Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

БЕЛГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени В.Я. Горина

ОТЧЕТ

О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ

«Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области»

Начальник НИЧ А.Н. Ивченко

Руководитель темы Н. П. Салаткова

Белгород 2013

Список исполнителей

по выполнению темы: «Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области»

Заведующий кафедрой технологии сырья и продуктов животного происхождения, кандидат технических наук, доцент Салаткова Н. П.

Старший преподаватель кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения Жаворонко Н.А.

Реферат

Перечень ключевых слов: мясо птицы, качество, технология, показатели, химический состав, охлажденное сырье, размороженное сырье, органолептическая оценка, образец, рекомендации.

Цель работы - проведение анализа качества мяса птицы, производимого в Белгородской области, мониторинг и установление направления переработки получаемого сырья. В соответствии с поставленной целью решалась задача проведения комплекса экспериментов по определению химического состава образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области, а также технологических показателей охлаждённого и размороженного мяса птицы, являющимися входящими параметрами для промышленной переработки. В результате исследований проведен мониторинг качества образцов мяса птицы, производимого в области, разработаны рекомендаций по направлению переработки производимого охлажденного и размороженного мясного сырья с целью эффективности его использования. Установлены направления промышленной переработки свинины ведущих холдингов Белгородской области: ООО «Ясные Зори», ЗАО «Приосколье», ЗАО «Белая птица». Мясо птицы, выращенное в домашних условиях, использовалось в качестве контрольного образца и рекомендации по его использованию не разрабатывались.

Выполненные исследования являются фундаментальными для проведения дальнейших разработок на кафедре технологии сырья и продуктов животного происхождения БелГСХА им. В.Я. Горина новых видов мясных продуктов на основании мясного сырья, производимого в Белгородской области.

Обозначения и сокращения

рН - водородный показатель

ВСС - водосвязывающая способность

ВУС - водоудерживающая способность

БКП - белково-качественный показатель

ФЭК - фотоэлектроколориметр

1. Анализ состояния проблемы и обоснование темы научного исследования

1.1 Факторы, влияющие на показатели качества мяса птицы, производимого в Белгородской области

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур [4].

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Морфологический состав и строение мышечной ткани

Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Диаметр волокна может быть от 10 до 100 мкм, длина зависит от длины мышцы. Отдельные мышечные волокна объединяются в небольшие пучки рыхлой соединительной тканью, а они в более крупные, образующие мускулы. Мускулы покрыты пленками плотной соединительной ткани - фасциями. Таким образом, соединительная ткань формирует своеобразный каркас, прочность которого влияет на жесткость мышечной ткани.

Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной двухслойной оболочкой - сарколеммой. Сарколемма - очень тонкая оболочка мышечного волокна. Под электронным микроскопом в ней различают два листка, разделенным светлым промежутком шириной 140 - 240 Е. Наружный листок - базальная мембрана, к ней прикреплены коллагеновые (аргирофильные) фибриллы, располагающиеся в виде решетки. Вследствие такого расположения фибрилл мышечное волокно может свободно увеличиваться в длину (при расслаблении) и в ширину (при сокращении). Внутренний листок сарколеммы - плазмалемма мышечного волокна. Его основная особенность - способность к распространению состояния возбуждения на все мышечное волокно.

Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования - миофибриллы занимающие 60-65 % объема клетки. Они являются сократительными элементами мышечного волокна.

Внутри клетки расположены также ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Все эти структурные элементы окружены саркоплазмой - полужидкой частью клетки, занимающей 35-40 % ее внутреннего объема.

Ядра мышечного волокна оттеснены миофибриллами к самой периферии и находятся под сарколеммой. Иногда они лежат попарно или одно за другим в виде длинной цепочки, что указывает на их способность к амитотическому делению. Форма ядер овальная; хроматин распылен мелкими зернами.

Мышечные волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани - эндомизием, который связан с сарколеммой. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой - внутренним перимизием. Первичные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные, которые в совокупности образуют мышцу (мускул).

Мышца также окружена оболочкой - эпимизием или фасцией. Мышцы можно отделять друг от друга по фасциям.

Содержание в мясе этих соединительнотканных образований имеет важное значение для его консистенции. В перимизии и эпимизии мышц упитанных животных находятся жировые клетки, образующие «мраморность» на разрезе мяса

Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Средний химический состав хорошо отпрепарированной мышечной ткани составляет: воды - 70-75 % от массы ткани; белков - 18-22 %; липидов - 0,5-3,5 %; азотистых экстрактивных веществ - 1,0-1,7 %; безазотистых экстрактивных веществ - 0,7-1,4 %; минеральных веществ - 1,0-1,5 %.

Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани.

В высокочастотных летательных мышцах колибри волокна содержат относительно толстые миофибриллы, окруженные значительными прослойками саркоплазмы, очень богатой крупными митохондриями, обеспечивающими быстрое окисление и распад углеводов. Их саркоплазма темного цвета из-за большого количества миоглобина (окрашенное вещество, близкое по составу гемоглобину). Эти мышцы у кур относительно бедны саркоплазмой и миоглобином, поэтому и относятся к белым мышцам. Обмен веществ в них в 15 раз медленнее, чем в летальных мышцах колибри. В низкочастотных мышцах, например в диафрагме, саркоплазма есть только под сарколеммой и вокруг ядер, их сократимое вещество может даже не разделяться на миофибриллы (афибриллярные мышцы).

Концы мышечных волокон прочно прикрепляются к сухожилию или к сухожильным прослойкам, расположенным внутри мышцы. В этом месте мышечное волокно образует пальцевидные выступы вдающиеся в сухожилие. Соединительнотканные фибриллы, одевающие снаружи сарколемму, также участвуют в образовании связи с сухожилием. Эта связь настолько прочна, что не нарушается даже при растяжении, способном разорвать мышцу или сухожилие [12].

Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных - технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление [5].

Основополагающим фактором, влияющим на качество мяса птицы, является качество инкубационных яиц. Высокие инкубационные качества яиц находятся в прямой зависимости от сбалансированности и полноценности рациона кормления родительского стада. Нарушения в кормлении ведут к недостатку или отсутствию в яйце жизненно важных компонентов, необходимых для нормального развития эмбриона в яйце, белков, витаминов, минеральных веществ [6, 11].

Современные линии яичных кур способны проявить свои генетические возможности - высокую яйценоскость, жизнеспособность и эффективную трансформацию питательных веществ корма в продукции только при условии полноценного кормления, который обеспечивает потребность в энергии и всех питательных и биологически активных веществах. Поэтому главное в кормлении птицы заключается в том, чтобы, используя сбалансированные рационы, обеспечить высокую их яйценоскость, жизнеспособность, получить яйца с оптимальным содержанием витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, необходимых для нормального развития зародышей. Инкубационные качества яиц и жизнеспособность молодняка зависят также от воспроизводимой функции петухов. Установлено, что качество продукции (объем эякулята, концентрация и подвижность сперматозоидов) в значительной мере определяются кормлением петухов, потребности которых существенно отличаются от потребностей курнесушек. Нормирование кормления кур лучше достигается благодаря использованию полнорационных комбикормов, которые удовлетворяют индивидуальные потребности птицы в питательных веществах при условии свободного доступа к комбикормам. Курам родительского стада с целью предотвращения ожирения комбикорм скармливают не гранулированный, а рассыпной или в виде крошки. Для поддержания аппетита и потребления суточной нормы микродобавок, содержащиеся в порошкообразной фракции россыпного комбикорма, его количество целесообразно регулировать так, чтобы в первое утреннее кормление в кормушках не было остатков.

Бесспорно и то, что высококачественное инкубационное яйцо (при всех прочих условиях) можно получить от птицы, которая содержится в надлежащих условиях и сохраняет свою высокую жизнеспособность, пользуется выгулами и облучается ультрафиолетовыми солнечными лучами.

Большую роль в повышении выводимости играют витамины A, D, Е и группы В. Очень сказывается на выводимости недостаток витаминов А и Е с ними во многом связаны оплодотворяемость и развитие эмбрионов. Недостаток витаминов группы В и особенно В2 (рибофлавин) влечет гибель эмбрионов в период с 9-го по 14-й и с 17-го по 21-й дни инкубации.

В качестве источника витаминов для родительского стада можно использовать зеленные корма, сено теневой сушки, травяную муку, дрожжи, молоко, рыбу. Наличие в рационе микроэлементов обеспечивает прочную скорлупу.

Кормление птицы

Кормление птицы существенно влияет не только на качество, но и на количество мяса. Мясо кур имеет следующий состав: воды - 72,6%, протеина 25,5, жира - 1,6, безазотистых экстрактивных веществ - 0,4 и золы - 1,4%. Кормление птицы осуществляется с учетом их производственного назначения (получения инкубационных или пищевых яиц, мяса).

Бройлерная промышленность всех стран мира основывается на использовании высокопродуктивной птицы различных кроссов. Живая масса бройлеров отечественных кроссов в 6-недельном возрасте, адаптированных в условиях нашей страны, достигает 2,1-2,2 кг при затратах корма на 1 кг прироста живой массы 1,8-2,2 кг. Согласно рекомендациям, кормление цыплят-бройлеров подразделяется на два периода: стартовый (1-4 недели) и финишный (5 недель и старше) или три периода: стартовый (1-21 день), ростовой (22-35 дней) и финишный (35 и старше).

Птица может достичь высоких продуктивных и воспроизводительных качеств только при условии полноценного и сбалансированного ее кормления с обязательным применением режимов нормированного скармливания кормов. От этого в значительной степени зависит выход молодняка. Питательность кормов и их количество, а также качество должны обеспечивать достижение стандартной живой массы по неделям жизни, начиная с 7 дней. На всех этапах выращивания птице необходимо скармливать комбикорма, хорошо сбалансированные по обменной энергии, по всем питательным веществам, минеральным и биологически активным веществам.

Особо следует учитывать влияние корма на вкусовые качества мяса. Рыбный привкус его, скажем, возникает не только вследствие скармливания курам рыбьего жира и рыбной муки, которые следует исключать из рациона за две недели до забоя, но и кормов растительного происхождения, когда бетаины соединяются со свободными жирными кислотами. Чтобы предотвращать образование таких ароматических соединений, кормление птицы следует прекратить за 12 часов до убоя. Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°C. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20-0,25 %.

Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах [5].

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных - 60 %, а в мясе всей тушки - 60 - 65%.

От кормов зависит цвет кожи, мяса и жира. Желтоватый цвет получают от кормления зерном кукурузы и мукой люцерны. Желтый цвет жира оказывают каротины, белый цвет мясу - овес, ячмень и жмых или шрот сои. Поскольку жир кур, которых кормят кукурузой, имеет мягкую консистенцию, а ячменем - очень плотную, то для получения хорошего качества мяса следует скармливать эти два корма в правильной пропорции. Велика роль качества белков. Не все белковые корма благоприятно влияют на выводимость. Белковое кормление не должно быть однотипным. Полноценность белка связана с наличием в нем заменимых или не заменимых аминокислот, т.е. полным их комплексом. А в состав рациона должны входить разнообразные, дополняющие друг друга, белковые корма: и растительные, и животные, и белки отходов технических производств, причем в разумных соотношениях [4].

Благотворное влияние на выводимость оказывают белковые корма животного происхождения. Скармливание птице лишь белков растительного происхождения не обеспечит полноценность инкубационных яиц, поэтому белковую часть рациона по питательности должна состоять на треть из кормов животного происхождения и на две трети - из белков растительных.

Следует иметь в виду, что не все белковые добавки в одинаковой мере благотворно влияют на выводимость. Лучшими из них являются рыбная мука, сухое обезжиренное молоко, мясная мука. Имеются сведения, что кровяная мука порой оказывает неблагоприятное воздействие.

Влияние возраста птицы

С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а, следовательно, и пищевая ценность. Размеры одной и той же мышцы тушки одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста птицы. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще. Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от птицы разного возраста и кормового рациона. Также изменяются размеры мышц с возрастом, и снижается сочность мяса.

С возрастом в мясе птицы снижается содержание влаги, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослой птицы содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослой птицы увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна обладают значительно большей жесткостью.

Откормленные курочки в возрасте до 40 дней более крупные, гребень сильно развит, кожа гладкая, эластичная, жир обильный, слегка желтоватый, киль слабо изгибается в стороны и после пяти месяцев не прогибается внутрь, лонные кости ломаются с незначительным хрустом.

У старых кур кожа грубая, синеватая, шероховатая, жир желтый, каудальная часть лонной кости не сгибается, ломается с хрустом, киль грудной кости твердый, сухожилия на цевках плотные, клюв грубый и массивный, чешуйки на лапках слущиваются. У несушек сильно развиты лонные кости, у петухов - гребень, шпоры большие [7, 14].

Влияние пола птицы

Определить пол птицы сравнительно легко. Петухи крупнее самок, имеют более богатое хвостовое оперение, чем самки. У петухов есть еще шпоры на ногах и гребень.

Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не отвесят к высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение [9].

Влияние упитанности птицы

При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений.

Птица высокой жизнеспособности имеет развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.

Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное [18].

Основной критерий оценки мясных качеств птицы - степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.

Для определения упитанности кур и цыплят, птицу берут за основание крыльев головой к себе и просматривают грудь. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных кур на этом участке имеется упругий выпуклый толстый слой жира. Края лонных костей в этом случае практически не прощупываются. У кур проверяют также степень жировых отложений в нижней части живота. У упитанных кур цвет кожи, преимущественно, бледный или желтоватый. Для более правильного определения упитанности осматривают также нижнюю часть бедра (наличие подкожных жировых отложений на бедре). У хорошо упитанных кур и индеек киль почти не прощупывается; по сторонам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у кур и индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих кур и индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая.

При этом упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также птица с травматическими повреждениями (кроме повреждения гребней у кур) и больная (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с ветеринарным надзором приемка больной птицы и имеющей травматические повреждения для промышленной переработки. Больную птицу можно принимать только на мясо- или птицекомбинатах, имеющих санитарные бойни для изолированного убоя больной птицы.

Система содержания птицы

Сроки выращивания бройлеров определяются возрастом, который является критерием получения относительно недорогого мяса высокого качества. Немаловажное значение в определении сроков выращивания цыплят-бройлеров имеют показатели качества мяса птицы. Увеличение качества белка в грудных мышцах бройлеров отмечается до 6-недельного возраста. Исследования физико-химических и органолептических показателей грудной и бедренных мышц бройлеров в возрасте от 6 до 9 недель свидетельствуют, что нежность и сочность мяса с возрастом ухудшаются, тогда как вкусовые характеристики улучшаются. В мышцах цыплят - бройлеров с возрастом увеличивается количество миоглобина и коллагена, снижается растворимость коллагена. Кроме того, выращивание цыплят - бройлеров свыше 6-ти недельного возраста невыгодно, так как при этом падает относительная скорость роста и повышается расход кормов на единицу привеса. Срок выращивания одной возрастной партии цыплят - бройлеров составляет 38 - 42 дня.

Бройлеров в основном выращивают в клеточных батареях, на подстилке и сетчатых полах.

Выращивание бройлеров в клеточных батареях. Преимущества этого способа выращивания заключается в большой плотности посадки на единицу площади помещения, механизации основных производственных процессов, лучшей санитарно-гигиенической обстановке и повышении производительности труда. При клеточном выращивании мясных цыплят используют помещения размером 1884 и 1896 м, так как на таких площадях можно рационально разместить оборудование. Клеточные батареи размещают по всей длине птичника.

Выращивание бройлеров на подстилке. Размещают молодняк в заранее подготовленном помещении. Для локального обогрева цыплят эффективны низкотемпературные электронагревательные панели. Перед посадкой птицы панель укладывают непосредственно на подстилку. Температура на поверхности панели постоянно поддерживают в пределах 4038°С. Плотность посадки зависит от пола цыплят и разводимого кросса.

Выращивание бройлеров на сетчатых полах. Сетчатый пол изготавливают из металлической сетки с размером ячеек 1616 мм и диаметром прутка 3-4 мм. До недельного возраста цыплят на сетку пола в зоне размещения локальных обогревателей стелют бумагу. Это исключает травмирование цыплят (их лапки не проваливаются через ячейки пола). Преимущество выращивания бройлеров на сетчатом полу больший выход продукции с единицы площади пола (не менее 33 кг живой массы).

Клеточное выращивание бройлеров по сравнению с напольным имеет целый ряд преимуществ: исключает использование подстилки, цыплята не соприкасаются с пометом, что предотвращает их заболевание кокцидиозом, обеспечивает более интенсивный рост бройлеров, низкий расход кормов, максимальный выход продукции с единицы производственной площади, содержание малочисленными группами облегчает проведение ветеринарно-профилактических и зоотехнических мероприятий [11, 14].

Основным недостатком выращивания бройлеров в клетках является ухудшение товарных качеств тушек из-за появления наминов на груди в результате механического воздействия пола клетки. Поэтому срок выращивания бройлеров по этой технологии не должен превышать 8 недель.

Количество произведенного мяса бройлеров в живой массе в расчете на 1 мІ площади помещений значительно больше при выращивании их в многоярусных клеточных батареях, чем на полу - 220-260 кг.

Факторы, оказывающие влияние на состояние птицы

Внешняя среда и взаимодействие с нею в значительной степени влияет на продуктивность и состояние птицы. В случае если происходят серьёзные отклонения от требуемых норм, то имеет место нарушения нормальных физиологических процессов, уменьшается продуктивность, происходит перерасход кормов и общее ухудшение здоровья птицы.

Температура

Общий температурный режим в птичнике является одним из важнейших факторов в выводе птиц. Необходимо крайне осторожно подходить к выбору отопительного оборудования, так как и повышенная, и пониженная температура отрицательно сказывается на продуктивности разведения птицы. Исключительно большое значение температурный фактор имеет при выращивании молодняка, так как их организм не приспособлен к резким переменам температур.

За 2 дня до приема цыплят в птичнике должен быть создан необходимый температурно-влажностной режим (таблица 1.1).

Таблица 1.1 - Температурно-влажностной режим при выращивании бройлеров в клетках

Возраст цыплят, неделя	Температура воздуха, °С	Относительная влажность, %
	В помещении	В клетке
1	2	3	4
1	3028	3230	7065
23	2524	2826	7065
46	2018	2220	65
78	1816	2018	60

Температуру следует измерять в зоне нахождения птицы в различных точках. При оптимальной температуре в птичнике птица подвижна и активна, охотно потребляет корм, рассредоточена в помещении по всей площади пола.

При пониженной температуре птице приходится потреблять больше корма, так как она затрачивает много энергии на собственный обогрев. Это, в свою очередь, отрицательно сказывается на продукции. Пониженная температура так же негативно влияет на подвижность птиц, что ведет к нарушениям в обмене веществ.

При повышенной температуре потребление корма птицей снижается, что тоже ведет к нарушению обмена веществ. Увеличивается объём потребляемой воды, необходимой птице для дополнительно охлаждения организма.

При содержании взрослой птицы минимальный порог плюсовой температуры находится в пределах 8°С. Температура в 38-40 градусов уже является избыточной, и она погибает. Поэтому к теплоснабжению птичников необходимо подходить ответственно.

Влажность

Влажность, наряду с температурой, оказывают значительное влияние на птицу. Чем суше воздух, тем быстрее влага будет испаряться из её организма.

С помощью психрометра осуществляется постоянный контроль влажности воздуха. Для взрослых особей нормальный уровень влажности составляет 65-75%. 50% влажность является недостаточной и приводит к раздражению слизистых оболочек у птицы, а также увеличивает ломкость пера.

Поддержание влажность в помещении может осуществляться с помощью парогенераторов, или, если содержание и выведение производится не в промышленных масштабах, с помощью более простых средств - постоянного орошения помещения.

Вентиляция

Тепловой режим в птичнике зависит не только от поддержания температуры и влажности, но и от должной циркуляции воздуха и вентиляции помещения. Необходимо чётко отслеживать скорость движения воздуха, так как птица, особенно молодняк, не переносит сквозняков, которые вызывают различные простудные заболевания.

Состав воздуха так же важен при разведении птицы. Излишне влажная и грязная подстилка, а также разложение мочи и помёта даёт сильную загазованность помещения аммиаком. Гниение белковых веществ выделяет сероводород. Повышенная загазованность помещений может быть легко обнаружена в утренние часы.

Значительное накопление газов в помещении угнетающе действует на птицу, приводит к снижению её продуктивности, поражает центральную нервную систему, вызывает паралич дыхательной системы и, в конце концов, приводит к ее гибели [5].

Бактериальная и пылевая загрязненность помещения также плохо сказывается на продуктивности и состояние птицы. Пыль оказывает механическое воздействие на слизистые оболочки у птиц. Она может вызвать катаракты, коньюктивит, а также может быть переносчиком бактериальных инфекций.

Исходя из вышеперечисленных причин, необходимо внимательно следить за исправностью вентиляционного оборудования. Помимо этого, нужно периодически осуществлять механическую уборку помещений. Крайне важно поддерживать чистоту и периодически вентилировать помещения.

Световой режим

Нельзя недооценивать влияние света и светового режима при разведении птиц. Световые потоки воспринимаются сетчаткой глаза и передаются в мозг импульсами. Данное воздействие влияет на множество физиологических процессов в организме: на яйценоскость, прирост живой массы птицы, воспроизводительные качества и общий тонус.

Интенсивность освещения также имеет определенные последствия. К примеру, низкая освещенность ведет к снижению потребления корма, что влечет снижение яйценоскости и прироста массы. Излишняя освещенность, наоборот, ведет к каннибализму.

Выбор режима освещения зависит от естественной продолжительности светового дня. Наращивание режима освещения должно происходить постепенно. Необходимо прибавлять по несколько минут в день [14].

Шум

Интенсивный шум оказывает негативное влияние на птицу, раздражая её нервную систему. Сильное звуковое загрязнение вызывает пугливость, влияет на ритм дыхания, нарушает работу нервной системы, снижает температуру тела. В результате всего этого происходит замедление роста птицы и набора массы. Также снижается её продуктивность.

По данным причинам, не рекомендуется допускать сильный шум возле помещений, где содержаться птицы, или даже громко разговаривать.

Было доказано, что тихая и плавная речь, а так же спокойная музыка, оказывают положительное влияние на птиц.

Предубойная выдержка птицы

Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее предприятие птица лишается воды, и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление воды и корма (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Эффективность программы предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Пред обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находиться без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения птицы на перерабатывающем предприятии.

Продолжительность кормового голодания важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, на эффективности работы перерабатывающих линий, а также на безопасность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы. Но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для птицы - 6-12 ч. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет пищеварительный тракт от содержимого. С другой стороны, такая продолжительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему уменьшению выхода тушек из-за потери живого веса птицы. Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 ч, на практике применяются различные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях используют после выдержки в течение 7-8 ч, получая минимально контаминированные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 ч голодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (освещение птичника, температура в птичнике, и др.).

Освещенность и сбор птицы

Освещение помещения (интенсивность и продолжительность) и организация сбора птицы оказывают влияние на активность птиц, а активность птиц, в свою очередь, влияет на скорость прохождения корма.

При непрерывном освещении птичника и доступе к воде в течение первых 4-6 ч кормового голодания удаляется 60-70% содержимого кишок. При выдержке птицы в темноте, а также после сбора птицы скорость опорожнения значительно снижается. Исследования показали, что у птиц содержащихся в течение 2 ч в темноте, остается более чем в 2 раза больше корма, чем у собранных птиц, содержащихся на свету. Кроме того, в кишках птиц после 4 ч голодания в темноте корма содержится в 2 раза больше, чем у птиц, содержавшихся на свету. По этой причине на птицеводческих предприятиях принято оставлять птицу в птичниках на подстилке с водой, но без корма в течение 2-5 ч перед отловом. Было установлено, что оптимальной продолжительностью доступа птицы к воде для облегчения прохождения корма через кишечник после кормового голодания является - 2 ч. Более длительное содержание с доступом к воде может привести к избыточному содержанию воды в желудочном тракте, что повышает вероятность контаминации тушек в процессе переработки.

Температура окружающего воздуха

Было обнаружено, что, кроме освещенности и сбора, на опорожнение пищеварительного тракта птиц в процессе кормового голодания влияет температура окружающего воздуха. Это может быть связано с меньшим потреблением корма во время очень теплой погоды в результате снижения активности птиц. Осенью и весной, когда в течение суток происходят значительные колебания температуры, вечером после захода солнца и понижения температуры птица может переедать. Если птица переедает непосредственно перед началом кормового голодания, то обычной продолжительности голодания может оказаться недостаточно. Птица, выращиваемая в холодный период года при температуре в птичнике ниже 15,5°С, также удерживает корм в пищеварительном тракте более длительное время; зачастую птице слишком холодно, чтобы остановиться и поесть. Отсутствие нормального графика кормления птицы приводит к увеличению различий в состоянии и содержимом их пищеварительных трактов, что может вызвать проблемы у перерабатывающего предприятия с точки зрения контаминации тушек.

Контаминация тушек

Фекальная контаминация тушек происходит при попадании на тушки содержимого зоба или пищеварительного тракта птиц вследствие надрезания или разрыва кишок при потрошении. Если это произошло, то загрязненные тушки удаляются с перерабатывающей линии для дополнительной ручной обработки (промывка, очистка и вакуумирование) с последующей повторной инспекцией. Дополнительная обработка и инспекция тушек снижает производительность перерабатывающего предприятия и увеличивает стоимость производства качественной продукции, особенно при поступлении на переработку партии птиц с высоким процентом контаминации. Частота контаминации тушек зависит от количества содержимого пищеварительного тракта птиц и его состояния (жидкого или плотного), целостности кишок, эффективности оборудования и работы обслуживающего персонала.

Кратковременное кормовое голодание

При очень кратковременной предубойной выдержке (менее 6-7 ч для бройлеров) после забоя пищеварительный тракт будет заполнен кормом, кишки будут большими и круглыми. По этой причине заполненные кормом кишки могут быть легко повреждены при вскрытии заднего прохода. Кроме того, при переработке накормленной птицы увеличивается вероятность того, что усилия, прилагаемые при потрошении, могут привести к вытеканию содержимого кишечника внутрь тушки.

Длительное кормовое голодание

При очень продолжительной предубойной выдержке (более 13-14 ч) может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Слизистая оболочка, покрывающая стенки кишечника, будет удаляться вместе с фекалиями, что приводит к утончению кишок и может вызвать нарушение целостности кишечника. Для более тонких кишок повышается вероятность разрыва в процессе потрошения. Помимо снижения прочности кишок, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. Так как желчь продуцируется непрерывно, то желчный пузырь увеличивается в размерах. Более крупные желчные пузыри легче повредить при потрошении, чем мелкие. Когда желчный пузырь достигает максимального объема, то избыток желчи возвращается обратно в печень, а также выходит внутрь кишок и в мышечный желудок посредством антиперистальтики. В результате изменяется внешний вид и запах печени. При попадания желчи в мышечный желудок его внутренняя стенка приобретет зеленую окраску, что свидетельствует об излишне длительном кормовом голодании.

В процессе кормового голодания птица поедает все, что доступно, включая подстилку и помет. Таким образом, в пищеварительном тракте в более ранние периоды голодания будет находиться смесь корма, подстилки, воды и фекалий. Из-за присутствия других компонентов (остаточный корм, вода, подстилка) не так просто идентифицировать наличие фекалий в пищеварительном тракте до тех пор, пока птица не будет выдержана без корма в течение более 14 ч. Поедание помета необходимо исключить, поскольку это увеличивает вероятность загрязнения тушек на предприятии и может повлиять на соблюдение установленных микробиологических стандартов для птицы. Влияние кормового голодания на прочность кишок зависит от сезона. Были проведены эксперименты с птицей в возрасте 51-52 сутки, выращенными в открытых с боковых сторон птичниках (занавешенных). Зимой усилие разрыва кишок оказалось на 15% больше, чем летом. Кроме того, прочность кишок, измеренная в течение зимы, не уменьшалась при увеличении продолжительности кормового голодания (в отличие от лета) [13].

Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и, соответственно, на экономические показатели переработки птицы. По разным данным, скорость потери живой массы составляет от 0,18 до 0,42% от начальной массы тела за один час голодания. Для бройлеров потери живой массы в течение первых 5-6 ч кормового голодания за 1 ч составляют в среднем от 0,3 до 0,6% живой массы, при этом у бройлеров-самцов наблюдаются более высокие потери по сравнению с самками. Было установлено, что кроме пола, на потери живой массы влияет также возраст птицы, температура окружающей среды, график потребления корма перед кормовым голоданием и условия предубойного содержания (продолжительность и температура содержания в клетках). Это не означает, что птица без кормового голодания даст наибольший выход по тушкам. На самом деле накормленная птица, весящая столько же, сколько и птица, содержавшаяся без корма, даст меньший выход по тушкам, так как начальная масса птицы включает содержимое пищеварительного тракта. Исследования показали, что выход тушек максимален для бройлеров, содержавшихся без корма перед забоем в течение 6 ч; однако на практике схему 6-часового кормового голодания очень трудно контролировать, кроме того, уровень контаминации тушек в этом случае может оказаться слишком высоким.

Травмы птицы при отлове и содержании в клетях

Почти всю птицу отлавливают и помещают в клетки или транспортные контейнеры вручную. Бригада отловщиков обычно состоит из 7-10 человек и работает со скоростью примерно 1000 птиц в час. Работники бригады переносят птиц вниз головой и помещают примерно по 5 птиц на каждый уровень автопогрузочной клетки. Поскольку этот метод отлова и погрузки плохо согласуется с требованиями защиты животных и связан с плохими условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, было предпринято несколько попыток разработать альтернативные методы отлова.

Независимо от метода отлова (ручной или механический) птица подвергается воздействиям, которые проявляются у птиц не только в виде страха и стрессов, но и в виде повреждений и травм. Типичными повреждениями являются кровоподтеки, вывихи и переломы костей. Кровоподтеки обычно возникают в результате повреждения поверхности, не разрывающего кожу, а повреждающего подкожные клетки и капилляры. Это проявляется в характерном изменении цвета тканей, которое может проявиться у птицы в течение нескольких секунд после ушиба. Наиболее часто подвергаются ушибам с образованием кровоподтеков грудка, крылья и ноги. Было установлено, что 90-95% кровоподтеков, обнаруживаемых на тушках, появляется в течение последних 12 ч жизни птицы перед переработкой, при этом производитель птицы ответственен примерно за 35% случаев кровоподтеков, бригада по отлову за 40% случаев, остальные повреждения образуются при транспортировке, разгрузке и фиксации. Кровоподтеки могут возникать даже в течение нескольких секунд после отрезания головы (не позднее 10 с) до того, как давление крови в тушке упадет до нуля.

размороженный охлажденный мясо птица

1.2 Оптимальные показатели качества мяса птицы

На качественные показатели мяса птицы влияет множество факторов. Анализируя проведенные ранее исследования по выявлению оптимальных показателей качества мяса птицы дали следующие результаты (таблица 1.2-1.4).

Таблица 1.2 - Химический состав мяса цыплят-бройлеров различного возраста

Возраст птицы	Количество голов	Влага, %	Сухое вещество, %	Жир, %	Зола, %	Протеин, %
1	2	3	4	5	6	7
Общая проба
7 недель	16	75,56	28,44	4,87	1,25	22,32
8 недель	16	70,73	29,27	5,70	1,43	22,14
10 недель	16	70,73	29,27	5,39	1,22	22,66
7 недель
Грудная мышца	16	73,09	263,01	1,92	1,28	22,81
Бедренная мышца	16	73,00	27,00	6,23	1,40	19,37
9 недель
Грудная мышца	28	73,88	26,12	1,60	1,27	1,27
Бедренная мышца	28	73,75	26,25	4,67	1,31	1,31

Таблица 1.3 - Оптимальные показатели качества мяса цыплят-бройлеров

Показатели	В среднем	Белое мясо (грудные мышцы)	Остальные мышцы
1	2	3	4
Содержание сухого вещества, %	29 - 30	26 - 28	25 - 27
Содержание протеина, %	19 - 22	22 - 25	19 - 21
Содержание жира, %	5 - 7	2 - 3	3 - 7
Индекс качества мяса (отношение протеина к жиру)	2 - 3	7 - 12	3 - 7
Индекс биологической полноценности протеина (отношение триптофана к оксипролину)	5 - 7	6 - 7	5 - 6
Индекс биологической полноценности жира (отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным)	1,5 - 2	2 - 2,5	1,5 - 2

Таблица 1.4 - Химический состав мяса птиц (%)

Вид птицы	Вода	Белок	Жир	Зола	Содержание калорий в 1 кг мяса
1	2	3	4	5	6
Куры	63,8	19,0	16,3	1,0	2240
Цыплята	74,8	21,6	2,5	1,1	1198
Индейки	55,8	20,6	22,9	1,0	2910
Утка	59,1	18,3	19,0	1,3	3705
Гуси	46,7	16,3	36,2	0,8	4740

Заключение к аналитическому обзору литературы.

Как следует из данных, приведенных в литературном обзоре, оптимальными условиями производства мяса птицы являются: полноценное сбалансированное питание с обязательным применением нормирования кормов, клеточное содержание, убой на 40-42 сутки выращивания, а также факторов предубойного содержания (предубойная выдержка 6-12 часов). Соблюдение данных рекомендаций позволяет получить качественное сырье. Однако в настоящее время широко используются ускоренные технологии откорма птицы, что существенно сказывается на качественные показатели мяса птицы. Особенно это актуально для Белгородской области, занимающей первое место по производству мяса птицы в России.

Контроль и мониторинг качества мясного сырья, на основании полученных экспериментальных данных по сравнению качества мяса птицы различных производителей Белгородской области, позволит рекомендовать его для целевого использования при производстве различных видов мясопродуктов. Разработка рекомендаций по повышению качества готовой продукции позволит получить прибыль при проведении рекомендуемого нами технологического процесса переработки.

2. Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов

2.1 Организация эксперимента

Анализируя статистические и справочные материалы по отечественному и зарубежному птицеводству, можно уверенно утверждать что спрос, а за ними производство, стабильно и неуклонно растет. Это вызвано, прежде всего, возможностью увеличения производства птицепродуктов, связанного с развитием биотехнологии разведения и выращивания, что значительно снизит себестоимость продуктов.

В настоящее время рыночные отношения заставляют предприятия пищевой промышленности работать в жестких конкурентных условиях. Это означает, что качество выпускаемой продукции должно отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью.

Одним из факторов повышения продуктивности животных и качества продукции является использование в кормлении биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, тканевых и гормональных препаратов, антиоксидантов и других компонентов. При этом необходимо знать, как они влияют на качество получаемой продукции.

Целью научной работы стало установления влияния факторов выращивания, кормления, содержания и других технологических факторов на качество мяса птицы, производимого в Белгородской области, мониторинг и установление направления переработки.

Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач:

- анализ и систематизация научной, патентной и технической информации о влиянии факторов выращивания, кормления, содержания, а также природных факторов на качественные показатели мяса птицы;

- проведение комплекса экспериментов по определению химического состава образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области, а также технологических показателей охлаждённой и размороженной птицы, являющимися входящими параметрами для промышленной переработки;

- сравнительный анализ качества образцов мяса птицы, производимой в области;

- проведение мониторинга и создание базы данных по технологическим характеристикам мяса, получаемого производителями Белгородской области;

- разработка рекомендаций для перерабатывающих предприятий о целесообразности и направлении использования мяса птицы различных производителей Белгородской области.

В ходе эксперимента выявлены технологические параметры мяса, направляемого на промышленную переработку, с целью улучшения качества готовой продукции с получением экономической эффективности.

Контроль и мониторинг качества мясного сырья в области позволит рекомендовать его для целевого использования при производстве различных видов мясопродуктов. Повышение качества готовой продукции позволит получить прибыль при проведении рекомендуемого нами технологического процесса переработки.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения опытов и разработана схема проведения эксперимента (рис.1.1).

В качестве объектов исследования использовалось мясо птицы, а именно - грудная и бедренная мышцы, основных производителей мяса птицы Белгородской области: ООО «Ясные Зори», ЗАО «Приосколье», ЗАО «Белая птица» и домашняя птица. Исследование сырья проводились в охлажденном и размороженном виде.

Убой и отбор образцов на исследования проводился после выращивания цыплят-бройлеров на предприятиях-производителях до 41 дня, кросса Habbard F-15.

Мясо домашней птицы было получено с фермерского хозяйства со сроком выращивания 42 дня. Исследования охлажденных образцов проводят на 3 сутки после убоя для избежания состояния посмертного окоченения мяса птицы.

В соответствии со схемой эксперимента (рис.1) для определения технологических характеристик мясного сырья охлажденные образцы подверглись ряду анализов: рН; определению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности, потери при термической обработке; интенсивность окраски; остаточное содержание нитрита, усилие резания поперек волокон, диаметр мышечного волокна в лаборатории кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения БелГСХА им.В. Я. Горина.

Параллельно, образцы мяса птицы подверглись ряду испытаний в специализированной испытательной лаборатории БелГСХА им. В.Я. Горина, для установления химического состава.

Микроструктурный анализ гистологических срезов был проведен совместно с доктором ветеринарных наук, профессором Мусиенко Н. А., профессором кафедры морфологии и физиологии ветеринарного факультета БелГСХА им. В. Я. Горина.

Для проведения полного анализа качественных показателей мяса птицы опытные образцы были заморожены в бытовом холодильнике при температуре -18?С до температуры в толще мышц -8?С и исследовались после 30 дней хранения. По окончанию срока выдержки в замороженном виде образцы были разморожены при температуре 4-8?С в течении 24 часов и подверглись ряду анализов в соответствии со схемой эксперимента (рис.1.1).

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследований

Определение массовой доли влаги в продукте

Определение массовой доли влаги в продукте на анализаторе влажности ЭВЛАС-2М. Анализатор влажности ЭВЛАС-2М соединяет в себе электронные весы, сушильный шкаф, эксикатор для охлаждения и калькулятор для расчётов - одно средство измерения вместо комплекта оборудования.

Подготовка проб. Все анализируемые материалы при проведении анализа должны быть однородными по влажности и температуре.

Прогрев влагомера. Для обеспечения нормального функционирования влагомер должен быть прогрет в течение 30 минут. Время прогрева задано программно.

После подачи напряжения питания установкой выключателя питания в положение «Включено» на индикатор выводится наименование модели влагомера и его заводской номер. Через 3 секунды после этого выводится сообщение «ПРОГРЕВ».

Нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе появится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ЧАШУ. НАЖМИТЕ ВВОД». Откройте сушильную камеру, поставьте на крестовину взвешивающего устройства пустую чистую чашу для проб, нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе появится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ГИРЮ. НАЖМИТЕ ВВОД». Поместите гирю массой 5 грамм в центр чаши для проб. Закройте сушильную камеру, нажмите кнопку «ВВОД». В сушильной камере включается нагреватель, на индикатор выводится текущее время прогрева и сообщение «ПРОГРЕВ». Через 30 минут нагреватель автоматически выключается, окончание прогрева сопровождается прерывистым кратковременным звуковым сигналом, и на индикатор выводится сообщение «Т°С. ОПРОС ПОРОГ» с предварительно выставленными значениями. Уберите чашу с гирей из сушильной камеры. Закройте сушильную камеру.

Подготовка к измерению. Кнопкой «МЕНЮ» установите нужный вам параметр отключения: «ТАЙМЕР» или «ПОРОГ». При выборе параметра отключения «ТАЙМЕР» выставьте нужную вам температуру кнопкой «9», а кнопкой «0» выставьте время в течение которого будет высушиватья проба. Нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе высветится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ЧАШУ. НАЖМИТЕ ВВОД».