Качество меда в Оренбургской области

Размещено на http://www.allbest.ru

Тема: Качество меда в Оренбургской области

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический состав и качественные показатели мёда

1.2 Срок сбора меда, медоносные растения, природно-климатические условия и химический состав меда в ветеринарно-санитарной экспертизе качества меда

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материал и методика проведения исследования

2.2 Результаты собственных исследований

2.2.1 Состояние отрасли пчеловодства Оренбуржья

2.2.2 Характеристика медоносной базы Оренбургского края

2.2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза органолептических показателей качества меда

2.2.4 Экспертиза показателей химического состава меда Оренбургской области

2.2.5 Результаты исследования минерального состава мёда Оренбуржья

2.2.6 Ветеринарно-санитарная оценка качества меда природно-климатических зон Оренбуржья, в зависимости от его ботанического происхождения

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Пчелиный мед -- ценный биологический продукт производимый пчелами из нектара растений, в составе которого обнаружено более трехсот различных компонентов. Основные группы веществ в составе меда постоянны. Углеводы - основные вещества, входящие в состав меда (95--99 % сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами. Углеводы меда представлены в основном моносахаридами -- глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5 % сахарозы, в падевом - до 10, в незапечатанном - 10-15 %. В зрелом меде ее практически не остается. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4-6 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Азотистые вещества представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения - меланоидины.

Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др.

В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса.

Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде - нектар и цветочная пыльца.

Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда - один из главных показателей его качества.

Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу. Она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлёрным если пыльца одного из видов растений составляет не менее 45 % общего содержания.

Свойства мёда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность, теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

В настоящее время потребители стали больше внимания уделять качеству продуктов. Так как мёд большинством россиян используется не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство, и его ежегодно приобретают миллионы наших соотечественников, важно, чтобы мёд был качественным, обладал всеми своими целебными свойствами и мог длительно сохранять их.

Мед -- один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. К настоящему времени известные фальсификаты меда можно свести в три большие группы: натуральные меды с добавкой посторонних продуктов для увеличения их массы и вязкости, меды, изготовленные пчелами из сладких продуктов не нектарного происхождения, и искусственные меды.

Мед, поступающий в продажу, должен всегда соответствовать ГОСТу. На этикетке обязательно указание ГОСТа. Любое отклонение от него свидетельствует о ненатуральности и фальсификации.

Следует отметить, что химический состав мёда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. В связи со всем вышесказанным тема данной работы является особенно актуальной.

Научная новизна исследований заключается в том, что впервые проведены изыскания в области ветеринарно-санитарной экспертизы качества меда в зависимости от сроков сбора по расширенному количеству показателей в зависимости от различных сроков сбора и разных природно-климатических зон Оренбургской области. Впервые для оценки в экспертизе качества продукции, в частности меда проведено исследование меда Оренбуржья по 26 показателям с учетом требований международных стандартов, в том числе на содержание витаминов, макро- и микроэлементов, не предусмотренных ГОСТ и СанПиН.

Впервые проведена ветеринарно-санитарная оценка качества меда природно - климатической зоны Оренбуржья, в зависимости от его ботанического и географического происхождения.

На основе проведённых исследований дана сравнительная оценка качественного состава получаемого меда различных сроков сбора и зон Оренбуржья в условиях резко континентального климата Южного Урала и разработаны рекомендации качественного состава меда в условиях Оренбуржья.

Цели и задачи исследований. В связи с отсутствием научно - обоснованных данных целью работы являлась ветеринарно - санитарная экспертиза качественных показателей мёда различных сроков сбора Оренбургской области для их рационального использования при производстве высококачественной экологически безопасной продукции в отрасли пчеловодства.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

-проанализировать качественные показатели меда получаемого на пасеках Оренбуржья в различные периоды медосбора;

-изучить особенности изменения химического состава мёда в зависимости от природно-климатической зоны Оренбургской области

-исследовать состав и свойства мёда с учетом показателей экологической безопасности продукции;

Практическая значимость работы и реализация результатов исследования Практическая значимость заключается в том, что результаты исследований позволяют выявить качество и безопасность продукции пчеловодства в Оренбургской области. Проведенная работа использована при совершенствовании опыта работы службы ветеринарно-санитарной экспертизы.

Данные, полученные в результате исследований, могут быть использованы в учебном процессе подготовки студентов факультета ветеринарного факультета в Оренбургском государственном аграрном университете и факультете переподготовки и повышения квалификации кадров.

медоносный оренбургский мед минеральный органолептический

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический состав и качественные показатели мёда

Пчела относится к виду насекомых с узкоспециализированным питанием. Для существования пчелиной семьи необходимо наличие в природе двух продуктов - нектара и пыльцы. Для того, чтобы эти корма постоянно присутствовали в улье пчёлы семьи перерабатывают их в продукты, способные сохраняться длительное время, не утрачивая при этом своего качества и питательности - в мед и пергу (Кайас., 1968).

Аромат цветка пчёлы могут воспринимать на усиках, где присутствуют несколько сотен чувствительных, обонятельных клеток (сенсилл), которые позволяют пчеле чётко различать запахи даже при минимальной концентрации вещества (Губер, 1908). И особенно пчёлы воспринимают запахи имеющие для них жизненно важное значение - ферромоны матки, нектара, воска, рабочих пчёл и т.д. (Фри, 1983).

Для того чтобы превратить нектар в мёд пчёлам приходится проделать поистине колоссальную работу. В пчелиной семье имеется строгое распределение работ между рабочими особями, в зависимости от их возраста. Рядом авторов установлено, что летные пчёлы разделены на группы: часть пчёл - разведчики и более многочисленная - пчёлы - сборщицы (Реш Г.А., 1927; Перепёлова Л.И., 1928). При наличии благоприятных погодных условий и выделении нектара, пчёлы сборщицы постоянно под влиянием инстинкта, вылетают для его сбора. Принесенный нектар сразу же предаётся пчёлам - приёмщицам, через хоботок, которые раскладывают его в ячейки сот, одновременно приступая к его переработке (Парк, 1924).

Превращение нектара в мёд происходит в результате нескольких стадий: очистка нектара от излишней пыльцы, испарение влаги, обогащение инвертазой (инверсия сахарозы), придание мёду кислотности, запечатывание ячеек.

В результате всех этих процессов нектар превращается в удивительный продукт природы, где оптимально сочетаются лечебные и питательные свойства. Из истории известно, что целебной силой мёда люди пользовались ещё в глубокой древности. В медицинском папирусе Георга Эберса, написанном около 3500 лет назад имеются сведения об использовании для заживления ран и лечения заболеваний внутренних органов. Мед довольно широко применялся для лечения различных заболеваний в древней Индии, Греции, Риме. Довольно значительное место отведено мёду в русских рукописных лечебниках (Иойриш Н.П., 1956). Кроме того, мёд являлся единственным сладким продуктом в питании человека. На сегодняшний день промышленность выпускает огромное количество продуктов, по своим вкусовым качествам похожим на мёд. Однако химический состав мёда уникален, и ни один из них не может сравнится по набору такого количества компонентов. Качественные показатели мёда зависят от множества факторов: географического местоположения, агроклиматических условий, породной принадлежности и степени развития семьи, срока и условий хранения, а также многих других (Каблуков И.А., 1920; Бальжекас И., 1974; Чепурной И.П., 2002, Филлипов П.И., Филлипова В.П., 2003).

Качественные показатели мёда, а именно химический состав напрямую зависит от состава нектара собираемого пчёлами. Основную массу нектара составляют вода (50 и более %) и углеводы, преимущественно дисахарид - сахароза и инвертированный сахар. Кроме углеводов нектар содержит малые фракции растительных и животных белков (менее 1 %), минеральных веществ (калий, натрий, кальций магний), разнообразные органические кислоты и некоторые другие элементы (Таранов Г.Ф., 1969; Елизарова И.В., 2007).

Как уже указывалось мёд - продукт, получаемый пчёлами в результате сбора и переработки нектара с медоносных растений. Причём в современной классификации цветочный мёд подразделяют на монофлорный и полифлорный. Монофлорный мёд получают при сборе нектара с массива одного вида растений (эспарцетовый, донниковый, гречишный и т.д.), а полифлорный - с множества медоносов (разнотравная луговая растительность, пастбища, лесные угодья и др.). Кроме того, различают падевые и смешанные меда. Падевый мед представляет собой мёд, полученный из собранных пчелами сладких выделений растениями, и характеризуется по названию растений с которых он был получен. Смешанный мед - это естественная или купажированная смесь цветочного и падевого мёда (Сачков А.М., 1966).

Мед является одним из сложнейших естественных продуктов. В его составе обнаружено более трехсот ингредиентов (Кривцов Н.И., Лебедев В.И., 1993). Как уже указывалось химический состав, имеет определённые различия и зависит от ряда факторов (Филлипов П.И., Бутов А.Г., 1991; Мадебейкин И.Н., Мадебейкин И.И., 2007). Однако содержание основных групп веществ остаётся неизменным. По данным Ю.Н. Кирьянова, Т.М. Русаковой (1998) основным компонентом меда являются углеводы, редуцирующие сахара (89,3%), в том числе глюкоза - 44,3 %, фруктоза - 41,2%, сахароза - 2,2 %. Другая составляющая зольные элементы - 2,58 % и вода - 18,2%. Таким образом, на углеводы приходится 95-99 % сухого вещества. И представлены они в основном моносахаридами - глюкозой и фруктозой. Из дисахаридов в меду наблюдается чаще всего сахароза и мальтоза (Чудаков В.Г., 1979; Мелой Р., 1976; Абрамов В.В. и др., 1988).

В падевом мёде углеводов значительно больше, чем в цветочном, но моносахаридов меньше. Так, В.Г. Чудаковым (1963) установлено, что среднее содержание простых сахаров равно 68 - 73%. Причём в липовом меде 74,7 %, донниковом - 74,4, гречишном - 71,4 %.

В меде также присутствуют безазотистые вещества белкового и небелкового характера. К белковым веществам относят ферменты - инвертаза, амилаза, каталаза, пероксидаза, глюкозидиаза, фосфолипаза, гликогеназа и др. Примерно, 10 - 15 % азотистых веществ составляют амино соединения. В меду также обнаруживаются такие азотсодержащие вещества как алкалоиды (Темнов В.А., 1967; Барбарович Ю.К., 1994; Ишемигулов А.М., Хайбибулин А.А.,2004).

Пчелиный мёд - один из продуктов природы содержащий довольно широкий спектр минеральных веществ. Определение зольности мёда у нас в стране проводилось В.И. Вилларетом (1981), который выяснил, что содержание золы в данном продукте находится в пределах от 0,032 до 0,746%. По данным А.Г. Черкасовой (1971, 1974) среднее содержание зольного остатка от сухого вещества составляет 0,185% в цветочном меде, и 0,55 % в падевом. Падевый мёд содержит значительно больше минеральных веществ (Корнет А.К.,1967; Асафова Н.Н. и др., 2001). Всего же в цветочном меде обнаружено 40 макро - и и микроэлементов (Петров В., 1973; Заикина В.И., 1999). Их количество непостоянно и наличие определяется происхождением мёда и агроклиматическими условиями (от 37 до 42) (Иванов Ц., Черветакова И., 1984; Чепурной И.П., 1987; Чеботарёв И.И., 2002). Однако практически во всех медах находятся такие элементы, как кальций, фосфор, калий, магний, марганец, сера, йод, цинк, кобальт, никель, железо и др. То ест все те макро - и - микроэлементы, которые необходимы для жизнедеятельности пчёл (Билаш Г.Д., Бурмистрова А.Н., Гребцов В.Г. и др., 1991).

Благодаря содержанию в мёде органических и неорганических кислот, которые попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и секретов желёз пчёл - мёд как правило имеет кислую реакцию. Исследователями определено, что основную часть составляют органические кислоты порядка 0,3%, а неорганические - 0,03 %. Из органических кислот в меде наиболее часто обнаруживают глюконовую, яблочную, молочную, винную, щавелевую, янтарную, линоленовую и др., а из неорганических - фосфорная и соляная (Младенов С., 1992; Машенков О.Н., 2007).

Как уже указывалось, нектар в своём составе, а следовательно и мёд содержит в своём составе - пыльцу. Пыльца же является богатейшим источником витаминов (Никитина В.А., 1995) Благодаря чему в меду встречаются водорастворимые витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, ниацин); а также биотин, никотиновая кислота, токоферол и витамин С (Эпиго Т, Такенама Т., 1985; Шапиро Д.К. и др., 1985).

Качество мёда определяют ряд органолептических и физико-химических показателей. Из органолептических показателей выделяют цвет, вкус, аромат, консистеция, кристаллизация. К физико - химическим физическое состояние, влажность, гигроскопичность, ферментативность, степень концентрации водородных ионов (рН), наличие брожения, теплопроводность, теплоёмкость, плотность, вязкость, массовая доля редуцирующих сахаров, диастазное число, бактерицидность и т.д. (Снигур А.Л., Радченко М.Ф., 1960; Чепурной И.П., 2002).

В настоящее время меда по цвету подразделяют на светлые и тёмные. Цвет мёду придают красящие вещества, которые содержатся в нём в небольших количествах. Красящие вещества поступают в мёд с нектаром, и являются водо - и - жирорастворимыми пигментами. Светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок придают каротин, ксантофилл, хлорофилл. Антоцианы и танины определяют тёмный цвет меда. В процессе хранения или при длительном нагревании накапливаются - меланоиды, которые делают мед темно - коричневым. Таким образом, можно сказать, что цвет мёда определяет его принадлежность к тем медоносным растениям, от которых был получен, времени и способа получения, и технологии его обработки.

В органолептической оценке меда цвет играет значительную роль, хотя в зависимости от свойств и сорта мёда может различаться в известных пределах.

Так подсолнечный, кленовый, с малины, одуванчика, окрашивается как правило, в жёлтый цвет, с различным оттенком. Гречишный - тёмно - коричневый, встречается темно - желтоватый с красноватым оттенком. Некоторые сорта мёда - прозрачны: липовый - имеет слабожёлтый или кремовый оттенок, а васильковый, пустырниковый, осотовый с слабозелёноватым оттенком.

Бесцветный мед получают с клевера, кипрея; белый с донника. В литературе встречаются сведения, что пчёлы разных пород производят мед, различающийся по цвету (Бальжекас И.А., 1959).

Падевый мед также имеет различные цвета: темно - зелёный - с ели, золотисто - жёлтый с пихты, почти водянисто - прозрачный - с горной сосны, с лиственницы - от лимонного - жёлтого до светло - буроватого (Цандер Е., 1931).

Подводя итог вышесказанному, можно отметить, что цвет играет решающую роль в определении сорта мёда (Кулаков В.Н., 2003). В то же время не оказывает влияния на качество: так мёд высокого и низкого качества может иметь разнообразную окраску (Стариков В.Е., 1988). Однако изменение цвета на неспецифичный для меда определённых сортов, может указывать на нарушения в технологии обработки или длительность хранения.

Практически все цветочные меда и падевые меда обладают сладким вкусом и небольшой кислотностью. В тоже время вкус мёда многообразен и может варьироваться от сладкоприторного до сладкого со своеобразной горечью (Починкова П., 1986). Вкус мёда формируется благодаря наличию углеводов, кислот, минеральных веществ и алкалоидов. Ярко выраженным сладким (приторным) вкусом обладают меда собранные с фруктовых деревьев, а также с белой акации и гречихи. Это объясняется в первую очередь тем, что такой мёд содержит большое количество фруктозы, а в гречишном мёде ещё и повышенное содержание минеральных веществ (Пастушенков Л.В., Тетюшев В.М., Горбачёв Г.А. и др., 1985).

Меда собранные с липы, эспарцета, донника, малины и др. обладают наилучшими вкусовыми характеристиками. Менее вкусными является мёд с вереска, падевый, эквалиптовый, а каштановый и табачный имеют некоторую горечь (Чудаков В.Г., 1963).

Кроме того, что вкус формируется под влиянием ботанического происхождения медоносов и содержащихся в меде веществ, на вкусовые характеристики оказывает влияние и порода пчёл (Бальжекас И.А., 1959). Так, мед собранный с одного и того массива среднерусскими содержит меньше воды, больше витамина С, больше ферментов, чем кавказскими пчёлами. Это связано с тем, что продолжительность зимовки у среднерусских пчёл составляет порядка 5 - 6 месяцев, и в процессе эволюции для исключения вероятности закисания мёда в сотах, они запасают мед с меньшим содержанием воды, и большим количеством ферментов и витаминов (Гранцон М.Э., 1991).

Отличительная особенность натуральных медов формирование ощущения жжения рта, гортани, так как присутствующие в мёде полифенольные соединения раздражают слизистую ткань. У сахарного мёда такого качества нет (Чепурной И.П., 2002).

Сочетание вкуса и запаха - придают свойственный мёду аромат. Содержащие в нектаре летучие органические вещества (альдегиды, кетоны, спирты и сложные эфиры) образуют специфический аромат присущий только этому виду мёда. По данным ряда авторов известно, что в мёде содержится до 200 и более ароматических веществ (Чепурной И.П., 1987). В зависимости от концентрации их в нектаре наблюдается различная интенсивность аромата. Наиболее ароматичные меда: липовый, гречишный. Слабовыраженный цветочный аромат имеют подсолнечный, кипрейный меда. Падевый мед менее ароматичен чем, цветочный. А у некоторых медов аромат отсутствует совсем (Сачков А.М., 1966; Гранцон М.Э., 1991). Мёд подвергшийся длительной тепловой обработке, процессам брожения или длительному хранению также не имеет аромата.

В зависимости от химического состава, температуры, длительности хранения консистенция мёда может быть очень вязкой, плотной и смешанной. Причём мёд после извлечения из сотов представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. Жидкой консистенцией обладают белоакациевый и клеверный, а также свежеоткачанные меда; а также другие сорта мёда с содержанием влаги более 21 %. При хранении мёда (в первые месяцы), при его фальсификации сахарным сиропом, в случае кристаллизации мёда предварительно нагретого наблюдается расслоение массы на две фракции - сверху более жидкая часть, а внизу - кристаллы глюкозы. Такая консистенция называется смешанная.

Одно из свойств цветочного и падевого мёда - кристаллизация. Кристаллизации подвержены практически все сорта мёда. Однако некоторые из них (шалфейный, каштановый, вересковый и др.) в связи с высоким содержанием фруктозы не кристаллизуются продолжительное время, а мёд с акации не подвержен данному процессу на протяжении ряда лет (Синяков А.Ф., 2001). Кристаллизация естественный процесс, не ухудшающий качественные показатели мёда, но изменяющий его структуру. Зрелый мёд полностью кристаллизуется, и бывает настолько плотным, что для его извлечения приходится пользоваться лопаткой. Характер процесса кристаллизации в значительной степени зависит от соотношения сахаров. А соотношение сахаров (количество фруктозы и глюкозы) в мёде определяется зрелостью мёда, породной принадлежностью, ботаническим происхождением медоносов, силой семьи, климатическими условиями, состоянием сота (Шкендеров С. и др., 1985; Кулаков В.Н., 2003). Катализатором процесса являются глюкоза, сахароза и мелецитоза. Если уровень глюкозы в мёде ниже 30 %, он не подвержен кристаллизации. Падевый мёд кристаллизуется быстрее цветочного. В нем обнаруживается большее количество мелецитозы. К ингибиторам кристаллизации относят мальтозу, трегалозу и др. Чем выше содержание данных веществ, тем менее интенсивно происходит процесс кристаллизации. Так в подсолнечном, с горчицы, осота, эспарцетовом, люцерновом и др. содержание мальтозы на уровне 2 - 3 % приводит к быстрой кристаллизации, чем в медах, где её содержится 6 - 9 %. Влияние на процесс кристаллизации других сахаров присутствующих в меде не обнаружено.

Всего же различают три вида садки салообразный, в этом случае крупинки практически невидны невооружённым глазом; мелкозернистый - крупинки размером до 0,5 миллиметра и заметно различимы простым глазом; крупнозернистая - размер кристаллов составляет более 0,5 мм.

Процесс кристаллизации можно контролировать. Ещё в нектаре формируются первичные (зародышевые) кристаллы, которые затем попадают в мёд. И чем их больше, тем быстрее происходит кристаллизация мёда, причем садка мелкозернистая. Мед с увеличенной влажностью кристаллизуется хуже, и часто сверху в ёмкости, остаётся салообразная масса. Быстрее всего процесс кристаллизации происходит при температуре 13 - 14⁰ С. При температуре выше 27⁰С мед не кристаллизуется.

Наиболее полно качество мёда и его натуральность возможно определить исследуя физико - химические показатели.

Способность поглощать влагу из воздуха при хранении называют гигроскопичностью. Если хранение мёда осуществляется в негерметичной таре, то влажность воздуха оказывает значительное влияние на его влажность. В таком случае влажность воздуха должна быть не более 60 %. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен, чем только что откачанный. Падевый лучше чем, цветочный впитывает влагу из воздуха. Данное свойство мёда широко используется в кондитерской промышленности.

При хранении мёда необходимо учитывать свойство мёда впитывать запахи помещения.

В соотношении массы мёда и объёма выражается его плотность. Основное влияние на плотность оказывает влажность и температура.

В случае снижения влажности и температуры плотность мёда увеличивается, и наоборот.

Один из важных качественных показателей зрелости мёда является влажность. В соответствии с ГОСТ 19792 - 2001 «Мед натуральный. Технические условия» влажность мёда должна быть не более 21 %, для промышленной переработки допускается мёд с массовой долей воды 25 % (Чепурной И.П., 2002). При соблюдении условий хранения влажность меда сохраняется постоянной. Однако по мере созревания она может изменяться в сторону увеличения, или уменьшения. Влажность меда находится в прямой зависимости от погодных условий, количества выделяемого нектара, соотношения ингредиентов в мёде, условий хранения и т.д.

Наличие в мёде таких ферментов, как инвертаза, диастаза, каталаза и др., обеспечивает биологическую активность мёда и многие ценные качества (стерильность, относительная неизменность состава и др.) характерные для натурального мёда. Многими исследователями рекомендовано определять биологическую активность по активности фермента диастаза (диастазное число). Эти рекомендации основаны на том, что диастаза менее устойчива к повышенной температуре, и как следствие способности сохранятся более устойчивых к ней ферментов (Зарин Э.Я., 1913; Цандер Е., 1931).

Диастазное число - используют при определении натуральности меда. Однако в литературе встречаются различные мнения. Считается, качественный мёд должен иметь диастазное число не ниже 8 - 10 единиц Готе. В тоже время некоторые сорта мёда обладают низкой ферментной активностью (подсолнечный, липовый, акациевый) - 0 - 5 ед. Готе. Это объясняется тем. Что в благоприятную погоду при сильном взятке приносимый нектар быстрее сгущается пчелами. И меньше подвергается обработке. Данное явление часто наблюдается в слабых семьях. Отдельные сорта мёда напротив имеют высокое диастазное число - 20 - 60 ед.Готе.

При длительном хранении, нагревании и перегреве мёда данный показатель значительно снижается.

Таким образом, диастазная активность один из показателей сохранности качеств мёда. Но при этом необходимо учитывать сорт мёда, и медосборные условия.

Снижение активной кислотности, естественный процесс натурального мёда в процессе созревания, так как именно он препятствует брожению и способствует его длительному хранению. Благодаря наличию минеральных солей и небольшого количества кислот (серной, фосфорной, соляной) мёд имеет кислую реакцию. У нектара, как правило, нейтральная реакция среды. Мед в результате процесса созревания приобретает кислотность от 3,2 до 6,9. У светлых сортов мёда активная кислотность колеблется в пределах от 3,5 до 4,1 единиц. Тёмные виды обладают повышенной кислотностью, так как они содержат высокое количество минеральных солей.

Бактерицидность мёда обусловлена антибиотическими свойствами нектара (Карташова Н.Н., 1955) и выделяемой перекиси водорода в результате процесса ферментации (White J., 1963; Гоннэ М., 1988). Но основным веществом придающим мёду противомикробные свойства является лизоцим. Этот фермент - продукт глоточных и некоторых других слюнных желез (Buchner R., 1967; Нагорная Н.М., Левченко И.А., 1993; Mc Carthy Julie, 1995). В некоторой степени на это свойство влияет высокая концентрация углеводов и кислая реакция среды (Jonnet M., Lavi P., 1964). Некоторыми авторами установлено, что не только мёд, но его водный раствор способен подавлять рост бактерий. Споры и медовые дрожжи не чувствительны к мёду (Гренчану А, Йенчу В., 1988; Смирнов А.М., 1972; Сулим Н.И., 2007).

Анализ литературных данных показывает, что качество натурального цветочного или падевого мёда зависит от множества факторов: климатических условий, ботанического происхождения, географического положения массива медоносных угодий, сроков и условий хранения, соблюдения технологии обработки и т.д. На сегодняшний день довольно широко изучены органолептические и физико - химические показатели качества меда, разработан принят ГОСТ определяющий стандарт качества. Однако в ветеринарно-санитарной экспертизе остаётся актуальным вопрос влияния медоносных растений и сроков сбора на его качественные показатели.

1.2 Срок сбора меда, медоносные растения, природно-климатические условия и химический состав меда в ветеринарно - санитарной экспертизе качества меда

Пчелиный мёд - уникальный лечебный диетический продукт и лекарственное средство в профилактике и лечения многих заболеваний. Все это обусловлено особенным химическим составом мёда. Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий местности их произрастания, и применяемой технологии переработки меда.

Кривцов Н.И., Лебедев В.И. (2009) указывают, что медосборные условия и природно-климатические условия различных зон России строго взаимосвязаны. При этом получение меда и техника пчеловодства напрямую зависит от их особенностей, так как кормовая база обусловлена медоносами, произрастающими на данной территории (дикорастущие и культивируемые сельскохозяйственные культуры). При этом необходимо строго подразделять медосбор и тип медосборных условий местности, как один из определяющих факторов химического состава получаемого товарного мёда.

На сегодняшний день отрасль пчеловодство практически находится в «свободном плавании». Министерство сельского хозяйства фактически, которому относится отрасль, практически не занимается её развитием. Число пчелосемей за последние годы значительно сократилось. При этом в основном пчеловодство базируется на частниках любителях. Покупатель зачастую боится фальсификации и приобретает мёд у знакомого пчеловода, или непосредственно на пасеке. Рынок продукции пчеловодства России находится в периоде развития, на этапе формирования. Маркетинг рынка подразумевает собой установление коньюктуры, востребованности продукции пчеловодства, что в конечном итоге оказывает огромное влияние на экономическую эффективность производства в отрасли.

В произведениях многих авторов литературного жанра мёд представлен как благодать дарованная людям свыше. Многие века мед являлся одним из основных сладких продуктов, несущим при этом еще и множество лечебных свойств. Автор приводит характеристику наиболее распространенных медов на рынке России, определяя, таким образом, какими же качественными показателями обладает мед, собранный с различных растений.

Одним из качественных показателей характеризующих соблюдение технологии получения и хранения мёда, согласно ГОСТ, является наличие или отсутствие такого вещества как оксиметилфурфурол (5-гидрооксиметил-2-фурфурол). Данное вещество присутствует практически во всех продуктах содержащих сахара (кондитерские изделия, спиртные напитки, жаренный кофе, фруктовые соки, джемы, пищевые красители, а также выделяется в процессе горения целлюлозы сигарет). В меде, как правило, образуется в результате не соблюдения техники хранения, повышения температурного режима, нагревания сахаров мёда, фруктозы в частности. По мнению автора, мёд с содержанием оксиметилфурфурола не опасен для человека, однако является важным показателем соблюдения технологии. В тоже время мед, применяемый в кормлении пчел с содержанием 5-гидрооксиметил-2-фурфурола более 200мг/кг токсичен для пчел.

В течение всего активного сезона периода медосбора пчелы подвергаются воздействию различных абиотических факторов внешней среды, а также факторов возникших в результате деятельности человека. Данное воздействие не может, не отразится на качестве производимой продукции пчеловодства. Авторами проведены исследования влияния промышленных загрязнений окружающей среды на качество мёда, маточного молочка, а также содержание токсичных элементов почве, воде, растениях и теле пчел. В результате установлено, что содержание таких элементов свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк в меде минимально, в тоже время данные вещества в значительных количествах аккумулируются в теле пчел, этому способствует физиологические особенности строения организма пчелы.

Метеорологические условия являются одним из основных факторов, влияющих на нектаровыделение растений. При этом основополагающими являются температура и влажность. Наиболее благоприятной считается смена холодных ночей теплыми днями с дождем, именно в это время нектароносность растений увеличивается в несколько раз. Понижение ночных температур ниже 10⁰С приводит к значительному сокращению выделения нектара. Таким образом, необходимо тщательно следить за метеорологическими условиями, что позволит прогнозировать медосбор и рационально применять приемы технологии пчеловождения для успешного развития пчелиных семей и получения от них желаемой продуктивности.

Автор указывает, что степная зона характеризуется, согласно показаниям контрольного улья: хорошим (1,0 и выше), средним(0,5-1кг) и слабым (до 0,5кг) медосбором, при этом в период летнего основного медосбора взяток 4,0кг и выше считают сильным, 2,0-3,0кг-средним, менее слабым.

Согласно проведенным исследованиям, установлено, что пчелы в качестве опылителей плодовых деревьев и сельскохозяйственных культур играют архиважную роль в повышении урожайности и качества получаемой продукции. Так, «опыление медоносными пчелами подсолнечника способствовало увеличению урожайности на 228%, повышению содержания жира в семенах на 14 %, увеличению массы 1000 семян на 70,5%».

А.С. Фармазян, Б.А.Угринович (2008) сообщают, что мед относится к числу наиболее фальсифицируемых продуктов. Необходим систематический контроль качества такой продукции, и российские нормативные документы его предусматривают. При этом не регламентировано форма и название документа, в котором должны указываться результаты исследований, а также какие лаборатории имеют право на проведение экспертизы. Показатели качества меда подразделяют на стабильные и изменяющиеся в процессе переработки (вкус, цвет, аромат, массовая доля редуцирующих сахаров, сахарозы, диастазное число, содержание ГМФ, содержание пыльцевых зерен. Стабильными считаются, содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов.

В.Н. Кулаков, Т.М. Русакова (2008) утверждают, что мед уникальный диетический и лекарственный продукт способствующий сохранению здоровья, активному долголетию человека и профилактике большинства заболеваний. Уникальным данный продукт, как биологически активного природного соединения определяет его двойственная природа. Так в нем содержатся компоненты растительного происхождения, происходящие из нектара при этом обогащенные биологически активными веществами при переработке нектара пчелами в мед. В результате получается особенный природный продукт, обладающий бактерицидными свойствами с набором биологически ценных свойств. При этом лечебное его действие обусловлено набором диетически ценных легкоусвояемых моносахаров, присутствием широкого спектра минеральных элементов, и биологически активных ингредиентов, таких как, витамины, аминокислоты, ферменты и др.

Сенников И.С. (2008) констатирует, что мед обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами. Эти свойства помогают сохранению меда на протяжении довольно продолжительного времени. При этом необходимо исключить процесс нагревания меда и взаимодействия его с солнечным светом. Оптимальной температура хранения считается от 0 до 10⁰С. При этой температуре сохраняются все полезные компоненты меда, а также аромат, цвет. Мед очень гигроскопичная субстанция, поэтому в местах хранения влажность не должна превышать 60 % и не должен находится резкопахнущих продуктов и веществ. Мед представляет собой агрессивную среду, благодаря наличию большого количества кислот. Это фактор необходимо учитывать при выборе тары хранения.

Богданова И.Б. (2008) указывает, что после весеннего облета перед пчеловодами становится проблема обеспечения нектаром пчел. Как правило, весенний облет проходит в конце марта, начало апреля. В этот период первыми весенними источниками нектара являются мать-и-мачеха, лещина, ветреница, медуница, ивы, клен, смородина и ряд других. Если погода благоприятствует, то взяток с ивы может составить до 100-150 кг с 1 га. Такой мед очень ценный по своим качествам, и считается лучшим для пчел, и в медицине.

И.П. Чепурной, И.В. Золотухина (2008) сообщают, что мед природный продукт, получаемый человеком в результате деятельности растений и пчел и содержащий довольно большой набор простейших сахаров, используемых пчелами для энергетических и строительных целей. При этом на протяжении многих веков употребление в пищу мёда человеком происходило без сомнений в его качестве. Современный прогресс значительно изменил ситуацию в пчеловодстве, химическая промышленность научилась производить продукты, содержащие различные сахара. Таким образом, увеличилось количество фальсификаций продуктов пчеловодства, в частности меда.

Согласно проведенным исследованиям В.Н.Кулаков, Т.М. Русакова, В.М. Мартынова (2008) утверждают, что качество медов Центрального федерального округа находится на высоком уровне и отвечает требования нормативной документации. Были проведены исследования качества и безопасности медов 17 областей Центрального федерального округа. При этом часть образцов не соответствовала ГОСТу по отдельным показателям, по таким как, массовая доля сахарозы и диастазное число. Наблюдаются значительные интервалы между максимальными и минимальными значениями показателей (массовая доля воды 6,9%, массовая доля редуцирующих сахаров 81,6-99,3%,массовая доля сахарозы 0-10%).

Определение токсичных элементов показало, что их содержание оказалось в пределах ПДК регламентируемых СанПиН. Так в 57%образцов свинец отсутствовал, наличие кадмия обнаружили в 12,5%, в остальных образцах этот элемент отсутствовал. Загрязнение меда мышьяком составило 8% образцов, и то в пределах ПДК.

Е.С. Иванов, Е.П. Прибылова (2008) в результате проведенных исследований установили, что природные экосистемы отличаются саморегуляцией и значительным биоразнообразием, обеспечивая таким образом, продолжительный период медосбора. Наибольшей нектаропродуктивностью отличаются дербенник иволистный, душица обыкновенная и буквица лекарственная. Немаловажным фактором в обеспечении нектаром пчел является наличие на данной территории конкуренции в виде диких пчелиных.

Е.Н.Зубова (2008) указывает, что в соответствии ГОСТ Р 52001-2002 ботаническое происхождение меда может быть цветочным, а также и падевым- полученным пчелами из пади, сладкой массы, выделяемой насекомыми, питающимися растительными соками и выделениями листьев и хвои деревьев. Нередко встречается смешанный мед (смесь цветочного и падевого). Все эти виды меда натуральные продукты. Падевый мёд обладает повышенной бактерицидной и антиоксидантной активностью.

Л.В. Суханова, О.В. Малюта (2009) констатируют, что все более сложно получить экологически чистые продукты пчеловодства из-за масштабного техногенного загрязнения. В современных условиях практически отсутствуют экосистемы подверженные антропогенному влиянию. В связи, с чем даже на фоновых территориях присутствует значительное накопление в объектах окружающей среды, в нектаре растений в частности, поллютантов

В.В. Прогунков (2009) считает, что липовый мед самый лучший, в нем большее, в сравнении с другими медами, содержание глюкозы, фруктозы, минеральных солей, витаминов, органических кислот (яблочной, лимонной, молочной, щавелевой).

Е.Т. Попов (2009) указывает, что яблоня лесная отличный весенний медонос. Яблоневый мед светло-желтого цвета, с приятным ароматом, с содержанием глюкозы 31,67% и левулезы до 42,0%. С 1 га массива цветущей яблони можно получить до 20 кг меда отличного качества.

В.Н.Косицын (2009) сообщает, что цветы белой акации дают пчелам много нектара и пыльцы в весенний период медосбора. В средней полосе массовое цветение акации приходится на июнь, продолжительность цветения около 2 недель, медопродуктивность при этом может составлять до 1000 кг/га. Мед белой акации высокого качества, водянисто-прозрачного цвета, приятного аромата и вкуса, долго не подвергается кристаллизации.

Б.Д.Ибрагимов, А.М. Ишемигулов (2009) утверждают, что получение высоких сборов мёда в различные сроки пчеловодного сезона возможно при наличии различных медоносных растений продуцирующих нектар. В тоже время с начала июня после отцветания ивы, клена, липы, кустарниковых и травянистых весенних медоносов наступают безвзяточные периоды, отрицательно сказывающие на развитии пчел. При этом если в медоносном конвейере отсутствуют такие медоносы как эспарцет, донник, то безвзяточный период затягивается до начала цветения таких сельскохозяйственных культур, как гречиха и подсолнечник. Поэтому необходимо строго учитывать данный фактор в пчеловодной практике, и для обеспечения пчел нектаром и получения меда в различные сроки пчеловодного сезона, необходимо шире практиковать в агрономии сельского хозяйства посев кормовых трав (эспарцет, донник, фацелия и др.), а также обеспечивать подвоз пчел для опыления энтомофильных сельскохозяйственных культур (подсолнечник, гречиха).

Л.А. Осинцева, В.И. Коркина, М.В. Волкова (2009) считают, что продукты получаемые в отрасли пчеловодство в зависимости от природно-климатических и других экологических условий и сроков их получения наделены различной степенью эффективности и безопасности при применении их в качестве биологических активных добавок в рационе питания человека. Этот факт определяет актуальность исследования качества и безопасности получаемых в различных областях нашей страны.

Также установлено, что химический состав изменяется в зависимости от ботанического происхождения. Образцы меда лугового разнотравья, подсолнечника, донника, фацелии и лесного разнотравья отличались высокими средними показателями ферментативной активности: от 18 до 22; от 24 до 26 от 28 до 29,5; от 19 до 21 и от 26 до 28 ед.Готе соответственно. Содержание минеральных элементов (цинк, медь) не достигало критических значений, в тоже время может являться источником пополнения данных элементов в организме человека. Присутствующие токсичные компоненты (свинец, кадмий) находились в пределах ПДК.

А.П. Хохлюк, Н.М. Алтухов (2009) на основе проведенных исследований утверждают, что мед Центрально - Черноземного региона обладает показателя качества, определяемыми требованиям ГОСТ. Характеризуется при этом повышенной физиологической активностью вследствие уменьшения содержания сахарозы по отношению опускаемого стандартом 39% в сравнении увеличения концентрации редуцирующих сахаров и диастазное активности. В результате проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы установлено присутствие в меде меди, железа, кальция, фосфора, калия, кобальта, цинка, натрия, марганца. Содержание мышьяка и кадмия составило (2,6+0,3)Ч10^-2 и (0,45+0,4)Ч10^-2 мг/кг соответственно. Полученные данные меньше предельной допустимой концентрации регламентируемых СанПиН.

В.А. Левин (2009) на основе многолетних наблюдений установил, что одним из главных показателей определяющих качество меда и его дальнейшую сохранность является показатель влажности меда откачиваемого из сот. Согласно ГОСТ данный показатель регламентируется на уровне 21%, а по ГОСТ Р 52451-2005 для гречишного - 19%, липового-20%, подсолнечникового меда не более 18%, однако это повышенные показатели, как правило приводят к сокращению сроков и условий хранения мёда. При повышении водности мёда выше 19% и температуре мед зачастую расслаивается и может бродить. При влажности 17-18% мед сохраняет свои свойства в течение 8 месяцев, а затем за счет гигроскопичности набирает влажность из воздуха и образует межкристальную жидкую фракцию, возможны процессы брожения. При влажности 16-17% данный продукт сохраняет свои свойства в течении нескольких лет, а при устойчивой температуре 4-6% и влажности окружающей среды 60-70% - десятилетия.

Р.В.Кайгородов, Г.И.Леготкина, Р.Г. Хисматулин, Е.Н.Зубова (2009) считают, что в современных условия процветание предприятия производящего продукты пчеловодства - невозможно без соблюдения контроля качества мёда. При этом стандарты, применяемые в российских, европейских и международных экспертизах довольно сильно разнятся. Необходимо строго регламентировать, что же собой подразумевает понятие натуральный мед, так как нередки случаи его фальсификации, при этом искусственно останавливаются процессы брожения и снижается его водность. Степень зрелости и натуральности мёда отлично характеризует такой показатель как количество пролина, необходимо ввести его в стандарт. Соблюдение условий хранения наиболее полно характеризует активность фермента инвертазы, что также необходимо учитывать при разработке нормативных документов регламентирующих качество мёда.

В.И.Лебедев, Т.М. Русакова (2009) указывают, что в отрасли пчеловодство на современном этапе качество продукции регламентируется ГОСТ и иной нормативной документацией утвержденной головной организацией - НИИ пчеловодства. В тоже время в связи с ужесточением требований во всем мире (требования Евросоюза) активное участие принимает в данном процессе Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии для обеспечения оптимизации требований основанных на современном подходе к установлению подлинности и качества с использованием актуальных высокочувствительных методов анализа.

И.Б.Богданова (2010) утверждает, что состав медоносной флоры, очередность её зацветания, климатические условия и уровень агротехнических приемов - основные факторы, определяющие медосбор в течение сезона. Поэтому при оценке качественных показателей продукции пчеловодства в целом, медосборных условий местности необходимо учитывать не только ботанический состав растений и их нектароносную способность, но и фенологию цветения (время и продолжительность) определяющей начало и конец медосбора.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материал и методика проведения исследования

Климат Оренбургской области характеризуется резкой континентальностью, что выражается в большой амплитуде колебаний температуры воздуха между зимой и летом, которая составляет 35-38°С, а также в малом количестве атмосферных осадков. Наибольшая продолжительность солнечного сияния отмечается в июле, наименьшая - в декабре. Атмосферное давление на территории области относится к континентальному типу. Максимальное атмосферное давление составляет 1051,0 мб, а минимальное - 950,5 мб.

Самым теплым месяцем является июль, самым холодным - январь. В жаркие годы воздух в летние месяцы прогревается до 40-43°С, зимой охлаждается до - 43-45°С. Абсолютный минимум зимней температуры отмечен в 1942 году - 49°С. Годовой ход температуры поверхности почвы аналогичен ходу температуры воздуха. В период с ноября по март поверхность почвы имеет отрицательную температуру.

Атмосферные осадки распределяются неравномерно, уменьшаясь в количестве с запада на восток и с севера на юг.

Снежный покров устойчиво ложится в конце ноября. Максимальной высоты снежный покров достигает в первой - второй декадах марта и может превышать 110 см. В среднем высота снежного покрова в этот период составляет 22-50 см. Сход снежного покрова в среднем, но области приходится на первую половину апреля.

Влажность воздуха минимальна в мае, а максимальна - в ноябре-декабре и марте. Относительная влажность увеличивается с юга на север области. Метели в чаще всего связаны с происхождением западных и южных циклонов. Штормовой ветер, сильный и мокрый снег, а порой и дождь среди зимы характеризуют местные метели. На территории области число дней с метелями колеблется до 50 дней в году. Наибольшее их число наблюдается в январе.

Грозы отмечаются в среднем за год в течение 20-30 дней. Наибольшее развитие грозовая деятельность получает в июле.

Природа Оренбургской области довольно разнообразна, господствует сухолюбивая травянистая растительность. Лекарственные растения, которые произрастают на территории района: солодка голая, липа мелколистная, крушина слабительная, зверобой, птичий горец, валериана лекарственная, купена лекарственная, душица, эфедра двуколосковая, ландыш майский, купена лекарственная, кочедыжник женский, щитовник мужской и пр. Дикие плодоносящие кустарники: ежевика, земляника, вишня степная, костяника, слива колючая (терн), шиповник, борщевик сибирский. Эфиромасличные растения: полынь, зубровка душистая, тимьян мугоджарский, тимьян Маршалла, тимьян киргизский, мята водяная, мята перечная, ясменник душистый. Около 100 видов дикой флоры относятся к группе плодово-ягодных растений. Витаминные растения -- ежевика сизая, земляника лесная, клубника степная, вишня степная, слива колючая (терн), водяной орех (чилим) и др. Высоким содержанием крахмала отличаются рогозы, кувшинка белая, кубышка желтая. Сахар накапливает береза бородавчатая. Более 300 видов растений принадлежат к числу медоносных. Весенними медоносами являются акация желтая, рябина обыкновенная, ивы, мать-и-мачеха, клубника степная. Летние медоносы -- липа мелколистная, мышиный горошек, донники желтый и белый, цикорий обыкновенный, малина и др. Многие виды растений содержат в своем составе сложную смесь красящих пигментов и примесей. Они применяются для окраски пищевых продуктов, тканей, шерсти, ковров: красную краску можно получить из всех видов подмаренника, из травы зверобоя продырявленного, из цветков синяка обыкновенного, из корневища лапчатки прямостоячей, оранжевую краску дают надземная масса чистотела большого и плоды шиповника, желтую краску получают из коры ивы, плодов можжевельника, листьев вороньего глаза, коры осокоря, крушины, корней крапивы двудомной, цветков дрока красильного, зеленую краску - из коры, синюю - из корневища девясила высокого и цветков василька голубого, черную краску дают луковицы лилии кудреватой, корневища кувшинки белой, надземная масса душицы. Местность богата ресурсами кормовых растений: это злаки (пырей, житняк, овсяница, костер безостый, мятлик), бобовые (клевер, астрагал, вика, эспарцет) и большое количество разнотравья.