Проект реконструкции пекарни ЗАО "Воля" ст. Челбасской

105

Министерство образования Российской Федерации

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К дипломному проекту

на тему:

Проект реконструкции пекарни ЗАО «Воля» ст. Челбасской.



Реферат

116 листов, 72 таблицы, 3 рисунка, 18 источников

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ, РЕКОНСТРУКЦИЯ, ПЕКАРНЯ, ПРОГРЕССИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ, МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ, ОБЩЕИНЖЕНЕРНЫЕ РАЗДЕЛЫ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Разработан проект реконструкции пекарни производительностью 2,1 т/сут. Произведен выбор и обоснование технологических схем, расчет выхода изделий, производственных рецептур, суточный расход и запас сырья. Подобрано новое оборудование взамен морально устаревшего, расширен ассортимент выпускаемой продукции. В здании пекарни частично осуществлена перекомпоновка оборудования и производственных помещений. Разработаны общеинженерные разделы: теплотехнический, электротехнический, архитектурно-строительный, санитарно-технический, холодоснабжения и автоматизации. Рассчитана экономическая часть, дано технико-экономическое обоснование проекта, разработан раздел безопасности жизнедеятельности.

Особенностью проекта является выбор прогрессивной технологии приготовления теста с использованием больших густых опар и молочной сыворотки, современного малогабаритного оборудования, позволяющего механизировать производственные процессы на пекарне.

Принятая технология и оборудование позволяют создать в процессе реконструкции механизированную пекарню по выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.



Содержание

Введение 5

1 Технико-экономическое обоснование 7

2 Технологическая часть 8

2.1 Выбор и обоснование технологического процесса 8

2.2 Уточненный расчет производительности хлебозавода 12

2.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели 18

2.4 Выход готовых изделий 20

2.5 Расчет необходимого количества сырья 23

2.6 Расчет производственных рецептур 28

2.7 Расчет технологического оборудования 40

2.8 Внутрицеховой транспорт 49

3 Архитектурно-строительная часть 51

4 Санитарно-техническая часть 54

5 Теплотехническая часть 56

5.1 Определение расхода теплоты на технологические нужды 56

5.2 Определение расхода теплоты на отопление 60

5.3 Определение расхода теплоты на вентиляцию 65

5.4 Определение расхода теплоты на горячее водоснабжение для хозяйственно-бытовых нужд 67

5.5 Определение расчетной паропроизводительности котельной 70

5.6 Выбор топлива и определение его годового расхода 72

5.7 Мероприятия по экономии топливно-энергетических ресурсов 74

6 Электротехническая часть 75

6.1 Общие сведения о проектируемом предприятии 75

6.2 Расчет силовой и осветительной нагрузок проектируемого завода 75

6.3 Расчет коэффициентов мощности 80

6.4 Расчет реактивной мощности компенсирующей установки 81

6.5 Расчет годового потребления электроэнергии 81

7 Холодоснабжение 85

8 Автоматизация производственных процессов 86

9 Стандартизация и метрологическое обеспечение производства, сертификация и контроль качества продукции 89

9.1 Стандартизация и метрологическое обеспечение производства, сертификация 89

9.2 Контроль качества продукции 91

10 Безопасность жизнедеятельности 95

10.1 Значение и задачи безопасности жизнедеятельности в хлебопекарной отрасли 95

10.2 Производственная санитария 95

10.3 Техника безопасности 99

10.4 Пожарная профилактика 100

11 Охрана окружающей среды 104

12 Организация производства и экономическая часть 105

12.1 План производства продукции в натуральном выражении 105

12.2 Расчет потребности в сырьевых, материальных и топливно-энергетических ресурсах 106

12.3 Трудовые ресурсы и фонд оплаты труда 111

12.4 Результаты производственной деятельности предприятия 118

12.5 Организационно-правовая форма предприятия 125

Заключение 127

Список использованных источников 128



Введение

Хлебопекарное производство России в настоящее время сформировалось в крупнейшую отрасль производства, способную удовлетворить потребность населения страны в основном продукте питания, покрывающем до 40% энергетической ценности пищевого рациона. Характеризуя современное состояние хлебопечения, можно отметить, что в 1999 г. впервые изменилась сложившаяся в последние годы тенденция - после семи лет падения производства хлебобулочных изделий началось его увеличение, темпы роста составляют 7-10%, в отдельных регионах - свыше 20% /13/. По-прежнему отдается предпочтение небольшим хлебопекарным предприятиям в комплексе с кондитерским, сухарным, бараночным производством при одно или двухсменном режиме работы. В последнее время население все больше предъявляет требования к качеству хлебобулочных изделий и, особенно, к их свежести. С учетом этого при большинстве хлебозаводов организованы магазины «Горячий хлеб», в которых продаются изделия в свежем виде, выпекаемые на месте. Но ассортимент продукции в этих магазинах ограничен, что обусловлено спецификой работы крупных хлебозаводов. Вот почему в последнее время часто становится вопрос о строительстве пекарен небольшой производительности в комплексе с другим производством и магазином.

Такие предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий, включая сдобные и диетические сорта, и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для механизации производства разработано новое оборудование небольшой производительности, занимающее незначительные площади. Важным преимуществом пекарен перед хлебозаводами является одно- и двухсменный режим работы, возможность быстрого перехода с одного ассортимента на другой, что сказывается на реализации хлебобулочных изделий.

Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановление во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат, дольше сохранить свежесть.

На рынке хлеба в России в настоящее время созданы все условия для конкуренции, благодаря которой улучшается качество продукции, расширяется ассортимент, выдерживаются приемлемые цены. Новые мощности в отрасли вводятся в основном в результате расширения, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий и только 20-25% приходится на долю нового строительства /9/.



1 Технико-экономическое обоснование необходимости реконструкции

Пекарня, являющаяся структурным подразделением закрытого акционерного общества «Племзавод «Воля», в настоящее время производит два вида изделия: хлеб белый из муки 1 сорта подовый массой 0,8 кг и булочку детскую из муки 1 сорта массой 0,1 кг. Оборудование, используемое в процессе производства, устарело и физически, и морально. Имеют место нередкие случаи его поломок из-за изношенности.

Кроме того, в последнее время наметилась тенденция сбоев в реализации продукции. Изучение мнения покупателей показало, что возникла необходимость в изменении и расширении ассортимента за счет продукции более дешевой, что отвечает запросам массового покупателя и подтверждается законом платежеспособного спроса населения. Спрос - это количество товаров определенного вида, которое покупатели готовы купить при определенном уровне цен на них.

Хлеб - продукт питания номер один, на который всегда есть и будет спрос. В связи с этим в последние годы появляется множество предприятий, в основном мелких, по производству хлебобулочных изделий. Появляется конкуренция среди товаропроизводителей. Чтобы их продукция была конкурентно-способной, она должна иметь более высокое качество и более низкую цену, чем у других производителей. Снижение цены возможно при уменьшении себестоимости продукции за счет лучшего использования материальных, топливно-энергетических и трудовых ресурсов. Эти соображения должны быть учтены при выборе варианта реконструкции.



2 Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование технологического процесса

Реконструируемая пекарня является структурным подразделением закрытого акционерного общества «Воля», в состав которого входят мельница, молочно-товарная ферма и цех переработки молока, вторичным продуктом которого является молочная сыворотка, используемая на пекарне после реконструкции.

До реконструкции на пекарне ЗАО «Воля» вырабатывается хлеб белый из муки 1 сорта подовый массой 0,8 кг и булочка детская массой 0,1 кг.

Все сырье, используемое для производства этих изделий, доставляется на пекарню и хранится тарным способом. Для приготовления теста используется традиционная технология с применением обычных густых опар. Замес опары и теста производится в двухскоростной месильной машине SD-50 (19). Процесс дозирования муки и воды автоматизирован, остальное сырье взвешивается на циферблатных весах (21) и вносится в чан месильной машины вручную. Процесс разделки теста и формования заготовок частично механизирован. Для окончательной расстойки на пекарне имеется малогабаритная камера, в которую закатываются специальные тележки ДМ-1211 (29) с тестовыми заготовками. В этой камере постоянно поддерживаются определенные температурно-влажностные условия (температура - 30-32С и относительная влажность - 70-78%), необходимые для процесса расстойки. Однако, пропускная способность камеры маленькая, полностью производительность печи она не обеспечивает, и часть заготовок расстаивается в условиях цеха. Выпекаются изделия в многоярусной электрической печи марки У-23Е (31). Посадка в печь тестовых заготовок хлеба белого осуществляется механизированным путем с помощью специального устройства ДМ-1221 (30), загрузка листов с заготовками для булочек ведется вручную и является трудоемким процессом. После выпечки готовые изделия укладываются на передвижные стеллажи ДМ-859 (37) для охлаждения.

Учитывая спрос населения, а также создавшуюся возможность получать с мельницы ЗАО «Воля» муку пшеничную не только первого, но и высшего сорта в проекте после реконструкции принят следующий ассортимент:

- хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта подовый, продолговато-овальный, массой 0,8 кг;

- хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта формовой, массой 0,75 кг;

- булочка детская из муки пшеничной 1 сорта, массой 0,1 кг;

- булочка сдобная из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,1 кг;

- булка бутербродная из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,2 кг.

Для приготовления этих изделий приняты следующие схемы тестоприготовления: для хлеба белого - на больших густых опарах, для булочных изделий тесто готовится ускоренным однофазным способом с применением натуральной молочной сыворотки и усиленной механической обработки.

Эти способы являются прогрессивными в настоящее время и имеют ряд преимуществ. Так, при приготовлении теста на больших густых опарах несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2-0,3%. Тесто, приготовленное таким способом, имеет более однородную и плотную структуру, что повышает точность его деления. Хлеб получается увеличенного объема с эластичным мелкопористым мякишем.

Приготовление теста ускоренным способом отличается простотой и коротким технологическим циклом. Тесто бродит недолго, поэтому требуется меньше бродильных емкостей. Использование молочной сыворотки позволяет ускорить брожение теста, увеличить выход на 0,5-0,9%. Изделия с сывороткой имеют лучший вкус и аромат, интенсивно окрашенную поверхность и дольше сохраняются свежими.

Все сырье доставляется на пекарню в таре. Мука хранится в складе на деревянных поддонах (2). Перед использованием ее высыпают из мешка с помощью мешкоопрокидывателя в приемный бункер просеивателя CELBA (5), в котором производится ее очистка от механических и металлопримесей. Просеянная мука винтовым шнеком (6) загружается в производственный бункер (7), из которого она по мере необходимости подается трубчатым шнеком (8) в цех на замес полуфабрикатов. Остальное сырье хранится на пекарне в складе дополнительного сырья: мешки с сахаром на поддонах (2), соль в деревянном ларе (3), скоропортящееся сырье в холодильных шкафах ШХ-1,2 (4). Перед пуском в производство все сырье проходит подготовку: соль растворяется в воде в солерастворителе ХСР-3/3 (9), сахарный раствор и дрожжевая суспензия готовятся в сахарожирорастворителях СЖР (10), яйца куриные обрабатываются в соответствии с санитарными требованиями в трехсекционной ванне (11). Приготовленные растворы фильтруются и качаются по трубам в расходные емкости (12), установленные в цехе на площадке над тестомесильными машинами.

Тесто для хлеба белого формового замешивается в тестомесильной машине А2-ХТМ (18), которая устанавливается на пекарне после реконструкции, а для белого подового - в машине SD-50 (19), существующей на пекарне до реконструкции. Сначала в деже замешивается опара из 70% муки, предусмотренной рецептурой, воды и дрожжевой суспензии. Мука засыпается в дежу из производственного бункера (7) трубчатым шнеком (8), при этом контроль массы муки осуществляется с помощью автоматических порционных весов РП-500Ш (13). Теплую воду в дежу заливают с помощью автоматического дозатора STOPPIL (14), дрожжевую суспензию из объемного мерника (15). После замеса дежа с опарой помещается в камеру брожения, продолжительность брожения опары 3-4 часа, конечная кислотность 4-4,5 градуса. Затем к выброженной опаре добавляется остаток муки, вода из автоматического дозатора STOPPIL (14) и из объемного мерника (15) солевой раствор. Замес теста длится 5-7 минут, затем после 20-минутного брожения его выгружают из дежи А2-ХТД (16) с помощью дежеопрокидывателя А2-ХДЕ (23) в воронку делителя А2-ХПО/5 (24), а из дежи SD-50 (17) - вручную. Полученные заготовки округляются в округлителе КВ-1000 (25) и затем, в случае выработки формового хлеба, их укладывают в формы - тройки, а при выработке подового - их подают в тестозакаточную машину FAP (28) для придания заготовкам продолговато-овальной формы. Формы и металлические листы с тестовыми заготовками помещаются на полки передвижных тележек (32). После полной загрузки тележка закатывается в шкаф окончательной расстойки «Роса - 101» (33). Расстойка длится 50-55 минут при температуре 35-38 С и относительной влажности воздуха 70-78%. По окончании расстойки передвижные тележки (32) выкатываются из расстойного шкафа и помещаются в ротационную печь «Феникс - 102» (34). Перед этим на тестовых заготовках подового хлеба делаются косые надрезы. Выпечка хлеба происходит в пароувлажненной среде при температуре 210-235 С. Готовые изделия после выпечки укладываются на деревянные лотки восьмиполочных вагонеток (36), которые через остывочное отделение пекарни поступают в торговый зал магазина.

Тесто для булочных изделий замешивается в тестомесильной машине А2-ХТМ (18). При этом в дежу А2-ХТД (16) вносят все сырье, предусмотренное рецептурой. Мука засыпается из производственного бункера (7) через автоматические порционные весы РП-500Ш (13), вода - с помощью автоматического дозатора STOPPIL (14), из объемных мерников (15) заливаются солевой, сахарный растворы и дрожжевая суспензия. Остальное сырье взвешивается настольными весами (21) и вносится в дежу вручную. Тесто замешивается 15-20 минут, бродит в камере брожения, после чего поступает на разделку. Сначала его делят на куски определенной массы с помощью настольных циферблатных весов (21). Куски теста закладывают в порционный малогабаритный делитель (22), с помощью которого получаются маленькие тестовые заготовки нужной массы. В округлителе А2-ХПО/6 (26) заготовки округляются и укладываются на металлические листы. В случае производства булки бутербродной округленные тестовые шарики укладываются на столе (27) для предварительной расстойки на 5-7 минут, после чего в закаточной машине FAP (28) заготовкам придается продолговато-овальная форма. Листы с тестовыми заготовками, уложенные на полки передвижных тележек (32), помещаются в расстойный шкаф «Роса - 101» (33), в котором происходит окончательная расстойка при температуре 35-38 С и относительной влажности воздуха 70-78%. По окончании расстойки тележки выкатываются из расстойного шкафа, поверхность булочек сдобных смазывается яичной смазкой, детских - посыпается отделочной крошкой, а на поверхности булки бутербродной делается один продольный надрез. Выпекаются булочные изделия в электропечи «Феникс - 102» (34) при температуре 180-220 С. При выпечке булочек сдобных и детских пар в пекарную камеру не подается. Готовые изделия после выпечки укладываются на лотки восьмиполочных вагонеток, которые через остывочное отделение поступают в торговый зал магазина.

2.2 Уточненный расчет производительности пекарни

До реконструкции хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта подовый и булочка детская выпекаются в многоярусной печи с электрообогревом марки У-23Е. В печи 6 посадочных секций с размерами пода 2485х720 мм. Выпечка хлеба белого производится на поду, булочек детских - на листах размером 700х600 мм.

Количество изделий на поду Nn, шт, рассчитывается по формуле

, (2.1)

где L и В - длина и ширина посадочной секции или листа, мм;

l и в - длина и ширина изделия, мм;

а - зазор между изделиями на поду, мм.

Часовая производительность печи P_ч, кг, определяется по формуле

(2.2)

где Nn - количество изделий в одной секции, шт;

n' - количество секций в печи, шт;

g - масса изделия, кг;

t_в - продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи P_с, кг, определяется по формуле

(2.3)

где - продолжительность выпечки изделия в течение суток, кг.

Расчет производительности пекарни до реконструкции.

Для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта, подового

шт,

кг,

кг.

Для булочки детской. Количество изделий на листе, равно:



шт;

Количество листов в каждой секции, равно:

шт.

кг.

кг.

Производительность пекарни в сутки до реконструкции составляет:

кг.

После реконструкции выпечка изделий осуществляется в ротационных печах с электрообогревом «Феникс - 120».

Часовая производительность печи Р_ч, кг, определяется по формуле 2.2, количество изделий, размещаемых на полке передвижной тележки n, шт, определяется по формуле 2.1.

Хлеб белый формовой массой 0,75 выпекается в формах - тройках с размерами сторон 350х235 мм /2, с. 195/. Продолжительность выпечки - 50 минут /11, 197/.

Количество форм, размещаемых на полке тележки, равно:

шт.



кг.

кг.

Хлеб белый подовый массой 0,8, имеющий размеры 300х180 мм /11, с. 195/, выпекается на листах размером 650х530 мм. Продолжительность выпечки - 42 минуты /11, с. 197/.

Количество изделий на листе равно:

шт.

кг.

кг.

Булочка детская, 0,1 кг, имеющая квадратную форму с размерами сторон 90х90 мм /11 с. 242/ выпекается на листах 650х530 мм. Продолжительность выпечки - 22 минуты /11, с. 243/.

шт.

кг.

кг.



Булочка сдобная также имеет квадратную форму 90х90 мм, выпекается на листах 530х650 мм и имеет слипы с четырех сторон. Продолжительность выпечки - 30 минут /11, с. 260/.

шт.

кг.

кг.

Булка бутербродная, имеющая размеры 180х90 мм, выпекается на листах 650х530 мм. Продолжительность выпечки - 22 минуты /11, с. 235/.

шт.

кг.

кг.

Результаты расчетов вносятся в таблицу 2.1.



Таблица 2.1 - Расчетная производительность пекарни до и после реконструкции

Ассортимент	Часовая производительность печей	Количество печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба	Фактическая выработка изделий, кг
	До реконструкции	После реконструкции	До реконструкции	После реконструкции	До реконструкции	После реконструкции
Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта подовый	150,8	59,4	1	1	1508	831,6
Булочка детская	196	106,4		1	785,5	212,8
Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта формовой	-	105,3	-		-	737,1
Булочка сдобная	-	78	-		-	156
Булка бутербродная	-	85,1	-		-	255,3
Итого:	-	-	1	2	2293,5	2192,8

	- хлеб белый подовый, массой 0,8 кг
	- хлеб белый формовой, массой 0,75 кг
	- булочка детская, массой 0,1 кг
	- булочка сдобная, массой 0,1 кг
	- булка бутербродная, массой 0,2 кг

Рисунок 2.1 - График работы печей на пекарне после реконструкции.



2.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий

Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта подовый массой 0,8 кг.

Таблица 2.2 - Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100кг муки
Мука ржаная обдирная, кг	100,0
Дрожжи прессованные, кг	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	1,3
Итого сырья:	102,8

Таблица 2.3 - Физико-химические показатели по ГОСТ 26987-86

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	67,0

Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта подовый массой 0,75 кг.

Таблица 2.4 - Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100кг муки
Мука пшеничная 1 сорта, кг	100,0
Дрожжи прессованные, кг	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	1,3
Итого сырья:	102,8

Таблица 2.5 - Физико-химические показатели по ГОСТ 26987-86

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	45,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0

Булочка детская из муки пшеничной 1 сорта, массой 0,1 кг.



Таблица 2.6 - Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100кг муки
Мука пшеничная 1 сорта, кг	100
Дрожжи прессованные, кг	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,0
Сахар-песок, кг	20
Маргарин, кг	2,5
Итого сырья:	126,5

Таблица 2.7 - Физико-химические показатели по ГОСТ 27844-88

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	37,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	14,5 1,0

Булочка сдобная из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,1 кг.

Таблица 2.8 - Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100кг муки
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100
Дрожжи прессованные, кг	5,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,0
Сахар-песок, кг	26,0
Маргарин, кг	15,0
Молоко цельное, кг	15,0
Яйцо куриное, кг	16,0
Ванилин, кг	0,025
Итого сырья:	178,025

Таблица 2.9 - Физико-химические показатели по ГОСТ 24557-89

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	34,0
Кислотность мякиша, град, не более	2,5
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	19,51,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	10,00,5



Булка бутербродная из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,2 кг.

Таблица 2.10 - Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100кг муки
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100,0
Дрожжи прессованные, кг	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5
Сахар-песок, кг	2,0
Итого сырья:	106,5

Таблица 2.11 - Физико-химические показатели по ГОСТ 28809-90

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	42
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	68,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее	2,01

2.4 Выход готовых изделий

Выход хлеба В, кг, рассчитывается по формуле

, (2.4)

Где W_cp - средневзвешенная влажность сырья, %;

G_c - общее количество сырья, кг;

W_T - влажность теста, %;

G_бр - затраты при брожении, %;

G_уп - упек, %;

G_ус - усушка, %.

Средневзвешенная влажность сырья W_ср, %, определяется по формуле



, (2.5)

где М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

W_м, W_др, W_с - влажность муки, дрожжей, соли, соответственно, %.

Влажность теста W_Т, %, определяется по формуле

W_Т=W_Х + n, (2.6)

Где W_Х - влажность хлеба, %;

n - разница между влажностью хлеба и теста, %.

Для хлеба белого подового и формового, для булки бутербродной расчет произведен на ЭВМ по программе BREAD.EXE. Результаты расчета приводятся в таблицах 2.12 - 2.14.

Таблица 2.12 - Унифицированные рецептуры

Ассортимент	Рецептура, кг
	Мука	Дрожжи	Соль	Сахар	Жир	А[6]	А[7]	А[8]
1	100,00	1,50	1,30	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
2	100,00	1,50	1,30	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
3	100,00	3,00	1,50	2,00	0,00	12,00	0,00	0,00

Таблица 2.13 - Влажность сырья

Ассортимент	Рецептура, кг
	Мука	Дрожжи	Соль	Сахар	Жир	А[6]	А[7]	А[8]
1	14,50	75,00	3,50	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
2	14,50	75,00	3,50	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
3	14,50	75,00	3,50	0,15	0,00	95,00	0,00	0,00



Таблица 2.14 - Дополнительные данные и результаты расчета

Ассортимент	Влажность хлеба	Затраты, %
		Разница	Брожение	Упек	Усушка	Выход, кг
1	44,00	0,50	3,00	10,00	3,50	132,26
2	45,00	0,50	3,00	8,50	3,50	136,93
3	42,00	0,50	2,00	11,00	3,50	132,17

Условные обозначения:

1 - хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта, подовый;

2 - хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта, формовой;

3 - булка бутербродная из муки пшеничной высшего сорта.

Для булочки детской и сдобной часть сырья идет на отделку, расчет проводится следующим образом:

для булочек детских

для булочек сдобных

Результаты расчетов вносятся в таблицу 2.15.



Таблица 2.15 - Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Выход, кг
		ориентировочный	расчетный
1. Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта подовый	0,8	132	132,26
2. Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта формовой	0,75	136,1	136,93
3. Булочка детская из муки пшеничной 1 сорта	0,1	142,5	143,1
4. Булочка сдобная из муки пшеничной высшего сорта	0,1	165	166,2
5. Булка бутербродная из муки пшеничной высшего сорта	0,2	132	132,17

2.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки М_с, кг, в сутки для каждого вида изделий определяется по формуле

, (2.7)

Где М_с - суточный расход муки, кг;

В_х - выход хлеба, кг.

Запас муки в складе по сортам М, кг, определяется по формуле

, (2.8)

Где М_с - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;

n - срок хранения муки, сут /7, с. 57/.

Необходимое количество других видов сырья в сутки К_с, кг, определяется по формуле



, (2.9)

Где А - количество сырья на 100кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья К, кг, определяется по формуле

, (2.10)

где n - срок хранения сырья, равный для дрожжей - 3 сут, сахара - 15 сут, маргарина - 5 сут, молока и сыворотки - 1 сут /7, с.57/.

Расчет проведен на ЭВМ по программе BREAD.EXE. Исходные данные для расчета и результаты расчета приводятся в таблицах 2.16 - 2.19.

Таблица 2.16 - Исходные данные

Ассортимент	Суточная производительность, кг	Выход хлеба, кг
1	831,6	132,26
2	737,1	136,93
3	255,3	132,17

Таблица 2.17 - Сроки хранения сырья

Ассортимент	Сроки хранения сырья, сут
	Мука	Дрожжи	Соль	Сахар	Жир	А[6]	А[7]	А[8]
1	7	3	15	0	0	0	0	0
2	7	3	15	0	0	0	0	0
3	7	3	15	15	0	1	0	0

Таблица 2.18 - Суточный расход сырья

Ассортимент	Суточный расход сырья, кг
	Мука	Дрожжи	Соль	Сахар	Жир	А[6]	А[7]	А[8]
1	628,8	9,4	8,2	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
2	538,3	8,1	7,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
3	193,2	5,8	2,9	3,9	0,0	23,2	0,0	0,0



Таблица 2.19 - Запас сырья

Ассортимент	Запас сырья, кг
	Мука	Дрожжи	Соль	Сахар	Жир	А[6]	А[7]	А[8]
1	4401	28	123	0	0	0	0	0
2	3768	24	105	0	0	0	0	0
3	1352	17	43	58	0	23	0	0

Условные обозначения:

1 - хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта, подовый;

2 - хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта, формовой;

3 - булка бутербродная из муки пшеничной высшего сорта.

Для булочки детской

- расход муки пшеничной 1 сорта

- расход дрожжей

- расход соли



- расход сахара

- расход маргарина

- расход сыворотки

Для булочки сдобной

- расход муки высшего сорта

- расход дрожжей



- расход соли

- расход сахара

- расход маргарина

- расход молока цельного

- расход яйца куриного



- расход ванилина

- расход сыворотки

2.6 Расчет производственных рецептур

Тесто для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта подового и формового готовится на больших густых опарах.

Выход опары G_о, кг, рассчитывается по формуле

, (2.11)

Где М_о - количество муки, идущее на приготовление опары, равное 70 кг /11, с. 102/;

W_м - влажность муки, %;

Д_п - количество дрожжей прессованных по рецептуре, кг;

W_дп - влажность дрожжей прессованных, %.

W_о - влажность опары, равная 45% /11, с. 102/.



кг.

Количество воды, идущее на приготовление опары В_о, кг, рассчитывается по формуле

В_о = G_о - М_о - Д_с, (2.12)

Где Д_с - количество дрожжевой суспензии, кг.

Д_с = 1,5 + 1,5 · 3 = 6,0 кг,

В_о = 109,5 - 70 - 6 = 33,5 кг.

Количество муки М_т, кг, идущее на приготовление теста, рассчитывается по формуле

М_т = 100 - М_о, (2.13)

М_т = 100 - 70 = 30 кг.

Масса теста G_т, кг, рассчитывается по формуле

(2.14)

где М_Т - количество муки, идущее на приготовление теста, кг;

W_М - влажность муки, %;

G_c - количество соли по рецептуре, кг;

W_c - влажность соли, %;

W_T - влажность теста, %.



кг.

Соль вносится в тесто в виде раствора, количество которого G_рс, кг, рассчитывается по формуле

(2.15)

где G_c - количество соли по рецептуре, кг;

с - концентрация солевого раствора, равная 26 кг /2, с.99/.

кг.

Количество воды, идущее на приготовление теста B_T, кг, рассчитывается по формуле

(2.16)

В_Т = 156,99 - 30 - 109,5 - 5 = 12,5 кг.

Полученные данные пофазного распределения сырья вносятся в таблицу 2.20.



Таблица 2.20 - Рецептура приготовления теста из 100кг муки для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта, подового

Наименование сырья, полуфабрикатов и режим	Опара	Тесто	Всего сырья
Мука пшеничная 1 сорта, кг	70	30	100
Дрожжевая суспензия, кг	6,0	-	6,0
Солевой раствор, кг	-	5	5,0
Вода, л	33,5	12,5	46,0
Опара, кг	-	109,5	-
Итого:	109,5	157	157
Начальная температура, С	26-27	28-30	-
Продолжительность брожения, мин	180-240	20-40	-
Конечная кислотность, град	4-4,5	3-3,5	-
Влажность, %	45	44,5	-

Для хлеба белого формового расчет проводится аналогично.

Полученные данные вносятся в таблицу 2.21.

Таблица 2.21 - Рецептура приготовления теста из 100 кг муки для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового

Наименование сырья, полуфабрикатов и режим	Опара	Тесто	Всего сырья
Мука пшеничная 1сорта, кг	70	30	100
Дрожжевая суспензия, кг	6	-	6
Солевой раствор, кг	-	5	5
Вода, л	33,5	15,4	48,9
Опара, кг	-	109,5	-
Итого:	109,5	159,9	159,9
Начальная температура, С	26-27	30-32	-
Влажность, %	45	45,5	-
Продолжительность брожения, мин	180-240	20-40	-
Конечная кислотность, град	4-4,5	3-3,5	-

Тесто для булочных изделий готовится ускоренным способом с использованием натуральной молочной сыворотки. Расчет рецептуры проводится по одной форме для трех разновидностей булочек.

Выход теста G_T, кг, рассчитывается по формуле



(2.17)

где M_T - расход муки в тесто, кг;

G_др - расход дрожжей по рецептуре, кг;

G_c - расход соли по рецептуре, кг;

G_дс - расход дополнительного сырья по рецептуре, кг;

W_M - влажность муки, %;

W_др - влажность дрожжей, %;

W_c - влажность соли, %;

W_дс - влажность дополнительного сырья, %;

W_T - влажность теста, %.

Количество воды, идущее на приготовление теста B_T, кг, рассчитывается по формуле

(2.18)

где Д_с - количество дрожжевой суспензии, кг;

G_ср - количество солевого раствора, кг;

G_дс - количество дополнительного сырья, кг;

М_Т - количество муки, идущее в тесто, кг.

Для булочки детской

кг

кг;



кг;

кг;

кг;

Результаты расчета вносятся в таблицу 2.22.

Таблица 2.22 - Рецептура приготовления теста из 100 кг муки для булочки детской

Наименование сырья, полуфабрикатов и режим	Тесто
Мука пшеничная 1сорта, кг	98
Вода, л	4,7
Дрожжевая суспензия, кг	12
Солевой раствор, кг	3,8
Сахарный раствор, кг	30
Сыворотка молочная, кг	12
Итого:	160,5
Начальная температура, С	30-34
Влажность, %	37,0
Продолжительность брожения, мин	60
Конечная кислотность, град	3,5

Для булочки сдобной и бутербродной расчет проводится аналогично, результаты расчетов вносятся в таблицы 2.23 и 2.24



Таблица 2.23 - Рецептура приготовления теста из 100 кг муки для булочки сдобной

Наименование сырья, полуфабрикатов и режим	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100
Вода, л	12,3
Дрожжи прессованные, кг	5,0
Молоко, л	15,0
Сахар-песок, кг	26
Маргарин, кг	15,0
Яйцо куриное, кг	13,0
Сыворотка, кг	10,0
Ванилин, кг	0,025
Солевой раствор, кг	3,8
Итого:	200,1
Начальная температура, С	30-34
Влажность, %	34
Продолжительность брожения, мин	90
Конечная кислотность, град	2,5-3

Таблица 2.24 - Рецептура приготовления теста из 100 кг муки для булки бутербродной

Наименование сырья, полуфабрикатов и режим	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100
Вода, л	23,2
Дрожжевая суспензия, кг	12,0
Солевой раствор, кг	5,8
Сахарный раствор, кг	4,0
Сыворотка, кг	12,0
Итого:	157
Начальная температура, С	30-34
Влажность, %	42,5
Продолжительность брожения, мин	60
Конечная кислотность, град	3-3,5

На пекарне для замеса теста имеется скоростная тестомесильная машина SD-50 в комплекте с шестью дежами емкостью 85 л каждая. После реконструкции в связи с расширением ассортимента устанавливается дополнительно тестомесильная машина А2-ХТМ с дежами емкостью 140 л.

Загрузка дежи с мукой M_e, кг, определяется по формуле

(2.19)

где q_T - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении

теста, равная для муки пшеничной 1 сорта - 35 кг/л, для муки пшеничной

высшего сорта - 30 кг/л /9, с.105/;

V_e - объем дежи, равный 85 л.

Количество других видов сырья и полуфабрикатов, загружаемых в дежу, G_c, кг, рассчитывается по формуле

(2.20)

где А - количество сырья и полуфабрикатов по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Для хлеба белого подового тесто замешивается в тестомесильной машине SD-50.

кг.

Расход сырья на порцию опары:

кг;



кг;

кг;

Расход сырья при замесе порции теста:

кг;

кг;

кг;

кг.

Для хлеба белого формового тесто замешивается в тестомесильной машине А2-ХТМ.

кг.

Расход сырья на порцию опары:

кг;

кг;



кг;

Расход сырья при замесе порции теста:

кг;

кг;

кг;

кг.

Для булочки детской тесто замешивается в машине А2-ХТМ.

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;



кг;

кг.

Для булочки сдобной тесто замешивается в машине А2-ХТМ. Учитывая, что ритм переработки теста не должен превышать 40 мин, загрузку дежи мукой уменьшаем до 30 кг.

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;



кг;

кг;

кг.

Для булки бутербродной тесто замешивается в машине А2-ХТМ

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;



Результаты расчетов вносятся в таблицу 2.25.

Таблица 2.25 - Рецептура загрузки сырья на емкость дежи, кг

Сырье, полуфабрикаты	Хлеб белый подовый	Хлеб белый формовой	Булочка детская	Булочка сдобная	Булка бутербродная
	опара	тесто	опара	тесто	тесто	тесто	тесто
Мука	21	9	34,3	14,7	48	30	42
Вода	10	3,8	16,4	7,5	2,3	3,7	9,7
Дрожжевая суспензия	1,8	-	2,94	-	5,88	-	5,0
Дрожжи прессованные	-	-	-	-	-	1,5	-
Солевой раствор	-	1,5	-	2,45	1,9	1,1	2,4
Сахарный раствор	-	-	-	-	14,7	-	1,7
Сахар-песок	-	-	-	-	-	7,8	-
Маргарин	-	-	-	-	-	4,5	-
Молоко цельное	-	-	-	-	-	4,5	-
Яйцо куриное	-	-	-	-	-	3,9	-
Ванилин	-	-	-	-	-	0,0075	-
Опара	-	32,8	-	53,7	-	-	-
Сыворотка	-	-	-	-	5,88	3,0	5,0
Итого:	32,8	47,1	53,7	78,35	78,66	60,0075	65,8

2.7 Расчет технологического оборудования

2.7.1 Выбор и расчет оборудования для хранения основного и дополнительного сырья.

На пекарне предусмотрено тарное хранение муки в мешках. Мешки укладываются на поддоны «тройками» по 8 рядов в высоту.

Количество поддонов N_под, шт, определяется по формуле

(2.21)

Где М_з - запас муки на складе, кг;

M_п - количество муки на одном поддоне, кг.



поддонов.

В складе дополнительного сырья устанавливаем 1 поддон для хранения сахара в мешках в количестве 870 кг, ларь для соли вместимостью 350 кг сухой соли. Хранение скоропортящегося сырья предусматривается в холодильных шкафах ШХ-1,2 вместимостью 250 кг продукта каждый.

2.7.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения. В силосно-просеивательном отделении реконструируемой пекарни установлен просеиватель CELBA производительностью 1200 кг/час.

Количество просеивателей N, шт, определяется по формуле

, (2.22)

Где М_ч - часовой расход муки отдельного сорта, кг;

Q - часовая производительность просеивателя, кг/ч.

Часовой расход муки М_ч, кг, рассчитывается по формуле

, (2.23)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

В_х - выход готового изделия, кг.

Для хлеба белого подового

кг.



Для хлеба белого формового

кг.

Для булочки детской

кг.

Для булочки сдобной

кг.

Для булки бутербродной

кг.

Расчет просеивателя ведется по изделиям, требующим максимального расхода муки и вырабатываемым одновременно:

шт.

Принимается 1 просеиватель CELBA, существующий на пекарне.



2.7.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения заключается в расчете количества дежей, необходимых на технологический цикл.

Часовая потребность в дежах Д_ч, шт, рассчитывается по формуле

(2.24)

где М_Т - максимальное количество муки в деже, кг;

М_ч - часовой расход муки, кг.

Ритм замеса равен:

(2.25)

Количество дежей, необходимых для брожения теста, Д, шт, определяется по формуле

(2.26)

где Т- время занятости дежи, мин.

Расчет дежей ведем для самой напряженной смены (с 6⁰⁰-14⁰⁰), в которую вырабатываются хлеб белый подовый и хлеб белый формовой.

Для хлеба белого подового

шт;



мин;

шт.

Принимается 6 дежей емкостью 85 л.

Для хлеба белого формового

шт;

мин;

шт.

Принимается 7 дежей емкостью 140 л марки А2-ХТД.

2.7.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения. На пекарне до реконструкции имеется делитель для мелкоштучных булочных изделий. После реконструкции устанавливается делитель А2-ХПО/5 для деления теста для хлеба белого.

Количество тестоделителей N_д, шт, определяется по формуле

, (2.27)

Где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

g - масса изделия, кг;

n_д - производительность тестоделителя, кусков/мин;

х - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков.

Для хлеба белого подового

шт.

Для хлеба белого формового

шт.

Принимаем 1 делитель А2-ХПО/5 производительностью 928 шт/мин /9, с.114/.

Для мелкоштучных изделий

Для булочки детской

шт.

Для булочки сдобной

шт.

Для булки бутербродной

шт.



Принимаем делитель Будапештского машиностроительного завода, производительностью 30-60 шт/мин, имеющийся на пекарне.

Для формования продолговато-овальных изделий (хлеб белый подовый и булка бутербродная) на пекарне используется тестозакаточная машина FAP производительностью 16-50 шт/мин, масса формируемой заготовки 150900 г.

Для округления заготовок большой массы на пекарне используется округлительная машина с внешним конусом (Венгрия) производительностью 20-40 шт/мин. Для булочных изделий устанавливаем округлитель А2-ХПО/6.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок после реконструкции принимаются шкафы изотермические с электрообогревом «Роса 101».

Количество тестовых заготовок, которое необходимо разместить в расстойном шкафу для обеспечения бесперебойной работы печи, n_p, шт, рассчитывается по формуле

(2.28)

где n_п - количество заготовок в печи, шт;

t_p - продолжительность расстойки, мин;

t_в - продолжительность выпечки, мин;

Для хлеба белого подового

шт.

В шкафу одновременно вмещается 2 стеллажные тележки:

шт.



Для хлеба белого формового

шт;

шт.

Для булочки детской

шт;

шт.

Для булочки сдобной

шт;

шт.

Для булки бутербродной

шт;

шт.

Принимаем 2 шкафа «Роса -101» (по одному на каждую печь).



2.7.5 Расчет оборудования остывочного отделения.

После выпечки готовые изделия перекладываются на деревянные лотки восьмиполочных вагонеток ВЛ.

Количество вагонеток N, шт, определяется по формуле

(2.29)

где P_ч - часовая производительность печи, кг;

t_x - срок хранения изделия, ч;

n_л - количество лотков в контейнере, шт;

g_л - масса изделий на одном лотке, кг.

Для хлеба белого подового

кг;

шт.

Для хлеба белого формового

кг;

шт.

Для булочки детской

кг;



шт.

Для булочки сдобной

кг;

шт.

Для булки бутербродной

кг;

шт.

шт.

2.8 Внутрицеховой транспорт

Внутрицеховой транспорт включает в себя многочисленные виды устройств, которые применяются для перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции внутри предприятия. Применение различных транспортирующих устройств дает возможность освободить рабочих от трудоемких ручных операций, повысить производительность труда и санитарно-технический уровень производства.

На реконструируемой пекарне для транспортирования сырья и готовой продукции используется механический транспорт непрерывного и периодического действия. К первому относятся винтовые шнеки, ко второму - ручные трехколесные тележки ТРП-21, передвижные тележки для листов и вагонетки для готовой продукции. Ручные тележки служат для перемещения мешков с мукой, сахаром и другого сырья. Винтовыми шнеками подается мука от просеивателя к деже. Передвижные тележки используются для расстойки и выпечки заготовок.

Данные по механическому внутрицеховому транспорту сводятся в таблицу 2.26.

Таблица 2.26 - Механический транспорт

Наименование	Тип, марка	Количество	Техническая характеристика	Назначение
Ручная тележка	ТРП-21	2	Грузоподъем-ность - 250 кг	Склад сырья
Шнек винтовой	ШП	1	Диаметр - 200 мм	Подача муки от просеивателя в производственный бункер
Шнек трубчатый	-	1	Диаметр - 130 мм	Подача муки из производственного бункера в дежу
Тележка передвижная	-	6	Число полок - 13	Расстойка и выпечка заготовок
Восьмиполочная вагонетка	ВЛ	20	Количество лотков - 8	Для хранения готовой продукции



3 Архитектурно-строительная часть

Реконструируемая пекарня занимает площадь 0,3598 га. На территорию пекарни предусмотрен один въезд. На площадке размещаются производственный корпус пекарни (1), септик (2), насосная (7), пожарный водоем (8) и другие сооружения. В местах разгрузки сырья к производственному корпусу примыкает сырьевая зона, имеющая площадку шириной 6 м для разгрузки сырья в таре. Территория пекарни озеленена деревьями, газонами и с четырех сторон имеет ограждение.

Вспомогательные помещения на реконструируемой пекарне располагаются в производственном корпусе, часть - на территории пекарни. Они предназначены для обслуживания производства хлебобулочных изделий. К ним относятся склады сырья, остывочное отделение, площади которых принимаются с учетом средней нагрузки на 1 м². Площади вспомогательных помещений, в которых установлено технологическое оборудование, принимаются с учетом компоновки его и норм рабочей площади на единицу оборудования. Площади кладовой инвентаря, комнаты сменного технолога принимаются в соответствии с суточной производительностью пекарни на основании норм технологического проектирования.

Площадь остывочного отделения S, м², рассчитывается исходя из 15 м² на 1 т изделий, вырабатываемых в течение суток

м².

Площади помещений сводятся в таблицу 3.1



Таблица 3.1 - Площади вспомогательных помещений

Название помещения	Площадь, м2
Склад муки	31,0
Склад дополнительного сырья	12,6
Растворный узел	15,9
Просеивательное отделение	25,0
Камера брожения	12,0
Тепловой пункт	6,0
Отделение мойки лотков	16,0
Цех переработки брака	18,5
Остывочное отделение	28,0
Комната сменного технолога	8,0
Магазин	28,0

На реконструируемой пекарне предусмотрены бытовые помещения. Бытовые помещения запроектированы в соответствии с категорией производства по санитарной характеристике (IVа) и представляют собой санпропускники для мужчин и женщин. В состав такого пропускника, входят гардероб для домашней одежды, оборудованный шкафами размером 500 Х 330 Х 1650 мм, гардероб для рабочей одежды, оборудованный шкафами размером 250 Х 200 Х 1650 мм, преддушевая и душевая, оборудованная кабинками размером в плане 900 Х 900 мм. На пекарне находится комната для административно-управленческого персонала, площадь которой принята по нормам в зависимости от суточной производительности предприятия и количества работающих на нем.

Корпус пекарни представляет собой одноэтажное здание п-образной формы. Длина здания - 38,5 м, ширина - 18,8 м, высота до потолка - 4,4 м.

Корпус пекарни - бескаркасного типа. Несущими элементами являются внутренние и наружные стены, состоящие из кирпича, их толщина составляет 500 мм. Перегородки в производственном корпусе - кирпичные толщиной 0,125 м.

В здании пекарни крыша - чердачного типа. Основанием для крепления кровли является деревянная опалубка толщиной 20 см. Сверху опалубки через каждые 1,5 метра установлены стропильные балки высотой 3 м и сечением 12 Х 16 см. По поверхности стропильных балок уложена обрешетка, к которой крепятся асбоцементные плиты (шифер). Сверху деревянной опалубки уложен теплоизоляционный слой.

На реконструируемой пекарне предусматривается организованный отвод дождевых вод с кровли через водозаборные воронки и стояки.

Окна в производственных помещениях имеют размеры: 1,2 Х 2,4 м. Двери в помещениях имеются однопольные, размером 0,89 Х 2,1м и двупольные - 1,2 Х 2,1м; 1,4 Х 2,1м.

В основных и производственных помещениях стены облицованы на 1,8 м глазурованной плиткой, выше панели оштукатурены, покрашены силикатной краской. В тепловом пункте, насосной стены окрашены на высоту 1,8 м силикатной краской, а выше окраски идет известковая побелка. Полы в растворном узле, тестоприготовительном, тесторазделочном и пекарном отделении выполнены из метлахской плитки, в остывочном отделении, в складах сырья полы выложены мозаичными плитами, в тепловом пункте полы бетонные. В бытовых помещениях стены облицованы глазурованной плиткой, полы выложены метлахской плиткой. В комнате аминистративно-управленческого персонала, сменного технолога панели на высоту 1,8 м окрашены силикатной краской, полы покрыты линолеумом.



4 Санитарно-техническая часть

Во всех помещениях пекарни, за исключением теплового пункта предусматривается центральное отопление. В помещениях, где технологический процесс связан с большим тепло- и влаговыделением (остывочное отделение, пекарный зал) оборудуется дежурное отопление. Отопление предусматривается водяное. В складе муки, просеивательном отделении в качестве нагревательных приборов применяются гладкие трубы, в тестоприготовительном, тесторазделочном отделениях, остывочном отделении - гладкие чугунные радиаторы типа М-140; в складе сырья - ребристые трубы; в конторских и бытовых помещениях - гладкие радиаторы. Трубопроводы системы отопления разделены на отдельные участки, которые могут быть выключены вентилями без нарушения действия остальных частей системы. На реконструируемой пекарне предусмотрена санитарно-технологическая вентиляция. Санитарная - обеспечивает в рабочей зоне необходимые санитарно-гигиенические условия для рабочих. Производственная - для охлаждения продукции.

В большинстве помещений пекарни (тестомесильное, остывочное отделение, отделение просеивания муки, растворный узел) применяется приточно-вытяжная вентиляция. В тесторазделочном и пекарном зале предусматриваются наряду с притоком воздуха местные отсосы. В складе тарного хранения муки, просеивательном отделении применяется естественная вентиляция с местным отсосом от просеивателя. В пекарном и тесторазделочном отделениях предусматривается душирование рабочих мест у печей и шкафов окончательной расстойки при помощи местных обдувочных устройств.

Вода на пекарне расходуется на производственные, хозяйственно - бытовые и противопожарные нужды. Общий расход воды - 4,3 м³ в сутки на 1 т продукции, в том числе расход горячей воды 2,2 м³ на 1 т. Суточная производительность пекарни составляет 2,19 т/сут.

Среднесуточный расход воды равен:

м³,

а среднечасовой расход:

м³/ч.

Расход горячей воды составляет:

м³,

а среднечасовой расход:

м³/ч.

Для создания запаса и обеспечения постоянного напора воды в наивысшей точке устанавливаются баки холодной и горячей воды. Запас холодной воды должен обеспечивать восьмичасовой расход воды. Водоснабжение пекарни осуществляется от центрального водопровода станицы Челбасской.

Внутренний водопровод состоит из двух самостоятельных сетей:

- производственного водопровода с питанием потребителей от запасного бака холодной воды;

- хозяйственного противопожарного водопровода с питанием от наружной сети.

Производственный водопровод подает воду к бойлеру, к солерастворителю, а так же для увлажнения пекарных камер, камер расстойки, для мытья оборудования, лотков, питания раковин.

Производственно-хозяйственный питьевой водопровод с питанием от центрального водопровода обеспечивает подачу воды для душей, санузлов и противопожарных целей. Сброс стоков бытовых и производственных предусматривается в местную канализацию без предварительной очистки. Дождевые воды с кровли по желобам на крыше направляются к наружному водостоку и в канализацию. Приемниками сточных вод в проекте являются раковины, трапы в моечном отделении, душевых. Количество сточных вод для пекарни ориентировочно принимаются 1,14 м³ на 1 т суточной выработки.

Количество сточных вод в сутки равно:

м³.

Показатели загрязненности для хозяйственно-бытовых стоков: взвешенные вещества - 154 мг/л; БПК - 20 283 мг/л; рН - 6,8.



5 Теплотехническая часть

5.1 Определение расхода теплоты на технологические нужды

На реконструируемой пекарне пар на технологические нужды не используется, теплоносителем для технологических нужд является горячая вода.

Расчетный расход теплоты на технологические нужды , кВт, определяется по отдельному оборудованию из выражения

(5.1)

где Q_н - норма расхода теплоты на единицу производимой продукции,

кДж/ед. прод.;

W - расчетная производительность оборудования, кг/с.

(5.2)

где с_р - средняя массовая изобарная теплоемкость воды, кДж/кгК;

t_в - разность между температурами воды и входе и выходе технологического аппарата, С;

G_T - номинальный расход горячей воды, кг/с.

Для бойлера

W=200 л/ч или 0,055 л/с,

или 0,111 кг/с,



кДж/кг,

кВт.

Для камеры брожения

W=100 кг/ч или 0,028 кг/с,

или 0,055 кг/с,

кДж/кг,

кВт.

Для ванны мойки инвентаря

W= 0,07 кг/с,

или 0,111 кг/с,

кДж/кг,

кВт.

Годовой расход теплоты на технологические нужды , кДж/год, рассчитывается по формуле



(5.3)

где - расчетный расход теплоты, кВт;

m_p - суточная продолжительность работы отдельного оборудования, с/сут;

n_p - количество рабочих суток в году.

Для бойлера

кДж/год.

Для камеры брожения

кДж/год.

Для ванны мойки инвентаря

кДж/год.

Результаты расчетов расхода теплоты сводятся в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 - Расход теплоты на технологические нужды

Наименование оборудования	Qн, кДж/кг	W, ед.пр./с	, кВт	mp,с/сут	np, сут/прод.	,кДж/год
Бойлер	380,5	0,055	20,9	57600	330	3,98108
Камера брожения	370,4	0,028	10,4	57600	330	1,98108
Моечная ванна	296,3	0,07	20,74	57600	330	3,94108
Итого:	-	-	52,04	-	-	9,9108

5.2 Определение расхода теплоты на отопление

Расчетный расход теплоты на отопление , кВт определяется по формуле

(5.4)

где q_o - удельная отопительная характеристика здания, кВт/м³К;

V_зд. - объем здания по маршрутному обмеру, м³;

- среднеобъемная расчетная температура воздуха внутри отапливаемых

помещений здания, С;

- расчетная температура наружного воздуха для проектирования систем

отопления, С.

Среднеобъемная по отапливаемому зданию расчетная температура внутреннего воздуха , С, определяется по формуле

(5.5)

где t_врi и V_ni - расчетная температура воздуха внутри i-го отапливаемого

помещения, С и его объем по внутреннему обмеру, м³.

Средняя температура воздуха в рабочие сутки внутри отапливаемых помещений , С, определяется по формуле

(5.6)

где m_p и m_д - суточная продолжительность работы системы отопления, соответственно приходящаяся на рабочее и нерабочее время суток, с/сут.