Товароведная экспертиза маргарина

Одна из проблем, встающих перед производителями хлебобулочных изделий, - недостаток подъема или оседание теста в печи, что свидетельствует о недостаточном удержании газа в тесте. Это может происходить если жировая система не обладает нужными физико-химическими характеристиками.

Известно, что только твердая часть жира может влиять на удержание газа. Поэтому в процессе получения теста важно, чтобы часть любого добавленного жира оставалась твердой в конце заключительной стадии расстойки. Поскольку заключительная расстойка проводится при температуре 40...45 єС, в составе жировой системы должно быть определенное содержание жира с точкой плавления выше 45 єС. Это обеспечивает улучшенное удержание газа в тесте для хлеба, оказывая необходимое стабилизирующее воздействие на газовые пузырьки.

Инновационные высокожирные маргарины «СОЮЗ»® - это специализированные пластичные жировые системы с оптимально подобранным жирнокислотным составом, с включением функциональных эмульгаторов и антиоксидантов, которые придают необходимые качественные характеристики готовым хлебобулочным изделиям.

В частности, высокожирные маргарины способствуют:

• улучшению реологическиех свойств теста (позволяют получить более пористый тонкостенный мякиш, повысить газоудерживающую и формоудерживающую способность теста);

• увеличению объема готового изделия;

• улучшению структурных характеристик готового изделия;

• созданию неповторимого вкуса и аромата хлебобулочной продукции.

Увеличение сроков реализации готовых изделий. Еще одна из важнейших задач, которая была решена при создании высокожирных маргаринов - увеличение сроков реализации бараночных и сухарных изделий.

Поэтому при создании высокожирных маргаринов одним из решении, принятых для продления сроков хранения жировых систем, что, в свою очередь, увеличивает и сроки реализации готовой продукции, стало сокращение содержания влаги до минимального [18].

Что касается самих готовых изделий, одна из основных проблем - окислительная порча в течение всего срока годности, происходящая под влиянием различных факторов (кислорода воздуха, температуры, света). Определяющим фактором, влияющим на изменение показателей окислительной порчи, служат качественные характеристики используемых жиров. Высокожирные маргарины «СОЮЗ»® характеризуются низкими перекисными и кислотными числами, высокой окислительной стабильностью. Антиоксиданты, внесенные в их состав, позволяют замедлить процесс прогоркания, минимизируют изменение вкусовых характеристик, предотвращают потерю пищевой ценности и позволяют продлить сроки реализации сухарных и бараночных изделий.[18]

Одной из задач масложировой промышленности является продление сроков годности продуктов. На российском рынке появились импортные маргарины с большими сроками годности, что поставило отечественных производителей в сложное положение и заставило искать выход из этой ситуации.

Поскольку маргарины представляют собой эмульсии, то продление сроков их годности необходимо рассматривать с двух сторон: повышение микробиологической стойкости водной фазы и снижение скорости окисления жировой фазы.

Микробиологическая порча

1. Повышение степени дисперсности. Снизить риск микробиологической порчи продукции теоретически просто путем повышения степени дисперсности. Средний размер частиц водной фазы не должен быть больше 2-10 мкм, тогда вода не будет доступна для развития микроорганизмов, поскольку их размеры превышают эти значения. Поэтому при производстве маргаринов необходимо уделять большое внимание получению тонкодисперсной стойкой эмульсии.

2. Пастеризация. На современных маргариновых линиях предусмотрено несколько ступеней пастеризации. В первую очередь это пастеризация водно-жировой фазы, а затем и готовой эмульсии. Таким образом, значительно повышается микробиологическая чистота готового продукта.

3. Наличие сахара. В состав маргаринов, вырабатываемых в России, входит небольшое количество сахара. Типичные рецептуры в других странах обычно сахар не содержат, но имеют большее количество соли. Исключение сахара из состава маргарина или замена его на подсластители позволяет снизить риск микробиологической порчи.

4. Повышение кислотности. Один из давно известных способов снижения активности микроорганизмов в пищевых продуктах - повышение кислотности. Для водно-жировой фазы маргаринов рН среды должен лежать в пределах 5,0-6,0, иногда даже 4,5. Такая кислотность не оказывает влияния на вкус продукта, однако позволяет значительно повысить его стойкость к микробиологической порче. Для специальных видов маргаринов (например, для слоеного теста) рН еще ниже - 3,5-4,0, что важно и для улучшения пекарских свойств маргарина.

Окисление жировой фазы

1. Выведение катализаторов. Наличие металлов переменной валентности значительно сокращает индукционный период и ускоряет процессы окисления жиров. Поэтому дезодорированные жиры необходимо хранить в условиях, предотвращающих возможность соприкосновения с ними металлов и в течение короткого срока. В дезодорированных жирах обязательным является проверка количественного содержания металлов.

2. Введение антиоксидантов. В масложировой промышленности находят широкое применение следующие антиоксиданты: токоферолы (Е307, Е308, Е309), аскорбил-пальмитат (Е304), ВНА - бутилгидроксианизол (Е320), ВНТ - бутилгидрокситолуол (Е321), пропилгаллат (ЕЗЮ), ТВНО - трет-бутилгидрохинон (Е319) и др. Каждый из этих антиокислителей оказывает определенное влияние на удлинение индукционного периода процесса окисления различных видов жиров.

Получение высококачественной масложировой продукции с длительным сроком хранения возможно только при учете всех перечисленных факторов и соблюдении санитарных требований к производству и хранению.

Новая технология изготовления маргарина. Фирма «Шредер» выпускает теплообменник со скребковой поверхностью «Шредер Комбинатор 2000» для непрерывного производства маргарина (приложение 7). С помощью данной установки достигается лучшая кристаллизация маргарина и повышается качество маргарина [6].

После многочисленных проб с использованием одинаковых рецептур на охлаждающем барабане и установке Комбинатор был внесен ряд изменений в конструкцию установки, благодаря чему управлять специфичным процессом кристаллизации стало проще.

Производственный процесс состоит из 4 этапов:

1. Образование центров кристаллизации при шоковом охлаждении.

2. Кристаллизация и фазовое превращение кристаллов при механическом воздействии.

3. Выделение скрытой теплоты затвердевания при механическом воздействии, обширная кристаллизация и плавление.

4. Созревание продукта в трубе с фильтрами, через которые он проходит перед фасовкой.

Продукт находится в цилиндре очень короткое время, за счет чего и создаются условия шокового охлаждения, которые прежде можно было получить только в охлаждающем барабане. Температура продукта на выходе из первого охлаждающего цилиндра должна быть примерно на 15...25°С ниже температуры общей точки плавления жиров в зависимости от их жирно-кислотного состава. В первом цилиндре благодаря шоковому охлаждению образуется большая часть центров кристаллизации, в результате чего усилие сдвига оказывает существенное влияние на модификацию кристаллов в б-форме [6].

Из первого охладителя продукт попадает в кристаллизатор, размещенный в верхней части установки, в котором выдерживают продукт при одновременном и точно регулируемом механическом воздействии. Во время этого воздействия в основном и происходит превращение б-кристаллов, образовавшихся в первом охлаждающем цилиндре, в в-кристаллы, которые, собственно, и определяют качество конечного продукта. В течение этого процесса температура продукта повышается на 4...7єС за счет высвобождения скрытой теплоты затвердевания продукта, а также за счет механической энергии. Время кристаллизации, при которой кристаллы формируются полностью, должно быть 60 с.

Во втором охлаждающем цилиндре продукт еще раз охлаждается и одновременно подвергается пластификации за счет определенной механической энергии и деликатного воздействия с помощью турбоножей. В дальнейшем продукт охлаждается до температуры выхода, которая должна быть на 20...30 °С ниже температуры плавления жиров

Далее продукт попадает в трубу для созревания перед фасовкой. Созревание продукта при максимальной загрузке установки Комбинатор происходит, как минимум, в течение 6 мин. Здесь продукт приобретает окончательную консистенцию для последующей экструзии и фасовки.

До отгрузки потребителю маргарин темперируют при постоянной температуре фасовки минимум 48 ч. За это время он приобретает свои потребительские качества [6].

Для качества конечного продукта важным и основным является превращение б-кристаллов в в-кристаллы при оптимальных температурах, достаточное время созревания продукта и оптимальное регулируемое механическое воздействие не только в охлаждающих цилиндрах, но и в кристаллизаторе.

Следует отметить, что внедрение технологических инноваций напрямую связано с наличием соответствующего промышленного оборудования, а зачастую и с его разработкой. Основная проблема реализации инновационных проектов - ограниченность инвестиционных ресурсов, которая может быть преодолена благодаря подготовке проекта и реализации закона «О развитии отечественного машиностроения для пищевой промышленности», предусматривающего государственную поддержку целевых программ по выпуску специализированного технологического оборудования для пищевых отраслей на основе субсидий и льготных инвестиционных кредитов из федерального и региональных бюджетов [6].

3.2 Правила приемки товара по количеству и качеству

Приемку маргарина проводят по ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля», ОСТам и ТУ, а также в соответствии с Положением о поставке товаров народного потребления.

При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей НТД, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя), а при его неявке в установленный срок - с участием представителей Госторгинспекции или Бюро товарных экспертиз.

Продукцию принимают партиями в соответствии с ГОСТ 52179-2003. Однородной партией считают определенное количество товаров одного наименования, вида и сорта, в одинаковой упаковке, изготовленное одним предприятием, одной даты выработки, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и оформленное одним удостоверением о качестве.

При приемке маргарина по качеству проверяют соответствие сорта и качества товаров сопроводительным документам поставщика.

Предприятие-изготовитель (поставщик) выписывает удостоверение о качестве на маргарин после окончания технологического процесса производства. Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или в накладной указывают номер удостоверения, дату и час выработки продукции, число или день конечного срока реализации. Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.

При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе нескольких однородных партий маргаринов, кроме удостоверения о качестве, должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывают наименование предприятия-изготовителя или его номер, номер варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и данные показателей качества по каждой однородной партии продукции.

Отправитель (изготовитель) продукции должен уложить в междверном пространстве вагона или впереди штабеля (при перевозке автомобильным транспортом) контролируемые единицы упаковки (контрольные места), обозначенные штампом «К» (контроль), по которым выборочно определялось качество партии перед отгрузкой.

Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств проверяют сопроводительные документы, осматривают транспорт, который должен иметь санитарный паспорт. При выгрузке осматривают тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряют температуру продукта.

Для проверки качества продуктов выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки от каждой однородной партии в соответствии с нормами отбора проб, предусмотренными ГОСТ 52179-2003.

При приемке маргариновой продукции особое внимание обращается на продолжительность ее хранения на предприятии-изготовителе и время доставки торговому предприятию с учетом того, что срок реализации включает в себя время пребывания продукта на складе изготовителя, в пути и на торговом предприятии. Продукты с истекшим сроком реализации не подлежит приемке.

Для жидких маргаринов в стеклянной таре обязательно проверяют прочность и соответствие укупорок бутылок и банок утвержденному эталону цветности фольги.

Бумажные пакеты и полиэтиленовые мешки с маргарином осматривают в местах поперечных и продольных швов, обращают внимание на каркасность пакетов, заломы и замины углов.

Качество продукции оценивают органолептически по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. При необходимости контрольной проверки физико-химических показателей администрация торгового предприятия направляет образцы продукции в лабораторию; отбор проб оформляется актом установленной формы. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

Результаты повторной проверки являются окончательными и распространяются на всю партию.

Приемка маргарина по количеству проводится материально ответственными лицами в порядке, предусмотренном Особыми условиями поставки маргариновой продукции и Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по количеству.

3.3 Маркетинговые исследования

Масложировая промышленность - одна из ведущих отраслей в системе продовольственной индустрии агропромышленного комплекса Российской Федерации. Промышленность перерабатывает разнообразное масличное сырье и производит разнообразный ассортимент продукции [14].

Масложировую продукцию в России производят сегодня 77 крупных специализированных предприятий и около 1300 (12% мощностей) малых цехов и мелких производств. В 2000 году потребление масложировой продукции в пересчете на растительное масло составило около 9 кг на одного человека при норме 13,6 кг в год. Маргариновой продукции было потреблено 471,2 тыс. т (3,5-4,5 кг в год на человека, при норме 8-10 кг), при этом 30% продукции было завезено в Россию из-за рубежа.

Таблица 11 - Производства маргарина

Объем выпуска продукции определяется наличием производственных мощностей, достаточностью сырья, возможностями сбыта выработанной продукции, ее конкурентоспособностью. Предприятия масложировой промышленности располагают необходимыми производственными мощностями для увеличения выпуска продукции, хотя в отрасли еще не преодолена общая для нынешней экономики России тенденция снижения объемов производства (табл. 12).

Таблица 12 - Мощность предприятий масложировой промышленности на 01.01.2001г

На общих результатах производства масложировой продукции продолжают отрицательно сказываться низкая покупательная способность населения, рост розничных цен, ограниченное обеспечение предприятий сырьем (маслосемена, животные жиры, масло растительное).

Впервые за последние годы в 1996 г. в целом по России приостановился спад производства маргариновой продукции. В 2001 г. темп роста был 108,8 % к 2000 г. (514 тыс. т против 462 тыс. т).

Стремление прекратить спад производства и стабилизировать выпуск продукции заставило большинство предприятий отрасли снизить отпускные цены и рентабельность производства, чтобы обеспечить реализацию готовой продукции. За первое полугодие 2000 г. рентабельность предприятий составила 17,6 %. На 12 предприятиях введены в эксплуатацию импортные линии мощностью по 22,4 тыс. т в год по производству наливных маргаринов.

В III квартале 2002 г. консалтинговое агентство Market Advice провело опрос 1400 человек из крупнейших городов России (Москва, С. -Петербург, Воронеж, Казань, Нижний Новгород, Новосибирск, Омск, Самара, Саратов) на предмет выявления приоритетов в потреблении масложировой продукции, в частности маргарина, сливочного и комбинированного (мягкого) масел [20].

Целевая группа исследования - женщины старше 18 лет, ведущие самостоятельно домашнее хозяйство. В опросе участвовали представительницы практически всех социальных слоев (госслужащие, учащиеся, рабочие, пенсионерки, домохозяйки, безработные, частные предприниматели и т. д.). Из них половину составлял и служащие государственных учреждений и работники коммерческих фирм. Более половины женщин занимаются закупкой продуктов самостоятельно, руководствуясь при этом своими привычками и представлениями о питании, в значительной степени формируют вкусы всех членов семьи.

Безусловно, самым предпочитаемым является сливочное масло. Маргарин и мягкое масло получили примерно одинаковое количество предпочтений, однако состав респондентов значительно различается.

В диапазоне от 35 до 44 и свыше 55 лет наиболее востребованный продукт - маргарин. Представители этих двух категории составляют более 60 %. Здесь, по-видимому, сказываются и традиции, и то, что эта группа более активно ведет домашнее хозяйство, жарит, печет. Маргарин используется в основном для жарки и выпечки. Для бутербродов и как добавку в горячие блюда его применяют главным образом люди с очень низким доходом.

Маргарин все респонденты, считают продуктом ближе к «вредному», чем к «полезному». По их мнению он расположен ближе к искусственному, чем к натуральному продукту. Маргарин, безусловно, дешевый продукт в сравнении с мягким и сливочным маслами.

Тем не менее маргарин покупается и используется потребителями. По поводу возможностей его использования мнения разделились. С высказыванием «Маргарин подходит только для жарки» согласны 46 % респонденток и абсолютно не разделяют данное суждение 54 %. Интересно, что сторонники разнообразного использования маргарина, как правило, женщины с низким достатком, в то время как хозяйки с доходом свыше 5тыс. руб., считают, что он подходит только для жарки [20].

С суждением «Если бы у меня было больше денег, я никогда бы не покупала маргарин» согласна треть опрошенных, как правило, это люди с доходом менее 3 тыс. руб., примерно столько же (35 %) считают слишком дорогими для себя сливочное и мягкое масло.

Мною были проведены собственные исследования потребительского рынка в частности маргариновой продукции. Основная часть респонденток - домохозяйки.

На вопрос - пользуетесь ли Вы маргарином, 62,5% ответили положительно, 37,5% - отрицательно (диаграмма 1)

Диаграмма 1

На вопрос - как часто Вы покупаете маргарин, 37,5% ответили, сто не покупают вообще; 50% - покупают редко; 12,5% - довольно часто (диаграмма 2)

Диаграмма 2

На вопрос - маргарин какой марки Вы предпочитаете, 50% ответили «Сливочный»; 25% - «Домашний»; и 25% предпочитают маргарин другой марки (диаграмма 3).

Диаграмма 3

На вопрос - что для Вас является основополагающим в выборе маргарина, 25,5% считают цену; 50% - марку, 12,5% - внешний вид, 12,5% затруднились ответить (диаграмма 4)

Диаграмма 4

На вопрос - в каких целях Вы используете маргарин все респонденты ответили, что для выпечки.

В соответствии с прогнозами Euromonitor Internetional в течение последующих 5 лет насыщенные ниши маргаринов будут сужаться с увеличением числа потребителей, переключающихся на продукты более высокого качества, и ростом покупательной способности населения в стране. Ожидается, что в ближайшие годы появятся много новых брендов, заявленных как местными, так и мультинациональными производителями [15].

Таблица 13 - Состояние и перспективы рынка по объемам продаж маргарина (млн. долл.США) при фиксированных ценах 2007г.

Выводы и предложения

Если раньше маргарин служил заменой сливочному маслу из-за дефицита и дороговизны последнего, то теперь многие потребители отдают маргарину предпочтение благодаря ряду несомненных преимуществ его перед сливочным маслом: маргарин обладает низкой калорийностью, оптимальным жирно-кислотным балансом, длительным сроком хранения, в нем отсутствует холестерин, есть витамины, а также ряд жизненно важных незаменимых жирных кислот. Сегодня маргарин из продукта для бедных превратился в лечебно-профилактический продукт. Следует, однако, помнить, что таковым он может быть признан, если произведен добросовестным изготовителем и с полным соблюдением технологии, на оборудовании, которое соответствует этой технологии. Только тогда можно говорить о качественном лечебно-профилактическом продукте.

Список использованной литературы

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.

2. Барышев А.Ф. Маркетинг. - М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002. - 208 с.

3. Кузнецов Н.Д. Товароведение пищевых продуктов - изд. 5-е перераб. - М.: Экономика, 1975. - 343 с.

4. Кудзиева Ф.Л., Кесаева О.А. и др. Экспертиза продовольственных товаров. - Владикавказ, 2008. - 160 с.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 272 с.

6. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров -

7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - 2-е изд - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005.- 460 с.

8. Исследование продовольственных товаров / В.И.Базарова, Л.А.Боровикова, А.Л.Дорофеев и др. - 2-е изд, перераб и доп. - М.:Экономика 1986. - 295 с.

9. Справочник товароведа продовольственных товаров в 2х томах: Т2 / Е.Н.Барабанова, Л.А.Боровикова, В.С.Брилев и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 319 с.

10. Товароведение пищевых продуктов / В.Б.Тылкин - 2-е изд., перераб. и доп. - М.:Экономика, 1980. - 432 с.

11. Товароведение пищевых продуктов / О.Г.Бровко, А.С.Гордиенко и др. - 4-е изд. перераб - М.: Экономика, 1989. - 424 с.

12. Дорожкина Т Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, №2, 2002.- С. 36-37.

13. Ипатова Л.Г., Кочеткова АА, Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность №1, 2007. - С. 12-14.

14. Коткова Т.В. Состояние, проблемы и перспективы маргариновой промышленности РФ // Масложировая промышленность, №4, 2003. - С. 2-4.

15. Компания Euromonitor Internetional Взгляд извне на масложировой рынок России // Масложировая промышленность, №3, 2008. - С. 4-6.

16. Ливинская С.А., Бадер А.Р. Производство маргариновой продукции специального назначения // Известия вузов. Пищевая технология, №5-6, 2002. - С. 31-32.

17. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Из истории развития маргаринового производства России // Масложировая промышленность, №6, 2006. - С. 10-11.

18. Петрова С.Н. Инновационная разработка Корпорации «Союз» - высокожирные маргарины для производства хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность №12, 2005. - С. 64-65.

19. Сергеев Н.В. Отрасль в цифрах: исторический обзор // Масложировая промышленность, №4, 2002. - С. 2-5.

20. Сергеев Н.В. Что предпочитает потребитель? // Масложировая промышленность, №4, 2002. - С. 6-9.

21. Сергеев А.О. Ароматизаторы компании Simers // Пищевая промышленность №12, 2003. - С. 60-61.

22. Сухина Н.Ю., Кононенко Н.Л., Окунев Д.В. инновационный потенциал развития масложировой промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2005. - С. 19-22.

23. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия. - М.: Госстандарт, 2003 - 16 с

24. ГОСТ Р 52179 - 2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля. - М.: Госстандарт, 2003 - 30 с.

25. ГОСТ Р 50456-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ. - М.: Госстандарт, 1992 - с.

26. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и животные жиры. Метод определения перекисного числа. - М.: Госстандарт, 1999 - с.

27. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Метод определения кислотного числа - М.: Госстандарт, 2003 - с.

28. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Госстандарт, 1984 - с.

29. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов - М.: Госстандарт, 1988 - с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Взаимосвязь видов фальсификации товаров с их характеристиками

Приложение 4

Признаки ассортиментной фальсификации

Приложение 5

Способы и средства качественной фальсификации

Приложение 6

Способы и средства количественной фальсификации

Приложение 7