Товароведная экспертиза маргарина

Содержание

Введение

1Обзор литературы. Товароведная характеристика

1.1Химический состав и пищевая ценность

1.2Классификация и ассортимент

1.3Сырье, используемое для производства

1.4Технологический процесс производства

1.5Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение

1.6Дефекты маргарина

1.7Требование по качеству продукта по ГОСТ Р 52178-2003

1.8Фальсификация маргарина

2Экспериментальная часть

2.1Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

2.2Методы проведения экспертизы (по ГОСТам)

2.2.1Методы проведения органолептической оценки

2.2.2Методы определения физико-химических показателей

2.2.3Методы определения микробиологических показателей

2.2.4Проведение собственных исследований качества маргарина

3Коммерческая часть

3.1Новинки технологий производства

3.2Правила приемки товара по количеству и качеству

3.3Маркетинговые исследования

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Около ста тридцати лет тому назад был создан маргарин - смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или, попросту говоря, насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.

Изобретателем маргарина стал французский химик Ипполит Меж-Мурье.

Жировая смесь, полученная им в качестве дешевого заменителя сливочного масла, имела жемчужный блеск, что, собственно, и дало название новому продукту, ведь по-гречески "жемчужина" - это и есть "маргаритарион".

Маргарин - это высокодисперсная жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков углеводов и усвояемости [5].

При этом в качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Благодаря этому маргарин считается физиологически полноценным продуктом питания. А вот гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект.

Она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.

Маргарин находит широкое применение в розничной торговле, оптовых поставках на предприятия общественного питания и кондитерские цеха. Новейшие технологии, применяемые для производства этого продукта, позволяют придать ему необходимые свойства: низкокалорийность, невысокое содержание холестерина и т.д.

1 Обзор литературы. Товароведная характеристика

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Жиры в суточном рационе питания человека составляют около 30% его калорийности, что соответствует научно-обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры - 30%, белки - 14%, углеводы - 56%). Суточная потребность взрослого человека составляет 95-100г жиров животного и растительного происхождения, включая растительное и животное масло в натуральном виде, топленные животные жиры, кулинарные жиры, содержащиеся в различных продуктах питания.

На характер биологического действия жира оказывают влияние насыщенные кислоты, особенно каприловая, каприлоновая и лауриновая. Последние рекомендуется вводить в рационы для профилактики нарушений липидного обмена. Этими кислотами богаты кокосовое, пальмовое и коровье масла.

Определенная роль в обмене веществ принадлежит находящимся в жирах фосфолипидам, стеаринам, жирорастворимым витаминам. В результате установления роли отдельных жирных кислот, сопутствующих жирам веществ, возможности определения оптимального состава жиров для здоровых и с нарушенным липидным обменов людей разработана теория сбалансированного питания, в соответствии с которой соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в рационе питания здорового человека должно составлять 0,3 (¹/₃ растительных и ²/₃ животных). Для людей с нарушенным обменом веществ это соотношение может меняться [9].

В состав жиров входят собственно жиры (триглицериды различных по биологической ценности жирных кислот), сопутствующие вещества, пищевые, вкусовые добавки и др., поэтому их называют еще жировыми продуктами. Они бывают природные (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, майонез и др.). Те и другие имеют неодинаковый состав, а следовательно энергетическую (табл. 1) и биологическую ценность, органолептические, физико-химические показатели, устойчивость к окислению, гидролизу и др. Биологический эффект различных жиров зависит от степени их перевариваемости, которая определятся количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов.

Таблица 1 - Энергетическая ценность маргарина.

Вид маргарина	Энергетическая ценность 100г продукта, ккал/ кДж
Столовый	743 - 746 / 3109 - 3121
Шоколадный	637 / 2623

Перевариваемость жиров обусловлена их жирно-кислотным составом и связана с температурой плавления: чем выше температура плавления, тем ниже перевариваемость.

Благодаря возможности варьирования наборами жирового сырья, вкусовыми и биологически активными добавками можно получить жировые продукты с заданным составом (табл. 2) и свойствами [9].

Таблица 2 - Состав маргариновой продукции.

Название жирных кислот и сопутствующих веществ	Массовая доля жирных кислот (г) и витаминов (мг) в 100г.
	Маргарин молочный	Маргарин сливочный	Маргарин бутербродный Экстра
1	2	3	4
Жирные кислоты (сумма)	77,90	77,90	77,90
Насыщенные	17,40	21,00	22,60
В том числе:
Масляная (С4:0)	-	0,30	-
Капроновая (С6:0)	-	0,20	-
Каприловая (С8:0)	следы	следы	1,00
Каприновая (С10:0)	следы	0,30	0,80
Лауриновая (С12:0)	-	0,70	7,20
Мистириновая (С14:0)	0,30	1,30	2,60
Пальмитиновая (С16:0)	9,90	12,40	5,50
Стеариновая (С18:0)	7,20	5,80	5,50
Мононенасыщенные	42,90	49,90	47,10
В том числе:
Пальмитолеиновая (С16:1)	-	следы	-
Олеиновая (С18:1)	42,90	45,90	47,10
В том числе трансизомеры	30,40	26,00	22,00
Полиненасыщенные	17,60	11,00	8,20
В том числе:
Линолевая (С18:2)	17,60	10,90	8,20
Линоленовая (С18:3)	-	-	-
Витамины:
В-каротин	0,400	0,400	0,400
Е	25,00	20,00	15,00
А	следы	0,02	1,480
С	0,10	0,14	0,20
В6	0,03	0,03	-
ниацин	0,02	0,02	0,02
рибофлавин	0,01	0,01	0,02
Фосфолипиды:
в-ситостерин	0,04	0,04	0,03

Процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое называется гидрогенизацией. Твердые жиры, получающиеся в результате этого процесса, называются саломасами.

Известно, что консистенция жиров зависит от соотношения ненасыщенных (жидких) и насыщенных (твердых) жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Триглицериды жидких жиров в преодладающем количестве содержат ненасыщенные жирные кислоты. Следовательно, чтобы превратить жидкие жиры в твердые, нужно произвести насыщение двойных связей ненасыщенных жирных кислот [1].

Процесс гидрогенизации может протекать только при высоких температурах и в присутствии катализаторов.

Подбирая определенные условия определенные условия гидрогенизации, можно регулировать степень насыщения жидких жиров водородом, т.е. получать саломасы с заданной температурой плавления и необходимыми свойствами.

Технологическая схема процесса гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья; подогревание рафинированного жира; приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом (собственно гидрогенизацию); фильтрацию полученного саломаса.

Рафинация исходного жира проводят в целях удаления из него сопутствующих веществ, в том числе фосфатидов, свободных жирных кислот, красящих веществ. Эти вещества значительно снижают активность катализатора, затрудняют процесс гидрирования и ухудшают качество готового продукта.

Подогревают жир в автоклавах (аппараты, в которых ведется гидрирование) до температуры 180 - 220єС, т.е. до температуры, при которой проводится процесс гидрирования.

Катализатор во многом определяет как процесс гидрирования, так и качество саломаса. Различают порошкообразные катализаторы, вводимые в жир в виде суспензии, и стационарные - в виде сплавов или специально приготовленных колец, неподвижно расположенных в аппарате для гидрирования.

Процесс гидрирования чаще всего ведут непрерывным методом, хотя он может быть осуществлен и в периодически действующих автоклавах. Продолжается процесс до получения саломаса с заданными свойствами.

Завершающей операцией является отделение катализатора от саломаса. Для этого саломас фильтруют при температуре 100 - 120 єС на фильтр-прессе, иногда проводят предварительное отстаивание [1].

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина, так как считают, что организм усваивает только жиры, находящиеся в состоянии тонкой эмульсии. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же, как сливочного масла - 94-97.6%.

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов.

Пищевая ценность маргарина определяется всеми перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой ценность маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры [1].

Основные физико-химические показатели маргарина приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели маргарина

Название маргарина	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	Температура плавления жира, выделенного из маргарина, єС	Массовая доля соли, %	Кислотность маргарина, єКеттсторфера, не более	Стойкость, % выделившегося жира, не более
1	2	3	4	5	6	7
Бутербродные:
Экстра	82,0	16,5	27-30	0,3-0,5	2,5	-
Славянский	82,0	16,5	27-32	0,3-0,5	2,5	-
Любительский	82,0	17,0	27-30	1,0-1,2	2,5	-
Ленинградский	82,0	17,0	27-32	0,3-0,5	2,5	-
Шоколадный	62,0	17,0	27-30	-	-	-
Столовые:
Сливочный	82,0	17,0	27-32	0,3-0,5	2,5	-
Молочный	82,0	17,0	27-32	0,3-0,7	2,5	-
Новый	82,0	16,0	27-32	0,3-0,7	2,5	-
Радуга	75,0	24,0	27-32	0,3-0,7	2,5	-
Солнечный	72,0	27,0	27-32	0,3-0,5	2,5	-
Для промышленной переработки:
жидкий для хлебопекарной пром.	83,0	17,0	-	-	-	4,0
жидкий молочный для конд. пром.	82,0	17,0	27-32	0,3-0,5	2,5	4,0
безмолочный	82,5	16,5	27-32	0-0,5	-	-

1.2 Классификация и ассортимент маргарина

Промышленные предприятия нашей страны вырабатывают маргарин в широком ассортименте. Маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его назначения и рецептуры: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатывают также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.

В зависимости от структуры маргарин делят на два типа: 1-й - со структурой сливочного масла, в котором водная и жировая масса находятся в виде непрерывных сред; 2-й - закристаллизованная непрерывная жировая основа с диспергированными в ней капельками водной фазы. В зависимости от используемого сырья маргарин 1-го типа выпускают двух видов: молочный и сливочный, а 2-го - четырех видов: молочный, сливочный, безмолочный, кондитерский. Все перечисленные виды маргарина можно выпускать витаминизированными [10].

Маргарины столовые. Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.

К этой группе относятся маргарины:

1. Столовые (высшего или 1-го сорта) - молочный, Новый, Эра, сливочный Новый;

2. Марочный (на сорта их не делят) - бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

Маргарин молочный, Новый, Эра, сливочный высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27-32єС, твердость 80-180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

В рецептуру столового молочного маргарина входит 14,7% молока.

Сливочный маргарин и сливочный Новый отличаются от столового молочного содержанием 10% сливочного масла, что придает им выраженный вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин столовый Эра отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина Эра (33єС) превышает температуру плавления столового молочного (32єС).

Маргарин столовый Новый отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и аромат сливочного масла.

Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. В марочные бутерброды маргарина (Экстра, Особый) добавляют витамин А.

Маргарины Экстра и Особый изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла (25-28%), которое придает им легкоплавкость и пластичность.

Для маргарина Славянского используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко.

Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

В состав Любительского маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более выраженное содержание соли 1-2%, во всех остальных видах маргарина 0,4-0,7%.

Маргарин Российский вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи [1].

Маргарины для промышленной переработки. Они содержат не менее 82% жира.

По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления молока, соли и сахара.

В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31-34єС, твердость от 150 до 200 г/см.

Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления (34-36 єС) и твердостью (220-300 г/см) [1].

Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют их для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадные сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

Маргарины имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

Диетические и низкокалорийные маргарины. К диетическим относят маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82%, и низкокалорийный маргарин 60 %-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

Диетические маргарины предназначены для профилактического и диетического питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи.

Особенностью рецептуры маргаринов солнышко и низкокалорийного 60 %-ной жирности, является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина Здоровье входит до 79,5% пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обуславливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: Городской, Радуга - содержание жира 75%, Солнечный - 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин Радуга), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

В зависимости от назначения маргарины делят на марки [22].

Таблица 4 - Марки маргарина

Марка маргарина	Назначение маргарина
Твердые:
МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоенного теста
МТК	Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие:
ММ	Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности
Жидкие:
МЖК	Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке
МЖП	Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жаренье изделий в сети общественного питания

1.3 Сырье, используемое для производства маргарина

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье - жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками - 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %): саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих - 30-8-, натуральное растительное масло - 8-25, кокосовое или пальмоядровое масло - 10-25 (вводят не во все вилы маргарина). В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел - соответственно 40-60 и 80%.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок и др.), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

К жировому сырью, используемому для производства маргарина ,предъявляют очень высокие требования: применяемые для составления жировой смеси растительные масла, гидрогенизированные китовый и рыбий жиры обязательно подвергают рафинации, чтобы получить бесцветные, лишенные вкуса и запаха нейтральный жиры и масла и обеспечить тем самым высокое качество маргарина. При плохой дезодорации жира маргарин получит олеистый привкус (привкус растительного масла), при недостаточной промывке масло после нейтрализации - мыльный привкус, при использовании для отбеливания глин при высокой температуре в присутствии воздуха - землистый привкус [10]

Из растительных масел в маргариновой промышленности нашей страны наиболее широко используют подсолнечное, хлопковое и кокосовое. Применяется также соевое, горчичное, рапсовое и пальмоядровое масла.

Подсолнечное и хлопковое масла применяют как в качестве жидкой части жировой основы, т.е. в натуральном виде, так и в качестве твердой фракции, т.е. в виде саломасов.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, содержащих 17 - 26% жира. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное нейтрализованное дезодорированное масло высшего и 1-го сортов и недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов [10].

Хлопковое масло содержит много непредельных кислот, в том числе, линолевой кислоты, что делает его мало подходящим сырьем для производства маргарина. Однако надо иметь в виду, что хлопковое масло, как и другие жидкие масла, вводится в состав маргарина лишь в небольшом количестве, с целью понизить температуру плавления его жировой основы. Поэтому количество вносимых таким образом олеиновой и линолевой кислот тоже оказывается незначительным.

Достоинство хлопкового масла по сравнению с другими жидкими маслами (подсолнечным, соевым, кукурузным) выступает преобладание среди его насыщенных кислот кислоты пальмитиновой при малом содержании стеариновой. Если при быстром охлаждении хлопкового масла оно целиком застывает при 2-4 градусах, то при медленном охлаждении его при температуре около 10 градусов начинают выпадать хлопья твердых глицеридов в то время, как глицериды непредельных кислот и разнокислотные с низкой температурой застывания остаются жидкими. Если отделить вымороженную твердую фракцию, то остается жидкое, не мутнеющее при низких температурах, так называемое, зимнее хлопковое масло. Твердая же фракция, известная под названием хлопкового стеарина, состоящая из смешанных глицеридов насыщенных (т.е. главным образом пальмитиновой) и ненасыщенных кислот, оказывается по своему составу хорошим сырьем для производства маргарина. В зависимости от условий вымораживания и тщательности разделения фракций, хлопковый стеарин имеет температуру плавления 20-40єС и температуру застывания 16- 32 єС.

Среди растительных масел особое место занимает кокосовое масло, используемое в большом количестве при производстве маргарина. Подобно жиру коровьего масла или коровьего молока кокосовое масло содержит значительное количество низших летучих жирных кислот; преобладают в его составе среднемолекулярные кислоты; оно содержит очень мало высокомолекулярной стеариновой кислоты и немного неопределенных кислот, среди которых почти вовсе нет многократно-ненасыщенных кислот. Такой состав интересен в следующих отношениях: поскольку глицериды высших предельных кислот, в том числе, стеариновой имеют высокие температуры плавления, присутствие значительных количеств их делает жир высокоплавким, что нежелательно для сырья маргаринового производства. Поэтому отсутствие слишком больших количеств стеариновой кислоты в составе жирового сырья для маргаринового производства должно рассматриваться как его достоинство.

Ненасыщенные кислоты являются ингредиентами, менее стойкими в хранении, чем довольно инертные к внешним воздействиям предельные кислоты. Особенно нестойки многократно ненасыщенные (линолевая, линоленовая) кислоты, глицериды которых легко окисляются под действием кислорода воздуха, что ведет к образованию соединений перекисного, альдегидного и кетонного характера, с возникновением в конечном итоге продуктов, присущих испорченным, прогорклым жирам. Поэтому полное или почти полное отсутствие сильно непредельных кислот в составе жира, как, например, в кокосовом масле, тоже следует отнести к его достоинствам.

И, наконец, при малом содержании ненасыщенных кислот нужная твердая консистенция и невысокая температура плавления определяются наличием большого количества среднемолекулярных кислот (лауриновой, миристиновой и пальмитиновой).

Исходя из всех этих соображений, нужно признать кокосовое масло с его температурой плавления 20-28єС, красивым белым цветом и пластической консистенцией, а также и близко сходное с ним по составу пальмоядровое масло (температура плавления 25-30єС), отличным сырьем маргаринового производства.

Саломасы, переэтерифицированные гидропереэтерифицированные жиры составляют основу рецептуры маргарина, в следствие чего к их качеству предъявляют высокие требования. Наиболее важное значение имеет цвет саломаса (он должен бить белым), температура плавления (31-34 єС) и твердость (160-280 г/см при 15 єС по прибору Каминского). Температура плавления и твердость саломаса являются основными критериями при составлении рецептуры жировой основы маргарина, определяющими легкоплавкость, консистенцию и пластичность маргарина [1].

Из животных жиров для производства маргарина применяется олеомаргарин, т.е. низкоплавкая фракция высшего сорта говяжьего мала. Олеомаргарин является жиром светло-желтого цвета, с приятным запахом, легко тает на языке, не оставляя салистого привкуса; при 15 єС имеет мазеобразную консистенцию, плавится при температуре не выше 32 єС; хорошо эмульгируется с водой. По стандарту должен содержать не более 0,2 % влаги и не более 0,25 % веществ, нерастворимых в эфире; кислотное число его должно быть не выше 1,6. Вводится олеомаргарин в состав высококачественных маргаринов; в высшие сорта - в значительном количестве.

Для получения жировой основы маргарина с невысокой температурой плавления ее готовят, смешивая различные жиры. Можно вводить в состав жировой основы маргарина жиры со значительно более высокими температурами плавления, чем те, которые присущи жиру коровьего масла (28-36 єС) или олеомаргарину, и снижать в процессе производства их точку плавления добавлением жидких масел. Поэтому из животных жиров в маргариновом производстве можно применять цельное говяжье сало (высший сорт олео-сток, первый сок) без предварительного разделения его на фракции.

Олео-сток вытапливается из высших сортов говяжьего сала-сырца. Это жир светло-желтого цвета, с приятным запахом, твердой консистенцией при 15єС; температура его плавления - не выше 48єС. По стандарту содержание влаги в нем должно быть не выше 0,2%, кислотность - не выше 1,25. Высокая температура плавления обусловливает салистость в его вкусе, поэтому в состав маргарина следует добавлять лишь несколько процентов говяжьего сала, чтобы салистый привкус не перешел в маргарин.

Высший сорт свиного сала, вытапливаемого из высококачественного сырья, известен под названием нейтрального лярда. Он имеет снежно-белый цвет, приятный вкус. В зависимости от температуры вытопки температура плавления его - 40-45 єС. Лярд с низкой температурой плавления называется смальцем. Он имеет мажущуюся консистенцию. Может быть введен в состав маргарина в довольно значительных количествах, поскольку выгодно отражается на его вкусовых особенностях и консистенции.

Жир коровьего масла невыгодно вводить в состав маргарина. Но иногда с состав особо высокосортных маргаринов вводят до 25 % кислосливочного коровьего масла - соленого и несоленого. Целесообразно добавлять его в состав маргарина в форме именно сливочного, а не топленого масла, потому что кисло-сливочному маслу присущ характерный приятный аромат, сохраняющийся, таким образом, и в маргарине; при перетопке этот аромат теряется.

Молоко коровье натуральное или сухое вводят в маргарин в количестве 15% для придания молочного вкуса и аромата (в некоторые виды маргарина вместо молока добавляют воду). Кроме натурального молока, в маргарин добавляют молоко, сквашенное специально выведенными культурами бактерий. Сквашенное молоко придает маргарину аромат сливочного масла. Для усиления этого аромата, а также для повышения качества в некоторые виды маргарина добавляют 10 % натурального сливочного масла [1].

Вкус и аромат маргарина формируют также добавки какао-порошка, пищевых эссенций (лимонной), искусственных ароматизаторов на основе диацетила (СНзСОСОСН₃). Светло-желтый цвет, близкий к цвету сливочного масла, маргарину придают пищевые красители -- «аннато» из семян орлеана и каротин. Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5-6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители - бутилокситолуол и бутилоксианизол - в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой. Консервантом служит также молочная кислота, содержащаяся в сквашенном молоке [1].

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

В производстве низкокалорийных маргаринов исключается ввод молока для обеспечения микробиологической стойкости продуктак. Необходимый вкус и аромат в данном случае обеспечивается только вводом композиций водо- и жирорастворимых ароматизаторов.

Ароматизаторы являются обязательным компонентом при производстве маргарина. Выбор того или иного вида ароматизатора обусловливается назначением продукта. Для бутербродных и деликатесных видов маргарина применяются ароматизаторы, придающие ему вкус и аромат коровьего масла (сладко- или кислосливочного, топленого); маргарин для крема ароматизируется композициями, придающими маргарину запах ванилина, карамелизованного сахара, различных фруктов и т.д. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада [21].

В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят натуральные и синтетические препараты витамина А или каротина, витамины D₂, D₃. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.

Большую роль в производстве маргарина играют эмульгаторы. В маргариновой промышленности нашей страны применяют специально созданные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, МД, а также фосфатиды и сухое молоко.

Эмульгатор Т-1 представляет собой смесь моно- и диглицеридов с преимущественным содержанием моноглицеридов. Эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 с фосфатидами. Он обладает не только хорошей эмульгирующей способностью, но и достаточной противоразбрызгивающёй способностью при кулинарной обработке (жарение). Кроме того, фосфатиды значительно повышают пищевую ценность этого эмульгатора.

Понятие об эмульсиях и эмульгаторах. Как уже отмечалось, маргарин - это жир, получаемый на основе высокодисперсной жироводной эмульсии.

Эмульсия - система, в которой, одна жидкость раздроблена (диспергирована) в другой, не смешивающейся с ней жидкости. Таким образом, в эмульсии одна жидкость находится в виде капелек (дисперсная фаза), а другая - в виде непрерывной фазы (дисперсионная среда). В зависимости от того, какая из двух жидкостей (полярная или неполярная) находится в раздробленном состоянии, различают два типа эмульсий: «вода в масле» или «масло в воде» (термином «масло» в общем случае обозначают любую неполярную жидкость).

В случае образования эмульсии «вода в масле» (в/м) капельки воды распределены в масле. В эмульсии «масло в воде» (м/в) жир находится в виде капелек, а вода является сплошной фазой. В производстве маргарина стремятся получить эмульсию смешанного типа с преобладанием эмульсии типа «вода в масле».

Эмульгирование, т. с. распределение одной жидкости в другой в виде капелек, осуществляется в специальных смесителях при энергичном перемешивании [1].

Для того чтобы жидкость не расслаивалась после прекращения перемешивания, используют специальные вещества - эмульгаторы. Эмульгатор распределяется по поверхности капелек диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствует их слиянию друг с другом. Образование определенного типа эмульсии и ее устойчивость зависят от вида эмульгатора.

Молочно-жировая эмульсий маргарина, приготовленная с использованием названных выше эмульгаторов, обладает высокой прочностью и не расслаивается при механическом и термическом воздействиях.

1.4 Технологический процесс производства

Получение маргарина ведут по двум основным технологическим схемам: периодического и непрерывного действия.

Эти схемы различаются не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения основных технологических операций - эмульгирования, охлаждения полученной эмульсии и ее пластической обработки.

Производство маргарина независимо от технологической схемы включает следующие операции: приемку и подготовку сырья; составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии (эмульгирование); охлаждение полученной эмульсии; пластическую обработку маргарина; расфасовку и упаковку [1].

Рассмотрим операции, являющиеся общими для периодической и непрерывной схем производства.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям, а также в размещении сырья в соответствии с видом и сортом, организации хранения в условиях, предупреждающих процессы порчи.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением (видом) и наименованием. При этом непременное условие - получение продукта, который по органолептическим, физическим свойствам и химическому составу приближается к сливочному маслу.

Главной составляющей рецептуры маргарина, как уже отмечалось, является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность. Поэтому при составлении жировой основы маргарина руководствуются двумя основными факторами - температурой плавления и твердостью получаемой жировой смеси. Для получения высококачественного маргарина температура плавления жировой основы должна быть 27-33 °С, а твердость - 80-180 г/см (столового маргарина).

Темперированию - доведению до определенной температуры- подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4-5 °С выше температуры плавления, а молоко - до 15-20°С. Все добавки вводят в виде водных (соль, сахар) или масляных (эмульгатор, витамины, красители) растворов определенной температуры.

Подготовленные компоненты смешивают вначале в специ-альных смесителях, а затем направляют на эмульгирование. Эмульгирование и последующие процессы в схемах периодического и непрерывного действия осуществляются по-разному.

Схема периодического действия. Смесь рецептурных компонентов из смесителя направляют в эмульсатор, где в результате механического воздействия получают высокодисперсную эмульсию.

Внутри корпуса эмульсатора (приложение 1) расположены два вращающихся и два неподвижных диска, на которых закреплены шипы. Диски расположены попарно и образуют рабочую камеру [1].

Грубая эмульсия, полученная в смесителе, с помощью крыльчатки, насаженной на горизонтальном валу, прогоняется через рабочую камеру, которая образована вращающимися и неподвижными дисками. В камере частицы жидкости с большой силой ударяются о шины, укрепленные на дисках, и разбиваются на мельчайшие капельки, образуя эмульсию. Затем эмульсия подается на охлаждение, цель которого - зафиксировать дисперсность эмульсии, получив при этом мелкокристаллическую структуру.

Для охлаждения и кристаллизации эмульсии применяют специальные холодильные барабаны, температура поверхности которых - 18ч-20 °С. Эмульсия подается на поверхность охлаждаемого вращающегося барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшая эмульсия снимается с поверхности барабана специальным ножом, который прижат к поверхности барабана по всей его длине. Эмульсия, снятая в виде так называемой стружки, попадает в бункер, а затем направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки (приложение 2).

Вакуум-комплектор представляет собой шнекомесильную машину, в которой маргарин сначала уплотняется при перемешивании верхним, а затем нижним шнеками. После этого маргарин подается к прессующей головке месильной машины. Здесь с помощью ножей, чередующихся с неподвижными дисками, маргарин перетирается и выходит из машины. В процессе механической обработки стружки под вакуумом, при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги, оставшаяся влага распределяется более равномерно по всей массе, стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию, аналогичную сливочному маслу [1].

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12-16 °С слегка размягченным. Его упаковывают в тару и отправляют на хранение и выдержку. Маргарин затвердевает, приобретая плотную пластичную консистенцию.

Непрерывная схема производства маргарина (производство методом переохлаждения в вытеснительных охладителях). Эта схема отличается от описанной выше тем, что процессы эмульгирования, охлаждения, кристаллизации и пластической обработки осуществляются в вытеснительном охладителе с кристаллизатором в непрерывном потоке. Весь процесс - от дозирования компонентов до фасовки и упаковки готовой продукции - осуществляется в закрытых аппаратах. Эта схема автоматизирована: для дозирования рецептурных компонентов, расфасовки и упаковки маргарина используются автоматы. Непрерывная схема производства экономически выгоднее периодической, обеспечивает получение маргарина с хорошими структурно-механическими свойствами

В основу работы вытеснительного охладителя положены общие законы кристаллизации. Для создания упругопластичной (а не хрупкой) консистенции обрабатываемого материала, необходимо, чтобы при охлаждении появилось множество центров кристаллизации, которые при затвердевании массы образуют однородные мелкие кристаллы. Это достигается при быстром снижении температуры и интенсивном механическом перемешивании, что и происходит в вытеснительном охладителе.

По непрерывной схеме смесь компонентов, полученная в смесителе, подается под давлением в аппарат, который называется вытеснительным охладителем. Вытеснительный охладитель состоит из нескольких цилиндров диаметром 100-150 мм, последовательно соединенных между собой. Аппарат снабжен укрепленными на валу ножами-скребками; внутренние стенки его являются охлаждающей поверхностью. Рецептурная смесь, проходя через вытеснительный охладитель, под действием интенсивного перемешивания эмульгируется и одновременно быстро охлаждается, точнее переохлаждается, так как температура полученной эмульсии всего 10-16 °С. Из вытеснительного охладителя эмульсия поступает в кристаллизатор, который также представляет собой горизонтальный аппарат цилиндрической формы. Переохлаждение эмульсии имеет большое значение: оно способствует созданию однородной мелкокристаллической структуры маргарина. При медленном продвижении вдоль кристаллизатора эмульсия окончательно кристаллизуется и затвердевает, приобретая плотную консистенцию и пластичность [1].

Из кристаллизатора маргарин поступает на расфасовку. Фасовочно-упаковочный автомат расфасовывает и упаковывает маргарин в пачки.

Метод производства маргарина со структурой сливочного масла. В настоящее время этим способом изготовляется маргарин Новый. Особенность этого вида маргарина - ярко выраженные молочнокислые вкус и аромат, которые создаются именно за счет придания маргарину структуры сливочного масла.

Для структуры сливочного масла характерны непрерывные водная и жировая фазы, а в обычных видах маргарина, представляющих собой эмульсию типа «вода в жире», водно-молочная фаза распределена в жировой основе в виде отдельных капелек. Каждая капелька окружена оболочкой эмульгатора, и поэтому вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в водно-молочной фазе, также заключены в оболочку, что затрудняет восприятие вкуса и аромата. В сливочном масле этого нет, поскольку водно-молочная фаза является непрерывной [1].

Технология производства маргарина Новый складывается из следующих операций:

- приготовление молочной плазмы - цельное или обезжиренное сухое молоко растворяют в растворе натриевых солей лимонной и фосфорной кислот. При этом получают нерасслаивающийся белковый золь, который обладает высокими эмульгирующими свойствами. Сюда же вводят часть натурального молока и растворы сахара и соли;

- пастеризация молочной плазмы - прогрев при температуре 95°С с последующим охлаждением до 40°С;

- приготовление молочной закваски - натуральное молоко сквашивают специальными наборами заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий;

- приготовление 60 %-ных сливок - в смеситель подают молочную плазму, сквашенное молоко и жировую основу, в которую вводят растворы красителя и витаминов. Полученную грубую смесь компонентов направляют в гомогенизатор, где получают эмульсию - искусственные сливки;

- нормализация сливок до 82 %-ного содержания жира - в сливки 60%-ной жирности вводят жировую основу и проводят гомогенизацию до получения высококонцентрированной эмульсии типа м/в, где дисперсной фазой является жир, а дисперсионной средой - молочная плазма.

Полученную эмульсию направляют в вытеснительный охладитель. Дальнейшую обработку ее осуществляют так же, как и при получении обычных маргаринов.

Однако необходимо отметить, что при механической обработке охлажденных высокожирных сливок происходит частичная дестабилизация эмульсии: в результате разрушения протеиновых оболочек вокруг жировых шариков жировая фаза становится непрерывной наряду с водно-молочной фазой. Таким образом этот маргарин приобретает структуру, сходную со сливочным маслом.

Маргарин, получаемый по этой схеме, обладает не только хорошо выраженными молочнокислыми вкусом и ароматом, но и легкоплавкостью, хорошими пластическими свойствами.

Производство маргариновой продукции специального назначения складывается из следующих операций: подготовка и дозирование рецептурных компонентов жировой и водной фаз, эмульгирование, переохлаждение, структурирование, фасовка и упаковка [16].

Взвешенные компоненты жировой и водной фаз подают в смеситель для глубокого эмульгирования при температуре 38-40°С. Снижение температуры приводит к возрастанию вязкости продукции, давления в системе. Повышение температуры эмульсии нарушает процесс кристаллизации, способствует увеличению расхода холода на охлаждение, времени охлаждения.

При помощи насоса высокого давления эмульсия поступает в вытеснительный переохладитель. Температура переохлажденной эмульсии лежит в пределах 8-18°С, причем является фиксированной для каждого вида маргарина. При охлаждении до более низких температур повышаются вязкость продукта и давление в системе, что приводит к нарушению общего цикла работы линии. Одновременно появляются пороки консистенции - крошливость, твердость. Для маргаринов с высоким содержанием жидкого масла и с высокой влажностью требуется более глубокое переохлаждение. Повышение температуры приводит к появлению мазеобразной консистенции маргарина, ухудшению работы фасовочных аппаратов.

Процесс переохлаждения продукции осуществляется в непрерывном потоке с одновременным механическим воздействием. Начальной стадией процесса переохлаждения является охлаждение жировой фазы, которое происходит в первом и втором цилиндрах теплообменного аппарата. Наличие перемешивающих устройств после второго и последующих валов переохладителя препятствует росту отдельных больших кристалликов твердой фазы, обеспечивает равномерное распределение жировой фазы, препятствует срастанию кристаллов твердых жиров, входящих в состав жировой основы. Это способствует образованию сложной кристаллизационной структуры. Чем более полно протекает кристаллизация в условиях механического перемешивания, тем меньше вероятность образования крупных кристаллов. Подбор количества охлаждающих стадий и декристаллизирующих устройств гарантирует пластичные свойства готовой продукции [16].

Необходимо строго контролировать технологические параметры производства маргарина, так как их несоответствие может повлечь за собой появление пороков консистенции.

Следующим фактором регулирования структурно-механических свойств продукции является состав жировой основы, который определяет способность маргаринов сохранять в течение длительного времени мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию. Поэтому для получения последней желательно иметь жировую основу, содержащую широкий спектр триглицеридов. Однако при комбинировании жировой основы существуют определенные ограничения. Характерная форма кристаллизации (полиформизм) используемых жиров может налагать ограничения на процентное содержание того или иного компонента в маргарине.

Для саломасов из рапсового, подсолнечного, кокосового масел характерна в-кристаллизация, в результате чего маргарин может иметь зернистую, крупинчатую структуру. Для получения однородной и пластичной структуры кристаллы жира должны иметь в"-форму и равномерно распределяться в жидкой фазе. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина при хранении необходимо ввести в рецептуру медленно кристаллизирующиеся жиры - пальмовое или соевое масло, животные жиры, пальмовый стеарин и, в ограниченной степени, гидрированный рыбий жир.

Созревание маргарина в кристаллизаторе (труба созревания с набором сит для дополнительной пластификации) фиксирует структурно-механическчс свойства продукции перед упаковкой и хранением.

Другим фактором производства маргариновой продукции специального назначения является эмульгатор. Основные эффекты действия эмульгатора - образование и стабилизация эмульсий; регулирование кристаллизационных явлений; технологические свойства маргарина.

Таким образом, соблюдение режимов производства, фиксация физико-химических показателей жиров, фиксация состава жировой основы, подбор эмульгатора, регулирование технологического потока в зависимости от назначения гарантируют производство маргарина с заданными структурно-механическими параметрами, не меняющимися в процессе хранения [16].

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение

Маргарин выпускают в фасованном и нефасованном виде. Причем марочные маргарины для розничной торговли должны быть обязательно фасованы [23].

Твердые маргарины фасуют:

- в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы;

- в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000г, завернутых в пергамент или другие упаковочные материалы;

- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г, завернутый в пергамент или другие упаковочные материалы;

- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г без предварительной упаковки;

- в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в пергамент или другие упаковочные материалы.

Мягкие и жидкие маргарины фасуют:

- массой нетто от 10 до 1000 г в потребительскую тару из полимерных или других материалов; тару заваривают алюминиевой фольгой, покрытой термосвариваемым слоем, или закрывают крышками или пленками из поливинилхлорида или аналогичных материалов;

- массой нетто от 100 до 3000 г в банки из полимерных материалов;

- массой нетто от 500 до 10000 г в банки металлические для консервов. Допускается использование других упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов.

Фасованные маргарины упаковывают в: ящики из гофрированного картона, ящики дощатые неразборные, ящики из фанеры.

Возможно использование других видов тары и упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

При упаковывании блока маргарина массой нетто от 1000 до 25000 г, состоящего из брусков или пластин без предварительной упаковки, ящики должны быть выстланы пергаментом или другими упаковочными материалами, разрешенными уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

Нефасованный маргарин упаковывают в: ящики из гофрированного картона, ящики картонные для сливочного масла, ящики дощатые неразборные, ящики из фанеры, бочки деревянные, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные, барабаны картонные навивные [23].

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять, кг, не более:

- 25 - при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики;

- 50 - при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки - в деревянные бочки массой нетто до 100 кг.

Дощатые, фанерные ящики, картонные ящики, барабаны и бочки используют при упаковывании маргарина на неавтоматизированных линиях фасования и упаковывания, а также для перевозок смешанными видами транспорта.

Жидкие маргарины упаковывают во фляги для молока и другие виды тары.

Перед упаковыванием нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы пергаментом, полиэтиленовой пленкой для упаковывания пищевых продуктов марок М и Н, а также другими полимерными пленками и мешками-вкладышами из полимерных материалов по действующим НД.

Для выстилания деревянной тары допускается применение подпергамента, для упаковывания нефасованного маргарина в ящики из гофрированного картона - вкладышей из гофрированного картона марки Т.

Клапаны картонных ящиков заклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой клеевой лентой или без применения ленты. Допускается сшивка нижних клапанов ящика стальной проволокой диаметром 0,8 - 1,0 мм.

Допускаемые отклонения массы нетто: при расфасовке от 200 до 250 г--±1,5% и при расфасовке от 251 г до 10 кг--±1 %.

При маркировке расфасованного маргарина на каждой единице упаковки указывают: товарный знак, наименование, адрес и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование маргарина и сорт, если имеется; массу нетто; перечень основных компонентов; дату выработки (число, месяц, год); температуру и сроки хранения; номер стандарта [23].

Энергетическая ценность приводится в технических документах на конкретный вид маргарина. Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатка на внутренней поверхности пергамента и на поверхности продукта.

Маркировка транспортной упаковки маргарина наносят типографским способом на бумажную этикетку, или при помощи четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Хрупкое, осторожно" (для продукции, упакованной в тару из полимерных материалов) наносятся в соответствии с ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192.

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора купли-продажи. При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.