Проект ресторана молдавской кухни на 100 посадочных мест

При отделении пострадавшего от токоведущего элемента следует действовать только одной рукой. После освобождения пострадавшего от действия электрического тока необходимо оценить его состояние. Признаки, по которым можно определить состояние пострадавшего, следующие: сознание, цвет кожного покрова, дыхание, пульс на сонных артериях, зрачки.

Если после освобождения от действия тока пострадавший дышит самостоятельно, у него есть сердцебиение и прощупывается пульс, то необходимо:

-- уложить его, расстегнуть одежду, стесняющую дыхание;

-- Согреть тело или, если жарко, обеспечить прохладу и приток свежего воздуха;

-- непрерывно наблюдать за пульсом и дыханием.

При отсутствии у пострадавшего сердцебиения или дыхания немедленно начать делать искусственное дыхание и массаж сердца.

Во всех случаях необходимо вызвать врача. При поражении электрическим током смерть часто бывает клинической (мнимой), поэтому никогда не следует отказываться от оказания помощи пострадавшему и считать его мертвым из-за отсутствия дыхания, сердцебиения или пульса.

Нужно помнить что спасение пострадавшего от действия электрического тока в большинстве случаев зависит от быстроты освобождения его от тока, а так же от быстроты и правильности оказания ему помощи.

Первая помощь при тепловом ударе. При тепловом ударе пострадавшего нужно уложить так, чтобы голова была выше туловища, расстегнуть стесняющую дыхание одежду и обеспечить приток свежего воздуха. Смочить грудь холодной водой, на голову сделать холодные примочки и дать понюхать нашатырный спирт. Если пострадавший находится в сознании, можно дать выпить 15-20 капель настойки валерианы на одну треть стакана воды, холодный чай или подсоленную воду.

Если дыхание прекратилось или очень слабое и пульс не прощупывается, необходимо сразу же начать делать искусственное дыхание, массаж сердца и срочно вызвать врача.

Основные мероприятия по технике безопасности на производстве

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного поля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток. В результате действия электрического тока на организм может возникнуть электротравма, то есть более или менее значительные нарушения функций.

Характер и интенсивность нарушений в организме, вызванных электрическим током, в основном определяются видом и величиной тока, длительностью его действия и рядом других факторов.

Поражение организма человека в большей степени зависит от величины тока, проходящего через жизненно важные органы человека -- мозг, центральную нервную систему, сердце, органы управления дыханием и от индивидуальных особенностей пострадавшего.

Все поражения электрическим током подразделяются на два вида -- электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасными являются электрические удары, так как вызывают нарушение физических процессов в организме человека.

Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, и автоматическое отключение оборудования.

Оборудование, работающее на газовом топливе, представляет повышенную опасность, так как газы ядовиты и при вдыхании могут вызвать отравление.

Кроме того, газ в определенном соотношении с воздухом образует взрывчатую смесь, которая взрывается от малейшей искры.

Вот поэтому в основные мероприятия по технике безопасности вносятся вопросы по технике безопасности с газовым оборудованием.

Пожарная безопасность предприятий должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в¹ том числе организационно-техническими мероприятиями на основе действующего законодательства по охране труда.

Защитное заземление электроустановок. Заземлением называется преднамеренное электрическое соединение какой-либо части электрической установки с заземляющим устройством.

Основной задачей защитного заземления является снижение напряжения относительно земли на конструктивных частях оборудования, которое может оказаться под напряжением в случае пробоя изоляции.

Заземляющим устройством называется совокупность заземлителя и заземляющих проводников. Заземлитель -- это металлический предмет диаметром 25-50 мм, находящийся в земле на глубине 1,2-2,5 м. Заземляющий проводник -- металлический проводник, соединяющий заземляемые части электрооборудования с заземлителем. Электрооборудование соединяют с заземляющим устройством при помощи болтов или сварки. Заземляющие проводники должны быть защищены от механических повреждений, коррозии и быть легко доступным для осмотра и контроля.

Защитное заземление не является защитой от прикосновения к токо-ведущим частям, а наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и заземляющим частям ставит его в более опасные условия.

Зануление переносных электрических машин трехфазного тока должно осуществляться специальной четвертой жилой, расположенной в одной оболочке с фазными жилами переносного провода и присоединяется к корпусу машины и к специальному контакту вилки втыч-ного соединения. Сечение этой жилы должно быть равным сечению фазных проводов.

При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводом.

Защитным отключением называется система защиты, обеспечивающая автоматическое отключение всех фаз или полюсов аварийного участка сети с полным временем отключения не более 0,2 сек. Этот способ наиболее совершенный, который успешно действует при любых напряжениях в сети.

Заземлению (занулению) подлежат:

-- корпуса всех электрических аппаратов, машин и оборудования, установленных на предприятии общественного питания;

-- приводы электрических аппаратов;

-- каркасы распределительных щитов и щитов управления, шкафов, если на них установлено электрооборудование, напряжением выше 42 В переменного тока;

-- металлические корпуса передвижных и переносных электроприемников;

-- электрооборудование, установленное на движущихся частях машин и механизмах.

Вот поэтому исправность защитного заземления (зануления) или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания. Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

Требования безопасности к помещениям, оборудованию и производственным процессам.

Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени

Производствен-ные помещения	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Темпе-ратура воздуха, 0С	Темпера- туры поверхностей, 0С	Относи-тельная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
Обеденный зал	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2
	IIб	19-21	18-22	60-40	0,1
	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2

Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 28⁰С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м/с, в теплый - до 0,5 м/с.

Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.

По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см². мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.

Требования к вентиляции производственных помещений

Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.

В молодежном кафе с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.

При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м² и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

- для посетителей;

- производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);

- охлаждаемых камер.

Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной - 35%.

Требования к освещению.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.

Требования к производственным помещениям,

организации рабочих мест.

На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

В ресторане «Дойна» используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.

Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

Требования к технологическим процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.

Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:

- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.

3.3 Электробезопасность

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся : штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши,

коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.

Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.

Требования к производственному оборудованию.

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и

вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.

Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.

В проектируемом молодежном кафе планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, универсальная резательная машина.

Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.

Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.

Требования безопасности при эксплуатации

электротеплового оборудования.

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:

- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.

3.4 Пожарная безопасность

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны -- Государственный пожарный надзор. На предприятии проводится разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование -- отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основными принципами тушения пожара являются -- охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно -- прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

На данном предприятии есть специальный уголок с принадлежностями для тушения пожара оборудованный огнетушителем, шансовым инструментом и песком.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

-- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

-- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

-- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

3.5 Типовая инструкция по охране труда для повара

/. Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

-- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний -- ежедневно;

-- обучение безопасности труда по действующему оборудованию -- каждые 2 года;

-- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве -- ежегодно;

-- проверку знаний по электробезопасности -- ежегодно;

-- проверку санитарно-гигиенических знаний -- ежегодно;

-- периодический медицинский осмотр;

-- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

-- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

-- исправность и холостой ход оборудования;

-- наличие и исправность ограждений;

-- наличие и исправность заземления;

-- исправность другого применяемого оборудования;

-- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Дня предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

-- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

-- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

-- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

-- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

-- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

-- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Техника безопасности при работе с овощерезательной машиной

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется фафик обслуживания из расчета не реже одного раза' в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание -- смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.

4. Экономическая часть

Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:

Товарооборот рассчитали по формуле: Т = Е [с-р( 1+AJ100)], где Т - товарооборот за день, лей/день

с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день)

р - закупочная цена сырья, лей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:

ВД = Т - S, где ВД валовой доход предприятия за день, лей

Т - товарооборот предприятия за день, лей

S - стоимость сырья и материалов

Расчет товарооборота и валового дохода

Ресторана молдавской кухни на 100 мест в г. Тирасполь

Таблица №….

Наименование продуктов	Ед. измерения	Закупочная цена, лей Р	Количество за день	Стоимость сырья S	Торговая наценка сырья А=60%	Товарооборот, лей
Сельдь Лосось Кости пищевые Кальмары Севрюга Карп Палтус Говядина Свинина Баранина Курица Индейка	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	50,00 20,00 10,00 30,00 10,00 25,00 30,00 60,00 30,00 30,00 20,00 25,00	8,81кг. 4,2 кг. 5 кг. 3,5 кг. 1,86 кг. 5,26 кг. 11,4 кг. 15 кг. 24 кг. 9 кг. 21 кг. 6 кг.	440,05 84 50 105 18,6 131,5 342 900 720 270 420 150	264,03 50,4 30 63 11,16 78,9 205,2 540 432 162 252 90	704,08 134,40 80,00 168,00 29,76 210,40 547,20 1,440,00 1,152,00 432,00 672,00 240,00
Яйцо Майонез Сыр Масло сливочное Молоко Сметана Масло растительное Колбаса с/к Колбаса вареная Сливки Творог Брынза	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	6,00 15,00 50,00 15,00 6,00 15,00 10,00 30,00 28,00 30,00 50,00 48,00	8 кг. 4 кг. 3,1 кг 1 кг. 5,6 кг. 2 кг. 4 кг. 3 кг. 3 кг 0,5 кг. 7,1 кг. 21 кг	48,00 60,00 155,00 15,00 33,6 30,00 40,00 90,00 84,00 15,00 355,00 1008	28,80 36,00 93,00 9,00 20,16 18,00 24,00 54,00 50,40 9,00 213,00 604,8	76,80 96,00 248,00 24,00 53,76 48,00 64,00 144,00 134,40 24,00 568,00 1,612,80
Помидоры св. Огурцы св. Лук репчатый Лук порей Сельдерей Чеснок Морковь Картофель Яблоки Свекла Капуста Фасоль Зелень Кукуруза Перец Лимоны Цветная капуста Кабачки Тыква	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	5,95 2,50 2,13 2,00 5,00 3,00 6,00 8,00 3,00 3,00 4,00 2,00 1,05 2,40 3,00 15,00 9,00 10,00 12,00	15 кг. 7 кг. 15 кг. 1,5 кг. 2 кг. 0,5 кг. 10 кг. 25 кг. 3,4 кг. 4 кг. 4 кг. 9 кг. 2,5 кг. 10,5 кг. 2,5 кг. 0,6 кг. 0,8 кг. 1 кг. 1,5 кг.	89,25 17,50 31,95 3,00 10,00 1,50 60,00 200,00 10,20 12,00 16,00 18,00 2,625 25,20 7,50 9,00 7,20 10 18	53,55 10,50 19,17 1,80 6,00 0,90 36,00 120,00 6,12 7,20 9,6 10,8 1,60 15,12 4,5 5,4 4,32 6 10,80	142,80 28,00 51,12 4,80 16,00 2,40 96,00 320,00 16,32 19,20 25,60 28,80 2,626,60 40,32 12,00 14,40 11,52 16,00 28,80
Мука пшеничная Мука кукурузная Чай в пакетиках Кофе растворимый Кофе натуральный Томатная паста Огурцы консерв. Грибы конс. Шпроты Кетчуп Зеленый горошек Шоколад Конфеты Соль Сахар Перец черный молотый Пряности Мёд Рис Какао порошок	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	7,00 5,00 2,00 8,00 15,00 7,00 6,00 9,00 4,00 6,00 2,00 20,00 18,00 2,30 6,00 2,50 3,00 16,00 6,00 13,00	15 кг. 7 кг. 0,75 пак. 0,2 кг. 0,2 кг. 0,4 кг. 3,4 кг. 1,5 кг. 2 кг. 7 кг. 3 кг. 2 кг. 10 кг. 0,5 кг. 1,5 кг. 0.05 кг. 0,05 кг. 2,25 кг. 12 кг. 0,2 кг.	105,00 35,00 1,50 1,60 3,00 2,80 20,40 13,5 8,00 42,00 6,00 40,00 180,00 1,15 9,00 0,125 0,15 36,00 72,00 2,60	63,00 21,00 0,90 1,96 1,80 1,68 12,24 8,1 4,80 25,20 3,6 24,00 108 1,69 5,40 0,08 0,09 21,60 43,2 1,56	168,00 56,00 2,40 3,56 4,80 4,48 32,64 21,60 12,80 67,20 9,60 64,00 288,00 2,84 14,40 0,21 0,24 57,60 115,20 4,16
Хлеб. Рж Хлеб. Пш. Булка сдобная Рогалик Пирожное Торт Шапманское Коньяк Водка	кг кг. шт. шт. шт. шт. бут. бут. бут.	8,00 7,00 4,00 3,00 5,00 85,00 30,00 35,00 25,00	17,50 35,00 40 60 50 3 10 15 20	200,00 72,00 160,00 180,00 250,00 255,00 300,00 525,00 500,00	120 43,20 96,00 108,00 150,00 153,00 180,00 315,00 300,00	320,00 115,20 256,00 288,00 400,00 408,00 480,00 840,00 800,00
Ликер Пиво Сок Вода минеральная	бут. бут. л. бут.	15,00 15,00 10,00 8,00	10 40 10 15	150,00 600,00 100,00 120,00	90,00 360,00 60,00 72,00	240,00 960,00 160,00 240,00
Итого	9727,775	6065,33	15792,00

Валовой доход предприятия рассчитанный по формуле составит 2321,62 лей/день

Товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров составит соответственно 3412,00 лей/день и 1364,80 лей/день. Из этих данных видно, что товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров довольно значителен и составляет по 39,9% что вполне удовлетворяет специфике работы молодежного кафе данного типа.

В таблице №….. сведены данные расчета товарооборота и валового проектируемого предприятия за день, месяц и год (260 дней).

Таблица №

Экономические показатели предприятия	В день, леев	В месяц, леев	В год, леев
1. Товарооборот	15792,00	412171,2	4946054,4
2. В т.ч. товарооборот соответственной продукции	10285	268438,5	3221262
3. Товарооборот покупных товаров	5507,00	143732,7	1724792,4
4. Валовой доход	6065,33	158305,113	1899661,356
5. В т.ч. от собственной продукции	4018,13	104873,193	1258478,316
6. От покупных товаров	1975,2	51552,72	618632,64
7. Стоимость	9727,775	253894,93	3046739,13

2. Расчет фонда заработной платы

Для расчета дохода заработной блаты необходимо составить список штатных работников и их оклады. Расчет сводим в таблицу №…

Расчет дохода заработной платы

Таблица ….

№	Штатные работники	Колич ество	Заработная плата, за	Заработная плата, за	Фонд заработной платы
		челове к	месяц, леев 1 чел.	год, леев 1 чел.	За месяц Леев	За год Леев
1	2	3	4	5	6	7
1.	Административный	1 1 1	1500 1300 1000	18000 15600 12000	1500 1300 1000	18000 15600 12000
	персонал:
	Директор Бухгалтер Калькулятор
2.	Производственный	1 4 2 1 1	900 650 600 650 500	10800 31200 14400 7800 6000	9000 2600 1200 650 650	10800 31200 14400 7800 6000
	персонал:
	Зав. Производством Повар IV разряда Повар III разряда Кондитер IV разряда Кухонный работник
3.	Обслуживающий	2 1 2	500 450 450	12000 5400 10800	1000 450 900	12000 64800 10800
	персонал
	Буфетчик Мойщик посуды Кассир
4.	Вспомогающий	1 1 1	700 500 450	8400 6000 5400	700 500 450	8400 6000 5400
	персонал
	Водитель Грузчик Уборщик
Итого:	20		21900	262800

Показатели характеризующие эффективность трудовых ресурсов предприятия сведены в таблицу

Сводный план труда и заработной платы

Таблица №

№	Показатели	Ед. измерения	План на год
1	Валовой товарооборот	леев	4946054,4
2	Оборот продукции собств.производства	Леев	3221262
3	Численность работников, всего в , т.ч работников производства	Чел Чел	20 9
5	Средний заработок на одного работника в год	Леев	13140
6	Средний заработок на одного работника производства (в год)	Леев	29200
7	Фонд оплаты труда (год)	Леев	262800
10	Производительность труда	Лей/чел, год	247302,72

Производительность труда рассчитали по формуле:

[ ] П - T/N, где

П - производительность труда, леев/чел

Т - товарооборот за год, леев

N - численность производственных работников.

3 Расчет производственных затрат

3.1 Транспортные расходы

Транспортные расходы (Рт) составляют 0,5 + 2% от товарооборота предприятия.

Рт = 0,005 х Т = 0,005 х 2112679,40 = 10563,40 леев/год.

Транспортные расходы в месяц составляют 880,28 леев/мес.

3.2. Расходы на содержание предприятия.

Расходы на содержание предприятия составляют 1,5 - 3% от товарооборота Рс = 0,02 х 2112679,40 = 42253,58 (леев/год.)

З.З.Расходы на электрические ресурсы.

Расходы на электрические ресурсы складываются из расходов за потребленную технологическим оборудованием электроэнергию, отопление, освещение, и другие виды энергетических ресурсов. Они составляют 4-6% от товарооборота. Рэ = 0,05 х Т = 0,01 х 2112679,40 = 21126,79 леев/год.

3.4. Расходы на рекламу.

Расходы на рекламу не должны превышать 3% от товарооборота Рр = 0,01 хТ = 0,01 х 2112679,40 = 21126,79 леев/год

3.5.Расходы на социальное страхование.

Рс.с = Фопл.тр. х 27% / 100 = 262800 х 27 / 100 = 70956 (леев)

3.6. Расходы на износ основных фондов.

Основные доходы состоят из здания (пассивные основные фонды) и составляют 40% от основных фондов, а также из оборудования (активные основные фонды) на долю которых приходиться 60 % от общей суммы основных фондов, в том числе холодильное оборудование - 20 %, механическое оборудование - 10%, тепловое оборудование - 40% и другие виды оборудования - 30%.

	Экономические показатели хозяйственной деятельности Ресторана молдавской кухни на 100 мест при в г. Тирасполе
№	Наименование показателей	Ед. измерения	Сумма
1	Товарооборот предприятия	Леев	4946054,4
2	Товарооборот собственной продукции	Леев	3221262
3	Товарооборот покупных товаров	Леев	1724792,4
4	Валовой доход	Леев	1899661,3
5	Численность работников всего	Чел	20
€е	Численность работников производства	Чел	9
7	Расходы предприятия	Леев	114349,8
8	Балансовая прибыль	Леев	1785311,5

5. Специальный раздел

Виды меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

табльдот (table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;

туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

Ш предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

Ш каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда -- «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 -- горячих, 5 -- супов, 30 -- вторых горячих блюд, 6 -- сладких блюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

6. сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);