой	150	25
Плацинды с картофелем	150	75

При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Расчет необходимого количества овощных п/ф

Таблица 12.

Наименование блюда	Наименование овощного п/ф	Масса на 1 порцию брутто, гр.	Масса на 1 порцию нетто, гр.	Масса нетто п/ф кг.
Сельдь с овощами под майонезом	Лук очищенный нарезанный Картофель для варки	30 55	25 30	1,6 1,9
Рагу овощное по-молдавски	Капуста промытая шинкованная Картофель очищенный нарезанный Морковь промытая нарезанная	70 120 50	60 100 40	1,2 2 0,8
Винегрет овощной	Картофель для варки Морковь для варки Свекла для варки	80 50 50	70 40 40	5,25 3 3
Помидоры фаршированные грибами	Очищенные помидоры с удаленным семенным гнездом	120	80	4
Редька с брынзой и яблоками	Редька промытая нарезанная	80	60	2,4
Закуска молдавская	Помидоры, огурцы перец промытые нарезанные	90 90 90	75 75 75	4,65 4,65 4,65
Чорба по-крестьянски	Картофель очищенный нарезанный для варки Капуста шинкованная	100 80	80 60	2,8 2,1
Борщ с кукурузой и пампушками	Капуста шинкованная Подготовленная кукуруза	80 200	60 80	2,1 2,8
Суп картофельный с кукурузой	Картофель очищенный нарезанный для варки	100	80	2,8
Чорба из цветной капусты и кабачков	Промытая цветная капуста разобранная на кочешки Кабачки очищенные нарезанные для варки	120 60	100 40	2,7 1,08
Рыба с луком пореем и сельдереем	Промытый и шинкованный лук-порей	80	65	5,85
Плов из кукурузы с овощами	Подготовленная кукуруза Лук репчатый нарезанный Морковь очищенная нарезанная	500 80 80	250 70 60	17,5 4,9 4,2
Оладьи с айвой	Очищенная промытая айва	60	45	13,5
Сложный овощной гарнир из свежих овощей	Помидоры, огурцы перец промытые нарезанные	90 90 90	75 75 75	4,65 4,65 4,65
Картофель фри	Очищенный нарезанный картофель	150	125	9,4
Суфле из тыквы с яблоком	Подготовленные вымытые яблоки и тыква	125 80	100 60	2,5 1,5
Кукурузная бабка с фруктами	Подготовленная кукуруза , очищенные и промытые фрукты	125 80 70 60	65 60 55 40	2,25 1,5 2,6 1,2
Плацинды с капустой	Капуста шинкованная	80	70	3,4
Плацинды с картофелем	Очищенный картофель для варки Лук репчатый нарезанный	80 40	60 25	6 1,9
Итого овощных п/ф				144,9

Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.