Производство, хранение и переработка винограда

Причем гистидин и аргинин являются условно незаменимыми, так как организм грудных детей не способен их синтезировать. Из незаменимых аминокислот в ягодах винограда не обнаружен триптофан.

На отсутствие аминокислоты триптофан в соке ягод винограда указывает в своих исследования Л. Г. Наумова [358], после исследования более 35 сортов и форм винограда в лаборатории массовых анализов НПО «Дон» в 1988 - 1991г.

Аминокислота лизин необходима для синтеза гемоглобина, роста организма и минерального обмена; треонин - для стимулирования использования протеинов аминокислот; валин - для нормального функционирования нервной системы; фенилаланин используется для образования гормонов адреналина, принимает участие в кроветворении; изолейцин необходим для использования других аминокислот, а лейцин для построения тканевых белков.

Наименьшим содержанием во всех исследуемых сортах характеризовалась аминокислота метионин, одна из так называемых критических аминокислот, по которым чаще всего балансируют полноценное питание, который способствует росту тела, волос, синтезирует каротин, оказывает защитное действие на печень. Его содержание составило от 1, 9 мг/100г в ягодах сорта Агадаи, до 2, 9 - в сорте Молдова (табл. 5. 3. 2.). Однако в ягодах Антея магарачского отмечается почти двукратное возрастание этой аминокислоты к концу хранения как в ОА, так и в РА.

Свободные аминокислоты участвуют во всем многообразии процессов жизнедеятельности, поэтому представляет интерес их поведение в процессе длительного хранения винограда в

Таблица 5. 3. 2.

Аминокислотный состав ягод винограда при хранении в различных условиях, мг/100г (ПОХ «Магарач», 1987-1989 гг.)

Аминокис- лота	Молдова	Антей магарачский
	До хра- нен.	В конце хранения	До хра- нен	В конце хранения
		0% СО2, 21% О2 (кон)	8% СО2, 5% О2	5% СО2, 5% О2		0% СО2, 21% О2 (кон)	8% СО2, 5% О2	8% СО2, 3% О2
Заменимые:
Аланин	34, 6	26, 8	32, 5	21, 7	57, 3	34, 1	33, 3	20, 4
Аспарагин	27, 3	17, 6	23, 1	17, 9	51, 2	34, 8	35, 9	21, 9
Глицин	12, 2	11, 2	12, 5	10, 5	18, 6	16, 4	18, 2	13, 9
Глутамин	75, 0	40, 9	39, 2	35, 6	114, 7	76, 2	56, 8	37, 1
Пролин	38, 5	29, 1	43, 5	27, 7	66, 9	64, 8	103, 4	59, 1
Серин	15, 7	12, 5	17, 3	14, 3	28, 7	23, 2	24, 7	20, 9
Тирозин	6, 3	4, 4	6, 3	5, 3	10, 7	9, 6	9, 1	8, 4
Незаменимые
Аргинин	54, 8	60, 1	59, 2	66, 2	81, 2	57, 8	60, 0	47, 3
Валин	9, 2	7, 8	10, 6	8, 1	16, 6	14, 4	13, 0	9, 3
Гистидин	10, 1	12, 1	10, 2	11, 1	21, 5	15, 5	17, 3	17, 9
Изолейцин	5, 7	5, 1	5, 9	5, 5	11, 7	7, 4	7, 4	6, 9
Лейцин	14, 3	13, 8	16, 3	12, 7	23, 7	21, 4	17, 4	16, 3
Лизин	14, 2	17, 0	15, 6	14, 1	24, 1	22, 8	23, 8	20, 9
Метионин	2, 9	3, 1	2, 9	1, 3	2, 1	4, 1	4, 1	2, 5
Треонин	16, 0	13, 5	17, 2	13, 6	26, 1	19, 2	20, 2	15, 0
Фенилаланин	9, 3	6, 8	9, 0	7, 1	14, 9	11, 9	11, 2	9, 6
Всего:	346, 1	281, 8	321, 4	272, 5	570, 4	433, 5	456, 1	327, 5
В т. ч. незамен	136, 5	139, 3	146, 9	139, 5	22, 4	174, 5	174, 3	145, 8
Доля незаменимых аминокисл, %	39, 5	49, 5	45, 7	51, 2	38, 9	40, 3	38, 2	44, 5

различных условиях. Некоторые исследователи к концу хранения в обычной атмосфере отмечают возрастание суммы свободных аминокислот, что является следствием ферментативного расщепления пептидов и других азотосодержащих веществ [29; 131; 178].

Анализ результатов проведенных исследований показывает, что в процессе хранения свободные аминокислоты метаболически подвижны.

Так, при хранении в холодильниках с обычной атмосферой во всех 3 исследуемых сортах винограда общее содержание аминокислот снижается на 12, 3% в ягодах сорта Агадаи, на 18, 6% - в Молдове и на 24, 0% в Антее магарачском. При этом доля незаменимых аминокислот возросла в основном за счет увеличения аргинина (на 9, 8%), гистидина и лизина (на 11, 9%) и метионина (на 6, 0%) в ягодах Молдовы; гистидина (на 18, 0%), лизина (на 28, 0%), фенилаланина (на 20, 0%) в ягодах Агадаи; метионина (на 90, 0%) в ягодах Антея магарачского.

Процесс этот, видимо, связан с ферментативным расщеплением пептидов и других азотосодержащих веществ, т. к. их преобразование - это основной путь превращения аммиачного азота в органические соединения.

Все эти аминокислоты являются важными промежуточными продуктами при синтезе многих жизненно необходимых биологических соединений и активно участвуют в процессах метаболизма.

При хранении этих сортов в холодильниках с регулируемой атмосферой также происходит снижение общего количество свободных аминокислот, однако, темпы их снижения намного ниже, чем при хранении в обычной атмосфере. Так, если в контроле к концу хранения содержание аминокислот в сорте Молдова составляло 281, 8 мг/100г, то в РА (8% СО2; 5% О2) - 321, 3 мг/100 г, т. е. в РА снижение составило 7% против 18, 6% в контроле.

В связи с тем, что срок хранения винограда в контроле и в РА был разный (90 и 150 дней соответственно), то более объективно темпы изменения аминокислот характеризует среднемесячное изменение (уменьшение или увеличение) количества аминокислот.

Так в режиме с 5% О2 и 8% СО2 среднемесячное снижение общего количества свободных аминокислот по сорту Молдова составило 1, 4%, против 6, 2% в контроле, по сорту Антей магарачский - 4% против 8%. То есть, темпы снижения аминокислот в контроле в 2-4 раза выше, чем при хранении в регулируемой атмосфере с оптимальным составом О2 и СО2.

Лучшая сохраняемость аминокислот в РА объясняется тем, что пониженные концентрации О2 и повышенные дозы СО2 подавляют дыхательный газообмен в ягодах винограда в результате чего процессы метаболизма и расходования пластических соединений протекали менее интенсивно, чем в холодильниках с обычной атмосферой.

Из вышеприведенных данных видно, что в регулируемой атмосфере аминокислотный состав, при одновременном возрастании доли незаменимых аминокислот, изменяется незначительно. Для винограда характерно наличие в ягодах значительного количества чрезвычайно лабильных полифенольных соединений. Антоцианы участвуют в различных обменных реакциях, определяющих устойчивость растения, и играют важную физиологическую роль. Лейкоантоцианы имеют немаловажное значение для виноградной ягоды в связи с явлением побурения кожицы ягод, наблюдающемся после длительного хранения винограда. Исследования В. А. Гудковского и др. [111] по влиянию различных способов хранения на изменение содержания индивидуальных групп фенольных соединений в ягодах винограда показали, что при хранении винограда как в обычной, так и в регулируемой атмосфере происходит увеличение количества лейкоантоцианов и снижение антоцианов. Однако четко, выраженной связи между составом регулируемой атмосферы и характером изменений указанных компонентов не обнаружено. В. Б. Ярмилка [505] к концу хранения в РА отмечает повышение содержания лейкоантоцианов и выраженную терпкость и вяжущие тона во вкусе ягод, не нарушающие гармоничности вкуса, что связано с продуктами конденсации лейкоантоцианов. Анализ полученных нами результатов показал, что содержание антоцианов и лейкоантоцианов в процессе хранения изменяется. Характер и степень изменчивости зависит от биологических особенностей сорта и условий хранения. У сорта Молдова количество лейкоантоцианов к концу хранения резко убывает (на 80%) и оказывается меньше, чем у склонного к побурению сорта Агадаи. В режиме с содержанием 8% СО2 и 5% О2 количество лейкоантоцианов в ягодах сортов Агадаи и Антей магарачский оказалось ниже, а в ягодах сорта Молдова выше, чем в контроле. Содержание антоцианов при закладке на хранение было выше в ягодах Молдовы - 1192, 4 против 968 мг/100 г ягод у Антея магарачского. К концу хранения содержание антоцианов по сорту Молдова повышалось как при хранении в РА, так и в контроле. Количество антоцианов в ягодах винограда Антея магарачского, хранящегося в РА, увеличивалось, а в контроле отмечено незначительное снижение.

Благотворное влияние на организм человека, как известно, оказывают структурные полисахариды, имеющие сложный состав - пектиновые вещества, способные связывать ионы тяжелых металлов, желчные кислоты, различные токсины и входящие в состав клеточных стенок наряду с целлюлозой и лигнином.

Кроме того, содержание, фракционный состав и физико-химические свойства пектиновых веществ, наряду с прочностью структуры тканей, газонепроницаемостью и водоудерживающей способностью ягод, влияют на технологические свойства винограда, такие как лежкость и транспортабельность [42].

Пектиновые вещества под действием пектолитических ферментов постепенно подвергаются гидролитическому распаду, т. е. они являются метоболически подвижными соединениями, и изменение содержания и фракционного состава их могут служить критериями лежкоспособности винограда в процессе хранения.

Учитывая важность пектиновых веществ в формировании технологических и лечебных свойств винограда, и недостаточную изученность процессов метаболизма исследовали динамику их накопления и изменения при созревании и хранении ягод.

В процессе созревания и хранения винограда происходит частичный гидролитический распад протопектина, что приводит к снижению лежкости, транспортабельности и биологической ценности ягод.

З. В. Коробкиной [243] отмечена прямая зависимость между динамикой перехода протопектина в водорастворимый пектин и способностью столовых сортов винограда к длительному хранению. Являясь гидрофильными коллоидами, пектиновые вещества участвуют также в регулировании водного режима тканей, в изменении их тургора. Постепенный распад пектинов при хранении винограда до более простых соединений приводит к уменьшению общего количества пектиновых веществ, которое становится заметным к концу длительного хранения.

Н. С. Филатов [466] наблюдал расход пектиновых веществ только в первый период хранения. На примере разных сортов установлено, что у винограда с меньшей устойчивостью при хранении пектиновые вещества подвергаются большим изменениям, чем у ягод с более высокой лёжкостью [41; 42; 82; 85; 239; 232]

По данным В. А. Турбина [454], Я. И. Хитрона [480] снижение температуры и применение РА замедляют процесс распада пектина. Имеющиеся в литературе данные по пектиновым веществам обнаруживают большую их изменчивость при хранении винограда.

Для получения результатов, достоверно отражающих метаболические изменения пектиновых веществ в плодах и ягодах, прежде всего, необходимо решить задачу усовершенствования способов экстракции протопектина, так как количественная экстракция протопектина из клеточных структур растительных объектов представляет собой сложную и до настоящего времени методически еще не решенную проблему. В отечественной литературе, посвященной пектиновым веществам плодов и ягод, анализу подвергались лишь суммарные фракции протопектина, последовательно экстрагируемые кислотой и солью [30].

Исходя из этого мы совместно с Покровской С. С. задались целью изучить метаболизм пектиновых веществ в динамике созревания и хранения винограда на основе модификации существующих методов экстракции [342].

Общепринятая схема выделения пектиновых веществ, включающая экстрагирование водорастворимого пектина и фракции протопектина с помощью кислоты и соли (ППI), была дополнена исчерпывающей экстракцией 0, 1Н раствором щелочи фракции протопектина (ПП2) (рис. 5. 3. 1), связанной с клеточными структурами сложноэфирными связями, что позволило дополнительно выделить от 13 до 37% пектиновых веществ.

В динамике созревания ягод сорта Антей магарачский нами проводилось изучение изменения содержания и фракционного состава пектиновых веществ. Максимальное количество пектиновых веществ, в виде протопектина, содержалось в начальный момент созревания. Основные количественные изменения пектиновых веществ в дальнейшем происходили в процессе размягчения ягод и интенсивного сахаронакопления (рис. 5. 3. 2; прилож. 18).

Отмечалось снижение содержания фракций протопектина, экстрагируемых последовательно кислотой, солью (фракции ППI) и щелочью (ПП2).



	Спиртонерастворимый остаток ягод
			Н2О, Т = 45°С
			ф = 30 мин
	Водорастворимый пектин (ВП)
			0, 03н НС ?
			T = 10°С
			ф = 60 мин
			1% раствор ЛКА*
			Т = 100°С
			ф = 30 мин
Сумма пектиновых веществ, ? ПВ2		1-я фракция протопектина (ПП1)		Сумма пектиновых веществ, ? ПВ1
			0, 1н Na OH
			Т = 20°С,
			ф = 2 часа
	ІІ-я фракция протопектина (ПП2)
* ЛКА - лимоннокислый аммоний

Рис. 5. 3. 1. Усовершенствованная схема экстракции пектиновых веществ из ягод винограда

Особенно высокая метаболическая подвижность отмечена у щелоче-экстрагируемой фракции ПП2 и к концу созревания содержание этой фракции снижалось более чем в 3 раза (с 130 до 40). Содержание водорастворимого пектина увеличилось с 17 мг/100 г в зеленых ягодах до 26 - в зрелом винограде.

Гидролитический распад пектиновых веществ продолжался и после закладки винограда на хранение, однако его интенсивность в зависимости от способов хранения была различной. В холодильнике с искусственным охлаждением (контроль) снижение содержания пектиновых веществ шло более высокими темпами - количество протопектина к концу хранения уменьшалось в 1, 4-1, 6 раза.

В условиях регулируемой атмосферы достигнуто заметное торможение распада пектиновых веществ. К концу хранения в РА снижение суммы пектиновых веществ по сорту Молдова составило 8% против 20% в контроле, по сорту Антей магарачcкий - 4, 5% против 17% (табл. 5. 3. 3).

В течение всего периода созревания и хранения сохраняется количественное преобладание протопектина над водорастворимым пектином, несмотря на то, что фракционный состав пектинов претерпевает изменения. Нашими исследованиями установлено, что в связи с метаболической подвижностью фракций, особенно водорастворимой, доля протопектина в сумме пектиновых веществ при обычных условиях хранения уменьшалась, а в РА увеличилась. В обоих случаях отклонения были незначительными и отмечалась довольно большая стабильность содержания протопектина в комплексе пектиновых веществ (88-93%).

В процессе гидролиза структурных элементов кожицы и мякоти происходит снижение прочностных свойств ягод, в результате чего значительно уменьшаются лежкость и транспортабельность гроздей.

Таблица 5. 3. 3

Изменение массовой доли пектиновых веществ в ягодах винограда в различных условиях хранения (ПОХ «Магарач», 1988-1989 гг.)

Сорт	Режим хранения, СО2: О2, %	Срок хране-ния, дней	Выход товарной продукции, %	Коэф. транспортабельности, Кт	Содержание ПВ, мг/100 г ягод	Снижение ПВ, %
					ВП	ПП1	ПВ1	ПП2	ПВ2
Молдова	Исходное	-	-	174	32	250	282	30	312	-
	1. Конец хранения (8%: 5%)	150	95, 8	127	24	230	254	32	286	8
	Конец хранения 0%: 21% (контр)	90	85, 6	126	27	192	219	40	259	20
Антей магарачский	Исходное	-	-	117	26	240	266	40	306	-
	1. Конец хранения (8%: 5%)	140	85, 8	105	18	224	242	50	292	4, 5
	Конец хранения 0%: 21% (контр)	80	79, 0	96	28	208	236	36	272	17

Примечание:

ВП - водорастворимый пектин

ПП1, ПП2 - 1-ая и 2-ая фракции протопектина

ПВ1, ПВ2 - суммы пектиновых веществ

С. В. Балтага, Л. В. Яроцкая [41] установили, что высокое содержание в клеточных стенках кожицы столового винограда сложных высокомолекулярных компонентов, в том числе пектинов, коррелирует с хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью ягод. Н. А. Жиленко [165] объясняет уменьшение косвенных показателей транспортабельности размягчением тканей в результате перехода пектиновых веществ в растворимую форму.

В наших исследованиях при обычных условиях хранения коэффициент транспортабельности к концу хранения снизился в 1, 5-2, 5 раза. А в РА уменьшение значения коэффициента транспортабельности было незначительным при одновременном увеличении продолжительности хранения на 2-2, 5 месяца и снижении потерь более чем в 1, 5-3 раза. Газовая среда, замедляя скорость гидролитического распада пектиновых веществ, способствовала сохранению лежкости и транспортабельности гроздей на высоком уровне.

В опытах М. Г. Магомедова [280; 281] прочность ягод на раздавливание и отрыв от плодоножки изучаемых сортов винограда довольно тесно коррелировала с их сохраняемостью в РА.

Нами также была предпринята попытка провести корреляционный анализ между коэффициентом транспортабельности и его косвенных показателей с суммой пектиновых веществ и содержанием протопектина в элементах ягоды (в кожице и мякоти).

В результате по сорту Молдова отмечено наличие тесной коррелятивной связи на 0, 01% уровне значимости между усилием на прокалывание и содержанием протопектина в кожице ягод.

По сорту Антей магарачский существует прямая корреляция между коэффициентом транспортабельности и суммой пектиновых веществ. У сорта Агадаи прямая коррелятивная связь отмечена между усилием на отрыв ягоды от плодоножки и содержанием протопектина в мякоти.

----------- исходное содержание; -- -- -- -- 0: 21 (контроль) в конце хранения; х --- х --- х 8% СО2: 5% О2 в конце хранения.
Рис. 5. 3. 3. Биохимические изменения в ягодах винограда сорта Молдова при различных условиях хранения (1987-1989 гг.)

Результаты исследований свидетельствуют о метоболической подвижности пектиновых веществ, которые в процессе созревания и хранения подвергаются значительным изменениям.

Применение РА заметно снизили процессы распада пектиновых веществ, что способствовало сохранению структуры, высокой транспортабельности и лежкости ягод изучаемых сортов винограда.

Таким образом, в регулируемой атмосферое за счет подавления интенсивности дыхания ягод, совместного влияния холода, пониженных концентраций О2 и высоких концентраций СО2 можно значительно лучше сохранить пищевую и биологическую ценность ягод винограда (рис. 5. 3. 3).

5. 3. 2. Органолептическая оценка свежего винограда при хранении

Важным критерием качества винограда, как пищевого продукта, является органолептическая оценка, которая даётся по внешнему виду и окраске грозди и ягод. Физико-химические показатели часто являются косвенными показателями, подтверждающими результаты органолептической оценки.

При хранении винограда, в зависимости от условий и продолжительности, происходят изменения внешнего вида и окраски гроздей и ягод, вкуса и аромата ягод, консистенции кожицы и мякоти.

Одним из важнейших показателей, характеризующих качество гроздей, является внешний вид, на который оказывают влияние грибные и физиологические заболевания, нарушения в режиме хранения, проявляющиеся в увяливании, ожогах от сернистого ангидрида, обесцвечивании и др. Биохимические превращения, протекающие в хранящихся ягодах, влияют на их органолептические свойства. Вкус и аромат ягод очень часто улучшается в процессе хранения. Однако при нарушениях технологии хранения, особенно в РА, происходят изменения во вкусе, появляются посторонние запахи, «амбарные» или «аптечные» тона. Вследствие развития грибных болезней появляются не свойственные винограду плесневелые тона.

Кожица должна быть без проколов, пятен, царапин и повреждений болезнями и вредителями. Исходя из важности органолептических показателей была проведена дегустационная оценка винограда в свежем виде до и в процессе хранения. Оценка качества винограда давалась по методике С. Ю. Дженеева, В. А. Турбина (1982), разработанной на основе общепринятой дясятибальной системы М. А. Лазаревского [261], которая позволяет оценивать продукт с учётом степени снижения вкусовых качеств.

В наших исследованиях оптимальные газовые составы оказали значительное влияние на дегустационную оценку винограда (табл. 5. 3. 4).

Как видно из табл. 5. 3. 4., виноград сорта Молдова в конце хранения по всем проанализированным вариантам получил оценки, превышающие исходную. Причем наивысшие дегустационные баллы (8, 68-8, 67) получили грозди, хранящиеся в режимах 5% О2, 8% СО2 и 3% О2, 5% СО2. Повышение общей оценки шло за счет улучшения вкуса и аромата ягод, размягчения кожицы.

Оценка за внешний вид во всех вариантах снижалась к концу хранения. По Агадаи в контроле отмечалось снижение дегустационной оценки, в то время как в газовых режимах она также была выше исходной.

На повышение общей дегустационной оценки повлияло увеличение сахарокислотного показателя (ГАП), снижение содержания дубильных веществ, расщепление высокомолекулярных соединений на более простые. Необходимо учитывать также физиологическую потребность организма в витаминах в зимний период.

Возрастание дегустационной оценки винограда к концу хранения отмечали в своих исследованиях Э. В. Жученко с соавт. [172], А. Э. Модонкаева [327].

Таблица 5. 3. 4

Изменение дегустационной оценки столового винограда при длительном хранении, (ПОХ «Магарач», 1987-1989 гг.), балл

Сорта	Режим хранения СО2: О2, %	Оценка до хранения	Срок хранения в днях	Оценка после хранения
		Внешний вид грозди и ягод (0, 1-2, 0)	Вкус и аромат ягод (1-5)	Свойства кожицы и мякоти (0, 1-3)	Общий балл (до 10)		Внешний вид грозди и ягод (0, 1-2, 0)	Вкус и аромат ягод (1-5)	Свойства кожицы и мякоти (0, 1-3)	Общий балл (до 10)
Молдова	8%: 5%	1, 99	3, 61	2, 44	8, 04	120	1, 97	4, 01	2, 60	8, 67
	5%: 3%	1, 99	3, 61	2, 44	8, 04	120	1, 94	3, 99	2, 74	8, 68
	5%: 5%	1, 99	3, 61	2, 44	8, 04	120	1, 95	3, 99	2, 71	8, 65
	0%: 21% (контроль)	1, 99	3, 61	2, 44	8, 04	80	1, 84	3, 93	2, 59	8, 36
Агадаи	5%: 5%	1, 69	3, 28	2, 41	7, 38	90	1, 81	3, 7	2, 57	8, 08
	5%: 3%	1, 69	3, 28	2, 41	7, 38	90	1, 69	3, 4	2, 58	7, 67
	0%: 21% (контр.)	1, 69	3, 28	2, 41	7, 38	60	1, 43	3, 42	2, 38	7, 23

Таким образом, виноград, заложенный на длительное хранение в регулируемую атмосферу с оптимальными составами, благодаря лучшему внешнему виду, вкусу и довольно высокому уровню сохраняемости биологически активных веществ, остаётся ценным пищевым продуктом, источником витаминов и целебных свойств.

5. 4. Особенности развития микрофлоры винограда в регулируемой атмосфере

Основным фактором, лимитирующим срок хранения винограда, является интенсивное развитие эпифитной микрофлоры на гроздях. Длительность хранения винограда может быть обеспечена при создании условий способствующих, с одной стороны, поддержанию естественной устойчивости ягод на высоком уровне, с другой - сдерживающих рост и развитие плесневых грибов, являющихся основной причиной порчи винограда при хранении.

К основным факторам, оказывающим влияние на развитие микрофлоры во время хранения относятся относительная влажность воздуха в хранилище, температура, степень аэрации, целостность покровных тканей и другие.

При хранении плодоовощной продукции в холодильниках с искусственным охлаждением её поражают психрофильные и мезофильные микроорганизмы.

Потери продукции при холодильном хранении являются результатом довольно быстрой адаптации мезофиллов к низким температурам [278].

Как уже отмечалось, наиболее распространенные потери винограда при хранении связаны с грибковыми болезнями.

При этом видовое разнообразие грибов максимально сразу после уборки винограда, затем отмечается их снижение и через 3 месяца хранения число выделенных видов не превышает 2-4. Виды, зачатки которых сохраняются на ягодах в течение всего периода хранения, по-видимому, и являются основными агентами порчи ягод в условиях длительного хранения.

И. С. Филатов [466] отмечает различную сортовую устойчивость винограда к гнилям грибкового происхождения.

Как правило, виноград ранних сроков созревания поражается грибом Botrytis cinerea, а позднеспелые сорта чаще поражаются грибком Penicillium [13; 232].

Многие исследователи отмечают наличие некоторых закономерностей в специфичности возбудителей микробной порчи винограда, выращенного в различных зонах виноградарства.

По данным М. Г. Магомедова [281; 288] в условиях Дагестана преобладали грибы родов Penicillium expansum, Botrytis cinerea и Aspergillus fumigatus. Причем наблюдается различие в составе грибной микрофлоры по сортам. Так на ягодах и гребнях сорта Агадаи преобладали грибы рода Aspergillus fumigatus, а на винограде сортов Дольчатый и Мускат Дербентский - представители родов Penicillium expansum и Botrytis cinerea.

По данным М. М. Салманова, Т. А. Исриговой [407] на столовых сортах винограда в Терско-Сулакской равнине Дагестана наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, дрожжи Saccaromyces ellipsoideus, молочные бактерии Streptococcus lactis, Zactobacillus и бактерии рода Micrococcus.

В условиях Молдавии на сорте Мускат гамбургский особо выделялся гриб Aureobasidium pullulas, так как численность его спор остаётся высокой на протяжении всего периода хранения. Перед закладкой на хранение отмечено высокое присутствие грибов Cladosporium cladosporioides, Alternaria alternate, Penicillium verrucosum. В процессе хранения большие потери вызваны грибами Botrytis cinerea, Penicillium expansum [481].

В Крыму, как показали наши исследования, при закладке на хранение на позднеспелых сортах Агадаи и Молдова преобладали грибы родов Penicillium и Aspergillus, а на Антее магарачском (среднего срока созревания) - грибы родов Fusarium и Alternaria.

К концу хранения в обычных холодильниках на гроздях Антея магарачского преобладали грибы рода Alternaria, на Молдове - Penicillium. По сортам на момент закладки наименьшая инфицированность была отмечена у сорта Молдова, наибольшая - у Антея магарачского (табл. 5. 4. 1).

Таблица 5. 4. 1

Численность микроорганизмов на поверхности свежих ягод винограда, тыс. /100 г ягод (ПОХ «Магарач», 1987-1988 гг.)

Год	Сорта	Бактерии	Дрожжи	Грибы	Род грибов	Всего микроорг.
1987	Агадаи Антей магарачский Молдова	1, 1 1, 9 0, 3	- - -	0, 02 0, 38 0, 13	Penicillium Aspergillus Fusarium Alternaria Aspergillus Penicillium	1, 12 2, 28 0, 43
1988	Агадаи Антей магарачский Молдова	0, 15 0, 19 -	1, 15 1, 12 2, 42	0, 05 0, 38 0, 04	- // -	1, 35 1, 69 2, 46
Сред.	Агадаи Антей магарачский Молдова	0, 63 1, 05 0, 15	0, 58 0, 56 1, 21	0, 035 0, 38 0, 085	- // -	1, 25 1, 99 1, 45

После обработки сернистым ангидридом в дозе 5 г/м3 при закладке на хранение инфицированность микроорганизмами ягод винограда уменьшилась в среднем за 2 года почти в 50 раз, в том числе в 1987 году в 22 раза и в 1988 году более чем в 60 раз. При этом бактерии сразу после обработки не обнаружены, а микроорганизмы были представлены дрожжами (табл. 5. 4. 2).

Таблица 5. 4. 2

Влияние сернистого ангидрида на количественный состав микрофлоры винограда сорта Молдова при хранении в регулируемой атмосфере, тыс. /100 г ягод (ПОХ «Магарач», 1987-1988 гг.)

№	Вариант	Интервал между обраб., дни	Количество микроорганизмов в
			1987 г.	1988 г.
			бактерии	грибы	дрожжи	бактерии	грибы	дрожжи
1	Исходное до обработки	-	0, 30	0, 13	-	-	0, 04	2, 42
2	Исходное после обработки 5 г/м3	-	-	0, 019	-	-	0, 01	0, 03
3	РА 5 г/м3	Без обработки	0, 10	0, 06	0, 40	-	-	-
4	1 г/м3	30	0, 12	0, 35	-	2, 8	0, 014	-
5	0, 5 г/м3	30	0, 47	0, 26	-	3, 6	0, 9	-
6	1 г/м3	45	0, 12	0, 4	-	2, 8	0, 07	-
7	0, 5 г/м3	45	0, 02	0, 17	-	2, 3	1, 86	-
8	1 г/м3	60	0, 38	0, 34	-	4, 1	1, 2	-
9	1 г/м3	10	0, 72	0, 02	0, 2	2, 6	0, 01	-
10	ОА 5г/м3	Без обработки	-	0, 033	0, 14	5, 61	0, 8	-

Однако к концу хранения в обычных условиях количество грибов, бактерий и дрожжей снова увеличивалось в несколько раз. Низкие температуры полностью не подавляют действие плесневых грибов. Поэтому в холодильниках с обычной атмосферой применяют обработки антисептиками, основным из которых на сегодняшний день является сернистый ангидрид. Но сернистый ангидрид способен накапливаться в ягодах винограда и в больших дозах токсичен для человека [57; 236; 243].

В плане ингибирования микрофлоры наиболее прогрессивным способом является хранение в условиях измененного состава газовой среды. РА в сочетании с холодом способствует значительному сокращению потерь от поражения грибными и функциональными болезнями. По данным В. А. Гудковского [110; 112], повышенные концентрации СО2 и пониженные - О2, а в еще большей степени их совместное действие, угнетающим образом влияют на рост и развитие грибных возбудителей.

Замедление развития плесеней при хранении винограда в РА отмечают в своих работах В. И. Иванченко [183], М. Г. Магомедов [281; 478], М. Д. Мукаилов [333].

Однако и в газовом режиме хранения поражение ягод микроорганизмами имеет место. Подавление возбудителей грибных болезней, в частности Penicillium ехр. достигается только при высоких уровнях CO2 (25% и более), или слишком низких концентрациях О2 (менее 1%), при которых могут возникнуть физиологические заболевания ягод [111, 282, 285].

По данным Ж. Бранс (1974) Penicillium ехр. - аэробный организм, развитие которого задерживается в атмосфере более 23-37% СО2.

В. А. Турбин [454] в своих исследованиях подтвердил, что РА сама по себе ещё не является достаточным ингибитором, чтобы подавить развитие микроорганизмов, поэтому рекомендует при закладке на хранение обрабатывать грозди SО2 дозой 5 г/ м3, а затем ежемесячно дозой 1 г/м3.

Воздействие сернистого ангидрида, повышенной концентрации СО2 и пониженной О2 в сочетании с природным иммунитетом комплексноустойчивых сортов винограда на развитие эпифитной микрофлоры и выход полноценной продукции изучено недостаточно и представляет, с нашей точки зрения, большой интерес.

Наши исследования на комплексноустойчивом сорте Молдова, возделываемом с минимальным применением ядохимикатов, показали, что грозди поступают в хранилище с довольно высоким исходным уровнем микробиальной обсемененности. В 1987 году на 100 г ягод приходилось 0, 43 тыс. микроорганизмов. В 1988 году их количество увеличилось до 2, 46 тыс. штук на I00 г ягод, что, видимо, связано с избыточными осадками, выпавшими в предуборочный период (табл. 5. 4. 3).

Хотя совместным воздействием холода, газовой среды и сернистого ангидрида удалось снизить инфицированность ягод, в течение всего периода хранения 1988 г. по всем вариантам зараженность микроорганизмами была в 2-7 раза, а в варианте без обработки SO2 даже в 36 раз выше, чем в 1987 году.

Сразу после обработки поступивших на хранение гроздей сернистым ангидридом дозой 5 г/м3 и холодом 0°С количество микроорганизмов резко уменьшается - с 1, 44 до 0, 029 шт. на 100 г ягод. В дальнейшем в процессе хранения в РА количество возбудителей болезни сначала снижается, а к концу хранения повышается, что подтверждает вывод о том, что повышенная концентрация углекислого газа (8% СО2) сама по себе еще не является достаточным антисептиком, чтобы подавить развитие микроорганизмов (табл. 5. 4. 3).

Но, сравнивая два варианта без обработки SO2 - один хранился в РА (8: 5), другой в обычном холодильнике с ОА (0: 21), можно обнаружить, что в среднем за 2 года инфицированность в варианте, хранящемся в РА, была почти в 2 раза ниже, чем в контроле - 1, 96 против 3, 29 тыс. /100 г ягод.

Таблица 5. 4. 3

Влияние сернистого ангидрида на количественный состав микрофлоры винограда сорта Молдова при хранении в регулируемой атмосфере, тыс. /100г (ПОХ «Магарач», 1987-1988 гг.)

№	Варианты	Экспозиция между обработками, дни	Срок хранения, дни	Количество микроорганизмов, в смыве на 100 г ягод
				1987 г.	1988 г.	В сред. за 2 г.
1	Исходное без обработки	-	-	0, 43	2, 46	1, 44
	Исходное после обработки 5 г/м3	-	-	0, 019	0, 04	0, 029
	Доза 0, 5 г/м3	30	110	0, 73	4, 5	2, 61
	-//- 0, 5 г/м3	45	110	0, 19	4, 17	2, 18
	-//- 1 г/м3	30	110	0, 47	2, 81	1, 64
	-//- 1 г/м3	45	110	0, 52	2, 87	1, 69
	-//- 1 г/м3	60	100	0, 72	5, 30	3, 01
	-//- 5 г/м3	без обработки	70	0, 56	3, 37	1, 96
	-//- 5 г/м3 (ОА)	-//-	65	0, 17	6, 41	3, 29
	-//- 1 г/м3	10	135	0, 94	0, 036	0, 49

Количество микроорганизмов при хранении в обычных условиях увеличилось по всем 3 сортам, а в РА - убывало. Темпы снижения микробиальной обсемененности различны в разных составах атмосферы и режимах обработки SO2 (рис. 5. 4. 1).

Рис. 5. 4. 1. Изменение микробиальной обсемененности ягод винограда при хранении (ПОХ «Магарач», 1987 г)

Наиболее эффективными в подавлении микроорганизмов в среднем за 2 года оказались варианты с обработкой SО2 1 г/м3 через 30 и 45 дней.

Выход товарной продукции находился в прямой зависимости от инфекционной нагрузки на ягодах. Наибольший выход за 2 года был получен в вариантах с обработкой гроздей сернистым ангидридом в дозе 1 г/м3 с интервалом 30 и 45 дней и вариант - 0, 5 г/м3 через каждые 30 дней (табл. 5. 4. 4). Все варианты с обработками подвергали анализу по накоплению SO2 в ягодах, т. к. сернистый ангидрид, накапливаясь в ягодах изменяет их окраску, вкус, ухудшает качество винограда и является высокотоксичным ядом для человека. В образцах с ежедекадной обработкой SO2 в дозе 1 г/м3 к концу хранения обнаружено в среднем 3, 2 мг/кг при предельно допустимой дозе SO2 в ягодах по данным Минздрава РФ 20 мг/кг. В остальных вариантах остаточные количества диоксида серы не были зафиксированы.

Как видно из наших результатов, регулируемая атмосфера позволила снизить дозы сернистого ангидрида, применяемые при хранении винограда для подавления микроорганизмов и увеличить интервал между обработками.

Оптимальное сочетание регулируемой атмосферы, холода, пониженных доз сернистого ангидрида и естественного иммунитета комплексноустойчивых сортов является одним из путей решения проблемы получения диетически чистого продукта.

Сорт Молдова удалось сохранить в РА без единой обработки сернистым ангидридом в течение 70 дней, при выходе товарной продукции 88%. В условиях свободного доступа воздуха через 60 дней хранения выход товарной продукции составлял всего 75, 6%.

Таблица 5. 4. 4 Товарное качество ягод винограда сорта Молдова,

обработанного различными дозами SО2. Режим хранения 8% СО2 и 5% О2 (ПОХ «Магарач», 1987-1989 гг.)

№ п/п	Доза обработки SО2, г/м3	Интервал между обработками, дни	Количество дней хранения	Выход товарной продукции, %	Отходы, %
					всего	средне-месячные
1.	0, 5	30	110	89, 1	10, 9	2, 97
2.	0, 5	45	110	73, 2	26, 8	7, 31
3.	1	30	110	91, 7	8, 3	2, 26
4.	1	45	110	89, 8	10, 2	2, 77
5.	1	60	100	73, 0	27	7, 36
6.	5 (РА)	без обработок	70	88, 5	11, 4	3, 12
7.	5 (ОА)	без обработок	65	74, 2	25, 8	7, 04
8.	1	10	135	94, 41	5, 6	1, 54

Таким образом, совместное воздействие холода, повышенной концентрации CО2 и природной устойчивости сорта позволило в несколько раз снизить дозы сернистого ангидрида и увеличить период между обработками и получить достаточно высокий выход экологически чистой продукции.

5.5. Влияние сроков сбора винограда на его сохраняемость в регулируемой атмосфере

Одним из важнейших условий снижения потерь продукции при её хранении является срок уборки.

Выбор оптимального срока уборки, наиболее эффективного для достижения необходимой лежкости и транспортабельности винограда, сопряжен с определенными трудностями. Сложность заключается в том, что преждевременно снятые грозди могут обладать вполне удовлетворительной сопротивляемостью ягод к раздавливанию и отрыву от плодоножек, но при хранении способны сильно испарять влагу, быстро увядать и по этой причине легко загнивать. Грозди, убранные позже оптимального периода, вообще не выдерживают длительного хранения.

О лучших сроках уборки ягод различных сортов винограда, предназначенных для длительного хранения, имеются противоречивые данные. Л. Н. Нечаев [361] считает, что предпочтение нужно отдать хранению несколько недозрелых гроздей, а не перезрелых.

Однако имеющийся обширный литературный материал по этому вопросу позволяет сделать вывод о том, что виноград, закладываемый на хранение в обычных холодильниках, должен быть убран в состоянии близком оптимальной зрелости. Закладка на хранение недозрелого или перезрелого винограда не дает желательных результатов [12; 131; 360; 305; 385; 475].

Уборка винограда одного сорта в крупных промышленных насаждениях продолжается обычно 10-15 и более дней. За этот период съемная зрелость проходит несколько состояний - от начала зрелости до полной съемной зрелости, в связи с чем на хранение поступают грозди, имеющие разную степень зрелости. Надежным показателем зрелости винограда большинство ученых считает содержание сахара.

В регулируемой атмосфере поведение винограда различной степени зрелости не изучался и представляет большой практический интерес в плане продления периода загрузки хранилищ.

Полученные результаты подтверждают, что после 90 дней хранения в холодильниках с обычной атмосферой лучше сохранился виноград, убранный во второй стадии зрелости с массовой концентрации сахаров 15, 8 г/100см3, соответствующей потребительской зрелости. Выход товарной продукции составил 85, 6%. Чуть хуже хранился виноград, убранный в более ранние сроки c массовой концентрацией сахаров 12, 8 г/100см3 - 84, 5% (табл. 5. 5. 1.).

В условиях регулируемой атмосферы влияние степени зрелости на продолжительность хранения и величину потерь проявлялось иначе, чем в обычных холодильниках. Здесь после 120 дней хранения лучше сохранился виноград, убранный в начальной стадии зрелости при массовой концентрации сахаров 12, 8 г /100 см3 и во второй стадии зрелости, близкой к потребительской, при сахаристости 15, 8 г/100 см3.

Выход товарной продукции 92, 3 и 89, 2% соответственно. Перезрелый виноград, как в обычной, так и в регулируемой атмосфере имел низкий выход товарной продукции - 66 и 78, 3%, соответственно. Виноград, убранный в более ранние сроки, обладал высокими транспортабельными свойствами. В РА к концу хранения эти свойства гроздей сохранились на высоком уровне.

Нами определялся также химический состав винограда разной степени зрелости, идущего на хранение. Различия в накоплении сахаров, как было задано экспериментом, достигали около 3 г/100 см3. Менее зрелый виноград содержал значительно больше титруемых кислот. Химический анализ винограда после

Таблица 5. 5. 1.

Влияние сроков сбора ягод винограда сорта Молдова на их сохраняемость в РА (ПОХ «Магарач», 1987-1988 гг.)

Варианты СО2: О2	Срок хранения, дни	Товарная продукция, %	Отходы%	Коэффициент транспортабельности
			всего	средне-месячные	КТ1	КТ2	КТ1 - КТ2
							всего	средне-месячные
1 срок сбора (12, 8 г/100см3)
8%: 5%	120	92, 3	7, 7	1, 9	194, 4	142, 4	52, 0	12, 9
0%: 21% (контроль)	90	84, 5	15, 5	5, 2	194, 4	115, 0	79, 4	26, 5
2 срок сбора (15, 8 г/100см3)
8%: 5%	120	89, 2	10, 8	2, 7	185, 5	117, 6	67, 9	16, 9
0%: 21% (контроль)	90	856	14, 4	4, 8	185, 5	169, 1	16, 4	5, 5
3 срок сбора (18, 6 г/100см3)
8%: 5%	120	78, 3	21, 7	5, 4	175, 1	118, 3	56, 8	14, 2
0%: 21% (контроль)	90	66, 0	34, 0	11, 3	175, 1	111, 4	63, 7	21, 2

хранения показал, что состав разных образцов изменяется неодинаково. Изменчивость его зависит как от степени вызревания ягод, так и от условий хранения (табл. 5. 5. 2).

В контроле более умеренный расход сахаров и кислот во время хранения наблюдался у винограда, убранного во второй степени зрелости, а у винограда первого сбора отмечалось значительное снижение как сахаров, так и свободных кислот. При этом повышался глюкоацидометрический показатель, что повлияло на улучшение вкусовых качеств.

В регулируемой атмосфере лучшая сохранность химического состава отмечалась у винограда первого срока сбора, где даже наблюдалось некоторое повышение содержания сухих веществ, сахара и ГАП, который, по мнению Н. Н. Простосердова является индексом созревания, определяющим момент сбора урожая и направление использования винограда.

Таблица 5. 5. 2

Изменение химического состава ягод винограда сорта Молдова разных сроков сбора при хранении

(ПОХ «Магарач», 1987-1988 гг.)

Показатели	1 срок сбора	2 срок сбора	3 срок сбора
	до хранения	в конце хранения	% изменения	до хранения	в конце хранения	% изменения	до хранения	в кон-це хра-нения	% изменения
РА - 8%: 5%
Массовая доля раствор. сухих веществ, %	14, 8	15, 3	+3, 4	17, 8	17, 6	-1, 1	20, 1	20, 2	+0, 5
Массовая концентрация сахаров, г/100см3	12, 8	13, 2	+3, 1	15, 8	15, 6	-1, 3	18, 6	18, 5	-0, 5
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	11, 1	9, 9	-10, 8	8, 3	7, 8	-6, 0	7, 4	7, 2	-2, 7
ГАП	11, 5	13, 3	+15, 6	19, 0	20, 0	+5, 3	25, 1	25, 7	+2, 4
Срок хранения, дни	-	120	-	-	120	-	-	120	-
Контроль - 0%: 21%
Массовая доля раствор. сухих веществ, %	14, 8	13, 5	-8, 8	17, 8	17, 0	-4, 5	20, 1	19, 2	-4, 5
Массовая концентрация сахаров, г/100см3	12, 8	12, 1	-5, 5	15, 8	15, 0	-5, 1	18, 6	17, 4	-6, 5
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	11, 1	7, 5	-32, 4	8, 3	7, 2	-13, 2	7, 4	7, 0	-5, 4
ГАП	11, 5	16, 1	+40, 0	19, 0	20, 8	+9, 5	25, 1	24, 8	-1, 2
Срок хранения, дни	-	90	-	-	90	-	-	90	-

А. М. Фролов-Багреев и др. считают, что для столовых сортов винограда он должен быть равен 25. Однако О. В. Малюганова, Т. В. Гапонова [305] считают эту градацию условной и её необходимо дифференцировать в зависимости от сортов и зоны выращивания.

Необходимо подчеркнуть, что виноград, убранный недостаточно вызревшим, терял больше титруемых кислот в процессе хранения, как в обычных холодильниках, так и в РА. Наши данные согласуются с результатами, полученными В. В. Арасимович с соавт [29], Я. И. Хитроном [478].

У винограда второго срока сбора - незначительное снижение этих показателей, у перезрелого винограда более интенсивный расход пластических веществ. По режимам хранения в РА все показатели сохранились лучше, чем в обычном холодильнике. От сроков съема гроздей зависела и величина естественной убыли массы ягод (табл. 5. 5. 3).

Таблица 5. 5. 3

Естественная убыль массы ягод винограда разной степени зрелости при хранении (ПОХ «Магарач», 1987-1989 гг.)

Вариан-ты СО2: О2, %	1 срок сбора	2 срок сбора	3 срок сбора
	срок хранения, дни	убыль массы, %	срок хранения, дни	убыль массы, %	срок хранения, дни	убыль массы, %
		всего	среднемесячная		всего	среднемесячная		всего	среднемесячная
8%: 5%	120	3, 8	0, 95	120	2, 2	0, 55	120	2, 4	0, 60
0%: 21% (контр)	90	4, 9	1, 63	90	3, 6	1, 2	90	4, 0	1, 33

Естественная убыль массы ягод винограда сорта Молдова при хранении как в обычном холодильнике, так и в РА была выше у винограда, снятого в более ранние сроки. Возможно, это связано с повышенной транспирацией ягод, снятых в начале съемной зрелости и снижением ее по мере созревания. Сахар, содержащийся в винограде, особенно фруктоза, обладает водоудерживающей способностью, потому ягоды с высоким содержанием сахара экономнее расходуют имеющиеся запасы воды.

Более интенсивное уменьшение влаги при хранении недозрелого винограда отмечал в своих исследованиях Winkler А. J. [602].

Таким образом, для винограда одного ампелографического сорта при хранении в обычных холодильниках и в РА оптимальной является неодинаковая стадия зрелости. Регулируемая атмосфера позволяет закладывать на длительное хранение грозди винограда, убранные в более ранние сроки, что поможет растянуть период загрузки холодильника и снизить напряженность в пик уборки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

(выводы и рекомендации)

По результатам анализа и обобщения многолетних теоретических и экспериментальных исследований, а также производственных испытаний разработаны и предложены производству научно-практические основы интегрированной системы обеспечения населения столовым виноградом и продуктами повышенной биологической ценности на его основе в зимне-весенний период (рис.). Установлены агроэкологические, сортовые, технологические, биохимические, микробиологические, органолептические и социально-экономические особенности производства винограда длительного хранения на основе внедрения сортов с естественной устойчивостью к болезням и вредителям; регулируемой атмосферы с постоянными газовыми составами заданных концентраций; краткосрочными периодическими обработками сверхвысокими дозами диоксида углерода; быстрым и сверхбыстрым замораживанием.

Результаты производственных испытаний подтверждают, что разработанная интегрированная система обеспечивает стабильное поступление свежих, свежезамороженных гроздей винограда, а также биологически полноценных продуктов питания из замороженного винограда, плодов и ягод на рынок в течение 9-12 месяцев и возможность транспортирования в отдаленные регионы.

Разработанные сортовые и технологические параметры позволяют снизить химическую нагрузку и получить экологически безвредную продукцию, сохранить исходные натуральные качества, пищевкусовые свойства и биологически активные вещества на уровне 80-90%, сократить потери продукции в 2-3 раза, продлить период потребления вплоть до поступления свежей продукции, улучшить структуру питания населения всех категорий.

Внедрение регулируемой атмосферы с оптимальными газовыми составами позволяет расширить зоны для длительного хранения винограда за счет регионов с низкой теплообеспеченностью (до 3200єС), и сортимент, за счет сортов среднего и средне-позднего сроков созревания.

Интегрированная система круглогодового обеспечения населения столовым виноградом

Дополнительный чистый доход от внедрения технологии хранения в регулируемой атмосфере составляет 194, 5-304, 6 руб. /т в зависимости от сорта и состава газовой среды.

Технология длительного хранения с краткосрочными периодическими обработками сверхвысокими дозами СО2 позволила усовершенствовать технологию длительного хранения, сохраняя достоинства, присущие регулируемой атмосфере, при этом делая её более доступной и менее трудоёмкой.

Установлены оптимальные экспозиции и интервалы обработок высокими дозами СО2, которые позволили продлить период хранения на 1, 5-2 месяца, снизить потери продукции, уменьшить дозы фумигации при высокой сохраняемости биологически активных веществ, технологических и органолептических свойств. Экономический эффект составляет от 16000 до 20000 руб. /т в зависимости от сорта.

Быстрое замораживание и низкотемпературное хранение позволило логически завершить систему круглогодового обеспечения населения виноградом и доставки его в любые регионы страны. Подобраны сорта, наиболее подходящие для замораживания, установлены оптимальные требования к исходному сырью, выбраны лучшие температурные уровни, обеспечивающие минимальные потери сока, наилучшую сохранность макро и микронутриентного состава ягод, органолептических качеств и гигиеническую безопасность. Прибыль от производства замороженного винограда составляет 10 тыс. руб/т. Разработаны технологические и биохимические аспекты производства многокомпонентных протертых смесей из замороженных винограда и высокоценных плодов и ягод, взаимодополняющих друг друга по основным биологически активным соединениям и вкусо-ароматическим достоинствам. Установлены рецептуры, пропорции, технологические параметры, позволяющие получить продукт повышенной ценности. Разработанная технология даёт возможность вовлекать в производство не товарную часть продукции, разгрузить перерабатывающие предприятия в сезон пик, обогатить рацион питания витаминной продукцией, особенно в зимне-весенний период.

Применение низких температур для консервации скоропортящейся плодово-ягодной продукции позволило создать композиции смесей из разновременно созревающей продукции с разных мест выращивания. Интеграция всех этих методов консервации свежей плодово-ягодной продукции позволило разработать систему круглогодового обеспечения населения биологически ценной продукцией. На основании многолетних комплексных исследований сделаны следующие выводы:

Агробиологическая, увологическая и технологическая оценка новых сортов винограда в условиях северной зоны Дагестана позволяет рекомендовать для внедрения столовые сорта винограда Молдова, Кутузовский, Муромец, Декабрьский, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Юбилей Журавля, Яловенский устойчивый, обеспечивающие устойчивое производство винограда в зоне укрывного виноградарства.

Разработка и обоснование теоретических и практических аспектов интегрированной системы длительного хранения винограда на основе использования всех доступных принципов анабиоза, позволяет рекомендовать производству целостную систему круглогодового обеспечения населения страны ценной витаминной продукцией.

Применение регулируемой атмосферы оптимального состава в зонах с теплообеспеченностью ниже 3200єС значительно стабилизирует лёжкость, сокращает потери и продлевает период потребления свежего винограда на 1-2 мес. Лучшие результаты до сорту Молдова получены в режиме с содержанием 8% СО2 и 5% О2, по сорту Антей магарачский - 3-5% О2 и 8% CО2, по сорту Агадаи - 5% О2 и 3-8% СО2. Выход товарной продукции в зависимости от сорта составяет 86-91%. Установлена сильная восприимчивость сорта Агадаи к неблагоприятным погодным условиям выращивания.

Статистическая обработка результатов трехфакторного дисперсионного анализа влияния биологических особенностей сорта, лет исследований и режима хранения на потери винограда свидетельствует о том, что на долю газового состава приходится 18, 2%, сорта - 9% и года исследований - 1, 9% от общего варьирования. Наиболее сильное влияние оказывает взаимодействие факторов года и сорта (38%). В двухфакторном плане установлена разная реакция сортов на составы газовых сред. Наиболее чувствительным оказался сорт Агадаи - на долю влияния газового режима приходится 34, 3%.

Лучшие газовые режимы для каждого сорта в 3-4 раза снижают естественную убыль массы ягод винограда по сравнению с контролем. Лежкоспособные сорта характеризуются меньшими естественными потерями. В динамике хранения наибольшая убыль массы (до 60% общей) характерна в начальный период, причем РА способствует снижению и более равномерной убыли массы ягод. Между естественными потерями массы винограда сорта Молдова и сроками его хранения в РА установлена тесная зависимость, математическим ожиданием которой является функция вида: у = alnx - b, а статистической моделью - уравнение регрессии вида: у = 0, 951lnx - 2, 321, где х - срок хранения. Пользуясь полученным уравнением регрессии можно рассчитать теоретические величины естественной убыли массы ягод на весь период хранения.

Исходные транспортабельные свойства гроздей различны по сортам и годам исследований и изменяются в процессе хранения. Многофакторный дисперсионный анализ показывает, что на среднемесячное снижение коэффициента транспортабельности в большей степени влияют сортовые особенности (34, 8%), доля влияния условий года составляет 24, 2%, а состава газовой среды - 15, 7% от общего варьирования. В оптимальных газовых режимах механические свойства гроздей в 1, 5-3 раза лучше сохранялись, чем в контроле. В неблагоприятные по погодным условиям годы у сорта Агадаи отмечено резкое снижение транспортабельности. Между коэффициентом транспортабельности винограда и сроками его реализации имеется тесная зависимость, математическим ожиданием которой является функция вида у=a-b lnx. В холодильниках с РА указанная зависимость для сорта Молдова описывается уравнением регрессии вида: y=419, 9 - 57, 77 lnx, где х - срок реализации.

Физиологические и биохимические исследования показывают, что РА снижает и стабилизирует интенсивность дыхательного газообмена ягод, благодаря чему отодвигается наступление климактерического пика, сокращаются потери органических веществ, лучше сохраняется весь комплекс биологически активных веществ, определяющих пищевую и диетическую ценность ягод. Стабилизация дыхательного газообмена в свою очередь предотвращает развитие анаэробиоза и накопление продуктов неполного окисления.

Регулируемая атмосфера не исключает применение сернистого ангидрида для подавления эпифитной микрофлоры. Однако сочетание холода, измененного газового состава и естественного иммунитета комплексноустойчивого сорта Молдова позволяет снизить дозы сернистого ангидрида с 2-5 г/м3 при еженедельной обработке до 0, 5 г/м3 в месяц.

При хранении в холодильниках с регулируемой и обычной атмосферой в пределах одного ампелографичесного сорта винограда оптимальной является разная степень зрелости. На закладку в камеры с РА грозди можно убирать до наступления полной зрелости, что позволяет растянуть период загрузки холодильника и увеличить объемы хранения.

Периодические обработки винограда высокими дозами СО2 (96-98%) позволяет получить экологически чистую продукцию, продлить срок хранения на 35-45 дней, сократить потери на 5-6%, снизить дозы SО2, сохранить высокие товарные и вкусоароматические достоинство ягод. Оптимальными являются обработки СО2 через каждые 5 и 15 суток с экспозицией 48 часов.