Котлеты из припущенного мяса и картофеля

Ингредиенты: 600 г говядины, 750 г картофеля, 75 г репчатого лука, по 25 г моркови и зелени петрушки, 1 яйцо, 60 г белых сухарей, 75 г топленого масла, 75 г сметаны, 75 г томата-пюре, 15 г пшеничной муки, листики свежей мяты, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить. Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты или битки, запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 мин в духовку. Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата-пюре. Подать без гарнира политыми соусом, посыпать зеленью петрушки.

Котлеты с помидорами

Ингредиенты: 500 г говядины или телятины, 3 яйца, 40 г панировочных сухарей, 500--600 г красных помидоров, жир для жарки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

К молотой говядине или телятине прибавить 2 яйца, соль и черный перец по вкусу и все перемешать. Из полученной котлетной массы сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок длиной 6-7 см, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в белых сухарях и поджарить в сильно разогретом жире. Процедить в кастрюлю сок спелых помидоров, опустить туда поджаренные котлеты, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока вода не выпарится.

Котлеты с рисом

Ингредиенты: 400 г говядины, 50 г риса, 1 яйцо, 40 мл молока, 75 г репчатого лука, 75 г топленого масла, 50 г сыра, 25 г белого хлеба, 1 лимон, 750 г картофеля, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сырую мякоть говядины пропустить вместе с сырым репчатым луком два раза через мясорубку, добавить холодную рассыпчатую рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, немного молока или воды, сырое яйцо и все хорошо перемешать. Приготовленную котлетную массу разделать на лепешки овальной формы, толщиной 7--8 мм, панировать в твердом сыре, смешанном с крошками пшеничного хлеба, и жарить на масле. Подать с жареным картофелем и долькой лимона.

Котлеты с рисом и капустой

Ингредиенты: 500 г рубленой говядины, 1 л мясного бульона, 50--60 г репчатого лука, 100 г красных помидоров, 1 стручок острого перца, 10 г зелени петрушки, 3 г чеснока, 1 ломтик белого хлеба (мякиша), 2 яичных желтка, 30 г пшеничной муки, 40 г риса, 1--1,5 кг капусты, 80 г жира, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

В сильно разогретом жире обжарить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, измельченные помидоры и мелко нарезанный стручок острого перца. Добавить соль, черный перец, пучок мелко нарезанной зелени петрушки, рубленую говядину, растертый чеснок, мускатный орех, щепотку соли, ломтик (только мякиш) хлеба, предварительно замоченный в бульоне, желтки и 1 ст. ложку муки. Размешать хорошо полученную котлетную массу, сформовать из нее шарики, обвалять в муке и опустить в подходящую посуду с кипящим бульоном. Доведя котлеты до полуготовности, добавить промытый рис и нашинкованную белокочанную капусту и тушить, пока вода не выпарится.

Фрикадельки в соусе

Ингредиенты: 600 г говядины, 125 г пшеничного хлеба, 175 мл молока или воды, 50 г репчатого лука, 75 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 500 г томатного или сметанного соуса, 500--750 г гарнира, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Из котлетной массы, приготовленной с добавлением сырого или пассерованного репчатого лука, разделать шарики весом по 10-12 г. Фрикадельки панировать в муке, обжарить на противне с жиром, сложить в посуду в два-три ряда, залить томатным или сметанным соусом и при слабом кипении довести до готовности в закрытой посуде. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом, с картофелем, или любой рассыпчатой кашей, или с отварными макаронами.

Тефтели

Ингредиенты: 300 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 60 мл воды или молока, 100 г репчатого лука, 35 г пшеничной муки, 30 г животного жира, 300 г красного, острого томатного, сметанного соуса или сметанного на белом соусе, 600 г гарнира, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мелко нарезанный репчатый или зеленый лук спассеровать и смешать с котлетной массой из говядины. Разделать массу в виде небольших шариков - тефтелей. Панировать тефтели перед жаркой в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные тефтели уложить в сотейник или противень в один ряд, залить соусом и тушить в закрытой посуде в духовке до готовности (около 15 мин). Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнир - рисовая или пшеничная рассыпчатая каша, отварные макароны или картофельное пюре.

Тефтели с рисом («Ежики»)

Ингредиенты: 500 г рубленой говядины, 50 г риса, 1 белок, 200 г репчатого лука, 120-130 г жира, 1 г красного молотого перца, 400 г красных помидоров, 30 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 мл кислого молока, 10 г зелени петрушки или листиков свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рубленую говядину соединить с рисом, предварительно отваренным до полуготовности в подсоленной воде, добавить растопленный жир (30 г), белок, соль и черный перец по вкусу. Смесь хорошо вымешать и оформить из нее небольшие шарики. Подготовленные шарики выдержать, пока не будет приготовлен соус. Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить в 100 г растопленного жира. Прибавить красный молотый перец, измельченные красные помидоры или 15 г томата-пюре и муку, разведенную небольшим количеством уксуса. Влить такое количество воды, чтобы получить соус нужной густоты. Как только соус закипит, положить в него подготовленные шарики и варить на слабом огне. Готовые тефтели заправить 2 яйцами и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанной зеленью петрушки или измельченными листиками мяты.

Котлеты из рубленого мяса с яичницей-глазуньей

Ингредиенты: 750 г рубленого мяса, 150 г репчатого лука, 50 г жира, 3 яйца для приготовления котлет, 1 лавровый лист, 50 г пшеничной муки, панировочные сухари из пшеничного хлеба, яйца для яичницы-глазуньи, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать с разогретым жиром. Пассерованный лук снять с огня и соединить с рубленым мясом. Добавить яйца, измельченный в порошок лавровый лист, соль и черный молотый перец. Смесь хорошо размешать и выдержать 1-2 часа, после чего разделать из нее большие лепешки круглой или продолговатой формы. Подготовленные котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, панировать в сухарях, вторично смочить во взбитом яйце и обжарить с обеих сторон. Приготовить яичницу-глазунью из расчета по 1 яйцу на котлету; если котлеты небольшого размера, на две -- 1 яйцо. На гарнир можно подать заправленные маслом зеленый горошек и фасоль, жареный картофель, жареные красные помидоры, плов и др.

Котлеты из телятины рубленые в сухарях

Ингредиенты: 500 г телятины, 50 мл молока, 1--2 яйца, 75 г говяжьего жира, 25 г сливочного масла, 50 г животного жира для жарки, 75 г белых сухарей, 1/2 лимона, 750 г гарнира, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Телятину, пропущенную через мясорубку и заправленную так же, как в рецепте «Котлеты из телятины рубленые», разделать на тонкие лепешки овальной формы. Обсыпать лепешки пшеничной мукой, смочить в сыром взбитом яйце и панировать в молотых сухарях. За 10 мин до подачи поджарить котлеты на жире и подать с жареным картофелем или овощным гарниром. Оформить ломтиками лимона и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Котлеты из телятины с бараньим салом

Ингредиенты: 400 г рубленой телятины, 50 г репчатого лука, 50 г копченого бараньего сала, 30 г сливочного масла, 1 ломтик (мякиш) белого хлеба, 1 яйцо, жир, 15 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Измельчить на терке репчатый лук и положить в кастрюлю с сильно нагретым сливочным маслом. В рубленую телятину положить охлажденный репчатый лук с маслом, ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченный в молоке, баранье сало, нарезанное мелкими кубиками, яйцо, соль и черный молотый перец. Смесь тщательно вымешать и оформить из нее плоские котлеты. Подготовленные изделия положить на сковороду с сильно нагретым жиром и обжарить. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать картофельное пюре.

Котлеты или биточки из рубленой телятины паровые

Ингредиенты: 800 г телятины (мякоти лопатки, шеи, мелких кусков и обрезков), 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 75 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, 1 лимон, 1 яичный желток, 50 г отваренных белых грибов, 750 г гарнира, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Из мякоти телятины приготовить котлетную массу и сформовать из нее котлеты или биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15-20 мин. Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, охладить его, добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В подготовленный соус ввести отваренные и нарезанные тонкими ломтиками белые грибы. Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой или гречневой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли или со сложным овощным гарниром.

Рулет из рубленой телятины

Ингредиенты: 750 г рубленой телятины, 3 яйца, 2--3 моркови, 20--30 г пшеничной муки или белых панировочных сухарей, 100 г топленого животного жира, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Из рубленой телятины приготовить мясной фарш, как описано в рецепте «Котлеты или биточки из рубленой телятины паровые». Подготовленный фарш тщательно вымешать, разложить его на прямоугольный лист бумаги (стол или доску, на которые помещен лист бумаги, подпылить мукой) и разровнять ножом так, чтобы получился ровный слой. Приготовить начинку: яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Морковь также отварить и нарезать кубиками. Соединить морковь с яйцами, добавить соль, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Начинку перемешать и положить по всей длине мясного фарша, после чего оформить рулет и поместить его на смазанный маслом противень. Сверху рулет посыпать мукой или белыми панировочными сухарями, полить растопленным жиром, смазать белком и запечь в умеренно горячей духовке. Готовый рулет нарезать ломтиками и подать со сложным гарниром.

Голубцы со свежей белокочанной капустой

Ингредиенты: 350--400 г вареной мякоти телятины, 1 кочан свежей капусты весом примерно 1 кг, 250 мл капустного отвара, 100 г репчатого лука, 100 г оливкового масла, 80 г топленого масла, 60 г риса (или любой другой крупы), 1 ломтик белого хлеба, 3 яйца, 1 лимон, 30 г пшеничной муки, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление

Очистив верхние листья, сварить небольшой кочан свежей капусты в подсоленной воде до мягкости, после чего кочан вынуть, обдать холодной водой и дать воде стечь. Осторожно разнять листья и срезать ножом стебли. Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук с оливковым или подсолнечным маслом (3/4 всего количества). В подготовленный лук добавить мелко нарезанную вареную телятину, перебранный и промытый рис, ломтик (мякиш) белого черствого хлеба, предварительно замоченного в воде и отжатого, соль, черный перец, немного тертого мускатного ореха и 1 яйцо. Фарш тщательно вымешать, положить его на подготовленные листья и завернуть, придав голубцам продолговатую форму. В кастрюлю влить растопленное теплое топленое масло, плотно уложить в нее голубцы, залить их горячей водой и тушить. Муку спассеровать с оставшимся оливковым или сливочным маслом. Спассерованную муку развести капустным отваром. Снять соус с огня, охладить его и прибавить, непрерывно помешивая, 2 яйца и сок лимона. После чего соус опять поставить на огонь, чтобы он загустел, и непрерывно его помешивать. Готовые голубцы выложить на тарелку и залить соусом.

Рубленые колбаски из телятины отварные

Ингредиенты: 500 г рубленой телятины, 500 мл костного бульона, 2 яйца, 1 ломтик белого хлеба, 50 г репчатого лука, 2 г чеснока, 30 мл уксуса, 50-70 г растопленного сливочного или растительного масла, 30 г томата-пюре, мука, черный молотый перец, тмин, соль по вкусу.

Приготовление

В рубленую телятину положить яйца, ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченного в молоке или бульоне и отжатого, измельченный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок, соль, черный молотый перец и растертый в порошок тмин. Смесь хорошо вымешать и выдержать на холоде 1 -2 часа. В кастрюлю влить костный бульон, уксус, сливочное или растительное масло и добавить томат-пюре. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Из котлетной массы разделать продолговатые колбаски, обвалять их в муке и сварить в бульоне. Готовые мясные колбаски нарезать кружочками, поместить на блюдо и залить соусом. На гарнир подать отварной рис или макароны, жареный или отварной картофель и др.

ОТВАРНАЯ ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Куры или цыплята паровые

Ингредиенты: 1 курица или цыпленок весом примерно 1-1,5 кг, 30--35 г пшеничной муки высшего сорта, 250--300 мл, куриного бульона, 40 г моркови, 20 г зелени петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного или топленого масла, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1-1,5 часа, цыпленка - 30-40 мин. По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого муку слегка прожарить с таким же количеством масла, развести бульоном, полученным при варке птицы, размешать и проварить в течение 5-10 мин. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшить. Полученный соус процедить, прибавить 1 ч. ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. По вкусу добавить в соус лимонный раствор (120-130 мл воды на 1/2 лимона). Также в соус можно добавить белые грибы, нарезанные ломтиками. При подаче к столу курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.

Цыпленок под белым соусом

Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 800--900 г, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Для соуса: 500 мл куриного бульона, 130 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г сливочного или топленого масла, соль по вкусу. Для красной пассеровки: 60 г сливочного масла, 5 г красного молотого перца.

Приготовление

Залить холодной водой тушку выпотрошенного и хорошо промытого цыпленка, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить и сварить. Вынуть готового цыпленка из бульона и разрубить на порционные куски. Поджарить в сливочном или топленом масле пшеничную муку и развести ее бульоном. Оставить соус кипеть на слабом огне 8-10 мин. Уложить цыпленка на тарелки и залить горячим соусом. Каждую порцию сверху полить красной пассеровкой.

Курица с овощами в молочном соусе

Ингредиенты: курица весом около 1 кг, 350 г моркови, 350 г репы, 30 г зелени укропа, 120 г свежего горошка, 100 г репчатого лука, 300 мл молока, 60 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки.

Приготовление

Подготовленную птицу залить холодной водой и сварить. За 15-20 минут до окончания варки положить в кипящий бульон морковь и репу, нарезанные кубиками или дольками, и веточки укропа. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий зеленый горошек, а измельченный репчатый лук обжарить в масле. При подаче курицу выложить на блюдо, гарнировать ее овощами и все полить молочным соусом, приготовленным на молоке с добавлением половины бульона, в котором припускалась птица.

Курица отварная с рисом под белым соусом или белым соусом с яйцом

Ингредиенты: 1 курица весом около 1 кг, 240 г риса, 50 г сливочного масла, 60 г лука, 40 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки). Для соуса: 350-400 мл бульона, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 1/5 лимона или 1 г лимонной кислоты, соль по вкусу. Для яично-молочной смеси: 60 мл сливок или 120-130 мл молока, 1 яичный желток, 20 г сливочного масла.

Приготовление

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить немного очищенных кореньев, репчатого лука, соль и при слабом кипении отварить до готовности. Рис перебрать, промыть, слегка обжарить с репчатым луком на масле, залить куриным бульоном и варить до готовности. Приготовить белый соус, ввести в него яично-молочную смесь из сырого яичного желтка, сливочного масла, сливок или молока, заправить солью и соком лимона или раствором лимонной кислоты. Готовую курицу разрезать на порционные куски, выложить на горячие тарелки, полить соусом, рядом положить припущенный рис и подать к столу. Так же можно приготовить индейку и цыпленка. На гарнир можно подать отварные лапшу, вермишель, картофель или картофельное пюре.

Курица, фаршированная по-татарски (тутырган тавык)

Ингредиенты: 1 молодая свежезаколотая курица весом 1 кг, 8-10 яиц, 50 г сливочного масла (если курица не очень жирная), 150--200 мл сливок или молока, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Обработать свежезаколотую птицу, причем при ощипывании перышки выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Чтобы не остались мелкие пух и волоски, курицу следует опалить. Шейку от туловища нужно отрубить выше примерно на 3-4 см, ножки ниже коленного сустава - на 2 см. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанную таким образом курицу промыть снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки. Зашить брюшину тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается - значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти на коже и зашить. Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, по вкусу черный молотый перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь-фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие (в коже) нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду. Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу осторожно разрезать так, чтобы фарш оставался под кожей. Фаршированную курицу разрубить на 4 части и подать в горячем виде. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться. На стол подать с отварным картофелем или рисом.

Тушеный цыпленок

Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1,5 кг, 100 г масла для жаренья, 40 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 3--4 г красного молотого перца, 250 мл бульона, 30 мл лимонной кислоты, 2 яичных желтка, 200 мл кислого молока, 25--30 г сливочного масла, зелень петрушки, коренья, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить и хорошо промыть тушку крупного цыпленка. Разрубить на порционные куски и обжарить в масле. Прибавить последовательно и обжарить мелко нарезанный лук, мелко нарезанные коренья и муку. Затем добавить 1 ч. ложку красного перца, соль по вкусу и немного воды. Тушить мясо до мягкости, доливая понемногу воды. Вынуть готовое мясо, соус процедить и развести бульоном, разведенным раствором лимонной кислоты. Положить мясо в соус и поставить тушить на 8-10 мин на слабый огонь. Снять с огня, заправить соус желтками, взбитыми с кислым молоком, 1 ч. ложкой сливочного масла. Прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Тушеный цыпленок в сметане

Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1 кг, 50 г топленого масла, 500--600 г мелкого репчатого лука, 100 г свежих белых грибов, 200 мл бульона, 30 мл раствора лимонной кислоты, 100 г сметаны, 1 лимон, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить и промыть тушку цыпленка, нарезать кусками. Потушить в топленом масле целые мелкие головки лука и перебранные промытые белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Положить куски цыпленка, прибавить соль, черный молотый перец, влить бульон, разведенный раствором лимонной кислоты. Закрыть плотно посуду и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, прибавить сметану. Подать горячим, украсив ломтиками лимона и веточками зелени петрушки.

Тушеный цыпленок с чесноком

Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1 кг, 150 г оливкового масла, 5 г чеснока, 1 яичный желток, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить, промыть и нарезать на куски тушку молодого цыпленка. Положить в кастрюлю куски мяса, прибавить разогретое оливковое масло и тушить 30 мин. Затем прибавить толченый чеснок, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный перец. Через несколько минут вынуть куски цыпленка на подогретую тарелку, а к соку прибавить, непрерывно помешивая, сырой яичный желток и немного черного перца. Залить цыпленка соусом и подать.

Курица, тушенная со сметаной

Ингредиенты: 1 курица весом 1 кг, 150 г картофеля, 10 г топленого масла, 20 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Обработанную тушку курицы разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски сложить в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, кольца лука, моркови. Все залить сметаной, посыпать еще раз солью, перцем, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.

Курица тушеная по-татарски

Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1,5 кг, 350 г репчатого лука, 350 г моркови, 1 кг отварного картофеля, 350 мл бульона, 100 г топленого масла, 300 г белого соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде. Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу, а сверху залить белым соусом. Сковороду закрыть крышкой, поставить на плиту или в печь и тушить 30 мин. Курицу подать на стол в сковороде и затем разложить в тарелки. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить утку или индейку.

Цыпленок с горошком

Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 800 г, 60 г сливочного масла, 20 г куриного жира, 400 г свежего или свежезамороженного горошка, 25--50 мл коричневого бульона, зелень.

Приготовление

Подготовленную тушку обжарить на жире в сотейнике. За 5-10 мин до готовности цыпленка разрубить на порционные куски, снова положить в сотейник, предварительно удалив жир, добавить отваренный в подсоленной воде в течение 3-4 мин свежий или свежезамороженный горошек, коричневый бульон, сливочное масло и довести до готовности. При использовании консервированного горошка цыпленка обжарить, добавить горошек и припустить. При подаче порцию цыпленка положить на блюдо, гарнировать горошком вместе с соком, полить маслом и посыпать зеленью.

Курица с помидорами

Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1--1,5 кг, 500 г репчатого лука, 20 г чеснока, 700-800 г красных помидоров или 100 г томата-пюре, 1 лавровый лист, 3--4 г красного молотого перца, 10--15 горошин черного перца, 200 г сливочного или топленого масла, 350-400 мл горячей воды, 10 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить, промыть и разрубить на порционные куски тушку молодой курицы. Положить мясо в кастрюлю, прибавить лук, нарезанный кружочками, разобранный на дольки чеснок, помидоры или томат-пюре, лавровый лист, красный молотый перец, черный перец горошком. Влить горячую воду, хорошо закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

Филе курицы с петушиными гребешками

Ингредиенты: 750 г куриного филе, 230--250 г свежих белых грибов, 150-200 г петушиных гребешков, 300 г пшеничного хлеба или готовых гренок, 350-360 г кнельной массы, 150 г сливочного масла, 750 г белого соуса с яичными желтками, 1 кг гарнира, бульон, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленное филе курицы припустить с бульоном в сотейнике. При подаче положить филе на блюдо или тарелку на поджаренные ломтики пшеничного хлеба или гренки, выпеченные из слоеного теста, а на филе и с боков его положить вареные петушиные гребешки, кнели, припущенные белые грибы и полить белым соусом с яичными желтками. На гарнир можно подать стручки фасоли или морковь, заправленные маслом. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить филе из другой домашней птицы и дичи.

Филе курицы с грибами

Ингредиенты: 750 г куриного филе, 350 г кнельной массы, 100 г сливочного масла, 600 г картофеля, 3 яйца, 100 г свежих белых грибов, 750 г белого соуса, зелень петрушки и соль по вкусу.

Приготовление

Куриное филе, нафаршированное кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом. Одновременно приготовить из картофельного пюре, заправленного сливочным маслом и яйцами, волован по размеру филе и слегка подрумянить его в духовке. При подаче на блюдо или тарелку положить прогретый волован, наполненный пюре из свежих белых грибов, заправленный белым соусом, на него поместить филе, а поверх положить 2--3 ломтика белых грибов. Все это полить белым соусом. Украсить веточками зелени петрушки.

Вяленый гусь тушеный

Ингредиенты: 1 вяленый гусь, 3 л бульона из домашней птицы, 300 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Хорошо очищенную тушку вяленого гуся вымачивать 2-3 часа в воде, разрубить на порции, сложить в кастрюлю, залить бульоном, поставить на медленный огонь и варить 1,5--2 часа. В бульон добавить очищенный и разрезанный пополам репчатый лук и черный молотый перец. Готового гуся разложить на тарелки и гарнировать отдельно отваренным крупным картофелем. К вяленому гусю можно также подать овощной или томатный соус.

Гусь по-домашнему

Ингредиенты: 1 гусь средней величины, 600 г картофеля, 300--400 г репчатого лука, 60 г топленого масла, 1--2 лавровых листа, сметана, вода, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

В деревнях это блюдо готовится (томится) в печке. Обработанного гуся разрубить на части. Картофель средней величины очистить, репчатый лук крупно нарезать. Все продукты перемешать в отдельной посуде, добавить соль, перец, лавровый лист, топленое масло. Затем все переложить в чугунок, налить немного воды, добавить по вкусу сметану, закрыть крышкой и поставить в протопленную печь на 2-3 часа.

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА

Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) - настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА - творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА - вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем - см. наверху каждой страницы.

Цыпленок жареный натуральный

Ингредиенты: 1 цыпленок, 50--60 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовить тушку цыпленка, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания сковороду с цыпленком поставить в духовку. При отсутствии духовки подлить на сковороду немного воды, накрыть крышкой и дожарить цыпленка на слабом огне в течение 20-30 мин. Готового цыпленка разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарке, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат: картофельный, зеленый или из овощей и фруктов, а также маринованные фрукты, маринованную красную или белокочанную капусту. ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же способом можно приготовить молодую курицу.

Жареный цыпленок под белым соусом

Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1-1,5 кг, 20 г зелени укропа, 5 г корня петрушки, соль по вкусу. Для соуса: 100 г сливочного или топленого масла, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 3 яичных желтка, 5 г черного молотого перца, 150-200 мл куриного бульона, лимонная кислота и соль по вкусу.

Приготовление

Сварить тушку упитанного цыпленка с кореньями. Вынуть и разрезать на порционные куски. Обжарить в масле до образования румяной корочки и уложить на блюдо. Отдельно поджарить в масле пшеничную муку. Добавить черный молотый перец и процеженный бульон. Когда соус покипит 8-10 мин, посолить по вкусу и снять с огня. Заправить соус яичными желтками, взбитыми с лимонным соком или лимонной кислотой, разведенной водой. Залить готовым соусом куски цыпленка. Украсить ломтиками лимона или кружочками сваренного вкрутую яйца и веточками петрушки.

Курица жареная с гречневой кашей

Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1 кг, 100 г топленого масла, 700 г готовой гречневой каши, соль по вкусу.

Приготовление

Молодую курицу можно жарить целиком, при этом ножки рекомендуется привязать к тушке ниткой. Старых кур (также гусей, уток, индеек) перед жареньем можно отварить до полуготовности. Промытую тушку слегка натереть солью сверху и изнутри, положить на сковороду или противень с разогретым до температуры 150-160°С жиром и обжаривать на плите до образования корочки по всей поверхности тушки, после чего поместить сковороду с курицей в духовку или жарочный шкаф и довести до готовности, время от времени поворачивая тушку и поливая ее жиром и соком, выделяющимся при жарке. Готовую курицу разрезать на куски, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу с гарниром - гречневой кашей. Если курица старая, ее нужно сначала сварить в бульоне, затем разделать на порции, каждый кусок обмакнуть в смесь яйца с молоком, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить до образования румяной корочки. Готовые куски полить растопленным маслом.

Панированный цыпленок

Ингредиенты: 1 цыпленок, 4 яйца, 500 г зеленого горошка, сливочное масло, белые сухари, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить в подсоленной воде тушку цыпленка. Холодного цыпленка разрезать на порционные куски. Обмакнуть куски последовательно во взбитое яйцо, толченые сухари, снова во взбитое яйцо и поджарить до образования румяной корочки. Три оставшихся яйца сварить. Зеленый консервированный горошек согреть и полить хорошо разогретым маслом. Выложить на середину блюда и посыпать смесью нарезанных мелкими кубиками крутых яиц с зеленью петрушки. Вокруг горошка разложить куски панированного цыпленка. ПРИМЕЧАНИЕ. Вместо горошка можно взять рис - плов, на поверхности которого в 4-5 местах сделать углубления и заполнить их нарезанной кубиками морковью, отваренной в подсоленной воде, и полить разогретым маслом.

Цыпленок, жаренный кусками, с рисом и помидорами

Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 900 г, 20 г пшеничной муки, 25 г куриного жира, 100 г сливочного масла, 50 г сладкого перца, 150 г фасоли, 100 г зеленого горошка, 200 г помидоров, 250 г припущенного риса, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленного цыпленка поджарить в сотейнике с жиром до готовности. Затем вынуть его, слить жир из сотейника, положить рассыпчатую рисовую кашу, ошпаренный и мелко нарезанный сладкий перец, отваренные в подсоленной воде стручки фасоли и зеленый горошек; перемешать. На гарнир уложить куски цыпленка, полить маслом и коричневым бульоном (150-200 мл), закрыть сотейник крышкой и поставить на 10 мин в духовку. Отдельно поджарить на масле целые мелкие помидоры. При подаче на середину блюда или на тарелку положить гарнир - рис, фасоль и горошек,- на него уложить куски цыпленка, а рядом с цыпленком разместить помидоры. Украсить веточками зелени петрушки.

Цыпленок с картофельными лепешками

Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 900 г, 20 г пшеничной муки, 75 г сливочного масла, 100--125 мл коричневого бульона, 50 мл лимонного раствора, 500-550 г моркови, 5 готовых картофельных лепешек весом по 50 г, 20 г зелени укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленные куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом. Затем залить коричневым бульоном, добавив в него лимонный раствор, рубленый укроп, и довести до готовности. При подаче разложить на блюде поджаренные картофельные лепешки, на них - куски цыпленка, полить соусом и гарнировать морковью, заправленной маслом; украсить веточками зелени укропа или листиками свежей мяты.

Жареный цыпленок с рисом и сушеными фруктами

Ингредиенты: 1 цыпленок весом 700-900 г, 150 г риса, 200 г топленого масла, 70 г изюма, 200 г абрикосов или чернослива, 0,5 г шафрана.

Приготовление

Рис, отваренный в подсоленной воде, заправить топленым маслом, предварительно окрасив половину его шафраном. Сушеные фрукты промыть, обжарить с маслом и припустить в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды. Подготовленного цыпленка разрубить вдоль на две части, после чего жарить на масле до готовности. При подаче на тарелку положить горячий рис, на него - фрукты вместе с соком, а рядом - половинку цыпленка.

Котлеты из филе курицы натуральные

Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 400 г пшеничного хлеба, 240 г сливочного масла, 800--900 г гарнира из овощной смеси, соль по вкусу.

Приготовление

Разделанное на котлеты куриное филе поджарить на масле до образования румяной корочки. При подаче котлету положить на блюдо с гренками из белого хлеба, поджаренного на масле. Гарнировать котлеты сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешков или жаренный соломкой). Гарнир можно расположить букетами или поместить в корзиночки из теста. Полить котлеты маслом.

Котлеты из филе курицы в сухарях

Ингредиенты: 800 г филе курицы, 3-4 яйца, 30 г зелени петрушки, белые молотые сухари для панировки, 200 г сливочного масла, топленое или растительное масло для жарки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Тщательно освободить от костей белое мясо курицы и нарезать порционными кусками. Отбить каждый кусок деревянной тяпкой и оформить из них котлеты. Посолить и посыпать черным перцем, затем обмакнуть в разведенные яйца, смешанные с мелко нарезанной зеленью петрушки, обвалять в белых сухарях, затем снова обмакнуть в яйцо и поджарить на умеренном огне. Вынув котлеты на тарелку, сразу положить на каждую по кусочку сливочного масла. Подать теплыми с жареным картофелем, картофельным пюре или отварным горошком, заправленным маслом. Отдельно подать салат.

Печень домашней птицы в томатном соусе с рисом

Ингредиенты: 500 г печени, 50 г сливочного масла, 400 г соуса, 750 г рисовой каши, 50 г сыра, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную печень после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, кипятить 1--2 мин. На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу. При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром, уложить в форму, затем выложить на блюдо или тарелку, а углубление заполнить печенью с соусом и посыпать ее мелко рубленной зеленью. Отдельно подать томатный соус.

Печень домашней птицы с рисом и томатным соусом

Ингредиенты: 200 г печени, 120 г риса, 300-350 мл бульона или воды, 30 г сливочного масла, 20 г сыра, 20 г зелени петрушки или укропа, молотый перец по вкусу. Для соуса: 150 мл бульона, 50-70г томата-пюре, 10 г муки, 10--15 г сливочного маргарина или масла, по 10 г репчатого лука и моркови, 20 г петрушки и сельдерея, 1/2 лаврового листа, 1 горошина душистого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Печень (кур, гусей, индеек, уток) очистить и залить на 1-2 часа холодной водой, сменив ее 2-3 раза. Вымоченную и промытую печень опустить в кипящую воду, проварить 2-3 мин, откинуть на дуршлаг или сито, обсушить, посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на горячей сковороде с маслом. Затем печень залить томатным соусом, прокипятить 1-2 мин и окончательно заправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Припустить рис, за 5-6 мин до подачи к столу перемешать его с тертым сыром и уложить в подмасленную теплую форму. Затем выложить его на тарелку или блюдо, сверху поместить высокой горкой печень с соусом, посыпать все мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или укропом и подавать. Печень можно заправить красным соусом.

ЗАПЕЧЕННАЯ ПТИЦА

Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) - настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА - творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА - вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем - см. наверху каждой страницы.

Курица, запеченная в духовке

Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1 кг, 50-60 г сливочного или топленого масла, 60-70 г репчатого лука, 60-70 г моркови, 5 г корня петрушки, 350-400 г картофеля, 2-2,5 л куриного бульона, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу. Для теста: 250 г пшеничной муки высшего сорта, 30-- 40 г сливочного масла, вода, соль по вкусу.

Приготовление

Разрубить на несколько кусков выпотрошенную и хорошо промытую тушку курицы. Разогреть в масле и подрумянить в нем куски мяса вместе с мелко нарезанным луком. Залить куриным бульоном и варить 1 час, затем прибавить нарезанные кубиками морковь и корень петрушки, а также картофель, нарезанный крупными кубиками. Варить 30 мин, затем мясо вынуть и положить на противень. Вокруг мяса разложить овощи. Посыпать солью, черным молотым перцем и прибавить немного мускатного ореха. Бульон процедить, уварить и полить мясо. Приготовить тесто из муки, соли и небольшого количества воды. Раскатать 3 раза тонким листом, каждый раз смазывая лист маслом и складывая конвертом. В четвертый раз раскатать так, чтобы лист был размером с противень. Покрыть им мясо и овощи. Запечь в духовке до подрумянивания.

Фаршированная курица, запеченная в духовке

Ингредиенты: 1 курица с потрохами, 60-70 г сливочного или топленого масла, 150 г жира, 40 г репчатого лука, 80 г риса (или любой другой крупы), 250 мл воды, черный молотый перец, зелень петрушки и мяты, соль по вкусу.

Приготовление

Охлажденную молодую, упитанную курицу хорошо выпотрошить и промыть, затем посолить изнутри и снаружи. Мелко нарезать лук и поджарить его с со сливочным или топленым маслом. Последовательно прибавить и поджарить мелко нарезанные потроха курицы и рис. Налить немного горячей воды. Когда рис набухнет, снять с огня и заправить солью, черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты. Нафаршировать курицу, зашить отверстие в брюшке и положить в подходящую посуду. Налить растопленный жир, воду и запечь, время от времени поливая вытопившимся соком и жиром, в котором она жарится. Подавать с салатом.

РУБЛЕНАЯ ПТИЦА

Котлеты или биточки из кур паровые

Ингредиенты: 500 г куриного мяса, 130 г пшеничного хлеба, 175 г свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 1 кг гарнира, 500 г парового соуса.

Приготовление

Из котлетной массы разделать котлеты или биточки и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12-15 мин. При подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты, гарнировать рассыпчатым рисом и полить котлеты паровым соусом. На котлеты можно положить обжаренные в масле свежие белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Так же можно приготовить котлеты и биточки из другой домашней птицы и дичи.

Котлеты из кур жареные

Ингредиенты: 500 г куриного мяса, 130 г пшеничного хлеба, 150 мл молока, 25 г сливочного масла, 1 яйцо, 70 г молотых белых сухарей, 80 г топленого масла, 1 кг гарнира.

Приготовление

Из котлетной массы разделать котлеты, смочить в льезоне, панировать в сухарях и пожарить с топленым маслом на сковороде. При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложным гарниром (из моркови, зеленого горошка) и жареным картофелем.

ОТВАРНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Язык под белым соусом с изюмом

Ингредиенты: 200 г свежего говяжьего языка, 50 г моркови, 5 г корешков петрушки, 50 г репчатого лука, 300 мл бульона, 100 г изюма, 25 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, репчатый лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого 1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5-10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить кусочек масла и перемешать. При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом. Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить свежие свиные языки; варить их надо в течение 1-2 часов.

Мозги вареные в соусе с грибами

Ингредиенты: 600-700 г мозгов, 50 г кореньев и лука для варки, 25 мл уксуса, 150 г белых грибов, 500 мл парового соуса, 500-700 г гарнира, 1 лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Сырые мозги, очищенные от пленок, целыми или половинками положить в посуду с холодной водой (1-1,5 л на 1 кг мозгов), добавить соль, уксус, коренья и лук, лавровый лист, горошины душистого перца. Как только вода с мозгами нагреется до температуры кипения, посуду отставить на слабый огонь, закрыть крышкой и варить мозги без кипения в течение 25-30 мин. После варки мозги охладить, не вынимая из отвара, и хранить в нем до приготовления блюда. Сваренные целые мозги разделить пополам; половинки мозгов разрезать вдоль на 2--3 ломтика, залить паровым соусом и прогреть до кипения. При подаче на блюдо с рассыпчатым рисом положить мозги, а на них - ломтики прогретых белых грибов и полить соусом, посыпать зеленью петрушки. На гарнир вместо риса можно подать картофельное пюре.

Мозги отварные под белым соусом с рисом

Ингредиенты: 1 кг мозгов (телячьих, говяжьих или бараньих), 360 г риса, 60 г сливочного масла, 90 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, корешков петрушки), 50 мл уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу. Для соуса: 750-800 мл бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1/3 лимона или 1 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Приготовление

Мозги замочить на 1,5-2 часа в холодной воде, 2-3 раза сменив ее. Затем осторожно снять с мозгов пленку, удалить кровеносные сосуды, промыть, уложить в глубокий сотейник, залить горячей водой, посолить, добавить немного уксуса, лавровый лист, горошины душистого перца, очищенные коренья и репчатый лук и варить при чуть заметном кипении 25-30 мин. Приготовить белый соус, припустить рис. При подаче к столу мозги уложить на горячие тарелки, полить белым соусом, рядом положить готовый рис.

Рубец вареный с картофелем

Ингредиенты: 700 г рубца (говяжьего или бараньего), 50 г моркови, 10 г корешков петрушки, 50 г репчатого лука, 2 г чеснока, 150 г соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рубцы тщательно зачистить, залить холодной водой и вымачивать в течение 6-9 часов в холодном помещении, меняя воду через каждые 2-3 часа. После этого, залив холодной водой, варить при слабом кипении 2-3 ч. Затем посолить, добавить нарезанные ломтиками коренья и лук, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и тмин и продолжать варку до тех пор, пока рубцы не станут мягкими. Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты; каждый пласт посыпать черным молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками. Рубцы, свернутые рулетами, положить в бульон, в котором они варились, и поварить еще 25-30 мин. Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его поперек ломтиками, по 2-3 на порцию. Подать с отварным картофелем. Отдельно в соуснике подать холодный соус хрен с уксусом.

Хвосты говяжьи, сваренные с овощами

Ингредиенты: 1 кг говяжьих хвостов, 50 г топленого масла, 400 г картофеля, 250 г капусты, по 100 г моркови, репчатого лука, репы, 50 г фасоли, 25 г сельдерея, 250 г белого соуса, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Для вторых горячих блюд используется не более пяти позвонков толстой части хвоста. Остальная (тонкая) часть хвоста употребляется на варку бульона и студень. Разрезать толстую часть хвоста на позвонки, вымыть, залить холодной водой и оставить в холодном месте на 4-6 часов. Затем погрузить хвосты в кипящую воду и варить при кипений 10--12 мин, снимая пену, после чего переложить их в холодную воду, промыть, снова положить в посуду для варки, залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до тех пор, пока мясо не станет мягким и не будет отделяться от костей без особых усилий. Время варки хвостов в зависимости от возраста скота колеблется от 2 до 4 часов. Когда хвосты сварятся, добавить к ним очищенные и нарезанные дольками или кубиками морковь и репу; обжаренный целыми головками мелкий лук, свежую капусту, нарезанную шашками, стручки фасоли; картофель, нарезанный дольками или кубиками. Также добавить белый соус, лавровый лист, черный перец горошком и долить столько бульона, сколько нужно для того, чтобы продукты были покрыты им не более чем на 1 см; посолить, варить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении до готовности овощей. По окончании варки можно добавить немного чеснока, растертого с солью. Подать хвосты вместе с овощами и бульоном в глубокой тарелке малого размера, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ТУШЕНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) - настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА - творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА - вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем - см. наверху каждой страницы.

Язык в сметанном соусе

Ингредиенты: 500--600 г языка, 50 г кореньев для варки, 500 г соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, 3--4 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сваренные свежие языки очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков, положить в горячий сметанный соус и прогревать при слабом кипении в течение 12-15 мин. При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним - рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Печень в соусе

Ингредиенты: 500 г печени, 25 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 400 г сметанного соуса с луком, томатного соуса с грибами или лукового соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную печень нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, панировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном жире. Печень положить в горячий соус и довести до готовности при температуре не выше 80-85°С. Для этого поставить посуду с печенью на водяную баню или в духовку. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа, с отварным, жареным картофелем или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.

Почки говяжьи тушеные

Ингредиенты: 700 г говяжьих почек, 50 г животного жира, 125 г моркови, 50 г корешков петрушки, 125 г репчатого лука, 175 г соленых огурцов, 5 г чеснока, 500 г красного соуса, 500 г картофеля, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, душистый перец горошком, чёрный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Вымочить говяжьи почки в воде, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Сваренные до мягкости ночки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть. Бульон, в котором варились почки, процедить; его можно частично использовать для рассольника и для соуса, заменяя им не более 1/3 или 1/4 части количества мясного или костного бульона. Разрезать вареные почки пополам, вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом. Вместе с соусом можно по вкусу добавить сметану. Морковь, корешки петрушки и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожицей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20-25 мин. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать. При подаче почки с соусом и овощами положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир - жареный или отварной картофель. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.