Язык говяжий в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

Язык говяжий, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 луковица. Для соуса: 1 ? стакана бульона, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 2-3 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка 3% уксуса, 2 столовые ложки изюма, 1 /2 стакана чернослива

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон. Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8-10 мин. Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареных картофеля, моркови, соленых огурцов.

Телячья голова под соусом

Ингредиенты:

Телячья голова средней величины, лавровый лист, 1 /4 стакана виноградного уксуса, перец горошком, 1 луковица, соль по вкусу, 2 стакана белого соуса, 7-8 яичных желтков, 7-8 кусочков хлеба, зелень петрушки и укропа, овощи для сложного гарнира

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы голова покрылась ею, добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч. Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску; вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемешав их гренками с желтками. Голову полить белым соусом и украсить зеленью.

Рулет из свинины по-русски

Ингредиенты:

800 г нежирной свинины, 300-400 г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1 /2 чайной ложки молотого черного перца, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу, свиной желудок, 1 стакан 3% уксуса

Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 ч). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.

Рубцы отварные

Ингредиенты:

1 кг рубцов, соль, перец молотый, лавровый лист, тмин, по 2 корня моркови и петрушки, 4-5 долек чеснока, пучок зелени петрушки. Для гарнира: 8 картофелин, 2 соленых огурца

Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2-3 ч, периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3-4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку и варить до размягчения (2-3 ч). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в бульон и варить еще 30 минут. Вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.

Почки в сметане

Ингредиенты:

600-800 г почек, 5-8 картофелин, по 1 корню моркови, репы, 4-5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 3-4 дольки чеснока, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 ч, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.

Вареное мясо в кисло-сладком соусе

мясо вареное, масло сливочное, сметана, муки пшеничная - немного. изюм, чернослив, укроп, лук, бульон мясной, в котором варилось мясо.

Инструкции:

На сливочном масле пожарить мелко порезанный лук. Добавить туда муку и спассеровать 2-3 минуты. Добавить сметану и немного томатной пасты (1 ч ложку) все прожарить 1-3 минуты. Мясо и чернослив порезать и положить в сковороду вместе с изюмом. Все залить бульоном и тушить 15 минут. В конце добавить специи и укроп.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

Мясной бульон

Ингредиенты: 1 кг мяса, 3-4 л воды, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 12 г корня петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. После закипания регулировать нагрев так, чтобы не было бурного кипения, иначе бульон станет мутным. Пену, появляющуюся при кипении, можно время от времени снимать (это необязательно), иначе она осядет на дно и потом ее трудно будет отделить от бульона. Если пена уже осела, нужно добавить холодной воды - тогда пена всплывет. После снятия пены дать бульону еще раз закипеть. Жир, всплывший на поверхность, нужно осторожно удалить и затем использовать для обжаривания лука и кореньев. Если жир не снимать, то он под длительным воздействием высокой температуры и при сильном кипении растворится и придаст бульону вкус сала. Поэтому в процессе варки надо тщательно избегать бурного кипения. После того как пена снята, добавить в бульон очищенные и разрезанные пополам овощи и коренья. Когда они сварятся, вынуть из бульона. Мясо варить 1,5-2 часа, за 20-30 мин до окончания варки добавить соль. Готовность мяса можно определить с помощью вилки: если она прокалывает мясо, оно готово. Сваренное мясо выложить в отдельную посуду, шухпу процедить через дуршлаг или частую марлю. Готовое мясо можно использовать для приготовления вторых блюд. Мясную шухпу можно подавать отдельно, с выпечными изделиями или использовать для приготовления различных супов с крупой, лапшой или овощами. Также шухпу можно подавать с пельменями.

Бульон мясной крепкий

Ингредиенты: 5-6 л воды, 2 кг говядины (огузок), 1 мозговая кость, 3 ножки молочного теленка, 3 яичных белка, 30 г морковь и 10 г корня пастернака, 5 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, соль по вкусу.

Приготовление

Крепкий мясной бульон готовят так же, как обыкновенный бульон, с той лишь разницей, что в него идет больше мяса и варится он дольше (5-6 часов). Варить в закрытой кастрюле на слабом огне, время от времени снимая пену и жир. Вода должна выкипеть приблизительно на три четверти. Когда бульон будет готов, вынуть мясо и коренья, а бульону дать остыть. Сняв оставшийся загустевший жир ложкой, можно осветлить бульон яичным белком. Подавать горячим, с пирожками. Крепкий бульон вкуснее, если часть говядины заменить куриным мясом.

Костный бульон

Ингредиенты: 1 кг костей (плечевые, локтевые, бедренные), 3--4 л воды, 15--20 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г листиков свежей мяты, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо отделить от костей (мякоть можно использовать для приготовления других блюд). Кости тщательно промыть и разрубить, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить. За 20-30 мин до полной готовности положить очищенные, промытые и разрезанные пополам овощи, мелко нарубленные листики мяты, лавровый лист и соль. Из готового бульона вынуть овощи и специи, бульон процедить.

Бульон костный желтый

Ингредиенты: 1 кг говяжьих костей, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль по вкусу, 2,5--3 л воды.

Приготовление

Говяжьи трубчатые кости вымыть, разрубить и удалить из них костный мозг. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовку и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть подсоленной водой, довести до кипения, удалить накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6-- 7 часов, изредка снимая жир. За 1,5-2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.

Бульон костный коричневый

Ингредиенты: 600--800 г костей, 30 г репчатого лука, по 30--40 г моркови, корня петрушки или сельдерея, 4--6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Кости можно использовать любые - говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи, домашней птицы или дичи. У диких птиц лучше не брать позвоночной кости: содержащаяся в ней жидкость делает бульон мутным. Кости разрубить на небольшие куски (по 5-7 см длиной) и, время от времени помешивая, подрумянить на сковороде без добавления масла в духовке или на плите. Оптимальная температура для духовки при этом 160-170°С. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним можно добавить мелко нарезанные коренья. Равномерно подрумяненные кости и коренья сложить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 8-10 часов, снимая с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавить за 1-1,5 часа до окончания варки. Тогда же можно положить нарезанные свежие коренья и зелень. Готовый бульон отличается темно-коричневым цветом и насыщенным вкусом. Его рекомендуется процедить через двойной слой марли. Коричневым бульоном заправляют супы, рагу и соусы. Для самостоятельного блюда он обладает слишком сильным вкусом и темным цветом. Можно сварить и концентрированный коричневый бульон. Для этого на 1 кг костей нужно взять 1-1,25 л воды (чтобы получить 1 л готового бульона) и много кореньев (по 50-60 г каждого вида). Концентрированный бульон разводят перед употреблением кипяченой водой или добавляют в супы и рагу для улучшения их вкуса.

Мясокостный бульон

Ингредиенты: 1 кг баранины (корейки или грудинки), говядины (грудинки или покромки) или телятины с костью, 3--4 л воды, 20 г репчатого лука, 25 г моркови, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо с костью промыть, нарубить кусками по 300-400 г, куски положить в глубокую посуду, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. После того как бульон закипит, огонь убавить, жир и пену снять. Затем добавить очищенные овощи: нашинкованный лук и нарезанную кружочками морковь. Продолжить варку на медленном огне. В конце варки положить лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо вынуть, бульон тщательно процедить. Готовый бульон можно подать отдельно, со сваренным мясом (по 2--3 куска с косточкой на порцию) или использовать для приготовления супов с крупяными и макаронными изделиями.

Прозрачный бульон

Ингредиенты: 1 кг говяжьих костей (трубчатых костей), 1 кг жирного мяса {мякоти задних ног), 3-4 л воды, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 лавровых листа, перец горошком, соль по вкусу. Для оттяжки: 250 г мяса (шеи и голяшки), 0,5 л воды, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Приготовление

Кости тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить и аккуратно удалить пену и жир. Через 1,5-2 часа добавить мясо, нарезанное кусками по 300-400 г, и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и разрезать пополам. Разогреть сковороду без масла и обжарить в ней овощи, затем положить их в бульон. После того как бульон будет готов, овощи вынуть, а бульон процедить и охладить до 70-80°С, затем ввести оттяжку. Для этого мясо пропустить через мясорубку и затем развести холодной водой. Выдержать на холоде 1-2 часа, затем добавить в мясо сырой яичный желток и соль. Все хорошо вымешать и ввести в бульон. Еще раз хорошо вымешав, добавить соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Аккуратно снять с поверхности бульона пену и жир. Продолжить варку при медленном кипении. После того как бульон сварится, кастрюлю снять с огня и дать ему настояться, затем тщательно процедить через салфетку или частую марлю. Готовый бульон должен быть абсолютно прозрачным, золотистого цвета, с приятным запахом. Бульон подавать горячим, разлив в чашки, с горячей несладкой выпечкой.

Бульон из фарша, осветленный яичным белком

Ингредиенты: 1 яичный белок (можно взять половину), 100 г фарша, 2 л бульона.

Приготовление

Если бульон недостаточно прозрачен, его нужно осветлить. Для этого бульон остудить до температуры 60°С или ниже; яичный белок взболтать (но не взбивать); фарш смешать с небольшим количеством холодной воды и поставить в холодное место на 1 час, затем соединить со взболтанным белком. Белок либо смесь белка с фаршем положить в охлажденный бульон и довести бульон до кипения, после чего поставить на край плиты и удалить пену, процедить через ткань или сложенную в несколько слоев марлю.

Бульон из солонины

Ингредиенты: 2 кг солонины (мякоти хорошо просоленной говядины, баранины или конины), 12--20 л воды, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 2--3 лавровых листа, перец горошком по вкусу.

Приготовление

Солонину нарезать кусками по 400--500 г. Залив холодной водой, вымачивать в течение 10--12 часов. Вымоченную солонину положить в большую кастрюлю, снова залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, осторожно удалить жир и пену. Затем продолжать варку на медленном огне до полной готовности. За 20-30 мин до окончания варки положить очищенные и разрезанные пополам репчатый лук и морковь, добавить лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процедить. Бульон из солонины можно использовать для приготовления овощных супов из бобовых: гороха, чечевицы и пр.

Бульон прозрачный из курицы и говядины

Ингредиенты: 1 кг курицы, 150 г мяса (мякоти), 40 г репчатого лука, 3-4 л воды, 80 г кореньев (моркови, корня петрушки), соль по вкусу.

Приготовление

Обработанную мякоть говядины залить холодной водой, поставить на огонь, довести до легкого кипения, удалить накипь, посолить и поставить варить, изредка снимая жир и пену, при слабом кипении. Очищенную и заправленную курицу положить к отвариваемому мясу и варить все на слабом огне до готовности. За 30-40 мин до конца варки в бульон добавить крупно нарезанные и (при желании) слегка обжаренные репчатый лук и коренья. Сваренную курицу вынуть из бульона, остудить и нарубить на равные по количеству мякоти порции. Бульон посолить по вкусу и процедить через частое сито или салфетку. При подаче к столу в тарелку положить кусочек курицы и залить ее горячим бульоном. Бульон можно подать также с яичным, мучным и овощным гарнирами. Оставшееся вареное мясо использовать для другого супа или второго блюда. Куриный бульон можно приготовить и без говядины. Однако в этом случае он может получиться не очень крепким и не очень прозрачным. Если же нужно получить совершенно прозрачный куриный бульон без говядины, то его следует варить из мелко нарубленных и слегка обжаренных костей курицы. Так же можно приготовить бульоны из индейки и кролика.

Куриный бульон

Ингредиенты: 1 потрошеная курица весом 1 кг, 3-4 л воды, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, соль по вкусу.

Приготовление

Промытую курицу - целиком или частями - положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курицу варить целиком, нужно предварительно подогнуть крылышки к спинке, ножки вправить в разрезы на боках тушки - тогда курица сохранит свою форму. Когда вода закипит, снять пену, излишек жира и продолжать варку на медленном огне около 1-1,5 часа. Готовая курица всплывает, а кожа на ножках легко отделяется. После того как курица будет готова, вынуть ее из бульона. За 20-30 мин до окончания варки в бульон положить очищенные целые морковь и репчатый лук, посолить. После того как овощи будут сварены, вынуть их. Готовый бульон процедить через сито или марлю. Подавать горячим, с выпечными изделиями, разлив в чашки. Также куриный бульон можно использовать для приготовления супов с домашней лапшой, макаронными изделиями или рисом.

Затем посыпать мелко нарезанным укропом и снять с огня. Заправить кислым молоком, взбитым с яйцами.

Суп гороховый с кониной

Ингредиенты: 100 г молодой конины, 20 г моркови, 25 г репчатого лука, 100 г картофеля, 60 г гороха, 10 г топленого масла, 1--2 лавровых листа, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Горох перебрать, промыть и замочить в теплой воде до набухания. Затем положить горох одновременно с мясом в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Гороховый суп варится около 2 часов. Всплывающую в процессе варки шелуху от гороха осторожно удалять вместе с пеной. Когда горох и мясо будут почти готовы, положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, кружочки моркови и соль. Нашинкованный лук можно закладывать сырым либо предварительно спассерованным. За 3-5 мин до окончания варки положить в суп лавровый лист и перец горошком.

Суп с бараниной и картофелем

Ингредиенты: 600 г баранины, 40--50 г моркови, 5 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 800 г картофеля, 3 л воды, 25--30 г топленого масла, 25--30 г пшеничной муки, 5 г чеснока, 20 г зелени укропа или листиков свежей мяты, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить мясо до мягкости, добавив лук, морковь и петрушку. Посолить бульон, положить в него нарезанный соломкой картофель. Муку слегка обжарить в масле, посолить, разбавить бульоном и заправить этой смесью суп. В готовый суп положить растертый чеснок, нарезанное кубиками мясо и мелко нарубленную зелень укропа или измельченные листики мяты.

Суп с фрикадельками

Ингредиенты Для супа: 1,5 л мясокостного бульона, 15 г моркови, 20 г лука, 150 г картофеля, 100 г сырых фрикаделек, 10 г топленого масла, перец горошком, соль по вкусу. Для фрикаделек: 60 г мяса (баранины или говядины), 10 г лука, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Морковь и репчатый лук очистить, ополоснуть холодной водой и нашинковать. Затем спассеровать их в разогретом топленом масле, добавить и слегка обжарить там же нарезанный небольшими дольками картофель. Заложить все в разогретый бульон и варить суп на медленном огне до тех пор, пока картофель не сварится. Сырое мясо для фрикаделек мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и.молотый черный перец, еще раз все провернуть через мясорубку. Затем добавить соль, вбить яйцо и все тщательно перемешать. Из готового фарша скатать маленькие шарики величиной 1,5 см. Затем положить в суп фрикадельки и варить все до их полной готовности. Фрикадельки можно отварить заранее и вынуть их из супа перед тем, как закладывать картофель. В этом случае фрикадельки можно положить в тарелки непосредственно перед подачей на стол.

Суп с рубленым мясом

Ингредиенты: 200 г мяса (говядины или баранины), 20 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо промыть, тщательно очистить от костей и сухожилий, нарезать мелкими кусочками, выложить на доску или в небольшое деревянное корытце и изрубить тяпкой. Во время рубки добавлять очищенный и промытый холодной водой репчатый лук, соль и черный молотый перец. Закончив рубку, все тщательно вымешать. От готового рубленого мяса брать небольшие кусочки величиной с грецкой орех и осторожно опускать в кипящий суп. Как только мясо всплывет на поверхность, проварить еще 3-5 мин, затем снять суп с плиты и разлить в тарелки. Подавать с катыком. С рубленым мясом также готовится суп-лапша домашний и картофельный суп.

Суп из фарша с горохом и фасолью

Ингредиенты: 200--250 г фарша, 50--60 г копченого бараньего сала, 80 г сухого гороха или фасоли, 1 л воды, 30--40 г моркови, 20 г репчатого лука, 5 г корня петрушки или сельдерея, 25 г любой крупы, лавровый лист, листики свежей мяты, соль по вкусу.

Приготовление

Горох или фасоль замочить на ночь в холодной воде, довести в этой же воде до кипения, затем добавить промытую крупу. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета, в жир положить фарш и натертую на крупной терке либо нарубленную морковь, лук, сельдерей, все обжарить. Когда горох будет почти готов, положить в суп мясо и обжаренные с салом коренья, заправить и варить до готовности.

Мясная солянка

Ингредиенты: 400-500 г говяжьих костей, 1 л воды, 100 г жареной или вареной говядины либо телятины, 50 г ветчины, 50 г сосисок, 100 г вареных почек, 100 г репчатого лука, 30 г соленых огурцов, 30-40 г маслин, 50 г сливочного масла, 50 г томатной пасты, 75--80 г сметаны, 4 ломтика лимона, 20 г рубленой зелени, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Кости и сырое мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Лук нарезать соломкой и обжарить в масле, добавите томатную пасту и продолжать жарить еще 5-6 мин. Соленый огурец очистить от кожуры, удалить семена, нарезать тоненькими кусочками. Бульон процедить и вновь довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками, положить в кипящий бульон вместе с луком, соленым огурцом и маслинами, добавить перец и лавровый лист и варить 5-10 мин. В конце варки посолить. Разливая в тарелки, положить ломтик лимона, сметану и зелень.

Солянка по-казански

Ингредиенты: по 25 г отварных говядины, баранины, конины, почек, 50 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 10--15 г топленого масла, 25--30 г чернослива, 30 г сметаны, 50 г катыка, 25 г томатной пасты, 300 мл мясокостного бульона, 10 г листиков свежей мяты, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Отварное мясо и почки нашинковать мелкой соломкой. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами и отдельно спассеровать на разогретой с топленым маслом сковороде. С соленых огурцов срезать кожицу, удалить семена и нарезать мякоть длинными полосками. Затем припустить их в маленькой кастрюле. Отдельно спассеровать томатную пасту. Чернослив тщательно промыть и замочить в горячей воде, затем освободить от косточек. Процеженный бульон перелить в кастрюлю, туда же положить подготовленные продукты, перец горошком, соль. Все прокипятить в течение 10-15 мин. Готовый суп должен быть густой консистенции. Подавать солянку по-казански в глубоких тарелках, со сметаной или катыком, посыпанной мелко нарубленными листиками мяты.

Рассольник с курицей

Ингредиенты: 1 курица весом около 800 г, 60 г моркови, 60 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 200 г картофеля, 60 г соленых огурцов, 50--60 г сливочного или топленого масла, 250 мл огуречного рассола, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, перец горошком, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, перец, влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить рассольник до готовности. Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей. В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправить его сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп из гуся или утки со свеклой

Ингредиенты: кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 250 г свеклы, 100 г квашеной или 150 г свежей капусты, 50 г кислых яблок, 30 г картофеля, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 10 г брюквы, 5 г корня петрушки, 25--30 г жира, 50 г томатной пасты или 25 г острого соуса, 20 г пряных трав, 30 г сахара, 20 мл столового уксуса, 50--60 г сметаны, 100 г готовых клецек из пшеничной муки или манной крупы, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Кости размельчить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить бульон 1 час, процедить. Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель варить вместе, квашеную капусту - отдельно в части бульона (сваренный на кислом бульоне картофель будет жестким). К готовому картофелю добавить тертое яблоко, отдельно потушенную либо сваренную в кожуре и затем очищенную и нарезанную свеклу, капусту и приправы. Суп посолить, добавить сахар, положить срезанное с костей мясо и варить до готовности. В готовый суп можно положить сметану и зелень. При желании добавить клецки, сваренные отдельно в подсоленной воде.

Суп гороховый с копченым гусем или уткой

Ингредиенты: 500 г копченого гуся или утки, 700 г лущеного гороха, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г жира, 400 г репчатого лука, 300 г гренок, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15-10 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести по вкусу. При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

Солянка из домашней птицы или дичи

Ингредиенты: 3--4 л бульона из домашней птицы или дичи, 250 г мяса курицы, гуся, утки, 3 рябчика или серые куропатки (1-- 2 белые куропатки или 1 фазан), 500 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 300 г оливок, 250 г томата-пюре, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны, 1 лимон, 50 г зелени, лавровый лист, перец горошком по вкусу.

Приготовление

Это блюдо готовить так же, как мясную солянку (см. выше на этой странице).

Бульоны и супы с добавлением крупы и макаронных изделий

Мясной суп с картофелем и рисом

Ингредиенты: 1 кг мяса с костью, 3-4 л воды, 120 г риса, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, 50 г корня петрушки, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить мясной бульон. Рис перебрать, хорошо промыть и опустить в бульон с почти готовым мясом. Нарезать мелкими кубиками, брусочками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки, лавровый лист и душистый перец горошком, слегка обжарить на жире и положить в суп. Через 5-10 мин в него добавить нарезанный дольками картофель и варить еще 12-15 мин. Готовый суп заправить по вкусу солью, при подаче посыпать укропом, зеленью петрушки. Так же можно приготовить суп с пшеном, которое нужно перебрать, 3-4 раза промыть в теплой воде и потом уже заложить в бульон. Для супа можно использовать костный бульон.

Пшенный суп с мясом

Ингредиенты: 200 г говядины с косточкой, 150 г картофеля, 50-60 г пшена, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г топленого масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Говядину обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо сварится, положить в кастрюлю тщательно перебранную и промытую пшенную крупу и очищенные овощи: мелко нарезанные морковь, картофель, репчатый лук, топленое масло и соль. Продолжить варку до полной готовности овощей. За 3-5 мин до готовности супа положить в кастрюлю перец горошком.

Овсяный суп

Ингредиенты: 200 г говядины с косточкой, 1,5 л мясного бульона из говядины, 20 г репчатого лука, 150 г картофеля, 50-60 г овсяной крупы, 40 г катыка, 5 г листиков свежей мяты, 1--2 лавровых, листа, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

В процеженный бульон засыпать хорошо промытую холодной водой овсяную крупу и дать закипеть. Очистить и нарезать овощи: картофель крупными ломтиками, .морковь кружочками и репчатый лук кольцами. Подготовленные овощи заложить в кипящий бульон, добавить соль, перец горошком, а в конце варки - лавровый лист. Разложить в тарелки по кусочку мяса, залить готовым супом и посыпать мелко нарубленными листиками мяты. К супу подать катык.

Рисовый суп с курицей

Ингредиенты: 300 г курицы, 40-50 г риса, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 100 г картофеля, 10 г топленого масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Сварить бульон из курицы. Перед тем как курица сварится, добавить бульон. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить через сито или марлю и снова поставить на огонь. Рис перебрать, тщательно промыть теплой водой и, подсушив на дуршлаге, засыпать в кипящий бульон. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, кружочки моркови и нашинкованный ломтиками лук. За 5-7 мин до того, как рис сварится, снова положить в бульон курицу и дать ему закипеть. Готовый рисовый суп с курицей подавать порционно, в тарелках.

Крупяной суп с сушеными грибами

Ингредиенты: 20--25 г сушеных грибов, 40--50 г пшеничной, рисовой, овсяной или перловой крупы, 10 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Сварить грибной бульон и процедить его через марлю или сито. Положить промытую крупу и поставить на 10-15 мин на огонь. Затем добавить нарезанную кружочками морковь. Когда все сварится, добавить мелко нашинкованные и обжаренные в сливочном масле грибы, пассерованный репчатый лук, перец горошком и соль. Варить до готовности.

Суп-лапша домашний с говядиной или бараниной (токмач)

Ингредиенты: 150-200 г мяса с костью, 1-1,5 л мясного или мясокостного бульона, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г топленого масла, 50 г готовой лапши, 100 г картофеля, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Из готового бульона вынуть мясо, бульон процедить. Затем положить в него промытый и нарезанный крупными кольцами лук и морковь, нарезанную кружочками. Через 15-20 мин заправить бульон предварительно подсушенной домашней лапшой (токмачом). Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня. Нарезанные поперек волокон и прокипяченные в бульоне куски отварного мяса с косточкой разложить в тарелки (1-2 куска на порцию) и залить горячим супом. Также в тарелки с супом добавить по кусочку топленого масла. Таким же образом готовится суп-лапша с картофелем, только картофель закладывается до лапши.

Гороховый суп с домашней лапшой

Ингредиенты: 200 г мяса, 80 г гороха, 50 г домашней лапши, 30 г репчатого лука, 10-15 г топленого масла, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить мясной бульон (см. в этом разделе на стр. «Бульоны» рецепт «Мясной бульон»), процедить его. Сварить в отдельной посуде горох. После того как он будет готов, ввести в бульон, добавить нарезанный небольшими ломтиками лук, соль. Довести все до кипения и через 5 мин положить домашнюю лапшу, нарезанную кубиками и ромбиками. Если суп не мясной, то лук можно спассеровать. В этом случае закладывать его в суп нужно перед домашней лапшой. Подавать порционно, в тарелках, с катыком.

Мясной суп с картофелем и перловой крупой

Ингредиенты: 1 кг мяса с костью, 3--4 л воды, 120 г перловой крупы, 1 кг картофеля, по 80-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, 30 г корня петрушки, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой (воды берут примерно в 4 раза больше, чем крупы) и вымачивать 2--3 часа. Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 1-1,5 часа после закипания бульона опустить в него набухшую перловую крупу. Еще через час нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, лавровый лист, душистый перец горошком слегка поджарить на жире и положить в суп. Прокипятить его 5-10 мин, добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все до готовности. Перед подачей к столу суп заправить солью и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Чтобы придать супу большую прозрачность, крупу надо варить отдельно в кипящей подсоленной воде (до полуготовности), затем откинуть ее на сито, промыть и доваривать вместе с картофелем в супе. Этот суп можно приготовить на костном или рыбном бульоне.

Мясной суп с лапшой и картофелем

Ингредиенты: 1 кг мяса с костью, 3--4 л воды, 1 кг картофеля, 150 г готовой лапши, по 80--120 г репчатого лука, моркови и брюквы, 50 г петрушки, 50 г жира, 2 лавровых листу, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Лапшу следует класть в закипевший бульон сразу после закладки обжаренных кореньев, а через 5-8 мин добавить картофель.

Суп из баранины с рисом

Ингредиенты: 600 г баранины, 100 г моркови, 150 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г бараньего жира или столового маргарина, 25 г пшеничной муки, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Баранину нарезать по 2-3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2-3 мин, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и черным молотым перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Рассольник со свежей рыбой и перловой крупой

Ингредиенты: 1 кг судака или окуней, 300 г соленых огурцов, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, по 80 г моркови и брюквы, 60 г корня петрушки, 60 г жира, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 60--90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу, 2,5--3 л воды.

Приготовление

Судака или крупных окуней очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски. Опустить их в кипящую воду и варить 10-15 мин. Готовую рыбу переложить шумовкой в глубокую тарелку, накрыть ее и поставить в холодное место. Обработанные головы и кости рыбы залить холодной водой и варить 1-1,5 часа при слабом кипении. Оба бульона (от рыбы и от отходов) соединить и процедить. Затем положить туда почти готовую перловую крупу и варить до готовности. За 15 мин до окончания варки заложить в кипящий суп нарезанные овощи и коренья. Перед подачей посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью укропа или нарубленным зеленым луком. Рассольник можно приготовить и на костном рыбном отваре. Перловую крупу можно заменить манной; ее вводят в суп россыпью через 3-5 мин после закладки картофеля.

Суп из фасоли, зеленого горошка и перловой крупы

Ингредиенты: 100 г сухой фасоли, 50 г молодого зеленого горошка, 30 г перловой крупы, 50--70 г сметаны или 80--100 мл кислого молока, соль по вкусу.

Приготовление

Отварить предварительно замоченную в кипяченой воде фасоль (8-12 часов) до полуготовности. Прибавить горошек и предварительно замоченную (на пару часов) перловую крупу и варить до готовности. Заправить суп сметаной, кислым молоком или катыком.

Суп из фасоли и бобов с лапшой

Ингредиенты: 200 г фасоли, 50 г бобов, 100 г картофеля, 100 г готовой лапши, 60 г сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Отварить предварительно замоченные порознь фасоль и бобы до готовности, прибавить картофель. Когда картофель станет мягким, прибавить в суп лапшу, заправить суп сметаной или кислым молоком, посыпать зеленью петрушки.

Рассольник с мясом и крупой

Ингредиенты: 1 кг мяса, 3-4 л воды, 300 г соленых огурцов, 50 г жира, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, по 75 г моркови и брюквы, 60 г корня петрушки, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 60-90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Обработанное мясо залить холодной водой и довести до кипения. В бульон опустить перебранную, промытую и вымоченную в воде (в течение 2-3 часов) перловую крупу и варить все при слабом кипении. Если мясо сварится раньше крупы, то его вынуть, а кости продолжать варить. Соленые огурцы вымыть, перезрелые очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части и, если семена крупные, срезать их. Мякоть огурцов нарезать ромбиками и прокипятить 3-8 мин отдельно в бульоне. Репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками, слегка обжарить (без изменения цвета) на жире, добавить лавровый лист и душистый перец горошком, снова все обжарить и опустить в суп. Когда суп закипит, положить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, проварить 3-5 мин, добавить огурцы с отваром и варить до готовности. Готовый рассольник заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом и солью. При подаче к столу в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, налить рассольник, добавить сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

ОТВАРНОЕ МЯСО

Отварная говядина с овощами

Ингредиенты: 800 г жирной говядины (лопатки или наружной части задней ноги), 400 г картофеля, 250 г свежей капусты, 125 г моркови, 100 г репы, 75 г петрушки, 125 г репчатого лука, 15 г пшеничной муки, 4 г чеснока, 40 г топленого масла или бараньего сала, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Жирную говядину нарезать небольшими кусками толщиной 20-30 мм, погрузить в кипящую воду и варить не менее 1--1,5 часа. Полуготовое мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту -- крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности мяса и овощей. Затем бульон слить, приготовить на нем белый соус, соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить. При подаче положить мясо в глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Отварная говядина с хреном

Ингредиенты: 750 г говядины, 2--3 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 2--3 г корня петрушки, 1 лавровый лист, 3--4 г перца горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Кусок говядины обмыть, перевязать ниткой, чтобы он сохранил свою форму, и положить в горячую воду. Как только вода закипит, посолить мясо и прибавить морковь, ломтик корня сельдерея, петрушку, лавровый лист и черный перец горошком. Варить мясо на слабом огне. К отварному мясу подать соус с хреном и отварные овощи, заправленные сливочным маслом.

Отварная солонина (говядина)

Ингредиенты: 800 г солонины, по 20 г моркови и лука, 15 г петрушки, 750 г гарнира, 500 г соуса из хрена со сметаной или 150 г соуса из хрена с уксусом, лавровый лист.

Приготовление

Солонину тщательно промыть, а если она содержит излишек соли, то ее следует вымочить. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до ее готовности. Нарезать горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить горячим сметанным соусом с хреном. Гарнир - отварной картофель или овощи. Соус к солонине можно подать в соуснике. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус с хреном и уксусом.

Говяжье филе с овощами

Ингредиенты: 1 кг мяса (вырезки), 750 г картофеля, 200 г репчатого лука, 250--300 г помидоров, 160--180 г жира, 20 мл уксуса, 350 мл воды, 10 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек волокон на куски в виде натуральных котлет, но без кости и посыпать солью и перцем. Отдельно очистить и нарезать кружочками картофель, лук и красные помидоры. В подходящую кастрюлю налить растопленный жир (1/4 всего количества) и затем уложить рядами половину помидоров, половину лука и половину картофеля. Все посолить, а сверху уложить кусочки говяжьего филе и сбрызнуть их 1 столовой ложкой уксуса. На кусочки филе последовательно уложить рядами оставшиеся картофель, лук и красные помидоры. Сверху полить кушанье оставшимся растопленным жиром, влить воду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и замазать ее тестом. Варить в течение 2 часов на слабом огне или же запечь в духовке.

Паровые котлеты из телятины

Ингредиенты: 800 г телятины, 100 г белых грибов, 75 г сливочного масла, 30 мл уксуса или сок 1,5 лимона, 25 г пшеничной муки, 750 г гарнира, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, уксус или лимонный сок и припускать в течение 35--40 мин. Уксус и лимонный сок улучшают вкус мяса; кроме того, оно становится белее. При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее - нарезанные ломтиками белые грибы, прогретые в бульоне; все это полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины. Каждую котлету посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом, жареными овощами или отварным картофелем.

Грудинка телячья отварная с рисом

Ингредиенты: 1 кг телячьей грудинки, 240 г риса, 60 г репчатого лука, 40 г моркови, 5 г корня петрушки, 30 г сливочного масла, соль по вкусу. Для соуса: 500 мл мясного бульона, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 1/5 лимона или 1 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Приготовление

Телячью грудинку обмыть, положить в горячую воду, довести ее до кипения, снять накипь. Затем уменьшить огонь и варить телятину при слабом кипении. Через 30-60 мин в бульон положить соль, очищенные коренья и лук. В сотейнике или в широкой кастрюле слегка прожарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему перебранный и промытый рис, все слегка прожарить и залить процеженным бульоном от грудинки. Когда рис прокипит и слегка набухнет, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку или в сотейник с кипящей водой и варить рис до готовности. На отваре из грудинки сделать белый соус. При подаче к столу из грудинки вынуть крупные кости, разрезать ее на 4 одинаковых куска, уложить на тарелки, полить белым соусом, рядом положить припущенный рис. Рис и лук можно не обжаривать, а, уложив в посуду, залить бульоном, добавить масло и припустить, но в этом случае рис будет менее рассыпчатым. На гарнир подают также отварную лапшу, вермишель, картофель или пюре из него. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить кролика, курицу, цыплят, индейку и другое белое мясо.

Телятина в кислом молоке

Ингредиенты: 1 кг мякоти телятины, 500 мл кислого молока, 75--80 г муки, 20 мл уксуса, 3 г черного молотого перца, 5 яиц, 120--130 г жира, красный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать мякоть телятины небольшими кубиками. Залить мясо водой и поставить варить. Как только вода закипит, посолить. Готовое мясо выложить на тарелку, а бульон процедить и остудить. Хорошо взбить кислое молоко с мукой, уксусом и черным молотым перцем. Добавить по одному яйца, непрерывно взбивая смесь. Затем поставить ее на огонь, непрерывно помешивая и вливая тонкой струйкой холодный бульон. Продолжать помешивать смесь до тех пор, пока она не закипит. Затем посолить, снять с огня и продолжать мешать до полного остывания. Тогда положить в нее мясо. Обжарить жир с небольшим количеством красного перца и залить им кушанье.

ТУШЕНОЕ МЯСО

Говядина, тушенная в хлебном квасе, с овощами

Ингредиенты: 800 г говядины, 75 г животного жира, 600 мл хлебного кваса, 500 г картофеля, 175 г моркови, 125 г репы, 75 г петрушки, 175 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 15 г пшеничной муки, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Крупные куски говядины обжарить и тушить с добавлением хлебного кваса. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус с кореньями. При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью или зеленым луком. На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре.

Тушеная говядина с луком и картофелем

Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти огузка, костреца), 800 г картофеля, 100-150 г репчатого лука, 25-30 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 750-800 мл горячей воды, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 5--6 горошин душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть мяса вымыть, нарезать кусками весом примерно по 100 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить 250 мл горячей воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 500-550 мл горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2-2,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный четвертинками картофель, лавровый лист, бутоны гвоздики и горошины душистого перца, после чего продолжать тушить мясо в течение 15-20 мин. При подаче к столу мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать свежие овощи: огурцы, зеленый салат или салат из помидоров.

Тушеная говядина с картофелем, луком и помидорами

Ингредиенты: 1 кг говядины, 500 г картофеля, 300 г репчатого лука, 300 г красных помидоров, 50 г сливочного масла, 5 г чеснока, черный и красный молотый перец, тмин, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, толченым тмином. На дно кастрюли положить слой мяса, на него смесь из нарезанного кубиками картофеля и мелко нашинкованного лука, снова слой мяса. Налить горячей воды, положить несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, несколько мелко нарезанных помидоров, полить подогретым жиром (по желанию жир можно смешать с красным перцем), накрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне до готовности. Мясо получится особенно вкусным и ароматным, если крышку кастрюли залепить на время тушения обыкновенным тестом.

Тушеная говядина с луком и перцем

Ингредиенты: 1 кг молодой говядины (вырезки), 100-120 г жира, 450 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 250 мл бульона, по 1 г черного и красного перца, 2 яйца, 60--70 мл уксуса или сока 1/2 лимона, соль по вкусу.

Приготовление

Молодую говядину нарезать кусочками и слегка обжарить в разогретом жире. Затем прибавить нарезанный ломтиками лук, соль, черный и красный перец. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на умеренно сильном огне до тех пор, пока лук не станет совсем мягким, после чего прибавить муку, разведенную уксусом и соком лимона, влить бульон или горячую воду и тушить до готовности. Готовое мясо снять с огня и заправить яйцами, взбитыми с уксусом или лимонным соком.