Антрекот и пирог полуоткрытый с повидлом

Дипломная работа

Антрекот и пирог полуоткрытый с повидлом

Казакова Марина

Группа 44

Нефтекамск 2010

Содержание

Введение

Прием и хранение сырья

Первичная обработка продуктов и приготовление п\ф

Тепловая обработка продуктов

Технология приготовления блюда и изделия

Требования к качеству блюда и изделия

Организация работы мясного и кондитерского цеха

Правила санитарии и личной гигиены повара кондитера

Безопасные условия труда в мясном и кондитерском цехе

Литература

Введение

У Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощники: дочка гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя девятой мауы, которых до нее было девять. У римлян 10 муза так и звалась «Кулинария».

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Научно-технический прогресс, рост городского населения, улучшение условий жизни повышают социально-экономические значение общественного питания на современном этапе развития народного хозяйства.

Для рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов отрасли необходимы новейшая качественная перестройка организации производства продукции общественного питания, внедрение научной организации труда. Это прогрессивные формы разделения и кооперации труда, совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, применение новейшего оборудования, инструмента, научно обоснованных нормативов трудовых затрат и широкое использование передового опыта.

Блюдами называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедшую кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получаю. т полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употребления.

Для социально-экономического развития общественного питания необходимо также техническое перевооружение на базе научно-технического перевооружения на базе научно-технического прогресса (НТП), перевод предприятий на индустриальную технологию производства продуктов. Научно-технический прогресс в общественном питании развивается в следующих направлениях, разработка и внедрение новейшего технологического оборудования и эффективных средств малой механизации, применение компьютеров и роботов, введение циклического меню, максимальное использование новейших технологических достижений науки о питании, изменение структуры и функции инженерных служб, рационализация капитального строительства и усовершенствования типовых проектов строительства новых предприятий общественного питания, специальная подготовка и переподготовка кадров.

Направление научно технического прогресса способствует процессу концентрации, т.е. сосредоточению процесса производства и средств производства на крупных предприятиях. Экономически выгодным в условиях концентрации становится специализация производства, комбинирование и кооперирование предприятий.

Для совершенствования организации работы системы общественного питания необходимо укреплять материально- техническую базу отрасли, внедрять индустриальную технологию производства продукции на основе кооперации с отраслями предприятий по вкусу полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют потребление этой продукции.

Предприятия питания предприниматели предоставляют людям услуги потребления и питания организацию досуга. Тип предприятия (ресторан, столовая, кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработки. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Декоративно-художественное оформление (украшение поверхности) таких кондитерских изделий , как торты и пирожные, требует определенных знаний и практических умений в области изобразительной грамоты. Навыки грамотного рисования и лепки нужны кондитеру для решения творческих задач в его производственной деятельности. Этими задачами являются художественное мышление и образное представление. Систематики, целенаправленной работе.

От художественного оформления поверхности мучных кондитерских изделий зависит привлекательность внешнего вида пирожных и тортов.

Декоративность, т.е. украшение кондитерских изделий цветами, ветками, различными узорами и бордюрами, изготовленными из крема, шоколада, марципана и других отделочных продуктов, составляет основу художественного оформления.

Разнообразие декоративного оформления пирожных и тортов зависит от творческого воображения украшающего их мастера-кондитера, от его знакомства с основами изобразительной грамоты.

Что бы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнять свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Профессиональное образование, при условии существования рынка труда, должно дать учащимся учреждений начального профессионального образования подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.

Вот несколько основных показателей знаний и умений повара кондитера.

1) производить первичную обработку сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов, заправку домашней птицы для варки и жарения; подготавливать рыбу частиковых и осетровых пород для тепловой обработки.

2) Готовить порционные п/ф из говядины, баранины, свинины; формировать и панировать п/ф из котлетной массы.

3) Должен уметь варить картофель и другие овощи. Бобовые, макаронные изделия, каши, жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы.

4) Варить бульоны, супы

5) готовить холодные, первые, вторые, третьи блюда, закуси, кулинарные изделия массового спроса, выпускать холодные блюда, закуски.

6) Готовить различные виды пассировки, соусы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном виде; блюда из концентратов, горячие и холодные напитки, сладкие блюда.

7) Замешивать тесто, выпекать изделия из негою. Жарить блины, оладьи, блинчики.

8) Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные недостатки

9) Работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований инструкций по эксплуатации и уходу за ними.

10) Раздавать приготовленные блюда. экономно расходовать топливо, электроэнергию и материалы.

11) Применять передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места.

12) Соблюдать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Должен знать

1) основные виды сырья и их кулинарное назначение, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения: нормы, соотношения и последовательность закладки сырья.

2) Правила, приемы и последовательность выполнения операции по первичной обработки мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов.

3) Правила приготовления порционных п/ф; порядок обработки рыб осетровых пород, ассортимент п/ф, п/фты из котлетной массы и приемы их приготовления.

4) Правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и п/ф, виды каш и правила их варки, приемы варки овощей.

5) Технология приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса.

6) Приготовление различных видов пассировок.

7) Режим и продолжительность процессов тепловой обработки.

8) Правила составления меню, пользование сборником рецептур; выход готовых изделий.

9) Условия, сроки хранения и реализация готовой продукции и п/ф; правила брокера пищи.

10) Основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного обслуживающего оборудования.

11) Основа физиологии питания, личной гигиены и санитарии.

12) Правила техники безопасности, внутреннего распорядка противопожарных мероприятий.

Кондитер 3 разряда должен уметь

1) приготовлять различные виды теста (песочное, бисквитное, заварное)

2) разделывать тесто, штамповать, формировать, отсаживать изделия на листы

3) приготовлять различные виды начинок, кремов, помад.

4) Вырабатывать штучные кондитерские изделия, простые массовые торты.

5) Отделывать изделия помадой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.

6) Наносить на кондитерские изделия трафаретный рисунок по эталону в одну краску илил с несложным совмещением красок.

7) Заготавливать, отвешивать, отмеривать сырье по заданной рецептуре.

8) Затаривать готовую продукцию.

Должен знать

1) основные свойства применяемого сырья, материалов и п/ф, используемых для приготовления кондитерских изделий, ассортимент выпуск, изделий.

2) Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья, п/ф.

3) Технология и режим приготовления кондитерских изделий, начинок, кремов и помады, требования к качеству продукции, виды дефектов, способы их предупреждения и устранения.

4) Способы отделки изделий помадой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.

5) Технологию нанесения на кондитерские изделия трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок.

6) Порядок пользования сборником рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Прием и хранение сырья

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Различают муку? Пшеничную, ржаную, ржано- пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую) и диетическую (гречневую, рисовую, овсяную).

Требования к качеству муки Запах должен быть свойственным данному виду муки, без запаха плесени и быть без посторонних запахов. Вкус без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов, у пшеничной хлебопекарной муки вкус слегка сладковатый. При разжевывании муки недолжно ошущяться хруста на зубах. В спорных случаях стандартность муки определяют дегустацией выпеченного из нее хлеба. Влажность хлебопекарной муки всех видов должна быть не выше 15:, а соевой - до 10:. Влажность определяют по разнице ее массы (веса) до и после высушивания при температуре 130 градусов и в течение 40 минут. При сжатии в руке сухой муки она остается рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью образует комок. Цвет характерным для каждого вида и сорта муки и зависит от крупности ее помола. Мука крупного помола темнее, чем мука тонкого помола. Чем выше сорт муки, тем она светлее, и наоборот.

Для определения цвета исследуемую муку и образец (эталон) укладывают на дощечку и приглаживают, а затем сравнивают их окраску. Более отчетливо выступает разница в цвете, если дощечку с мукой опустить в воду, а затем вынуть и сравнить цвет муки с эталоном. Кроме того, цвет муки определяют на приборе. Перара. Состоящем из алюминиевого лоточка, в которой укладывают муку, и пластинки, которой мука приглаживается. Алюминиевым лоточком захватывают муку и поменяют внутрь прибора, затем нажимают верхнюю пластинку. Приглаженная мука сравнивается

Упаковка и хранение муки мука может поступать в продажу в расфасованном и нерасфасованном виде. Муку расфасовывают по 1, 2 и 3 кг в мягкие однослойные или двухслойные бумажные пакеты. Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре 15 градусов и относительной влажности воздуха 60 - 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8 - 10 рядов 9тройником в штабели). Между штабелем и стеной должен быть расстояние не менее 0,2 м, а проходы между штабелями - 0,75 м. В магазинах хранят не более 15 дней, на базах и складах заготовок предельный срок хранения муки не установлен.

Дрожжи представляют собой разновидность микроорганизмов. Хлебопекарные дрожжи - скопление клеток семейства грибов сахаромицетов. Они вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на том, что при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Для торговли и хлебопекарной промышленности вырабатывают дрожжи прессованные и сухие. Прессованные дрожжи получают размножением чистой культуры грибов ив питательной среде. Питательной средой служит свеклосахарная мелисса с добавлением минеральных веществ (темная густая жидкость, отход сахарного производства) . Выращенные дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют в бруски прямоугольной формы по 50 и 100г (для розничной торговли), 500 и 1000г (для промышленной переработки). Дрожжи должны легко ломаться , консистенция их должна быть плотной, не мажущейся. Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватым оттенок. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей - не более 75:%. Подъемная сила дрожжей (способность разрыхлять тесто) должна быть не более 70 мин, т.е тесто в формочке определенного размера должно подняться не более чем н за 70 минут на высоту 70 мм. Кислотность дрожжей должна быть не более 120 градусов (через 12 дней не более 360 градусов).

Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4 градусов в течение 12 суток со дня выработки. Сухие дрожжи (сушеные) изготавливают из стандартных прессованных дрожжей высушиванием их при температуре 30 - 40 градусов до влажности не более 10 %. Сухие дрожжи имеют форму гранул или палочек светло - желтого цвета., вкус и запах дрожжевой, без посторонних привкусов и запахов. Подъемная сила - не более 90 мин.

Упаковывают сухие дрожжи в деревянные или картоне ящики, бумажные мешки и в жестяные банки. Хранят в чистых сухих помещениях при температуре 10 градусов в течение 6 месяцев. Отсыревшие, плесневелые и затхлые сухие дрожжи к продажу не допускаются.

Картофель - овощ клубнеплод. Является самой распространенной и важнейшей культурой. Его по праву называют «вторым хлебом». Из него можно приготовить более 100 разнообразных блюд. Кроме того, картофель служит сырьем для изготовления полуфабрикатов (котлет, биточков и т.д.), крахмала и спирта. Клубни картофеля представляют собой утолщенные подземные стебли, состоящие из кожуры и мякоти. На поверхности клубня расположены глазки, в каждом из которых находится по 3 - 4 почки. Картофель можно считать самостоятельным продуктом питания, так как по калорийности он превосходит все другие овощи 2 - 3 раза. В нем содержаться вода - 75% и почти все необходимые организму человека вещества: белок. Жиры, углеводы, магний, цинк, железо, витамин-с, группы В, D, E, K, PP, каротин. Картофель является источников углеводов, главным образом крахмала (18,2%) и нежной клетчатки (1,0%). Белок (2%), содержащийся в нем, является полноценным и приравнивается к белку куриного яйца. Особую ценность картофелю придает ввысоке содержание в нем. В картофеле также имеется небольшое количество витамина С (в среднем 20 мг). Почти половина суточной потребности организма в аскорбиновой кислоты удовлетворяем за счет картофеля. один кг отварного картофеля обеспечивает организм белками на 20%,углеводами на 40%, витамин Е и РР на 60%, витамин С и калием на 200%. С давних пор ингаляция картофельным паром используется как эффективное средство при респираторных заболеваниях. Свежий сок картофеля назначают при гастритах, язвенной болезни желудка и 12-ти перстной кишки.

Упаковка и хранение картофеля. Перевозят картофель в контейнерах вместительностью до 500кг, в ящиках, клетках - дл 30кг, мешках и кулях - до 50кг. Отдельные сорта расфасовываются в тканевые, сетчатые или полимерные мешки, в бумажные пакеты. Ранний картофель появляется на прилавках к концу \мая - это импортный товар. Отечественный картофель можно увидеть в конце июля. Хранят его в затемненном помещении при температуре 4 - 12градусов и относительной влажности воздуха 85 - 90% не более 3 суток, а при температуре 12 - 20 градусов - не более 2 суток. Минусовая температура действует на картофель отрицательно: крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким.

Белые коренья - корни обычно белого или серовато-белого цвета, отличаются сильным ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел. Кроме того, они содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Используют белые корнеплоды в консервной промышленности в посоле, квашении и мариновании овощей, в кулинарии. Они придают пище приятный аромат, улучшают вкус, с способствуют лучшему ее усвоению.

Петрушка - бывает корневой и листовой. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С, калием, кальцием, магнием.

Болезни корнеплодов поражаются белой и серой гнилью (на моркови образуется пушистый налет), черный гнилью, сердцевинной гнилью. (фимоз) заболевает свекла и морковь. Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква (мякоть, размягчается и возникает неприятный запах0.

Упаковка и хранение корнеплодов Перевозят упакованными в жесткую или мягкую тару емкостью до 50кг. Или в контейнерах (сетчатые, тканевые или полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки). Белые коренья и молодые корнеплоды с зеленью (морковь, свекла), а также редис в пучках укладывают в ящики или корзины до 10 кг.

Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0 - 10 градусов и относительной влажности 85 - 90 % не более 3 суток, а при температуре свыше 10 градусов - в течение 2 суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в магазине следует хранить не более суток.

Цитрусовые плоды состоят из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица у них плотная, верхний слой окраски, содержит большое количество эфирных масел. Мякоть плодов сочная, состоит из долек покрытых пленками. Используют цитрусовые в свежем виде, а также для приготовления соков, желе, варенья, цукатов. К ним относят и лимон

Лимон - плоды имеют овальную или яйцевидную форму желтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой. Мякоть содержит значительно больше кислот (до 5,6%) и меньше сахаре (1 - 2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамин В шесть, который укрепляет иммунную систему организма, является профилактическим средством при простудных заболеваниях. В этом фрукте много кальция, марганца, фосфора и железа, которые, несмотря на кислый вкус, вырабатывают в организме щелочи, поэтому их могут есть и страдающие повышенной кислотностью.

Приправы к ним относят столовый хрен, поваренную соль, пищевые кислоты. Они улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность

Столовый хрен изготавливают из натертого корня хрена (многолетнего растения), добавляют соль, сахар, уксус. Корня хрена содержат глюкозид синигрин, фитонциды, витамин-с. Хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует ее. В продажу поступает хрен столовый, с майонезом, свеклой, с морковью. Ценится хрен как острая приправив к холодным мясным и рыбным блюдам. Расфасовывают хрен в банки разной емкостью. Хранить его следует при температуре не выше 10 градусов в течение 1 -1,5 месяца.

Поваренная соль это кристаллический хлористый натрий NaCl. Поваренную пищевую соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса. По способу получения, соль подразделяют на следующие виды: самосадочная - озерная соль, каменная соль - крупные куски в недрах земли, садочная - крупная соль, которую получают из морской воды, выварочным способом, получают выпариванием подземных рассолов.

Поваренная соль по качеству делят на 4 сорта: экстра, высший, первый, второй. Соль экстра должная иметь белый цвет из всех остальных сортах допускается сероватый, желтоватый и темный оттенок.

Для профилактики заболеваний щитовидной железы используют йодированную соль.

Пищевые кислоты Лимонная кислота - это бесцветные твердые кристаллы и сыпучей констинтенции. Она легко растворяется в воде, растворах, прозрачный, вкус кислый, без запаха.. Хранят в сухих помещениях, используют лимонную кислоту в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.

Сахар - ценный пищевой продукт, который почти полностью состоит из сахарозы. Энергетическая ценность 100 г сахара - 374-375 ккал, или 1565 - 1569 кДж. В день человек должен употреблять его не менее 100г. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, укрепляет нервную систему, входит в состав крови.

Сырье для производства сахара является сахарная свекла (содержит от 16 - 18% сахарозы) и в небольшом количестве тростниковый сахар - сырец.

В зависимости от способа производства различают сахар-песок, сахар-рафинад, и сахарную (рафинадную) пудру.

Требования к качеству. Сахар-песок и сахар-рафинад должны соответствовать требованиям стандарта по органолептическим м физико-химическим показателям качества. Цвет сахара-песка белый с блеском, у сахара-рафинада - белый, допускается со слегка голубоватым оттенком, чистый, без пятен и посторонних примесей. Консистенция сахара-песка сыпучая, без комков, нехлипкая, кристалличен с ясно выраженным гранями.

Упаковка, маркировка, хранение сахара. Расфасовывают по0,5, 1 и 2кг, рафинадную пудру - по 0,25 и 0,5кг в 2хслойноые бумажные или полиэтиленовые пакеты. Сахар -рафинад в картонные пачки по 0,5 и 1 кг. Расфасованные рафинированный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в дощатые ящики по 25кг или в ящики из гофрированного картона по 20 кг.

Нерафинированный сахар и сахар-песок упаковывают насыпью по 40, 50 и 60кг в чистые сухие льно-пенько-джуто-кенафные тканевые и из полированных материалов мешки.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия Повидло получают увариванием плодово-ягодлного пюре с сахаром. Название ему дают в зависимости от вида испотлуемых плодов. Если оно приготовлено из 2 видов плодов, по основному виду сырья, которого должно быть не меньше 60. На товарные сорта повидло не подразделяют. Консистенция повидла должна быть однородной, густой, мажущейся, без семян, косточек, непотертых кусочков кожицы. Для повидла, расфасованного в ящичную тару, - плотной, хорошо режущейся ножем. Цвет должен соответствовать цвету используемых плодов или ягод илил иметьб более темный оттенок, вкус должен быть кисловато-сладким. Содержание сахара (в пересчете на инвертный) - 60%. Повидло закисшее, с горьковатым , пригорелым или другим привкусом в продажу не допускается.

Упаковка и хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий упаковывают в бочки емкостью50кг, выставленные вкладышами из полиэтилена, пергамента, подпергаментом или целоффана, расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки емкостью 0,2 - 3кг, джем и повидло - 10кг, повидло упаковывают также в ящики массой не более 17кг, используют мелкую расфасовку из полимерных материалов.

Хранят кондитерские изделия при температуре 18 - 20 градусов и относительной влажности воздуха 75 - 80 %.

Гарантийные сроки хранения изделий (в месяцах) повидло в бочках - 9.

Молоко - это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко коровье, козье, овечье. Чаще употребляют и перерабатывают коровье молоко. Физиологическая суточная норма потребления молока для взрослых - 0,5л, для детей - до 1л. Молоко и молочные продукты укреплены по совей пищевой ценности. Они широко используются общем, лечебно-профилактическом, детском и диетическом питании людей всех возрастов. В состав его входят более 100 компонентов, основными из которых являются белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты, и др.

Требования к качеству определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности ит.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Цвет- белый со слегка желтоватым оттенком, утопленного - с кремоватым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком . Вкус и запах- чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный привкус пастеризации (для стерилизованного молока и топленого молока в бутылках - не является дефектом, привкус запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Упаковка, маркировка и хранение молока. Молоко допускает в продажу фасованным и разливным.. Разливают молоко в стеклянные бутылки с укупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25; 0,5л. Хранят молоко при температуре не выше 8 градусов не более326 часов с момента окончания технологического процесса, молоко стерилизованное в пакетах - не более 10 суток, в бутылках - не более 30 суток.

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В совеем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины и т.д.. яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы и учувствуют в обмене веществ.

Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в кондитерском производстве в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.

Желток составляет 32% от массы яйца. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором желтка. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску, он стимулируют работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 - 75 г. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависит от вида, породы, воздуха, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по содержания жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности.

Белки целого яйца и отдельно - белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше - в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании с сахаром, взбивании и тепловой обработке усвояемость их повышается. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и микоза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержащиеся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора, калия и т.д.. Витамины А, D, В1, В2, В3, РР содержаться в основном в желтке яйца.

Изменения, происходящие в яйцах при хранении протекают процессы, которые вызывают ухудшения их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими, микробиологическими. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы и уменьшается вес яйца - это приводит понижению учувствует (категории). В меньшей степенииспарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т.к. она имеет большую толщину и менее пористая. Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц - подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, кА правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерии содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуется неприятно пахнущие вещества. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выпивка, запашистые, малое пятно.

Сильно высохшими яйцами считается те, у которых высота воздушной камеры превышает 13мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при пониженной относительной влажности воздуха.

Продукты переработки яиц В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженные яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервировании содержимого яйца, так как сохраняется первоначальные натуральные свойства продукта.

В зависимости от используемой части яйца различают мороженный яичный меланж - это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженных яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории. По органолептическим показателям мороженные яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка - палево-желтый; у белка - от бенловато-палевого длz желтовато-зеленого. Консистенция твердая. Упаковывают яичные порошки в брикеты от 100, 200г, которые укладывают в фанерные барабаны; в картонные коробкидо 500г и жестяные банки - не более 10кг. Яичные порошки гигроскопичны, поэтому их хранят в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха 65% и температурой от -5 до 8 градусов. В герметичной таре сохраняются до одного года, а негерметичной - до 8 месяцев.

Пищевые жиры - к ним относят масло коровье, растительное масло, животные топленые жиры, маргарин и жиры кулинарные. Свойства и пищевая ценность жиров зависит от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных кислот. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая)имеют твердую консистенцию, высокую теспературу плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты (олиенорвая, линолевая).

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям действию радиации.

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный запах и вкус. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах ан свету. особенно быстро прогорают жиры, содержащие

Сливочное масло - высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими достоинствами. Усвояемость масла 95-98%. В состав масла входят: молочный жир (от 61 - 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (+28-35 градусов). Масло содержит витамин А, Е, D и группы В. больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырьем для получения сливочного масла является сливки или молоко. Масло получают сбиванием сливок, которые пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить аромат сливок и выдерживают при температуре 4 градусов несколько часов. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает и вязкость сливок увеличивается. Сливочное масло несоленое и соленое получают:

Упаковка , маркировка и хранение масла. Сливочное масло всех видов должно быть упаковано монолитом в картонные ящики, массой нетто по 20кг, дощатые ящики - массой нетто 24кг. Расфасовывают масло в алюминиевую фольгу, полимерную пленку по 100, 200, 250, 500г. Топленое масло упаковывают в бочки, стеклянные, металлические банки. Хранить масло следует в чистых помещениях при температуре не выше +6 градусов и относительной влажности воздуха 82% - 10 сутов, топленое масло - 15 суток. Показатели качества коровьего масла. Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале.

Растительные масла пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70 - 90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. растительные масла используют непосредственно в пищу, для выработках овощных и рыбных консервов, для производства маргаринов и кулинарных жиров и для технических целей.

Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений (рапса, подсолнечника, горчицы, кукурузы и др.), бобов сои, плодов оливкового дерева.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (с методом отжимания масла из клеток семян химическими растениями).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

Упаковка, маркировка и хранение растительных масел. Растительные масла фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой 250, 500, 1000, 1500 мл. На маркировке указывают вид и сорт масла. Хранят фасованное масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 градусов рафинированные -4месяца, за исключением соевого масла-45дней (на основании ГОСТ 14192-77).

Маргарин - это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров с добавлением различных компонентов.

По вкусу, цвету, запаху и консистенции близок к сливочному маслу, по калорийности и усвояемости почти не уступает ему. В маргарине содержится до 82 % жира с низкой температурой плавления (17 - 34 градуса), что обуславливает высокую усвояемость - 97%.Каллорийность 100 г маргарина - 752 ккал.

Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях при температуре 0+4 градуса - 45 дней, при температуре - -10 - 20 градусов - 60 дней. Более точные сроки хранения для каждого вида маргарина указаны на упаковке.

Животные топленые жиры получают из животного сырья - свиного, говяжьего, бараньего, конского сала-сырца, и костей путем вытапливания сухим и мокрым способом. Животные жиры тугоплавкие, имеют температуру плавления 40 - 50 градусов и неполную усвояемость. Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов.

Говяжий жир - получают из жировой ткани крупного рогатого скота. Цвет от бледно-желтого до желтого. Его подразделяют на высокий и первый сорта. В первом сорте допускаются вкус и запах приятные поджаристые.

К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся мясо и мясные товары, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В них также содержится в разных количествах жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно необходимых минеральных элементов, как магний, железо кали, фосфор и витаминов А D Е и особенно группы В.Первичная переработка убойных животных - крупного рогатого скота, свиней и овец (коз) - состоит из следующих технологических процессов: подготовка животного (обследование); сортировка по полу, массе, оглушение (обычно электротоком), убой путем поражения ножом сердца и крупных сосудов, т.е. обескровливание; снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов, разделение туши на полутуши и четвертины и их зачистка (сухой или мокрый туалет), клеймение и взвешивание; отправка горячее - парного мяса на холодильную обработку - охлаждение или замораживание.

Различают виды основных тканей мяса * мышечной, жировой, соединительной и костной( по своему химическому составу. Это зависит от вида, возраста, пола, упитанности животного, анатомического строения и от других факторов.

Требования к качеству мяса Качество мяса убойных животных определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, цвет мяса и жира, состояние консистенции, костного мозга и сухожилий, запах, качество бульона и другие показатели.

Мясо, поступающее в реализацию, должно быть доброкачественным, технологически и термически правильно обработано.

В продажу не допускается: мясо сомнительной свежести и несвежее, тощее, бугаев хряков и свинина второй категории; с наличием сгустков крови, щетины, бахромок, остатков внутренних органов, с зачистками и срывами подкожного жира выше установленных норм; замороженное более одного раза; с наличием льда на замороженных тушах, свежее, но изменившее цвет в области шей; говядина и свинина неправильно распиленные по позвоночнику, а также свинина с пожелтевшим жиром.

Транспортировка и хранение мяса. В розничную торговлю мясо поступает в авторефрижераторах или автомашинах.

Охлажденное мясо хранят в хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины подвешивают на луженых крюках. Мясо не должно соприкасаться между собой, с целью свободного циркулирования воздуха. Храниться мясо при температуре 0 градусов и относительной влажности воздуха 80% до 3 суток. Замороженное мясо храниться в холодильнике и холодильных камерах. Для снижения потери массы и сохранения холода туши, полтуши и четвертины плотно укладывают на поддонах в идее штабелей и накрывают брезентом. Храниться мясо при температуре -3 градуса и относительной влажности воздуха 80 - 90 % не более 4 суток.

Мясные полуфабрикаты - это продукты из различных видов мяса, предварительно подготовленные к тепловой обработке. Эти изделия пользуются повышенным спросом у населения. Натуральные полуфабрикаты. Эти полуфабрикаты приготавливаются из оставшегося или охлажденного мяса. По размеру их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают общей массой 125г в виде одного или двух кусков мяса из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон. Порционные полуфабрикаты из говядины выпускают следующих видов:

Полуфабрикаты должны иметь правильную форму и соответствовать данному виду изделия. Поверхность должна быть незватренной, слегка влажной, но не липкой; панированных и рубленных полуфабрикатов - равномерно покрыта сухарной мукой. Цвет и запах натуральных полуфабрикатов характерные для добюрокачетсвенного мяса. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов должна быть плотной и упругой; рубленных - однородной, хорошо перемешанной, без сухожилий. Кусочков жира, хлеба и хрящей, раздробленных костей.

Упаковка, маркировка и хранение мясных полуфабрикатов. Упаковывают натуральные, панированные и рубленные полуфабрикаты в картонные коробки, полимерные и деревянные ящики, которые должны закрываться крышками и пленкой из полимерных материалов. Ящики должны быть чистыми, емкостью не более 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленные полуфабрикаты укладывают на вкладыши в один ряд незавернутыми, а малокусковые - завернутые в целлофан или другую прозрачную пленку с этикеткой.

В ящики укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, одного наименования, одной массы и изготовленные в одно время.

В каждую единицу упаковки вкладывают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабрикаты, масса нетто изделия, количества штук, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковки и номера стандарта.

Также для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной пленки. Для длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом и полимерные мешки из пленки с использованием алюминиевых скоб. В каждую единицу упаковки должна быть вложена этикетка с маркировкой.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, хранят при температуре 0 - 4 градусов.

Помимо мясных полуфабрикатов в розничную торговлю поступает новая продукция- быстрозамороженные готовые блюда. К ним относят: мясо по домашнему (с состав входят говядина, лук репчатый, соль, специи); и так далее.

Замороженные полуфабрикаты хранятся ( с момента поступления в магазин) при температуре ниже 0 градусов - 72 часа, а при температуре не выше 5 градусов - 24 часа.

Первичная обработка продуктов и приготовление п\ф

Картофель СОРТИРУЮТ картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший побитый картофель,, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

КАЛИБРУЮТ картофелей по размерам, для того что бы снизить отходы при машинной очистке , так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

МЫТЬЕ картофеля способствуют быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняет шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с дисков без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологисческие операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.

Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений , ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.

Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.

Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того она придает блюдам приятный внешний вид.

Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.п. технологические оборудование в цехе размещают в соответствии со схемой обработки каждого вида овощей.

Картофель можно обрабатывать механическим, химическим или термическим способоами, наиболее распространен механический.

Механический способ первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировке, калибровки, мятья, очистки и доочистки.

Сортируют картофель сортировочными машинами или вручную, при этом удаляют загнившие и помятые клубки, посторонние примеси и проросшие картофелины..

Очищенный картофель выгружают - открывают дверцу машины. И картофель высыпается в подготовленную емкость.

Мясо и мясопродукты. Различают мышечную, соединительную, жировую и костную ткани мяса. Мышечная состоит из отдельных волокон, находящихся в полупрозрачной оболочке, основной белок мышечной ткани миозин. Белки мышечной ткани содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, и легко усваиваются организмом. Наиболее ценные внутренние мышце, находящиеся у костей. И расположенные вдоль позвоночника - у них нежное мясо. Мышц шеи и живота состоят из плотных волокон, их консистенция грубая.

Соединительная ткань представляет собой неполноценные белки - коллаген и эластин. Уровень наличия этих белков - верный показатель качества мяса.

Жировая ткань - это клетки, заполненные жировыми отложениями. Их покрывает соединительная ткань. Влияние жира на вкусовые качества мяса существенны: жир улучшает вкус мяса и повышает пишевую ценность.

Основу костной ткани составляет оссеин, близкий по составу и коллагену. Выделяют кости таза и окончания трубчатых костей. Их называют сахарными. При варке эти кости придают бульону крепость и аромат.

По термическому состоянию мясо поступает остывшим (свежим , охлажденным, мороженным и соленым. Чаще всего, конечно, мясо поставляют в мороженном виде.

Говядина поступает тушами, полутушами и четвертинами; баранина и телятина - тушами; свинина - тушами полутушами. Другие предприятия ориентируется на полуфабрикаты, которые подразделяются на крупнокусковые, порционные, взвешивания, проверки качества (органолептические, размораживание (дезинфекции, зачистки загрязненных мест, удаления клейм, обмывание, обсушивания, разделки туш на отрубы, отделения мякоти от костей (обвалки), выделения крупнокусковых частей, их жиловки и зачистки, сортировки и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают туши на воздухе в подвешенном виде в специальных дефростерных камерах. Применяют два способа размораживания : медленный (3 - 5 суток) и быстрый, при температуре от 0 до 2 - 8 градусов и относительной влажности воздуха 90 - 95%. Операция считается завершенной, когда в толще мышц температура достигает 0 - 1 градус. При правильном оттаивании мяса потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.

После оттаивания мясо обманывают щеткой-душем. Температура воды должна быть 20 - 30 градусов. После этого у туш срезают клейма, а мясо обсушивают циркулирующим воздухом.

Изготовление полуфабрикатов требует выполнения целого ряда правил. Мясо нарезают поперек волокон, что бы при тепловой обработке оно меньше деформировалось и получалось нежным. Порционные куски мяса отбивают вручную тяпкой, а в тех случаях, когда соединительная ткань грубая, мясо пропускают через специальный рыхлитель. Отбивание выравнивает толщину кусков и сглаживает поверхности полуфабрикатов, что способствует сохранению формы изделий при тепловой обработке.

Что бы избежать потери сока и предупредить склеивание полуфабрикатов при их хранении и транспортировке, подготовленные куски смачивают в льезоне и панирую. Широко практикуется такой способ размягчения, как маринование мяса с использованием пищевых органических кислот. В процессе маринования коллагеновые волокна соединительной ткани набухают. Маринад готовят так: в воду кладут соль, сахар и доводят до кипению тогда добавляют лавровый лист, перец горошком и кипятят раствор еще 5 мин, после чего вводят уксусную или лимонную кислоту в раствор охлаждают до 2 - 3 градусов. Подготовленные полуфабрикаты соединяют с маринадом в соотношении 10/1 и помещают на 4 часа в холодильник при температуре 4 - 6 градусов.

Натуральные полуфабрикаты из говядины. Мясо нарезают на порционные куски для жарки натурально мвиде (антрекот). Эти полуфабрикаты выпускают массой 80 и 125 г.

Соль-сахар - просеивают через сито. Соль в кристаллах растворяют и процеживают через сито с ячкйкой 0,5мм.

Маргарин, сливочное масло - если поверхность загрязнена, масло зачищают ножом, потом процеживают через сито. В кондитерском производстве используют сливочный или молочный маргарин. Подготовка как у масла.

Мука - перед использованием мешки с мукой очищяют снаружи от пыли и распаривают с наружи специальным ножом.. муку вытряхивают над просеивателем и просеивают. При этом из муки удаляются посторонние примеси, и она обогощяется кислородом воздуха , что способствует лучшему подъему.

Дрожжи - должны иметь сухой вид.

Меланж - освобождают из банки вскрыв ее специальным ножом оттаивают ее на марните при температуре 40 - 45 градусов 2,5 - 3часа. Оттаивают перед непосредственным использованием, процеживают и сразу используют.

Вода должна быть чистой из крана. Для очистки пропускают через фильтр.

Повидло - проверяют сроки годности, готовят непосредственно перед приготовлением.

Молоко перед использованием процеживают, чтобы дольше сохранилось - кипятят.

Яйца - белок является хорошим пенообразователем, при сбивании увеличивается в 6 - 7 раз. Желток - хороший эмульгатор. Улучшает структуру теста, придает нежный вкус изделию.