Установлено, что во всех размороженных образцах птицы данный показатель снизился относительно показателей, полученных при анализе охлаждённого сырья. Вероятно, снижение показателя pH связано с процессом автолиза, интенсивность которого при замораживании мясного сырья снижается, но не прекращается.

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.6 - Изменение показателей рН в грудной мышце в зависимости от холодильной обработки

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.7 - Изменение показателей рН в бедренной мышце в зависимости от холодильной обработки

Анализ ВСС и ВУС, также подтвердил тенденцию варьирования последних относительно показателя pH. Однако установлена тенденция к повышению ВСС в размороженных образцах относительно охлаждённых. Вероятно, на ВСС в значительной мере влияет способ холодильной обработки и состояние белков. Так как образцы мяса были заморожены медленным способом, это повлияло на уменьшение центров кристаллизации при одновременном увеличении размера кристаллов, вследствие чего могло происходить повреждение мышечного волокна. Это явилось причиной высоких потерь мясного сока при размораживании.

Медленное замораживание и размораживание вызывают изменение молекулярных структур миофибриллярных белков. Что наиболее чётко прослеживается в резком изменении реактивности их химических групп и ферментативной активности. Однако вследствие нарушения нативной структуры ферментативная активность может несколько увеличиваться и влиять на рост ВСС.

Величина уменьшения и последующего возрастания ВСС и ВУС при холодильной обработке зависит от вида мышц.

После размораживания образцов была определена величина потерь мясного сока (рис 3.8 и таблица 3.5) в образцах грудной мышцы, которая составила: образец производителя ЗАО «Приосколье» - 6,02 %; производитель ООО «Ясные Зори» - 5,11 %, ЗАО «Белая птица» - 2,3 %, домашняя птица - 2,8 %.

Анализ величины потерь в бедренной мышце позволил установить следующее - образец ООО «Ясные Зори» обладает наибольшим показателем по отношению к остальным - 2,2 %. Домашняя птица обладает наименьшими потерями мясного сока после размораживания - 1,8% (рис 3.9 и таблица 3.5) .

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.8 -Потери при размораживании в грудной мышце

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.9 -Потери при размораживании в бедренной мышце

Наибольшая величина ВСС в грудной мышце была отмечена в образце ЗАО «Приосколье», его значение составило 90%, к общей влаге. Остальные образцы имеют несколько сниженные значения показателя и в среднем равны - 81 %, к общей влаге (рис 3.10 и таблица 3.5).

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.10 - Изменение показателей ВСС в грудной мышце в зависимости от холодильной обработки

Максимальная ВСС в бедренной мышце установлена в образце домашней птицы - 91,05 %, к общей влаге (рис 3.11 и таблица 3.5). Минимальная ВСС обнаруживается в образце производителя ЗАО «Приосколье», величина которой составила 82 %, к общей влаге. При этом величина показателя ВУС в образцах снижается в большей степени относительно показателя ВСС, чем в образцах охлаждённого мяса птицы, что связано с влиянием холодильной обработки на качество мяса.

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.11 - Изменение показателей ВСС в бедренной мышце в зависимости от холодильной обработки

Анализируя потери после термической обработки и величину отделившегося бульона, подтверждается корреляция указанных показателей от величины ВСС и ВУС. Максимальной величиной ВУС в грудной мышце обладает образец производителя ЗАО «Приосколье» - 73%, к общей влаге. Минимальное значение показателя ВУС отмечается в образце ЗАО «Белая птица» - 65 % (рис 3.12 и таблица 3.5).

В бедренной мышце наивысшим ВУС обладает образец производителя ЗАО «Белая птица» - 78%, к общей влаге. Наименьшее значение показателя ВУС выявлено в ООО «Ясные Зори», величина которой составляет 71% (рис 3.13 и таблица 3.5).

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.12 - Изменение показателей ВУС в грудной мышце в зависимости от холодильной обработки

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.13 - Изменение показателей ВУС в бедренной мышце в зависимости от холодильной обработки

Анализируя потери после термической обработки и величину отделившегося бульона, минимальными потерями обладает образец ЗАО «Белая птица» - 15,9% бульона (рис 3.14 и таблица 3.5) и 5,8% потери при термообработке (рис 3.15 и таблица 3.5). Максимальным, в числовом выражении показателями потерь обладают образец домашней птицы: 16,3 % - потери при термообработке и ЗАО «Приосколье»: 18,7 % - бульон.

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.14 - Изменение показателей потерь отделившегося бульона при термообработке в грудной мышце

При анализе бедерной мышцы установлено, что величина потерь при термообработке максимальна в образце производителя ЗАО «Приосколье» и составляет - 8,7 %. Минимальным значением потерь отмечены в образце домашней птицы - 5,3% (рис 3.16 и таблица 3.5). При этом, наибольшие потери бульона установлены в домашней птице и составляют 22,9% (рис 3.17 и таблица 3.5). Минимальными потерями характеризуется образец производителя ЗАО «Приосколье» - 18,3%.

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.15 - Изменение показателей потерь мясного сырья при термообработке в грудной мышце

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.16 - Изменение показателей потерь мясного сырья при термообработке в грудной мышце

Приложение:

1 Производитель ООО «Ясные Зори»

2 Производитель ЗАО «Приосколье»

3 Производитель ЗАО «Белая птица»

4 Домашняя птица

Рисунок 3.17 - Изменение показателей потерь мясного сырья при термообработке в бедренной мышце

Гистологический анализ размороженных образцов мяса птицы не проводился вследствие значительного разрушения кристаллами льда мышечных волокон и соединительной ткани, разрыхления и деформации волокон. Гистологический анализ таких образцов мясного сырья становится не целесообразным.

4. Предложения производству

4.1 Рекомендации по использованию охлажденного мяса птицы промышленной переработки, производимого в Белгородской области

Подводя итоги исследований образцов охлаждённого мясного сырья можно сделать следующие выводы о качестве и направления переработки мяса птицы производимого в Белгородской области.

1) Мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори» характеризуется высокими качественными показателями белка, высокой биологической ценностью, положительными органолептическими показателями, а также пониженной калорийностью. Наряду с этим, мясное сырьё характеризуется незначительными потерями при термообработке и средней величиной отделяющегося бульона. Установленный факт даёт возможность рекомендовать мясо птицы данного производителя для реализации в охлаждённом состоянии в виде целой тушки и натуральных мясных полуфабрикатов, а также для выпуска колбасных изделий, что целесообразно, так как на территории предприятия имеется колбасный цех.

2) Птица производителя ЗАО «Приосколье» обладала также достаточно высокими качественными и технологическими показателями при высоком показателе ВСС и ВУС как в бедре так и в грудке, одновременно минимальными потерями при термообработке, что даёт возможность рекомендовать данный вид сырья для производства всех видов мясопродуктов.

3) Образец производителя ЗАО «Белая птица» по показателям качества, биологической и пищевой ценности не уступает остальным, однако из-за больших потерь при термообработке и повышенного количества отделившегося бульона, рекомендуется использовать его в технологии производства охлаждённых мясных полуфабрикатов: рубленных, в тесте, а также выпуска колбасных изделий комбинированного типа, для удержания влаги в матрице белка и минимизации потерь после термической обработке.

4) При анализе всего комплекса результатов эксперимента было установлено, что домашняя птица обладает наилучшими качественными и технологическими показателями. Однако, вследствие не использования её в промышленных масштабах переработки, рекомендации по применению данного вида сырья не учитываются

4.2 Рекомендации по использованию размороженного мяса птицы промышленной переработки, производимого в Белгородской области

Подводя итоги исследований образцов размороженного мяса птицы можно сделать следующие выводы о качестве и направления переработки сырья, производимого Белгородской области.

1) Мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори», характеризуется высокими технологическими свойствами, высокой и положительными органолептическими показателями, сохранением качественных характеристик даже после холодильной обработки мясного сырья. Однако отмечаются высокие потери бульона при термообработки бедренной мышцы. Данный факт подтверждает возможность рекомендовать размороженное мясо птицы данного производителя для производства полуфабрикатов: фарш, рубленные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, а также для выпуска колбас комбинированного типа.

2) Мясо птицы производителя ЗАО «Приосколье» обладает также достаточно высокими технологическими и потребительскими показателями и высоком значении ВСС. Однако данный образец характеризуется максимальными потерями бульона при термообработке грудной мышцы, это даёт возможность рекомендовать данный вид сырья для реализации в охлаждённом состоянии, и использовании грудной мышцы данного производителя в технологии производства комбинированных варёных колбас.

3) Образец производителя ЗАО «Белая птица» по показателям качества, характеризуется средними потерями при термообработке при пониженном значении ВСС даже после размораживания.

Данный вид сырья можно рекомендовать для производства различного вида мясных продуктов, кроме натуральных полуфабрикатов.

4) При анализе всего комплекса результатов эксперимента было установлено, что домашняя свинина обладает высокими качественными показателями как в охлаждённом состоянии, так и после размораживания. Однако, вследствие не использования её в промышленных масштабах переработки, рекомендации по применению данного вида сырья не учитываются.

Результаты исследований рекомендуется внедрить в учебный процесс при подготовке студентов квалификации «инженер» по специальности 260301 - Технология мяса и мясных продуктов и бакалавров направления подготовки 260200 - Продукты питания животного происхождения (ФГБОУ ВПО БелГСХА имени В. Я Горина).

Заключение

Главной целью мясной промышленности является обеспечение населения качественными продуктами питания. Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Дефицит белка в питании приводит к угнетению функций организма. Однако в установившихся рыночных отношениях производителям продуктов питания приходится работать в жёстких конкурентных условиях. Поэтому появляются ускоренные технологии откорма на предприятиях производителях, используются новые препараты и медикаменты, позволяющие уменьшить падёж и увеличить продуктивность. Данный факт может негативно сказаться на качественных характеристиках мясного сырья, привести к снижению его органолептических, физико-химических характеристик, что может оказать существенное влияние на направление промышленной переработки сырья, производимого в Белгородской области.

Проведённые исследования по определению качества мяса птицы, производимого в Белгородской области, позволили установить химический состав образцов, который полностью соответствует нормам стандарта. Одновременно был проведён анализ технологических и гистологических свойств мяса птицы, результаты которых позволили дать рекомендации по направлению использования сырья. Было отмечено, что наиболее приемлемыми свойствами обладает домашняя птица, однако вследствие не использования её в промышленных масштабах переработки, рекомендации по применению данного вида сырья не давались.

Список литературы

1. Алёхина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие / Л. Т. Алехина; под общ. ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 2001. - 575с.

2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.Ф.Глотова, И.А.Рогов.-М.: Колос, 2001.- 376 с.

3. Антипова Л. В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / Л. В. Антипова, Н. М. Ильина, Г. П. М.:Колос,2001. - 252с

4. Бессарабова Р. Ф. Корма и кормление с/х птицы/ Р. Ф Бессарабова - М.: Колос , 2003- 324с.

5. Бессарабова Р. Ф. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы / Р. Ф Бессарабова, Э. И. Бондарев - М.: Колос , 2003- 220с.

6. Гоноцкий Н.А. Глубокая переработка мяса птицы / Н.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская и др. - М.:Колос, 2006. - 200с.

7. Жаринов А.И. и др. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. - М.: Агропромиздат, 2002.-354с.

8. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова.- М.: Агропромиздат, 2004, - 295с.

9. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 15с.

10. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И. Ивашов. - М.:Колос,2001. - 552с.

11. Кочиш Н. Н. Птицеводство/ Н. Н. Кочиш, М. Г. Петраш - М.: Колос , 2003- 288с.

12. Месхи А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 170-171с.

13. Миронов М.Г. Управление качеством/ М.Г. Миронов - М.:ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. - 288с.

14. Мымрин И. А. Бройлерное птицеводство / И. А. Мымрин - М.: Росагропромиздат, 2001. - 272с.

15.Оборудование для мясной и птицеперерабатываемой промышленности. Отраслевой каталог. М, 1986.

16. Пелеев А. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Учебник / А.И. Пелеев. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 502с.

17. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2001. - 367 с.

18. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - 711 с.

19. Стерлигов Б. И.. Экономика мясной и молочной промышленности/ Стерлигов Б. И., Заздравных А. В. - М.: КолосС, 2009. - 335 с.

20. Чуприна Н. Н. Проблемы развития промышленного птицеводства / Н. Н. Чуприна - Белгород, 2010- 301с.

21. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Горфинкаля В.Я.- М.: ЮНИТИ, 2000.-240С.

Размещено на Allbest.ru