Антрекот и пирог полуоткрытый с повидлом

Кроме камер с машинным охлаждением, для хранения скоропортящихся продуктов в некоторых районах используют ледники. Предпочтение отдается ледникам с боковым размещением карманов для льда, что способствует более равномерному распределению охлажденного воздуха.

Сухие продукты хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12 градусов и относительной влажности не более 70 - 75 %. Резкие колебания температуры и повышенная влажность могут привезти к плесневению продуктов.

Кладовые должны быть оборудованы поддонами, стеллажами, шкафами. Оборудование должно отстоять от пола не минее чем на 15 см. при хранении продуктов штабелем на стеллажах и подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. это необходми для обеспечения циркуляции воздуха и содержания помещения в чистоте.

Обработку продуктов надо проводить так, чтобы исключить условия дял микробного их обсеменения, а также загрязнения посторонними примесями. Результата обеспечивается строгим соблюдением поточности технологических процессов, исключающей встречные потки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, изоляцией процессов обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Замороженное мясо рекомендуется размораживать при медленном повышении температуры от 0 до 8 градусов. Тогда меньше теряется мясного сока. Можно прибегнуть и ускоренному размораживанию на воздухе при температуре 20 - 25 градусов, с последующим выдерживанием мяса в течение суток при температуре 0 - 2 градусов. Размораживать мясо в теплом помещении, особенно горячем цехе или горячей воде недопустимо, так как при этом не только резко возрастают потери сока, но создаются условия для быстрого развития микрофлоры, что ухудшает санитарное состояние цеха.

Размороженное мясо сразу же направляют на дальнейшую обработку. Мясо сразу же направляют на дальнейшую обработку. Мясо зачищают от сгустков крови, загрязнений и клейм, затем моют щеткой-душем водой с температурой 20 - 30 градусов. Такая обработка позволяет удалить с поверхности мяса 95 - 97 % микробов. В завершение мяса ополаскивают водой с температурой 12 градусов, чтобы не создавать условия для развития микроорганизмов.

Для обеспечения доброкачественности изделий из фарша для их изготовления целесообразно использовать воду или молоко с температурой не выше 4 градусов или добавлять в них кусочки льда. Оборудование и инвентарь перед изготовлением фарша ошпаривать кипятком. Рубленные полуфабрикаты готовят в небольших количествах, чтобы все сразу немедленно направить в теплую обработку. Если фарш нельзя использовать сразу, его раскладывают слоем до 10 см и быстро охлаждают до температуры не выше 6 градусов. Хранят до 6 ч.

Мороженную рыбу с костным скелетом размораживают в воде с температурой не выше 4 градусов, рыбу осетровых пород и филе размораживают на воздухе. Внешний покров, жабры и филе размораживают на воздухе. Внешний покров, жабры и внутренние органы рыбы сильно обсеменены, поэтому ее обрабатывают на специальных столах или разделочных досках, установленных над ваннами.

Если рыба соленая, ее промывают холодной водой для удаления соли и загрязнений, затем заливают холодной водой и оставляют на 30 мин для набухания, после чего удаляют чешую, рыбу потрошат и вымачивают в проточной воде. Если вымачивают в непроточной воде, ее регулярно меняют через увеличивающиеся промежутки времени.

Разделанную рыбу нарезают на порции на специальных для этой цели столах и сразу направляют в тепловую обработку. При необходимости рыбные полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Особенно тщательно следует соблюдать санитарные правила при изготовлении рыбного фарша.

Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажным отходы, создающие большое количество микроорганизмов.

После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 градусов до 2 - 3 ч. Сульфитированный картофель перед использованием необходим промывать холодной водой.

Сухие продукты перед использованием осматривают для удаления посторонних включений. Муку просеивают через сито, из сахара и соли готовят растворы, которые затем процеживают. Крупы перебирают, удаляя примеси и дробленные зерна.

Доброкачественность пищи в значительной степени обеспечивать теплая обработка. Правильная тепловая обработка вызывает гибель вегетативно и частично споровой микрофлоры.

Бактерицидное действие тепловой обработки зависит от бактериального обсеменения полуфабрикатов. Наибольший бактерицидный эффект имеет варка.

Высокая бактериальная обсеменяемость мясных и рыбных полуфабрикатов требует уделять особое внимание соблюдению санитарных правил при тепловой обработке этих изделий. Мясные и рыбные рубленые изделия, изделия из котлетной массы обжаривают в наплитной посуде с двух сторон в течение 10 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу при 220 - 250 градусов 5 - 8 мин. Температура внутри изделий должна быть не ниже 90 градусов.

Большое значение имеет соблюдение санитарных правил при изготовлении студней, заливных и других мясных и рыбных холодных блюд, а также салатов, винегретов и др.

Обсеменение продуктов при изготовлении студней может происходить при отделении мяса от костей, измельчении мяса, медленном охлаждении. Чтобы избежать повторного обсеменения, измельченное мясо нужно залить горячим процеживания бульоном и прокипятить 10 мин, затем разлить студень в ошпаренные кипятком или прожаренные в жарочном шкафу противни или формы слоем в более 40 мм и быстро охладить.

При изготовлении заливных блюд бульон после введения желатина доводят до кипения и сразу же процеживают через предварительно прокипяченную салфетку. Бульоном заливают предварительно охлажденные мясо и рыбу. Хранят заливные в закрытых противнях в холодимых камерах или шкафах. Если на предприятии нет холодильного оборудования, готовить студни и заливное запрещается.

Готовить студни, паштет, заливное мясные и рыбные блюда, блинчики с мясным фаршем в летнее время (май - сентябрь) допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

Если при изготовлении салатов и винегретов использовали плохо промытые сырые овощи, они могут стать причиной пищевых отравлений. Бактериальное обсеменение вареных овощей происходит при их очистке и нарезке, если работники нарушают правила личной гигиены, очищают и нарезают овощи на столах для готовой продукции.

Нарезанные овощи необходимо хранить раздельно, а заправлять салаты п непосредственно перед отпуском, температура их при этом должна быть не выше 14 градусов.

Кулинарные изделия в процессе хранения быстро теряют свои качества и легко обсеменяются бактериями, поэтому их хранят непродолжительное время при температуре от 4 до 8 градусов. Сроки хранения кулинарных изделий при температуре не должны превышать: для бутербродов с ветчиной, колбасой и рыбой - 3 ч, для овощей вареных неочищенных - 6, для мяса и рыбы заливных, студней мясных и рыбных, крупных гарниров, желе, винегретов, салатов картофельных, овощных, мясных, рыбных - 12 ч 24 ч можно хранить мясо отварное, кур и цыплят отварных, котлеты, бивштексы рубленные, пирожки, кулебяки и расстегаи с мясом, рыбой и субпродуктами. До 48 ч можно хранить жаренное мясо, рыбу, птицу.

При хранении в горячем виде на раздаче качество готовых кулинарных изделий резко ухудшается. Срок хранения горячих блюд при 75 градусов должен быть не более 3 ч. Если реализация задерживается, их нужно быстро охладить до 8 градусов.

Охлажденную пищу хранят до 12 ч. Перед использованием в конце хранения ее подвергают тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, густые прожаривают в жарочном шкафу и реализуют при положительной органолептической оценке в течение часа. Запрещается смешивать разогретые блюда со свежеприготовленными.

На раздаче готовых блюд пользуются разливательными ложками, специальными вилками и лопатками. готовые блюда разливают или раскладывают по тарелкам непосредственно перед отпуском. Столовая посуда должна быть чистой. Сухой, подогретой. Нельзя использовать посуду с трещинами, отбитыми краями. Хлеб отпускают на отдельных тарелках. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 75 градусов, вторых - 65 градусов, холодных - не выше 14 градусов.

Личная гиена работников кухни Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы они должны принять душ и надеть санодежду.

Особого ухода требуют руки. Их моют теплой водой со щеткой и мылом, обладающим дезинфицирующим средствами. Если использовать другое мыло, руки дезинфицирующих 0,2%ным раствором и ополаскивание хлорной водой уменьшают число микроорганизмов на коже рук в 10 тыс. раз.

Вытирают руки полотенцем или обсушивают феном. С точки зрения гигиены лучше вытирать руки салфетками разового пользования. Ногти должны быть коротко подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.

Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует содержать в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой. Не скользить и хорошо вентилироваться.

Работникам выдают санитарную одежду на белой хлопчатобумажной ткани. Спецодежда должна застегиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Работники производства убирают волосы под колпак или косынку, запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки ит.п.

Предприятие обеспечивает стирку, глажение и хранение санитарной одежды. При выходе на производственного помещения санодежду снимают, а по возвращении моют руки и надевают санодежду.

На предприятиях общественного питания бытовые помещения проектируют изолированно от производственных и складских помещений, что способствует повышению санитарной культуры производства.

Лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны пройти медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский осмотр проводится ежеквартально, проверка на бактерионосительсво - 1 раз в полгода, обследование на туберкулез - 1 раз в год. Работники общественного питания должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет.

Результаты медицинского обследования и проверка на бактерионосительство и глистоносительство, а также сведения л перенесенных кишечных заболеваниях, профилактических прививках и сдаче экзамена по санитарно-техническому минимуму заносятся в личную санитарную книжку работника. Книжка заполняется работником санслужбы. Санитарные книжки работников хранятся у руководителя предприятий и выдаются работникам на руки только при прохождении медицинских обследований.

Администрация предприятий отвечает за правильность ведения санитарных книжек и за допуск к работе лиц, не прошедших медицинскую проверку или нарушивших сроками прохождения.

Безопасные условия труда в мясном и кондитерском цехе Охрана труда

Охрана труда является одной из важнейших государственных задач, мероприятия по улучшению условий труда с точки зрения их влияния на производительность труда являются важным фактором.

Вопросами безопасности труда занимается ряд научно-исследовательских институтов охраны труда.

Охрана труда изучает причины производственного травматизма и профзаболеваний, зарабатывает мероприятия по устранению этих причин или по ограничению их уровня действия на основе достижений науки и техники, совершенствует правила и нормы. Регламентирующие вопросы охраны труда, способствуя созданию безлопастных, безвредных условий труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Территория предприятия должны постоянно содержаться в чистоте и систематически очищаться от производства. Производственные отходы, материалы и металлическая стружка храниться в специально отведенных местах. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный. Не допускается хранение сырья, оборудования и др. материалов в непосредственной близости у зданий. О закрытии отдельных участков дорог или проездов для их ремонта ( или по другим причинам) препятствует проезду пожарных машин, необходимо немедленно уведомлять пожарную охрану. 'Стоянка вагонов, платформ без локомотивов на переездах запрещается.

В зимнее время дороги, подъезды к зданиям гидрантам, пожарным лестницам, крышки колодцев с поя гидрантами должны регулярно очищаться от снега.

На территории предприятия, а также в производственных помещениях, складах запрещается куренке, полз открытым огнем.

Курение разрешается только в специально отведенных местах, оборудованных урнами или бачками с имеющих надписи "Место для курения".

Строительство временных зданий и сооружений на территории производственной зоны действующего пред не разрешается.

К средствам пожаротушения относятся пожарные щиты в комплекте, пожарные краны, пожарные

Установки водяного тушения - самое распространенное и дешевое средство противопожарной защиты пред! Наиболее широкое распространение получили спринклерные и дренгерные установки. Спринклеры - легкоплавкий замок, который открывается при повышении температуры.

Каждый работник имеет право на: рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда

Обязательное социальное страхование от несчастного случая на производстве и проф.заболеваний.

Отказ от выполнения работ в случае возникновения опасности для его жизни и здоровья вследствие нарушения требований охраны до устранения такой опасности (за исключением случае в, и предусмотренных законодательством).

Обеспечение средствами индивидуального и коллективной защиты в соответствии с требованиями охраны труда за счет средств работодателя;

Безопасность и охрана труда в мясном цехе Администрация предприятия должна обеспечить безопасность работы во всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правила эксплуатации машин. Возле каждой машины должны быть вывешаны правила работы и поосбия по технике безопасности труда.

Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в цехе должна быть н7е ниже 16 градусов.

Рубильникуи ипредохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать нужно толкьо с помощбю кнопок Пуск и стоп, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном оборудовании. Овощи можно проталикивать в загрузочный люк специальным толкачем.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофеличистки необходимо ограждать бортиками высотой 10 - 12 см.

Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. После окончания работы тщательно промытвать и протирать все машиеы, отпаривать разрубочный чтол кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно распологать на высоте не более 2 м от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом.

При обвалке мяса повар обязан надеть предохнраниетльный нагрудник и перчатки.

Ножи должны иметь прочно закреплены еручски, острые лезвия, мусат должен быть на рукоятке.

Безопасность и охрана труда в кондитерском цехе каждый работник в кондитерском цехе должен сдать техминимум по правилам пользования техническим и механическим оборудованием. Безопасность труда при работе в этом цехе необходима.

При работе на тестомесильной машине необходимо отпускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и выбивальной машины во время работы рычаги; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сегмента дежа к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородами для жарки пирожков должен быть установлены вытяжные устройства.

Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария учебник, Москва 2006 год

2. Анфимова.Н.А., ТатарскаяН.Л., Захарова Т.И. кулинария Москва 1978год

3. Барановский В.А. Повар-технолог Ростов на Дону 2003год.

4. Богданова М.А, Смирнова З.М, Богданов Г.А.

5. Бутейко Н.Г. Организация производства общественного питания 1990год.

6. Гигиена детей и подростков п\р Г.Н. Сердюковой, Москва 989год.

7. Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле и общественного питания Москва 1990г.

8. Коева В.А Охрана труда в предприятиях общественного питания. 2008г.

9. Матюхин З.П. Основы физиологии питания и гигиены (в общественном питании

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов 2000год. Москва 1984 год.

11. Новикова А.М., Т.С.Голубкина! Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева.

12. Товароведение и организация торговли продовольственным! Москва 2004год

13. Оборудование предприятий общесвтенного питания Москва 1980год. Перетятко Т.И кондитер, 2008г.

14. Рецептуры для кондитера Автор составитель В.Прохоров 2003год

15. Сборник рецептур блюд икулинарных изделий для ПОП 1996год.

16. Сборник Рецептур и кулинарных изделий для ПОП 1955год

17. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных изделий у/п Москва 2008год.

18. Шатун Л.Г, Шатун О.Г. Повар Ростов на Дону 2007г.

19. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для конжитеров Москва 1991год.

сок