Проект ресторана молдавской кухни на 100 посадочных мест

Производственная программа овощного цеха

Таблица 13.

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто	Количество сырья нетто
Картофель	Сырой картофель для варки в кожуре	мойка неочищенного картофеля	12	10
Картофель	Картофель нарезанный брусочками для жарки	мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками	13	11
Капуста	Шинкованная капуста	отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка	10	9
Лук репчатый	Очищенный репчатый рук	мойка, чистка	20	18
Морковь	Нарезка соломкой	мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой	10	9
Морковь	Промытая морковь для варки	мойка, удаление кончиков,	6	5,5
Свекла	Промытая сырая свекла для варки	Мойка, отчистка	10	8
Зелень	Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается	Мойка, очистка, сушка. шинковка	8	7
Перец сладкий	Мойка, удаление чашечки и внутренних семя	Мойка, очистка	6	4
Грибы свежие	Отчищенные нарезанные свежие грибы	Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка	10	9

2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха

Таблица 14.

Наименование блюда	Наименование овощного п/ф	Масса нетто п/ф кг.	Норма выработки на 1 работника	Количество работников
Сельдь с овощами под майонезом	Лук очищенный нарезанный Картофель для варки	1,6 1,9	40 40	0,01 0,01
Рагу овощное по-молдавски	Капуста промытая шинкованная Картофель очищенный нарезанный Морковь промытая нарезанная	1,2 2 0,8	40 60 40	0,01 0,01 0,01
Винегрет овощной	Картофель для варки Морковь для варки Свекла для варки	5,25 3 3	40 30 30	0,02 0,02 0,02
Помидоры фаршированные грибами	Очищенные помидоры с удаленным семенным гнездом	4	60	0,03
Редька с брынзой и яблоками	Редька промытая нарезанная	2,4	30	0,03
Закуска молдавская	Помидоры, огурцы перец промытые нарезанные	4,65 4,65 4,65	40 40 40	0,03 0,03 0,03
Чорба по-крестьянски	Картофель очищенный нарезанный для варки Капуста шинкованная	2,8 2,1	40 60	0,02 0,01
Борщ с кукурузой и пампушками	Капуста шинкованная Подготовленная кукуруза	2,1 2,8	50 60	0,01 0,01
Суп картофельный с кукурузой	Картофель очищенный нарезанный для варки	2,8	60	0,01
Чорба из цветной капусты и кабачков	Промытая цветная капуста разобранная на кочешки Кабачки очищенные нарезанные для варки	2,7 1,08	60 50	0,01 0,01
Рыба с луком пореем и сельдереем	Промытый и шинкованный лук-порей	5,85	40	0,02
Плов из кукурузы с овощами	Подготовленная кукуруза Лук репчатый нарезанный Морковь очищенная нарезанная	17,5 4,9 4,2	60 40 30	0,04 0,03 0,03
0Оладьи с айвой	Очищенная промытая айва	13,5	30	0,04
Сложный овощной гарнир из свежих овощей	Помидоры, огурцы перец промытые нарезанные	4,65 4,65 4,65	30 30 30	0,03 0,03 0,03
Картофель фри	Очищенный нарезанный картофель	9,4	60	0,04
Суфле из тыквы с яблоком	Подготовленные вымытые яблоки и тыква	2,5 1,5	30 30	0,02 0,01
Кукурузная бабка с фруктами	Подготовленная кукуруза , очищенные и промытые фрукты	2,25 1,5 2,6 1,2	60 20 20 20	0,02 0,01 0,01 0,01
Плацинды с капустой	Капуста шинкованная	3,4	40	0,02
Плацинды с картофелем	Очищенный картофель для варки Лук репчатый нарезанный	6 1,9	40 40	0,02 0,02
Итого				0,75

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=2,08. Общая численность производственных работников будет равна N = 2,08*0,75=2,1 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 работников овощного цеха. В проектируемом ресторане предусмотрено 2 работника овощного цеха, а на выходные и отпуск одного из них подменяет работник другого производственного подразделения предприятия что обеспечивает его непрерывную работу отвечающую целям производства. Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана со специализированной кухней. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать спустя 2 часа после открытия предприятия и заканчивает свою работу за 2 часа до закрытия закрытием предприятия. Т.е. режим работы цеха с 11 00 до 1 00.

2.3.3 Расчет, подбор оборудования

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:

L = 2* 1,25 = 2,5м.

По расчету для данного предприятия 2 производственный стола СП - 1200 ОС, 1 производственный стол СП - 1200 Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1470.

Овощной цех размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудования которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем подтоварник, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Расчет оборудования овощного цеха

Таблица 15.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ МРО-50-200	2 1 1 2 2 1
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП -20 -	2 3 1
Итого	15 единиц

2.3.4 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади овощного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).

2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха

Таблица 16

Наименование оборудования 1	Тип, марка оборудования 2	Количество 3	Размеры, мм	Полезная площадь,м
			длина	ширина
стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ МРО - 35	2 1 1 2 2 1	500 500 600 400 200 600	800 800 800 300 800 800	0,8 1,2 0,8 1,4 1,4 0,8
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП -20 -	2 3 1	300 400 300	800 800 300	0,8 0,6 0,5
Итого	15 единиц		8,3

Общая площадь овощного цеха составляет 8,3/0,35 = 23,7 мІ .

Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для специализированного ресторана данного типа которая равна 24 мІ

Проект мясо - рыбного цеха

На предприятиях, работающих на сырье к которым и относится проектируемы нами ресторан с молдавской кухней «Дойна», при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех, который расположен, как на первом этаже здания, с учетом удобной связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организованы рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием -- холодильным, механическим, вспомогательным.

2.3.6 Разработка производственной программы

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты

Таблица 17.

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций за день
Шницель по-молдавски	250	20
Крокеты из индейки с мамалыгой	300	20
Салат рыбный	220	55
Салат дары моря	220	50
Рулет мясной с овощами	200	30
Мясо запеченное по-домашнему	200	40
Чорба по крестьянски	400	40
Борщ с кукурузой и пампушками	400	35
Суп рыбный с фрикадельками	400	35
Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей	220	90
Рыба с луком пореем и сельдереем в сметанном соусе	220	95
Антрекот по-молдавски	200	80
Бризоль «Молдова»	220	85
Зразы «Киштнэу»	180	85
Жаркое по-молдавски	200	70
Огурчики по тираспольски	200	70
Котлеты крестьянские	220	90
Котлеты домашние	220	100
Зразы куриные	220	75
Курица отварная с соусом скордоля	220	75
Баранина тушенная с капустой	220	74

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Таблица 19.

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций за день
Шницель по-молдавски	250	20
Крокеты из индейки с мамалыгой	300	20
Салат рыбный	220	55
Салат дары моря	220	50
Рулет мясной с овощами	200	30
Мясо запеченное по-домашнему	200	40
Чорба по крестьянски	400	40
Борщ с кукурузой и пампушками	400	35
Суп рыбный с фрикадельками	400	35
Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей	220	90
Рыба с луком пореем и сельдереем в сметанном соусе	220	95
Антрекот по-молдавски	200	80
Бризоль «Молдова»	220	85
Зразы «Киштнэу»	180	85
Жаркое по-молдавски	200	70
Огурчики по тираспольски	200	70
Котлеты крестьянские	220	90
Котлеты домашние	220	100
Зразы куриные	220	75
Курица отварная с соусом скордоля	220	75
Баранина тушенная с капустой	220	74

2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

Таблица 20.

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто, кг.	Количество сырья нетто, кг.
Говядина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (Салат мясной, пицца мясная)	6,9	6,3
Говядина	Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки	Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон)	1,8	1,5
Свинина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (салат приключение, салат мясной)	5,9	5,3
Котлетный фарш	Фарш для котлет рубленных	Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (котлета рубленная)	9	8,75
Сельдь мороженная	Филе сельди без кожи и реберных костей	Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный, салат картофельный с сельдью, сельдь с лимоном)	7,8	6,2
Карп	Филе без кожи и реберных костей	Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный)	2,5	1,8
Кости говяжьи	Кости для варки бульона	Подготовка костей, разруб, промывка (бульон)	4,8	4,2
Курица	Подготовка тушек для курицы гриль	Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (курица гриль)	15,4	12,5

2.3.8 Расчет численности бригады

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = T:,

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (=5,2).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=0,8. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1.5*0,95=1,96 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит 2 работников мясорыбного цеха.

Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать спустя 2 часа после открытия предприятия и заканчивает свою работу за 2 часа до закрытия предприятия.

2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В мясо-рыбном цехе данного предприятия работает 1 человек, таким образом, длина столов рассчитывается:

L = 2* 1,25 = 2,5м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200МС.

Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200.

Для выполнения операций по разделке мяса принимает колодку для разруба.

Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Расчет оборудования мясорыбный цеха

Таблица 21.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба	СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 ---	2 1 1 1
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	ШХ-0,7 МВ-35 СП -25 ---	1 2 3 1
Итого		12 ед.

2.3.10 Расчет площади цеха

Расчет полезной площади мясорыбный цеха

Таблица 22.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм	Полезная площадь,м
			длина	ширина
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба Механизм для очистки рыбы	СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 --- МР-1	2 1 82 1 1	500 500 328 800 300	800 800 370 800 200	2,2 1,2 0,66 0,9 0,5
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	ШХ-0,7 МВ-35 СП -25 ---	1 2 3 1	800 300 400 200	800 800 800 200	0,64 0,4 0,5 0,5
Итого	12 единиц		7,5

Общая площадь горячего цеха составляет 7,5/0,35 = 21,4 мІ .Согласно требованиям СНиП принимаем площадь мясорыбного цеха установленную для специализированного ресторана данного типа которая равна 22 мІ

2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия -- пирожки, расстегаи и т. д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация -- приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения -- суповое и соусное.

2.4.1 Проект и расчет производственной программы

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) -- является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых-доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом.

При разработке производственной программы заготовочных предприятий необходимо учесть расход основных видов сырья для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, в котором оно проектируется, и на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии.

Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 23.

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1 1-2 2-3	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3	30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 80 80 70 60 60 40	45 60 120 135 120 75 60 45 30 40 40 40 40 35 18 18 12
Итого за день:			933

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m = 3,5.

n = 933*3,5 = 3266 блюд.

Затем чертится график загрузки торгового зала.

График 3

100 78 67 59 44 30 21 18

Количество потребителей за час

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 24.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Первые блюда, бульоны Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	817 489 163 163 163 1469 580 580 290 817
Всего			3266

2.4.2 Выбор режима работы

Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого ресторана со специализированной кухней «Дойна» с 8 - 00 до 3 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Производственная программа горячего цеха

Таблица 25.

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход г.	Кол-во блюд. порц.
1	2	3	4
Фирменные блюда:
Техн. карта	1. Рагу овощное по-молдавски	250	15
Техн. карта	2. Шницель по-молдавски	250	15
Техн. карта	3. Крокеты из индейки с мамалыгой	300	15
Горячие закуски:
Нац.сборн.101	1. Мясо запеченное по-домашнему	200	105
Рец. 20-21	2. Закрытый горячий бутерброд с сыром и колбасой	200	75
Первые блюда:	163
Нац.сборн.106	1. Чорба по-крестьянски	400	33
Нац.сборн.120	2. Борщ с кукурузой и пампушками	400	35
Нац.сборн.122	3. Суп картофельный с кукурузой	400	30
Нац.сборн.126	4. Суп рыбный с фрикадельками	400	38
Нац.сборн.129	5. Чорба из цветной капусты и кабачков	400	27
Вторые горячие блюда:	1469
Нац.сборн.369	1. Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей	220	90
Нац.сборн.370	2. Рыба с луком-пореем и сельдереем в смешанном соусе	220	95
Нац.сборн.291	3. Антрекот по-молдавски	200	80
Нац.сборн.288	4. Бризоль «Молдова»	220	85
Нац.сборн.290	5. Зразы «Кишинеу»	180	85
Нац.сборн.298	6. Жаркое по-молдавски	200	70
Нац.сборн.301	7. Огурчики по-тираспольски	200	70
Нац.сборн.311	8. Котлеты крестьянские	220	90
Нац.сборн.312	9. Котлеты домашние	220	100
Нац.сборн.350	10. Зразы куриные	220	75
Нац.сборн.348	11. Курица отварная с соусом скордоля	220	75
Нац.сборн.332	12. Баранина тушеная с капустой	220	74
Нац.сборн.242	13. Плов из кукурузы с овощами	250	70
Нац.сборн.387	14. Оладьи с айвой	200	60
Нац.сборн.388	15. Блинчики с медом	225	80
Нац.сборн.267	16. Вареники с брынзой	200	90
Гарниры:
Рец. 788-806	1. Сложный овощной из свежих овощей	125	70
Рец. 788-806	2. Сложный овощной из консервированных овощей	125	70
Рец. 762	3. Картофель фри	125	75
Нац.сборн.265	4. Каша рисовая на бульоне	150	80
Нац.сборн.253	5. Мамалыга	150	90
Горячие напитки:
Рец. 1009	1. Чай с сахаром	200	35
Рец. 1010	2. Чай с сахаром и лимоном	215	25
Рец. 1011	3. Чай с молоком	215	25
Рец. 1014	4. Кофе черный натуральный	150	30
Рец. 1016	5. Кофе черный натуральный с молоком	165	15
Рец. 1016	6. Кофе черный натуральный со сливками	165	15
Рец. 1025	7. Какао	200	20
Рец. 1029	8. Горячий шоколад	100	10

2.4.3 Выделение технологических линий

Ресторан оснащен технологическими линиями приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой -- для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха -- плиты, пище-варочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и - стеллажи.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторане первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулябяки, расстегаи, пирожки и др.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. Первые блюда готовят на плите ПЭСМ-4Ш, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75 °С.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров, в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; дли варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 27

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент тру- доемкости блюда	Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с
1 бульон рыба морепродукты Из свинины Из говядины картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе самбук гренки с ягодами напиток 1 молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в мундире рыба под маринад овощной свекла вареная яйца вареные	2 54 125 70 90 105 97 9 20 25 15 25 7 2 15 85 92 41 206 41 35 71	3 1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 0,3 0,3 0,3 0,7 0,3 0,3 3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 1,4 0,2 0,2	4 5940 13750 4200 5400 13650 6790 270 600 750 1050 750 210 4 150 850 920 820 4120 5740 700 1420
Итого			68080

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия

- 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника

- 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

Расчет оборудования. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование. Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = Vпрод + Vв - Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/,

где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * ,

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао с молоком	10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1		0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Таблица 30

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
соус белый	8-21	125	150	18,750	20
соус абрикосовый	8-21	25	50	1,250	2
соус томатный	8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21	8 9 21 16 9 7	50	0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350	1 1 2 1 1 1

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
кисель из яблок	9	200	1,8	2
компот из консервиров. фруктов	20	200	4	5
напиток клюквенный	7	200	1,4	2
желе из лимона	25	150	3,75	5
самбук из кураги	15	150	2,25	3

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 31

Расчет количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт.	Площадь едини- цы изделия, м	Время тепло- вой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м	Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м	Количество сковород
Мясные жаренные блюда Рыбные жаренные блюда	14 41	0,01 0,01	15 15	4 4	0,035 0,1025	0,17 0,5	противень 1

Таблица 32

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта	Масса про- дукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем про- дукта, дм	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици- ент запол- нение	Расчетный объем чаши, дм	Количество фритюрниц
Картофель	5,625	0,65	8,654	0,5	0,9	0,555	0,65	14,168	1
Овощи	1,646	0,42	3,919	0,118	0,9	0,131	0,65	6,2308	1

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Наименование блюда	Количество блюд в час	Вид напли- тной посу-	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Площадь единицы	Продолжи- тельность	Оборачива- емость,	Полезная жарочная
	максималь- ной загруз- ки плиты, шт.	ды	дм	шт.		посуды, м	тепловой обработки, мин.	раз	поверхность плиты, м
бульон рыбный каша рисовая цветная капуста отварная яйца вареные свекла морковь соус муждей маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона бифштекс	48 70 41 71 35 35 11 41 125 9 20 7 25 8	котел котел кастрюля котел кастрюля кастрюля котел кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля противень	20 20 3 10 2 1 20 5 20 2 5 2 5	15	1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1	0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17	40 40 20 20 90 60 40 40 20 15 20 15 15 15	1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 1,5 3 4 3 4 4 4	0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425
Итого									0,3935

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 34

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
Бифштекс рыба, запеченная с кар- тофелем по-русски	14 13	30 1	1 4	7 15	8 4	0,125 1
Итого						1,125 принима- ем 2.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

Расчет площади горячего цеха.

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Таблица 35

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм	Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
устройство электричес- кое варочное	УЭВ-60	2	600	800	0,96
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри ческий стол производственный стол производственный привод	ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1 1 2 1 1	1000 1200 500 500 1200 1500 1100	800 800 800 800 800 800 800	0,8 0,96 0,4 0,4 1,92 1,2 0,88
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	1 1 1 1 2 1 1 1	800 400 500 400 300 400 630 500	800 600 800 800 800 600 630 700	0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2
Итого					10,021

Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .

Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 36.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Сладкие блюда и горячие напитки	25 25	60 20 20 20	817 489 163 163 290 817

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Производственная программа холодного цеха

Таблица 37

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход г.	Кол-во блюд. порц.
1	2	3	4
Фирменные блюда:
Холодные закуски:	817
Рец. 150	1. Ассорти рыбное	130	62
Нац.сборн. 93	2. Сельдь с овощами под майонезом	250	65
Нац.сборн. 91	3. Сельдь с творогом	175	40
Рец. 98	4. Салат рыбный (лосось, яйца, соленые огурцы, лук, зел. горошек)	220	55
Нац.сборн. 88	5. Салат «Дары моря» (кальмары, лук, соленые огурцы, яйцо, майонез)

Подобные документы

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Оценка экономической эффективности ресторана на 280 посадочных мест

  Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
  
  дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014
  

• Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

  Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
  
  дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
  
  дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

  Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
  
  дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

  Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.
  
  дипломная работа [111,4 K], добавлен 22.02.2016
  

• Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

  Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
  
  курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам