Проект реконструкции пекарни ЗАО "Воля" ст. Челбасской

7 Исходные данные и расчет сводятся в таблицу 5.2.

Таблица 5.2 - Средняя температура воздуха в рабочие сутки внутри отапливаемых помещениях здания

Отапливаемое помещение	Vп, м3	tв.р., C	, С	mp, с/сут	mд, с/сут	, С
1. Производственные помещения
Растворный узел	70	16	-	-	-	-
Просеивательное	110	16	-	-	-	-
Тестомесильное	238,5	16	-	-	-	-
Отделение выпечки	422,4	10	-	-	-	-
Мойка лотков	70,4	16	-	-	-	-
Цех переработки брака	110	10	-	-	-	-
Магазин	123,2	16	-	-	-	-
Всего:	1144,5	-	13,2	57600	28800	10,5
2. Склады
Склад муки	136,4	16	-	-	-	-
Склад сырья	55,44	12	-	-	-	-
Остывочное отделение	123,2	10	-	-	-	-
Всего:	315,04	-	12,9	57600	28800	10,3
3. Административно-бытовые помещения
Кабинет директора	28	18	18	28800	57600	9,3
Кабинет технолога	35,2	18	18	28800	57600	9,3
Мужской гардероб	34,3	18	18	57600	28800	13,7
Женский гардероб	51,5	18	18	57600	28800	13,7
Всего:	149	-	18	-	-	-

Расчет :

1) производственные помещения



2) склады

3) административные помещения

4) бытовые помещения

Средний расход теплоты на отопление в рабочие сутки отопительного периода кВт, определяется по формуле

(5.7)

где t_н.о. - расчетная температура наружного воздуха для проектирования систем

отопления, С;

- средняя температура наружного воздуха в отопительный период, С.

В нерабочее время суток отопительного периода температура внутреннего воздуха поддерживается во всех помещения одинаковой, равной 5 С (t_в.д.).

При этом средний расход теплоты на дежурное отопление кВт, рассчитывается по формуле

(5.8)

где - среднеобъемная по вентилируемым производственным помещениям

расчетная температура внутреннего воздуха, С;

- средняя температура наружного ыоздуха в отопительный период, С.

Годовой расход теплоты на отопление кДж/год, рассчитывается по формуле

(5.9)

где n_д.о. и n_р.о. - количество рабочих и нерабочих суток отопительного периода,

сут/год.

Сначала производится расчет для производственных помещений:

кВт,

кВт,

кВт,

кДж/год.

Для складов:

кВт,

кВт,

кВт,

кДж/год.

Для административно-бытовых помещений

кВт,

для бытовых помещений

кВт,

кВт,

кДж/год,

для административных помещений

кВт,

кВт,

кДж/год.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.3.

Таблица 5.3 - Расход теплоты на отопление

Отапливаемые здания	Vзд, м3	qo,			npo,		nдо,
Производственные помещения	1661,2	0,4410-3	23,6	8,8	57600	4,76	28800	0,98108
Складские помещения	639	0,4410-3	8,97	3,3	57600	1,82	28800	0,37108
Бытовки	84	0,4410-3	1,37	0,57	57600	0,24	28800	0,06108
Административные помещения	84	0,4410-3	1,37	0,4	28800	0,24	57600	2,02108
Итого:	-	-	35,31	-	-	-	-	3,43108

5.3 Определение расхода теплоты на вентиляцию

На пекарне вентиляция организуется в помещениях с избытком тепла, влаги и пыли. Расчетный расход теплоты на вентиляцию кВт, определяется по формуле

(5.10)

где k - кратность воздухообмена, с^-1;

V_n - объем вентилируемого помещения по внутреннему обмеру, м³;

- средняя объемная изобарная теплоемкость воздуха, кДж/(м³К);

t_в.р. - расчетная температура воздуха в рабочей зоне вентилируемого

помещения, С;

t_н.в. - расчетная температура наружного воздуха, С.

Средний расход теплоты на вентиляцию в отопительный период кВт, определяется по формуле



(5.11)

Годовой расход теплоты на вентиляцию кДж/год, рассчитывается по формуле

(5.12)

где m_в - продолжительность работы системы вентиляции в течение суток

отопительного периода, с/сут;

n_o - продолжительность отопительного периода, сут/год.

Для просеивательного отделения

кВт,

кВт,

кДж/год.

Для пекарного отделения

кВт,

кВт,

кДж/год.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.4.



Таблица 5.4 - Расход теплоты на вентиляцию

Производственные вентилируемые помещения	k, c-1	Vn, м3
Просеивательное отделение	0,310-3	110	1,5	0,96	0,084108
Пекарное отделение	1,110-3	422,4	17,5	11,25	0,98108
Итого:	-	-	19,0	-	1,064108

5.4 Определение расхода теплоты на горячее водоснабжение для хозяйственно-бытовых нужд

Хозяйственно-бытовые нужды подразумевают расход воды на помывку в душе, мытье рук в раковинах.

Для каждого вида потребителя расход горячей воды G_г.в., кг/с, рассчитывается по формуле

(5.13)

где а - норма расхода горячей воды на единицу измерения, кг/с;

в - количество единиц измерения.

1. Расход воды, потребляемый раковинами, составляет 500 кг/сут на одну

раковину.

кг/с;

1. Расход воды, потребляемой в душевых составляет 50 кг на одного

человека в течение 45 минут.



кг/с;

Расчетный расход теплоты на нетехнологическое горячее водоснабжение кВт, определяется по формуле

(5.14)

где С_р - средняя массовая изобарная теплоемкость воды, кДж/кгК;

t - разность температуры горячей и холодной воды, С.

Для раковин:

кВт.

Для душевых:

кВт.

Суточная продолжительность отдельной нагрузки отдельного нетехнологического горячего водоснабжения m_г.в., с/сут, определяется по формуле

(5.15)

где p - посменная продолжительность нагрузки, с/см;

S - количество рабочих смен в сутках.



Для раковин:

с/сут.

Для душевых:

с/сут.

Годовой расход теплоты на нетехнологическое горячее водоснабжение кДж/год, определяется по формуле

(5.16)

где S - количество рабочих смен в сутках, см/сут;

n_p - количество рабочих суток в отопительном и неотопительном периодах, сут.

Для раковин:

кДж/год.

Для душевых:

кДж/год.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.5.



Таблица 5.5 - Расход теплоты на горячее нетехнологическое водоснабжение

Потребители горячей воды	Норма расхода горячей воды, кг/с	Кол-во единиц измерения			р, с/см	S, см/сут	np, сут/год
Раковины	500 кг/сут на 1 раковину	3 раковины	0,026	3,27	28800	2	330	0,62108
Душевые	50 кг на 1 человека в течение 45 минут	6 человек	0,11	13,9	28800	2	330	0,25108
Итого:	-	-	-	17,17	-	-	-	0,87108

5.5 Определение расчетной паропроизводительности котельной

На реконструируемой пекарне имеются 2 котла типа КЧМ-4, необходимо расчетом определить, обеспечит ли существующая котельная теплом пекарню после реконструкции.

Расчетные расходы пар, соответствующие рассчитанным ранее тепловым потокам кг/с, определяются из соотношения

(5.17)

где h_ni и h_ki - соответственно удельная энтальпия пара на выходе в i-ое

теплообменное устройство и конденсата на выходе из него, кДж/кг.

Для технологических нужд

кг/с.



Для отопления

кг/с.

Для вентиляции

кг/с.

На технологическое горячее водоснабжение

кг/с.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.6

Таблица 5.6 Расчетные расходы пара, кг/с

Статьи расхода пара	Отопительный период	Неотопительный период
Технологические нужды	0,021	0,021
Отопление	0,014	-
Вентиляция	0,008	-
Нетехнологическое водоснабжение	0,007	0,007
Итого:	0,05	0,028

кг/с, которое определяет производительность котельной «нетто» кг/с

(5.18)



где - суммарный расход пара на собственные нужды котельной, %.

кг/с.

Паропроизводительность котла типа КЧМ-4 составляет 0,4 т/ч или 0,11 кг/с.

Количество котлов n, шт., рассчитывается по формуле

(5.18)

где - номинальная паропроизводительность котельного агрегата.

шт.

Принимаем 2 котла (1 резервный).

5.6 Выбор топлива и определение его годового расхода

Основной вид топлива на пекарне - газ. Теплота сгорания природных газов на входе в Краснодар кДж/м³.

Годовой расход топлива определяет годовое теплопотребление на производстве , кДж/год, которое рассчитывается по формуле

(5.19)



кДж/год.

Общий годовой расход натурального топлива кг/год, составит:

(5.20)

где - низшая удельная теплота сгорания сухой массы газа, кДж/м³;

_ка - КПД котельного агрегата.

м³/год.

Общий годовой расход условного топлива кг/год, составит:

(5.21)

где Q_у - удельная теплота сгорания условного топлива, принята равной

29330 кДж/кг.

кг.

Годовые расходы натурального и условного топлива, связанные с технологическим теплопотреблением м³/год и кг/год, определяются из выражений:



(5.22)

(5.23)

м³/год,

кг/год.

5.7 Мероприятия по экономии топливно-энергетических ресурсов

Одной из основных задач является экономия энергетических и топливных ресурсов. Основные направления экономии энергоресурсов на реконструируемой пекарне можно считать:

- строгое поддержание на уровне расчетных значений начальных и конечных

параметров первичных теплоносителей;

- эффективную, правильно спроектированную тепловую изоляцию;

- наличие и постоянное функционирование систем учета теплоты и автоматического регулирования расхода теплоносителей.



6 Электротехническая часть

6.1 Общие сведения о реконструируемой пекарне

Питание реконструируемой пекарни осуществляется двумя высоковольтными линиями напряжением 6,0 кВ через районную понизительную трансформаторную подстанцию. В отношении обеспечения надежности электроснабжения электроприемники в производственных участках пекарни относятся ко 2 категории, то есть к потребителям, у которых перерыв в электроснабжении связан с массовой недодачей продукции, простоем рабочих и механизмов. Согласно правилам устройства электроустановок для электроприемников указанной категории допустимы перерывы в электроснабжении на время, необходимое для включения резервного питания. На реконструируемой пекарне применяется переменный трехфазный ток напряжением 380/220 В. Основными потребителями электроэнергии на данном предприятии являются электросиловые и осветительные установки. Машины и механизмы приводятся в действие при помощи электрического привода. Для привода используются трехфазные асинхронные двигатели с короткозамкнутым ротором. В сырых и пыльных помещениях устанавливаются двигатели серии 4А в закрытом исполнении. В остальных помещениях установлены электродвигатели защищенного исполнения.

6.2 Расчет силовой и осветительной нагрузок реконструируемой пекарни

Расчет мощности силовых нагрузок приводим в виде таблицы 6.1.



Таблица 6.1 - Характеристика двигателей на силовых установках

Данные рабочих машин	Данные электродвигателей
Наименование и тип оборудования	Потребляемая мощность,	Кол-во однотипного оборудования, шт	Тип	Номинальная мощность,	Номинальная частота вращения, об/мин	Номинальный КПД	Номинальный коэффициент мощности	Количество однотипных двигателей, шт	Суммарная установленная мощность, кВт
1. Технологическое оборудование.
Просеиватель CELBA	1,5	1	4А80В4У3	1,5	1415	77	0,83	1	1,5
Шнек для подачи муки в бункер	2,2	1	4А90L4У3	2,2	1425	80	0,83	1	2,2
Скоростная месильная машина SD-50	4,3	1	комплектно	1	4,3
Тестомесильная машина А2-ХТМ	1,5	1	4А80В4У3	1,5	1415	77	0,83	1	1,5
	0,37		4АА63В4У	0,37	1365	68	0,69	1	0,37
Сахарожиро-растворитель СЖР	0,6	2	4А71А4У3	0,75	1390	72	0,73	2	1,5
Шнек для подачи муки в тестомесильную машину	0,75	2	4А71В4У3	0,75	1390	72	0,73	2	1,5
Дежеопро-кидыватель А2-ХДЕ	1,5	1	4А80В4У3	1,5	1415	77	0,83	1	1,5
Делитель А2-ХПО/5	1,47	1	4А80В4У3	1,5	1415	77	0,83	1	1,5
Округлитель А2-ХПО/6	0,75	1	4А71А4У3	0,75	1390	72	0,73	1	0,75
Округлитель КВ-1000	0,75	1	4А71А4У3	0,75	1390	72	0,73	1	0,75
Делитель малогабаритный	1,5	1	4А80В4У3	1,5	1415	77	0,83	1	1,5
Закаточная машина FAP	0,75	1	4А71А4У3	0,75	1390	72	0,73	1	0,75
Шкаф расстойный «Роса 101»	3,75	2	комплектно	2	7,5
Печь «Феникс 102»	49,5	2	комплектно	2	99
Насос центробежный ВК-1	1,5	2	4А80В4У3	1,5	1415	77	0,83	2	3,0
Насос винтовой ВН3-5	5,5	1	4А112М4У	5,5	1445	85,5	0,85	1	5,5
Итого:	134,6
2.Санитарно-техническое оборудован.
Насос 1,5 Х6Д	5,5	1	4А112М4У	5,5	1445	85,5	0,85	1	5,5
Кондиционер	3,0	1	4А100S4У3	3,0	1435	82,0	0,83	1	3,0
Вентилятор 489-57-3	1,1	1	4А80А4У3	1,1	1420	75,0	0,81	1	1,1
Итого:	9,6
3.Оборудование вспомогательн. цехов
Дробилка ДМ-300	3,0	1	4А100S4У3	3	1435	82	0,83	1	3,0
Прибор ВНИИХП-ВЧ	2,0	1	комплектно	1	2,0
Сушильный шкаф	1,5	1	комплектно	1	1,5
Итого:	6,5
Всего по пекарне:	150,72



Расчетная активная мощность Р_Р.С., кВт, находится по формуле

Р_Р.С. = Р_УС К_С, (6.1)

Где Р_УС - суммарная установленная мощность, кВт;

К_С - коэффициент спроса.

Расчетная реактивная мощность Q_Р.С., квар, находится по формуле

Q_Р.С. = Р_Р.С. tg , (6.2)

Где tg - коэффициент реактивной мощности, соответствующий заданному сos .

Для технологического оборудования

Р_Р.С. =134,620,55=74,0 кВт;

Q_Р.С. = 74,00,88=65,1 квар.

Для санитарно-технического оборудования

Р_Р.С. =9,60,55=3,6 кВт;

Q_Р.С. =6,720,99=6,6 квар.

Для оборудования вспомогательных цехов

Р_Р.С. =6,50,55=3,6 кВт;

Q_Р.С. =3,61,02=3,65 квар.

Результаты расчета сводятся в таблицу 6.2.



Таблица 6.2 - Расчет мощности силовых нагрузок

Наименование оборудования	Суммарная установленная мощность, кВт	Коэффициент спроса	Расчетная активная мощность,кВт	Коэффициент мощности	Расчетная реактивная мощность, квар
				сos	tg
Технологическое оборудование	134,62	0,55	74	0,75	0,88	65,1
Санитарно-техническое оборудование	9,6	0,7	6,72	0,71	0,99	6,6
Оборудование вспомогательных цехов	6,5	0,55	3,6	0,7	1,02	3,65
Итого:	150,72		84,32			75,35

Расчет мощности осветительных нагрузок.

В зависимости от назначения помещения выбираем нормы освещенности, учитывая тип светильника. В зависимости от высоты помещения, площади и освещенности выбираем удельную мощность, все значения заносятся в таблицу 6.3.

Таблица 6.3 - Расчет мощности осветительной нагрузки

Наименование помещений	Площадь,S, м2	Высота, Н, м	Освещенность,Е, лк	Удельная мощ-ность, Руд, Вт/м2	Установленная мощность, кВТ
Производственные помещения
Просеивательное отделение	25,0	4,4	150	12,8	0,32
Растворный узел	15,9	4,4	200	19,2	0,31
Камера брожения	12,0	4,4	100	11,2	0,134
Тестоприготовительное отделение	54,2	4,4	200	11,6	0,63
Отделение выпечки	96,0	4,4	200	11,6	1,1
Отделение мойки лотков	16,0	4,4	150	14,4	0,23
Тепловой пункт	6,0	4,4	100	11,2	0,07
Отделение переработки брака	14,0	4,4	150	16,8	0,24
Магазин	28	4,4	200	17,0	0,476
Итого: 3,510
Складские помещения
Кладовая уборочного инвентаря	6,0	4,4	50	25	0,15
Склад муки	31,0	4,4	50	13,4	0,42
Склад сырья	12,6	4,4	50	25	0,32
Остывочное отделение	28	4,4	75	6,4	0,18
Итого: 1,07
Административно-бытовые помещения
Женский гардероб	7,7	4,4	75	8,4	0,065
Женский гардероб	4,0	4,4	75	8,4	0,034
Мужской гардероб	3,8	4,4	75	8,4	0,032
Мужской гардероб	3,0	4,4	75	8,4	0,025
Душ женский	2,0	4,4	75	8,4	0,017
Душ мужской	2,0	4,4	75	8,4	0,017
Туалет	5,0	4,4	75	8,4	0,125
Туалет	5,0	4,4	75	8,4	0,125
Комната сменного технолога	8,0	4,4	200	22,5	0,18
Итого: 0,74
Территория	2968			0,5	1,48
Всего по пекарне 6,8

Расчетная мощность электрических нагрузок по предприятию в целом определяется на основании расчетов силовых и осветительных нагрузок. Результаты расчета приводятся в виде таблицы 6.4.

Таблица 6.4 - Расчет мощности электрических нагрузок в целом по предприятию

Вид нагрузки	Расчетная активная мощность, кВт	Коэффициент мощности	Расчетная реактивная мощность, квар
		сos	tg
Силовая нагрузка	84,32	0,7	0,89	75,35
Осветительная нагрузка:
Лампы накаливания	2,62	1	0
Лампы люминесцентные	4,18	0,85	0,61	2,55
Прочие нагрузки	18,224			15,58
Всего по пекарне	109,34			93,48

tg _с =, (6.3)

tg _с =.



сos _с=, (6.4)

сos _с=.

Полная расчетная мощность завода S_Р., кВА, определяется по формуле

, (6.5)

S_p=кВА.

6.3 Расчет коэффициентов мощности

Коэффициент активной мощности сos _P, определяется по формуле

сos _р , (6.6)

сos _р =.

Коэффициент реактивной мощности tg _p, определяется по формуле

tg _p =, (6.7)



tg _p =.

6.4 Расчет реактивной мощности компенсирующей установки

Мощность компенсирующего устройства, необходимая предприятию, Q_КУ, квар, определяется по формуле

, (6.8)

где - суммарная расчетная реактивная мощность, квар;

Q_З - оптимальная реактивная мощность, задаваемая энергосистемой, квар;

- суммарная расчетная активная мощность, кВт;

tg _С - средневзвешенный расчетный коэффициент реактивной мощности;

tg ₂ - 0.33, что соответствует Cos ₂ = 0,95.

Q_КУ = 109,34(0,86-0,33)=58 квар.

В качестве компенсирующих устройств принимаем два косинусных конденсатора КС2-0,38-36-3У3. Суммарная реактивная мощность компенсирующих устройств составляет 72 квар.

6.5 Расчет годового потребления электроэнергии

Годовой расход электроэнергии , кВтч, определяется по группам потребителей по формуле



, (6.9)

где Т_МАХ - годовое число часов, использования максимума нагрузки, которая

равна:

Т_МАХ = Т , (6.10)

Где - коэффициент использования максимума нагрузки;

Т - продолжительность работы оборудования в году, ч, которая равна:

Т = 33016 ч.=5280 ч.

Расчет приводится в виде таблицы 6.5.

Таблица 6.5 - Годовой расход электроэнергии

Наименование потребителя	РР, кВт	QР, квар	Т, ч		ТМАХ, ч	Годовой расход электроэнергии
						WA, кВтч	WР, кварч
Технологическое оборудование	74	65,1	5280	0,85	4488	332112	292168
Санитарно-техническое оборудование	6,72	6,6	5280	0,5	2640	17740,8	7708,8
Оборудование вспомогательных цехов	3,6	3,65	5280	0,4	2112	7603,2	7708,8
Освещение внутреннее
Лампы накаливания	2,62				2200	5764
						WA, кВтч	WР, кварч
Лампы люминесцентные	2,7	1,65			2200	5940	3630
Наружное	1,48	0,9			3600	5328	3240
Всего	374488	324171

Годовой расход электроэнергии составляет 374488 кВтч.



7 Холодоснабжение

На пекарне предусматривается охлаждение и хранение скоропортящегося сырья (дрожжей прессованных, маргарина, молока, сыворотки, яиц) при температуре 4 ⁰С.

Расход холода для охлаждения сырья Q₁, Вт, определяется по формуле

, (7.1)

где G - масса охлаждаемого сырья, кг;

- время охлаждения, ч;

C - теплоемкость сырья, кДж/кгК;

t_H, t_K - начальная и конечная температура сырья, ⁰С.

Для дрожжей прессованных С = 3,4 кДж/кгК /2, с. 288/

Вт.

Для маргарина С = 2,9 кДж/кгК /2, с.288/

Вт.

Для молока С = 3,9 кДж/кгК /2, с.288/

Вт.



Для сыворотки молочной С = 3,9 кДж/кгК /2, с.288/

Вт.

Для яиц С = 3,2 кДж/кгК /2, с.288/

Вт.

Расход холода для хранения охлажденного сырья Q₂, Вт, определяется по формуле

, (7.2)

где F - площадь холодильной камеры, м²;

g - нормативный расход холода в сутки на 1 м², равный

3800 кДж /2, с.288/.

Вт,

Вт,

Общий расход холода , Вт, равен:

, (7.3)



Вт.

На реконструируемой пекарне имеется 2 холодильных шкафа ШХ-1,2 в состав каждого входит холодильный агрегат ВС-0,73, холодопроизводительностью 800 Вт. Они удовлетворят потребность пекарни в холоде после реконструкции.



8 Автоматизация производственных процессов

Автоматизация хлебопекарных предприятий является одним из основных направлений развития техники и технологии производства и важнейшим фактором в повышении производительности труда и высокой экономической эффективности.

Автоматические устройства выполняют следующие основные функции:

- измерение температур, влажности, продолжительность процесса;

- сигнализацию с помощью сигнальных ламп о режиме работы и аварийном состоянии оборудования;

- защиту оборудования с помощью автоматических выключателей, останавливающих его при угрозе аварии;

- регулирование, при котором параметры поддерживаются на определенном уровне.

На реконструируемой пекарне автоматизированы следующие процессы:

- прием муки в производственный бункер после просеивания;

- перекачка жидких компонентов;

- подача воды на замес полуфабрикатов;

- система вентиляции, водоснабжения.

В тесторазделочном отделении автоматически регулируются параметры воздуха в расстоечных шкафах. Продолжительность выпечки изделий в печах контролируется с помощью реле времени. Для контроля температуры в печи предусматривается установка электросигнальных термометров ЭКТ-2. Вода при приготовлении полуфабрикатов дозируется автоматически при помощи дозатора STOPPIL. Жидкие компоненты из растворного узла перекачиваются в расходные емкости, уровень жидкости в которых регулируется автоматически.

В проекте в качестве примера приводится принципиальная схема автоматизации процесса приготовления солевого раствора.

Условные обозначения к рисунку 8.1:

Сл1-УВ, Сл1-УН, Сл6-УН, Сл6-УВ - датчики уровня кондуктометрические;

Сл1-К1, Сл1-К2 - вентили с электромагнитными приводами;

Сл1-Т1 - термометр ртутный технический;

Сл1-Т - термометр манометрический электроконтактный;

Сл6-Та - термометр сопротивления;

Сл6-Тб - логометр Л-64.

105

- Переключатель

105

- Сигнализация

105

- Датчик

105

- Управление (световой сигнал, переключение)

105

- Сигнализатор температуры

105

- Термометр сопротивления

105

- Регулятор температуры (прямого действия)

105

- Отборное устройство

Вода в солерастворитель подается при помощи электромагнитного вентиля Сл1-К1 после откачки раствора из отстойника и срабатывания датчика нижнего уровня Сл1-УН. Температура поступающей воды непрерывно регулируется регулятором Сл1-Та. Вода в солерастворитель подается до тех пор, пока отстойник заполнится раствором и сработает датчик верхнего уровня Сл1-УВ. Тогда электромагнитный вентиль Сл1-К1 выключается, прекращая подачу воды.

Для контроля и регулирования плотности раствора соли применен пьезометрический плотномер, состоящий из дифманометра типа ДМ с индукционным датчиком и вторичного прибора ЭПИД. Система автоматического регулирования построена для получения раствора плотностью 1,15 - 1,2 г/см³. Для перекачки готового раствора в расходную емкость Сл6 используется другой насос Сл4, который включается при опорожнении расходной емкости и срабатывании датчика нижнего уровня Сл6-УН. Насос выключается при срабатывании либо датчика нижнего уровня отстойника Сл1-УН, либо датчика верхнего уровня расходной емкости Сл6-УВ. Если при подаче сигнала на заполнение расходной емкости насос Сл4 не включится, то включается светозвуковой аварийный сигнал.



9 Стандартизация и метрологическое обеспечение производства, сертификация и контроль качества продукции

9.1 Стандартизация и метрологическое обеспечение производства, сертификация

Стандартизация - это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области. Стандартизация является одним из самых эффективных средств повышения качества продукции.

Проект реконструкции пекарни разработан согласно требованиям, предъявляемым к предприятиям данного типа. При выполнении проекта были использованы нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, строительные нормы и правила, правила по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.

При выполнении технологических расчетов были использованы унифицированные сборники рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Все проектные решения приняты в соответствии с СН 124-72 "Указания по строительному проектированию зданий и сооружений пищевой промышленности".

Технологическое оборудование, которое установлено в цехе - типовое, серийно выпускаемое, при его размещении учтены требования, которые предъявляются к размещению технологического оборудования. При выполнении графической части проекта были использованы следующие документы:

ГОСТ Р 21.501-93 Архитектурные решения. Рабочие чертежи. Правила выполнения архитектурно-строительных рабочих чертежей;

ГОСТ 21.204-93 Условные графические изображения на чертежах генплана;

СНиП 2.01.01-82 Строительная климатология и геофизика;

СНиП 2.01.02-85 Противопожарные нормы;

Расчетно-пояснительная записка оформлена в соответствии с ГОСТ 2.105-95 "Основные требования к текстовым документам".

В условиях механизации и автоматизации технологических процессов на пекарне все больше возрастает роль метрологического обеспечения качества продукции. Для улучшения метрологического обеспечения на предприятии должен проводиться анализ оснащенности производства, лаборатории измерительной техникой. Важной задачей метрологического обеспечения является своевременное выявление причин выпуска продукции низкого качества, нарушение учета сырья, материалов вследствие применения неисправных измерительных приборов или нарушений методик измерения. Для выполнения метрологического обеспечения необходимо для каждого сорта изделий разработать схему этого обеспечения. Метрологическое обеспечение некоторых стадий производства приводится в таблице 9.1.

Таблица 9.1 - Метрологическое обеспечение некоторых стадий производства

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
Дозирование воды	Автоматический дозатор STOPPIL	0-100 кг	0-100 кг	1 %
Дозирование солевого и сахарного растворов	Объемный мерник	0-40 кг	0-40 кг	1 %
Определение температуры пекарной камеры	Термометр ТГ 2С-712	0-300 С	0-300 С	1,0 - класс точности
Определение влажности полуфабрикатов	Прибор Чижовой	-	-	Погрешность измерения 2 %
Определение влажности готовой продукции	Сушильный шкаф СЭШ-3М	-	-	Погрешность 2 %
Определение кислотности полу-фабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения	0-200 г	0-200 г	г IV класс



Под сертификацией понимают деятельность государственных органов, направленную на подтверждение качества продукции установленным требованиям.

Объектом сертификации может быть любая конкретная пищевая продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке на территории Российской Федерации. Обязательная сертификация пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативными документами, устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение жизни и здоровья людей и окружающей среды. Сертификация пищевой продукции проводится изготовителем через аккредитованные органы по сертификации. Обязательная сертификация проводится на соответствие продукции требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 и обязательным требованиям НД на изделия. При обязательной сертификации хлеба и хлебобулочных изделий проводят идентификацию на соответствие следующим показателям:

- токсичные элементы;

- микотоксины;

- пестициды;

- посторонние включения, хруст от минеральных примесей и признаки болезней, плесеней.

Применяемое при производстве хлебопекарной продукции сырье подлежит добровольной сертификации, поэтому при заключении контрактов на поставку сырья необходимо включать требование о предоставлении поставщиком сертификата соответствия поставляемого сырья требованиям НД. На используемые пищевые добавки (ванилин) предприятие должно иметь гигиеническое заключение органов Госкомсанэпиднадзора.

9.2 Контроль качества продукции

Важным звеном в решении задачи выпуска продукции высокого качества является контроль производства. Он заключается в систематической проверке качества сырья, хода технологического процесса и качества готовой продукции в соответствии с действующим стандартом. Для проведения анализов в лаборатории пекарни имеется необходимое оборудование и реактивы. Результаты анализов фиксируются в журналах, формы которых унифицированы. Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблицах 9.2, 9.3, 9.4.

Таблица 9.2 - Контроль качества сырья

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НТД
Мука пшеничная хлебопекарная	ГОСТ26574-85	Цвет, вкус, запах, хруст	Органолептический ГОСТ 27558-87
		Влажность	Высушивание в СЭШ ГОСТ 9404-88
		Содержание металломагнитной примеси	Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 27839-98
		Содержание клейковины	Отмыванием теста ГОСТ 27839-98
		Зольность	Прокаливание в тиглях ГОСТ 27494-87
		Крупнота помола	Рассев Журавлева ГОСТ 27560-87
		Зараженность вредителями	Просеиванием ГОСТ 27559-82
Дрожжи прессованные	ГОСТ 171-81	Цвет, консистенция, запах, вкус	Органолептический ГОСТ 171-81
		Влажность	Ускоренный ГОСТ 171-81
		Кислотность	Титрированием 0,1 н раствором щелочи ГОСТ 171-81
		Подъемная сила	По времени всплывания тестового шарика ГОСТ 171-81
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13685-91	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 13685-91
		Массовая доля влаги	Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685-91
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Вкус, цвет, сыпучесть, растворимость в воде	Органолептический ГОСТ 12576-89
		Массовая доля влаги	Высушивание в СЭШ ГОСТ 12570-89
		Массовая доля ферропримесей	Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 12573-89
Маргарин	ГОСТ 240-85	Вкус, цвет, запах, консистенция при 18 С	Органолептический ГОСТ 12573-89
		Массовая доля жира	Метод сухого остатка ГОСТ 976-81
		Массовая доля влаги	Высушивание до постоянной массы ГОСТ 976-81
Вода питьевая	ГОСТ 2874-82	Цвет, вкус, прозрачность	Органолептический ГОСТ 2874-82
		Цветность	По шкале ГОСТ 2874-82
		Общая жесткость	Титрование трилоном Б ГОСТ 4151-72
Молоко	ГОСТ 13277-79	Запах, вкус	Органолептический ГОСТ 28283-89
		Плотность	Пикнометром ГОСТ 3625-84
		Кислотность	Арбитражный (титрометрический) ГОСТ 3624-67
Сыворотка молочная натуральная	ОСТ 1002-02-3-87	Вкус, цвет, запах, внешний вид	Органолептический ОСТ 1002-02-3-87
		Кислотность	Титрованием ГОСТ 5867-69
		Содержание сухих веществ	Рефрактометром ГОСТ 3627-57
		Плотность	Ареометром ГОСТ 3626-73
Яйца куриные	ГОСТ 27583-88	Свежесть, состояние белка, желтка	Овоскопированием ГОСТ 27583-88
		Целостность скорлупы, чистота яиц	Визуально ГОСТ 27583-88
		Масса яиц	Взвешиванием ГОСТ 27583-88
Ванилин	ГОСТ 16599-71	Цвет, запах, растворимость в воде	Органолептический ГОСТ 16599-71

Таблица 9.3 - Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Контролируемые показатели	Метод определения	Периодичность контроля
Опара	Внешний вид, консистенция, запах, вкус	Органолептический	По мере необходимости
	Влажность	Ускоренный прибор ВНИИХП-ВЧ	По мере необходимости
	Кислотность	Титрование 0,1 н раствором щелочи	В начале и конце брожения
	Температура	Спиртовым термометром	В начале и конце брожения
	Подъемная сила	Ускоренный, по времени всплывания шарика теста	По мере необходимости
Тесто	Внешний вид, консистенция, запах, вкус	Органолептический	По мере необходимости
	Влажность	Ускоренный прибор ВНИИХП-ВЧ	По мере необходимости
	Кислотность	Титрование 0,1 н раствором щелочи	В начале и конце брожения
	Температура	Спиртовым термометром	В начале и конце брожения
Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта	ГОСТ 26987-86	Внешний вид: форма, цвет, поверхность. Состояние мякиша.	Органолептический ГОСТ 5667-65
		Влажность	Ускоренный ГОСТ2109475
		Кислотность	Титрованием ГОСТ 5670-96
		Пористость	На приборе Журавлева ГОСТ 5669-96
Булочка детская	ГОСТ 27844-88	Внешний вид: форма, цвет, поверхность. Состояние мякиша.	Органолептический ГОСТ 5667-65
		Влажность	Ускоренный ГОСТ2109-75
		Кислотность	Титрованием ГОСТ5670-96
		Массовая доля сахара	Перманганатный ГОСТ 5672-68
Булочка сдобная	ГОСТ 24557-89	Внешний вид: форма, цвет, поверхность. Состояние мякиша.	Органолептический ГОСТ 5667-65
		Влажность	Ускоренный ГОСТ 2109-75
		Кислотность	Титрованием ГОСТ5670-96
		Массовая доля сахара	Перманганатный ГОСТ 5672-68
		Массовая доля жира	Рефрактометричес-кий ГОСТ 5668-68
Булочка бутербродная	ГОСТ 28809-90	Внешний вид: форма, цвет, поверхность. Состояние мякиша.	Органолептический ГОСТ 5667-65
		Влажность	УскоренныйГОСТ21094-75
		Кислотность	Титрованием ГОСТ5670-96
		Пористость	На приборе Журавлева ГОСТ 5669-96
		Массовая доля сахара	Перманганатный ГОСТ 5672-68



10 Безопасность жизнедеятельности

10.1 Значение и задачи безопасности жизнедеятельности в хлебопекарной отрасли

Безопасность жизни и здоровье работников реконструируемой пекарни зависит от многих факторов, таких как: санитарно-гигиенических, профилактических, реабилитационных, социально-экономических и организационно-технических. Система обеспечения этих факторов на производстве и есть безопасность жизнедеятельности. В настоящее время на хлебопекарных предприятиях достигнуты определенные успехи в области улучшения условий и обеспечения труда работающих. Вместе с тем особенностью производственных процессов хлебопекарной промышленности обуславливается наличие опасных и вредных факторов, действие которых при определенных условиях приводит к заболеваниям и производственному травматизму. Такими факторами на данном производстве являются повышенное пылеобразование, высокие температуры в зоне выпечки изделий, повышенный уровень шума и вибрации, выделение углекислого газа при брожении полуфабрикатов.

10.2 Производственная санитария

10.2.1 Санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

На пекарне имеется ряд факторов, которые способствуют загрязнению воздуха рабочей зоны вредными веществами. Так, при брожении опары и теста в атмосферу цеха выделяется углекислый газ, при выгорании растительного масла на поду в воздух выделяются пары акролеина. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны регламентируется ГОСТ 12.1.005-88 и приводится в таблице 10.1.



Таблица 10.1 - ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны

Наименование вещества	Велна ПДК, мг/м3	Класс опасности вещества	Место выделения
Пыль мучная	6,0	4	Тарный склад муки
Углекислый газ	9000	4	Тестомесильное отделение
Акролеин	0,2	2	Отделение выпечки
Щелочной аэрозоль	0,5	2	Лоткомоечная

Показателями, характеризующими микроклимат, являются: температура воздуха, относительная влажность, интенсивность теплового излучения и скорость движения воздуха. Параметры микроклимата зависят от времени года и от категории выполняемых работ в этом помещении, их допустимые нормы приводятся в таблице 10.2.

Таблица 10.2 - Допустимые нормы температур, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне ГОСТ 21.1.005-88

Наименование помещений	Категория работ	Температура, 0С	Относительная влажность, %	Скорость движе-ния воздуха, м/с
Склад дополнительного сырья, склад тарного хранения муки	Тяжелая,III	Теплый период
		18-20	40-60, не более 75 при 240С и ниже	Не более 0,4
		Холодный период
		16-18	40-60, не более 75	Не более 0,3
Просеивательное отделение, отделение подготовки сырья, тестоприготовительное отделение, разделочное отделение, отделение выпечки, лоткомоечная	Средней тяжести, IIА	Теплый период
		21-23	40-60, не более 65, при 260С	Не более 0,2-0,4
		Холодный период
		18-20	40-60, не более 75	Не более 0,2
Административные помещения	Легкая, IА	Теплый период
		23-25	40-60, не более 55, при 280С	Не более 0,2
		Холодный период
		22-24	Не более 75	Не более 0,1

Чистота воздушной среды помещений пекарни обеспечивается следующими способами: на постоянных рабочих местах осуществляется вентилирование, источники выделения мучной пыли снабжены аспирационными устройствами, у просеивателя есть местный отсос пыли, источники высоких температур (печи) имеют эффективную изоляцию поверхности. В производственных помещениях предусматривается приточно-вытяжная механическая и естественная вентиляция, рассчитанная на поглощение избытков тепла и влаги и удаление вредных выделений. У печей и расстойных шкафов предусматривается воздушное душирование.

10.2.2 Освещение производственных помещений.

Безопасные условия труда на рабочих местах достигаются за счет нормального освещения. В помещениях с постоянным пребыванием людей предусматривается естественное и искусственное освещение. Естественное - боковое, осуществляется через оконные проемы в наружных стенках здания. Для чрезвычайных ситуаций предусматривается аварийное освещение. Искусственное освещение на пекарне предусматривается по типу общее; то есть освещается все помещение и комбинированное, при котором к общему освещению добавляется местное (на рабочем месте). В качестве светильников на пекарне используются люминесцентные светильники ОД-2, ОДОР-2 и светильники с лампами накаливания типа УМП-15. Нормы освещенности помещений приводятся в таблице 10.3.

Таблица 10.3 - Нормы освещенности по СниП 23-05-95

Наименование помещений	Разряд	Искусственная освещенность при общем освещении, лк	КЕО при боковом естественном освещении,
Склад дополнительного сырья	VIII B	50	0,2
Комната технолога	IV Б	200	1,5
Остывочное отделение	V Г	200	1,0
Тестоприготовительное, тесторазделочное отделение и пекарный зал	IV А	300	1,5
Просеивательное отделение	IV Г	200	1,5
Бытовые помещения	V Б	200	1,0
Санузлы	VIII Б	75	0,3



10.2.3 Источники шума и вибрации.

Вредными факторами на пекарне являются шум и вибрация, которые создаются при работе насосов, двигателей, тестомесильных машин. Безопасным для человека считается уровень звукового давления, не превышающий 80 дБА. Допустимые уровни звукового давления приводятся в таблице 10.4.

Таблица 10.4 - Допустимые уровни звукового давления по СН 3223-85

Наименование помещений	Уровень звука, дБА
Комната технолога	75,0
Рабочие места в цехе пекарни	80,0
Административные помещения	60,0

Для уменьшения шума следует осуществлять тщательную балансировку вращающихся деталей и узлов механизмов, использовать средства индивидуальной защиты.

Для уменьшения шума необходимо систематически проверять износ трущихся частей, а при обнаружении износа деталей принимать меры к срочной их замене. Шумящие механизмы (вентиляторы) устанавливаются в изолированных помещениях.

10.2.4 Состав и размещение санитарно-бытовых удобств.

Санитарно-бытовые помещения для рабочих основного производства проектируются в зависимости от группы производственных процессов согласно СниП 2.09.04-87.

Основные производственные процессы на пекарне относятся к группе IV А, поэтому санитарно-бытовые помещения для рабочих, занятых в основном производстве, проектируются по типу санпропускников.

Расчет количества шкафов для хранения домашней и рабочей одежды проводится на среднесписочное число рабочих, а душевые сетки, умывальники и туалеты на количество работающих в самой многочисленной смене, расчет оформляется таблицей 10.5.

Таблица 10.5 - Расчет санитарно-бытового оборудования

Бытовые помещения	Нормы	Количество работающих, чел	Количество оборудования, шт
Женский гардероб домашней одежды	1 шкаф на 1-го рабочего списочного состава	15	15
Женский гардероб рабочей одежды		15	15
Мужской гардероб домашней одежды		6	6
Мужской гардероб рабочей одежды		6	6
Душевые для женщин	5 женщин на 1 сетку в самой многочисленной смене	5	1
Душевые для мужчин	5 мужчин на 1 сетку в самой многочисленной смене	2	1
Туалеты	На 15 женщин в самой 1унитаз	5	1
	На 15 мужчин - 1 унитаз	2	1

10.2.5 Обоснование размеров санитарно-защитной зоны в соответствии с классификацией предприятия и его благоустройства. Пекарня по степени производственной вредности относится к V классу вредности, санитарно-защитная зона для нее составляет 150 м. Эта зона создается для защиты населения от вредных выбросов пекарни (пыль, копоть), от неблагоприятных физических факторов (шум, вибрация).

10.3 Техника безопасности

На пекарне есть опасные зоны, которые приводятся в таблице 10.6.



Таблица 10.6 - Анализ опасных зон оборудования

Наименование оборудования	Опасная зона	Средства защиты
Тестомесильные машины	Месильные валы	Блокировочные устройства на крышках
Шнеки винтовые	Вращающийся винт	Блокировка двигателя

Широкое применение электроустановок на пекарне создает опасность поражения электрическим током. Анализ производственных помещений по опасности поражения электрическим током приводится в таблице 10.7.

Таблица 10.7 - Анализ производственных помещений по опасности поражения электрическим током

Наименование помещений	Признаки повышенной опасности	Класс опасности
Растворный узел	Повышенная влажность	Повышенной опасности
Отделение выпечки изделий	Повышенная температура	Повышенной опасности
Остывочное отделение	Токопроводящие полы	Повышенной опасности

Для обеспечения безопасности предусматривается защитное заземление всего оборудования в соответствии с требованиями "Правил технической эксплуатации электроустановок потребителями", а также отраслевых норм и правил. Токоведущие части оборудования изолируются, делаются недоступными для работающих.

10.4 Пожарная профилактика

Пожарная опасность определяется свойствами сырья и готовой продукции, а также характерами технологического процесса. Следует отметить, что мука, сахар, растительное масло, хлебобулочные изделия - горючие материалы, их пожароопасные свойства приведены в таблице 10.8, а классификация помещений по взрывопожароопасности в таблице 10.9.



Таблица 10.8 - Пожароопасные свойства некоторых материалов и пылей

Вещество	Температура самовоспламенения, 0С	Температура воспламенения, 0С	Предел взывоопасной концентрации, г/м3
Мука пшеничная	395	250	-
Пыль мучная	800 при концентрации 17,6г/м3	-	20-35
Пыль сахарная	525 при концентрации 8,92г/м3	328	-

Таблица 10.9 - Классификация помещений по взрывопожароопасности

Наименование помещений	Категория взрывопожароопасности НПБ 105-95	Класс зоны
		По взрывоопасности	По пожароопасности
Просеивательное отделение	Б	В-IIа	-
Тарный склад муки	Б	В-IIа	-
Остывочное отделение	В	-	П-IIа
Пекарный зал	В	-	П-IIа

Анализируя таблицу 10.9 можно сделать вывод, что здание реконструируемой пекарни, с точки зрения пожароопасности, относится к категории В, II-ой степени огнестойкости. Электроснабжение устройств в производственных помещениях выполнено изолированными проводами, расположенных в железных трубах из металла Ст. 3. Электрооборудование выполнено в сырых помещениях в закрытом исполнении, в пыльных - во взрывозащищенном.

Для обеспечения возможности пекарни от атмосферного электричества предусматривается молниезащита. Грозовая деятельность в ст. Челбасской Краснодарского края составляет 60-80 ч в году.

Ожидаемое количество поражений молнией в год N, шт, зданий и сооружений рассчитывается по формуле

N = (S + 6 h) (L + 6 h) n 10^-6, (10.1)

Где S, L - ширина и длина здания, м;

h - наибольшая высота здания, м;

n - удельная плотность ударов молнии в землю, равная для данного

района 5,5.

N = (18,8 + 6 7,5) (38,5 + 6 7,5) 5,5 10^-6 = 0,029.

Так как N меньше 1, то принимаем молниеотводящее устройство II категории для зоны защиты типа Б.

Для обеспечения возможности пожаротушения на пекарне на сети наружного водопровода имеются пожарные гидранты. Пожаротушение в электроустановках осуществляется с помощью углекислотных огнетушителей ОУ-8, ОУ-5, ОУ-2. На территории пекарни имеется подземный пожарный резервуар с водой.

Расход воды на трехчасовое тушение пожара Q, м³, определяется по формуле

,(10.2)

где n - расход воды на внутреннее и наружное пожаротушение, равный 5 л/с и

10 л/с, соответственно /12, c.191/.

м³.

Расчет коэффициента естественного освещения проведен на ЭВМ, протокол выполнения программы приведен ниже.

Расчет коэффициента естественного освещения

Суммарная площадь окон, м² 37,62

Площадь пола помещения, м² 168,64

Световая характеристика окна 8

Коэффициент запаса 1,6

Коэффициент затенения окон противостоящими заданиями 1

Коэффициент светопропускания материала 0,8

Коэффициент потерь света в переплетах окон 0,7

Коэффициент потерь света в несущих конструкциях 1

Коэффициент потерь света в солнцезащитных устройствах 0,9

Коэффициент потерь света в защитной сетке 1

Коэффициент, учитывающий отражение света от поверхностей помещения и подстилающего слоя, прилегающего к зданию 1,1

Рассчитанная фактическая величина КЕО = 0,966209825664136



11 Охрана окружающей среды

В настоящее время охране окружающей среды уделяется большое внимание. На реконструируемой пекарне предусматриваются мероприятия по охране атмосферного воздуха, водных ресурсов и почвы. На пекарне предусматривается тарный способ хранения муки, который в отличие от бестарного вызывает загрязнение воздуха мучной пылью. Снижение распыла муки достигается герметизацией оборудования просеивательного отделения, установкой на просеивателе местного отсоса с фильтром. Кроме того, снижение распыла муки достигается с помощью установки крышек на тестомесильных машинах, матерчатых рукавов под трубчатым шнеком, тесторазделочное оборудование обдувается воздухом взамен посыпки мукой.

Сточные воды на пекарне образуются при мойке оборудования, лотков, а так же при мытье в душевых. Они отводятся в местную канализацию. На пекарне планируются мероприятия, направленные на снижение загрязнения сточных вод, что достигается тщательной зачисткой технологического оборудования от мучных полуфабрикатов перед его мытьем.

Чтобы предотвратить загрязнение окружающей среды вредными промышленными отходами, на пекарне должны применяться меры по снижению выпуска брака. Это достигается строгим контролем за ходом ведения технологического процесса. Кроме того, постоянно необходимо контролировать своевременность переработки возвратных отходов. Почва в зоне расположения пекарни не должна быть загрязнена отходами производства, металлическими банками или другой тарой из-под сырья, так как эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима на предприятии. Для создания благоприятного микроклимата на территории пекарни предусмотрено озеленение. Зеленые насаждения задерживают пыль, поглощают углекислый газ и тем самым способствуют очистке воздуха, оздоровлению окружающей среды.



12 Организация производства и экономическая часть

12.1 План производства продукции в натуральном выражении

Сначала рассчитываем по форме таблицы 12.1 фонд времени работы пекарни путем исключения числа дней остановок на осмотр, текущий и капитальный ремонт в соответствии с нормативами.

Таблица 12.1 - Расчет рабочего периода пекарни

Количество календарных дней в году	Количество нерабочих дней	Количество дней работы в году
	Праздники	Выходные	Капитальный ремонт	Технологические остановки	Итого нерабочих дней
365	10	52	-	-	-	303

Исходя из проектируемых часовой выработки, числа часов работы в сутки, определенных в технологической части проекта, и количества дней работы, составляем план производства продукции в натуральном выражении по поточным линиям (таблица 12.2).

Таблица 12.2 - План производства продукции в натуральном выражении

Виды изделий по линиям	Часовая производительность кг	Кол-во часов работы в сутки	Выработка в сутки, кг	Число суток работы в году	План производства на год, т
До реконструкции
Линия №1
Хлеб белый из муки 1 сорта подовый, массой 0,8 кг.	150,8	10	1508,0	303	456,9
Булочка детская из муки 1 сорта, массой 0,1 кг.	196,364	4	785,5	303	238,0
По пекарне до реконструкции	-	-	2293,5	303	694,9
После реконструкции
Линия №1
Хлеб белый из муки 1 сорта подовый, массой 0,8 кг	59,4	14	831,6	303	252,0
Линия №2
Хлеб белый из муки 1 сорта формовой, массой 0,75 кг	105,3	7	737,1	303	223,3
Булочка детская из муки 1 сорта, массой 0,1 кг	106,4	2	212,8	303	64,5
Булочка сдобная из муки высшего сорта, массой 0,1 кг	78	2	156,0	303	47,3
Булочка бутербродная из муки высшего сорта, массой 0,2 кг	85,1	3	255,3	303	77,4
Итого линия №2	374,8	-	1361,2	303	412,5
Всего по пекарне после реконструкции	-	-	2192,8	303	664,5

12.2 Расчет потребности в сырьевых, материальных и топливно-энергетических ресурсах

Плановую потребность в муке для выпечки хлебобулочных изделий М, кг, определяем по следующей формуле

, (12.1)

где Г - количество готовой продукции, планируемой к выработке (при базиснойвлажности муки 14,5%); Н - выход по норме в % на планируемую влажность муки.

Производственные отходы в виде выбоя из мучных мешков, смета, мучной пыли и кусков теста, не пригодного для переработки, реализуют на корм скоту и птице. Нормы этих отходов и цена реализации взяты по фактическим данным предприятий. На сумму реализуемых отходов уменьшается стоимость муки, необходимой для выработки запланированного количества изделий. Потребность в прочем основном и дополнительном сырье определена на основе рецептур по нормам расхода на 100 кг муки.

Таблица 12.3 - Расчет потребности и стоимости сырья (до реконструкции)

Вид сырья	Цена за 1т сырья, тыс., р.	Хлеб белый из муки 1 сорта подовый m = 0,8 кг. Год. выпуск - 456,9 т. Выход - 132,3 %	Булочка детская из муки 1 сортаm = 0,1 кг. Год. выпуск - 238,0 т.Выход - 143,1 %
		Норма по рецептуре, кг	Кол-во, т	Сумма, тыс.р.	Норма по рецептуре, кг	Кол-во, т	Сумма, тыс.р.
1. Мука
Пшеничная 1 сорта	1600	100	345,3	552,5	100	166,3	266,1
Итого мука	-	100	345,3	552,5	100	166,3	266,1
Отходы, реализуемые 0,25% от количества муки	30	-	0,9	-	-	0,4	-
Итого мука за вычетом отходов	-	-	345,1	552,5	-	166,2	266,1
ТЗР на муку в размере 38 р. на 1 т	-	-	-	13,1	-	-	6,3
Итого мука с учетом ТЗР	-	-	-	565,6	-	-	272,4
2. Прочее основное и дополнительное сырье
Дрожжи прессованные	9000	1,5	5,2	46,8	3,0	5,0	45,0
Соль	815	1,3	4,5	3,7	1,0	1,7	1,4
Сахар	5400	-	-	-	20,0	33,3	179,8
Маргарин	13680	-	-	-	2,5	4,2	57,4
Молочная сыворотка	600	-	-	-	12	20,0	12,0
Итого прочее основное и дополнительное сырье	-	-	-	50,5	-	-	295,6
ТЗР на прочее основное и дополнительное сырье в размере 0,5 р. на 1р. стоимости	-	-	-	25,2	-	-	147,8
Итого прочее осн. и дополнительное сырье с учетом ТЗР	-	-	-	75,7	-	-	443,3
ВСЕГО затраты по сырью	-	-	-	641,3	-	-	715,8
Затраты по сырью на 1 т продукции, р	-	-	-	1403,6	-	-	3007,6



Таблица 12.4 - Расчет потребности и стоимости сырья (после реконструкции)

Вид сырья	Хлеб белый подовый из муки 1 сорта m = 0,8 кг. Год. выпуск - 252,0 т. Выход - 132,3 %	Хлеб белый формовой из муки 1 сорта m = 0,75 кг. Год. выпуск - 223,3 т. Выход - 137,0 %
	Норма по рецептуре, кг	Кол-во, т	Сумма, тыс.р.	Норма по рецептуре, кг	Кол-во, т	Сумма, тыс.р.
1. Мука
Пшеничная 1 сорта	100	190,5	304,8	100	163	260,8
Пшеничная высшего сорта	-	-	-	-	-	-
Итого мука	100	190,5	304,8	100	163	260,8
Отходы реализуемые 0,25% от количества муки	-	0,5	-	-	0,4	-
Итого мука за вычетом отходов	-	190	304,8	-	162,6	260,8
ТЗР на муку в размере 38 р. на 1 т	-	-	7,2	-	-	6,2
Итого мука с учетом ТЗР	-	-	312,0	-	-	267
2. Прочее основное и дополнительное сырье
Дрожжи прессованные	1,5	2,8	25,2	1,5	2,4	21,6
Соль	1,3	2,5	2,0	1,3	2,1	1,7
Сахар-песок	-	-	-	-	-	-
Маргарин	-	-	-	-	-	-
Молоко цельное	-	-	-	-	-	-
Яйцо куриное	-	-	-	-	-	-
Ванилин	-	-	-	-	-	-
Сыворотка молочная	-	-	-	-	-	-
Итого прочее основное и дополнительное сырье	-	-	27,2	-	-	23,3
Итого прочее осн. и дополн. с учетом ТЗР	-	-	40,8	-	-	34,9
Всего затраты по сырью	-	-	352,8	-	-	301,9
Затраты по сырью на 1т продукции, р	-	-	1400	-	-	1352,2



Продолжение таблицы 12.4

Вид сырья	Булочка детская из муки 1 сорта m = 0,1 кг. Год. выпуск - 64,5 т. Выход - 143,1 %	Булочка сдобная из муки высшего сорта m = 0,1 кг. Год. выпуск - 47,3 т. Выход - 166,2 %
	Норма по рецептуре, кг	Кол-во, т	Сумма, тыс.р.	Норма по рецептуре, кг	Кол-во, т	Сумма, тыс.р.
1. Мука
Пшеничная 1 сорта	100	45,1	72,2	-	-	-
Пшеничная высшего сорта	-	-	-	100	28,5	68,4
Итого мука	100	45,1	72,2	100	28,5	68,4
Отходы реализуемые 0,25% от количества муки	-	0,1	-	-	0,1	-
Итого мука за вычетом отходов	-	45	72,2	-	28,4	68,4
ТЗР на муку в размере 38 р. на 1 т	-	-	1,7	-	-	1,1
Итого мука с учетом ТЗР	-	-	73,9	-	-	69,5
2. Прочее основное и дополнительное сырье
Дрожжи прессованные	3,0	1,4	12,6	5,0	1,4	12,6
Соль	1,0	0,4	0,3	1,0	0,3	0,2
Сахар-песок	20,0	9,8	48,6	26,0	7,4	40,0
Маргарин	2,5	1,1	15,0	15,0	4,3	58,8
Молоко цельное	-	-	-	15,0	4,3	29,8
Яйцо куриное	-	-	-	16,0	4,5	90,0
Ванилин	-	-	-	0,025	0,007	3,0
Сыворотка молочная	12,0	5,4	3,2	10,0	2,8	1,7
Итого прочее основное и дополнительное сырье	-	-	79,4	-	-	216,1
Итого прочее осн. и дополн. с учетом ТЗР	-	-	119,1	-	-	324,1
Всего затраты по сырью	-	-	193,0	-	-	393,6
Затраты по сырью на 1т продукции, р	-	-	2992,95	-	-	8322,4

Продолжение таблицы 12.4

Вид сырья	Булочка бутербродная из муки высшего сорта m = 0,2 кг. Год. выпуск - 77,4 т. Выход - 132,1 %
	Норма по рецептуре, кг	Кол-во, т	Сумма, тыс.р.
1. Мука
Пшеничная 1 сорта	-	-	-
Пшеничная высшего сорта	100	58,6	140,6
Итого мука	100	58,6	140,6
Отходы реализуемые 0,25% от количества муки	-	0,1	-
Итого мука за вычетом отходов	-	58,5	140,6
ТЗР на муку в размере 38 р. на 1 т	-	-	2,2
Итого мука с учетом ТЗР	-	-	142,8
2. Прочее основное и дополнительное сырье
Дрожжи прессованные	3,0	1,8	16,2
Соль	1,5	0,9	0,7
Сахар-песок	2,0	1,2	6,5
Маргарин	-	-	-
Молоко цельное	-	-	-
Яйцо куриное	-	-	-
Ванилин	-	-	-
Сыворотка молочная	12,0	7,0	4,2
Итого прочее основное и дополнительное сырье	-	-	27,6
ТЗР на прочее основное и дополни-тельное сырье в размере 0,5 р. на 1р. стоимости	-	-	13,8
Итого прочее осн. и дополн. с учетом ТЗР	-	-	41,4
Всего затраты по сырью	-	-	184,2
Затраты по сырью на 1т продукции, р	-	-	2379,84

Таблица 12.5 - Расчет стоимости топлива