Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ.

Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО.

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

* ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

* ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

* МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

* ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

* БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

* ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

* НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

* ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

* ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование предприятия-изготовителя;

2. полное наименование продукта;

3. объем в литрах;

4. число или день реализации;

5. розничная цена;

6. номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

* ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

* КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим,но содержит больше альбумина.

Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

* МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

* ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки ,при употреблении его обычно разбавляют.

СЛИВКИ

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л.

Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.

В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

* нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока

* цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока

* сгущенное стерилизованное молоко в банках - готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

* какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка

* кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе

* сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;

3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе

4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара

5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

ДЕФЕКТЫ

1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

4. творожистость - образование творожных комочков

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ

Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.

Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.

Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.

Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.

МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ

Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ.

Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.

ДЕФЕКТЫ

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

1. прогоркание - возникает в результате окисления жира;

2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки.

Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги.

Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М".

На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:

1. в верхнем ряду -"М", номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены;

в нижнем ряду - дата изготовления;

ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.

Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

КЕФИР.

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока.

КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ.

В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Качество простокваши ,ацидофильных продуктов ,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.

КОНСИСТЕНЦИЯ кефира ,ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной ,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной.

Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.

ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.

СМЕТАНА

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные ,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

ТВОРОГ

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

№ п/п

Тип творога

Содержание жира, в %

Содержание влаги, в %

1. Жирный

Не менее 18

Не более 65

2. Не жирный

Не более 73

Полужирный

Не менее 9

Не более 80

Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0( - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(; при этих температурах замороженный творог хранят 4 - 6 месяцев.

Творожные изделия

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира - от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира - жирные, полужирные и не жирные.

Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название "Кофейный", "Шоколадный" и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.

К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

* молочно белковая паста "Здоровье" готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% -ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ;

* ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

* Паста "Юбилейная" приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Дефекты кисломолочных продуктов.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса.

* Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

* Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

* Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

* Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

* Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

* Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

* Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

* Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

* Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

* Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

* Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют.

Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку.

Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару.

Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом.

Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки.

Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.

МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Маркировка кисломолочных продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.

При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8(, на промышленных предприятиях не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.

Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных продуктов. К ним относятся кефир, йогурт, различные виды простокваши (мечниковская, ряженка, варенец и т. д.), ацидофильные напитки, напитки из пахты, сыворотки, большое число национальных напитков (мацони, мацун, айран, курунгу, катык, кумыс и др.). Кисломолочные напитки вырабатывают из молока не ниже II сорта и кислотностью не более 19 °Т. Сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и наполнители, используемые при производстве кисломолочных напитков, должны по своему качеству соответствовать действующей нормативной документации. Кисломолочные напитки выпускают нежирные и с массовой долей жира 1; 2,5; 3,2; 4 и 6 %.

Все кисломолочные напитки производят путем сквашивания молочного сырья заквасками определенных чистых культур. Сгусток, полученный после сквашивания, охлаждают, для некоторых продуктов его выдерживают для созревания. После охлаждения и созревания кисломолочные продукты готовы к реализации.

Для выработки большинства кисломолочных напитков применяют два способа: резервуарный и термостатный (рис. 7.2). Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока. При резервуарном способе молоко сквашивается в специальных емкостях (резервуарах), в них же происходит и созревание продукта (для кефира и кумыса). После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару (пакеты, бутылки) и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации.

Кефир. Кефир является национальным напитком народов Северной Осетии. В России и других странах мира он известен уже более ста лет. Уникальность этого продукта заключается в применении особой закваски, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах микроорганизмов.

Производство кефира резервуарным способом предусматривает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание, сквашивание молока, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковывание и хранение продукта.

Отобранное молоко нормализуют по жиру. Нежирный кефир производят из обезжиренного молока. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. При необходимости к цельному молоку можно добавлять до 50 % восстановленного. Приготовленное молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях.

Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85 + 2 "С с выдержкой 5--10 мин или 90 ± 2 "С с выдержкой 3 мин. Пастеризацию сочетают с гомогенизацией при давлении 17,5 МПа. Для этого молоко подогревают в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки до 55--60 "С или до температуры пастеризации. Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-- 25 °С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Согласно данным ВНИМИ кефир, заквашенный при 25 "С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запаху. Закваску вносят в резервуар одновременно с молоком. Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5--10 %.

Закваску и молоко вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока. Через 15 мин после заполнения резервуара мешалку выключают. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85--100 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 8--12 ч. По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14--16 °С и направляют для созревания.

При выработке витаминизированного кефира витамин С добавляют в закваску за 30--40 мин до ее внесения в молоко. Далее закваску перемешивают в течение 10--15 мин и выдерживают 20--30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что составляет 110 г на 1000 кг молока. Заквашенное молоко перемешивают. Продолжительность первого перемешивания составляет от 15 до 40 мин в зависимости от прочности сгустка и конструкции мешалки в резервуаре. При получении однородной консистенции мешалку останавливают на 30--40 мин, а затем ее периодически включают на 5--15 мин через каждый час. В кефире с неоднородной комковатой консистенцией при хранении может отделяться сыворотка. После охлаждения и перемешивания кефир оставляют в покое для созревания, продолжительность которого составляет не менее 24 ч с момента заквашивания молока. После созревания кефир еще раз перемешивают в течение 2--5 мин и разливают. Кефир после розлива хранят в течение 24 ч при температуре не выше 8 °С.

Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка молочного сырья, пастеризация, гомогенизация, заквашивание молока, розлив и упаковывание, сквашивание, охлаждение, созревание и хранение. Операции приемки и подготовки сырья, пастеризации, гомогенизации проводят аналогично описанным выше. Допускается выработка кефира из негомогенизированного молока.

Молоко, пастеризованное и охлажденное до 17--20 °С летом и 22--25 °С зимой, заквашивают в резервуарах и ваннах сразу после охлаждения. Заквашенное молоко перемешивают 15 мин и направляют на розлив одной партии молока при непрерывном перемешивании в течение 30 мин. Заквашенное молоко в таре направляют в термостатную камеру для сквашивания на 8--12 ч. Температура в термостатной камере должна быть 17--20 °С летом и 22--25 "С зимой. После сквашивания кефир должен иметь плотный сгусток кислотностью 75--80 °Т. Сквашенный кефир переправляют в холодильную камеру для охлаждения до 8 "С и созревания при этой температуре в течение не менее 12 ч. Продолжительность хранения готового кефира при 8 °С составляет 24 ч.

Йогурт. Это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово - ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный -- только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных -- с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-се - рый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами. В табл. 7.2 приведены рецептуры некоторых видов йогурта.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55--60 "С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43 ± 2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах-молоко - очистителях, гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45--85 "С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92 ± 2 °С с выдержкой 2--8 мин или при 87 ± 2 °С с выдержкой 10--15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40 ± 2 °С. Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3--5 % объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, -- 1--3 %. Если применяют симбиотическую закваску, то ее вносят в количестве 1--3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Импортную закваску применяют согласно рекомендации фирмы-изготовителя. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30--40 мин до сквашивания, перемешивают 10--15 мин и выдерживают в течение 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия -- 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95--100 Т. Сгусток охлаждают в течение 10--30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16--20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4 ± 2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных наполнителей, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40 ± 2 °С для сквашивания в течение 3--4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95--100 °Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 "С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут с момента окончания технологического процесса.

Простокваша. Так называется целая группа кисломолочных напитков, которые вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного и топленого коровьего молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Ассортимент этих продуктов очень разнообразен. Он определяется в основном тепловой обработкой и составом бактериальной закваски. В табл. 7.3 приведены основные виды вырабатываемой простокваши.

Кроме того, вырабатывают нежирную простоквашу. При производстве простокваши в качестве вкусовых и ароматических добавок применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы или варенья, а также витамин С. Все виды простокваши, кроме варенца и ряженки, изготовляют термостатным способом.

Варенец и ряженку вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Простокваша, полученная из пастеризованного молока, имеет молочно-белый цвет, а из стерилизованного или топленого -- бурый, равномерно распределенный по всему объему оттенок. При добавлении вкусовых наполнителей простокваша имеет оттенок их цвета. Простокваша, выработанная термостатным способом, имеет густую плотную консистенцию (сгусток), а при резервуар - ном способе получения этот сгусток нарушен. На поверхности простокваши допускается незначительное отделение сыворотки. Сгусток у ацидофильной и южной простокваши слегка тягучий, а у варенца допускается наличие пенок во всем объеме. Слоеная простокваша должна состоять из двух слоев: джема (варенья), который располагается на дне баночки (коробочки) плотным ровным слоем, и простокваши. Вкус у простокваши кисломолочный, у варенца с явно выраженным привкусом пастеризации, а у южной простокваши допускается спиртовой привкус.

Технологический процесс производства простокваши состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация, гомогенизация, заквашивание молока, добавление ароматических веществ, джема или варенья, розлив, упаковывание и маркирование заквашенного молока, охлаждение и хранение готового продукта.

Молочное сырье, отобранное по качеству, нормализуют по жиру в соответствии с рецептурой (табл. 7.4). При применении сухого молока его восстанавливают. Для сладкой простокваши в молоко добавляют сахар-песок или сгущенное молоко с сахаром. Сахар растворяют в горячем молоке, фильтруют и добавляют в молоко до его пастеризации.

Пастеризацию молока проводят при температуре 85 ± 2 °С с выдержкой 10 мин, а при температуре 90 ± 2 "С выдержка составляет 5--7 мин. При производстве варенца молоко нагревают до 95 °С и выдерживают не менее 2--3 ч, можно стерилизовать молоко при 120 °С в течение 20 мин. При составлении рецептуры варенца учитывают выпаривание влаги при тепловой обработке. Для предотвращения отстоя сливок и улучшения консистенции молоко гомогенизируют при 55--60 °С или температуре пастеризации при давлении 12,5--17,5 МПа. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания: для мечниковской, южной, ацидофильной, слоеной простокваши и варенца 40-- 45 °С, обыкновенной простокваши 28--32 °С. Закваску в молоко вносят при постоянном перемешивании. После заквашивания молоко разливают в тару и направляют в термостатную камеру.

При производстве сладкой простокваши в качестве ароматических веществ используют ванилин и корицу. Ванилин предварительно растирают с сахарным песком и вносят в молоко. Корицу вносят в виде молочной вытяжки, которую приготовляют на пастеризованном молоке. Ванилин вносят в количестве 11 г, а корицу -- 1,5 кг на 1000 кг продукта. При изготовлении простокваши слоеной в широкогорлые бутылки вместимостью 0,2 и 0,25 л наливают джем или варенье в количестве соответственно 32 и 40 г, а затем бутылки заполняют заквашенным молоком.

При выработке витаминизированной простокваши витамин С добавляют в закваску за 30--40 мин до ее внесения в молоко. Затем закваску с внесенным витамином С перемешивают 10-- 15 мин и выдерживают 20--30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте и потерь при производстве в количестве 110 г на 1000 кг молока.

Молоко сквашивают в термостатной камере при температуре заквашивания молока. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности простокваши. Сгусток после сквашивания ровный и достаточно прочный, кислотностью 75 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 2,5--Зч при использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах термофильного стрептококка, и 5--7 ч при использовании мезофильных стрептококков. После сквашивания простоквашу хранят в холодильных камерах при температуре 8 °С не более 24 ч после изготовления.

Молоко, отобранное для выработки ряженки, нормализуют по жиру и направляют на тепловую обработку. При производстве сладкой ряженки перед пастеризацией в молоко вносят сахарный сироп, приготовленный на горячем молоке в соотношении 1:1. Молоко пастеризуют при температуре 95--99 "С с выдержкой 2-- 3 ч до побурения, гомогенизируют при 55--60 "С и давлении в гомогенизаторе 12,5--17,5 МПа. При томлении молоко перемешивают 1--2 раза для предотвращения образования пленок. После тепловой обработки томленое молоко охлаждают до 43--45 °С и вносят производственную закваску в количестве 5 %. Далее смесь перемешивают и оставляют на сквашивание в течение 3--4 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности, которая должна быть 80--85 °Т, и прочности сгустка. После сквашивания ряженку перемешивают, охлаждают до 20 "С, разливают в тару и направляют в холодильную камеру. Продукт охлаждается в этой камере до 8 °С, после чего он готов к реализации.

Производство термостатным способом предусматривает те же технологические операции в той же последовательности, включая заквашивание молока. После этого молоко разливают в тару и направляют в термостатную камеру. В этой камере поддерживают температуру 42--45 °С, и сквашивание молока в таре продолжается 3--4 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кислотности, которая должна быть не выше 80 "Т. Далее ряженку транспортируют в холодильную камеру, где хранят при температуре 8 °С до реализации.