Пивне та лікеро-горілчане виробництво

Малага - із виноматеріалів, які виготовлені методом купажуванням цукровмісних матеріалів i кріплених виноматеріалів з увареним карамелізованим суслом та з наступним корегуванням складу, подальшою витримкою та обробкою;

Кагор - із виноматеріалів, що вироблені неповним зброджуванням м'язги чи сусла отриманого з мезги районованих технічних сортів, попередньо витриманої при температурі 60-80^о С, із зупинкою бродіння шляхом додавання етилового спирту з кондиціями: спирт 16% об. і цукор 16-19%;

ароматизовані вина - вина виноградного походження, в т.ч. вермути, отримані шляхом змішування сухих або кріплених виноматеріалів, спиртових рослинних екстрактів, спирту етилового ректифікованого та цукру;

вина насичені СО₂ - одержують при бродінні у герметичному посуді під тиском (ігристе, шампанське) i штучним насиченням способом сатурації (шипучі вина).

Згідно класифікації виноградних вин їх поділяють на тихі та насичені СО₂. До тихих вин відносяться столові (сухі, напівсухі, напівсолодкі) та кріплені (міцні та десертні). Вина насичені СО₂ поділяють на шампанське України, ігристе та шипуче.

До сухих вин відносять ті вина, у яких немає цукру, тому що він вибродив повністю («насухо»). У цьому розумінні називають сухими і деякі види іншої групи вин, наприклад, ігристих (шампанських), хоча в даному вині (окремих марках) є до 3 г/дм³ цукру, і міцні, наприклад, сухий Херес, суха Мадера, що мають також до 3 г/дм³ цукру.

Столові вина розділяють за кольором на червоні, рожеві і білі, а за об'ємною часткою спирту: на легкі - 9-10, середні - 10,6-12 і важкі - 12,1-14,5% об. спирту.

Група міцних вин (Портвейн, Мадера, Херес, Марсала) характеризується значним вмістом спирту, тому їх і називаються міцними.

Портвейни, як і столові вина, за кольором розділяють на білі, рожеві і червоні. Мадера і Херес бувають тільки білого кольору. Міцні вина мають кондиції: від 25 до 120 г/дм³ цукру і від 17 до 20% об. спирту.

Напівдесертні вина, як говорить сама назва, займають за своїм хімічним складом проміжне положення між міцними і десертними винами: вміст спирту і цукру в них коливається відповідно від 12 до 16% об. та від 4 до 12%. Їх випускають двох кольорів: білого і червоного.

Десертні вина характеризуються значним вмістом цукру. На противагу міцним, у десертних вин, насамперед відчувається солодкість, а потім вже алкоголь. У хороших витриманих з великою цукристістю десертних винах алкоголь майже не відчувається.

Десертні вина бувають білими, рожевими і червоними. Вміст алкоголю коливається в них від 12 до 17% об., цукру від 160 до 300 г/дм³. При цьому у більшості випадків вміст спирту збільшується по мірі зменшення концентрації цукру. Десертні вина в Криму випускають у великій різноманітності: Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат чорний, Токай, Піно-грі, Кокур тощо.

Група ігристих вин характеризується значним вмістом діоксиду вуглецю, що знаходиться в пляшці під тиском 3-4 МПа. Цей газ, виділяючись з вина, викликає гру в келиху, від чого такі вина називають ігристими. Їх виробляють шляхом вторинного бродіння пляшковим або резервуарним способом, внаслідок якого утворюється діоксид вуглецю ендогенного походження. Колір ігристих вин - білий, рожевий, червоний. Шампанське України відрізняється від ігристого кольором. Вино тільки біле, виробляється із суворо обмежених сортів винограду (Аліготе, Піно, Шардане), яке має спіртуозність не нижче 10,5% об.

За кондиціями ігристе вино поділяють на екстра брют до 6, брют 15, екстра сухе - 16-19, сухе - 20-30, напівсухе - 35-45, напівсолодке - 55-65 і солодке - не менше 75 г/дм³ цукру і спіртуозність 10,5-12,5% об. Об'ємна частка спирту в ігристих винах буває 11-13,5%. У Криму завод “Новий світ” випускає три марки ігристого - екстра сухе, сухе, напівсухе.

Шипучі вина одержали таку назву від своєї властивості шипіти при наповненні келиха, при цьому це шипіння швидко припиняється, тому що діоксид вуглецю видаляється. Діоксид вуглецю у шипуче вино вводять штучним шляхом, тому їх ще називають газованими або іскристими винами. Вміст цукру в них звичайно буває від 50 до 100 г/дм³, спирту - від 9,5 до 14% об.

Ароматизовані вина, як вказує сама назва, відрізняються вмістом в них ароматичних речовин не виноградного походження. Ароматизацію здійснюють за допомогою різних трав та пряностей рослинного походження: полину, материнки, меліси, м'яти та ін. Ароматичні вина містять від 16 до 20% об. спирту і від 40 до 160 г/дм³ цукру.

7.2 Основні технологічні процеси виноробства

Подрібнення винограду - застосовують для руйнування шкірочки ягід для виходу соку, але ні в якому разі не її перетирання.

Гребневiдокремлення - для білих столових виноматеріалів передбачається обов'язкове відділення гребенів.

Відділення сусла від м'язги здійснюється на стікачах періодичної або безперервної дії або на мембранних чи корзиночних пресах. Вихід сусла з 1 т винограду становить від 34-50 до 70 дал.

Пресування звільненої від сусла-самопливу м'язги проводять у пресі безперервної дії для відокремлення сусла, яке не йде на приготування білих столових вин та шампанських вин. Отримані пресові фракції направляють на приготування ординарних міцних вин.

Алкогольне (спиртове) бродіння сусла або м'язги - це стадія утворення вина. Формування вина характеризується зміною фізичного, хімічного та біологічного стану вина. На цій стадії виділяється СО_2, доброджуються цукри, випадають виннокислі солі, пектинові речовини, яблучна кислота розкладається на молочну та СО₂, дріжджі осідають на дно, вино освітлюється. Цей процес триває до першої переливки. Для зброджування використовують винні дріжджі, які володіють високою бродильною активністю. Це зокрема, Судак, Кахурi 3, Кокур 3, Пiно 14, Феодосiя 1-19 та ін.

Розброджування - характеризується брунькуванням дріжджів i початком бродіння, що поступово посилюється.

Бурхливе бродіння - проходить інтенсивне виділення СО₂, що відводиться через бродильний шпунт.

Тихе бродіння (доброджування) - утворення СО₂ послаблюється, дріжджі осідають на дно, вино освітлюється (доброджування триває 2-3 тижні).

Освітлення вина (оклеювання) - процес прискорюється з використанням освітлювальних засобів (желатину, казеїну, таніну, бентоніту та ін.). Для видалення білків використовують бентоніт або каолін, дубильних речовин - желатин, альбумін, важких металів - жовту кров'яну сіль (ЖКС) або три натрієву сіль нітрілотриметилфосфонової кислоти (НТФ).

Охолодження та нагрівання є одним із способів стабілізації вина вина. Охолодження сприяє випаданню виннокислих солей i коагуляції білкових i пектинових речовин. Для обробки холодом вино подають в теплообмiнник-охолоджувач, в якому температура за 15-20 с. доводиться до температури, що близька до температури замерзання, яка залежить від вмісту спирту у вині. (вище 0,5^о С). За такої температури осад випадає протягом двох діб (випадають великі кристали винного каменю). Для видалення дрібних кристалів вино витримують в холодильній камері 7-15 діб. Потім вино фільтрують при тій же температурі. У разі необхідності оклеювання вина можна проводити на холоду.

Нагрівання використовують для поліпшення смаку i прискорення дозрівання, особливо при виробництві десертних та міцних вин.

Пастеризація - вино нагрівають до температури 55-65^о С i витримують декілька хвилин без доступу повітря.

Купажування - це змішування в певних співвідношеннях виноматеріалів і інших компонентів (вакуум-сусла, бекмесу, спирту та ін.).

Асамбляж - необхідний для створення великих однорідних партій в межах одного сорту, року врожаю і господарства. Ця операція проводиться у шампанському виробництві і поєднується з освітленням і стабілізацією виноматеріалів до помутніть.

Егалізація - змішування виноматеріалів одного і тогож сорту і типу з метою вирівнювання складу за одним показником (колір, аромат, кислотність, екстрактивність). Егалізація нівелює склад і якість однорідних за складом і місцем вина, на які вплинули роки з негативними умовами для визрівання винограду.

Дозрівання i витримка вина - закінчуються окисно-відновні процеси. Дозрівання вина наступає після витримки в бочках протягом декількох років (для білих вин - 2 роки, червоних - 3 роки).

Старіння вина - всі реакції проходять в анаеробних умовах, при витримці в пляшках вино через певний час досягає максимального розвитку своїх якостей. Білі вина витримують 4-5 років, міцні та екстрактивні вина 10-12 років, мускатні червоні вина 15-20 років, міцні та десертні десятки років.

Відмирання вина - в осад випадають барвні речовини, вино набуває неприємного смаку та аромату. Колекційні білі i червоні вина зберігають 30-35 років, а міцні вина - 100 i більше років.

7.3 Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів

Всі технологічні схеми переробки винограду зводяться до двох основних способів „по-білому” і „по-червоному”, хоча їх 17 варіантів.

„По-білому” способу переробляють виноград білих і рожевих сортів, цілими гронами або з попереднім подрібненням. Отримані виноматеріали мають білий або рожевий колір. Переробка „по-білому” передбачає мінімальний контакт шкуринки ягід і кісточок з суслом для запобігання надмірного окислення сусла і надмірній невластивій грубості.

При виробництві білих столових сухих вин необхідно керуватися наступними основними правилами:

протягом усього процесу виробництва виноматеріалів і вина необхідно запобігати контакту отриманих матеріалів з киснем повітря для гальмування їх окислення;

для посилення відновлювальної здатності вина під час кожної технологічній операції в середовище (м'язга, сусло, вино) необхідно вводити діоксид сірки;

важкі метали з вина бажано виділити як можна раніше;

усі технологічні операції по виробництву і обробці вина необхідно проводити в перші 5-6 місяців, рахуючи від закінчення бродіння сусла;

для виробництва сортових вин виноград варто відбирати з ділянок, де найбільше яскраво виявляються особливості даного сорту. Ординарні білі столові сухі вина реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм винограду року.

За своєю природою білі столові вина повинні бути самими ніжними, тонкими і легкими із всіх виноградних вин. Для приготування білих столових вин виноград збирають при оптимальній технічній зрілості без перезрівання та надлишкового накопичення цукрів. Інакше можна отримати столові вина більш міцними, важкими з недостатньою кислотністю. Дуже важливо, щоб білі столові вина не мали тонів окисленності і тонів мадеризації, що знижує їх якісні показники.

Для виробництва білих столових вин використовують виноград із вмістом цукру не менше 170 г/дм³ і масовою концентрацією титрованих кислот 6-10 г/дм³. Під час збирання винограду проводять його сортування з відділенням гнилих ягід і частин грона. Відбракований виноград переробляють окремо, а отримані виноматеріали використовують, як правило, для виробництва кріплених вин або для перегонки на спирт.

Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом наведена на рис. 7.1.



Рисунок 7.1. Принципова технологічна схема виробництва столового вина «по-білому» способу

Зібраний виноград перевозять на пункти переробки негайно. Час між збором і переробкою винограду не повинний перевищувати 4 год. Виноград переробляють на валкових або відцентрового типу дробарках-гребеневідокремлювачах. Для забезпечення високої якості сусла отримана м'язга не повинна перетиратись.

Далі м'язгу направляють на стікачі для відділення сусла-самопливу. Попередньо м'язгу рекомендується сульфітувати з розрахунку 50 мг діоксиду сірки на 1 кг переробленого винограду. М'язгу в стікачах допускається залишати не більше 50 хв.

При переробці мускатних або інших ароматичних сортів винограду рекомендується настоювати сусло на м'яззі не більше 6 год. при температурі 15-20^о С з попередньою його сульфітацією із розрахунку 50-100 мг діоксиду сірки /кг винограду.Після стікання сусла-самопливу м'язгу негайно піддають пресуванню. Сусло першого тиску об'єднують із суслом-самопливом. Загальна кількість сусла, що направляється на виробництво столових вин, не повинна перевищувати 60 дал з 1 т винограду. Отримане сусло сульфітують і направляють на відстоювання. Залежно від стану винограду і температури сусла застосовують дози діоксиду сірки від 50 до 200 мг на 1 дм³ сусла.

Наступні пресові фракції сусла використовують на приготування ординарних кріплених вин.

Відстоювання сусла для освітлення проводять при температурі приміщення, але не більш 24 год. Перед відстоюванням сусло рекомендується охолодити до температури 10-12° С. Для поліпшення відстоювання в сусло можна вводити бентоніт у дозах, обумовлених лабораторією підприємства, але не більше 3 г/дм³.

Після відстоювання освітлене сусло декантують і направляють на бродіння, для чого в сусло вводять 2-4% розводки ЧКД.

Бродіння сусла проводять у бродильних установках (у потоці) або в дубових бочках чи бутах або проводять бродіння у великих резервуарах методом доливок. У процесі бродіння підтримують температуру 14-18° С для марочних вин і 22-25° С для ординарних вин.

Після закінчення бродіння і відстоювання виноматеріали випробують, сортують по якості, знімають із дріжджових осадів (перша переливка), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм³ діоксиду сірки і направляють на зберігання.

Отримані столові виноматеріали повинні мати наступні органолептичні та фізико-хімічні показники:

колір - від світло-солом'яного з зеленуватим відтінком до світло-золотавого. Кахетинські вина, які готують за спеціальною технологією, мають колір міцного чаю;

букет - відповідний сорту (сортам) винограду, з якого вироблене вино;

смак - відповідний даному типу столового вина і сорту (сортам) винограду, з якого воно вироблено, із приємною свіжістю, гармонічний;

об'ємна частка етилового спирту (природного бродіння) - 9-14%;

масова концентрація:

залишкових цукрів, г/дм³, не більше - 3,0;

титрованих кислот, г/дм³ - 4-8;

летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм³, не більше - 1,2;

діоксиду сірки, мг/дм³, не більше: загальної - 200, вільної - 20.

Температура підвалу при витримці в бочках столових вин повинна зберігатися в межах 12-14^о С. При більш низьких температурах вино дозріває повільно, а при більш високих - може зіпсуватися.

Під час витримки вина в бочках чи пляшках вони завжди повинні бути повними. Догляд за вином і обробка його складаються із доливання, переливання і освітлення шляхом фільтрації і оклеювання.

Краща гармонійність білих столових вин спостерігається при вмісті спирту 10-11% об. і масовою концентрацією титрованих кислот 6,0-7,0 г/дм³. Дуже важливо, щоб білі столові вина не мали тонів окисленності, що часто з'являються в цих винах і значно знижують їхню якість.

До кращих білих столових вин України, зокрема, належать Аліготе Золота Балка, Рислінг Алькадар та ін.

Аліготе Золота балка виготовляють із винограду сорту Аліготе. Вино характеризується тонким сортовим букетом. Смак вина - ніжний, гармонійний, із приємною кислотністю та пікантною гірчинкою.

Рислінг Алькадар готують із винограду сорту Рислінг. Це вино високої якості, яке має колір від світло-солом'яного з зеленуватим відтінком до світло-золотистого. Букет вина яскравий, сортовий, характерний для даної місцевості. При витримці Рислінгу у пляшках в букеті з'являються тонкі смолисті відтінки. Смак Рислінгу повний і свіжий. Вино за загальним своїм складом дуже гармонійне і приємне.

7.4 Особливості технології столового вина за «червоним» способом

Червоні столові вина мають більш високу біологічну і харчову цінність, ніж білі вина. В них міститься значно більше таких біологічно активних речовин як вітаміни, особливо такого цінного для людини, як вітамін Р. Крім того, червоні вина мають більш сильну бактерицидну дію, ніж білі. Фенольні речовини, які містяться в червоних столових винах у великій кількості пом'якшують дію алкоголю на організм людини.

Червоні столові вина містять 9-14% об. етилового спирту і мають титровану кислотність 4-7 г/дм³. Червоні вина більш екстрактивні, ніж білі, що пояснюється підвищеним вмістом фенольних речовин. Але при цьому вино не повинно викликати відчуття сильної гіркоти, забарвлення червоних столових вин в початковій зрілості повинно бути густе, фіолетово-рубінового кольору. В процесі витримки фіолетові тони зникають і з'являються гранатові.

Барвні речовини винограду знаходяться в шкірці ягоди, а сік, як правило, незабарвлений. Тому головним завданням виноробів при виробництві червоних столових вин є екстрагування барвних речовин із шкірки і переведення їх в сусло, а потім у кінцевий продукт - вино для досягнення достатньо інтенсивного забарвлення.

Виноград для виробництва червоних і рожевих столових вин повинен бути дозрілим і містити не менше 170 г/дм³ цукру і мати титровану кислотність 6-9 г/дм³. Початок збирання винограду призначається з урахуванням накопичення в ягодах відповідної кількості барвних речовин, тобто не менше 600 мг/дм³ при загальній кількості антоціанів 2 г/дм³.

Під час збирання винограду з нього виділяють недозрілі, гнилі і забруднені ягоди та грона або проводять вибірковий збір здорового та зрілого винограду. Відбракований виноград переробляють окремо на виноградний спирт.

Зібраний виноград авто- або електротранспортом направляють після зважування на пункт переробки. Термін від збирання винограду до його переробки не повинен перевищувати 4 год.

Подрібнення винограду проводять в дробарках-гребеневідокремлювачах. Застосовуються для цього відцентрові, валкові або інші типи дробарок. Одержану м'язгу сульфітують (від 50 до 150 мг діоксиду сірки на 1 кг винограду) і направляють на технологічну переробку.

Переробка винограду на виноматеріали для червоних вин проводиться на підприємстві по одній із трьох класичних технологічних схем (рис. 7.2).

бродіння на м'яззі (класична технологія);

підігрів м'язги з подальшим зброджуванням сусла «по-білому» способу (термовініфікація);

екстрагування барвних та фенольних речовин збродженими виноматеріалами.

Класичну технологію використовують у марочному виноробстві. Вона передбачає бродіння у відкритих або закритих резервуарах з плаваючою або зануреною «шапкою». М'язгу подають у бродильні резервуари та заповнюють на 80-85% їх об'єму, зразу ж вводять 3-4% розводки ЧКД. В процесі бродіння м'язгу ретельно перемішують 3-4 рази на добу за допомогою мішалок або насосів «на себе» для попередження окислення верхнього шару «шапки» та покращення екстракції барвних і фенольних речовин.

Далі м'язгу направляють на стікачі для відділення сусла-самопливу. Попередньо м'язгу рекомендується сульфітувати з розрахунку 50 мг діоксиду сірки на 1 кг переробленого винограду. М'язгу в стікачах допускається залишати не більше 50 хв.

При переробці мускатних або інших ароматичних сортів винограду рекомендується настоювати сусло на м'яззі не більше 6 год. при температурі 15-20^о С з попередньою його сульфітацією із розрахунку 50-100 мг діоксиду сірки /кг винограду.

Після стікання сусла-самопливу м'язгу негайно піддають пресуванню. Сусло першого тиску об'єднують із суслом-самопливом. Загальна кількість сусла, що направляється на виробництво столових вин, не повинна перевищувати 60 дал з 1 т винограду. Отримане сусло сульфітують і направляють на відстоювання. Залежно від стану винограду і температури сусла застосовують дози діоксиду сірки від 50 до 200 мг на 1 дм³ сусла.

Наступні пресові фракції сусла використовують на приготування ординарних кріплених вин.

Відстоювання сусла для освітлення проводять при температурі приміщення, але не більш 24 год. Перед відстоюванням сусло рекомендується охолодити до температури 10-12° С. Для поліпшення відстоювання в сусло можна вводити бентоніт у дозах, обумовлених лабораторією підприємства, але не більше 3 г/дм³.

Після відстоювання освітлене сусло декантують і направляють на бродіння, для чого в сусло вводять 2-4% розводки ЧКД.

Бродіння сусла проводять у бродильних установках (у потоці) або в дубових бочках чи бутах або проводять бродіння у великих резервуарах методом доливок. У процесі бродіння підтримують температуру 14-18° С для марочних вин і 22-25° С для ординарних вин. Температуру бродіння підтримують в діапазоні 25-28^о С. Така температура забезпечує краще екстрагування барвних, фенольних і ароматичних речовин. Після того, як виноматеріал в процесі бродіння набуває характерних ознак по барвним показникам, терпкості і повноті смаку, його відділяють від твердих частинок м'язги за допомогою фільтрування. Очищений виноматеріал за допомогою винних насосів направляють на доброджування, а м'язгу на пресування. Пресовану рідку фракцію об'єднують з самопливом і в подальшому використовують в купажах міцних вин.

Після закінчення бродіння (вміст залишкового цукру не більше 3 г/дм³) зброджений виноматеріал знімають з осадів дріжджів і направляють в апарат на 30-45-ти добовий відпочинок, а потім на обробку.

Термовініфікація (виноробство з підігрівом). Ще древні греки та римляни підігрівали роздавлений виноград у котлах, в результаті чого отримували інтенсивно забарвлене сусло.

Після сульфітування м'язгу у м'язгопідігрівачах нагрівають до температури 55-60° С, витримують при цій температурі в спеціальних апаратах до тих пір, поки сусло не набуде відповідного забарвлення, а потім охолоджують до температури 25-28° С і пресують.

Сусло-самоплив і фракції сусла після першого і другого пресування об'єднують, добавляють 4% чистої культури розведених дріжджів і направляють на бродіння «по білому способу». Процес бродіння проводять в спеціальних бродильних апаратах при температурі не вище 26°С.

Після закінчення бродіння, коли вміст залишкового цукру не більше 3 г/дм³, виноматеріал знімають із осадів дріжджів і направляють в апарат для зберігання і відпочинку терміном 30-45 діб. Після чого виноматеріал надходить на обробку.

Екстрагування барвних та фенольних речовин збродженими виноматеріалами здійснюється таким чином. Сульфітовану м'язгу направляють в екстрактор, в якому після екстрагування відбирають сусло-самоплив (до 50 дал з 1 т винограду) і направляють на бродіння «по білому» способу. Розведена чиста культура дріжджів добавляється в сусло в кількості 3-4%.

Процес бродіння проводять при температурі 22-26°С до одержання недоброду виноматеріалів із залишковим цукром 10-30 г/дм³. Цей виноматеріал потім використовують для екстрагування із м'язги барвних і фенольних речовин в екстракторах з багаторазовим перекачуванням виноматеріалу із нижньої частини в верхню. Екстрагування проводять при температурі 30-35° С до одержання у вині необхідної кількості барвних і фенольних речовин. Після екстракції виноматеріал, який містить залишковий цукор 20-40 г/дм³ направляють на доброджування, а м'язгу на пресування. Фракції виноматеріалу після пресування об'єднують із самопливом. Останню відпресовану фракцію збирають окремо і використовують для купажу міцних вин.

Після доброджування (залишковий цукор не повинен перевищувати 3 г/дм³) та відстоювання виноматеріал знімають із осаду дріжджів і направляють в апарат для зберігання протягом 30-45 діб. Потім виноматеріал направляють на обробку.

Існує це один спосіб виготовлення червоних вин. Це вуглекислотна мацерація - спосіб проведення бродіння в атмосфері діоксиду вуглецю. Грона витримують у резервуарі з діоксиду вуглецю. В середині ягоди відбувається бродіння соку під дією ферментів ягоди. В нижніх шарах винограду відбувається роздавлювання ягід та утворюється сік, що бродить. Після накопичення спирту приблизно 2% об. резервуари відкривають і масу направляють на стікачі і преси, далі ведуть технологічний процес виготовлення червоних вин по «білому» способу.

Після закінчення бродіння і доброджування сусла, виноматеріали знімають з осаду (перша переливка) та направляють на зберігання з попередньою сульфітацією.

Готові червоні столові вина, основною сировиною яких є червоні сорти винограду повинні мати наступні кондиції:

колір для червоних вин - рубіновий, темно-рубіновий або гранатовий (темно-гранатовий);

колір для рожевих вин - від світло-рожевого до світло-червоного;

букет - відповідний сорту винограду, з якого вироблено вино;

смак - відповідний даному типу столового вина та сорту (сортам) винограду, з якого воно вироблено, тобто з приємною терпкістю і гармонійністю;

об'ємна частка етилового спирту (природного бродіння) - 9-14%;

масова концентрація:

залишкових цукрів, г/дм³, не більше - 3,0;

титрованих кислот, г/дм³ - 4-8;

летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм³, не більше - 1,5;

діоксиду сірки, мг/дм³, не більше: загальної - 200, вільної - 20.

Вина, виготовлені з одного сорту винограду Сапераві чи Каберне, мають чіткі сортові ознаки як у букеті, так і в смаку.

До кращих червоних столових вин України, зокрема, належать такі, як Бордо, Алушта, Каберне кримське, Оксамит України, Каберне Інкерман, Рубін Херсонеса та ін.

Вино Бордо готують з виноградного сорту Мальбека, Мурведра, Морастеля, Каберне і інших червоних сортів винограду, що знаходяться в суміші на ділянках винограднику відділення “Ай-Даніль”, “Гурзуф” винкомбінату “Масандра”. Вино має красивий рубіновий колір. Букет добре розвинутий, тонкий. Смак повний, гармонійний.

Столове червоне вино Алушта готують з врожаю виноградників “Алушта”. До складу вина входять сорти Сапераві, Каберне, Гренаш, Мальбек, Мурведр, Морастель. Колір вина - від темно-гранатового до рубінового. Участь значної кількості коштовних сортів винограду в цьому вині дає йому тонкий складний букет і досить ніжний і гармонійний смак, типовий для столового вина.

7.5 Особливості технології міцних i десертних вин

Міцні і десертні вина одержують шляхом часткового зброджування виноградного сусла або м'язги з подальшим додаванням ректифікованого етилового спирту, а також купажуванням виноматеріалів.

Ординарні міцні і десертні вина готують із білих, рожевих і червоних сортів винограду з підвищеною здатністю до накопичення цукру, який переробляють окремо по сортам. Мускатні і токайські вина, а також інші сортові вина готують із сортового винограду (допускається не більше 15% других сортів того ж ботанічного виду винограду).

Збір, приймання та переробку винограду на міцні і десертні вина проводять відповідно до встановлених правил по переробці винограду на виноматеріали.

Головною особливістю технології виноматеріалів для міцних і десертних вин є тривалий контакт сусла і виноматеріалів з твердими частинами м'язги з метою повного екстрагування ароматичних, барвних і фенольних речовин. Для механізації цих процесів застосовуються різні типи екстракторів. До самих ефективних відносяться екстрактори типу ВЕКД-5 та БРК-ЗМ, в яких м'язга підігрівається до оптимальної температури з добавками діоксиду сірки від 75 до 150 мг/дм³ (залежно від ураження винограду пліснявою).

При переробці винограду з незадовільним відділенням соку рекомендується застосовувати пектолітичні ферментні препарати (Аваморин, Пектофоетидин та ін.).

Зброджування сусла або м'язги проводять при температурі нижче 25° С на чистій культурі дріжджів, яку вносять в кількості 2-3%.

З метою підвищення міцності вина та зупинки процесу бродіння у виноматеріали добавляють спирт етиловий ректифікований, одержаний із крохмаловмісної сировини або спирт етиловий ректифікований виноградний міцністю не нижче 95,8% об.

Вміст спирту в виноматеріалах при натуральному бродінні для міцних вин в період спиртування повинен бути не нижче 4,2% об., для десертних вин ? 1,2% об.

Для рівномірного розподілу спирту по всьому об'єму виноматеріалу проводять перемішування, а потім його освітлення з перекачуванням в інші апарати.

Для підвищення масової концентрації цукрів в міцних виноматеріалах додають концентроване або консервоване сусло в кількості, яка забезпечить підвищення цукристості купажу не більше, ніж на 20 г/дм³. Але дозвіл на цю операцію дає відповідна державна установа тільки в роки, які були несприятливі для виноградарства.

Після освітлення міцні виноматеріали знімають з осаду (перша переливка), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм³ вільного діоксиду сірки, егалізують, купажують і направляють на обробку і зберігання, або на відвантаження підприємствам вторинного виноробства.

У виноробстві чітко розділені процеси зброджування сусла та наступного дозрівання виноматеріалів.

В перший період витримки (дозрівання) молодого міцного вина забезпечуються умови для завершення окислювальних біохімічних процесів в аеробних умовах (при доступі кисню). Після закінчення цієї стадії, яка продовжується протягом двох і більше років, для вина створюють анаеробні умови зберігання (без доступу кисню).

Удосконалена технологія міцних вин характеризується сумісництвом процесів зброджування і дозрівання, які проводяться в дві стадії в двох апаратах: аеробна і анаеробна. Сусло підброджують і переводять в апарат для аеробного ферментування, в якому змонтовано аератор. При цьому в потоці додають ректифікований спирт.

Інтенсивна аерація зброджуваного сусла сприяє активному розмноженню клітин дріжджів та підсиленню їх окислювальної функції, що приводить до накопичення альдегідів, вищих спиртів і кислот, які є джерелом утворення ароматичних естерів, що відіграють важливу роль в формуванні букету і смаку вина.

Після завершення окислювальних реакцій сусло направляють в апарат для анаеробного бродіння, під час якого оцтовий альдегід відновлюється дріжджами в етиловий спирт, а також стимулюються інші відновні реакції.

Це такі вина як Старий Нектар, Троянда Закарпаття, Херес кримський, Мадера Масандра, Портвейн білий сурож, Портвейн червоний Ліва дія, Кагор тощо.

З метою призупинення процесів бродіння сусла та забезпечення необхідних кондицій вина в зброджуване сусло вводиться ректифікований спирт. Момент введення спирту визначається лабораторією, згідно необхідних якісних показників виноматеріалу.

Розрахунок кількості необхідного для спиртування ректифікованого спирту проводиться по формулі:

(7.1)

де X - кількість спирту, яку необхідно добавити у виноматеріал, дал;

А - кількість сусла або вина, що спиртується, дал;

Б - очікувана (необхідна) концентрація спирту у вині,% об.;

Г - концентрація ректифікованого спирту, який додається,%об.

В процесі спиртування при взаємодії виноматеріалу із спиртом відбувається стиснення об'єму спиртованої суміші, яка називається контракцією. На величину контракції впливають також цукри, екстрактивні та інші речовини. Величина контракції, тобто зменшення об'єму спиртованої суміші, коливається у невеликих межах і дорівнює - 0,08% об'єму суміші на кожний 1% об. підвищення міцності вина.

Після бродіння по мірі відстоювання виноматеріали використовуються в купажах, а осад дріжджів і гущу направляють на пресування і утилізацію.

Букет і смак всіх міцних і десертних вин повинен відповідати типу і не мати сторонніх запахів і присмаків. Вміст летких кислот для білих міцних вин не більше 1,2 г/дм³, для червоних - 1,5 г/дм³, для міцних - 1,5 г/дм³ (в перерахунку на оцтову кислоту). Загальний вміст діоксиду сірки не більше 200 г/дм³, в тому числі вільної - не більше 20г/дм³.

7.6 Особливості технології ігристих i газованих вин

Походження i класифікація ігристих вин

Основний спосіб виробництва шампанських вин у нашій країні резервуарний. Вторинне бродіння проводять у великих металевих резервуарах-акратофорах, періодично або безперервно. Безперервний спосіб виробництва шампанських вин характеризується такими етапами: підготовка бродильної суміші з обробленого купажного виноматеріалу, резервуарного лікеру цукристістю 50-60% та розводки чистої культури дріжджів; проведення біотехнологічного процесу бродіння в потоці бродильної батареї, яка складається із 6-8 послідовно з'єднаних апаратів. У бродильних апаратах-акратофорах постійно підтримується надлишковий тиск СО₂. У цьому разі вино збагачується біологічно активними речовинами дріжджів.

Майже повністю виброджене вино за 17-20 діб із бродильної батареї надходить на охолодження до температури -3-4^оС, а потім витримується за цієї температури упродовж 24 год. і подається на фільтрування. Оброблення холодом сприяє стабілізації складу вина. Для одержання шампанського сухого, напівсухого, напівсолодкого і солодкого у вино додають необхідну кількість експедиційного лікеру і направляють на відпочинок. Після повторного фільтрування шампанське розливають у пляшки в ізобаричних та ізотермічних умовах, закупорюють пробками з мюзле, проводять контрольну витримку або пляшкову пастеризацію і оформлюють етикеткою, кольєреткою та фольгою.

Ігристі (пінливі) вина були відомі ще в Древньому Римі, про що свідчать знайдені при розкопках скляні келихи подовженої форми, виготовлені спеціально для шампанського. Мандрівники раннього та пізнього Середньовіччя згадували про ігристі вина Бургундії, П'ємонту, Колхіди, Криму. Ці вина були солодкими недородами, що тривалий час грали, видаляючи діоксид вуглецю за рахунок зброджування цукрів.

Лише в середині XVII століття у Франції в провінції Шампань було винайдено пляшкове шампанське, яке почали одержувати шляхом бродіння сухих виноматеріалів (з додаванням цукрового лікеру) у спеціальних товстостінних пляшках, які витримують надлишковий тиск утвореного при бродінні СО₂. Довгі роки технологія французьких ігристих вин зберігалась в таємниці i не мала промислового значення, а розриви пляшок з вином, що бродить, досягали 30-40%. Лише в XIX ст. з розвитком хімії i мікробіології виробництво шампанського у Франції отримало належний розвиток. Цьому сприяло також бурхливе будівництво міст із білого щільного вапняку Реймса i Еперне, що дозволило створити глибокі могутні підвали з постійною низькою температурою (9-11^о С), необхідною для уповільненого бродіння i витримки шампанського. У ці ж роки в Росії, на Дону, незалежним шляхом i за оригінальною технологією формувалось виробництво червоних ігристих вин типу Цимлянського, а в Італії створювалась технологія прославлених мускатних ігристих вин Астi Спуманте i Москато Спуманте. Наприкінці минулого сторіччя самостійне шампанське виробництво одержує розвиток у Німеччині, Угорщині, Іспанії, США та інших країнах. Шампанські вина за досвідом Францiї почали готувати в Росії - в 1799 р, в Криму - Судаку, а потім i на ПБК - в Ай-Данилi, Алушті. Однак справжнім засновником вітчизняного шампанського був Л.С. Голіцин, що заклав у своєму маєтку Новий Світ, під Судаком, у 1890-1899 р, а потім у Абрау-Дюрсо під Новоросійськом справжнє російське шампанське виноробство. З ім'ям Л.С. Голіцина i його помічника А.А.Іванова пов'язане світове визнання високої якості i авторитету шампанського, виготовленого в нашій країні. Засновником виробництва «Советского шампанського» є проф. А.М.Фролов-Багреєв, який очолив у 1919 р. шампанське виноробство в Абрау-Дюрсо.

Відповідно до міжнародної класифікації у світі випускають 4 групи ігристих вин:

білі;

мускатні;

рожеві;

червоні.

Серед них виділяються Шампанське i Муссо у Францiї, Спуманте (пінливе) в Італії, Сект (ігристе) у Германії. За технологією вина поділяють на чотири групи:

класичне пляшкове;

пляшково-фiльтрацiйне;

резервуарного способу отримання;

безперервного способу отримання.

Шампанське у Франції готують тільки пляшковим способом із сухих виноматеріалів та цукрового лікеру в географічному районі Шампань, а інші білі ігристі вина Франції називають Муссо.

Шампанізація вина - це біохімічний процес вторинного бродіння в герметично закритих збірниках, протягом якого відбувається насичення вина діоксидом вуглецю. При цьому вино насичується діоксидом вуглецю за рахунок абсорбції (розчинення діоксиду вуглецю) i збагачується хімічними i фізико-хімічними сполуками діоксиду вуглецю з іншими складовими частинами вина.

Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом

За ДСТУ 4807:2007 вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках не менше, як 9 місяців належать до категорії витриманих.

Шампанські виноматеріали виробляють тільки із шампанських сортів винограду і виготовляють за білим способом. Готові виноматеріали повинні мати: 9,5-12% об. спирту, не більше 3 г/дм³ цукрів, не менше 16 г/дм³ екстракту, 10 г/дм³ титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, не більше 100 мг/дм³ летких кислот, рН 2,8-3,4.

Готові шампанські виноматеріали повинні відповідати таким вимогам:

аромат -- тонкий, чистий, відповідний сорту, без сторонніх відтінків;

колір -- світло-солом'яний із зеленуватим відтінком. Допускається незначний рожевий відтінок у виноматеріалах, вироблених із червоних сортів винограду білим способом;

смак - чистий, гармонійний, не грубий, свіжий, без сторонніх присмаків; загальна оцінка - не нижче 7,8 бала за 8-бального відрізку 10-бальної системи;

масова концентрація: титрованих кислот 6-10 г/дм³, летких кислот не більше 0,8 г/дм³, цукру не більше 0,2% загального SO₂ 80-150 мг/дм³, заліза не більше 10 мг/дм³, кальцію не більше 100 мг/дм³.

Під час оброблення виноматеріалів для шампанських вин використовують риб'ячий клей, желатин, жовту кров'яну сіль і бентоніт. Такі оклеювальні речовини здебільшого використовують при асамбляжі для підсилення фізико-хімічної стабілізації купажу.

У виробництві ігристих вин часто застосовують оброблення холодом або теплом. За резервуарної шампанізації нагрівання купажу без доступу повітря є обов'язковим. За пляшкової шампанізації теплове оброблення не проводять.

Далі оброблений шампанський матеріал витримують протягом 1-2 років у спеціальних апаратах.

Велике значення для одержання високоякісних шампанських та ігристих вин має правильно виконаний купаж виноматеріалів виготовлених із різних сортів винограду і в різних виноробних регіонах. Ці виноматеріали мають різну кислотність, різний вміст спирту, азотистих та ароматичних речовин, ефірних масел тощо.

Загалом підготовка виноматеріалів до шампанізації включає їх асамблювання, оброблення спеціальними матеріалами, оклеювання, фільтрування, купажування, знекислення. Тривалість такої підготовки 30-40 діб, потім відпочинок вина 30 діб і далі його направляють на виготовлення ігристих вин класичним або резервуарним (періодичним і безперервним) способом.

Виробництво шампанського класичним способом передбачає виконання наступних технологічних операцій:

приготування тиражної суміші;

розлив в пляшки;

закладання пляшок в штабелі i проведення вторинного бродіння;

пiслятиражна витримка в штабелях;

переведення осаду на пробку (ремюаж);

видалення осаду (дегоргаж) з дозуванням експедиційного лікеру;

контрольна витримка готового шампанського;

бракераж;

оформлення i упаковка.

Приготування тиражної суміші - це змішування оброблених купажів, тиражного лікеру цукристістю 50-60%, розводки ЧКД i освiтлюючих речовин (10%-ого спиртового розчину таніну - 0,1 г/дм³) і 2%-ого розчину риб'ячого клею). Вносять до 2 г/дал суспензії бентоніту, яка покращує структуру осаду.

Тиражний лікер одержують розчиненням в оброблюваних купажах цукру-піску, потім його фільтрують i витримують 10 діб. Тиражний лікер вводиться із розрахунку вмісту цукру в суміші 2,2%, що при бродінні забезпечує досягнення надлишкового тиску в пляшках до 0,55 МПа.

Розводку дріжджів готують із чистої культури, яка забезпечує зброджування цукрів в умовах високої концентрації спирту i діоксиду вуглецю, вносять в тиражну суміш на стадії бурхливого бродіння із розрахунку отримання 1 млн. дріжджових клітин в 1 см³ суміші. Після закінчення бродіння дріжджі повинні утворювати зернистий осад, який не прилипає до скла i легко зсувається по його поверхні.

Готовою тиражною сумішшю наповнюють нові шампанські пляшки за рівнем, залишаючи газовий простір висотою 6-8 см i закупорюють поліетиленовою тиражною пробкою, закріплюючи її металевою скобою. Пляшки перед розливом ретельно миють, перевіряють на чистоту, відсутність механічних пошкоджень, піддають мікробіологічному контролю.

Пляшки з тиражною сумішшю закладають в горизонтальне положення в штабелі для вторинного бродіння при температурі 10-15^о С протягом 30-40 діб, для укладки використовують металеві каркаси. При вкладанні слідкують, щоб газові бульбашки не затримувались біля пробок, а пробка в середині була змоченою, щоб не було підсихання i порушення герметичності укупорки. Місце газової камери відмічають міткою, яка наноситься фарбою або крейдою.

Внаслідок вторинного бродіння тиск підвищується до 0,55 МПа, вміст спирту збільшується на 1,2%, а залишковий цукор не перевищує 1 г/дм³. Повністю зброджене вино називається кюве. Контроль бродіння здійснюють 1 раз в 10 діб, вимірюють тиск (манометром). Після закінчення бродіння контролюють вміст цукрів, спирту i титровану кислотність. Післятиражну витримку здійснюють у штабелях при температурі 10-15^о С протягом трьох років. В перший рік витримки у вині проходять окисно-вiдновні процеси, автоліз дріжджів, перетворення азотистих речовин, синтез складних естерiв. При подальшій витримці синтезуються вищі спирти, альдегіди, складні естери, які беруть участь у формуванні характерного смаку i букету. Вино збагачується поверхнево-активними речовинами, збільшується вміст діоксиду вуглецю. Під час витримки пляшки перекладають із збовтуванням - в перший рік двічі, а в наступні роки - по одному разу.

Збовтування сприяє перемішуванню осаду, відмиванню його частинок від внутрішніх стінок, що сприяє контакту дріжджових клітин з вином. При збовтуванні окремі пляшки можуть розриватися, тому робітниці повинні бути забезпечені масками та рукавицями. Після збовтування пляшки укладають в новий штабель. Необхідно щоб пляшка знаходилась в такому положенні як до перекладання, тобто газова камера i осад повинні знаходитись на одному місці. Якщо ця вимога порушується то деяка частина не змитого осаду прилипає до стінок з подальшою неможливістю видалення його з пляшки, при перекладанні видаляються тріснувши пляшки. Такі пляшки зливають, а після другої i подальших перекладань передають на ремюаж. Якщо після останньої перекладки на внутрішній поверхні виявися осад, що не змивається вином, такі пляшки охолоджують до появи кристалів. Потім збовтують i передають на подальшу переробку.

Переведення осаду на пробку (ремюаж) проводять висококваліфіковані майстри, вручну на станках - пюпітрах. Це дві стулки-площi із дощок, зверху скріплених в дотик, а внизу ланцюжком на відстані 100-120 см. Кожна стулка має 10 горизонтальних i 6 вертикальних рядів отворів, які мають таку форму, яка забезпечує змогу змінювати положення пляшки від горизонтального до вертикального. Перед загрузкою пляшок з вином в пюпітри - вимірюють тиск та визначають вміст незброджених цукрів. Пляшки збовтують i вставляють в пюпітри горизонтально i залишають в спокої на 10 діб, щоб осів осад. На дно пляшки наносять чітку риску для орієнтації при поворотах пляшки. Під час ремюажу проводять такі операції - пляшки кожен день піддають легким ударам по краях отворів i повертають навколо осі, спочатку на 1/8, 1/4 і на 1/2 кола i зменшують кут нахилу. В результаті обробки осад сповзає на пробку без розділення i каламуті. В кінці ремюажу пляшки ставлять вертикально. Осад в пляшках складається з трьох основних частин - важкої, легкозповзаючої i липкої. Мистецтво ремюажу полягає в забезпеченні спільного сповзання на пробку усіх частин осаду, тривалість цього процесу - шість тижнів. Осад на пробці заморожують до утворення крижинок i передають на дегоргаж горлом вниз.

Перед видаленням осаду дегоржер відбраковує пляшки з недостатньо освітленим вином, недостатньо зведеним на пробку осадом (передає на повторну обробку). Порядок видалення осаду - спочатку спеціальними крючками знімають скоби, потім дегоржер розхитує пробку кліщами i підтримуючи пальцем нахиляє i виймає пробку з осадом. Піна яка виходить з осадом змиває i очищає внутрішню поверхню. Після цього пляшка передається на дозування лікеру. Для одержання вина спеціальних марок вводять експедиційний лікер, який повинен забезпечувати цукристість, формувати букет, надавати вину м'якість i гармонійність. Для приготування експедиційного лікеру використовують високоякісні виноматеріали (з витримкою в емальованих резервуарах або дубових бочках, без доступу кисню протягом 2,5-3 років), цукор-пісок, коньячний спирт, аскорбінову кислоту, діоксид сірки. Не допускається використовувати цукор-рафінад оброблений ультрамарином, до складу якого входить сірка (вона здатна утворювати в ігристому вині сірководень). Цукор розчиняють у витриманих виноматеріалах в реакторі при перемішуванні, додають коньячний спирт i лимонну кислоту для доведення лікерів до певної кондиції. В лікер вводять 25-30 мг SO₂/дм³ (для попередження окислення лікеру). Коньячний спирт повинен бути витриманим не менше 5 років. Спирти повинні мати добре розвинений смак, без надлишку дубильних речовин. Після ретельного перемішування компонентів експедиційний лікер фільтрують i витримують без доступу кисню близько 100 діб. За необхідності лікер після витримки фільтрують, додаючи перед фільтрацією 25-30 мг SO₂ /дм³. Дозування лікеру проводять за допомогою лiкеродозуючого автомату, який відбирає вино із пляшки, дозує в пляшку лікер за об'ємом i доливає вино до заданого рівня. Автомат з'єднаний з вуглекислотним балоном, тому помітного зниження СО₂ не проходить. Рівень ігристого вина повинен бути в межах 8 ±1 см до верхнього краю вінчика пляшки. Після дозування пляшки закупорюють новими пробками, закріплюють мюзле, піддають бракеражу i направляють на контрольну витримку протягом 10 діб при температурі 17-25^о С. Пляшки укладають у спеціальному приміщенні. Під час витримки проводять хімічний i мікробіологічний контроль. Потім пляшки миють i передають на бракераж, бракують пляшки з мутністю, з включеннями та вологою пробкою. Після бракеражу передають на зовнішнє оформлення - одягають фольгу, наклеюють етикетку, кольєретку та загортають в папір.

Пляшковий спосіб пов'язаний зі складнощами і великою вартістю технологічних прийомів. Загальна кількість втрат складає 20% від взятого на шампанізацію вина, що пов'язано з втратами пляшок. Крім того для одержання ігристого вина необхідно кожну пляшку закривати два рази. Проведення процесу ремюажу і дегоргажу вимагає висококваліфікованих фахівців, які проходять спеціальну підготовку. Крім того, для проведення шампанізації потрібні великі площі.

Виробництво ігристого вина резервуарним способом

В нашій країні на сьогодні більш поширеним способом є резервуарний (періодичний і безперервний).

Вторинне бродіння проводять у акратофорах - великих вертикальних циліндричних резервуарах (апаратах), виготовлених із нержавіючої сталі, об'ємом 530, 2000,10000 дал. Акратофор розрахований на внутрішній тиск 500 кПа, має охолоджувальну сорочку і змійовик для регулювання температури бродіння, термометр, манометр, люк, трубопровід.

Принципова технологічна схема одержання ігристого вина безперервним резервуарним способом наведена на рис. 7.3.

Безперервний спосіб проведення шампанізації характеризується такими особливостями.

Розмноження дріжджів проводять незалежно від основного вторинного бродіння в самих сприятливих умовах.

Готують купаж, який попередньо нагрівають до температури 55-60^о С, витримують при цій температурі 12-24 год., вносять тиражний лікер із розрахунку вмісту цукру у бродильній суміші 22 г/дм³, потім охолоджують до температури 10-15^о С і фільтрують.

Цією сумішшю заповнюють бродильні апарати від останнього до першого (на початку процесу).



Рисунок 7.3. Принципова технологічна схема одержання ігристого вина безперервним резервуарним способом

Біогенератор і бродильні апарати загружають з інтервалом 2-3 доби. Після виброджування вина в останньому бродильному апараті запускають безперервну установку у роботу. Бродильну суміш і дріжджі подають у перший бродильний апарат до повного його заповнення і підвищують тиск до 0,5 МПа.

Процес шампанізації ведуть при температурі 15^о С. Після бродильної батареї вино поступає у біогенератор, де збагачується продуктами життєдіяльності дріжджів протягом 36 год., потім вино охолоджують до температури -3-4^о С і направляють у термоси-резервуари для витримки при цій температурі не менше 24 год. Потім залежно від сорту задають експедиційний лікер і направляють у приймальні апарати, у яких витримують перед розливом не менше 6 год. При розливі ігристого (шампанського) вина у пляшці підтримують температуру не вищу -1^о С і тиску 0,2 МПа. Весь процес повністю автоматизований.

Особливості технології газованого вина

Газовані вина готують на основі сухих натуральних білих, рожевих і червоних виноматеріалів міцністю 9-12% об. і титрованою кислотністю 5-7 г/дм³. Ці вина мають властивості слабо ігристих вин із швидким виділенням розчиненого діоксиду вуглецю, характеризуються приємним свіжим смаком та гармонійною солодкуватістю.

Газовані вина готують із сухих вин з додаванням цукровмісних компонентів і штучного насичення їх діоксидом вуглецю.

Запитання для самоперевірки до розділу 7

1. Які бувають вина за кольором?

2. Яка різниця між сухим вином і ігристим?

3. Одержання виноматеріалів по білому способові.

4. Одержання виноматеріалів для червоних вин.

5. Особливості виробництва кріплених вин.

6. Особливості виробництва десертних вин.

7. Чим відрізняється бродіння вина від доброджування?

8. Освітлення виноматеріалів.

9. Що таке купаж?

10. Виробництво ігристого вина (шампанського) пляшковим методом.

11. Вимоги до виноматеріалів для ігристих вин.

12. Як готують експедиційний лікер?

13. Що таке тиражна суміш?

14. Чим відрізняється пляшковий метод виробництва ігристого вина від резервуарного?

8. Технологія коньяку

Коньяк - це міцний напій із виноградного спирту, одержаного перегонкою сухих білих виноматеріалів й витриманого тривалий час в контакті iз дубовою бочкою. Коньяк має яскравий живий и нарядний янтарно-золотистий колір, складний букет в якому гармонійно поєднуються аромати квітучого винограду і осіннього дубового лісу з приємним бархатистим смаком, з ніжним смолисто-ванільним відтінком. Це дорогий напій, який може бути прикрасою святкового столу чи прийомів.