Почки в сметанном соусе

Ингредиенты: 600-- 700 г почек, 50 г бараньего жира, 400 г сметанного соуса с луком, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенные от пленок почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить сметанным соусом с луком и прокипятить. Подать на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Гуляш из говяжьего сердца или вымени

Ингредиенты: 500 г говяжьего сердца или вымени, по 25 г пшеничной муки, сливочного масла и томата-пюре, 50 г репчатого лука, соль по вкусу.

Приготовление

Сердце или вымя промыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать черным перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1--1,5 часа. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Гуляш из легкого

Ингредиенты: 500 г говяжьего легкого, 550-600 мл бульона, 50 г репчатого лука, по 25 г томата-пюре, пшеничной муки и сливочного масла, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Промытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа. После этого нарезать легкое кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, прибавить бульон, полученный при варке, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 мин. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

ЖАРЕНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Язык в сухарях жареный

Ингредиенты: 500--600 г языка (говяжьего, телячьего или бараньего), 50 г кореньев и лука для варки, 25 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г животного жира для жарки, 750 г гарнира, 400 г томатного или красного соуса, 50 г белых панировочных сухарей, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Свежие (несоленые) языки сварить, снять с них кожу и охладить. После этого языки разрезать по длине по 1-2 ломтя на порцию, в зависимости от размеров. Бараньи языки можно оставить целыми. Ломти и целые языки (бараньи) посолить, обвалять в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, панировать в крошках пшеничного хлеба или в толченых сухарях. Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в духовке. Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли. Томатный или красный соус подать к языку отдельно в соуснике.

Язык, жаренный на решетке

Ингредиенты: 300 г отварного языка (говяжьего или телячьего), 30-- 40 г готовой горчицы, сливочное или топленое масло для жарки, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать отварной язык ломтиками, смазать горчицей, сбрызнуть растопленным сливочным или топленым маслом и поджарить на решетке.

Печень телячья жареная

Ингредиенты: 500 г печени, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, топленое масло для жарки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Печенку промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в течение 10-12 мин на разогретой сковороде с маслом. Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарке. На каждый ломтик печени сверху можно положить обжаренный ломтик бараньей копченой грудинки. Печень можно также приготовить с репчатым луком. Для этого очищенный лук нарезать кольцами, обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печени. Можно подать печень со сметанным соусом с луком. На гарнир подать жареный или отварной картофель или картофельное пюре.

Панированная баранья печень

Ингредиенты: 500 г бараньей печени, 60-70 г пшеничной муки, 2-3 яйца, 60 г белых панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 25 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать длинными, тонкими полосками баранью печенку. Посолить, обвалять сначала в муке, затем смочить во взбитых с солью и черным молотым перцем яйцах, панировать в толченых сухарях, снова обмакнуть в яичную смесь и затем поджарить. Подать теплой, посыпав слегка поджаренной в сливочном или топленом масле зеленью петрушки.

Печень, жаренная целым куском, с отварным картофелем

Ингредиенты: 1 кг говяжьей печени, 100 г топленого масла, 150 г бараньего сала, 150 г сметаны, 25-30 г пшеничной муки, 500-550 мл бульона или молока, 60 г репчатого лука, 400 г картофеля, 20 г рубленой зелени петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, несколько раз меняя воду. Обсушить печень и нашпиговать ее против волокон тонкими кусочками бараньего сала, затем быстро обжарить в сильно разогретом топленом масле. Снять со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печень, обжарить мелко нарезанный репчатый лук, всыпать пшеничную муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и разбавить теплым молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печень положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей водой. Следить, чтобы соус не закипел, иначе печень будет твердой. Держать на пару 20-30 мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно покрыли картофель.

Шашлык из печени

Ингредиенты: 400 г телячьей или бараньей печени, 150 г бараньего шпика или копченой бараньей грудинки, 150 г репчатого лука, 25 г топленого бараньего сала, 750 г отварного рассыпчатого риса, 75 г острого томатного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Печень нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала, бараньего шпика или копченой бараньей грудинки, нарезанными так же, как печень, но вдвое тоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2-3 мин до окончания жарки полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 мл воды). Шашлык можно также посыпать солью и черным молотым перцем перед жаркой. Жарить на решетке, вертеле или на сковороде с топленым салом. Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать острый томатный соус.

Почки с макаронами под томатным соусом

Ингредиенты: 4 телячьи почки, 300 г макарон, 50 г пшеничной муки, 50 г томата-пюре, 100-120 г жира, 4-5 г чеснока, 150 мл горячей воды, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить макароны в подсоленной воде, промыть холодной водой, хорошо отцедить и поставить в теплое место. Разрезать телячьи почки по длине пополам, посолить и посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке и поджарить на умеренном огне. Спассеровать на огне томат-пюре с разогретым жиром. Прибавить чеснок, нарезанный ломтиками, горячую воду и соль по вкусу. Когда соус закипит, положить в него макароны. Размешать и переложить на блюдо. Сверху уложить поджаренные почки. Подавать с салатом.

Почки с солеными огурцами

Ингредиенты: 600 г сырых почек (телячьих или бараньих), 50 г животного жира, 150 г соленых огурцов, 500 г красного соуса, 500 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сырые телячьи или бараньи почки нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире так же, как в рецепте «Почки с макаронами под томатным соусом» (см. предыдущий рецепт). Ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки. Соленые огурцы с тонкой кожицей и недозрелыми семенами нарезать очень тонкими ломтиками, положить в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить в течение 10-12 мин. Если кожица у огурцов жесткая, ее нужно аккуратно срезать. Подать с отварным или жареным картофелем на тарелке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Жареные мозги под соусом с солеными или маринованными огурцами

Ингредиенты: 600 г мозгов, 40 г топленого масла, 50 г белых панировочных сухарей, 2 яйца, соль по вкусу. Для соуса: 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 45--50 мл уксуса, 30 г пшеничной муки, 500--550 мл бульона, 25--30 г томатной пасты, 60-70 г измельченных соленых или маринованных огурцов, красный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мозги очистить от пленки, опустить в подсоленный кипяток, добавив в него немного уксуса. Сварить мозги, промыть холодной водой, разрезать на порции, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле на сковороде. Подавать с соусом и зеленым салатом. Приготовить соус следующим образом: очищенный репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поджарить в масле, помешивая, до золотистого цвета. Влить в лук уксус, накрыть крышкой и дать ему полностью выпариться, после чего всыпать пшеничную муку, перемешать, влить бульон, положить томатную пасту, проварить до густоты жидкой сметаны, положить туда же мелко нарубленные маринованные огурцы, добавить по вкусу красный молотый перец.

Рубец в белом соусе с овощами

Ингредиенты: 700 г рубца, 50 г животного жира, 10 г пшеничной муки, 50 г моркови, по 25 г корня петрушки и сельдерея, 75 г репчатого лука, 50 г сладкого перца, 100 г огуречного рассола, 400 г белого соуса, 750 г гарнира, 30 г зелени петрушки или укропа, лавровый лист, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить рубец, как описано в предыдущем рецепте, пластами (не свертывая рулетом), нарезать крупной соломкой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и тщательно перемешать. Нашинкованные тонкой соломкой морковь, корешки петрушки, корень сельдерея, измельченные сладкий перец и репчатый лук пассеровать с жиром, после чего добавить к ним белый соус, процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятить 10-15 мин. Рубец и соус с кореньями смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 25-30 мин. Подать с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатым рисом, с манными клецками или кнедликами, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Жареный рубец с гречневой кашей

Ингредиенты: 500 г рубца, 50 г репчатого лука, 100 г гречневой крупы, 80 г сливочного масла, черный или белый молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным или белым молотым перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 мин.

Жареное сердце с овощным гарниром

Ингредиенты: 1 кг сердца, 330 г моркови, 330 г брюквы, 500 г картофеля, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 350-400 мл молока, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 50 мл уксуса, 50 г муки, 70 г белых, сухарей, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сердце хорошо промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и поставить варить. Через 30-40 мин в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и при слабом кипении варить сердце до готовности. Отваренное сердце панировать в молотых белых сухарях и поджарить. Картофель нарезать мелкими кубиками и поставить варить. Морковь и брюкву очистить, также нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить небольшим количеством воды и тушить. К почти готовым моркови и брюкве влить молоко и, когда оно закипит, всыпать слегка поджаренную муку. Овощи хорошо перемешать, добавить к ним отваренный почти до готовности картофель, измельченный репчатый лук и тушить все до готовности. Сварившиеся овощи заправить по вкусу солью и сахаром. Перед подачей присыпать гарнир измельченной зеленью петрушки или укропа.

Жареное вымя с овощами

Ингредиенты: 1 кг вымени, 300 г моркови, 300 г брюквы, 500 г картофеля, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 500-550 мл молока, 60 г кореньев (моркови, корня сельдерея и петрушки), 20 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 50 мл уксуса, 50 г пшеничной муки, 70 г белых сухарей, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и поставить варить. Через 30-40 мин в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и при слабом кипении варить вымя до готовности. Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть и отварить в кипящей подсоленной воде. Картофель нарезать мелкими кубиками и поставить варить. Морковь и брюкву очистить, также нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить небольшим количеством воды и тушить. К почти готовым моркови и брюкве влить молоко и, когда оно закипит, всыпать слегка поджаренную муку. Овощи хорошо перемешать, добавить к ним отваренный почти до готовности картофель и зеленый горошек и тушить все до готовности. Сварившиеся овощи заправить по вкусу солью и сахаром. Отварное охлажденное вымя нарезать ломтиками, слегка посолить их, посыпать молотым перцем, смочить в мучном льезоне (мука, размешанная с теплой водой), обвалять в сухарях и хорошо обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде. Перед подачей к столу обжаренное вымя переложить на тарелки, рядом положить тушеные овощи, посыпать все укропом или зеленью петрушки. Можно подать жидкий томатный соус. Вместо тушеных овощей на гарнир можно подать жареный или отварной картофель или картофельное пюре.

ЗАПЕЧЕННЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Язык, запеченный с картофелем

Ингредиенты: 500--600 г языка, 50 г кореньев и лука для варки, 60 г сливочного масла, 500 г лукового соуса с грибами, 750 г картофеля, 20 г сыра, 20 г белых толченых сухарей, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сварить свежие языки, очистить от кожи и нарезать небольшими тонкими ломтиками. На огнеупорное блюдо или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить тонким слоем 1/4 часть лукового соуса с грибами, положить на него ломтики языка, а вокруг них ломтики вареного картофеля. Залить картофель и язык остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке или печи до образования на поверхности соуса румяной корочки. Язык можно запечь также под другим соусом (например, томатным, сметанным с луком и без лука или молочным). Подать язык в той же посуде, в которой его запекали, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Мозги, запеченные с яйцами

Ингредиенты: 300-400 г телячьих мозгов, 80-100 г сливочного масла, 4--5 яиц, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Замочить на 5-10 мин в теплой воде телячьи мозги. Затем очистить их от пленок, нарезать мелкими кубиками, положить в подходящую посуду с кипящим сливочным маслом и посолить. Сверху вбить яйца, стараясь, чтобы они остались целыми, и снова посолить. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и запечь в разогретой духовке до готовности.

Рубец молодого барашка, фаршированный мясом

Ингредиенты: 700--800 г бараньего рубца, 750 г баранины, 300 мл горячей воды, 150-180 г растопленного сливочного масла, 50 г стеблей зеленого лука, 100 г риса, по 1 г красного и черного молотого перца, 15 г зелени петрушки или укропа, 5 г листиков свежей мяты, соль по вкусу.

Приготовление

Рубцы молодого барашка тщательно промыть, посолить и выдержать около 10 мин, затем снова промыть холодной водой. В разогретом сливочном масле (100-120 г) обжарить мелко нарезанный зеленый лук, добавить молодую баранину, нарезанную мелкими кусочками, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Прибавить рис и снова поджарить. Посыпать красным молотым перцем и влить горячую воду. Когда рис сварится, кастрюлю снять с огня, положить черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и листики свежей мяты. Смесь тщательно перемешать. Приготовленным фаршем начинить рубцы, края аккуратно загнуть внутрь, уложить на противень или на сковороду, залить оставшимся растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество горячей воды и запечь в умеренно горячей духовке, время от времени переворачивая, чтобы рубцы равномерно поджарились со всех сторон.

Запеченный фаршированный рубец

Ингредиенты: 300 г телячьего рубца, 1,5 кг телячьего ливера (смеси печени, сердца, брыжейки), 20 г стеблей зеленого лука или 150 г репчатого лука, 180-190 г жира, 800-900 мл бульона, 100 г риса, зелень петрушки и укропа, листики свежей мяты, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Очистить, промыть и посолить часть телячьего рубца. Сварить в подсоленной воде телячий ливер, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Поджарить лук в разогретом жире (60-70 г). Прибавить последовательно и слегка поджарить рис и нарезанный ливер. Налить горячий бульон (400-450 мл). Когда рис набухнет, прибавить соль, красный и черный молотый перец, зелень петрушки, укропа и немного листиков свежей мяты. Размешать начинку и положить в рубец. Края рубца зашить и уложить в специальную глиняную обливную посуду. Сверху полить бульоном (400-450 мл), положить растопленный жир (120 г) и запечь, поливая соком. Подавать теплым в посуде, в которой рубец запекался.

Кишки барашка, запеченные в духовке, с зеленым луком

Ингредиенты: 1 кг кишок барашка, 200-250 г моркови, 10 г корешков петрушки, 15 г стеблей зеленого лука, 5 г стеблей зеленого чеснока, 100 г сливочного или топленого масла, 1 г черного молотого перца, 25 г томата-пюре, 200 г красных помидоров, 10 г зелени петрушки, 5 г листиков свежей мяты, 3 яйца, 20 г пшеничной муки, 350-400 мл молока, 250-300 мл бульона, соль по вкусу.

Приготовление

Кишки барашка тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную морковь, корешки петрушки, залить подсоленной водой и отварить. Сваренные кишки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. Мелко нарезанные стебли зеленого лука и чеснока припустить в растопленном сливочном или топленом масле до мягкости, черный молотый перец, нарезанные кишки, томат-пюре или измельченные помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и листиков свежей мяты. Смесь тщательно перемешать, выложить на противень или сковороду, влить бульон, в котором варились кишки, и запечь в умеренно горячей духовке. Когда блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с мукой и молоком. Посолить по вкусу. Запечь вторично в горячей духовке до образования румяной корочки.

Список литературы

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Экономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.