Научно-практическое обоснование молочной продуктивности коров, химического состава и технологических свойств молока в условиях Республики Саха (Якутия)

0,52

пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,52

пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,34

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,66

Хранение в цехе готовой продукции:

бутылки вместимостью 500 см³

0,04

пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,05

пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,01

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,20

Всего: фляги

0,74

1007,4

бутылки вместимостью 500 см³

1,22

1012,2

пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

1,23

1012,3

пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

1,01

1010,1

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см³ и 500 см³

1,52

1015,2

Дополнительные операции

1. Производство сливок с массовой долей жира более 10%

0,02

2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки

0,30

3. Охлаждение сливок после сепарирования

0,08

4. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства

0,10

5. Выработка продукции из сухих сливок

0,35

где Ж_сл - массовая доля жира в сливках, %;

Ж_м- массовая доля жира в молоке, %;

Ж_об - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

n_ж- предельно допустимые потери жира при выработке сливок, %

Пример: Расчетные показатели: массовая доля жира в сливках 35%; массовая доля жира в молоке 3,8%; массовая доля жира в обезжиренном молоке 0,05%, потери - 0,32%

Пример: Выработка сливок с массовой долей жира 35%, объем меньше 0,5 т, розлив: фляги. Нормы потерь:1,06% (0,74 +0,02+0,30), расход сырья 1010,6 кг/т.

В таблице 135 приведены среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования без переработки отходов (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35) , кг/т.

В таблице 136 приведены среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования при производстве высокожирных сливок (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 40%, 45%, 50%, 55) , кг/т.

В таблице 137 представлен номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т. Массовая доля жира в обезжиренном молоке равна 0,05% (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35).

В таблице 138 представлен номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т. Массовая доля жира в обезжиренном молоке равна 0,05% (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 40%, 45%, 50%, 55%).

Таблица 135 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования без переработки отходов, кг/т

Сливки непастеризованные

Массовая доля жира в молоке, %	Массовая доля жира в сливках, %
	10%	15%	20%	25%	30%	35%
3,0	12,80	19,26	25,70	32,14	38,58	45,02
3,1	12,40	18,62	24,86	31,04	37,32	43,54
3,2	12,00	18,04	24,17	30,10	36,13	42,16
3,3	11,64	17,48	23,33	29,17	35,01	40,76
3,4	11,29	16,96	22,63	28,31	34,97	39,64
3,5	10,96	16,47	21,97	27,48	33,98	38,50
3,6	10,65	16,00	21,35	26,70	32,05	37,42
3,7	10,36	15,57	20,77	25,99	31,18	36,39
3,8	10,08	15,14	20,22	25,28	30,35	35,42
3,9	9,83	14,75	19,69	24,62	29,57	34,50
4,0	9,56	14,39	19,19	24,00	28,81	33,63
4,1	9,34	14,02	18,72	23,41	28,10	32,79
4,2	9,11	13,68	18,26	22,84	27,42	32,00
4,3	8,90	13,37	17,84	22,31	26,78	31,25
4,4	8,69	13,06	17,43	21,80	26,16	30,53
4,5	8,50	12,77	17,03	21,30	25,57	29,85
4,6	8,31	12,48	16,66	20,46	25,01	28,79
4,7	8,13	12,22	16,32	20,39	24,48	28,56
4,8	7,96	12,16	15,96	19,96	23,96	27,96
4,9	7,79	11,71	15,63	19,54	23,46	27,38
5,0	7,64	11,48	15,32	19,15	22,99	26,83

Таблица 136 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования при производстве высокожирных сливок, кг/т

Массовая доля жира в молоке, %	Массовая доля жира в сливках, %
	40%	45%	50%	55%
3,0	51,46	57,90	64,34	70,78
3,1	49,78	56,00	62,23	68,46
3,2	48,19	54,23	60,26	66,29
3,3	46,71	52,55	58,41	64,25
3,4	45,32	50,99	57,66	62,33
3,5	44,01	49,52	55,02	60,52
3,6	42,77	48,12	53,47	58,82
3,7	41,59	46,79	52,01	57,21
3,8	40,48	45,55	50,62	55,68
3,9	39,43	44,37	49,30	54,23
4,0	38,43	43,24	48,05	52,87
4,1	37,48	43,17	46,87	51,56
4,2	36,58	41,16	45,74	50,32
4,3	35,72	40,20	44,67	49,14
4,4	34,90	39,27	43,63	48,00
4,5	34,11	38,39	42,55	46,92
4,6	33,36	37,54	41,72	45,89
4,7	32,64	36,73	40,82	44,91
4,8	31,96	35,96	39,96	43,96
4,9	31,30	35,22	39,13	43,05
5,0	30,67	34,50	38,34	42,19



Таблица 137 - Номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т

Массовая доля жира в обезжиренном молоке = 0,05%

Массовая доля жира в молоке, %	Массовая доля жира в сливках, %
	10%	15%	20%	25%	30%	35%
3,0	3372,88	5067,80	6762,71	8457,63	10152,54	11847,46
3,1	3262,30	4901,64	6540,98	8180,33	9819,67	11459,02
3,2	3158,73	4746,03	6333,33	7920,63	9507,94	11095,24
3,3	3061,54	4600,00	6138,46	7676,92	9215,38	10753,85
3,4	2970,15	4462,69	5955,22	7447,76	8940,30	10432,84
3,5	2884,06	4333,33	5782,61	7231,88	8681,16	10130,43
3,6	2802,82	4211,27	5619,72	7028,17	8436,62	9845,07
3,7	2726,03	4095,89	5465,75	6835,62	8205,48	9575,34
3,8	2653,33	3986,67	5320,00	6653,33	7986,67	9320,00
3,9	2584,42	3883,12	5181,82	6480,52	7779,22	9077,92
4,0	2518,99	3784,81	5050,63	6316,46	7582,28	8848,10
4,1	2456,79	3691,36	4925,93	6160,49	7395,06	8629,63
4,2	2397,59	3602,41	4807,23	6012,05	7216,87	8421,69
4,3	2341,18	3517,65	4694,12	5870,59	7047,06	8223,53
4,4	2287,36	3436,78	4586,21	5735,63	6885,06	8034,48
4,5	2235,96	3359,55	4483,15	5606,74	6730,34	7853,93
4,6	2186,81	3285,71	4384,62	5483,52	6582,42	7681,32
4,7	2139,78	3215,05	4290,32	5365,59	6440,86	7516,13
4,8	2094,74	3147,37	4200,00	5252,63	6305,20	7357,89
4,9	2051,55	3082,47	4113,40	5144,33	6175,26	7206,19
5,0	2010,10	3020,20	4030,30	5040,40	6050,51	7060,61

Таблица 138 - Номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т

Массовая доля жира в обезжиренном молоке = 0,05%

Массовая доля жира в молоке, %	Массовая доля жира в сливках, %
	40%	45%	50%	55%
3,0	13542,37	15237,29	16932,20	18627,12
3,1	13098,36	14737,70	16377,05	18016,39
3,2	12682,54	14269,84	15857,14	17444,44
3,3	12292,31	13830,77	15369,23	16907,69
3,4	11925,37	13417,91	14910,45	16402,99
3,5	11579,71	13028,99	14478,26	15927,54
3,6	11253,52	12661,97	14070,42	15478,87
3,7	10945,21	12315,07	13684,93	15054,79
3,8	10653,33	11986,67	13320,00	14653,33
3,9	10376,62	11675,32	12974,03	14272,73
4,0	10113,92	11379,75	12645,57	13911,39
4,1	9864,20	11098,77	12333.33	13567,90
4,2	9626,51	10831,33	12036,14	13240,96
4,3	9400,00	10576,47	11752,94	12929,41
4,4	9183,91	10333,33	11482,76	12632,18
4,5	8977,53	10101,12	11224,72	12348,31
4,6	8780,22	9879,12	10978,02	12076,92
4,7	8591,40	9666.67	10741,94	11817,20
4,8	8410,53	9463,16	10515,79	11568,42
4,9	8237,11	9268,04	10298,97	11329,90
5,0	8070,71	9080,81	10090,91	11101,01

В таблице 139 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки из сливок поставщика.

В таблице 140 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (резервуарный способ производства).

В таблице 141 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (резервуарный способ производства).

В таблице 148 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (термостатный способ производства).

Таблица 139 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки из сливок поставщика

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сливок	0,03
Нормализация сливок	0,07
Пастеризация сливок	0,09
Гомогенизация	0,04
Охлаждение сливок	0,08
Хранение сливок	0,06
Итого	0,37	1003,7
Розлив: фляги	0,08
бутылки вместимостью 500 см3	0,52
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,52
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,66
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,34
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки вместимостью 500 см3	0,04
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,05
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,01
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,20
Всего: фляги	0,45	1004,5
бутылки вместимостью 500 см3	0,92	1009,2
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,93	1009,3
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,72	1007,2
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,23	1012,3
Дополнительные операции
1. Производство сливок с массовой долей жира более 10%	0,02
2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки	0,30
3. Охлаждение сливок после сепарирования	0,08
4. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства	0,10
5. Выработка продукции из сухих сливок	0,35

Пример: Сливки с массовой долей жира 25% вырабатывают из сливок поставщика, объем меньше 0,5 т. Розлив: в бутылки вместимостью 50 см3.

Нормы потерь:1,24 % (0,92+0,02+ 0,30), норма расхода - 1012,4 кг/ т.



Таблица 140 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (резервуарный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Подогревание и сепарирование молока	0,17
Итого	0,24
Нормализация сливок	0,07
Пастеризация сливок, гомогенизация, охлаждение сливок	0,21
Заквашивание, сквашивание сливок, хранение сметаны	0,18
Итого сметана-полуфабрикат	0,70
Розлив: фляги	0,06
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,53
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	0,55
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,04
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	0,04
Всего: фляги	0,76	1007,6
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	1,23	1012,3
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	1,25	1012,5
Дополнительные операции
1. Производство сливок с массовой долей жира более 10%	0,02
2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки	0,30
3. Охлаждение сливок после сепарирования	0,14
4. При фасовке сметаны, поступающей на предприятие от заводов-поставщиков, дополнительная норма потерь составляет: в бочках во флягах	0,40 0,30

Примечание:

1. Нормы расхода при фасовке сметаны в пакеты "ПЮР-ПАК" определены в разделе 3, п.3.2. Технологической инструкции по производству сметаны, утвержденной 18 декабря 1989 г: для сметаны 10% жирности - 1010,7 кг/т, для сметаны 20%, 25%, 30% жирности - 1010,9 кг/т.

2. Норма потерь при фасовке в полиэтиленовые пакеты вместимостью 500 см3 - 0,66, при хранении -0,2% .

Следовательно, нормы потерь составят: (0,70+0,66+0,2=1,56%).

Таблица 141 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (резервуарный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции	0,03
Приемка сырья	0,07
Подогревание и сепарирование молока	0,21
Итого	0,18
Нормализация сливок	0,49
Пастеризация сливок, гомогенизация, охлаждение сливок	0,06
Заквашивание, сквашивание сливок, хранение сметаны	0,53
Итого сметана-полуфабрикат	0,55
Розлив: фляги
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,04
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	0,04
Хранение в цехе готовой продукции:	0,55	1005,5
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	1,06	1010,6
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	1,08	1010,8
Всего: фляги
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,02
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	0,30
Дополнительные операции
1. Производство сливок с массовой долей жира более 10%	0,14
2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки	0,40
3. Охлаждение сливок после сепарирования	0,30
4. При фасовке сметаны, поступающей на предприятие от заводов-поставщиков, дополнительная норма потерь составляет: в бочках во флягах

В таблице 142 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (термостатный способ производства).

Таблица 142 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (термостатный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,03
Сепарирование молока	0,17
Нормализация сливок	0,07
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок	0,21
Заквашивание сливок	0,09
Итого сметана-полуфабрикат	0,61
Розлив: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,52
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,04
Всего: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	1,17	1011,7
Дополнительные операции
Производство сливок с массовой долей жира более 10%	0,30
Охлаждение сливок после сепарирования	0,02
Охлаждение сливок после сепарирования	0,14

Таблица 143 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (термостатный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,03
Нормализация сливок	0,07
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок	0,21
Заквашивание сливок	0,09
Итого сметана-полуфабрикат	0,40
Розлив: бутылки и банки вместимостью 250 см3, 100 см3	0,57
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,04
Всего: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	1,01	1010,1
Дополнительные операции
Производство сливок с массовой долей жира более 10%
Производство продукции менее 0,5 т в сутки	0,14

Расчет норм потерь и норм расхода сырья на творог 18%, 9% жирности и крестьянского творога (5% жирности). Норма расхода нормализованного молока на 1 т творога (18%, 9% жирности и крестьянского творога) рассчитывается по формуле:

где Ж_тв - массовая доля жира в твороге, %;

Ж_нм - массовая доля жира в нормализованном молоке,%;

И_ж - степень использования жира, %.

При производстве творога отношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. Величина этого соотношения в нормализованном молоке зависит от состава готового продукта и степени перехода жира и белка из молока в продукт.

Для определения жирности нормализованного молока в производстве творога используют следующую формулу:

Ж_нм = К·Б_м (3.8),

где Ж_нм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

К - коэффициент;

Б_м - массовая доля белка в молоке, %.

Для творога с массовой долей жира 18% можно принять К=1, для творога с массовой долей жира 9% - К = 0,5, для творога с массовой долей жира 5% - К = 0,29.

Пример: Определить массовую долю жира в нормализованном молоке при производстве творога с массовой долей жира 9%, если массовая доля белка в молоке 3,2%.

Ж_нм =0,5 ·3,2 = 1,6%

Степень использования жира определяют по формуле:

где Ж_г - массовая доля жира в готовом продукте,%;

Ж_с - массовая доля жира в нормализованном молоке,%;

Ж_п - массовая доля жира в побочном продукте (сыворотка),%;

n - потери, %.

Пример: Определить степень использования жира при производстве творога с массовой долей жира 9%, массовая доля жира в нормализованном молоке 1,6%, массовая доля жира в сыворотке 0,1%, потери -4%

Пример: Определить норму расхода нормализованного молока с массовой долей жира 1,6% для производства 1 т творога с массовой долей жира 9%., степень использования жира 91%

Дополнительные потери при выработке творога 9% жирности и творога "Крестьянский" при производстве из восстановленного молока составляют:

- норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации натурального обезжиренного молока: молоко восстановленное - 0,31% (восстановление); 0,27% - (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив в ванны); на приемку - 0,06%: на гомогенизацию - 0,02%. Итого - 0,6%;

- норма потерь при выработке творога из натурального обезжиренного молока - 0,35% (приемка, пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив ванны).

- норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации восстановленного обезжиренного молока: молоко восстановленное - 0,6%; молоко восстановленное обезжиренное - 0,31% (восстановление), 0,27% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив в ванны). Итого - 0,58%.

В таблицах (144, 145, 146) приведены данные расчета норм расхода сырья на творог ( массовая доля жира: 9%,18% и обезжиренный творог).

Таблица 144 - Нормы расхода сырья на 1 т творога с массовой долей жира 9%

Массовая доля жира в натуральном молоке, %	Жирность нормализованной смеси, %	Расход натурального молока, кг	Расход обезжиренного молока, кг	Расход нормализованной смеси, кг
3,0	1,45	3557	3938	7495
3,1	1,45	3448	4047	7495
3,2	1,50	3329	3888	7217
3,3	1,50	3229	3988	7217
3,4	1,55	3124	3834	6958
3,5	1,55	3036	3922	6958
3,6	1,60	2943	3774	6717
3,7	1,60	2864	3853	6717
3,8	1,65	2781	3711	6492
3,9	1,65	2710	3782	6492
4,0	1,70	2635	3647	6282
4,1	1,70	2572	3710	6282
4,2	1,75	2504	3580	6084
4,3	1,75	2447	3647	6084
4,4	1,80	2385	3515	5900
4,5	1,80	2320	3580	5900
4,6	1,85	2273	3472	5745
4,7	1,85	2224	3521	5745

Таблица 145 - Нормы расхода сырья на 1 т творога с массовой долей жира 18%

Массовая доля жира в натуральном молоке, %	Жирность нормализованной смеси, %	Расход натурального молока, кг	Расход обезжиренного молока, кг	Расход нормализованной смеси
3,0	2,9	6597	231	6828
3,1	2,9	6380	448	6828
3,2	3,0	6422	435	6857
3,3	3,0	6224	633	6857
3,4	3,1	5815	572	6387
3,5	3,1	5646	741	6387
3,6	3,2	5491	697	6188
3,7	3,2	5340	848	6188
3,8	3,3	5200	800	6000
3,9	3,3	5065	935	6000
4,0	3,4	4939	885	5824
4,1	3,4	4817	1007	5824
4,2	3,5	4703	954	5657
4,3	3,5	4592	1065	5657
4,4	3,6	4489	1011	5500
4,5	3,6	4388	1112	5500

Расчет норм расхода сырья при производстве творога из восстановленного молока. Нормы рассчитаны с учетом результатов контрольных выработок, которые проводились на молочных предприятиях Республики Якутия. Мощность цехов небольшая: вырабатывают в смену от 300 кг до 1500 кг творога с массовой долей жира 9% или 5 % (крестьянского) из восстановленного молока. Нормализуют смесь натуральным обезжиренным молоком или восстановленным обезжиренным молоком. Кроме потерь, которые учтены при приемке сырья, учтены потери на восстановление и гомогенизацию.

Дополнительные потери при выработке творога с массовой долей жира 9% или 5% составляют:

* норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации натурального обезжиренного молока: восстановление - 0.31%; 0,35% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). Итого - 0,66%;

- молоко натуральное обезжиренное - 0,35% (приемка, пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив в ванны).

- норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации восстановленного обезжиренного молока:

- молоко восстановленное - 0.66%;

- молоко восстановленное обезжиренное - 0,31% (восстановление), 0,35% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). Итого - 0,66%; Нормы производственных потерь жира от количества жира в переработанной смеси приняты от 9,81 до 10,64%. Нормы отхода жира в сыворотку приняты от 6,17 до 7%.

Расчет нормы расхода сырья при выработке творога произведен по следующей формуле:

где Ж_тв - массовая доля жира в твороге,%;

Ж_см - массовая доля жира в смеси,%;

П_ж - предельно допустимые потери жира при производстве творога,%;

О_ж - норма отхода жира в сыворотку,%.

В таблицах 129 и 130 приведены данные расчета норм расхода сырья на 1 т творога различного вида.

Пример: Рассчитать норму расхода смеси с массовой долей жира 1,6% для выработки творога с массовой долей жира 9% из восстановленного молока с массовой долей жира 3,2% и восстановленного обезжиренного молока.

Расчет производим по формуле (3.15):

Таблица 146 - Нормы расхода сырья при производстве творога с массовой долей жира 9% из восстановленного молока, кг/ т

Массовая доля жира в нормализованной смеси,%	Расход сырья при нормализации натуральным обезжиренным молоком	Расход сырья при нормализации восстановленным обезжиренным молоком
	нор. смеси, кг	вос. молока с массовой долей жира 3,2%	обез. молока	нор. смеси	вос. молока с массовой долей жира 3,2%	вос. обез. молока
1,50	7248	3336	3912	7318	3369	3949
1,55	7063	3363	3700	7082	3372	3710
1,60	6796	3344	3452	6861	3376	3485
1,65	6717	3411	3306	6697	3402	3295
1,70	6397	3350	3047	6458	3383	3075
1.75	6214	3354	2860	6273	3385	2888
1.80	6043	3357	2686	6098	3388	2710

Таблица 147 - Нормы расхода сырья при производстве творога с массовой долей жира 5% (крестьянского) из восстановленного молока, кг/ т

Массовая доля жира в нормализованной смеси,%	Расход сырья при нормализации натуральным обезжиренным молоком	Расход сырья при нормализации восстановленным обезжиренным молоком
	нор. смеси, кг	вос. молока с массовой долей жира 3,2%	обез. молока	нор. смеси	вос. молока с массовой долей жира 3,2%	вос. обез. молока
1,50	4027	2173	1854	4066	1906	2160
1,55	3924	2055	1869	3934	1906	2028
1,60	3776	1918	1858	3812	1906	1906
1,65	3843	1891	1952	3721	1919	1802
1,70	3554	1692	1862	3588	1906	1682
1.75	3451	1887	1564	3485	1906	1579

При производстве творожных изделий и полуфабрикатов расчеты сырья проводят по рецептурам. При несоответствии химического состава сырья рецептуры пересчитывают.

Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья. Нормируемыми химическими показателями продукции являются массовые доли жира, влаги, сахарозы или сахара, соли для соленых изделий.

Типовые рецептуры технологических инструкций рассчитаны с увеличением на 0,05% массовых долей жира и сахарозы по отношению к требованиям технических условий для получения гарантированных показателей в готовом продукте.

Учитывая использование сырья, различного по составу, рецептуры рассчитывают по жиру с учетом содержания влаги в продукте и компонентах в определенных пределах (не более).

Изделия могут быть с не извлекаемыми и извлекаемыми вкусовыми и

ароматическими наполнителями (изюм, орехи, цукаты, фрукты, шоколадная глазурь).

Перед анализом в соответствии с этими особенностями необходимо проводить расчет и пересчет рецептур, и определение физико-химических показателей готовой продукции [127-134].

При пересчете рецептур на новые виды творожных изделий и глазированных сырков необходимо учитывать следующее:

- наличие сырья на предприятии и его состав;

- соответствие сырья требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

- качественные характеристики продукции;

- соответствие продукта требованиям разработанной технической документации по физико-химическому составу и органолептическим

Расчет рецептур по составу должен быть экономическим и оптимальным. Массовые доли влаги в сахаре и ванилине в расчетах принимают равными нулю. Если в документации не предусмотрена массовая доля жира в твороге нежирном, то ее также принимают равной нулю.

В сиропах плодовых и ягодных, в повидлах, джемах, конфитюрах, варенье учитывают массовую долю сухих веществ, в том числе сахарозы. Вкусовые и ароматические наполнители устанавливают по процентной норме.

Массовую долю жира в смеси регулируют внесением масла сливочного, высокожирных или пластических сливок, творога нежирного. В состав рецептуры могут входить до двух видов творога.

Творожные изделия с не извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями. Вариант 1. Сырки и масса творожная с массовой долей жира 8,5 % с ванилином.

Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных с массовой долей жира 8,5% - К - 100 кг, Ж- 8,55%, В ( влага) - не более 64,5% , С (сахароза)- 12,05%.

Сырье: сливки пластические - К_1, Ж₁ - 73%, В₁ - 25%; творог - К₂, Ж₂ - 9%, В₂- 73%; сахар-песок - К₃, С₃ (содержание сахарозы) - 99,75%; ванилин - К_4.- 0,005 кг

1. Массу сахара-песка определяют по процентной норме в смеси в

соответствии с формулой :

где С - массовая доля сахарозы в смеси для выработки сырков и массы творожной, %;

С_с - массовая доля сахарозы в сахаре-песке, %.



Из состава смеси К исключаем сахар-песок и ванилин по массе: 100-12,0 - 0,005 = 87,995 кг.

Масса смеси молочных компонентов 87,995 кг, массовая доля жира в смеси молочных компонентов Ж_см - 9,7165% ( 8,55·100/ 87,995).

2. Масса сливок пластических - расчеты по формуле (4.17)

3. Масса творога - расчеты по формуле (3.18)

Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% представлена в таблице 148.

Таблица 148 - Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% (вариант 1)

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями 9%, влаги 73%	87,010	7,831	63,552	-
Сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25%	0,985	0,719	0,246	-
Сахар- песок с массовой долей сахарозы 99,75%	12,000	-	-	11,97
Ванилин	0,005	-	-	-
Итого	100,000	8,550	63,798	11,97

Творожные изделия с извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями. Вариант 2. Сырки и массы творожные с массовой долей жира 8,5% с курагой.

Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных с массовой долей жира 8,5% с курагой - К - 100 кг, Ж- 8,55%,

С (сахароза)- 12,05%.

Сырье: сливки пластические - К_1, Ж₁ - 73%, В₁ - 25%; творог - К₂, Ж₂ - 9%, В₂- 73%; сахар-песок - К₃, С₃ (содержание сахарозы) - 99,75%; ванилин - К_4.- 0,005 кг, курага - К₅ - 8 кг.

Из смеси 100 кг исключаем курагу в количестве 8 кг. Смесь К = 92 кг.

1. Массу сахара-песка определяют по процентной норме в смеси в соответствии с формулой (3.16):

Из состава смеси К исключаем сахар-песок и ванилин по массе:

92 - 11,11 - 0,005 = 80,885 кг.

Масса смеси молочных компонентов 80,89 кг, массовая доля жира в смеси молочных компонентов Ж_см - 9,7249% ( 8,55·92/ 80,885).

2. Масса сливок пластических - расчеты по формуле (4.19)

3. Масса творога - расчеты по формуле (3.20)



Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% с курагой представлена в таблице 149.

Таблица 149 - Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% с курагой (вариант 2)

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями 9%, влаги 73%	79,969	7,197	58,377	-
Творог с массовыми долями 9%, влаги 73%	79,969	7,197	58,377	-
Сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25%	0,916	0,668	0,229	-
Сахар- песок с массовой долей сахарозы 99,75%	11,110	-	-	11,08
Ванилин	0,005	-	-	-
Курага	8,000	-	-	-
Итого	100,000	7,865	58,606	11,08
В том числе смесь без кураги	92,000	7,865	58,606	11,08

Химический состав смеси без кураги соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 8,55% (7,865·100/92), влаги - 63,7%

( 58,606·100/92) (не более 64,5%),сахарозы - 12,05% (11,08·100/92).

Творожные изделия с плодово-ягодными наполнителями и сахаром-песком. Вариант 3. Сырки и масса творожная с массовой долей жира 8,5% с плодово-ягодными наполнителями.

Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных с массовой долей жира 8,5% с курагой - К - 100 кг, Ж- 8,55%,

В -65 % (не более), С (сахароза)- 12,05%.

Сырье: сливки - К_1, Ж₁ - 50%, В₁ - 45,4%, СОМО -4,6%; творог - К₂, Ж₂ - 9%, В₂- 73%; сахар-песок - К₃, С₃ (содержание сахарозы) - 99,75%; сироп плодово-ягодный с массовой долей сухих веществ 68%, в том числе сахарозы С₄ (не менее 62%), В₄ -32%.

Соотношение сахарозы в сахаре-песке и плодово-ягодном сиропе составляет в процентном отношении 50:50.

1. Масса сахарозы в смеси 12,05 кг (100: 12,05/100), в том числе:

- в сахаре-песке 6,025 кг, в пересчете на сахар:

- в плодово-ягодном сиропе - 6,025 кг в пересчете на сироп:

Из состава смеси К исключаем сахар-песок и сироп по массе:

100 - 6,04 - 9,718 = 84,242 кг.

Масса смеси молочных компонентов 84,242 кг, массовая доля жира в смеси молочных компонентов Ж_см - 10,1493% (8,55·100/ 84,242).

2. Масса сливки - расчеты по формуле (3.19)

Масса творога - расчеты по формуле (3.20)

Таблица 150 - Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% с плодово-ягодными наполнителями (вариант 3)

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями 9%, влаги 73%	81,88	7, 424	59,77	-
Сливки долями жира 25%, влаги 45,4%	2,36	1,181	1,07	-
Сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,75%	6,04	-	-	6,025
Плодово-ягодные наполнители	9,72	-	3,11	6,025
Итого	100,000	8,55	63,95	12,05

Химический состав смеси (таблица 150) соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 8,55%, влаги - 64% (не более 65%), сахарозы - 12,05%.

Вариант 4. Сырки в шоколаде с массовой долей жира 7%. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков в шоколаде без глазури и масла-какао - 80 кг (глазурь - 19,2 кг, масло-какао - 0,8 кг), Ж - 7,05%, В - 55% (не более). С-25,05%. Сырье: масло сливочное несоленое - К₁, Ж₁ -82,5%, В -16%; творог нежирный - К₂, В₂ -80%; сахар-песок (просеянный) - К₃, С -99,75%; орехи -К₄ - 30 кг; ванилин - К₅ - 0,005 кг.

Из состава смеси 80 кг исключаем извлекаемый наполнитель - орехи К₄: К - 50 кг (80-30).

1. Масса сахара-песка - расчеты по формуле (3.16):

Из состава смеси К исключаем сахар-песок и ванилин по массе:

50- 12,56 - 0,005 = 37,4 кг - масса смеси молочных компонентов - К_см, массовая доля жира в смеси молочных компонентов Ж_см - 9,42% ( 50·7,05/ 37,4).

На 37,4 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

2. Масса масла сливочного - расчеты по формуле (3.17):

3. Масса творога нежирного в смеси 37,4 кг составит 33,1 кг (37,4- 4,3).

Таблица 151 - Рецептура на сырки в шоколаде с массовой долей жира 7%

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог нежирный с массовой долей влаги 73%	33,1	-	26,48	-
Масло сливочное с массовой долей жира 82,5, влаги 16%	4,3	3,54	0,69	-
Сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,75%	12,6	-	-	12,53
Орехи	30	-	-	-
Ванилин	0,005	-	-	-
Смесь компонентов	80,00	3,54	27,17	12,53
Глазурь шоколадная	19,2	-	-	-
Масло-какао	0,8	-	-	-
Итого	100	-	-	-



Химический состав смеси (таблица 151) соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 7,08% (3,54·100/ 50), влаги - 54,3% (не более 55%) (27,17·100/ 50) , сахарозы - 25,06% (12,53·100/50).

В таблице 152 приведены нормы потерь творожных изделий и полуфабрикатов.

Таблица 152 - Нормы потерь творожных изделий и творожных полуфабрикатов

Наименование продукции, операции технологического процесса	Нормы потерь, %	Нормы расхода сырья, кг/т
	Объем производства в сутки
	До 2-х тонн	Свыше 2-х тон	До 2-х тонн	Свыше 2-х тон
Масса творожная и сырки творожные
Основные операции
При производстве (на тележках, месильной машине, инвентаре, на анализы)	0,37	0,32
При упаковывании:
во фляги, бидоны, ящики деревянные, картонные, полимерные
в бочки	0,05	0,05
в брикеты по 250 г, 100 г, 50 г	0,74	0,74
ИТОГО: фляги, бидоны, ящики деревянные, картонные, полимерные	0,43	0,35	1004,3	1003,8
бочки	0,42	0,37	1004,2	1003,7
в брикеты по 250 г, 100 г, 50 г	1,11	1,06	1011,1	1010,6
Дополнительные операции
Использование вальцовочной или другой машины аналогичного назначения	0,19	0,14
Выработка творожных изделий из сырья поставщиков: творог в бочках	0,48	0,48
во флягах	0,30	0,30
Использование творога собственной выработки после хранения	0,20	0,20
Производство
Сырки глазированные и сырки в шоколаде по 50 г			1025,0	1025,0
Кремы творожные в баночках по 100 г			1021,0	1021,0
в коробках, стаканчиках из полистирола по 250 г, 200 г, 100 г, 50 г			1020,3	1019,3
Тесто для сырников:
весовое по 10, 20 и 35 кг			1004,0	1003,5
по 250 г			1008,1	1007,6
Вареники с творогом:
весовые по 15 кг			1048,0	1032,0
по 350 г, 500 г, 1000 г			1050,0	1034,0
Тесто для вареников:
весовые по 10, 20, 35 кг			1004,0	1003,5
по 250 г			1008,1	1007,6

В таблице 153 приведены нормы расхода сырья при фасовке творога.

Таблица 153 - Нормы расхода сырья при фасовке творога

Основные технологические процессы	Нормы потерь, %	Нормы потерь, %
Основные операции
Упаковка: во фляги	0,06	1000,6
брикеты по 250 г	0,68	1006,8
стаканчики по 200 г, 250 г, 500 г	0,55	1005,5
Дополнительные операции
Упаковка творога из сырья поставщиков, поступающего:
во флягах	0,30
в бочки	0,48

Таблица 154 - Потери при разморозке (дефростации) творога, %

Операции	Потери творога в пленке в потоке воздуха с применением дробления	Потери творога без пленки в бочках, ящиках
	Творог 18% и 9%	Творог обезжиренный
Выемка	-	-	0,30
Зачистка	0,18	0,18	2,52
Остатки на таре	0,35	0,25	0,56
Подъем монолитов или транспортировка в дробилку	0,1	0,1	0,02
Дробление	0,2	0,2	0,8
Остатки в дробилке	0,2	0,1	-
Транспортировка шнеком	-	-	0,13
Остатки на ваннах или инвентаре	0,13	0,13	0,13
Расходы на анализы	0.04	0,04	0,04
Всего	1,2	1,0	4,5

В таблице 154 приведены потери при разморозке творога.

Расчет норм расхода сырья в маслоделии. В молочной промышленности принимается нормативный метод учета расходования сырья и материалов.

Норма расхода сырья на 1 т масла соответствующего вида устанавливаются для каждого маслодельного цеха в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться рекомендуемыми нормами расхода и примечаниями [34,119].

В настоящее время при расчете норм расхода сырья при производстве различных видов масла используют следующую формулу:

где Р_м - норма расхода молока на 1 т сливочного масла, т;

Ж_м - массовая доля жира в перерабатываемом молоке,%;

Ж_сл - массовая доля жира в перерабатываемых сливках,%;

Ж_мс - массовая доля жира в масле, %;

Ж_пх - массовая доля жира в пахте,%;

Ж_об - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

П₁ - нормы потерь при выработке сливок, в % от количества жира в просепарированном молоке;

П₂ - нормы потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них.

Проведены расчеты норм расхода молока на 1 т следующих видов масла: сливочное масло (массовая доля жира 82,5%, массовая доля влаги 16%), любительское (массовая доля жира 80%, массовая доля влаги 18%), крестьянское (массовая доля жира 72,5%, массовая доля влаги 25%). Расчеты произведены по формуле (1), приняты следующие потери: при производстве сливок из молока - 0,38% и при производстве масла - 0,46%. Данные расчета расхода молока на выработку различных видов масла приведены в таблице 155.

Принятые показатели при расчете норм расхода молока на производство 1 т масла методом периодического сбивания сливок в масло приведены в таблице 155.

Таблица 155 - Расход молока на тонну масла, выработанного методом периодического сбивания

Массовая доля жира в молоке, %	Расход молока на тонну масла, т
	сливочное	любительское	крестьянское
3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0	27,99 27,06 26,19 25,39 24,27 23,92 23,24 22,61 22,01 21,43 20,89 20,37 19,88 19,42 18,97 18,54 18,14 17,75 17,37 17,01 16,67	27,14 26,25 25,42 24,64 23,55 23,21 22,56 21,94 21,35 20,80 20,27 19,77 19,29 18,84 18,41 17,99 17,60 17,22 16,86 16,51 16,18	24,58 23,78 23,02 22,31 21,33 21,02 20,43 19,87 19,34 18,84 18,36 17,91 17,47 17,06 16,67 16,30 15,94 15,60 15,27 14,95 14,65

Таблица 156 - Показатели при расчете норм расхода масла методом периодического сбивания

Показатели	сливочное	Виды масла
		любительское	крестьянское
Массовая доля влаги в масле,%	16	18	25
Массовая доля СОМО в масле, %	1,5	2,0	2,5
Массовая доля жира в масле,%	82,5	80	72,5
Массовая доля жира в сливках, %	35	35	35
Массовая доля жира в пахте, %	0,5	0,5	0,5
Массовая доля жира в обезжиренном молоке, %	0.05	0,05	0,05
Потери при производстве сливок, %	0,38	0,38	0,38
Потери при сбивании, выгрузке масла, анализе качестве фасовке масла,%	0,46	0,46	0,46

Расчет норм расхода топленого масла

Нормы расхода на тонну топленого масла рассчитывают по формуле:

где Р - норма расхода сырья на тонну топленого масла, кг;

Ж_мт - массовая доля жира в топленом масле, %;

Ж_мс - массовая доля жира в перетапливаемом масле, %;

П - норма потерь жира в процентах от количества жира в перерабатываемом масле, %.

Пример: Масло любительское с массовой долей жира 80% переработано в топленое масло с массовой долей жира 99%.Потери - 1,9%

Расчет норм расхода комбинированного масла. Нормы расхода молока на тонну масла с использованием растительного масла рассчитываются по формуле:

где Ж_пж - норма массовой доли жира внесенной жировой добавки, %.

Пример: Масло сливочное "Славянское вырабатывается в маслоизготовителе периодического действия. Расчетные показатели:

Ж_сл = 35%; Ж_пх=0,5%; Ж_мс=80%, Ж_м=3,2%, Ж_пж= 32 %, П₁ = 0,33%, П₂ =0,38%

Расчет рецептур на масло "Якутский хайах". Одним из важнейших видов национальных молочных продуктов для якутов является хайах - низкожирное масло. Выпускают данный вид масла с массовой долей жира 35% и 40% с наполнителями и без наполнителей. В качестве наполнителей используют дикорастущие ягоды (брусника, смородина) и пищевые растения (корневище кровохлебки лекарственной, корневище копеечника сибирского). Для производства этих видов хайаха используют следующее сырье: масло крестьянское (массовая доля влаги 25%,масовая доля жира 72,5%), обезжиренное молоко, пахту, молоко коровье с массовой долей жира 2,5%,, кисломолочные напитки: сорат и кефир с массовой долей жира 1,5% , сливки с массовой долей жира 55%.

При расчете рецептур необходимо учитывать массу вносимых компонентов и физико-химические показатели компонентов и готовой продукции.

Рецептура 1. Хайах вырабатывают из крестьянского масла и обезжиренного молока.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М - 1000 кг, Ж - 40%.

Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М₁, Ж₁ - 72,5%; обезжиренное молоко - М₂, Ж₂ - 0,05%.

Массу масла М₁ рассчитываем по формуле (3.24):

Массу обезжиренного молока рассчитываем по формуле (3.25):

Правильность расчета проверяют по жиробалансу:

1000·40/ 100 = 551,4·72,5/100 + 448,6·0,05/ 100

400 = 399,8 + 0,2

Рецептура 2. Хайах вырабатывают из крестьянского масла и кефира.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М - 1000 кг, Ж - 40%.

Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М₁, Ж₁ - 72,5%;кефир - М₂, Ж₂ - 1,5%.

Массу масла М₁ рассчитываем по формуле:

Массу кефира рассчитываем по формуле:



Правильность расчета проверяют по жиробалансу:

1000·40/ 100 = 542,2·72,5/100 + 457,8·1,5/ 100

400 = 393,1 + 6,9

Рецептура 3. Хайах вырабатывают из крестьянского масла и цельного молока.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М - 1000 кг, Ж - 40%.

Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М₁, Ж₁ - 72,5%; молоко цельное - М₂, Ж₂ - 2,5%.

Массу масла М₁ рассчитываем по формуле:

Массу цельного молока рассчитываем по формуле:

Правильность расчета проверяют по жиробалансу:

1000·40/ 100 = 535,7·72,5/100 + 464,3·2,5/ 100

400 = 388,4 + 11,6

Рецептура 4. Хайах вырабатывают из крестьянского масла и пахты.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М - 1000 кг, Ж - 40%.

Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М₁, Ж₁ - 72,5%;пахта - М₂, Ж₂ - 0,5%.

Массу масла М₁ рассчитываем по формуле:

Массу пахты рассчитываем по формуле:

Правильность расчета проверяют по жиробалансу:

1000·40/ 100 = 548,6·72,5/100 + 451,4·0,5/ 100

400 = 397,7 + 2,3

Рецептура 5. Хайах вырабатывают из сливок и обезжиренного молока.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М - 1000 кг, Ж - 40%.

Сырье: сливки с массовой долей жира 55% - М₁, Ж₁ - 55%;обезжиренное молоко - М₂, Ж₂ - 0,05%.

Массу масла М₁ рассчитываем по формуле:

Массу пахты рассчитываем по формуле:

Правильность расчета проверяют по жиробалансу:

1000·40/ 100 = 727·55/100 + 273·0,05/ 100

400 = 399,9 + 0,1

Рецептура 6. Хайах вырабатывают из крестьянского масла, кефира, с добавлением ягодного наполнителя и сахара.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М - 1000 кг, Ж - 40%.

Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М₁, Ж₁ - 72,5%;кефир - М₂, Ж₂ - 1,5%., ягодные наполнители - М₃ - 70 кг, сахар - М₄ - 50 кг

Исключаем из состава смеси немолочные компоненты: 1000 - (70 + 50) = 880 кг

Массу масла М₁ рассчитываем по формуле:

Массу кефира рассчитываем по формуле:

Правильность расчета проверяют по жиробалансу:

880·40/ 100 = 477,2·72,5/100 + 402,8·1,5/ 100

352 = 346 + 6

Рецептура 7. Хайах вырабатывают из крестьянского масла, кефира, растительной добавки.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки хайаха с массовой долей жира 40% - М - 1000 кг, Ж - 40%.

Сырье: масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% - М₁, Ж₁ - 72,5%; кефир - М₂, Ж₂ - 1,5%.,растительная добавка- М₃ - 50 кг

Исключаем из состава смеси немолочные компоненты: 1000 - 50 = 950 кг

Массу масла М₁ рассчитываем по формуле:

Массу кефира рассчитываем по формуле:

Правильность расчета проверяют по жиробалансу:

950·40/ 100 = 515,1·72,5/100 + 434,9·1,5/ 100

380 = 373,5 + 6,5

Данные расчеты рецептур на якутское масло "Хайах" приведены в таблице 157.

Таблица 157 - Рецептуры на различные виды якутского масла "Хайах"

№ п/п	Наименование сырья	Кол-во, кг
1.	Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги - 25% Обезжиренное молоко с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1	551,4 448,6
	Итого	1000
2.	Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги - 25% Кефир с массовыми долями жира 1,5%, белка 2,8%	542,2 457,8
	Итого	1000
3.	Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги - 25% Цельное молоко с массовыми долями жира 2,5%, белка 2,8%	535,7 464,3
	Итого	1000
4.	Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги - 25% Пахта с массовыми долями жира 0,5%, белка 3,2%	548,6 451,4
	Итого	1000
5.	Сливки с массовыми долями жира 55%, белка 1,1% Обезжиренное молоко с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	727 273
	Итого	1000
6.	Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги - 25% Кефир с массовыми долями жира 1,5%, белка 2,8% Ягоды Сахар	477,2 402,8 70 50
	Итого	1000
7.	Крестьянское масло с массовыми долями жира 72,5%, влаги - 25% Кефир с массовыми долями жира 1,5%, белка 2,8% Растительная добавка: корневище кровохлебки лекарственной, копеечника сибирского	515,1 434,9 50
	Итого	1000

Расчет норм расхода сырья в сыроделии. Нормы расхода сырья при производстве сыров определены следующими нормативными документами:

- приказ Министерства мясной и молочной промышленности от 30 декабря 1985 г № 435;

- приказ Министерства мясной и молочной промышленности от 26 декабря 1984 г. № 369;

- приказ Министерства мясной и молочной промышленности от 6 ноября 1984 г. № 333:

- нормы расхода сырья при производстве рассольных сыров, утвержденные Министерством мясной и молочной промышленности 29 июня 1984 г.

Норма расхода смеси при производстве сыров рассчитывают по формуле:

где Р_см - норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;

Ж - нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

В - нормативная массовая доля влаги в зрелом сыре, %;

К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (твердые корковые сыры - 1,036, бескорковые - 1,025, мягкие - 1,0);

О_т - норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;

Ж_см - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

П - норма технологических потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра;

О_ж - норма отхода жира в сыворотку в % от количества жира в нормализованной смеси.

Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом процессе является одинаковой величиной для всех градаций жирности смеси.

На основании установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле:

где Ж _сыв - массовая доля жира в сыворотке, %;

Ж_с - массовая доля жира в сыре, %.

Ж_с = Ж· (100 - В) ·К· 0.01, (3.28)

где Ж массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

К - поправочный коэффициент на анализ пробы сыра.

Нормы расхода смеси на 1 т сыра соответствующего вида устанавливают для каждого сыродельного цеха в соответствии с техническими и технологическими условиями производства.

Нормы расхода смеси при производстве твердых зрелых сыров, мягких сыров, сыров для плавления изменяются в зависимости как созревают сыры в следующих пределах:

- созревающие и реализуемые в полимерных пленках;

- созревающие в полимерных пленках с последующим парафинированием.

Нормы расхода смеси изменяются, если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах емкостью меньше 5000 литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%;

При значительной недозагрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка сыра не превышает 50% мощности сыродельного цеха, норма расхода сырья на 1 т сыра увеличивается на 0,5%, вследствие увеличения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельных цехах;

При получении отходов сырной массы (крошки, обрезки) они используются в производстве плавленых сыров. Если количество отходов ниже установленной нормы (0,5%) нормы расхода смеси на тонну сыра уменьшаются на разницу в процентах между установленной нормой и фактически полученными отходами.

Пример: Вырабатывают сыр костромской брусковый Показатели сыра: массовая доля жира 45%, срок созревания - 45 дней; Ж_см - 2,6 %; Р_см - 13,00 т. Сыр вырабатывают в сыродельной ванне (2000 литров) при загрузке оборудования менее 50% сменной мощности. Норма расхода сырья увеличивается на 1% и составит 13,130 т. При отсутствии отходов сырной массы норма расхода уменьшится на 0,5% и норма расхода составит 13,065 т.

Для каждого вида сыра нормативными документами (ГОСТами) предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит от соотношения между жиром и белком в смеси молока, а также от коэффициента их использования, от свойств и химического состава молока по периодам года, от соотношения казеина и альбумина в молоке, от содержания поваренной соли в сырах.

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать, т. е. установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира с учетом фактического содержания белка в смеси.

С учетом содержания жира в исходном молоке для вырабатываемого сыра находят предварительную жирность и процент обезжиренного молока

(таблица 158). Например: если исходное молоко содержит 3,6% жира, то для выработки сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45% принимаем содержание жира в смеси за 2,7 % и, следовательно, количество обезжиренного молока будет 25,3 % от количества смеси.

Например: нужно взять 500 кг смеси с массовой долей жира 2,7 . Количество обезжиренного молока составляет 25,3 % от 500 кг смеси: 0,253·500= 126,5 кг или 0,06 жкг; количество молока с массовой долей жира 3,6% составит: 500 - 126,5 = 373, 5 кг (13,44 жкг). Или количество массовой долей жира 3,6% можно определить так: 100% - 25,3% = 74,7%. 500 кг ·0747=373,5 кг.

Баланс: Жкг смеси = 500·2,7 / 100 = 13,5 жкг. 13,5 = 0,06+13,44= 13,5

Массовую долю жира в исходной молочной смеси и массовую долю жира в сухом веществе готового сыра можно определить по таблицам, данные таблицы 158 получены по формуле:

Таблица 158 - Таблица ориентировочного составления нормализованной молочной смеси при выработке сыра ( в %)

Массовая доля жира в исходном молоке, %	Ориентировочная жирность смеси для сыра с жирностью, %	Обезжиренное молоко в смеси для сыра с жирностью, %
	20	30	40	45	50	55	20	30	40	45	50	55
3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0	0,95 0,95 0,95 1,00 1,00 1,05 1,05 1,05 1,10 1,10 1,10 1,10 1,15 1,15 1,15 1,20 1,20 1,20 1,20 1,25 1,25	1,30 1,30 1,35 1,35 1,35 1,40 1,40 1,45 1,45 1,50 1,50 1,55 1,55 1,60 1,65 1,70 1,70 1,75 1,80 1,85 1,90	2,00 2,05 2,10 2,15 2,20 2,25 2,30 2,35 2,35 2,40 2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95	2,40 2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 3,10 3,15 3,20 3,30 3,35 3,40 3,45	2,95 3,00 3,05 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95	3,35 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,85 3,90 4,00 4,10 4,20 4,30 4,40 4,50 4,60 4,70 4,80 4,90 5,00	69,5 70,5 71,4 70,8 71,6 71,0 71,8 72,6 72,0 72,7 73,4 74,1 73,5 74,1 74,7 74,2 74,7 75,3 75,8 75,3 75,7	57,6 59,0 58,7 60,0 61,2 60,7 62,0 61,6 62,7 62,3 63,3 63,0 63,9 63,5 63,2 62,9 63,7 63,4 63,2 62,9 62,6	33,9 34,4 34,9 35,4 35,8 36,2 36,6 37,0 38,7 39,0 39,2 39,5 39,6 40,0 40,2 40,4 40,7 40,9 41,1 41,2 41,4	20,3 21,3 22,2 23,1 23,9 24,6 25,3 26,0 26,7 27,3 27,8 28,4 28,9 29,4 29,9 30,3 30,8 30,1 30,5 30,9 31,3	1,7 3,3 4,8 6,2 7,5 8,7 9,9 11,0 12,0 13,0 13,9 14,8 16,9 17,6 18,4 19,1 19,8 20,4 21,1 20,6 21,2	1,09 1,10 0,94 0,79 0,63 0,48 0,32 0,16 0,16 - - - - - - - - - - - -

Ж_нм = К· Б_м ·Ж _свс / 100, (3.28)

где Ж_нм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

К - коэффициент (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% - 2,07; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 45% - 1,98; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 40% - 1,86; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 30% - 1,54);

Б_м - массовая доля белка в исходном молоке, % ;

Ж _свс - массовая доля жира в сухом веществе готового сыра.

А также же массовую долю жира в нормализованной смеси определяют по формуле:

Ж_см = К Б_м, (3.29)

где К - коэффициент (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% - 2 ,07; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 45% - 1,98; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 40% - 1,86; для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 30% - 1,54);

Б_м - массовая доля белка в исходном молоке, % .

Расход смеси на выработку сыра. Количество сыра рассчитывают по материальному балансу, исходя из состава молока и зрелого сыра.

Из 10 л молока в среднем (ориентировочно) получают около 1 кг сыра. При переработке молока в сыр переходит около 50% сухих веществ, другая часть отходит в сыворотку.

В таблице 159 приведены итого расчета норм расхода сырья на выработку 1 т основных видов (российский, голландский круглый, голландский лилипут) зрелого сыра 50%-ной жирности с низкой температурой второго нагревания.

В таблице 160 приведены итого расчета норм расхода сырья на выработку 1 т основных видов (голландский брусковый, ярославский, станиславский, пошехонский, эстонский, угличский, латвийский, волжский) зрелого сыра 45%-ной жирности с низкой температурой второго нагревания.