Научно-практическое обоснование молочной продуктивности коров, химического состава и технологических свойств молока в условиях Республики Саха (Якутия)

На каждую маркировочную единицу наносят маркировку при помощи штемпеля, трафарета или наклеивают этикетку с указанием:

- наименования или номера предприятия-изготовителя и его адрес;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- наименования бактериального концентрата и товарного обозначения его видового состава;

- количества единиц активности и массы заквашиваемого молока;

- обозначения настоящих технических условий;

- номера партии;

- условий хранения;

- срока годности (день, месяц, год);

- даты изготовления (день, месяц, год).

Перечисленные выше информационные данные могут указываться на листах-вкладышах.

Правила хранения и транспортирования. Сухие закваски должны храниться при температуре от минус 6⁰С до минус 18⁰С не более 6 месяцев со дня выработки.

Транспортирование сухих заквасок может осуществляться всеми видами транспорта, или почтовыми посылками или бандеролями.

Транспортировку заквасок можно проводить при комнатной температуре в течение 2-3 недель без риска уменьшения активности.

Гарантии изготовителя. Изготовитель гарантирует качество закваски при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных техническими условиями.

Рекомендации по применению. Закваски должны применять в соответствии с технологической инструкцией "По приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности".

Использование закваски при производстве продукта путем непосредственного внесения. При использовании бактериальных концентратов флакон или пакет с сухим бактериальным концентратом осматривают, протирают ваткой, смоченной в спирте.

Флакон вскрывают, содержимое флакона растворяют в стерилизованных молоке, физиологическом растворе или воде и вносят в, молоко или в нормализованную смесь.

Пакет с бактериальным концентратом вскрывают профламбированными ножницами и вносят содержимое в нормализованную смесь.

После внесения бактериального концентрата молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин. Затем перемешивание проводят в течение 2 часов по 5 минут с интервалом 30 минут. Затем молоко оставляют до сквашивания.

6.7 Разработка программы контроля производства якутских национальных кисломолочных продуктов

В современных условиях организация на предприятиях эффективного контроля производства обеспечивает безопасность и качество молока, молочной продукции. Для организации технохимического контроля производства молока и молочных продуктов требуется правильно составленная программа производственного контроля [2,3,96].

Для оказания помощи предприятиям нами разработана Программа производственного контроля молока и молочных продуктов. Программа контроля включает следующие документы:

1.Санитарные требования к работникам производственных цехов и к поступающим на работу

2. Обязанности мастеров производственных цехов

3. Обязанности работников производственных цехов

4. Технологическая инструкция по ведению производственных журналов

5.Организация лабораторного контроля

6. Схема контроля готовой продукции

7. Приказ о назначении санитарной комиссии

8. Схема санитарного контроля молокоперерабатывающего цеха

9. Технологическая инструкция по выполнению правил мойки, дезинфекции в производственных и вспомогательных цехах, бытовых помещениях молочного завода, цеха очистки воды, газированных напитков, розлива воды, цеха переработки дикоросов, мясных полуфабрикатов

10. Правила личной и профессиональной гигиены работников

11. Инструкция о ежедневном медосмотре на гнойниковые поражения рук рабочих

12. Ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов

13. Схема производственного, микробиологического контроля молока, молочных продуктов по договору ФФГУЗ ЦГиЭ в Республике Саха (Якутия)

14. Технологическая инструкция по выполнению санитарных требований и санитарной обработки машин по перевозке пищевых продуктов

16. График проведения санитарных дней, генеральных уборок

17. График мойки, обработки и обеззараживания емкостей питьевой воды

18. Схема микробиологического контроля санитарного состояния производственных цехов

19. Список работников

20. Объекты предприятия.

Во всех молокоприемных пунктах, молокоперерабатывающих заводах, маслодельных цехах, цехах по переработке дикоросов, цехе очистки и розлива воды, безалкогольных напитков, в ледниках должностное лицо (мастер цеха) ведет следующие журналы:

Технологический журнал по выработке каждого вида продукции;

Журнал - реестр выдачи качественных удостоверений;

Журнал учета аварийных ситуаций на производстве;

Журнал регистрации учета прихода-расхода дезинфицирующих средств;

Журнал медосмотров;

Журнал мойки и дезинфекции оборудования;

Журнал учета гнойничковых заболеваний

Для цеха очистки воды дополнительно:

Журнал ревизии фильтров;

Журнал обеззараживания и дезинфекции емкостей (баков)

Для молокозаводов, маслодельных цехов, приемных пунктов дополнительно:

Журнал определения качества масла;

Журнал проверки качества сырого молока;

Лабораторный журнал (для лаборанта);

Журнал регистрации ветеринарных справок-направлений на молоко;

Индивидуальный приемный журнал на каждого сдатчика молока

Для ледников дополнительно:

Журнал контроля температурных режимов;

Журнал приемки сырья, готовой продукции;

Журнал отгрузки сырья, готовой продукции из ледника

1. Каждый журнал должен быть пронумерован и прошнурован, опечатан.

2. Контроль ежедневного заполнения журналов ведет должностное лицо (начальник производства, главный технолог).

Задачей лабораторного контроля является обеспечение выпуска готовой продукции высокой пищевой ценности, гарантированного качества и безопасной для потребителя.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-гигиенических режимов производства.

Готовая продукция контролируется производственной лабораторией предприятия и микробиологической, химической лабораторией ветеринарного управления, ФФГУЗ ЦГиЭ.

Качество санитарной обработки оборудования должно контролироваться по совместному графику договора.

При отборе проб на анализы мастером, технологом, лаборантом составляется акт отбора проб, где указывается наименование, вид продукции, количество, дата выработки, партии, срок и температура хранения.

По результатам анализов должен составляться мониторинг по производственным цехам.

Питьевая вода должна подвергаться химическому анализу не реже одного раза в квартал, бактериологическому - одного раза в месяц.

Воду необходимо исследовать в следующих точках отбора проб: до очистки, после очистки, в производственных цехах.

В зависимости от эпидемиологической ситуации по предписанию органов и учреждений Госсанэпидслужбы России и ветнадзора может быть увеличено количество отбора проб независимо от источника водоснабжения.

Контролирующие программы - это индивидуальные программы производственного контроля на базе типовых программ. Предупреждающие программы - это рекомендуемая программа корректирующих и предупреждающих действий по снижению безопасности и качества продукции [116].

При составлении программы контроля производства, качества и безопасности якутских национальных молочных продуктов учтены индивидуальные особенности используемого сырья, ассортимент продуктов, технологические схемы производства, состояние и расположение оборудования, другие факторы. Программа учитывает все виды контроля: входной, технологический (внутрипроизводственный) и выходной.

Для организации технологического контроля составляют технологические схемы производства всего ассортимента вырабатываемой продукции.

Важным условием выпуска продукции высокого качества является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентированных режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и проявления дефектов.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, которая гарантирует ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, нужно отнести к первоначальным задачам.

6.8 Разработка норм расхода сырья и нормативных потерь при производстве молочных продуктов

Порядок расчета норм расхода сырья на отдельные виды молочной продукции. На молочных предприятиях для контроля использования сырья, наряду с предельно допустимыми нормами потерь, устанавливают нормы расхода сырья [9, 29, 30, 37, 39, 82, 87, 101,102].

Норму расхода сырья составляет допустимое плановое количество сырья и материалов, которое используется для производства единицы продукции установленного качества.

Нормы должны соответствовать современному уровню техники и технологии, организации производства. Они отражают организационно-технологические мероприятия и обеспечивают:

- максимальную экономию в использовании сырья при наименьших материальных затратах;

- повышение выхода молочных продуктов;

- плановую организацию мероприятий;

- нормирование расхода сырья на выработку молочных продуктов;

- использование современной технологии производства и передовой техники.

При производстве цельномолочной продукции используют следующие нормы:

- расход сырья и основных материалов на производство единицы продукции для всего ассортимента молочных заводах;

- потери сырья и основных материалов на всех стадиях производства молочных продуктов;

- массовая доля жира и сухих веществ во вторичном сырье (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка).

Нормы потерь исчисляют в процентах к исходному количеству сырья (жира, сухих веществ), поступившего на переработку. Они устанавливаются для каждого процесса.

Нормы расхода сырья выражают в тоннах или килограммах на 1 т цельномолочных продуктов, вырабатываемых на молочных заводах; для продукции маслодельной и сыродельной отраслей - в тоннах на тонну готовой продукции, для сгущенных молочных консервов - в тоннах на 1 тыс. условных банок.

Нормы расхода сырья и потерь обусловлены годовым объемом переработки молока и молочных продуктов в пересчете на молоко, вида тары, вида продукции и транспортных средств.

Нормы состоят из трех элементов: чистого расхода сырья, который входит в состав готового продукта; отходов производства (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка); потерь в технологических процессах производства продукции и транспортировке.

Выход продукта - это весовое количество продукта, выработанного из таких же весовых единиц сырья. Следовательно, выход показывает количество выработанного продукта в процентах от массы переработанного сырья. Величины выхода продукта и расхода сырья на единицу его обратно пропорциональны, т.е. чем ниже расход сырья на единицу продукта, тем выше выход.

На молочных заводах применяют контроль использования сырья методом жирового баланса и по нормам расхода сырья на выработку молочных продуктов.

Нормы по периоду действия подразделяются на годовые (цельномолочные продукты, масло и. т. д.) и сезонные (творог, молочные консервы). Нормы бывают индивидуальные и групповые. Индивидуальные нормы разрабатывают на основе контрольных выработок для создания новых норм расхода сырья и вспомогательных материалов, при установке нового вида оборудования или внедрения прогрессивной технологии.

Групповые нормы составляют нормы сходных или близких по потребительскому значению группы продуктов (виды питьевого молока, кисломолочные напитки, сыр, масло, мороженое, консервы).

В настоящее время большинство предприятий Якутии руководствуются ранее разработанными общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов, дифференцированными по мощности предприятий, исходному сырью, содержанию сухих веществ, утвержденными приказами Министерства мясной и молочной промышлености СССР и Государственного агропромышленного Комитета СССР.

Расчет норм расхода сырья в цельномолочном производстве. Норма расхода сырья зависит от годового объема переработки и его вида, способа производства, вида и емкости упаковки и других факторов.

Как уже отмечалось выше, в зависимости от годового объема переработки сырья, направляемого на цельномолочную продукцию, предприятия подразделяют на четыре типа.

Молочные предприятия РС (Я) имеют в своем подчинении несколько обособленных заводов. Например: СПК "Байар" Нюрбинского улуса в своем подчинении имеет 20 предприятий: 5 молочных завода, 6 пунктов приемки молока, сепараторное отделение и 8 маслодельных цеха. Выбор группы по применению норм в данном случае проводится в зависимости от объема переработки сырья на цельномолочную продукцию, отдельно для каждого цеха или завода, поэтому все предприятия относятся к 1 группе - годовой объем переработки сырья до 10000 т.

Все примеры расчетов приведены для предприятий, которые относятся к 1 группе при базисной жирности молока 3,4%.

Молоко пастеризованное, вырабатываемое из цельного натурального сырья и из сухих молочных продуктов. Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока рассчитывается по формуле:

где Р_нм - норма расхода нормализованного молока;

n - предельно допустимые потери сырья при производстве пастеризованного молока, % массы переработанного сырья.

Пример расчета. Предельно допустимые потери сырья при производстве пастеризованного молока расфасованного в бутылки вместимостью 1000 см³ и 500 см³: n=0,83 %.

В таблице 113 представлены нормы потерь сырья на молоко различных видов, вырабатываемое из цельного натурального сырья и из сухих молочных продуктов для предприятий с годовым объемом до 10000 тыс. т.

Таблица 113 - Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства пастеризованного молока, %

Количество технологических циклов	Технологический процесс
	Приемка сырья	Норма-лизация	Очистка молока	Пастеризация, охлаждение, хранение	Розлив в бутылки	Хранение
1	0,072	0,072	0,032	0,120	0,50	0,04
2	0,072	0,072	0,032	0,123	0,51	0,04
3	0,073	0,073	0,033	0,123	0,54	0,04
4	0,072	0,072	0,033	0,123	0,54	0,039
5	0,073	0,075	0,033	0,121	0,54	0,039
6	0.073	0.074	0,033	0,124	0,54	0,039
7	0.073	0.073	0,033	0,125	0,55	0,039
8	0,072	0,072	0,032	0,125	0,54	0,039
9	0,072	0,072	0,032	0,125	0,53	0,039
10	0,073	0,073	0,032	0,121	0,53	0,04
11	0,073	0,073	0,032	0,121	0,53	0,04
12	0,073	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04
13	0,073	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04
14	0,072	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04
15	0,072	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04
16	0,072	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04

В таблице 114 представлены нормы потерь и нормы расхода сырья на молоко пастеризованное, вырабатываемое из натурального сырья и сухих молочных продуктов.



Таблица 114 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на молоко пастеризованное, вырабатываемое из цельного натурального сырья и сухих молочных продуктов

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Нормализация	0,07
Очистка	0,03
Пастеризация, охлаждение, хранение	0,12
Итого	0,29
Розлив: цистерны	0,06
фляги	0,11
бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,50
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,50
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,24
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 250 см3 и 200 см3	0,34
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,66
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 см3 и 200 см3	0,76
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,04
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,10
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3, 250 см3 и 200 см3	0,01
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3, 250 см3, 200 см3	0,20
Всего в цистерны	0,35	1003,5
фляги	0,40	1004,0
бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,83	1008,3
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,89	1008,9
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,54	1005,4
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 250 см3 и 200 см3	0,64	1006,4
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,15	1011,5
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 см3 и 200 см3	1,25	1012,5
Дополнительные операции
1. Выработка продукции из сухих молочных продуктов. При выработке из смеси натурального и сухого молока (сливки, обезжиренное молоко) расход сырья списывается пропорционально масс компонентов, входящих в смесь. При выработке продукции из сухих продуктов вместо операции "приемка сырья" осуществляется восстановление сухих продуктов с учетом потерь на таре, распыления и остатков на оборудовании для восстановления	0,31
2. При производстве белкового молока, кефира, йогурта и других продуктов с использованием сухих молочных продуктов потери на подготовку и внесение белковых добавок увеличиваются на:	0,09
3. Выработка молока с гомогенизацией	0,02
4. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства	0,01
5. Согласно технологических инструкций по производству молока в случае необходимости при повторной пастеризации норма потерь сырья увеличивается на:	0,04

График на рисунке 27 выполнен по данным таблицы 113 и представляют собой результаты о значениях технологических потерь при производстве пастеризованного молока в молочных заводах республики. Таблицы среднестатистических значений удельных технологических потерь разработаны на базе месячных, квартальных и годовых производственных отчетов предприятий РС(Я), методических рекомендаций и инструкций по нормированию сырья в производстве цельномолочной и дополнительных экспериментальных работ в этой области ( контрольные выработки и замеры, контроль использования сырья и выхода готовой продукции, анализ сырья и готовой продукции и т.д.).

Рисунок 27 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства пастеризованного молока,%



Молоко топленое. Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства топленого молока рассчитаны для предприятий со сроком эксплуатации до 5 лет (таблица 115).

В таблице 115 представлены нормы потерь и нормы расхода сырья на молоко топленое.

Примечание: потери при томлении молока на выпаривание влаги (без потерь жира) в закрытых емкостях - 14 кг, в открытых емкостях - 55 кг (Приказ Госагропрома СССР от 31.12. 1987 г. № 1015, раздел 1.1, примечание п.4.).

Пример: Вырабатывается молоко топленое в закрытых емкостях с гомогенизацией в бутылках вместимостью 1000 см³, объем производства меньше 1 тонны. Нормы потерь: 1,31% (0,45+ 0,50+ 0,04+0,02+0,30), норма расхода сырья - 1031,1 кг/т.

Таблица 115 - Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства топленого молока, %

Количество технологических циклов	Приемка сырья	Норма-лизация	Технологический процесс	Розлив в бутылки	Хранение
			Очистка молока	Пастеризация, охлаждение, хранение
1	0,072	0,072	0,032	0,120	0,50	0,04
2	0,072	0,072	0,032	0,123	0,51	0,04
3	0,073	0,073	0,033	0,123	0,54	0,04
4	0,072	0,072	0,033	0,123	0,54	0,039
5	0,073	0,075	0,033	0,121	0,54	0,039
6	0.073	0.074	0,033	0,124	0,54	0,039
7	0.073	0.073	0,033	0,125	0,55	0,039
8	0,072	0,072	0,032	0,125	0,54	0,039
9	0,072	0,072	0,032	0,125	0,53	0,039
10	0,073	0,073	0,032	0,121	0,53	0,04
11	0,073	0,073	0,032	0,121	0,53	0,04
12	0,073	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04
13	0,073	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04
14	0,072	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04
15	0,072	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04
16	0,072	0,073	0,032	0,121	0,51	0,04

Таблица 116 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на топленое молоко

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции Приемка сырья	0,07
Нормализация	0,07
Очистка	0,03
Пастеризация, топление, охлаждение, хранение	0,28
Итого	0,45
Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,50
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,50
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,04
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,10
Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,99	1009,9
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,05	1010,5
Розлив: пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,24
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,66
Хранение в цехе готовой продукции: пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,01
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,20
Всего: пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,70	1007,0
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,31	1013,1
Дополнительные операции
1. Выработка молока с гомогенизацией	0,02
2. Производство продукции менее 1 т в сутки	0,30
3. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства	0,10



Рисунок 28 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства топленого молока, %

График на рисунке 28 выполнен по данным таблицы 115 и представляет собой технологические потери при производстве топленого молока.

График на рисунке 29 выполнен по данным таблицы 116 и представляет собой технологические потери при производстве молока с какао и кофе.

Рисунок 29 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства молока с какао и кофе, %



Таблица 117 - Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства топленого молока, %

Количество Технологических циклов	Приемка сырья	Технологический процесс	Хранение
		Нормализация, внесение наполнителей, очистка, пастеризация	Розлив в бутылки
1	0,072	0,260	0,50	0,04
2	0,072	0,263	0,51	0,04
3	0,073	0,263	0,54	0,04
4	0,072	0,263	0,54	0,039
5	0,073	0,264	0,54	0,039
6	0.073	0,264	0,54	0,039
7	0.073	0,265	0,55	0,039
8	0,072	0,265	0,54	0,039
9	0,072	0,265	0,53	0,039
10	0,073	0,265	0,53	0,04
11	0,073	0,264	0,53	0,04
12	0,073	0,263	0,51	0,04
13	0,073	0,262	0,51	0,04
14	0,072	0,262	0,51	0,04
15	0,072	0,262	0,51	0,04
16	0,072	0,262	0,51	0,04

Таблица 118 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на молоко с кофе и какао

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Нормализация, внесение наполнителей, очистка, пастеризация	0,26
Охлаждение, хранение	0,10
Итого	0,43
Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,50
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,50
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,04
пакеты "ТЕТРА-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,10
Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,97	1009,7
пакеты "ТЕТРА-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,03	1010,3
Розлив: пакеты "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,24
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,66
Хранение в цехе готовой продукции:
пакеты "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,1
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,01
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,20
Всего: пакеты "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,03	1010,3
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,62	1006,2
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,29	1012,9
Дополнительные операции
1. Выработка молока с гомогенизацией	0,02
2. Производство продукции менее 1 т в сутки	0,30
3. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства	0,10

Пример: Вырабатывается молоко с какао в пакетах "ТЕТРА-ПАК" вместимостью 1000 см³, с гомогенизацией, объем производства меньше 1 тонны.

Норма потерь - 1,35% (0,43+0,50+0,1+0,02+0,30), норма расхода - 1013,5 кг/т.

Пример: Вырабатывается молоко с кофе в бутылках вместимостью 500 см³ объем производства меньше 1 тонны.

Норма потерь - 1,23 (0,43 + 0,5 + 0,30), норма расхода 1012,3 кг/т.

Расчет рецептур для восстановленного молока (молочные напитки). Молоко питьевое пастеризованное из восстановленного сырья вырабатывают из смеси молока цельного сухого и воды питьевой или из смеси сухих компонентов (молока цельного сухого, обезжиренного сухого молока, сухих сливок) и воды питьевой. Рецептуры рассчитывают в зависимости от физико-химических показателей сырья и готового продукта.

Вариант 1. Молочный напиток с массовой долей жира 3,2% из восстановленного сырья. Расчетные показатели: восстановленная смесь - К - 1000 кг, Ж - 3,2%, Б - не менее 2,6%.

Сырье: молоко цельное сухое -К₁, Ж₁ - 25%, Р - 98%, вода питьевая - К₂.

Массу сухого молока и воды рассчитывают по формулам:

где К₁ - масса молока сухого, кг;

Ж - массовая доля жира в восстановленной смеси, %;

Р - растворимость сухого молока (сухих сливок), %;

Ж₁ - массовая доля жира в сухом молоке ( сухих сливках), %;

К₂ - масса воды питьевой, кг.

1. Масса сухого молока 98%-ной растворимости - расчеты по формуле (3.2):

2. Масса воды питьевой - расчеты по формуле (3.3):

К₂ = 1000 - 130,61 = 869, 39 кг

3. Массовая доля жира восстановленной смеси - 3,2%

Химический состав восстановленной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 3,2%.

Расчеты рецептур из двух сухих молочных компонентов и воды питьевой выполняют по расчетным формулам:



С учетом поправочных коэффициентов на растворимость сухих молочных продуктов расчетные формулы (3.4) и (3.5) принимают вид:

где М - масса, кг

Ж, Б - массовые доли и белка в восстановленной смеси, %;

М₁, М₂ - масса сухих молочных компонентов, кг;

Ж₁, Ж₂ - массовая доля жира в сухих молочных компонентах, %;

Б₁, Б₂ - массовая доля белка в сухих молочных компонентах, %;

К₁, К₂ - поправочные коэффициенты на растворимость сухих молочных продуктов;

М₃ - масса воды питьевой, кг.

где Р - растворимость сухих молочных компонентов, %,

или



где И_р - индекс растворимости сухих молочных компонентов.

Представленные расчеты произведены с учетом фактической растворимости при минимальной расчетной массовой доле белка в восстановленной смеси.

Каждое предприятие должно самостоятельно установить этот показатель на основании контрольных выработок.

Вариант 2. Молоко напиток с массовой долей жира 3,2%. Расчетные показатели: восстановленная смесь М - 1000 кг, Ж - 3,2%, Б- 2,8%.

Сырье: молоко обезжиренное сухое - М₁, Ж₁- 0,5%, Б₁- 32%, Р₁ -98%, К₁ - 0,98%; сливки сухие - М₂, Ж₂ -42%, Б₂ - 19%, Р₂ -98%, К₂ - 0,98: вода питьевая - М₃.

На 100 кг восстановленной смеси без учета потерь:

1. Масса молока обезжиренного сухого 98%-ной растворимости - расчеты по формуле (4.7):

2. Масса сливок сухих 98%-ной растворимости - расчеты по формуле (4 .8):

3. Масса воды М₃ = 1000 - 43,4 -77,2 = 879,4 кг

Расход сырья на 1000 кг восстановленной смеси представлен в таблице

119.

Химический состав восстановленной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 3,2%, белка 2,8 %.



Таблица 119 - Расход сырья на 1000 кг восстановленной смеси для пастеризованного молочного напитка с массовой долей жира 3,2%

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Белок, кг
Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 0,5%, белка 32%, 98%-ной растворимости	43,4	0.2	13,8
Сливки сухие с массовыми долями жира 42%, белка 19%, 98%-ной растворимости	77,2	32,4	14,2
Вода питьевая	879,4 кг
Итого	1000,0	32,6	28,0

Кисломолочные напитки

При производстве кисломолочных напитков норма расхода определяется аналогично питьевому молоку, а норма потерь зависит от способа производства: резервуарный или термостатный.

Таблица 120 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на кисломолочные напитки (кефир, простокваша, сорат, ацидофильные напитки и другие напитки), вырабатываемые из натурального сырья и их сухих молочных продуктов (резервуарный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Нормализация	0,07
Очистка	0,03
Пастеризация, охлаждение	0,12
Заквашивание, сквашивание, охлаждение	0,26
Итого	0,55
Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,64
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,63
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,36
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,04
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,01
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,01
Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,23	1012,3
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,28	1012,8
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,92	1009,2
Дополнительные операции
1. Выработка молока с гомогенизацией	0.02
2. Производство продукции менее 1 т в сутки	0,02
3. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства	0,10
4. Выработка продукции из сухих молочных продуктов	0,31

В таблице 120 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на кисломолочные продукты, которые вырабатывают резервуарным способом.

Пример: Вырабатывают кефир из сухого молока в бутылках вместимостью 1000 см³ с гомогенизацией, объем меньше 1 тонны.

Нормы потерь:1,79 % (0,31+0,07+0,03+0,12+0,26+0,64+ 0,04+0,02+0,30) = 1,79%, норма расхода сырья - 1017,9 кг/ т.

Пример: Вырабатывается якутский национальный кисломолочный напиток "Сорат" из натурального молока в пакеты "Тетра-БРИК" вместимостью 1000 см³, объем производства менее 1 тонны в сутки.

Норма потерь - 1,48 % (0,55 + 0,63+ 0,3), норма расхода 1014,8 кг/т

Пример: Вырабатывают простокваша из сухого молока в бутылках вместимостью 1000 см³ с гомогенизацией, объем меньше 1 тонны.

Нормы потерь:1,79 % (0,31+0,07+0,03+0,12+0,26+0,64+ 0,04+0,02+0,30) = 1,79%, норма расхода сырья - 1017,9 кг/ т.



Таблица 121 - Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства кисломолочных напитков резервуарным способом

Количество техноло-гических циклов	Приемка сырья	Норма-лизация	Технологический процесс	Розлив в бутыл- ки	Хране-ние
			Очистка молока	Пасте-ри-зация, охлаж-дение	Заквашивание, сквашивание, охлаждение
1	0,072	0,072	0,032	0,120	0,260	0,50	0,04
2	0,072	0,072	0,032	0,123	0,261	0,51	0,04
3	0,073	0,073	0,033	0,123	0,261	0,54	0,04
4	0,072	0,072	0,033	0,123	0,261	0,54	0,039
5	0,073	0,075	0,033	0,121	0,261	0,54	0,039
6	0.073	0.074	0,033	0,124	0,261	0,54	0,039
7	0.073	0.073	0,033	0,125	0,261	0,55	0,039
8	0,072	0,072	0,032	0,125	0,261	0,54	0,039
9	0,072	0,072	0,032	0,125	0,261	0,53	0,039
10	0,073	0,073	0,032	0,121	0,260	0,53	0,04
11	0,073	0,073	0,032	0,121	0,260	0,53	0,04
12	0,073	0,073	0,032	0,121	0,260	0,51	0,04
13	0,073	0,073	0,032	0,121	0,260	0,51	0,04
14	0,072	0,073	0,032	0,121	0,260	0,51	0,04
15	0,072	0,073	0,032	0,121	0,260	0,51	0,04
16	0,072	0,073	0,032	0,121	0,260	0,51	0,04



Рисунок 30 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства кисломолочных напитков, %

Пример: Вырабатывают кефир в бутылках вместимостью 250 см³, используют гомогенизацию, объем производства в сутки менее 1 тонны, норма потерь-1,54% (0,49+0,69+0,04+0,02+03), норма расхода сырья - 1015,4 кг/т.

В таблице 121 приведены среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства кисломолочных напитков резервуарным способом. Данные потери установлены по производственным отчетам мастеров и представляют собой результат абсолютных значений потерь.

В таблице 122 приведены среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства кисломолочных напитков термостатным способом. На предприятиях молочной отрасли Республики кисломолочные напитки термостатным способом не вырабатывают, поэтому данные потери разработаны на базе "Норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности" (приказ № 1025 от 31. 12. 1987 г, таблицы 4.11, 4.12).

Таблица 122- Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства кисломолочных напитков термостатным способом, %

Количес-тво техноло-гических циклов	Приемка сырья	Норма-лизация	Технологический процесс	Розлив в бутылки	Хране-ние
			Очистка молока	Пастеризация, охлаждение	Заквашива-ние,
1	0,072	0,072	0,032	0,120	0,20	0,64	0,04
2	0,072	0,072	0,032	0,123	0,19	0,63	0,04
3	0,073	0,073	0,033	0,123	0,19	0,64	0,04
4	0,072	0,072	0,033	0,123	0,19	0,63	0,039
5	0,073	0,075	0,033	0,121	0,19	0,63	0,039
6	0.073	0.074	0,033	0,124	0,19	0,63	0,039
7	0.073	0.073	0,033	0,125	0,19	0,63	0,039
8	0,072	0,072	0,032	0,125	0,19	0,63	0,039
9	0,072	0,072	0,032	0,125	0,19	0,64	0,039
10	0,073	0,073	0,032	0,121	0,20	0,64	0,04
11	0,073	0,073	0,032	0,121	0,20	0,64	0,04
12	0,073	0,073	0,032	0,121	0,20	0,64	0,04
13	0,073	0,073	0,032	0,121	0,20	0,64	0,04
14	0,072	0,073	0,032	0,121	0,20	0,64	0,04
15	0,072	0,073	0,032	0,121	0,20	0,64	0,04
16	0,072	0,073	0,032	0,121			0,04



Рисунок 31 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства кисломолочных напитков термостатным способом, %

Таблица 123 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на кисломолочные напитки (кефир, простокваша и другие напитки), вырабатываемые из цельного молока и их сухих молочных продуктов (термостатный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Нормализация	0,07
Очистка	0,03
Пастеризация, охлаждение	0,12
Заквашивание	0,20
Итого	0,49
Розлив: бутылки, банки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,64
Бутылки, банки вместимостью 250 см3 и 200 см3	0,69
Хранение в цехе готовой продукции:	0,04
Всего: бутылки, банки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,17	1011,7
Бутылки, банки вместимостью 250 см3 и 200 см3	1,22	1012,2
Дополнительные операции
1. Выработка молока с гомогенизацией	0,02
2. Производство продукции менее 1 т в сутки	0,30
3. Выработка продукции из сухих молочных продуктов	0,31



Пример: Вырабатывают кисломолочный напиток "Снежок" из цельного молока в пакетах "ПЮР-ПАК" отечественного производства вместимостью 500 см³, используют гомогенизацию. Объем производства меньше 1 тонны. Норма потерь: 1,47% (1,05 + 0.02+ 0,30+0,10), норма расхода - 1014,7 кг/т.

Таблица 124 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на кисломолочные напитки, которые вырабатывают резервуарным способом

Операции технологического процесса	Норма расхода сырья, кг/т	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Нормализация	0,07
Очистка	0,03
Пастеризация, охлаждение	0,12
Заквашивание, сквашивание, охлаждение	0,39
Итого	0,68
Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,64
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,63
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,66
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,36
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,04
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,10
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,01
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,20
Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,36	1013,6
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,41	1014,1
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,05	1010,5
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,54	1015,4
Дополнительные операции
1. Выработка молока с гомогенизацией	0,02
2. Производство продукции менее 1 т в сутки	0,30
3. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства	0,10
4. Выработка продукции из сухих молочных продуктов	0,31



Рисунок 32 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства ряженки резервуарным способом, %

Таблица 125 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства ряженки резервуарным способом, %

Технологические циклы	Технологические процессы производства ряженки	Хранение готовой продукции
	Пастеризация	Топление	Охлаждение, заквашивание, сквашивание	Розлив
1	0,080	1,40	0,391	0,630	0,040
2	0,083	1,41	0,391	0,631	0,040
3	0,083	1,41	0,391	0,631	0,040
4	0,083	1,41	0,392	0,631	0,040
5	0,083	1,42	0,392	0,631	0,040
6	0,083	1,43	0,392	0,631	0,041
7	0,084	1,43	0,392	0,632	0,041
8	0,084	1,43	0,392	0,632	0,039
9	0,084	1,42	0,391	0,632	0,039
10	0,084	1,42	0,391	0,632	0,039
11	0,084	1,42	0,391	0,632	0,039
12	0,080	1,40	0,390	0,630	0,040
13	0,080	1,40	0,390	0,630	0,040
14	0,080	1,40	0,390	0,630	0,040
15	0,080	1,40	0,390	0,630	0,040
16	0,080	1,40	0,390	0,630	0,040



График 33 выполнен по данным таблицы 125 и представляет собой результат абсолютных значений потерь при тепловой обработке (пастеризации и топлении) молока производстве ряженки.

Таблица 126 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на ряженку (резервуарный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма расхода сырья, кг/т	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Нормализация	0,07
Очистка	0,03
Пастеризация, охлаждение	0,08
Заквашивание, сквашивание, охлаждение	0,39
Итого	0,64
Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,64
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,63
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,66
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,36
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,04
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,10
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,01
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,20
Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,32	1013,2
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,37	1013,7
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,01	1010,1
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,50	1015,0
Дополнительные операции
5. Выработка молока с гомогенизацией	0,02
6. Производство продукции менее 1 т в сутки	0,30
7. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства	0,10

Примечание: 1. Потери при томлении молока на выпаривание влаги (без потерь жира) в закрытых емкостях - 14 кг, в открытых - 55 кг.

2. При розливе в стаканчики из полимерных материалов норма потерь - 0,55% (применительно к сметане).

Пример: Вырабатывают ряженку в открытой емкости с применением процесса гомогенизации, резервуарным способом в пакетах из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см³, объем производства меньше 1 тонны.

Норма потерь: 7,32%(1,50+0,02+0,30+ норма потерь на выпаривание без потерь жира 5,5%) , норма расхода - 1073,2 кг/т.

В таблице 134 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на ряженку резервуарным способом производства.

Расчет рецептур. В состав рецептуры ряженки с массовой долей жира 4% должны входить сливки при поступлении молока с массовой долей жира менее 4% [127-134]. В расчетах необходимо учесть использование закваски (сухой на бакконцентрате или закваска на обезжиренном молоке). Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 4%. Массовая доля жира в нормализованной смеси до топления - Ж_см - 3,9448% (1000·4/ 1014). Закваска на бакконцентрате.

Вариант 1. Расчетные показатели: М_см - 1014 кг, Ж_м - 3,6%, Ж_сл - 20%, Ж_см - 3,9448% .

Масса сливок для нормализации рассчитывается по формуле:

где М_сл - масса сливок для нормализации, кг;

М_см - масса нормализованной смеси до топления - 1014 кг;

Ж_см - массовая доля жира в нормализованной смеси до топления - 3,9448%;

Ж_м - массовая доля жира в цельном молоке - 3,6%;

Ж_сл - массовая доля в сливках для нормализации - 20%.

где М_м -количество цельного молока.

Правильность расчета проверяется по жиробалансу:

1014· 3,9448 = 992,68·3,6 + 21,32 ·20;

40 = 35,74 + 4,26.

С учетом основных и дополнительных операций при производстве ряженки (потери 14,1 кг) массовая доля жира в нормализованной смеси до топления - Ж_см - 3,9445 % (1014,1· 4/1028,1)

Масса сливок для нормализации (3.9):

Масса цельного молока: 1028,1 - 21,659 = 1006,441 кг

Правильность расчета проверяется по жиробалансу:

1028,1· 3,9455 = 1006,441·3,6 + 21,659 ·20;

40,56 = 36,23 + 4,33

Рецептура ряженки показана в таблице 127.

Таблица 127 - Рецептура ряженки с массовой долей жира 4% (закваска на бакконцентрате)

Сырье и показатели	Смесь
Молоко цельное с массовой долей жира 3,6%	992,68	1006, 441
Сливки с массовой долей жира 20%	21,32	21,659
Нормализованная смесь до топления	1014,0	1028,1
Расчетная массовая доля жира,%	3,9448	3,9455
Нормализованная смесь после топления	1000,0	1000,0
Массовая доля жира, %	4,0	4,0



График на рисунке 33 выполнен по данным таблицы 126 и представляет собой результаты среднестатистических значений технологических потерь при производстве йогурта резервуарным способом.

Рисунок 33 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь процессов производства йогурта резервуарным способом, %

Таблица 128 - Среднестатистические значения удельных потерь технологических процессов производства йогурта резервуарным способом

Количество технологи-ческих циклов	Прием-ка сырья	Норма-лиза-ция	Технологический процесс	Роз-лив	Хране-ние
			Внесе-ние доба-ок	Очист-ка молока	Пасте ризация, охлаждение	Заква-шива-ние
1	0,072	0,072	0,09	0,032	0,120	0,391	0,64	0,04
2	0,072	0,072	0,09	0,032	0,123	0,391	0,63	0,04
3	0,073	0,073	0,09	0,033	0,123	0,391	0,64	0,04
4	0,072	0,072	0,09	0,033	0,123	0,392	0,63	0,039
5	0,073	0,075	0,09	0,033	0,121	0,392	0,63	0,039
6	0.073	0.074	0,09	0,033	0,124	0,392	0,63	0,039
7	0.073	0.073	0,09	0,033	0,125	0,392	0,63	0,039
8	0,072	0,072	0,09	0,032	0,125	0,392	0,63	0,039
9	0,072	0,072	0,09	0,032	0,125	0,391	0,64	0,039
10	0,073	0,073	0,09	0,032	0,121	0,391	0,64	0,04
11	0,073	0,073	0,09	0,032	0,121	0,391	0,64	0,04
12	0,073	0,073	0,09	0,032	0,121	0,390	0,64	0,04
13	0,073	0,073	0,09	0,032	0,121	0,390	0,64	0,04
14	0,072	0,073	0,09	0,032	0,121	0,390	0,64	0,04
15	0,072	0,073	0,09	0,032	0,121	0,390	0,64	0,04

Пример: Вырабатывают йогурт из цельного молока с гомогенизацией. Разливают в бутылки вместимостью 500 см³. Объем производства меньше 1 тонны. Норма потерь: 1,77% (1,45+0,02+0,30), норма расхода сырья -1017,7 кг/т.

Таблица 129 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на йогурт (резервуарный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма расхода сырья, кг/т	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Нормализация	0,07
Очистка	0,09
Пастеризация, охлаждение	0,12
Заквашивание, сквашивание, охлаждение	0,39
Итого	0,77
Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,64
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,63
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,66
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,36
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,04
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,10
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,01
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,20
Всего: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,45	1014,5
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,50	1050,0
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,14	1011,4
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,63	1016,3
Дополнительные операции
1.Выработка молока с гомогенизацией	0,02
2.Производство продукции менее 1 т в сутки	0,30
3.Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства	0,10
4.Выработка продукции из сухих молочных продуктов	0,31

Примечание

1. При розливе ряженки и варенца в полистироловые коробочки, стаканчики нормы потерь учитывают в соответствии с приведенными рецептурами технологической инструкции и приказом Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. №1025 применительно к сметане 10% жирности, расфасованной в полистироловые коробочки - 0,55% (изменение №2 п.4.1. к Технологической инструкции по производству простокваши).

2. При розливе напитков кисломолочных в полистироловые коробочки, стаканчики из полистирола, пакеты "ПЮР-ПАК" нормы расхода при фасовке соответствуют нормам, которые указаны в приказе Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. №1025 (изменение №1 к Технологической инструкции по производству напитков кисломолочных, утвержденных 28 января 1993 года). Норма потерь при розливе в стаканчики и коробочки - 0,55%, при розливе в пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 500 см3 - 0,36%, 250 см3 - 0,46%, хранение в цехе готовой продукции - 0,01% (применительно к кефиру).

3. При выработке молочных напитков с наполнителями норма расхода молочных компонентов в физической массе рассчитывают, исходя из общей нормы расхода и суммы затрат молочных компонентов по рецептуре.

Пример:

вырабатывают йогурт 2,5% жирности в стаканчиках из полимерных материалов с гомогенизацией, объем производства менее 1 тонны. Норма расхода - 1014,2 кг по рецептуре №1 изменения №2 к технологической инструкции по производству йогурта 2,5 % жирности, плодово-ягодного, утвержденной Госагропромом СССР 28 декабря 1987 года, предусмотрено следующее сырье (таблица 136):

Таблица 130 - Норма расхода сырья на выработку 1 т йогурт

Виды сырья	Количество, кг ( без потерь)	Количество, кг (с учетом потерь)
Молоко цельное с массовой долей жира 3,5%	712,5	722,62
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%	80,5	81,64
Стабилизатор ("лигомм")	7,0	7,1
Плодово-ягодные наполнители	150,0	152,13
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,71
Итого	1000,0	1014,2

Согласно требованиям государственного стандарта в технические условия йогурта наряду с другими показателями введен показатель массовой доли сухих веществ молока в готовом продукте.

В связи с этим требуется проводить нормализацию смеси по содержанию сухих обезжиренных веществ и жиру.

В таблице 131 приведена рецептура на производство йогурта молочного с массовой долей жира 2,5% ароматизированного ( кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

Таблица 131- Рецептура на производство ароматизированного молочного йогурта с массовой долей жира 2,5%

Сырье и его показатели	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, СОМО 8,1%	771,9	24,70	62,52
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	77,1	0,04	6,25
Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95%, (СОМО 94%), 100%-ной растворимости	23,6	0,24	22,18
Сахар-песок	70	-	-
Стабилизатор	7	-	-
Ароматизатор	0,25	-	-
Краситель	0,15	-	-
Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	50	0,02	4,05
Итого	1000	25,00	95,00
В том числе немолочного компонента	77,4	-	-

Наиболее часто встречаются варианты использования сухого обезжиренного молока с другими физико-химическими показателями: массовая доля жира, сухих веществ, растворимость.

Рецептуру пересчитывают, исходя из баланса жира и СОМО в готовом продукте.

Вариант 1. Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока: массовая доля жира 1%, сухих веществ 95 (СОМО - 95=4%), растворимость - 96%. В рецептуре расход сухого обезжиренного молока дан при 100%-ной растворимости и составляет 23,6 кг, при 96% -ной растворимости - 24,58 кг (23,6 ·100/ 96).

СОМО при 96%-ной растворимости сухого обезжиренного молока составит 90,236% (22,18 ·100/96).

Затраты обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока по рецептуре приведены в таблице 132.

Таблица 132- Затраты обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока по рецептуре на производство йогурта

Показатели	Масса, кг	Жир, кг	СОМО Расчетный %
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	77,1	0,04	6,25
Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95%, (СОМО 94%), 100%-ной растворимости	23,6	0,24	22,18
Итого	100,7	0,28	28,43 (28,43·100/100,7)

Разделение смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока проводится по формуле (3.10).



М_сом = М_см· (С₁-С₂)/ (С₃ -С₄), (3.10)

где М_сом - масса сухого обезжиренного молока фактической растворимости, кг;

М_см - масса смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока ( 100,7 кг);

С₁ - СОМО смеси (28,232%);

С₂ - СОМО обезжиренного молока (8,1%);

С₃ - СОМО и сухого обезжиренного молока с учетом растворимости (90,236%).

Масса обезжиренного молока 100,7 - 24,68 = 76,02 кг

Рецептура с учетом пересчета приведена в таблице 132.

Таблица 132 - Рецептура на производство йогурта молочного ароматизированного с массовой долей жира 2,5% с учетом пересчета

Сырье и его показатели	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, СОМО 8,1%	771,9	24,70	62,52
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	76,02	0,04	6,16
Молоко сухое обезжиренное с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95%, (СОМО 94%), 100%-ной растворимости	24,68	0,24	22,27
Сахар-песок	70	-	-
Стабилизатор	7	-	-
Ароматизатор	0,25	-	-
Краситель	0,15	-	-
Закваска на обезжиренном молоке с массовыми долями жира 0,05%, СОМО 8,1%	50	0,02	4,05
Итого	100	25,00	95,00



Расчет нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки и сметану

Норма расхода молока на 1 т сливок и сметану рассчитывается по формуле:

Таблица 133 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки из молока

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Подогревание и сепарирование молока	0,17
Хранение сливок	0,08
Итого	0,32
Нормализация сливок	0,07
Пастеризация сливок	0,09
Гомогенизация	0,04
Охлаждение сливок	0,08
Хранение сливок	0,06
Итого	0,66
Розлив: фляги	0,08
бутылки вместимостью 500 см3

Подобные документы

• Повышение продуктивности коров как фактор роста рентабельности молочного скотоводства на примере ТОО АФ "Родина"

  Основные показатели продуктивности сельскохозяйственных животных, методы исчисления молочной продуктивности. Теория использования молока и молочных продуктов в рационе питания населения. Экономическая оценка состояния производства молока в ТОО "Родина".
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 17.12.2010
  

• Оценка коров по собственной продуктивности

  Молочная продуктивность коров. Химический состав молока. Факторы, влияющие на уровень молочной продуктивности. Оценка качеств вымени, воспроизводительных способностей. Исследование продуктивности коров чёрно-пёстрой породы в племсовхозе "Первомайский".
  
  курсовая работа [27,2 K], добавлен 29.06.2012
  

• Оценка коров по молочной продуктивности

  Влияние породных и наследственных факторов на молочную продуктивность коров. Оценка сельскохозяйственных животных по молочной продуктивности и выявление закономерностей между удоем, живой массой промерами, индексами. Генетические особенности коров.
  
  курсовая работа [67,9 K], добавлен 23.07.2014
  

• Оценка молочной продуктивности коров черно-пестрой породы и пути ее повышения в ОАО "Прудинки"

  Оценка молочной продуктивности коров в зависимости от линейной принадлежности, величины живой массы, продолжительности сухостойного и сервис-периодов, возраста коров в лактациях. Динамика себестоимости и рентабельности производства продукции скотоводства.
  
  дипломная работа [90,5 K], добавлен 24.01.2016
  

• Современное состояние организации и экономической эффективности производства молока в СПК "Рассветовский" Алатырского района

  Понятие экономической эффективности производства молочной продукции. Определение резервов роста организации и экономической эффективности производства молока СПК "Рассветовский", планирование продуктивности коров и расчет оптимального рациона кормления.
  
  дипломная работа [105,4 K], добавлен 18.11.2011
  

• Основы научных исследований в молочном производстве

  Исследование процесса образования молока и молокоотдачи. Характеристика молочной продуктивности. Влияние качества кормления коров на молочную продуктивность. Дозы и правила кормления коров корнеплодами. Требования ГОСТ, предъявляемые к молочной продукции.
  
  реферат [23,0 K], добавлен 03.10.2010
  

• Пути повышения молочной продуктивности и эффективности молочного скота

  Молочная продуктивность коровы, способы ее определения. Факторы, от которых зависит уровень молочной продуктивности. Нормирование кормления коров, уход за скотом и его содержание, уход за выменем и способы доения. Методы оценки молочной продуктивности.
  
  курсовая работа [308,3 K], добавлен 11.05.2010
  

• Связь молочной продуктивности и морфофункциональных свойств вымени у первотелок приобского молочного типа в ФГУП УОХ "Пригородное"

  Описание конструкции и экстерьера животных черно-пестрой породы и создание приобского молочного типа черно-пестрых коров. Общая характеристика хозяйственной деятельности ФГУП УОХ "Пригородное" и сравнительная характеристика молочной продуктивности коров.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 28.07.2013
  

• Сравнительный анализ продуктивности коров различного происхождения и перспективы дальнейшей племенной работы со стадом в ОАО "Витебская бройлерная птицефабрика" филиал "Курино-Тарасенки"

  Современные тенденции в разведении черно-пестрого скота. Анализ производственно-экономической деятельности птицефабрики. Оценка генеалогической структуры стада. Сравнительная характеристика молочной продуктивности и живой массы коров разных линий.
  
  дипломная работа [111,5 K], добавлен 03.06.2015
  

• Роль микробиологического контроля молока и органов воспроизводства в профилактике маститов и эндометритов коров

  Последствия селекции коров по высокой молочной продуктивности: маститы, эндометриты, кистозы, родильные парезы, нарушения обмена веществ. Выделение патогенных микроорганизмов от продуктивных животных и определение их антибиотикочувствительности.
  
  презентация [497,5 K], добавлен 25.01.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам