Антрекот и пирог полуоткрытый с повидлом

Сначала проверяют доброкачественность при помощи овобоскопа или погружением в подсоленную воду. Моют теплой водой в 3 ваннах. Выбивают в отдельную посуду по 3- 5 штук, затем переливают в общую. затем яйца процеживают через сито.

Тепловая обработка продуктов

Приготовление большинства блюд связано с тепловой обработкой продуктов, что способствует его размельчению и усвоению организмом человека. В результате этого продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока. Тепловая обработка обеззараживает пищу, разрушает бактериологические яды

Основная цель: размягчение продукта, разрушение клеточных оболочек, набухание крахмала.

К основным приемам относят варка и жарка, к комбинированным и вспомогательным - тушение, затекание, брезирование, варка с последующей обжаркой, пассирование, бланширование, опаливание.

Варка - в жидкости (в большом количестве воды при температуре 100 градусов), или в атмосфере пара.

Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира, под действием высоких температур (135 - 190 градусов). Влага на поверхности продукта испаряется, на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. При жаренье основным способом жира берут в среднем 5--10% от массы продукта, нагревают его * неглубокой посуде. Жир разогревают до температурь! 120--150 °С и только после этого помещают в него продукт. Жиры используют для жарки с учетом температуры плавления и дымообразования. Различные жирь|1 имеют разную температуру дымообразования, самая низкая -- в коровьем масле и самая высокая -- в бараньем жире. При жаренье во фритюре продукт полностью по-] гружают в жир.

Пассирование прогрев продуктов при температуре 130 градусов, в небольшом количестве жира (12% массы продукта) с последующей обработкой.

Запеканке - вареные, припущенные, жаренные или сырые п/ф из мяса, овощей после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250 - 300 градусов до образования корочки. Запекать можно соусом и без него.

Овощи являются одним из основных источников витаминов, они богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и красящими веществами, возбуждающими аппетит. Овощи улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме человека и жидкостный бактерицидных веществ.

Овощи используются для приготовления холодных блюд и гарниров, супов и соусов.

На предприятиях общественного питания поступающие овощи проваривают по количеству и качеству: их взвешивают или пересчитывают: большое внимание удаляют проверке качества, так как обработке низкосортных овощей увеличивается количество отходов, а также снижается качество готовой продукции.

Петрушка (белые коренья)

Содержат значительное количество эфирных масел. Придающих блюдам, в которые они входят, своеобразный аромат и вкус.

Обработка корнеплодов ведется по той же схеме, что и обработка картофеля. Их сортируют, удаляя загнившие и новорожденные корнеплоды, остальные промывают, очиняют и снова промывают. У петрушки отрезают корень, отделяют листочки и на полчаса кладут в холодную воду, затем промывают.

Смеси масляныеСмеси готовят для бутербродов, к овощным, мяс ным и рыбным блюдам, для фарширования яиц и про фитролей и т.п.

Масло зеленое получают из сливочного масла добавлением мелкорубленой зелени петрушки и лимой ной кислоты. Массу растирают так, чтобы зелень рав^ номерно распределилась в масле. Придают форму баЯ тона, разделывают и охлаждают. Отпускают к антре-1 котам, бифштексу, рыбе фри. Используют для котлет \ по-киевски, антрекотов и др

Технология приготовления блюда и изделия

Способ приготовлении: Антрекот нарезают из( толстого или тонкого края )по одному куску на порцию толщиной 15 - 20мм), отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот м гарниром, подливают мясным соком.

Гарнир (варианты): картофель в молоке; картофель жаренный (из вареного), картофель жаренный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре; кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложные карниры.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 - 12 минут до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофельное пюре, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла.

Зеленое масло в размягченное масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму биточка и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло с антрекотом

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородной по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 градусов клетки, содержащие крахмальный клейстре, эластичные и при приготовлении сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, тчо ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом (либо сверху кладут пассированный лук или рубленые яйца) и посыпают зеленью. Количество продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150. Картофельное пюре - консистенция густа, пышная, однородная, без кусочков перетертого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Пирог полуоткрытый с повидлом Дрожжевое тесто приготовленное на опарным (№1201) или безопарным способом , раскатывают в пласт толщиной 1 см, кладут на смазанный маслом лист и выравнивают. На поверхность пласта наносят слой подогретого до 30 градусов повидла. Края теста загибают на 1,5 - 2 см. из узких полосок теста делают решетку, которую укладывают поверх начинки. Затем пирогу дают расстояться, смазывают края и полоски теста меланжем и выпекают. Охлажденный пирог разрезают на порции весом 75 - 100г.

Тесто дрожжевое: при приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из 2 стадий приготовления. - опара и замес теста.

Опара - это жидкое тесто, используют дрожжи, жидкость и муку. Можно добавить сахар для активизации дрожжей.

В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, высыпают муку, замешивают тесто. Как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуется трещины и лопающиеся пузырьки, появиться спиртовой запах - опара готова.

Замес теста - в оставшейся жидкости растирают соль, сахар, кладут яйца или меланж, вводят в опару, высыпают муку (оставляют 7% для подпыла), замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло или маргарин, ставят в теплое место для брожения на 2 -2,5 ч. В процессе брожения делают 2 - 3 обминки.

Требования к качеству блюда и изделия

Антрекот приготавливают из поясничной и спинной части. Нарезанные куски под углом 45° отбивают толщиной 1,5--2 см, перерезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. Панированный полуфабрикат (антрекот) в льезоне, затем в сухарной панировке называют ромштекс. Цвет - коричневый или темно-коричневый, прожаренный,. Консистенция - мягкая, сочная, корочка румяная хрустящая.

Хранят горячее блюдо не более 1 часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием прогревают.

Полуоткрытый пирог с повидлом. Выпеченные изделия должны иметь правильную форму, не расплывающуюся поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Безопасные условия труда в мясном и кондитерском цехе

Охрана труда является одной из важнейших государственных задач, мероприятия по улучшению условий труда с точки зрения их влияния на производительность труда являются важным фактором.

Вопросами безопасности труда занимается ряд научно-исследовательских институтов охраны труда.

Охрана труда изучает причины производственного травматизма и профзаболеваний, зарабатывает мероприятия по устранению этих причин или по ограничению их уровня действия на основе достижений науки и техники, совершенствует правила и нормы. Регламентирующие вопросы охраны труда, способствуя созданию безлопастных, безвредных условий труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Территория предприятия должны постоянно содержаться в чистоте и систематически очищаться от производства. Производственные отходы, материалы и металлическая стружка храниться в специально отведенных местах. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный. Не допускается хранение сырья, оборудования и др. материалов в непосредственной близости у зданий. О закрытии отдельных участков дорог или проездов для их ремонта ( или по другим причинам) препятствует проезду пожарных машин, необходимо немедленно уведомлять пожарную охрану. 'Стоянка вагонов, платформ без локомотивов на переездах запрещается.

В зимнее время дороги, подъезды к зданиям гидрантам, пожарным лестницам, крышки колодцев с поя гидрантами должны регулярно очищаться от снега.

На территории предприятия, а также в производственных помещениях, складах запрещается куренке, полз открытым огнем.

Курение разрешается только в специально отведенных местах, оборудованных урнами или бачками с имеющих надписи "Место для курения".

Строительство временных зданий и сооружений на территории производственной зоны действующего пред не разрешается.

К средствам пожаротушения относятся пожарные щиты в комплекте, пожарные краны, пожарные

Установки водяного тушения - самое распространенное и дешевое средство противопожарной защиты пред! Наиболее широкое распространение получили спринклерные и дренгерные установки. Спринклеры - легкоплавкий замок, который открывается при повышении температуры.

Каждый работник имеет право на: рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда

Обязательное социальное страхование от несчастного случая на производстве и проф.заболеваний.

Отказ от выполнения работ в случае возникновения опасности для его жизни и здоровья вследствие нарушения требований охраны до устранения такой опасности (за исключением случае в, и предусмотренных законодательством).

Обеспечение средствами индивидуального и коллективной защиты в соответствии с требованиями охраны труда за счет средств работодателя;

Безопасность и охрана труда в мясном цехе Администрация предприятия должна обеспечить безопасность работы во всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правила эксплуатации машин. Возле каждой машины должны быть вывешаны правила работы и поосбия по технике безопасности труда.

Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в цехе должна быть н7е ниже 16 градусов.

Рубильникуи ипредохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать нужно толкьо с помощбю кнопок Пуск и стоп, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном оборудовании. Овощи можно проталикивать в загрузочный люк специальным толкачем.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10 - 12 см.

Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, отпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом.

При обвалке мяса повар обязан надеть предохнраниетльный нагрудник и перчатки.

Ножи должны иметь прочно закреплены ручки, острые лезвия, мусат должен быть на рукоятке.

Безопасность и охрана труда в кондитерском цехе каждый работник в кондитерском цехе должен сдать техминимум по правилам пользования техническим и механическим оборудованием. Безопасность труда при работе в этом цехе необходима.

При работе на тестомесильной машине необходимо отпускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и выбивальной машины во время работы рычаги; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сегмента дежа к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородами для жарки пирожков должен быть установлены вытяжные устройства.

Организация работы мясного и кондитерского цеха

Организация работы мясного цеха

Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий, а также вырабатывают их сами. В мясном цехе осуществляют кулинарную обработку сырья (мяса) и приготовлении полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.

В крупным мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различного полуфабриката из них.

В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы.

Кулинарная механическая обработка мяса стоит их следующих операция: оттаивания, обмывания и обсушивания , разруба, туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса.

Большой объем производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операции и частично механизировать ручные работы. В цехе организуется 3 поточных линии : оттаивания, обмывания обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

Туши мяса из помещений склада (холодильных камер), поступает в камеру для оттаивания по монорельсу или на определенных стеллажах или тележках. Температура в камере 8 - 10 градусов, влажность воздуха 85%. Туши в подвешенном виде оттаивают в течение 3 суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении , с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20-25 градусов), обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5- 2 часа. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножем-рубанком или топором мясника или ленточной пилой -на разрубочном столе.

Обвалку мяса выполняют вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мяса обваливают на 2 столах, поставленных перпендикулярно друг другу в виде буквы Т; это обеспечивает удобные подход к туше со всех сторон. Металлические крышки столовметаллические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяют большой нож, мелких - малый. Для жиловки мяса используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей -специальный нож с узким тонким лезвием. В крупных цехах бригады специализируется на обвалке определенных частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару. Кости, по ленточному транспортеру поступают на электропилу или специальный станок.

Если кости используют для варки бульона, то при обвалке мяса их накапливают в ковшовой тележке с решетчатым дном и в ней же промывают. Затем кости измельчают на костедробильной машине УДМ-2М, загружают в контейнеры (по 8 - 10 кг

И транспортируют к месту варки бульонов. При необходимости их хранят в холодильнике, установленном в цехе.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов мяса оборудуют рыхлителем МРПП-2000, устройством МЛП-2000 (для покрытия изделий сначала льезоном, а потом -панировкой и весами (НПВ) 2гк Мяса в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту поддают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадают на другой контейнер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении. Полуфабрикаты без панировки попадают и отбивные котлеты снова по конвейеру поступают к машине для покрытия льезоном и панировкой. Машина для панирования также просеивает сухари. Готовые полуфабрикаты укладываются в специальные лотки и доставляют на склад или в доготовочных цеха на передвижных стеллажах.

Линия приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса состоит из мясорубки с большим загрузочным устройством, закрывающимся крышкой для безопасной работы, фаршемешалки с накопителем, системы трубопроводов и автомата АФРМ - 8000, который дозирует формирует 8000 тефтелей или 5000 котлет, или 4000 бифштексов за час. Мясо в мясорубке подают на тележки специальных емкостях, мясной фарш самотеком поступает в фаршемешалку, куда автоматически поступает замоченный хлеб. Готовый фарш перекладывается в накопитель по трубопроводу с помощью пневматики - в автомат для формирования изделий. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки, которые устанавливают на _______ или передвижные стеллажи.

На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном ___ лектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине вручную.

Для формирования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами СМ - сырое мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов пирожных организуется на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие: отделение замеса теста, тесторазделочные, выпечное, разовые изделий, приготовление крема, фаршей, кладовка суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуда тары, экспедиции).

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовление мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формирование изделий, приготовления отдельных полуфабрикатов, пончиков, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест их необходимыми, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроснабжение течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рационального руда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование моли, сахара, разведения дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.)

. дальнейшие операции требуют укомплектования рабочих мест средствами и транспортными устройствами.

В специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшее через овоскоп яйцо в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин, при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2% ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2% растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают оттаивают в тех же ваннах в течение 2 - 3 ч при температуре воды 45 градусов.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в те6стомесильнои отделении по возможности вдали от других мест, что бы готовые изделия не запылились (есть специальные процеживатели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляется посторонние примеси и мука обогощяется кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или уложить в массовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместительностью. Также замешивают последовательно сначала с наиболее узким циклом - сдобное, песочное, слоеное, а затем дрожжевое. Замес производят на тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежи тестомесильной машины, можно применять деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Для брожения дрожжевого теста после замеса требуется повышенная температуре 35 - 41 градус, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды теста (пресное) замешивают при пониженной температуре 15 - 17 градусов. В крупных цехах до брожения опары и теста устраивают специальные термостаты, в которых поддерживают определенную температуру.

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах и дозированию теста и формированию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формировании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из прочной ткани, специальные матрицы, гребешки из алюминия тяжести и ряд других приспособлений.

Помещения для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, ставят длительно - округлительную машину или тестоделитель. Ларь для муки, под столом, ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлая машина для теста на куски определенной массы трудоемкую операцию закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафами для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий ). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимо толщины на 2 ленты, но и докладывают между ними начинку и формует изделия.

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины устанавливать приспособление, состоящее из 2 валиков, 1 из которых можно поджимать и отпускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют 2 винтами на краю стола. С 2 сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.

Рабочее место для формирования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами + шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стелажжи необходимы для доставки изделий от месят формирования к месту вылеживания (или в расстойное отделении), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также причтенные стеллажи в в идее кронштейнов или «шпилек» на петлях..

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельно рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто сбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того нужен отдельный стол (или столы) для приготовления яиц, розлива теста на листы или в формы на пласты.

В процессе приготовления фаршей (начинок) отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размоточные приспособления, передвижным дежи, приспособления для котлов, стол с охлаждением для приготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и заваривать тесто.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают выбивальные машины различной производительности и с разной вместительностью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой пилил в наплитных котлах. Необходимым также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и выбивальной машины. Крышка стола металлически с бортами под ней помещены для трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерским шкафами и печами с электрическим, газовым и реже печным обогревом.

В крупных цехах устанавливают высокопроизводительные печи КЭП - 400, в которые закатывают тележку-стеллаж с 25 противниками; изделия выпекают при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматически приборы. Вылеживают, выпекают и охлаждают изделия на одних и тех же передвижных тележках-стеллажах, т.е. технологический процесс становится непрерывным.

Печи устанавливают в ряд )секцию_ и устраивают местную вентиляцию. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы на участке, где изделия жарят во фритюре. Это экономит площадь цеха и улучшает условии работы.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных помещениях специальных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита). Начинают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. У столов разменяют стеллажи для новых изделий и картонных коробок. Можно использовать также модульные секционные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с 3 отделениями и стерилизатора. Рядом с моечными машинами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в специальном сушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в кондитерских цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. на таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а, следовательно, и для резкого увеличения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

Индустриализация общественного питания предусматривает организацию в каждом районе города одного или двух крупных кондитерских цехов, оснащенных высокопроизводительным оборудованием, для централизованного выпуска и доставки изделий на доготовочных предприятии, что в магазины кулинарии.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждрого вида полуфабриката, используют средства малой механизации и различные приспособления она отельных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую. Оборудует холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Продажа тортов в расфасовках не предусмотренных прейскурантом 05 (введен в действие с 1 апреля 1980 года), разрешена пунктом 11 общих указаний к нему. Цену изделий нестандартной массы легко устанавливают при взвешивании его на электронных весах «Дина». Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 365 часов.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и качества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделий работников и оборудования цеха. В крупных цехах работают кондитеры 1 - 4 разрядов, объединенные в специализированные бригады по приготовлению изделий определенного вида (отделка тортов, пирожных, изделий из дрожжевого теста и др.). в небольших цехах работники помещают различные работы в соответствии с их квалификационными разрядами. Кондитеры 4 - 6 разрядов порционируют и отделывают изделия, более низких разрядов - замешивают, формируют и выпекают тесто. Бригадир или начальник цеха отвечает за качество изделий и своевременный выпуск продукции. Часто применяют бригадную материальную ответственность работника.

Правила санитарии и личной гигиены повара кондитера Санитария

Рекомендуется, что бы производственные помещения предприятия общественного питания были расположены на северную, а торговые - на южную стороны. Планировка предприятий должна быть такой, чтобы исключались встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями, пищевых продуктов и отходов, чистой и использованной посуды.

Заготовочные цеха должны располагаться ближе к подъемнику или к складским помещениям. Сначала располагают овощной цех, затем рыбный и мясной. Холодный цех удаляют от заготовочных цехов и приближают к раздаче при расположении холодного цеха рядом с горячим необходимо обеспечить эффективную вентиляцию, чтобы в холодном цехе не повышалась температура воздуха.

На предприятиях, работающих на твердом топливе, топочное отверстие плиты горячего цеха выносится в отдельное помещение с изолированным входом с улицы. Моечные должны быть отделены от горячего цеха и торгового зала перегородкой до потолка. Целесообразны отдельные для кухни и столовой посуды.

На предприятиях, снабжающих готовыми кулинарными изделиями филиалы, раздаточные и буфеты, должны быть моечная для мытья термосов, фляг, лотков, контейнеров, которые загрязняются от соприкосновения с транспортными средствами и могут служить источником загрязнения кухонной посуды.

Торговый зал должен быть непосредственно связан с раздаточной и моечной столовой посуды.

Складские помещения целесообразно располагать отдельным блоком. Над ними нельзя располагать моечные и санитарные узлы.

Овощи следует загружать в склад через загрузочный люк, закрытый козырьком от попадания атмосферных осадков.

Стены и потолки в производственных помещениях должны быть оштукатурены побелены. При наличии эффективной вентиляции стены можно покрыть глазурированой плиткой или другим водоустойчивым материалом на всю высоту или на высоту 1,8 м от пола. Панели окрашивают светлой масляной или синтетической краской.

В складских помещениях полы делают из бетона или других влагостойких материалов.

Основные помещения предприятий общественного питания должны освещаться солнечным светом через окна в стенах или иметь фонарь в потолке. Через стеклянные перегородки могут освещать коридоры, гардеробы, туалеты, умывальники, душевые, бельевые, хлеборезки, кладовые, буфеты, комната персонала.

Источниками искусственного освещения на предприятиях общественного питания служат светильники, отбрасывающие вверх не менее 90% светового потока. Светильники должны быть снабжены арматурой для устранения слепящего действия света и защиты продуктов от осколков стекла в случае разрыва лампы.

С целью улучшения состава воздуха и уменьшения количества микробов, а также для обеспечения благоприятного микроклимата налаживается вентиляция путем естественного воздухообмена или механическим способом. При естественной вентиляции наружный воздух проникает в помещение через поры стен, неплотности в окнах, двери вследствие разности температур внутреннего и наружного воздуха. Такой обмен недостаточен. Целесообразно использовать фрамуги , занимающие всю ширину окна и открывающиеся под углом 45 градусов. Тогда воздух, поступающий с улица через фрамугу, поднимается к перемещается с теплым воздухом и прогревается.

Механическая вентиляция бывает вытяжная и приточно-вытяжная. Вытяжная устраивается на предприятиях с числом мест не менее 100. крупные предприятия устанавливают приточно-вытяжную вентиляцию, при этом в помещении поступают очищенный от пыли, увлажненный или подсушенный, охлажденный или подогретый воздух. Однако и при такой системе в горячих и кондитерских цехах не обеспечивается удаление избыточного тепла и влаги, поэтому устраивают местную вытяжную вентиляцию у тепловых аппаратов.

Более совершенной системой вентиляции является кондиционирование, оно позволяет поддерживать в помещении заданную температуру, влажность и сложность движения воздуха.

Отопление на предприятиях может быть местным или центральным. При центральном используются различные теплоносители: вода, пар, воздух, газ. Наиболее гигиеническое отопление. Местное применяют только на мелких предприятиях, расположенных преимущественно в сельской местности.

Холодная вода на предприятиях общественного питания поступает по городской водопроводной сети. Вода для питья должна быть прозрачной и бесцветной, без постороннего вкуса и запаха и иметь температуру 8 - 12 градусов. Качество водопроводной воды постоянно контролируется.

Горячая вода может поступать от ТЭЦ или бойлерной. Горячая вода не отвечает санитарным требованиям для питьевой воды, поэтому ее нельзя использовать для приготовления пищи.

Предприятия общественного питания должны быть подключены к городской канализационной сети. Если таковой нет, оборудуют внутреннюю канализацию со спуском сточных вод в выгребную яму, которая сверху плотно закрывается крышкой.

Уборка помещений. Уборку производят влажным способом. Полы в течение дня подметают влажным способом, затем моют теплой водой и насухо вытирают. В помещениях, где полы могут быть скользкими, их моют теплой водой с моющими средствами и насухо вытирают.

Карнизы и стены, покрытые масляными красками, при отсутствии пылесоса протирают влажными тряпками. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а раз в неделю тщательно моют, причем панели из глазурованной плитки - с добавлением моющих средства. Внутренние двери и особенно ручки и нижние части дверей ежедневно промывают теплой водой и насухо вытирают.

Еженедельно производится очистка оконных стекол и застекленных дверей от копки и пыли. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза за декаду.

Ежедневно тщательно моют и дезинфицируют раковины.

Складские помещения убирают ежедневно, протирают их влажной тканью. Не менее 2 раза в неделю промывают водой с добавлением моющих средств полки, лари и стеллажи, не занятые продуктами.

За санитарное состояние рабочих мест отвечают повара, посудомойщицы, уборщицы.

Большое значение имеет своевременное удаление отходов, полученных при обработке пищевых продуктов, и мусора. В каждом цехе для этой цели должны быть недельные ведра или бачки для мусора с крышками.

Ежедневно наряду с систематической текущей уборкой должна производиться уборка с применением моющих средств, а при проведении санитарного дня (1 раз в месяц) генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря 1% - ном осветленным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет маркировку, его дезинфицируют 2% - ном раствором хлорной извести или хлорамина и хранят в закрытых шкафах.

Борьба с грызунами и насекомыми. Грызуны являются не только переносчиками возбудителей брюшного тифа, дизентерии и паратифа, но и источниками ряда таких заболеваний, как ящур, сальмонеллез, трихинеллез, бруцеллез и др.

Наиболее эффективных в борьбе с грызунами профилактические меры. Широко используются механические (ловушки, капканы) и химические методы.

Мухи и тараканы также представляют серьезную опасность в эпидемиологическом отношении. Мухи - переносчики различных инфекционных заболеваний. Эпидемиологическая опасность мух усиливается быстротой их размножения и перлита на большие расстояния.

Наиболее эффектным средством борьбы с мухами является профилактика их выплода - необходимо своевременно вывозить мусор и отходы. С наступлением весны окна и двери затягивают металлическими сетками с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Для истребления мух, залетевших в помещение, пользуются липкой бумагой.

Тараканы также представляют опасность в эпидемиологическом отношении, та как могут обсеменять пищевые продукты микробами. что бы предупредить их появление, заделывают щели в полах, плинтусах и т.п. пищевые продукты нужно хранить в закрытых шкафах. Отходы должны быть удалены, а приемники для их хранения по окончании рабочего дня чисто вымыты.

Для уничтожения тараканов места скопления в деревянном оборудовании ошпаривают кипятком. Из ядовитых приманок применяют буру в смеси с сахарной пудрой, крахмалом или гороховой мукой в равных количествах, а также борную кислоту. Сухой борной кислотой посыпают плинтусы, а раствор наливают в мелкие тарелки или смачивают им кусочки хлеба.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

Столы, ванны для мытья посуды, овощей, мяса, вымачивания рыбы делают из нержавеющей, хромоникелевой и луженой листовой стали или дюралюминия. Допускается применение деревянных столов, обитых алюминием или оцинкованным железом с хорошо пропаянными швами. на столах, обитых оцинкованным железом, можно обработать только мясо и рыбу.

Для разделки теста можно использовать столы с гладко выструганными и плотно подогнанными деревянными столешницами из твердых пород дерева. Стол для разруба мяса должен быть из целого ствола дерева.

Особое внимание необходимо уделять деревянному инвентарю: разделочным доскам, волкам, скалкам. Разделочные доски и веселки должны быть из твердых пород дерева, гадко выструганы, без щелей. Можно использовать торцовые разделочные доски из отдельных бросков дерева, скрепленных по периметру обручем из нержавеющей стали, который при мытье досок снимается. Разрешается применять разделочные доски из полимерных материалов.

Поверхность разделочных досок маркируют начальными буквами обрабатываемого продукта: «СМ» - сырое мясо, «ВМ» - вареное мясо и название цеха: «МЦ» - мясной цех, «РЦ» - рыбный цех. Хранят доски на стеллажах, установив их на ребро. Поверхность скалок должна быть ровной, хорошо выструганной.

Посуда должна быть гладкой, химически стойкой, не содержать вредных веществ, не оказывать отрицательного влияния на органолептические свойства продуктов, легко отмываться от остатков пищи.

Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, чугуна. Алюминия, дюралюминия, железа нелуженого или оцинкованного. Наиболее полно гигиеническим требования удовлетворяет посуда из нержавеющей стали. Алюминий мало устойчив к щелочам и кислотам. В алюминиевой посуде не рекомендуется хранить пищу, содержащую кислоты: : щи, борщи, рассольники, солянки, кисели, томатные пюре, квашенную капусту и соления. При контакте с алюминием изменяется цвет киселей из ягод, краснокочанной капусты. Более стойки к внешнему воздействию сплавы с алюминием.

Железо и чугун без покрытия применяют для изготовления противней, сковород, кондитерских кислот. При хранении пищи в железной посуде она темнеет.

Оцинкованную посуду можно использовать только для хранения воды и сыпучих продуктов.

Столовая посуда, применяемая на предприятиях общественного питания, изготовляется главным образом из фарфора, фаянса, алюминия, нержавеющей стали, мельхиора и стекла. В последние годы стали применять посуду из пластических масс, которая в зависимости от назначения делится на группы: для горячих блюд и напитков и для кратковременного хранения холодных блюд и напитков.

Мытье инвентаря и посуды. Оборудование, инвентарь и посуду надо мыть сразу после использования. Оборудование разбирают. Части машин моют щетками в теплой воде с моющими средствами, обладают кипятком и просушивают. Мелкие части машин и металлический инвентарь после промывания водой кипятят, а затем прокалывают в жарочном шкафу. Ножи мясорубок и диски овощерезок высушивают после ополаскивания кипятком.

Разделочные столы с металлическим покрытием моют теплой водой с мылом и содой, а затем ополаскивают кипятком. Деревянные крышки столов и деревянные стеллажи скоблят ножом, а затем - моют теплой водой с содой и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью. Мешалки, веселки, грохоты дезинфицируют кипячением.

Разделочные доски скоблят ножом, затем моют жесткой щеткой с добавлением моющих средств и обрабатывают горячей водой температурой не ниже 65 градусов, после чего просушивают в жарочном шкафу. Ножи мясорубки и диски овощерезок высушивают после ополаскивания кипятком.

Разделочные столы с металлическим покрытием моют теплой чистой водой с мылом и содой, а затем ополаскивают горячей водой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью. Мешалки, веселки, грохоты дезинфицируют кипячением.

Разделочные доски скоблят ножом, затем моют жесткой щеткой с добавлением моющих средств и обрабатывают горячей водой температурой не ниже 65 градусов, после чего просушивают.

Деревянные кадки и ящики промывают теплым щелочными растворами, обдают кипятком и высушивают.

Салфетки и марлю для процеживания, кондитерские мешки для крема после каждого использования стирают в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 минут и просушивают.

Мочалки и щетки для мытья оборудования, посуды и инвентарь ежедневно тщательно моют с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут и высушивают.

Кухонную посуду очиняют от остатков пищи и моют в ванне с двумя отделениями, в первом - водой с моющими средствами, во второй ополаскивают водой температурой ниже 65 граудсов. Храняр на стеллажах в опрокинутом виде. Металлическую посуду можно чистить порошками, рекомендуемыми для этой цели, после чего ее многократно моют, ополаскивают и просушивают.

Столовую и чайную посуду, столовые приборы моют вручную или в машинах. При ручном способе посуду после освобождения от остатков пищи помещают в ванну, заполненную водой температурой около 50 градусов. В воду добавляют разрешенное для этих целей моющее средство (кальцинированная соль и др.). после промывания посуды в этой ванне ее переносят во вторую с водой 50 - 55 градусов, содержащей 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина для дезинфекции.

Дезинфекция столовой посуды хлорсодержащими препаратами обязательна дял всех предприятий общественного питания после окончания работы предприятий, а также во время работы, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 минут. Если это невозможно, во второе гнездо ванны добавляют разрешенные моющие средства в количестве в 2 раза меньшем, чем в первом гнезде ванны. Затем посуду переносят в 3 ванну, где ополаскивают водой температурой не ниже 65 градусов. Вымытую посуду сушат в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

Стеклянную посуду и хрусталь моют в ваннах с двумя гнездами при температуре 50 - 60 градусов. В первом отделении в воду добавляют какое-либо моющее средство, а во второй ополаскивают. Стекло и хрусталь можно протирать чистым полотенцем.

Столовые приборы моют в тепловой воде с добавлением моющих средств, затем ополаскивать горячей проточной водой температурой не ниже 65 температурой и прокалывают в шкафных стерилизаторах. Подносы следует промывать, а затем протирать салфетками.

При механизированной мойке посуды ее моют в соответствии ч инструкцией для данного типа машины.

Моющих и дезинфицирующие средства. Для мытья посуды и инвентаря используют разные моющие средства. Одни способствует обезжириванию посуды, другие обладают также дезинфицирующими свойствами. Моющие средства используют в соответствии с инструкциями к ним.

Синтетические моющие средства необходимо тщательно смывать с посуды, в противном случае они могут оказывать токсическое действие.

Дезинфицирующими средствами обладают растворы хлорной извести и хлорамина, но при кратковременном контакте препаратов хлора с посудой не достигается достаточного бактерицидного эффекта. Основное дезинфицирующее действие оказывает вода температурой не ниже 65 градусов. Ополаскивают посуду горячей проточной водой.

Для дезинфекции используют главным образом растворы хлорной извести. Они обладают высокой бактерицидной активностью и способностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые флоры микробов. Кроме хлорной извести, применяют препараты хлорамина.

Дезинфекция помещений и оборудования производится осветленным 1%ным раствором хлорной извести. Стачало готовят 10%ный раствор, для чего берут 1кг хлорной извести и 10 л воды. Хлорную известь заливают небольшим количеством теплой воды, хорошо размешивают, добавляют остальную воду, снова размешивают и оставляют на сутки в темном месте. Оставшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, накрывают корковой или деревянной пробкой и хранят в прохладном месте. Раствор можно использовать в течение 5 дней. При употреблении из 10% ного раствора готовят 1% ый, разбавив 1 литр раствора водой до 10 л.

Растворы хлорной извести вызывают коррозию металлов и обесцвечивают краски, поэтому металлическое оборудование, посуду и инвентарь целесообразно дезинфицировать хлорамином.

Растворы хлорамина готовят из порошка. Для приготовления 0,2% ного раствора берут 20 г порошка на 10 л воды. Растворы хлорамина разлагаются медленно, их можно хранить 10 - 15 дней.

Санитарные требования к продуктам и их обработке.

Продукты транспортируют специализированным транспортов. Если транспорт с открытым кузовом, продукты помещают в тару и закрывают брезентом. Хлеб перевозят в специализированных крытых машинах. Кузова машин для перевозки мяса имеют внутри металлическое покрытие.

Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты перевозят специальным транспортом, продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. При отсутствии охлаждениаемого транспорта для перевозки полуфабрикатов используют изотермические контейнеры.

Полуфабрикаты из мяса, птицы транспортируют в металлических ящиках или \контейнерах из металла или пластмассы. Изделия из котлетной массы укладывают на деревянные вкладыши, которые помещают в ящики с закрывающимися крышками. Мясной фарш упаковывают в ящики, выстланные целлофаном или пергаментом. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах или мешках из полиэтиленовой пленке.

Санитарные правила необходим строго соблюдать при перевозках кулинарных изделий из предприятий общественного питания и буфеты, филиалы и раздаточные. Первые блюда перевозят в ошпаренных непосредственно перед наполнением термосах или бидонах, жидкие сладкие блюда и напитки - в бидонах, вторые блюда - в кастрюлях с плотно закрывающимся крышками.

Заливные и запеченные изделия перевозят в той посуде, в которой они приготовлены, или металлических лотках.

Перевозить можно блюда, приготовленные не более чем за час до отправления машины. Хранение готовой пищи с момента изготовления до окончания реализации не должно превышать 3 ч.

Хлеб упаковывают в ящики с крышками, кондитерские изделия - в металлические лотки с крышками.

Транспортную тару очищают, промывают щелочными растворами. Дезинфицируют острым паром или 1%ным раствором хлорной извести.

Прием и хранение продуктов на предприятиях общественного питания производит материально-ответсвенные лица: кладовщики. Заведующие производством - в соответствии с сопроводительной документацией.

Для сохранения качества продуктов установлены оптимальны температурные режимы, нормы влажности и сроки реализации. Готовые изделия хранят от сырья и полуфабрикатов.

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых помещениях, чтобы не происходило бактериального обсеменения. Холодильные камеры должны быть изолированными (площадью не менее 5 метров квадратных), иметь легко моющиеся оборудование. В камерах должны поддерживаться определенные температура и влажность. Для хранения скоропортящихся продуктов рекомендуется следующие режимы;

Мясопродукты - температура воздуха 0 градусов, относительная влажность 85 %

Рыбопродукты - 2,85%

Молочно жировые и гастрономические продукты - 2 градуса, 85%

Фрукты, я годы, напитки, свежие овощи - 4 градуса, 85 - 90%

Овощи (соленья, квашение) - 5 градусов, 85 - 90%

Температуру в каждой камере измеряют термометром, влажность психрометром. При повышенной влажности могут появиться плесени.

В камерах поддерживают санитарный режим. Со змеевиков систематически удаляют «снежную шубу», которая задерживает отдачу холода. Кроме того, в ней накапливаются микроорганизмы. Перед очисткой змеевиков из камер удаляют продукты.

В камерах должна поддерживаться частота. Панели и стены, покрытые глазурованной плиткой или водоустойчивым синтетическим материалом, систематически промывают щелочными растворами и дезинфицируют 2%ным раствором хлорной извести. После уборки и дезинфекции камеры проветривают и просушивают.