Товароведная экспертиза маргарина

Маргарин транспортируют всеми видами транспорта. Допускается при транспортировании для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения; в открытых транспортных средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими материалами.

Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей. Автоцистерны должны быть подвергнуты санитарной обработке, краны и люки должны быть запломбированы.

Основным условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15 °С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в том числе с пищевыми - сырами, колбасными изделиями и копченостями, а также фруктами и овощами свежими и замороженными [1].

Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.

Сроки хранения маргарин зависят от температуры хранения и вида упаковки. В табл. 5 указаны сроки хранения маргарина со дня выработки. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах.

Температура маргарин, при отгрузке с предприятия, базы или холодильника должна быть не выше 10 °С.

Таблица 5 - Сроки хранения маргарина

Температура хранения, °С	Продолжительность хранения маргарина, дни
	нефасованного	Фасованного в фольгу	Фасованного в пергамент	Диетических (в стаканчиках из ПВХ)
От -10 до 0	75	60	45	-
Свыше 0 до 4	60	45	35	20
Свыше 4 до 10	45	30	20	15
Свыше 10 до 15	30	-	-	-

1.6 Дефекты маргарина

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Не допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха -- прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами; консистенции -- мучнистой, творожистой; внешнего вида -- со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный; упаковки -- в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой [1].

Штафф. При хранении маргаринов различной жирности их поверхность приобретает более интенсивную окраску. Причин его образования несколько. С одной стороны, на поверхности происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой -- при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно окисление протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость окисления увеличивается под воздействием света. Снизить интенсивность образования штаффа можно путем замены упаковки маргарина, например, с пергамента на светонепроницаемую каптированную фольгу. При выпуске мягких маргаринов их необходимо упаковывать в герметичную тару и запаивать специальными пленками, не пропускающими солнечного света. Одним из путей снижения скорости окисления жиров является использование антиоксидантов в рецептуре маргарина.

Выделение влаги. При выработке маргаринов пониженной жирности возникает дефект выделение влаги. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Кроме этого, причина может быть в неоптимальной (слишком высокой или низкой) температуре эмульсии. Наиболее часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Применение молочных белков в рецептуре маргаринов значительно снижает стойкость маргариновых эмульсий. Поэтому при выработке маргаринов жирностью 50...60 % с использованием молочных продуктов рекомендуется более тщательно подбирать эмульгаторы. При недостаточной степени гомогенизации, медленном или неглубоком охлаждении степень связывания влаги в маргарине может быть непрочной. В этом случае повысить ее можно путем дополнительного введения 0,1...0,2 % эмульгатора [6].

Выработка маргаринов жирностью 40% и ниже -- более сложная задача, так как необходимо получить стойкую эмульсию типа вода в жире при меньшем содержании жира по отношению к воде. Для получения стойкой маргариновой эмульсии безмолочного маргарина высокого качества жирностью 40 % и ниже необходимо применять сочетание эмульгаторов, для получения молочного маргарина такой жирности обычно приходится использовать также стабилизаторы водной фазы. Такими стабилизаторами могут быть гидроколлоиды, введение которых зависит от жирности маргарина и количества молочного белка в его рецептуре.

Крупинчатость структуры. При выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов маргарин может иметь зернистую, крупинчатую структуру. Этот дефект связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в в-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с в-формой.

Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо ввести в рецептуру пальмовое или соевое масло, для которых характерным является кристаллизация в в-форме.

Выделение жидкого масла. При выработке мягких наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в их рецептуре жидких растительных масел на поверхности маргарина иногда наблюдается выделение некоторого количества жидкого масла, особенно при резких колебаниях температуры при хранении и транспортировании. Устранить это можно снижением количества жидкого масла, но при этом может снизится пластичность маргарина, или введением в рецептуру специальных эмульгаторов (например GRINSTED PS 209) в количестве 0,3...0,5%, который стабилизирует кристаллическую решетку маргаринов.

Разбрызгиваемость. При выработке специального маргарина для жарки как твердого брускового, так и жидкого использование в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов будет приводить к чрезмерной разбрызгиваемоемости маргарина при кулинарной обработке. Устранить этот дефект можно повышениием содержания соли (1,0...1,5 %) и введением антиокислителя [6].

Плохая взбиваемостъ. Многие предприятия маргариновой отрасли выпускают специальный вид высокожирного маргарина для сбивных изделий: печенья типа «Курабье» или масленых бисквитов, кексов. Для выработки этих мучных кондитерских изделий характерно сбивание маргарина с сахаром на первой стадии их производства. Хорошая взбиваемость теста во многом зависит от состава жировой основы маргарина. Добавление жиров лауриновой группы (кокосовое и пальмоядровое масло) благоприятно влияет на эффект взбиваемости.

Низкая пластичность маргарина для слоения. Такие маргарины должны иметь высокую пластичность при использовании в производстве мучных изделий типа круассанов или слоеных пирожков. Плохая пластичность маргарина, а также неудовлетворительное слоение и подъем выпеченных изделий зависит от двух основных факторов: состава жировой основы и используемого эмульгатора. Жидкая основа должна содержать большое количество жиров, кристаллизующихся в в-форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин. Для предотвращения полиморфного перехода кристаллов жира в маргарине при хранении и улучшения пекарских свойств маргарина в его состав вводят эмульгатор с содержанием лецитина в количестве 1,0 и 0,8%. Интенсивная механическая обработка маргарина на начальной стадии кристаллизации также положительно сказывается на пластичности готового маргарина. Готовый маргарин должен быть выдержан 3...4 суток при 18...20"С для завершемия кристаллизации перед отправкой к потребителю.

Микробиологическая порча. В процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Чтобы повысить микробиологическую стойкость маргаринов при хранении, необходимо ввести в их рецептуру консерванты. При использовании в качестве консерванта в рецептуре маргарина бензоата натрия следует помнить, что антимикробное действие он проявляет только при рН водно-молочной фазы ниже 4,5

Прогоркание характеризуется тем, что в жирах накапливаются продукты их распада -- перекисные соединения, альдегиды и другие вещества, придающие жирам горький и неприятный вкус. Легче всего прогоркают жиры, содержащие много непредельных кислот, значительное количество воды и следы белков. Прогоркание ускоряется под действием света, в присутствии металлов, при повышенной температуре, значительном доступе воздуха и в результате деятельности микроорганизмов [3].

Осаливание -- явление, связанное с окислением жира под действием ультрафиолетовых лучей, кислорода воздуха и влаги.

Плесневение -- поражение жиров плесенью в виде цветных или бесцветных пятен. Плесень придает жирам плесневелые вкус и запах, вызывает их прогоркание. Повышенные температура и влажность воздуха при хранении жиров способствуют развитию на них плесени.

1.7 Требования по качеству продукта по ГОСТ Р 52128-2003

Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52128-2003. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в рецептурах и/или технологических инструкциях, или стандартах организаций, или технических условиях.

Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и показателей безопасности.

При производстве маргаринов допускается использовать пищевые добавки и пищевые ароматизаторы. Кроме того, маргарины допускается вырабатывать с витаминами А, Д, Е, а также другими, разрешенными уполномоченным органом для применения в пищевой промышленности, в количествах, учитывающих значения физиологической потребности, установленных нормативными правовыми актами РФ [23].

Разрешается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (в жидком виде) для промышленной переработки по согласованию с потребителем. Пищевая ценность маргаринов должна быть указана в технических документах на маргарины конкретных наименований.

Требования к сырью.

Все жировое растительное сырье должно использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок. Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на национальный стандарт или указания конкретных показателей. Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для маргаринов устанавливается рецептурами на конкретный вид продукта.

Значения показателей безопасности и нормы микробиологических показателей в компонентах сырья не должны превышать нормативов, нормативными правовыми актами РФ.

Оценка качества маргарина включает в себя определение органолептических и физико-химических показателей. Они должны соответствовать требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.

Органолептически в маргарине определяют внешний вид, вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18 °С, вид поверхности на срезе, а также качество посолки.

Физико-химические показатели - массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина [23].

Сорт маргарина определяют по результатам органолептической оценки качества.

Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины - привкус и аромат сливочного масла). Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет - характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов [ ].

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного сырья), а аромат - слабовыраженным молочнокислым. Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

Итак, на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные Радуга, Городской, Солнечный. Остальные маргарины на сорта не подразделяют [23].

Основные органолептические показатели приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели маргарина

Марка маргарина	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
МТ, МТС, МТК	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.	При температуре (20±2)°С Консистенция пластичная, плотная однородная; при введение пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или лбусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования. У Шоколадного от коричневого до темно-коричневого.
ММ		При температуре (10±2) °С Консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.
МЖК, МЖП		Консистенция однородная, жидкая

По физико-химическим показателям маргарин должен содержать не менее 82% жира (безмолочный - 82,5%), Городской и Радуга - 75, Шоколадный - 62%; количество влаги в столовом молочном и безмолочном маргарине должно составлять 16,5%, в Новом и Любительском - 16, в остальных видах - 17%; температура плавления сливочного кондитерского маргарин,) 29-31°С, молочного кондитерского - 32-34°С, Российского, Любительского, Сливочного и Сливочного нового - 27-31°С, молочного столового и безмолочного - 27-33°С, марочных бутербродных - 27-30°С, остальных видов - 27-32°С; кислотность в градусах Кеттсторфера: Славянского, Эра, безмолочного - 2, остальных видов - 2,5.

Основные физико-химические показатели приведен вы таблице 3.

1.8 Фальсификация маргарина

Фальсификация - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью или действия, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности [4].

Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению. При фальсификации обычно подвергается, подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная. Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации представлена в приложении 3.

Ассортиментная фальсификация - подделка, осуществляемая путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков (Прилож. 4).

Для заменителей характерны определенные особенности - значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: частичная замена продукта водой; добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые; непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

а) воду - для жидких продуктов;

б) другие имитаторы натурального продукта, схожие с ним по определенным, наиболее характерным признакам [4].

Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации. Способы качественной фальсификации: использование добавок, имитирующих улучшение качества; пересортица (прилож. 5).

Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и запрещенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения потребителя в заблуждение относительно истинных потребительских свойств товара и имитации их повышенной ценности.

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств. В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасная для жизни и здоровья потребителя; опасная.

К качественной фальсификации относится пересортица.

Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

Количественная фальсификация товаров - обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений (прилож. 6).

В целях количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые меры (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.).

Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру [4].

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе. Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве. В зависимости от места осуществления различают 2 группы фальсификации: технологическая и предреализационная.

Несмотря на то, что маргарин сам является подделкой под коровье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы, подмены одного вида маргарина другим. Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественным. Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства, нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, введение повышенных доз консервантов и антиокислителей [7].

Несмотря на то, что в маргарин и так официально вводят воду в количестве 16--17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35--40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация.

И тут прямая выгода -- "покруче", может, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогатное" масло скармливают и больным, и детям. Наиболее честные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их продукт. К числу официальных производителей комбинированного масла в России, честно признающихся в этом, относятся компании, выпускающие продукцию под названиями: "Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", "Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло "смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация не выпячивается -- ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу. Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читается только с помощью увеличительного стекла.

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз -- когда платит, другой раз -- когда ест.

Количественная фальсификация маргарина (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса [7].

Информационная фальсификация маргарина. При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки -- антиокислители, консерванты.

Если перед вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами -- очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др.

2 Экспериментальная часть

2.1 Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

Продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество твердого или мягкого маргарина или жира одного наименования, одинаково упакованного, одной массы нетто упаковочной единицы, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве и безопасности с указанием:

- наименования подгруппы, марки продукта, фирменного наименования (при наличии);

- наименования, местонахождения (адреса) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименования страны и места происхождения;

- массы нетто;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- показателей качества;

- даты изготовления;

- срока годности;

- температуры хранения;

- номера партии или смены и даты отгрузки;

- обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информации о подтверждении соответствия [24].

Для жидкого и незастывающего маргарина и жира в удостоверении о качестве и безопасности дополнительно указывают:

- дату розлива (для продукта в потребительской таре);

- дату налива (для продукта в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах);

- номер цистерны.

Правильность упаковки и маркировки на соответствие требованиям нормативного документа проверяют на 5% упаковочных единиц партии.

Для контроля качества на предприятии-изготовителе отбирают от каждого завеса массой 0,5 - 2 т:

- для фасованного маргарина, жира - одну или несколько упаковочных единиц маргарина или жира общей массой не менее 200 г;

- для нефасованного маргарина, жира - суммарную пробу массой 200 г от одной из упаковочных единиц.

Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии:

- от партии фасованного маргарина или жира массой не менее 4 т - от каждой 1т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т - четыре упаковочные единицы;

- от партии нефасованного маргарина и жира массой 6 т и более - от каждых 1,5т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6т - четыре упаковочные единицы [24].

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной объединенной пробе, т.е. объединенной пробе, отобранной в удвоенном по массе (или числу единиц) количестве случайно и равномерно от всей партии. Повторные испытания проводят только по показателям, по которым получены неудовлетворительные результаты. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Метод отбора проб. Мгновенную пробу нефасованного твердого или мягкого маргарина или жира отбирают щупом из каждой отобранной для контроля упаковочной единицы следующим образом. При отборе из ящиков и коробок щуп погружают на всю длину по диагонали от торцевой стенки ящика к центру. При отборе из бочек, фляг и барабанов щуп погружают на всю длину наклонно от края тары к центру. С мгновенной пробы маргарина или жира шпателем срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы по всей длине. Оставшийся в щупе маргарин или жир возвращают на прежнее место и поверхность заделывают. Мгновенную пробу охлажденного до минусовых температур маргарина или жира отбирают предварительно нагретым щупом, для чего щуп сначала опускают в горячую воду температурой от 50 °C до 70 °C, затем насухо вытирают.

Мгновенные пробы фасованного маргарина или жира массой 20 - 30 г отбирают щупом из каждой упаковочной единицы, составляющей объединенную выборку.

Для составления суммарной пробы мгновенные пробы маргарина или жира помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой. Банку с суммарной пробой твердого или мягкого маргарина массой 200 г помещают в воду, нагретую до 40 °C - 50 °C. Во избежание расслоения маргарина банку осторожно вращают или содержимое тщательно перемешивают шпателем. Как только маргарин приобретет необходимую подвижность, банку вынимают и продолжают перемешивать содержимое вращательным движением банки или шпателем до загустения массы, после чего используют в качестве лабораторной пробы. Содержимое банки с суммарной пробой жидкого маргарина или жира тщательно перемешивают шпателем, после чего используют в качестве лабораторной пробы [24].

Суммарную пробу твердого или мягкого маргарина массой более 200 г помещают в лабораторный смеситель или другой смеситель, позволяющий получать аналогичный результат смешения, и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы.

Из полученной однородной массы отбирают лабораторную пробу массой 200 г в банку с плотно закрывающейся крышкой и охлаждают до температуры окружающей среды.

Суммарную пробу твердого жира помещают в банку, расплавляют при температуре 40 °С - 50 °С, перемешивая шпателем, и охлаждают до температуры окружающей среды. Если масса суммарной пробы более 200 г, отбирают часть расплавленной пробы массой 200 г и охлаждают до температуры окружающей среды. Охлажденную пробу жира используют в качестве лабораторной.

После отбора суммарной пробы составляют акт отбора проб с указанием: наименования отправителя, предприятия-изготовителя, наименования и марки продукта, обозначения настоящего стандарта, номера партии, даты выработки и даты отбора суммарной пробы, фамилий и подписей лиц, ее отобравших, и цели отбора суммарной пробы [24].

Если определения проводят не на предприятии-изготовителе или при разногласиях в оценке качества продукции, то отобранную суммарную пробу маргарина или жира помещают в стеклянную или металлическую, выложенную пергаментом, банку. Банку плотно закрывают крышкой, опечатывают и наклеивают этикетку с указанием наименования и марки продукции, даты выработки, номера партии, смены или пробы. Суммарная проба сопровождается актом отбора проб.

Подготовка проб к анализу. Перед исследованием пробу расплавляют на водяной бане при температуре 40 - 45°С и перемешивают до получения однородной эмульсии.

2.2 Методы проведения экспертизы (по ГОСТам)

2.2.1 Методы проведения органолептической оценки

Определение цвета. Цвет твердого маргарина определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции.

Цвет жидкого маргарина или жира определяют при температуре продукта на 5 °C - 10 °C выше его температуры плавления осмотром пробы для анализа объемом не менее 30 куб. см, помещенной в стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки.

Определение запаха и вкуса. Запах и вкус твердого маргарина определяют в суммарной пробе органолептически при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, жидких маргарина и жира - при температуре на 5 °C - 10 °C выше их температуры плавления. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта [24].

Продукт подвергают разжевыванию в течение 20 - 30 с без проглатывания.

Определение консистенции. Консистенцию твердого маргарина определяют при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, разрезанием в трех местах упаковочной единицы или мгновенной пробы нефасованного маргарина. При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.

2.2.2 Методы определения физико-химических показателей

Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТ Р 50456-92.

Существует два метода определения массовой доли влаги и летучих веществ в животных и растительных маслах и жирах:

метод А - с использованием песчаной бани и нагревателя;

метод В - с использованием сушильной печи.

Сущность метода заключается в нагревании исследуемой пробы при (103±2)°C до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы.

Метод А. С точностью до 0,001г примерно 20г образца отвешивают для исследования в чашку, которую предварительно высушивают и затем взвешивают вместе с термометром. Нагревают чашку, содержащую исследуемую пробу на песчаной бане или с помощью электрического обогревателя до 90°C при постоянном помешивании с помощью термометра, допуская скорость повышения температуры около 10°C в мин. Уменьшают скорость нагрева (следя за скоростью нагрева по скорости возникновения пузырьков у дна чашки); дают температуре подняться до (103±2) °C, но не выше 105°C. Продолжают помешивать, касаясь и дна чашки, до полного прекращения движения пузырьков [25].

Для гарантированного удаления всей влаги повторяют нагревание до температуры (103±2) °C несколько раз, охлаждая после каждого нагрева до 95°C. Чашку и термометр охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторять эту операцию необходимо до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2мг.

Метод В. Навеску примерно 5 или 10г образца для исследования помещают в предварительно осушенный стеклянный сосуд и после этого взвешивают с точностью до 0,001г. Помещают сосуд с навеской примерно на 1 ч в сушильный шкаф, затем охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторяют нагревание, охлаждение и взвешивание, поддерживая продолжительность каждого из последующих периодов обработки в сушильном шкафу равным 30 мин до тех пор, пока разность между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2 или 4мг, в зависимости от массы исследуемой пробы.

Массовую долю влаги и летучих веществ в процентах вычисляют по формуле:

, (1)

где: m₀ - масса чашки и термометра или стеклянного сосуда, г;

m₁ - масса чашки, термометра и исследуемой пробы до нагревания, г;

m₂ - масса чашки, термометра и исследуемой пробы после нагревания, г. За результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух измерений при гарантии удовлетворения требования воспроизводимости анализа. Результат записывают с точностью до второго знака [25].

Метод определения перекисного числа по ГОСТ Р 51487-99.

Метод основан на взаимодействии продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом.

Определение проводят при искусственном освещение или при рассеянном дневном свете.

Массу навески продукта, необходимую для определения, в зависимости от предполагаемого значения перекисного число, определяют по таблице 7.

Таблица 7 - Масса навески продукта и точность взвешивания

Предполагаемое значение перекисного числа, ммоль (1/2 О) / кг	Масса навески продукта, г.	Точность взвешивания, г.
От 0 до 6	5,0 - 2,0	±0,01
Свыше 6 до 10	2,0 - 1,2	±0,01
Свыше 10 до 15	1,2 - 0,8	±0,01
Свыше 15 до 25	0,8 - 0,5	±0,001
Свыше 25 до 45	0,5 - 0,3	±0,001

Метод с применением хлороформа. Навеску продукта массой, выбранной в соответствии с таблицей 7, на весах взвешивают в коническую колбу. Если колбу нельзя взвесить непосредственно, то навеску продукта взвешивают в стаканчик. В случае, если взвешивание проводилось в стаканчике, то его вместе с навеской помещают в колбу [26].

В колбу с навеской наливают 10 см³ хлороформа, быстро растворяют пробу, приливают 15 см³ уксусной кислоты и 1 см³ 50-55%-ного раствора йодистого калия, после чего колбу сразу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 мин и оставляют на 5 мин в темном месте при температуре15-25єС. Приливают в колбу 75 см³ воды, тщательно перемешивают и добавляют раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5с, используя раствор молярной концентрации с (Na₂S₂O₃) = 0,002моль/дм³, если предполагаемое перекисного числа менее 6,0 ммоль/кг.

Если предполагаемое значение перекисного числа 6,0 ммоль/кг и более, после добавления воды и перемешивания выделившийся йод титруют раствором молярной концентрации с (Na₂S₂O₃) = 0,01 моль/дм³, до заметного снижения интенсивности окраски раствора. Осторожно добавляют крахмал до появления слабой однородной фиолетово - синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования. Допускается наличие различных оттенков окраски в соответствии со специфическими особенностями окраски испытуемого продукта.

Контрольное определение выполняют параллельно с основным определением. Если на контрольное определение требуется более 0,05 см³ раствора тиосульфате натрия молярной концентрации 0,002моль/дм³,проверяют соответствие реактивов требованиям стандарта и, в случае несоответствия, готовят новые реактивы и повторяют определение [26].

Перекисное число X, моль (1/2 О) / кг, вычесляют по формуле:

, (2)

где: V - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при определении, см³;

V₀ - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном определении, см³;

c - действительная концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, вычисленная с учетом поправки к номинальной молярной концентрации, моль/дм³;

m - масса навески продукта, г.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Вычисление выполняют с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Метод определения кислотного числа по ГОСТ Р 52110-2003.

Сущность метода заключается в растворении определенной массы испытуемого продукта в растворителях или смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия

Метод с применением горячего этилового спирта и индикатора (или изопропилового спирта без нагрева). Берут две конические колбы. В одну колбу взвешивают до 0,01г навеску испытуемой пробы массой, указанной в таблице 8, в зависимости от ожидаемого значения кислотного числа. Масса испытуемой пробы и концентрация титрующего раствора должны быть такими, чтобы объем раствора, пошедшего на титрование, не превышала 10 см³; в зависимости от цвета пробы выбирают индикатор [27].

Таблица 8 - Масса навески продукта

Ожидаемое значение кислотного числа, мг КОН/г	Масса испытуемой пробы, г
До 1	20,0
От 1 до 4 включ.	10,0
От 4 до 15 включ.	2,5
От 15 до 75 включ.	0,5
Более 75	0,1

Во вторую колбу внося 50 см³ этилового спирта, 0,5 см³ фенолфталеина и нагревают на водяной бане до кипения. Затем сразу, пока температура спирта выше 70єС, его осторожно нейтрализуют раствором гидроокиси калия молярной концентрацией с (КОН) = 0,1 моль/дм³ до слабовыраженного, но заметного изменения цвета до розового, устойчивого в течение 15с. Далее содержимое второй колбы переливают в первую (с навеской), тщательно перемешивают, доводят до кипения и быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия, тщательно перемешивая в процессе титрования. Концентрацию щелочи выбирают в зависимости от ожидаемого значения кислотного числа испытуемой пробы.

При применении изопропилового спирта взамен этилового нагревать раствор испытуемой пробы не требуется. Применяемые индикаторы: фенолфталеин - для светлых масел, тимофталеин - для темных масел.

Кислотное число маргарина Х, мг КОН/г, вычесляют по формуле:

, (3)

где: 5,611 - масса КОН в 1 см³ раствора с (КОН) = 0,1 моль/дм³ (0,1н) мг, при использовании NaОН; получают умножением расчетной массы NaОН в 1 см³ раствора молярной концентрации с (NaOН) = 0,1 моль/дм³ (0,1н), равной 4,0, на 1,4 - отношение молекулярных масс КОН и NaОН;

V - объем раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с (КОН или NaOН) = 0,1 моль/дм³,израсходованного на титрование, см³;

К - отношение действительной концентрации раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия к номинальной;

m - масса навески продукта, г.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Вычисление выполняют с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака [27].

2.2.3 Методы определения микробиологических показателей

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) по ГОСТ 9225-84.

Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)єС в течение 72ч.

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см³ в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40-45єС питательной средой для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [28].

Допускается посев исследуемого продукта из чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см³. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30±1)єС на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не мене чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см³ или 1г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле:

, (4)

где: n - количечство колоний, подсчитанных в чашке Петри;

m - число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП)по ГОСТ 9225-84

Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробныепалочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1)єС в течение 24ч [28].

В среду Кесслер производят посев в количествах, указанных в таблице 9.

Таблица 9 - Количество посева

Наименование продукта	Засеваемый объем или масса продукта, см3 или г.	Количество пробирок или коробочек со средой засеваемых из каждого разведения
Маргарин	1:0,1:0,01	1

По 1см³ соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5см³ среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при (37±1)єС на 18-24ч. Просматривают пробирки с посевами. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов делают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

Метод определения дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88

Из подготовленной пробы продукта отбирают навеску объемом (1±0,1) см³. Продукт и/или его разведения высевают параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до (45±1)єС средой. Параллельно с этим заливают чашку Петри 15-20 см³ среды для проверки ее стерильности [29].

Посевы термостатируют при температуре (24±1)єС в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термотатируют дном вверх. Через 3 суток термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких питательных средах. Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа. Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Для количественного отчета отбирают чашки, на которых выросло от 50 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов [29].

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования. Для этого из отдельных колоний или из посевов на жидкую среду готовят препараты методом раздавленной капли. На предметное стекло наносят каплю стерильной водопроводной воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносят часть колоний или петлей наносят капля культуральной жидкости. Полученную суспензию покрывают покровным стеклом. Результат микроскопирования оценивают пользуясь характеристикой дрожжей или плесневых грибов, указанной в таблице 10.

Таблица 10 - Характеристика дрожжей и плесневых грибов

Группа микроорганизмов	Характеристика
Дрожжи	Одноклеточные микроорганизмы, клетки круглой, овальной или продолговатой формы, длиной от 2,5 до 30 мкм и шириной от 2,5 до 10 мкм, часто почкующиеся
Плесневые грибы	Состоят из нитей-гифов, без перегородок или септированных из клетки. Гифы образуют боковые выросты из разветвления, от вегетативных гифов поднимаются гифы, несущие плодовые тела.

Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей или плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствие этих микроорганизмов в продукте. Результаты обрабатывают и пересчитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов. Количество дрожжей и плесневых грибов в 1г или в 1см³ продукта (Х) вычисляют по формуле:

, (5)

где: - Сумма подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях, при условии, что на каждой чашке выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов;

n₁ - количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, т.е. для более концентрированного разведения продукта;

n₂ - количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;

n - степень разведения продукта (для меньшего разведения).

2.2.4 Проведение собственных исследований качества маргарина

На экспертизу поступил образец маргарина. Образец представляет собой твердый брусок, поверхность неровная, имеются вмятины на углах. Упакован не герметично в кашированную фольгу. На упаковке нанесена красочная маркировка, содержащая следующую информацию:

1. Наименование продукта: маргарин марки МТ «Домашний Евдаковский», 60% жирности;

2. Наименование и адрес предприятия изготовителя: ОАО «Евдаковский масложировой комбинат» РФ Воронежская область пгт Каменка, ул.Мира,30;

3. Состав: натуральные и гидрогенезированные растительные масла, вода, эмульгаторы (моноглицериды, лецитин), соль, консервант сорбат калия, лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному «Масло сливочное», краситель пищевой «Желтый смесевой»;

4. Химический состав 100г продукта: жир 60г, эн.ценность 540 ккал;

5. № нтд по которому можно идентифицировать продукт: ГОСТ Р 52178-2003;

6. Условия хранения: при температуре -10ч0єС - 180 суток; свыше 0ч6єС - 150 суток; свыше 6ч15єС - 90 суток;

7. Дата изготовления: 01.09.09г;

8. Масса нетто: 250г.

Цвет данного образца светло-желтый, однородный по всей массе продукта. Вкус и запах чистые, с запахом введенных ароматических добавок, без постороннего привкуса. Консистенция пластичная, плотная однородная. Поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид.

Из физико-химических показателей определяли кислотность и содержание влаги и летучих веществ. Кислотность вычисляли по формуе:

, (6)

где: 10 - коэффициент, учитывающий объем NaОН, израсходованный на титрование;

V - объем раствора гидроокиси натрия (NaOН) ,израсходованного на титрование, см³;

К - отношение действительной концентрации раствора гидроокиси натрия к номинальной, К=1;

m - масса навески продукта, (5г).

, (7)

Количество влаги и летучих веществ определяли по формуле:

, (8)

где: m - масса навески, (3г);

m₁ - масса навески с бюксой до высушивания, г;

m₂ - масса навески с бюксой после высушивания, г.

, (8)

Вывод: образец маргарина соответствует ГОСТу по всем показателям, кроме содержания влаги и летучих веществ, которые не должны превышать 17% от массы продукта.

3 Коммерческая часть

3.1 Новинки технологии производства

Масложировая промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой индустрии России по значимости производимой продукции и той роли, которую она играет в промежуточном и конечном потреблении. Перспективы развития этой отрасли с позиции ее рыночных возможностей достаточно высоки. Более того, Россия обладает богатейшим потенциалом для развития новых технологий в масложировой промышленности [22].

Кафедрой технологии жиров и биоорганического синтеза МГУПП совместно со Знаменским маргариновым заводом разработана серия рецептур маргариновой продукции специального назначении: для мучной и мучной кондитерской выпечки; для молочной (заменители молочного жира) и кондитерской (заменители какао-масла) продукции.

Хлеб ^_ одно из гениальных изобретений человечества. В России хлебобулочных изделий потребляют традиционно много. Качество хлебобулочных изделий обусловлено рецептурным составом вносимых компонентов и их свойствами. Один из таких компонентов - жировые системы, в том числе маргарины. Но используемые сегодня в хлебопекарной и кондитерской промышленности маргарины не всегда отвечают требованиям производства.