Таблица 158 - Нормы расхода (в т) на выработку 1 т основных видов зрелого сыра 50%-ной жирности с низкой температурой второго нагревания

Массовая доля жира в смеси, %	Российский	Голландский круглый	Голландский "лилипут"
	Расход смеси, т	Массовая доля жира в сыворотке, %	Расход смеси, т	Массовая доля жира в сыворотке, %	Расход смеси, т	Массовая доля жира в сыворотке, %
3,00	12,38	0,32	12,64	0,31	12,38	0,27
3.05	12.20	0,33	12,45	0,32	12,20	0,28
3,10	12,01	0,34	12,27	0,33	11,98	0,28
3.15	11,84	0,35	12,10	0,34	11,82	0,29
3,20	11,67	0,36	11,92	0,35	11,61	0,29
3,25	11,51	0,37	11,76	0,36	11,45	0,30
3,30	11,35	0,38	11,55	0,36	11,26	0,30
3,35	11,19	0,39	11,40	0,37	11,11	0,31
3,40	11,00	0,40	11,24	0,38	10,93	0,31
3,45	10,86	0,41	11,06	0,38	10,79	0,32
3,50	10,71	0,41	10,91	0,39	10,62	0,32
3,55	10,54	0,42	10,77	0,40	10,48	0,33
3,60	10,41	0,42	10,60	0,40	10,32	0,33
3,65	10,24	0,43	10,47	0,41	10,19	0,34
3,70	10,12	0,44	10,31	0,41	10,04	0,34
3,75	9,99	0,44	10,18	0,42	9,92	0,35
3,80	9,84	0,45	10,06	0,43	9,78	0,35
3,85	9,72	0,46	9,91	0,43	9,66	0,36
3,90	9,58	0,47	9,80	0,44	9,52	0,36
3,95	9,47	0,48	9,66	0,44	9,42	0,37
4,00	9,27	0,49	9,54	0.45	9,29	0,37

Таблица 159 - Нормы расхода (в т) на выработку 1 т основных видов зрелого сыра 45%-ной жирности с низкой температурой второго нагревания

Массовая доля жира в смеси, %	Голландский брусковый, костромской и степной	Ярославский и станиславский	Пошехонский, эстонский, угличский, латвийский, волжский
	Расход смеси, т	Массовая доля жира в сыворот-ке, %	Расход смеси, т	Массовая доля жира в сыворот-ке, %	Расход смеси, т	Массовая доля жира в сыворотке, %
						Поше-хонский	Эстон-ский	угл, лат, волж
1	2	3	4	5	6	7	8	9
2,50	13,54	0,31	13.77	0,32	13,47	0,31	0,32	0,30
2,55	13,23	0,31	13,46	0,32	13,17	0,31	0,32	0,30
2,60	13,00	0,32	13,17	0,32	12,93	0,32	0,33	0,31
2,65	12,77	0,33	12,94	0,33	12,71	0.33	0,34	0,32
2,70	12,50	0,33	12,72	0,34	12,49	0,34	0,35	0,33
2,75	12,29	0,34	12.50	0,35	12,28	0,35	0,35	0,34
2,80	12,08	0,35	12,29	0,36	12,03	0,35	0,36	0,34
2,85	11,84	0,35	12,09	0,37	11,79	0,35	0,36	0,34
2,90	11,65	0,36	11,85	0,37	11,60	0,36	0,36	0,35
2,95	11,47	0,37	11,62	0,37	11,42	0,37	0,38	0,36
3,00	11,29	0,38	11,44	0,38	11,20	0,37	0,38	0,36
3,05	11,08	0,38	11,26	0,39	11,03	0,38	0,38	0,37
3,10	10,91	0,39	11,09	0,40	10,83	0.39	0,39	0,37
3,15	10.75	0,40	10,93	0,41	10,66	0.39	0,40	0,38
3,20	10,56	0,40	10.77	0.42	10,51	0,40	0,40	0,39
3,25	10.40	0,41	10,58	0,42	10,36	0,41	0,41	0,40
3,30	10,26	0,42	10,43	0.43	10,22	0,42	0,42	0,41
3,35	10,08	0,42	10.28	0,44	10.04	0.42	0,43	0,41
3,40	9,94	0,43	10,11	0,44	9,94	0,43	0,43	0,42
3,45	9,80	0,44	9,97	0,45	9,76	0,44	0,44	0.43
3,50	9,64	0,44	9,80	0,45	9,60	0,44	0,44	0,43

В таблице 160 приведены показатели, принятые при расчете норм расхода смеси на выработку 1 т зрелого твердого сыра.

Выход сыра можно рассчитать по формуле:

В = 100· (С₁-С₂) / С₃ (3.30)

где С₁ - содержание массовой доли сухих веществ в молоке,%;

С₂ - содержание массовой доли сухих веществ в сыворотке,%;

С₃ - содержание массовой доли сухих веществ в сыре,%.

Пример: Расчетные показатели: молоко цельное - содержание массовой доли сухих веществ С₁ - 12,3 %; сыворотка - содержание массовой доли сухих веществ С₂ - 6,3%; сыр российский - содержание массовой доли сухих веществ С₃ -51%.

В = 100· (12,3 - 6,3) / 51 = 11,76 т.

Таблица 160 - Показатели, принятые при расчете норм расхода смеси на выработку 1 т основных видов зрелого твердого сыра

Показатель	Рос.	Гол. круг.	Гол. лил-т	Гол. брус, кост. степ.	Ярос. стан.	Эстон	По-шех.	Угл.	Лат. волж
Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра, % Содержание влаги в зрелом сыре, % Отход жира в сыворотку, % Отход сырной массы, % от веса выработанного сыра Потери жира, % от кол-ва жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра в том числе: в приемно-аппаратном цехе в сыродельном цехе при созревании сыра	51,0 39,5 10,6 - 3,7 0,5 0,6 2,6	51,0 38,0 10,1 0,5 3,7 0,5 0,6 2,6	51,0 40,0 8,3 - 6,4 0,5 0,5 5,4	46,0 40,0 11,3 0,5 3,6 0,5 0,5 2,6	46,0 39,5 11,7 0,5 4,0 0,5 0,9 2,6	46,0 40,5 11,7 0,5 3,6 0,5 0,9 2,2	46,0 40,0 11,7 0,5 3,2 0,5 0,5 2,2	46,0 41,0 11,0 - 5,4 0,5 0,6 4,3	46,0 42,0 11,0 - 6,8 0,5 0,6 5,7

Таблица 161 - Нормы убыли сыров в период созревания (в % от веса после прессования и самопрессования)

Виды сыра	Содержание жира в сухом веществе сыра, %	Срок созревания, мес.	Убыль
Российский большой и малый Голландский круглый Голландский "лилипут" Голландский брусковый большой Голландский брусковый малый Ярославский Костромской большой Костромской малый Степной Станиславский Эстонский Пошехонский Угличский Латвийский и волжский	50 50 50 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45	2,3 2,5 1,2 2,5 2,0 2,0 2,5 2,0 2,5 2,0 1,0 1,5 2,0 2,0	7,0 11,0 12,5 11,0 11,0 11,5 10,5 11,0 11,5 11,5 9,5 10,0 11,5 11,5

Таблица 162 - Нормы расхода сырья на 1 т мягких зрелых сыров

Массовая доля жира в цельном молоке, %	Массовая доля жира в нормализованной смеси, %	Расход, т
		цельного молока, т	обезжиренного молока, т	нормализованной смеси, т
3,0	2,6	10,5	1,5	12,0
3,1	2,6	10,0	2,0	12,0
3,2	2,7	9,4	1,8	11,2
3,3	2.7	9,1	2,1	11,2
3,4	2,8	8,8	2,1	10,9
3,5	2,8	8,7	2,2	10,9
3,6	2,9	8,3	2,0	10,3
3,7	2,9	8,0	2,3	10,3
3,8	3,0	7,8	2,3	10,1
3,9	3,0	7,7	2,4	10,1
4,0	3,1	7,5	2,2	9,7
4,1	3,1	7,2	2,3	9,7
4,2	3,2	7,1	2,3	9,4
4,3	3,2	6,8	2,6	9,4
4,4	3,3	6,7	2,3	9,0
4,5	3,3	6,5	2,5	9,0
4,6	3,4	6,4	2,3	8,7
4,7	3,4	6,2	2,5	8,7
4,8	3,5	6,2	2,3	8,5
4,9	3,5	5,9	2,6	8,5
5,0	3,5	5,9	2,6	8,5

Расчет норм расхода сырья при производстве сыров плавленых

Нормы расхода сырья при производстве плавленых сыров даны в рецептурах технологической инструкции на каждый вид плавленого сыра. Рассчитывают расход сырья на каждый вид плавленого сыра, исходя из норм расхода сырья на тонну плавленого сыра и химического состава сырья.

Если меняется состав сырья, производят перерасчет рецептур. Регулирование сухих веществ допускается за счет изменения количества жирного сырья, а жиры - за счет изменения количества коровьего масла. В тех случаях, когда эти компоненты отсутствуют, регулирование производят жирным сыром.

Для составления смеси определяется общее количество сухих веществ и жира, предусмотренное нормой по формулам:

где Р_см - общее количество сухих веществ, предусмотренное по норме, кг;

К -норма расхода смеси на 1 т плавленого сыра, кг/т;

С_св - массовая доля сухих веществ смеси, %;

Ж_см - общее количество жира в смеси, %;

Ж_св - массовая доля жира в сухом веществе, %.

Пример: Сыр пошехонский плавленый с массовой долей жира в сухом веществе 45%, с массовой долей влаги 51% вырабатывают по рецептуре, представленной в таблице 163.

Расчет: определяется количество сухих веществ в сыре:

где К_м - количество масла, кг;

Ж_см - общее количество жира в смеси, кг;

Ж_комп - количество жира, введенного другими компонентами, кг;

Ж_мс - массовая доля сухих веществ в масле, %

Количество сухих веществ в масле 51,86= (68,9 ·75): 100 кг, жира 49,95 = (68,9· 72,5):100 кг.

Расчет потребного количества нежирного сыра производится по формуле:

К_нс - количество нежирного сырья, кг;

С_см - общее количество сухих веществ, кг

С_комп- количество сухих веществ компонентов, кг;

С_нс - массовая доля сухих веществ в нежирном сыре,%.



Таблица 163 - Рецептура плавленого сыра

Наименование сырья	Масса, кг	Количество сухих веществ, кг	Количество жира, кг
Сыры сычужные: голландский, костромской, пошехонский и другие с массовой долей жира в сухом веществе 45%	714,0	399,84	179,93
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%	82,5	33,0	-
Масло крестьянское с массовой долей жира 72,5%, сухого вещества -75%	62,1	46,57	45,02
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного с массовой долей сухого вещества 20%	102,0	20,40	-
Вода питьевая	59,4	-	-
Всего	1020,0	499,81	224,95
Выход	1000,0	490,0	220,50

Фактические показатели сырья и расчетные показатели масла и сыра нежирного представлены в таблице 164.

Таблица 164 - Фактические показатели сырья и расчетные показатели масла и сыра нежирного

Наименование сырья	Масса, кг	Количество сухих веществ, кг	Количество жира, кг
Сыр пошехонский и другие с массовой долей жира в сухом веществе 43%, сухих веществ - 57%	714,0	406,98	175,00
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%	48,2	20,75	-
Масло крестьянское с массовой долей жира 72,5%, сухого вещества -75%	68,9	51,68	49,95
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного с массовой долей сухого вещества 20%	102,0	20,4	-
Вода питьевая	86,9	-	-
Всего	1020,0	499,81	224,95
Выход	1000,0	490,00	220,50



Расчет норм расхода нежирного сыра и сыра-брынзы. Нормы расхода сырья (обезжиренного молока и пахты) на 1 т нежирного сыра и сыра-брынзы рассчитывают по формуле:

где Рс - норма расхода сырья (обезжиренного молока и пахты) на 1 т нежирного зрелого сыра, т;

В - массовая доля влаги в зрелом сыре, %;

С - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %;

К - коэффициент использования сухих веществ сырья (отношение сухих веществ зрелого сыра к сухим веществам сырья).

Пример: Сыр нежирный для плавления из обезжиренного молока.

С = 8,2%; В = 57%;

К = 0,318

В таблице 165 приведен полезный расход натурального молока при производстве питьевого молока и кисломолочных напитков без учета потерь при массовой доле жира обезжиренного молока - 0,05%. Расход обезжиренного молока рассчитывается: Р_об = 1000- Р_м.

Таблица 165 - Полезный расход натурального молока при производстве питьевого молока и кисломолочных напитков, кг/т (без учета потерь)

Массовая доля жира натурального молока	Массовая доля жира в продукте, %
	1,0	1,5	2,0	2,5	3,2	3,5	4,0
3,0	322,03	491,53	661,02	830,51	1067,80	1169,49	1338,98
3,1	311,47	475,41	639,34	803,28	1032,79	1131,15	1295,08
3,2	301,59	460,32	619,05	777,78	1000,00	1095,24	1253,97
3,3	292,31	446,15	600,00	753,85	969,23	1061,54	1215,38
3,4	283,58	432,84	582,09	731,34	940,30	1029,85	1179,10
3,5	275,36	420,29	565,22	736,23	913,04	1000,0	1144,93
3,6	267,61	408,45	549,30	690,14	887,32	971,83	1112,68
3,7	260,27	397,26	534,25	636,36	863,01	945,21	1082,19
3,8	253,33	386,67	520,00	653,33	840,00	920,00	1053,33
3,9	246,75	376,62	506,49	636,36	818,18	896,10	1025,97
4,0	240,51	367,09	493,67	620,25	797,47	873,42	1000,0
4,1	234,57	358,02	481,48	604,94	777,78	851,85	975,31
4,2	228,92	349,40	469,88	590,36	759,04	831,33	951,81
4,3	223,53	341,18	458,82	576,47	741,18	811,76	929,41
4,4	218,39	333.33	448,28	563,22	724,14	793,10	908,05
4,5	213,48	325,84	438,20	550,56	707,87	775,28	887,64
4,6	208,79	318,68	428,57	538,46	692,31	758,24	868.13
4,7	204,30	311,83	419,35	526.88	677,42	741,94	849,46
4,8	200,00	305,26	410,53	515,79	663,16	726,32	831,58
4,9	195,88	298,97	402,06	505,15	649,48	711,34	814,43
5,0	191,92	292,93	393,94	494,95	636,36	696,97	797,98

В таблице 166 приведен полезный расход натурального молока при производстве питьевого молока и кисломолочных напитков без учета потерь при массовой доле жира обезжиренного молока - 0,10%. Расход обезжиренного молока рассчитывается: Р_об = 1000- Р_м.

Таблица 166 - Полезный расход натурального молока при производстве питьевого молока и кисломолочных напитков, кг/т (без учета потерь)

Массовая доля жира натурального молока	Массовая доля жира в продукте, %
	1,0	1,5	2,0	2,5	3,2	3,5	4,0
3,0	310,34	482,76	655,17	827,59	1068,97	1172,41	1344,83
3,1	300,00	466,67	633,33	800,00	1033,33	1133,33	1300,00
3,2	290,32	451,61	612,90	774,19	1000,00	1096,77	1258,06
3,3	281,25	437,50	593,75	750,00	968,75	1062,50	1218,75
3,4	272,73	424,24	575,76	727,27	939,39	1030,30	1181,82
3,5	264,71	411,76	558,82	705,88	911,76	1000,00	1147,06
3,6	257,14	400,00	542,86	685,71	885,71	971,43	1114,29
3,7	250,00	388,89	527,78	666,67	861,11	944,44	1083,33
3,8	243,24	378,38	513,51	648/65	837,84	918,92	1054,05
3,9	236,84	368,42	500,00	631,58	815,79	894,74	1026,32
4,0	230,77	358,97	487,18	615,38	794,87	871,79	1000,00
4,1	225,00	350,00	475,00	600,00	775,00	850,00	975,00
4,2	219,51	341,46	463,41	585,37	756,10	829,27	951,22
4,3	214,29	333,33	452,38	571,43	738,10	809,52	928,57
4,4	209,30	325,58	441,86	558,14	720,93	790,70	906,98
4,5	204,55	318,18	431,82	545,45	704,55	772,73	886,36
4,6	200,00	311,11	422,22	533,33	688,89	755,56	866,67
4,7	195,65	304,35	413,04	521,74	673,91	739,13	847,83
4,8	191,49	297,87	404,26	510,64	659,57	723,40	829,79
4,9	187,50	291,67	395,83	500,00	645,83	708,33	812,50
5,0	183,67	285,71	387,76	489,80	632,65	693,88	795,92

В таблице 167 приведен полезный расход натурального молока при производстве сливок и сметаны без учета потерь при массовой доле жира обезжиренного молока - 0,05%. Расход обезжиренного молока рассчитывается: Р_об = 1000 - Р_м.

Таблица 167 - Полезный расход натурального молока при производстве сливок и сметаны, кг/т (без учета потерь)

Массовая доля жира натурального молока	Массовая доля жира в продукте, %
	15	20	25	30	35	40	42
3,0	310,34	482,76	655,17	827,59	1068,97	1172,41	1344,83
3,1	300,00	466,67	633,33	800,00	1033,33	1133,33	1300,00
3,2	290,32	451,61	612,90	774,19	1000,00	1096,77	1258,06
3,3	281,25	437,50	593,75	750,00	968,75	1062,50	1218,75
3,4	272,73	424,24	575,76	727,27	939,39	1030,30	1181,82
3,5	264,71	411,76	558,82	705,88	911,76	1000,00	1147,06
3,6	257,14	400,00	542,86	685,71	885,71	971,43	1114,29
3,7	250,00	388,89	527,78	666,67	861,11	944,44	1083,33
3,8	243,24	378,38	513,51	648/65	837,84	918,92	1054,05
3,9	236,84	368,42	500,00	631,58	815,79	894,74	1026,32
4,0	230,77	358,97	487,18	615,38	794,87	871,79	1000,00
4,1	225,00	350,00	475,00	600,00	775,00	850,00	975,00
4,2	219,51	341,46	463,41	585,37	756,10	829,27	951,22
4,3	214,29	333,33	452,38	571,43	738,10	809,52	928,57
4,4	209,30	325,58	441,86	558,14	720,93	790,70	906,98
4,5	204,55	318,18	431,82	545,45	704,55	772,73	886,36
4,6	200,00	311,11	422,22	533,33	688,89	755,56	866,67
4,7	195,65	304,35	413,04	521,74	673,91	739,13	847,83
4,8	191,49	297,87	404,26	510,64	659,57	723,40	829,79
4,9	187,50	291,67	395,83	500,00	645,83	708,33	812,50
5,0	183,67	285,71	387,76	489,80	632,65	693,88	795,92

Таким образом, в данной главе произведен расчет норм расхода сырья на цельномолочную продукцию (молоко питьевое, кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия), на масло, на сыр.



Глава 7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОРОД КОРОВ И РАЗРАБОТАННЫХ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

7.1 Экономическая оценка пород коров

Всесоюзным научно-исследовательским институтом животноводства РФ разработана система экономической оценки пород крупного рогатого скота на основе комплекса показателей: уровня молочной продуктивности, качества продукции, оплаты корма молоком, выхода и качества продуктов переработки (масла, сыра), материальных и трудовых затрат.

Оценка пород осуществляется по эффективности производства молока с учетом их качества и целевого назначения.

Основными итоговыми экономическими показателями сравнительной оценки молочных пород являются:

- выход молока и продуктов его переработки за лактацию;

- рентабельность производства.

Рентабельность представляет собой обобщающий показатель, в котором находят отражение уровень молочной продуктивности пород, качество продукции, затраты кормов и других средств на получение молока.

Данные сравнительной оценки коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота таковы.

В Республике поголовье коров на 01.01.2014 г составила 81410 голов, из них коров симментальской породы - 63737 голов, холмогорской - 16282 головы, якутского скота - 1391 голова.

Высокой продуктивностью отличаются коровы симментальской породы. По уровню удоя они превышают холмогорских коров на 439 кг или на 18%, якутского скота - 949 кг или на 39%.

Выход молочного жира за лактацию составил от коров симментальской породы 101,7 кг, от холмогорской пород - 77,9 кг, от якутского скота - 80,2 кг.

В расчете на килограмм молока с массовой долей жира 4% по группе коров симментальской пород израсходовано 1,17 кормовых единиц, холмогорской - 1,10 кормовой единицы, якутского скота - 1,19 кормовых единиц.

Выше изложенные данные по молочной продуктивности коров разных пород, разводимых в республике, позволяют сделать следующий вывод. При хороших условиях кормления (4000-5000 кормовых единиц) и содержания все коровы способны давать высокие удои. В коровах местных пород сохраняется различие пород по жирности и выходу молочного жира за лактацию.

Содержание сухого вещества, жира, белка, лактозы, СОМО в молоке коров приведены в таблице 168.

Таблица 168 - Состав молока

Порода	Удой, кг	Сухое вещество,%	СОМО,%	Массовая доля жира,%	Массовая доля белка,%	Массовая доля лактозы,%
Симментальская, n=1200	2456±61,4	13,04±0,02	8,90±0,02	4,14±0,02	3,60±0,01	4,60±0,02
Холмогорская, n=287	2017±67,4	12,67±0,02	8,81±0,02	3,86±0,02	3,51±0,01	4,58±0,02
Якутский скот, n=50	1507±87,3	14,68±0,02	9,36±0,02	5,32±0,02	4,01±0,01	4,67±0,02

Сравнительно высокий процент сухого вещества содержится в молоке якутского скота. По содержанию сухого вещества молоко коров симментальской и холмогорской пород превосходит среднестатистические данные РФ по этим породам коров (12,43%).

Сравнительная характеристика по жирности молока объективно отражает особенности пород местного скота - высокая жирномолочность.

Изучением химического состава и физико-химических, органолептических и технологических свойств молока коров местного скота установлено, что от породы зависит биохимический состав молока, структура его белковой и жировой фракции и качество продукции. Об этом свидетельствуют кислотность молока, полученного от коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, которые имеют постоянное значение (16-18 ⁰Т).

С точки зрения маслоделия особенно важными из физико-химических показателей молока являются состав и свойства молочного жира. Породы незначительно различаются по количеству и величине жировых шариков в молоке, что обусловливают степень использования жира. Среднее количество жировых шариков в 1 мл молока составил - 4,00 млрд., средний диаметр жировых шариков - 2,89±0,12 мкм. Количество жировых шариков, их поверхность больше всего в молоке коров якутского скота, наименьшее в молоке коров холмогорской породы. Степень использования жира составляет 98,9%.

Самым лучшим оказалось масло из молока якутского скота (20 баллов), но масло из молока коров симментальской и холмогорской пород также соответствует высшему сорту (19 баллов).

Расход сырья на производство масла наименьший у коров якутского скота, это объясняется высоким содержанием жира.

Аминокислотный состав белков сливочного масла приведен в таблице 169, в таблице 170 - степень удовлетворения потребности человека в питательных веществах.

Аминокислотный состав сыра "Суумэх" представлен в таблице 175, творога "Иэдъэгэй" - 176 .

Питательная ценность, качественная оценка выработанных продуктов (сыр, масло, напитки, творог, масло), изготовленные из молока коров симментальской, холмогорской породы и якутского скота подтверждают высокие технологические свойства и химический состав молока.

Степень использования составных частей молока при производстве масла (98,9%), сыра, творога (94-96,7%) высокая, следовательно, уменьшаются нормы расхода молока на выработку продукцию, сокращаются потери.



Таблица 169 - Аминокислотный состав белков сливочного масла

Показатель	Виды масла
	сливочное	любительское	крестьянское
Жир,% Белок, %	82,5 0,5-0,6	80% 0,5-0,6	72,5% 0,9-1,1
Незаменимые аминокислоты, всего, мг/100 г валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин	188,0 9,0 6,0 42,0 2,0 54,0 39,0 3,0 30,0	188,0 9,0 6,0 42,0 2,0 54,0 39,0 3,0 30,0	501,0 30,0 15,0 85,0 2,0 135,0 150,0 19,0 65,0
Заменимые аминокислоты, всего, мг/100 г	423	423	921
аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин	27.0 54,0 93,0 15,0 18,0 81,0 81,0 39,0 3,0 6,0	27.0 54,0 93,0 15,0 18,0 81,0 81,0 39,0 3,0 6,0	70,0 120,0 165,0 25,0 45,0 135,0 150,0 65,0 130,0 20,0
Общее количество аминокислот, мг/100 г	611,0	611,0	1422,0

Таблица 170- Степень удовлетворения потребности человека в питательных веществах

Компонент	Суточная потребность	в 100 г масла	Удовлетворение потребности, %
Белок, г	50	1,1	2,2
Жир, г	80-100	82,5	82,5-103
Сахара, г	50	-	-
Энергетическая ценность, ккал	3034	747	24,6
Критические аминокислоты
Лизин, мг	3000-5000	2,0	0,066-0,040
Лейцин, мг	4000-6000	42,0	0,7-1,1
Метионин, мг	2000-4000	54,0	1,4-2,7
Цистин, мг	2000-3000	6,0	0,2-0,3
Макроэлементы, мг	0,50-0,54	0,3-0,8	60-148
Микроэлементы , мг	0,083-0,085	0,028-0,066	33,7-77,7
Витамины
А (ретинол), мкг	2,0	0,59	29,5
Д (кальциферол), Мкг	2,5	1,50	60,0
Е (токоферол), мг	9	2,20	24,4
В1 (тиамин), мг	1,5	0,01	0,67
В3 (пантотеновая кислота), мг	5	0,65	13

Таблица 171 - Аминокислотный состав сыра "Суумэх"

Компонент	Норма
Белок	15,70
Незаменимые аминокислоты, мг: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан фенилаланин	8,12 1,08 0.88 1,52 1,36 0,53 0,80 0,90 1,05
Заменимые аминокислоты, мг: Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин	12,66 0.55 0,79 1,22 1,28 0,35 4,06 1,89 1,16 1,21 0,15
Общее количество аминокислот, мг	20,78

Таблица 172 - Аминокислотный состав иэдъэгэй

Показатель	Виды иэдъэгэй с массовой долей жира,%
	18	15	12	10	6	обез.
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
всего	5825	6165	6505	6846	6921	7680
валин	838	885	933	980	968	990
изолейцин	690	736	782	828	835	1000
лейцин	1282	1367	1452	1538	1551	1850
лизин	1008	1075	1142	1210	1220	1450
метионин	384	410	436	461	465	480
треонин	649	802	954	191	762	800
триптофан	212	383	248	724	198	180
фенилаланин	762	507	558	914	922	930
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
всего	8115	8473	8831	9190	9720	10270
аланин	428	430	432	434	437	440
аргинин	579	617	656	694	757	810
аспарагиновая кислота	924	936	948	962	981	1000
гистидин	447	465	483	503	531	560
глицин	258	258	259	259	260	260
глутаминовая кислота	2457	2598	2739	2878	3089	3300
пролин	1310	1425	1540	1655	1827	2000
серин	789	794	799	804	812	820
тирозин	875	884	893	902	916	930
цистин	48	66	82	99	124	150
Общее количество аминокислот, мг	13940	14638	15336	16036	16650	17950

Определение сбалансированности аминокислотного состава творога "Иэдъэгэй". К незаменимым аминокислотам относятся лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, цистеин и тирозин.

Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека. Только при поступлении таких аминокислот можно сохранить азотистое равновесие.

Для оценки сбалансированности аминокислотного состава творога "Иэдъэгэй" использовали методику Н.Н. Липатова. Эта методика предусматривает расчет комплекса показателей: минимального аминокислотного скора, коэффициента утилитарности аминокислотного состава белков, показателя избыточности незаменимых аминокислот и сопоставимую избыточность.

Контролем служил творог с массовой долей жира 9%, выработанный из коровьего молока. Суть качественной оценки сравниваемых белков с помощью формализованных показателей в том, что, чем выше значения сопоставляемой избыточности, чем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и более рационально они могут быть использованы организмом.

Для исследования творога "Иэдъэгэй" и творога с массовой долей жира 9% использовали аминокислотный анализатор LC - 5000 (фирма Biotronik Германия). Расчет содержания аминокислот произведен автоматически с помощью "Chomatopac C- RЗA" (фирма Shimadzu, Япония).

Результаты исследований аминокислотного состава представлены в таблице 173. Из данных исследования видно, что творог "Иэдъэгэй" содержит больше лизина, треонина, триптофана, лейцина.

Лизин способствует усвоению организмом фосфора, кальция и железа, увеличению содержания гемоглобина в крови, помогает пищеварению, улучшает биологическую ценность пищевого растительного белка, рациона в целом.

Таблица 173- Аминокислотный состав иэдъэгэй

Наименование аминокислот	Содержание, мг
	Иэдъэгэй	Контроль
Лизин Треонин Метионин+ цистеин Валин Триптофан Лейцин Изолейцин Фенилаланин+ тирозин	59,2 42 57 64 21,8 87,9 36 63	54,2 41 58,7 65 18,8 83,9 37 68
Итого	430,9	426,6

Треонин способствует уменьшению отложения жира в печени, принимает участие в процессах метаболизма и усвоения, поддерживает работу желудочно-кишечного тракта. Треонин необходим для нормального роста, так как способствует образованию коллагена, эластина и белков зубной эмали, а также для нормальной работы иммунной системы. Триптофан связан с тканевым синтезом, процессами обмена и роста.

Результаты расчета аминокислотных скоров незаменимых аминокислот исследуемых продуктов представлены в таблице 174.

Таблица 174 - Расчет аминокислотного скора незаменимых аминокислот

Наименование аминокислот	Аминокислотный скор (С)
	Иэдъэгэй	Контроль
Лизин Треонин Метионин+ цистеин Валин Триптофан Лейцин Изолейцин Фенилаланин+ тирозин	108 105 163 128 219 126 90 106	99 100 140 130 190 120 93 110

Минимальный аминокислотный скор по изолейцину установлен в обоих образцах. Главной аминокислотой является изолейцин.

Утилитарность - это возможность усвоения каждой аминокислоты. Этот показатель представляет собой отношение минимального скора (С_min) к скору каждой аминокислоты (С_i), для исследуемых продуктов результаты расчетов приведены в таблице 175.

Таблица 175 - Результаты расчетов

Наименование аминокислот	Содержание, мг
	Иэдъэгэй	Контроль
Лизин Треонин Метионин+ цистеин Валин Триптофан Лейцин Изолейцин Фенилаланин+ тирозин	0,83 0,86 0,55 0,70 0,41 0,71 1,00 0,85	0.91 0,90 0.64 0,69 0,47 0,75 0,97 0,82

Расчет коэффициента утилитарности аминокислотного состава белков. Коэффициент утилитарности является суммарным показателем, характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону.

И = ? ^k (A_i · a_i) /? ^k A_i ,

где k - количество незаменимых аминокислот;

A_i - количество каждой аминокислоты;

a_i - утилитарность аминокислот.

В идеале показатель и должен быть равен или приближен к 1. Для творога "Иэдъэгэй" он равен 0,79, для творога с массовой долей жира 9% - 0,73.

Следовательно, в твороге "Иэдъэгэй" выше, значит сбалансированность аминокислот лучше. Избыточность содержания незаменимых аминокислот характеризует общее количество аминокислот, которое из-за взаимосбалансированности не может быть утилизировано организмом на анаболические нужды. Рассчитывают по формуле:

ф_с = ? ^k A_i ·( 1 - a_i)

По данным расчета для творога "Иэдъэгэй" этот показатель составляет 13, 57 г на 100 г белка, для творога с массовой долей жира 9% - 11,36 г на 100 г белка.

Сопоставимая избыточность характеризует суммарную массу неутилизированных аминокислот в таком количестве оцениваемого белка, которое эквивалентно их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона

Определяется показатель по формуле:

ф_с = ф_/ С_min (ф/100 г белка)

Не усвояемость аминокислот исследуемых продуктов по сравнению с белком-эталоном составляет 12,0 % для творога "Иэдъэгэй" и 13,4% - для творога с массовой долей жира 9%.

Таким образом, усвояемость творога "Иэдъэгэй" (88%) выше усвояемости творога с массовой долей жира 9% (86,6%).

Следовательно, экономическая оценка коров по молочной продуктивности и качеству выработанных продуктов, расходу сырья на эти виды продуктов объективно отражает особенности пород: высокую жирномолочность, белкомолочность.

7.2 Экономическая эффективность новых технологий

Экономическая эффективность производства основных видов сельскохозяйственной продукции зависит от специализации производства и правильного размещения зонам.

Определяя экономическую эффективность производства каждого вида сельскохозяйственной продукции, можно выбрать наиболее выгодные пути специализации сельскохозяйственных предприятий и научно обосновать размещение сельскохозяйственного производства по природно-климатическим зонам.

При создании наилучших условий для роста объема продукции достигается наибольшая экономия затрат.

Себестоимость 1 ц продукции в сельскохозяйственных предприятиях в 2013 году составила:

- 3200 рублей в Западной зоне;

- 2800 рублей в Центральной зоне;

- 2867 рублей в Южной зоне;

- 2856 рублей в целом в республике.

Более благоприятные условия производства молока созданы в Центральной зоне, поэтому себестоимость продукции снижается по сравнению с другими зонами.

Низкая рентабельность и убыточность производства объясняется тем, что темпы роста цены реализации ниже темпов увеличения себестоимости сельскохозяйственной продукции.

Экономическую эффективность производства молочных продуктов характеризуют увеличение объемов производства, снижение затрат на единицу продукции, рост рентабельности и прибыли предприятия.

Экономическая эффективность разработанных технологий производства молочных продуктов рассчитана на примере сыра "Суумэх" и творога "Иэдъэгэй" (таблицы 176, 177).

Таблица 176 - Экономическая эффективность производства сыра "Суумэх"

Показатель	Единица измерения	Сыр "Суумэх" выработано из молока коров
		Порода	якутский скот
		симментальская	холмогорская
Произведено сыра	кг	1000	1000	1000
Себестоимость 1 кг	руб.	260	260	260
Затраты, всего	тыс. руб.	259,8	259,6	258,9
Реализационная цена 1 кг	руб.	312	312	312
Выручка	тыс. руб.	52,2	52,4	53,1
Рентабельность	%	20	20	20,5

Для расчета себестоимости "Суумэх" в статье калькуляции "затраты на сырье" были учтены фактические затраты на его производство.

Как видно из таблицы 176, рентабельность производства сыра составляет 20%.

Рентабельность производства творога "Иэдъэгэй" рассчитана, исходя из фактических затрат производства и прибыли от реализации.

Таблица 177- Экономическая эффективность производства творога

Показатель	Единица измерения	Творог "Иэдъэгэй" выработан из молока коров
		порода	якутский скот
		симментальская	холмогорская
Произведено сыра	кг	1000	1000	1000
Себестоимость 1 кг	руб.	205	205	205
Затраты, всего	тыс. руб.	205	205	205
Реализационная цена 1 кг	руб.	250	250	250
Выручка	тыс. руб.	45	45	45
Рентабельность	%	22	22	22

Для расчета себестоимости в статье калькуляции "затраты на сырье" были учтены фактические расходы сырья при производстве.

Рентабельность производства молочных продуктов повышается при полном использовании сдаваемого населением цельного молока и вторичного сырья, незначительных затратах труда рабочих, при низкой себестоимости продукции, т.е. при полном использовании производственных фондов.

Эффективность производства разработанных технологий заключается - в рациональном использовании сырья и высоких массовых долей жира и белка в молоке-сырье.

Экономическая эффективность внедрения Программы производственного контроля. Одним из основных направлений повышения эффективности производства в молочной промышленности является комплексное использование сырья, рациональное использование всех компонентов молока. В последние годы в Якутии увеличивается объем использования вторичного молочного сырья: обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Производство обезжиренного творога увеличилось на 5%, кисломолочного напитка "Бырпах" - на 12%.

Внедрение программы производственного контроля увеличивает выход продукции. Рентабельность производства повышается за счет полного использования вторичного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка), что также улучшает экологическую обстановку. Так, если при промышленной переработке получается 1 т обезжиренного молока (стоимость 1 кг обезжиренного 50 копеек). Из 1 т молока получаем 145 кг творога (цена 1 кг творога 180 рублей), прибыль составляет 26 тысяч рублей.

По данным анализа годовых отчетов перерабатывающих предприятий республики, ежегодно до 5% готовой продукции выбраковывается, так как не соответствует требованиям государственных стандартов.

Внедрение разработанных новых технологий и методики технохимического контроля выпускаемого продукта позволит уменьшить некондиционную продукцию на 4% -12%. Рассчитана прибыль от использования вторичного сырья:

За 2014 год выработано 76800 кг обезжиренного молока.

Дополнительная продукция (50%) - 38400 кг

В 2014 г. получено пахты 4075 кг.

Дополнительная продукция (2%) - 204 кг.

Общая сумма прибыли составит:

(38400 ·80+204· 50) = 3082, 2 тыс. руб.

Срок окупаемости дополнительных капитальных вложений составит от 6 месяцев до одного года.

Таким образом, внедрение рекомендаций по технохимическому контролю производства молочных продуктов на предприятия молочной отрасли Республики Саха (Якутия) выгодно и предприятия получат дополнительную прибыль.



7.3 Экологическая оценка новых технологий

Большое внимание уделяется при разработке и внедрению новых технологий молочных продуктов производству экологически чистой молочной продукции.

По методике экологической оценки технологии молочных продуктов, разработанной академиком Н.Н. Липатoвым, определяющими факторами, влияющими на загрязнение продукции, являются:

- качество сырья;

- уровень техники и технологии;

- организация производства;

- санитарное состояние производства;

- качество воды и воздуха.

Исследования радиоактивных веществ в молочных продуктах, производимых в разных районах Якутии, показали, что фактическое содержание их в молочных продуктах колебалось в пределах допустимых концентраций (табл. 177).

Для соблюдения безопасности разработанных технологий обязаны вести строгий контроль соблюдения экологической безопасности на всем протяжении производства: сырье - продукция - потребитель.

Экологичность представленных технологий разработки молочных продуктов заключается в ее безопасности для человека и окружающей среды.

В технологии производства молочных продуктов не должны использовать опасные вещества. Технологии должны быть энергосберегающими, простыми, экономически выгодными.



Таблица 177 - Содержание токсичных веществ в молочных продуктах

в сравнении с ПДК, мг/кг

Показатели	Свинец	Кадмий	Мышьяк	Ртуть
Молоко коровье
ПДК, не более	0,1	0,03	0,05	0,005
Фактическое содержание	0,05	0,001	0,025	0,050
к ПДК	-0,05	-0,029	-0,025	-0,045
Творог "Иэдъэгэй"
ПДК, не более	0,3	0,1	0,2	0,02
Фактическое содержание	0,01	0,0025	0,005	0,00
к ПДК	-0,07	-0,03	-0,05	-0,002
Молочный деликатес "Урумэ"
ПДК, не более	0,1	0,03	0,05	0,005
Фактическое содержание	0,020	0,00	0,003	0,003
к ПДК	-0,080	-0,03	-0,047	-0,002
Сыр "Суумэх"
ПДК, не более	0,1	0,1	0,2	0,02
Фактическое содержание	0,01	0,0025	0,005	0,00
к ПДК	-0,07	-0,03	-0,05	-0,005
Творог альбуминный
ПДК, не более	0,1	0,1	0,2	0,02
Фактическое содержание	0,01	0,0025	0,005	0,00
к ПДК	-0,08	-0,03	-0,05	-0,002
Напиток "Утах"
ПДК, не более	0,1	0,03	0,05	0,005
Фактическое содержание	0,03	0,00	0,00	0,00
к ПДК	-0,07	-0,03	-0,05	-0,005

Исследования массовой доли токсичных веществ в разработанных молочных продуктах показали, что их количество находилось в пределах допустимых концентраций и отвечало требованиям стандарта.

По требованиям государственных стандартов на молоко и молочные продукты особое внимание уделяется наличию радиоактивных изотопов: цезия-137 и стронция-90.

Таким образом, данные исследования молочных продуктов, выработанных по нашим технологиям, на содержание токсичных элементов, подтверждают их экологическую чистоту.

7.4 Социальная оценка разработанных технологий

Одним из факторов, от которого зависит здоровье населения, является питание. Нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний, продолжительность жизни, повышение работоспособности обеспечивает правильное питание (Политика здорового питания, 2003).

Современное питание должно обеспечивать организм человека не только энергией, макро- и микроэлементами, но и целым рядом других необходимых компонентов пищи. В действующем на территории России государственном нормативном документе, который определяет величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии, особое место отводится продуктам с пищевыми добавками.

Молочные продукты, которые вырабатывают по представленным нами технологиям, отвечают одновременно двум требованиям: снижают общую калорийность рациона (при производстве маложирных продуктов) и являются источником питательных веществ.

Здоровое питание содержит 3 главных фактора здорового питания (В.М. Позняковский, 2005): ассортимент пищевых продуктов + экономические возможности + уровень образования в вопросах питания.

Молочные продукты (сыр "Суумэх", творог "Иэдъэгэй", кисломолочный напиток из сыворотки "Утах", молочный деликатес "Урумэ", альбуминный творог) обладают пищевыми и биологическими ценностями, предусмотрены для разных категорий населения и доступны по уровню цен.

Маркетинговая концепция продвижения данных продуктов на рынок внесет вклад в повышении уровня знаний в области правильного питания.

В Республике Саха (Якутия) имеется большое количество учреждений социальной сферы (больниц, школ, детсадов, интернатов, домов престарелых и др.), обеспечивающих население питанием за счет республиканского бюджета. Обеспечение этих учреждений ценными молочными продуктами в нужном количестве позволит решить социальную задачу.

В целом разработанная технология выработки якутских национальных молочных продуктов полностью соответствует современным тенденциям государственной политики РФ в области здорового питания и способствует развитию нового направления в промышленной переработке молочного сырья.

Внедрение якутских национальных молочных продуктов внесет значительный вклад в программу обеспечения населения здоровым питанием.

7.5 Маркетинговый анализ разработанных технологий

Маркетинг молока и молочных продуктов - это научно обоснованная система устойчивого функционирования комплекса, который объединяет производство и сбыт, включает анализ состояния рынка, изучение потребительских и товарных качеств молочных продуктов, и разрабатывает рекомендации по успешному продвижению товара.

Якутские национальные молочные продукты обладают ценными потребительскими свойствами:

- вкусовые качества;

- высокая пищевая и биологическая ценность;

- стойки при хранении.

Якутские национальные молочные продукты характеризуются качественными показателями, определенными в технических условиях и технологических инструкциях.

Нормируется в данных продуктах массовая доля жира, сухих веществ, белков, углеводов, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, требования к упаковке, хранению, транспортировке продукции.

Для получения высококачественного, конкурентоспособного продукта необходимо строгое соблюдение технологического процесса. Все продукты должны соответствовать требованиям государственных стандартов по качественным показателям, по упаковке, сроку и условиям хранения, предохраняющих продукт от утраты им потребительских свойств, транспортированию.

Продукты разливают в: стеклянную тару типа 1, III, IV номинальной вместимостью 200, 250 и 500 смі; полипропиленовые бутылки, бумажные пакеты "Тетра-Брию" вместимостью 200, 250, 500 и 100 см³; бумажные пакеты из заготовок типа "Пюр-Пак" вместимостью 1000, 750, 500 и 250 см³; коробочки номинальной вместимостью 125, 200, 250 и 500 смі из полистирольной ленты или из поливинилхлоридной пленки или из ленты полипропиленовой; стаканчики номинальной вместимостью 100, 150, 200, 250 и 500 смі из полистирола; другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Тара должна обеспечивать безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Успешная организация сбыта продукции предусматривает строгое соблюдение требований стандартов. Маркетинг обеспечивает: рекламу, меры по стимулированию сбыта, каналы сбыта продукции, ценовую политику и т.д. Прогноз развития спроса на молочные продукты складывается из анализа существующей и прогнозируемой ситуации потребления и также является элементом маркетинга. Анализ прогноза спроса населения в молочных продуктах за последние два года показывает, что возрос уровень потребления молочных продуктов в Якутии.

Исследуя современный рынок молочных продуктов, следует отметить, что в течение последних 3-5 лет в Якутии преобладают традиционные молочные продукты и расширяется ассортимент молочных продуктов с пищевыми добавками. Разработанные нами новые технологии молочных продуктов предусматривают выпуск продуктов со значительно обогащенным составом за счет введения пищевых растений и лесных ягод.

Кисломолочный напиток "Утах" с пищевыми травами и лесными ягодами не имеют ограничений в употреблении и предназначены для различных возрастных категорий (детей, взрослых, пожилых).

На основании промышленной выработки кисломолочных продуктов с пищевыми растениями и лесными ягодами на молочном заводе СХПК "Эрэл" Намского улуса провели маркетинговые исследования. Образцы кисломолочного напитка "Утах", творога "Иэдъэгэй", сыра "Суумэх", молочного деликатеса "Урумэ" были представлены для открытой дегустации через фирменную торговую сеть и крестьянском рынке "Сайсары" г. Якутска. Все представленные продукты получили положительную оценку.

Для широкого внедрения продуктов в производство должны проводить рекламную деятельность и открытые дегустации новых продуктов в торговой сети.

Необходимо предусмотреть меры по стимулированию сбыта продукции, привлекая покупателей, которые ознакомлены с потребительскими свойствами продукта.

Результаты маркетинговых исследований показывают, что на местном рынке можно реализовать новые виды молочных продуктов, обладающих лечебными и диетическими свойствами.

Для расширения сбыта готовой продукции можно предусмотреть внедрение технологии национальных молочных продуктов в различных географических регионах России. Данные технологии обеспечивают достаточную доходность и внесут вклад в развитие отрасли.



ВЫВОДЫ

По результатам выполненных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Симментальский, холмогорский и якутский скот отлично адаптирован в климатических условиях Якутии. Животные при оптимизации кормления довольно хорошо отзываются повышением продуктивности. Удой за лактацию коров симментальской породы составил 2456 кг, холмогорской - 2017 кг, якутского скота - 1507 кг. Таким образом, исследования молочной продуктивности коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота показывают, что более высокой продуктивностью отмечены коровы симментальской породы, менее продуктивен якутский скот.

2. Среднее значение массовой доли жира в молоке коров симментальской породы за лактации составило 4,14±0,02%, в молоке коров холмогорской пород - 3,86±0,01%, якутского скота - 5,32±0,02%.

По результатам исследования видно, что массовая доля жира, количество и диаметр жировых шариков были выше в стойловый период, чем пастбищный. Для всех пород характерна высокая жирномолочность.

3. Среднее значение массовой доли белка в молоке коров симментальской породы за лактацию составило 3,60±0,02%, в молоке коров холмогорской пород - 3,51±0,01%, якутского скота - 4,01±0,01%. Данные исследования белка показали, что соотношение казеина и сывороточных белков в молоке коров всех пород составляет 4:1. Для оценки биологической ценности белков молока определены индексы незаменимых аминокислот (ИНАК), что подтверждает высокую биологическую ценность молока всех пород и оптимальное соотношение незаменимых аминокислот.

4. Содержание молочного сахара в молоке коров симментальской породы за лактацию составило 4,60±0,02%, холмогорской породы - 4,58±0,01%, якутского скота - 4,67±0,02%. В течении лактационного периода происходили небольшие колебания содержания лактозы от 4,50 до 5,20 %.

5. Массовая доля сухого вещества в молоке коров симментальской породы за 305 дней лактации составила 13,04±0,02%, холмогорской пород - 12,67±0,02%, якутского скота - 14,68±0,02%. Значение показателя соответствует среднему значению для молока, производимого в различных регионах Российской Федерации. В среднем за 305 дней лактации более высоким содержанием массовой доли сухого вещества отличилось молоко якутского скота (14,68%).

6. Плотность молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота по требованиям ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье натуральное - сырье" соответствует молоку высшего сорта и составляет 1028±0,11 кг/м³.

7. Химический состав и свойства молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота по сравнению с общероссийскими показателями имеют более высокое содержание жира, белка и лактозы.

8. Установлено оптимальное содержание минерального состава молока коров всех пород, кроме йода. Содержание йода на 44,4% ниже средних показателей по РФ.

9. Сравнивая данные исследования витаминного состава молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, можно сделать заключение, что они уступают показателям коров центральной части России.

10. Молоко, произведенное в осенний период, оказалось более ценным по содержанию питательных компонентов. Недостаточный химический состав молока весной вызван изменением качества кормления коров к концу стойлового периода. С выходом на пастбище, улучшением качества кормления и усилением обмена веществ в организме коров в летнем молоке содержание всех компонентов молока значительно повышается.

11. Экономическая эффективность производства молочных продуктов (сыра, творога, сливочного масла, молочного деликатеса, кисломолочного продукта "Тар", напитка "Утах", низкожирного якутского масла "Хайах") за счет повышения степени использования составных частей молока повысилась на 10-20% и составила 98,9 % при производстве масла, творога - 94% и сыра - 96,7%.

12. Экономическая оценка пород по удою молока и по качеству выработанной продукции подтверждает биологическую эффективность и высокую биологическую ценность молока. Наиболее рентабельно производство молока, полученного от якутского скота, - 34,6%. Это объясняется высоким содержанием жира в молоке (5,32%) и более низкими затратами на его кормление и содержание.

13. Расчет расхода сырья и технологических потерь при производстве молочных продуктов подтверждает эффективность производства продукции из молока коров исследуемых пород. Расходы сырья снижаются из-за повышенного содержания жира в молоке коров (3,9 - 5,3%). Увеличение выхода продукции при производстве сыра и творога вызвано оптимальным соотношением казеина и сывороточных белков в молоке коров всех пород.

14. Якутские национальные виды молочных продуктов (сыр мягкий "Суумэх", творог "Иэдъэгэй", якутский молочный деликатес "Урумэ", кисломолочный напиток "Утах" из сыворотки из коровьего молока относятся к низкожирным продуктам. Технология производства данных продуктов соответствует современным тенденциям государственной политики РФ в области здорового питания и способствует развитию нового направления в молочной отрасли.

15. Для улучшения качества кисломолочных продуктов, выпускаемых молочной отраслью Якутии, произведен подбор культур с ценными свойствами и устойчивых к бактериофагу, продуцирующих биологически активные вещества. Особенность сухих заквасок якутского кумыса заключается в использовании конских сухожилий.

16. В целях оказания помощи предприятиям, вырабатывающим якутские национальные молочные продукты, разработаны и внедрены рекомендации по производственному контролю. Внедрение рекомендаций по производственному контролю на предприятия молочной отрасли Республики Саха (Якутия) повысит экономическую эффективность переработки молока на 6-7%.

17. Для контроля использования сырья на предприятиях молочной отрасли наряду с нормами расхода сырья на выработку цельномолочной продукции, масла, сыра установлены предельно допустимые нормы производственных потерь.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Молочное скотоводство в Якутии должно развиваться при комплексном подходе, принципиальных изменениях в организационно-экономических, научных, технологических, селекционных аспектах дальнейшего развития отрасли.

Требуется реализация комплекса мер государственной поддержки сельскохозяйственного производства по укреплению племенного скотоводства, повышению генетического потенциала скота, созданию кормовой базы, стабилизации уровня кормления и продуктивности, а также увеличения численности скота.

2. Для расширения ассортимента молочных продуктов и использования вторичного сырья внедрить в производство следующие виды молочной продукции: сыр мягкий "Суумэх", творог "Иэдъэгэй", якутский молочный деликатес "Урумэ", кисломолочный продукт "Утах".

3. Для контроля использования сырья на предприятия молочной отрасли РС (Я) внедрить нормы расхода сырья и технологических потерь при производстве молочной продукции, изданных в виде справочника.

4. Для повышения качественных показателей кисломолочных напитков внедрить в производство разработанные технические условия и технологические инструкции по производству сухих заквасок.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Государственная целевая программа "Социально - экономического развития села РС (Я) 2012-2016" Ред. Совет А.И. Степанов.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М ., 2008. - 152 c.

3. СанПин 2.3.2.1. - 78-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.,2008. - 142 с.

4. Абрамов А.Ф. Эколого-биохимические основы производства кормов и рационального использования пастбищ в Якутии. - Новосибирск, 2000. - 208 с.

5. Абрамов А.Ф., Андросов Н.Е., Барашкова Н.В. Состав и питательность кормов Якутии. Новосибирск, 1963. - 131 с.

6. Акмальханов Ш.А. Свойства и состав молока некоторых пород скота и товарного молока в Ташкентской области. - Ташкент, 1961. - 160 с.

7. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

8. Амбарцумян Л.А. Чувствительность молочнокислых бактерий к антибиотикам пенициллиновой группы. - Ереван. 1983. - 27 с.

9. Антипова Л.В., Бессонова Л.П., Сидельников В.М., Астанина В.Ю. Производственный учет и отчетность. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 504 с.

10. Арзуманян Е.А. Избранные труды академика Е.Ф. Лискуна. - М.: ГИСХЛ, 1961. - 534 с.

11. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. - М.: Высшая школа. 1985. - 327 с.

12. Ашмарин И.П. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов. - Л.: изд-во ЛГУ, 1971. - 76 с.

13. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 225 с.

14. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

15. Барабанщиков Н. В. , Шувариков М.В. Молочное дело. - М.: МСХА, 2000. - 348 с.

16. Барабанщиков Н. В. Качество молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1980. - 255с.

17. Барабанщиков Н. В. Влияние зоотехнических факторов на состав, свойства молока коров и качества сыра: автореф. дис. док. с.-х. наук: / Н. В. Барабанщиков. - М.: ТСХА, 1972. - С. 1-47.

18. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. - М.: МСХА, 2000. - 347 с.

19. Башарин Г. П. История животноводства Якутии / Г. П. Башарин. - Якутск, 1962. - 253с.

20. Белехов Г.Н., Чубинская А.А. Минеральное и витаминное питание сельскохозяйственных животных. - М: Колос, 1965. - 272 с.

21. Белов А.Н. Сравнительная характеристика основных биохимических свойств мезофильных молочнокислых стрептококков с различной липазной активностью. - Иркутск, 1977. - 18 с.

22. Бирюкова З. А. , Давидов Р.Б. Термоустойчивость молока: обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1973. - 52 с.

23. Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1957. - С. 138-142.

24. Богданов В. М., Банникова Л.А. Производство заквасок в молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 231с.

25. Богданова Е. А., Богданова Р.И. Производство цельномолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 200с.

26. Будорагина Л.В., Растроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1968. - 150 с.

27. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. - Киев: Госмедиздат, 1963. - 645 с.

28. Вайнфорднер Д. Спектрометрические методы определения следов элементов. - М.: Мир, 1979. - 944 с.

29. Васильева А.Ф., Жураховская Е.К. Контроль использования сырья на городских молочных заводах. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 78 с.