Пивне та лікеро-горілчане виробництво

Згідно термінології оформлення спиртних напоїв коньяк відноситься до категорії винних горілок.

8.1 Історія виробництва коньяку

Центром виробництва коньяку у Франції є м. Коньяк. Це головне місто провінції Шаранта, що i дало назву напою.

Ґрунт цього району крейдяний і придатний для вирощування сортів винограду коньячного напряму, клімат помірний, між морським і континентальним (зима без морозів і помірно жарке літо). Французи вважають що коньяк може виготовлятися тільки в Шаранті, так як ніде більше немає такого комплексу умов, що є в цьому районі. Виноградарство в цьому регіоні було відоме ще з античних часів (було організовано римлянами в І столітті до н. е.), в основному тут вирощували високоврожайний сорт Фольбланш. Але вина з цього сорту отримували малоалкогольними, висококислотними, посереднього смаку і вони не витримували тривалих перевезень на парусниках. Щоб уникнути псування вина винороби були змушені організувати його перегонку. На початку вино переганяли один раз на кубових апаратах до міцності 26-28% об., спирт був середньої якості, але не псувався. Ця технологія існувала 200 років. На початку XVI ст. стали використовувати повторну фракційну перегонку на тому ж кубовому апараті і отримували спирт вже міцністю в 70% об., з ніжним тонким ароматом і приємним смаком. Цей спирт швидко завоював ринки Європи, його експортували без будь якої витримки, а на місцях вживання розводили за смаком холодною водою. I тільки через 200 років почали витримувати коньячний спирт в дубових бочках, це i завершило технологію приготування коньяку. Ця технологія з 1701 року практично залишається без змін.

Найбільш відомими фірмами по виробництву французького коньяку (стаж яких 150-200 р) є Мартель, Камю, Ремi Мартель. До 80% коньяків Франції експортується в 140 країн світу.

Виробництво коньяку в країнах СНГ бере початок з 1884 року, коли промисловець Д. Сараджишвiлi побудував у Тифлiсi перший в країні апарат, потім були побудовані заводи в містах Кизляр,Єреван, Калараш, Геокче. На півдні України і в Бессарабії найбільшим виробником був Н. Л. Шустов.

За правилами, які були прийняті в Росії в 1909 р. всі коньяки ділилися на три групи:

російський - це алкогольний напій із виноградного вина, хлібного спирту та есенції;

іноземний - міг бути будь якого походження;

штучний - міцний напій виготовлений хімічним шляхом.

Після введення в Росії сухого закону в 1916 р. виробництво коньяку майже припинилось. I тільки в 1925 р. на базі націоналізованих підприємств поновилось виробництво коньяку на заводах у Тбiлiсi, Єревані, Кизлярi. В 1936 р. була прийнята широка державна програма по подальшому розвитку галузі, а з 1948 р. виробництво виділилось в окрему галузь виноробної промисловості.

В Україні виробництво коньяку було організовано в радгоспi-заводі Коктебель, Таврія, на Ужгородському, Сімферопольському, Первомайському та інших заводах. Частка ординарних коньяків становила близько 10%.

8.2 Класифікація та характеристика коньяку

Коньяки України залежно від термінів витримки поділяють на ординарні та марочні.

Ординарні коньяки виготовляють із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років у дубових бочках або емальованих резервуарах із дубовими клепками, в закритих приміщеннях за температури 15-25^о С та вологості повітря 75-85% і поділяють на:

коньяки України ТРИ ЗІРОЧКИ - із коньячних спиртів витриманих не менше трьох років;

коньяки України ЧОТИРИ ЗІРОЧКИ - із коньячних спиртів середнього віку не менше чотирьох років;

коньяки України П'ЯТЬ ЗІРОЧОК - із коньячних спиртів середнього віку не менше п'яти років.

Ординарні коньяки України можуть мати власну назву.

Марочні коньяки України виготовляють із коньячних спиртів витриманих у дубових бочках не менше шести років і поділяють на такі групи:

коньяки України витримані (КВ), із коньячних спиртів середнього віку не менше шести років;

коньяки України витримані вищої якості (КВВЯ) із коньячних спиртів середнього віку не менше восьми років.

коньяки України старі (КС) із коньячного спирту середнього віку не менше десяти років.

коньяки України дуже старі (ДС) із коньячних спиртів середнього віку не менше 20 років.

коньяки України колекційні - спеціально відібрані марочні коньяки, якi пройшли пiслякупажний відпочинок та додатково витримані у дубовий тарі не менше трьох років.

Марочні коньяки повинні мати власну назву.

Середній вік коньяку розраховують за формулою, як середньозважену величину суми віків коньячних спиртів що входять до купажу

, (8.1)

100

де А, В, С - вік коньячних спиртів, що використовуються для виготовлення коньяків України.

а, в, с - відсотковий вміст відповідних спиртів в купажі.

Наприклад. Для виготовлення коньяку марки КС згідно з пробним купажем необхідно внести коньячні спирти різних термiнiв витримки у такому співвідношенні у відсотках: 8-річного - 10, 9-річного - 15; 10-рiчного - 40, 11-рiчного - 15, 15-рiчного - 20. Тоді, середній вік коньячних спиртів складатиме:

(8.2)

Залежно від напряму використання коньяки України поділяють на:

коньяки які реалізують у пляшках;

ординарні оброблені коньяки призначені для відвантажування з метою розливу на інших підприємствах;

ординарні оброблені коньяки України для промислового перероблення.

Відповідно до ДСТУ 4700:2006 коньяки України повинні мати наступні органолептичні показники:

прозорість - прозорі, з блиском, без сторонніх включень,

колір: ординарні - від світло-золотистого до світло-коричневого з золотистим відтінком;

марочні і колекційні - від золотистого до темно-бурштинового;

смак і букет - характерний для коньяків України конкретної назви без сторонніх тонів.

Фізико-хімічні показники коньяків України наведено в табл. 8.1.

Таблиця 8.1. Фізико-хімічні показники коньяків України

8.3 Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку

Коньячні виноматеріали виробляють із не ароматних сортів винограду за «білим способом» без застосування сірчистого ангідриду, наявність якого у виноматеріалі може сприяти утворенню меркаптану та тіоестерів, які погіршують органолептичні показники коньяку. Принципова технологічна схема виробництва коньячних спиртів і коньяку наведена на рис. 8.1.

Размещено на Allbest.ru

Рисунок 8.1 - Принципова технологічна схема виробництва

коньячних спиртів і коньяку

Характерні особливості коньячних виноматеріалів обумовлені певним ароматом, кислотністю, наявністю спирту, дубильними речовинами і деякими іншими факторами, які необхідно враховувати під час виробництва коньяку.

Виноматеріали повинні бути легкими, малоекстрактивними, висококислотними, помірно спиртними, володіти тонким нейтральним або квітково-фруктовим ароматом.

Кислотність - традиційно рахують що коньяк високої якості отримують із висококислотних виноматеріалів. Висока кислотність інтенсифікує процеси новоутворення цінних для якості домішок в процесі перегонки та запобігає розвитку хвороботворних мікроорганізмів в виноматеріалі при зберіганні.

Вміст спирту - з підвищенням вмісту спирту виноматеріалу при перегонці переходить у дистилят більше цінних для якості високомолекулярних спиртів і естерів (їх кількість зростає), які покращують якість коньяку.

Кращими виноматеріалами для коньяку є білі з концентрацією поліфенольних речовин 0,1-0,2 г/дм³.

Цукри - їх концентрація у виноматеріалі для коньяку повинна бути мінімальною - не більше 25 г/дм³. Високий вміст цукрів зменшує вихід спирту i може бути джерелом для розвитку хвороботворних мікроорганізмів.

Леткі домішки - складають основу букету і смаку майбутнього коньяку. Основна маса ароматичних домішок приходиться на вищі спирти (сивушні) - пропіловий, iзобутиловий та амiловий.

Складні естери - основну масу складають етилацетат, етилові естери жирних кислот (капронової, енантової, каприлової, стеаринової, олеїнової та ін.).

Альдегіди - присутні пропiоновий, масляний, iзовалеріановий, фенилетиловий та деякі ін.

Коньячні виноматеріали переганяють на спирт в апаратах періодичної або безперервної дії.

В апаратах періодичної дії одержують коньячний спирт менш очищений від різних домішок, але більш ароматний. У процесі простої перегонки коньячних виноматеріалів на апаратах періодичної дії одержують спирт-сирець міцністю 27-33% об. і коньячну барду, як відходи виробництва. Потім відокремлюють першу фракцію запашних вод, а спирт-сирець піддають подвійній фракційній перегонці, відбираючи щораз із трьох фракцій середню. У результаті такої перегонки одержують коньячний спирт першого і другого сортів міцністю 62-

70% об. Із коньячного спирту першого сорту виготовляють марочні коньяки, другого сорту - ординарні.

Під час перегонки коньячних виноматеріалів у безперервнодіючих установках утворюється чотири фракції: головна, середня (коньячний спирт), кінцева і запашні води. Отриманий коньячний спирт можна використовувати для виробництва коньяків тільки після купажування із запашними водами або старими коньячними спиртами.

Молодий коньячний спирт, одержаний після перегонки коньячних виноматеріалів, являє собою безбарвну малоароматичну і різку на смак рідину. Для забезпечення необхідних органолептичних властивостей коньячний спирт направляють на витримку в дубових бочках або емальованих апаратах, що заповнені деревиною дуба у вигляді брусків або стружки.

Витримка коньячного спирту в дубових бочках відбувається за оптимальної температури 15-20° С і відносної вологості навколишнього середовища 75-90%.

Коньячні спирти, витримані в дубових бочках, здебільшого направляють на виробництво марочних коньяків, а витриманий в емальованих апаратах, заповнених деревиною дуба, - на виробництво ординарних коньяків.

У початковий період витримки коньячного спирту в дубових бочках більш інтенсивно екстрагуються дубильні речовини (таніни), що надають коньячним спиртам зайву терпкість і присмак "зеленого дуба". При витримці до 3-4 років дубильні речовини окислюються, у результаті чого смак спирту стає більш м'яким і бархатистим. Одночасно з таніном інтенсивно екстрагуються целюлози і геміцелюлози, у процесі окисних перетворень яких утворюються різні цукри. Спочатку утворюється мальтоза, потім ксилоза, на 5-6 році витримки - арабіноза, а за тривалого періоду витримки - глюкоза.

Одним із найбільш значних компонентів дубової деревини є лігнін, що екстрагується коньячним спиртом по мірі його витримки. Окисні перетворення лігніну утворюють ароматичні альдегіди, які додають коньячним спиртам приємних смолисто-ванільних та ванільно-шоколадних тонів.

Таким чином, основними хімічними процесами, які відбуваються під час дозрівання коньячних спиртів, є окислювально-відновні процеси, ефіроутворення і випаровування через пори деревини бочок. У результаті багаторічної витримки коньячний спирт набуває приємного кольору від світло-бурштинового до золотистого, смак облагороджується, повністю усувається неприємна пекучість, розвивається тонкий букет, міцність купажується.

Після витримки коньячного спирту в дубових бочках, або емальованих апаратах із дубовою стружкою проводять купажування. В купаж коньяку входять коньячний спирт, спиртовані води (міцність 20-25% об.), які готують з коньячних спиртів шляхом розведення водою та витримкою протягом 90 діб у бочках при температурі 35-40^о С, духмяні води (витримують протягом 70 діб у бочках), цукрового сиропу і кольору.

Перелічені вище компоненти для купажу використовують тільки при виробництві ординарних коньяків. Під час виготовлення марочних коньяків поряд із коньячним спиртом, який був отриманий в дубових бочках понад 5 років, у купаж добавляють тільки спиртовані води, шляхом розведення коньячних спиртів із пом'якшеною, в результаті оброблення іонообмінним способом, питною водою.

Для досягнення стабільної прозорості коньячні купажі протягом 5-10 діб оброблюють обклеювальними матеріалами: риб'ячим клеєм, желатином, яєчним білком, жовтою кров'яною сіллю і холодом за температури від -8 до -12^о С.

Після оброблення коньяки фільтрують, залишають на відпочинок (ординарні на термін не менше 3 міс., марочні групи КВ - не менше 6 міс., КВВЯ і КС - не менше року), потім знову фільтрують і направляють на розлив у пляшки, які перед заповненням ополіскують коньяком.

Коньячні напої - готують купаж із молодого коньячного спирту в емальованих резервуарах заповнених дубовою деревиною, проводять екстракцію при температурах від -20 до -25^о С протягом 15-20 діб, фільтрують i розливають.

Кальвадос - міцний алкогольний напій, одержаний iз яблучного спирту, одержаного перегонкою збродженого яблучного соку i витриманого у дубових бочках, буває ординарний (42% - витримка до 3 років) i марочний (45% - витримка до 5 років). Має м'який гармонійний смак i аромат яблук, колір від світло-золотистого до темно-бурштинового.

Ром - готується із ромового спирту, який отримують із збродженого соку цукрової тростини або тростинової меляси, витриманого у дубових бочках при температурах 20-30^o С протягом 4-5 років). Витриманий ромовий спирт міцністю 60-70% об. розбавляють дистильованою аерованою водою до міцності 45% об., підфарбовують кольором, фільтрують i розливають у пляшки.

8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання

Відходами виробництва коньячних спиртів є - головні та хвостові фракції, які виділяють на апаратах періодичної дії після багаторазового повернення їх у сировину, яку переганяють, винна барда (винас) та лютерна вода. Головні i хвостові фракції, які виділяють, направляють на ректифікацію або використовують у лакофарбовій промисловості. Винну барду утилізують з метою виготовлення винної кислоти, використовують при виготовленні живильних середовищ для мікроорганізмів та на виробництво алкогольних чи безалкогольних напоїв, або направляють у стічні води на знезаражування. Лютернi води зливають у загальнозаводську каналізацію води.

Запитання для самоперевірки до розділу 8

1. Що таке коньяк?

2. Ординарні коньяки.

3. Марочні коньяки.

4. Які виноматеріали використовують для одержання коньячного спирту?

5. Періодичний та безперервний способи перегонки коньячних виноматеріалів.

6. Для чого витримують коньячний спирт у дубових бочках?

7. Характеристика процесів, які проходять під час витримки коньячних спиртів.

8. Склад купажу ординарних коньяків?

9. Характеристика коньячних виноматеріалів.

9. рекомендована література

Основна

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 592 с.

2. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива: підручник для студентів вищих навчальних закладів / В.А. Домарецький - К.: ІНКОС, 2004. - 426 с.

3. Технологія спирту: підручник для студентів вищих навчальних закладів /В.О. Маринченко, В.А. Домарецький, П.Л. Шиян [та ін.]. // За ред. В.О. Маринченко. - Вінниця.: Поділля-2000. - 496 с.

Додаткова

4. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильних производств: учебное пособие / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1983. - 310 с.

5. Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини: підручник для студентів вищих навчальних закладів / В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський, М.Г. Михайлов. - Вінниця: "Нова книга", 2005. - 408 с.

6. Загальні технології харчових виробництв: підручник / В.А. Домарецький, П.Л. Шиян, М.М. Калакура [та ін.].- К.: Університет «Україна», 2010. - 814 с.

7. Куц А.М. Загальні технології харчової промисловості: Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму з розділу ``Технологія бродильних виробництв`` студентами денної форми навчання напряму підготовки 6.051701 ``Харчові технології та інженерія`` /А.М. Куц, В.М. Кошова, Р.Г. Кириленко. - К: НУХТ, 2010. - 31 с. (Реєстраційний номер електронних методичних вказівок у НМУ 64.06 - 14.06.2010)

8. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 560 с.

9. Технология пищевых производств: учебник для вузов / Л.П. Ковальская, В.Ф. Суходол, А.М. Куц [и др.]. // Под ред. Л.П. Ковальской/ - М.: Колос, 1999. - 752 с.