Требования к качеству готовой продукции (сахарного печенья "Василек") и к сырью, применяемому в производстве

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мука, яйца, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с незапамятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. На Руси уже в XVI веке существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале XIX века, когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой, для выработки мучных кондитерских изделий - печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, пирожные, пряники и т.д. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 178 кондитерских фабрик (70 из них -предприятия средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах.[2]

Многие кондитерские фабрики (особенно большой мощности) представляют собой индустриальные производства с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации. Наряду с этим, большое количество кондитерских фабрик имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям к продукции и работе предприятия в современных рыночных условиях. Но благодаря внедрению механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности повысилась эффективность производства: удалось увеличить производительность труда, механизировать ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного сырья, исключить использование промежуточной тары, значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства. Задачи данной курсовой работы:

1) рассмотреть организацию производства печенья «Василек»;

2) привести методики выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

3) рассчитать пищевую и энергетическую ценность изделия;

4) определить потребность в лабораторном оборудовании, инвентаре и реактивах;

5) привести карту технохимического контроля производства.

1. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ЛИНИИ А2-ШЛ1-П

Линия по производству сахарного печенья начинается с приготовления теста. Замес теста осуществляется в машине непрерывного действия. Из промежуточного бака (1) эмульсия температурой 35….38^оС дозируется (3) в камеру предварительного смешивания тестомесильной машины. Туда же одновременно поступает из дозатора (4) просеянная мука и смесь перемешивается. Полученная тестообразная масса переходит в камеру окончательного смешивания (5), где происходит приготовление теста. Сахарное тесто должно соответствовать следующим технологическим требованиям: влажность 15…17,5^о/_о и температура не более 28^оС.

Приготовленное в тестомесильной машине непрерывного действия тесто для сахарного печенья формуют на ротационной машине ШР-1М (7). Для выработки печенья различной формы машина комплектуется несколькими роторами, на поверхности каждого из которых выгравированы различные комплекты рисунков.

В газовой печи А2-ШБГ (8) происходит выпечка полуфабрикатов. Процесс выпечки подразделяется на три периода. В первом - заготовки интенсивно прогреваются. Во избежание образования на поверхности тестовых заготовок корочки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки необходимо создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Температуру здесь поддерживают сравнительно невысокую (около 160^оС). В этом периоде в тестовых заготовках начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков, а так же происходит разложение химических разрыхлителей. Во втором периоде выпечки относительная влажность воздуха снижается, а температура повышается до 350 ^?С. Происходит интенсивное удаление влаги и увеличение объема тестовых заготовок. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка.

В третьем периоде температура около 250?С , все процессы завершаются, фиксируется структура изделия. Продолжительность выпечки составляет около 3 минут.

Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118…120?С, а внутренних слоев 100?с,при этом структура изделий еще мягкая, и они легко могут деформироваться. Изделия довольно прочно удерживаются на конвейере и не могут быть отделены без деформации, поэтому их снимают с конвейера после предварительного охлаждения (9) до 20…25?С (при более низкой температуре в связи с низкой теплопроводностью изделия могут охлаждать неравномерного).Здесь происходит охлаждение до 30…35?С и печенье передается на стеккер (10). Далее печенье расфасовывается и упаковывается в ящики из гофрированного картона и оклеиваются гуммированной лентой . [4]

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество печенья зависит, в первую очередь, от качества используемого сырья, а также от условий приготовления и хранения изделий.

Полученные же изделия оцениваются по ряду органолептических и физико-химических показателей, таких как: форма, вкус и запах, вид в изломе, массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, кислотность, массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, требования к которым указаны в нижеприведенных таблицах.

Таблица 1. Органолептические показатели качества печенья по ГОСТ 24901-89

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества кексов по ГОСТ 24901-89

Наименование показателя	Норма
Влажность, % не более	4,5 (-1,0%; +1,5%)
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более	27,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % не более	7,0-26,0
Щелочность в град. не более	2,0
Массовая доля золы не растворимый в растворе с массовой доли соляной кислоты 10 %, %, не более	0,1
Намокаемость, %, не менее	150

3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ЕГО ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ

3.1 МУКА

ГОСТ 52189-2003

Мука - измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

Доставка и хранение возможны тарным и бестарным способами с применением механического, пневмо- или комбинированного транспортирования. Перед пуском в производство мука предварительно просеивается, проходит магнитоуловитель, взвешивается.

3.2 САХАРНАЯ ПУДРА

Сахарная пудра -- сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой.

Сахарная пудра - более тонкая форма сахарного песка.

Для производства сахарной пудры кристаллический сахар измельчаю настолько мелко, что отдельные кристаллы не видны невооруженным глазом. Сахарная пудра кажется белым порошком, так как измельченные кристаллы сахара вызывают многократное преломление света.

Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах.

Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола, именно этот сорт сахарной пудры поступает в розничную продажу. Два других сорта сахарной пудры используется в кондитерской промышленности.

3.3 МЕЛАНЖ

ГОСТ 30363-96.

Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.

Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток. Мороженые яичные продукты по виду используемого сырья подразделяют на меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном их соотношении; белок - замороженный белок яйца; желток - замороженный желток яйца.

Перевозят мороженые яичные продукты в охлажденных изотермических вагонах и авторефрижераторах. Летом длительность перевозок составляет не более 15 сут., в переходный период - 20 сут. На производство меланж поступает в виде порошка, который хранится в картонных коробках. Перед пуском в производство меланж разводят водой, пропускают через сито.

3.4 МАРГАРИН

ГОСТ 52178-2003.

Маргарин - это приготовленный пищевой жировой продукт. В кондитерской промышленности маргарин в основном используется при выработке мучных кондитерских изделий и в небольшом количестве -сахарных кондитерских изделий (ириса, начинок и др.). В производстве сахарных кондитерских изделий используют маргарин кондитерский молочный, кондитерский сливочный (ГОСТ 5899 - 85) и др.

Для получения маргарина используют широкий ассортимент животных жиров - свиное сало, жиры морских животных (в гидрированном виде) и гидрированных растительных масел - кокосового, подсолнечного, маисового и др. К гидрированным относятся жиры, у которых искусственно произведено насыщение ненасыщенных жирных кислот молекулярным водородом в присутствии катализатора. Используют также свежее цельное и снятое молоко, сливки, сгущенное и сухое молоко, сливочное масло. Применяют эмульгаторы, поваренную соль, свекловичный сахар или глюкозу, консервирующие вещества, пищевые красители, ароматизирующие вещества и закваски.

По органолептическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

Маргарины изготавливают в фасованном и нефасованном виде.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение в общих складах с продуктами, обладающими специфическим запахом.

В зависимости от температуры устанавливают следующие сроки хранения маргарина со дня выработки, сут.: от - 10 до О °С - 75; от 0 до 4 °С - 60; от 4 до 10 °С - 45; от 10 до 15 °С - 30.

Перед пуском в производство маргарин предварительно пластифицируют или растапливают.

3.5 СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ

ГОСТ Р 51574-2000 - Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Соль поваренная пищевая доставляется на предприятия в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.

При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, т.к. соль разъедает тару. Соль хранят в ларях (ящиках) с крышками из нержавеющей стали или в деревянных. На крупные предприятия соль доставляют в автосамосвалах насыпью, сгружают в приемный отсек хранилищ солерастворителя, в который подают воду для приготовления раствора. Соль «Экстра» можно использовать в сухом виде. Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75 %. При повышении влажности соль поглощает влагу, слеживается сначала в небольшие комки, а затем в мололит, который трудно поддается измельчению. Соль, поступающая на предприятия насыпью, обычно бывает очень загрязнена. Фильтры отделения и солерастворителя после прохождения через них солевого раствора следует периодически очищать.

3.6 ИНВЕРТНЫЙ СИРОП

Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная. Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (соответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются "Ниточки", сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более.

3.7 КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ

ГОСТ Р 51985-2002

Кукурузный крахмал - продукт, полученный в результате тончайшего помола кукурузной крупы, обработанной щёлочью. Кукурузный крахмал загущает соусы и супы сильнее пшеничной муки. От кукурузного крахмала блюда, с одной стороны, становятся гуще, а с другой - блестящими и почти прозрачными, как многие сладкие десерты и китайские соусы. В отличие от пшеничной муки, кукурузный крахмал не дает мучнистого привкуса. Его необходимо растворить в небольшом количестве холодной жидкости, а в последний момент вбить в слабо кипящий соус. Кукурузный крахмал становится густой немедленно, поэтому вы можете легко понять, какое количество вам необходимо. Одна столовая ложка кукурузного крахмала может загустить 375-500 мл жидкости. Если вы будете слишком долго нагревать соус с кукурузным крахмалом, он станет жидким.

Кукурузный крахмал относится к группе продуктов, не содержащих глютен, поэтому его использование рекомендовано людям, придерживающимся безглютеновой диеты.

С кукурузным крахмалом пекут хлеб, кексы, жарят лепёшки. Изделия с добавлением кукурузного крахмала получаются рассыпчатыми, приятного вкуса и цвета. Вы можете менять соотношение пшеничной и крахмала по своему вкусу, но доля крахмала не должна превышать 50% от общего веса используемой муки.

3.8 ПИЩЕВАЯ СОДА

Пищевая сода -- порошок белого цвета, солоноватый на вкус, легкорастворим в воде. При выпечке сода разлагается и выделяет углекислый газ, который и является непосредственно разрыхлителем. Однако этот процесс протекает не полностью и в тесте остается специфический запах. Для более полного разложения в соду добавляют лимонную кислоту либо уксусную эссенцию (на 1 кг муки -- 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки кислоты).

3.9 ЭССЕНЦИЯ

Пищевые ароматические эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смеси различных ароматических веществ: синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья. Применение таких растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие к различным классам органических соединений. Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающих плодовым ароматом.

4. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПЕЧЕНЬЯ «ВАСИЛЕК»

Пищевая ценность - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Таблица 3. Рецептура на печенье «Василек» [ ]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, г.	Расход сырья на 100 г готовой продукции, г
		В натуре	В св.	В натуре	В св.
Мука высшего сорта	85,5	667,60	570,80	66,76	57,08
Крахмал маисовый	87,0	49,40	42,98	4,94	4,298
Сахарная пудра	99,85	216,97	216,64	21,697	21,664
Инвертный сироп	70,0	30,04	21,03	3,04	2,103
Маргарин	84,0	120,17	100,94	12,017	10,094
Меланж	27,0	36,72	9,91	3,672	0,991
Соль	96,5	4,91	4,77	0,491	0,477
Сода	50,0	4,94	2,47	0,494	0,247
Аммоний	-	0,67	-	0,067	-
Эссенция	-	1,67	-	0,167	-
Итого	-	1133,12	969,54	113,312	96,954
Выход	99,5	1000,0	955,0	100,00	95,5

Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле:

 (1)

где А - желаемая влажность теста,%

В - масса сырья по рецептуре (в натуре), г

С - масса сухих веществ сырья, г

Х г.

Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность в рецептурном количестве определяется для каждого вида сырья по формуле:

К (2)

где Н - расход сырья на 100 г готовой продукции в натуре, г;

К - содержание белков, жиров или углеводов (г), а так же энергетическая ценность каждого вида сырья в рецептурном количестве;

С - процентное содержание белков, жиров, углеводов для каждого вида сырья (%), а так же энергетическая ценность 100 г каждого вида сырья (ккал).

Для муки пшеничной высшего сорта в печенье «Василек»:

- содержание белка К_б=66,76*10,2/100=6,81 г;

- содержание жира К_ж=66,76*1,1/100= 0,73 г;

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов/полисахаридов)

К_мдс=66,76* 0,2/100=0,134 г;

К_пс=66,76*68,3/100=45,60 г;

- энергетическая ценность муки ЭЦ=66,76*332/100=221,64 ккал.

Для кукурузного крахмала в печенье «Василек»:

- содержание белка К_б=4,94*1,0/100=0,050 г;

- содержание жира К_ж=4,94*1,1/100= 0,054 г;

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов/полисахаридов)

К_пс=4,94*85,2/100=4,21 г;

- энергетическая ценность муки ЭЦ=4,94*359/100=17,73 ккал.

Для сахарной пудры:

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов/полисахаридов) К_мдс=21,697*99,8/100=21,65 г

- энергетическая ценность ЭЦ=21,697*379/100=82,23 ккал.

Для маргарина:

- содержание белка К_б=12,017*0,3/100=0,036 г;

- содержание жира К_ж=12,017*81,9/100=9,84 г;

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов/полисахаридов)

К_мдс=12,017*1,0/100=0,12 г;

- энергетическая ценность ЭЦ=12,017* 742/100=89,17 ккал.

Для меланжа:

- содержание белка К_б=3,672* 13,2/100=0,48 г;

- содержание жира К_ж=3,672*11,9/100=0,44 г;

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов/полисахаридов) К_мдс=3,672*0,7/100=0,025 г;

- энергетическая ценность ЭЦ=3,672* 163/100=5,98 ккал.

Для инвертного сиропа:

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов/полисахаридов) Кмдс=3,04*69,5/100=2,11 г;

- энергетическая ценность ЭЦ=3,04* 267/100=8,12 ккал.

Пересчет показателей пищевой ценности с учетом массовой доли СВ готового изделия:

Коэффициент пересчета

K_CB=B_CB/?СBi (3)

К_св=95,5/96,954=0,99.

Содержание в 100 г печенье «Василек»» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия:

Белок = 7,38*0,99=7,31 г;

Жир = 11,06*0,99=10,95 г;

МДС = 24,04*0,99=23,80 г;

ПС = 49,81*0,99=49,3 г;

ЭЦ = 424,87*0,99=420,62 ккал.

ЭЦ = Б-4,0 + Ж-9,0 + МДС-3,8 + ПС-4,1

ЭЦ= 7,31•4,0 + 10,95•9,0 + 23,8•3,8 + 49,3•4,1 = 420,4 ккал.

5. КАРТА ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ

5.1 КАРТА ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ ПО СТАДИЯМ

При производстве печенья используется разнообразное сырье: мука, сахарная пудра, меланж, маргарин, инвертный сироп, соль пищевая, аммоний, сода, эссенция. Все сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. При поступлении на предприятие каждая партия сырья имеет сопроводительные документы - сертификаты соответствия и качества, однако в лаборатории фабрики все сырье подвергается технохимическому контролю в соответствии с требованиями нормативной документации (таблица 2).

Таблица 5. Карта техно-химического контроля производства печенья по стадиям

Участок производства	Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод контроля
1	2	3	4	5
Подготовка сырья	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	Органолептические свойства	Каждая	Органолептический
		Влажность	партия	Высушивание Отмывание клейковины Сжигание в муфельной печи
		Сырая клейковина и ее качество	То же
		Массовая доля золы	То же
		Крупность	То же	На лабораторном рассеве
	Сахар-песок	Органолептические свойства	Каждая партия	Органолептический
		Массовая доля влаги	То же	Высушивание в сушильном шкафу
		Массовая доля золы	То же	Сжигание в муфельной печи
		Массовая доля металломагнитных примесей	То же	Извлечение магнитом
		Массовая доля редуцирующих веществ	То же	Йодометрический
	Меланж	Органолептические показатели	Каждая партия	Органолептический
		Наличие посторонних примесей	То же	Процеживание
		Массовая доля влаги	То же	Сушка до постоянной массы
		Массовая доля жира	То же	Центрофугирование
		Массовая доля белковых веществ	То же	Метод Кьельдаля
	Маргарин	Органолептические показатели	Каждая партия	Органолептический
		Массовая доля жира	То же	Фиксирование сухого обезжиренного остатка
		Массовая доля поваренной соли	То же	Титрование или сжигание
	Сода	Органолептические показатели	Каждая партия
		Массовая доля влаги
		Органолептические показатели
	Инвертный сироп	Массовая доля сухих веществ	Каждая партия	Рефрактометром
	Соль	Органолептические показатели Реакция	Каждая партия То же	Органолептический
				По лакмусу
		Массовая доля влаги	То же	Высушивая в сушильном шкафу
		Массовая доля веществ, нерастворимых в воде	То же	Фильтрование
	Кукурузный крахмал	Органолептические	Каждая партия	Визуально
		Показатели Растворимость в воде, спирте, серной кислоте	То же	Растворение
		Температура плавления	То же	Нагревание
	Тесто	Органолептические показатели Влажность	Не реже 1-3 раз в смену В конце брожения	Органолептический Ускоренная сушка прибором ВЧ
Выпечка	Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Готовность печенья	В течение периода выпечки На выходе из печи	По времени Органолептический
	Охлаждение	Продолжительность, температура, скорость воздуха	В течение периода сушки	Сушка в сушильном шкафу
Хранение	Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность воздуха помещения, Продолжительность хранения	В течение периода хранения	В течение периода укладки

5.2 КАРТА ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Таблица 6. Карта технохимического контроля готовой продукции

Контролируемые показатели	Нормативный документ на методы контроля	Периодичность и момент контроля	Метод контроля
Органолептические показатели · Форма · Поверхность · Цвет · Вкус и запах · Вид в изломе	ГОСТ 5897-90	Для каждой партии	Органолептический
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе)	ГОСТ 5903-89	Для каждой партии	Феррицианидный (титрометрический) метод
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	ГОСТ 5899-85	Для каждой партии	Рефрактометрический
Намокаемость	ГОСТ 10114-80	Для каждой партии
Массовая доля влаги	ГОСТ 5900-73	Для каждой партии	Сушка в сушильном шкафу
Щелочность	ГОСТ 5898-87	Для каждой партии

Важной задачей, стоящей перед технологами, является изучение и освоение методов технохимического контроля сырья, полуфабрикатов, стадий процесса, а также готовой продукции, определение органолептических и физико-химических показателей и сравнение их с требованиями нормативной документации.

6 МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ АНАЛИЗОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

6.1 МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ АНАЛИЗОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МУКИ

6.1.1 МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА, ВКУСА, ЗАПАХА И ХРУСТА. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ ПО ГОСТ 27558-87

Аппаратура: весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г, термометр с погрешностью ±1єС, стакан химический вместимостью 250 , пластинки стеклянные размером 80Ч150 мм, лопаточка, шпатель.

Проведение испытания:

Определение цвета - цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а так же при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Сравнивают цвет муки с характеристикой цвета, указанной в ГОСТ на данный вид и сорт муки.

Определение запаха, вкуса и хруста - для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60єС, воду сливают и определяют запах продукта. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

6.1.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ ПО ГОСТ 9404-88

Аппаратура: шкаф сушильный электрический СЭШ-3М с нагревом сушильной камеры до 150єС и с терморегулятором, весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г, термометр стеклянный ртутный электроконтактный, бюксы металлические с крышками высотой 20 мм и диаметром 48 мм, эксикатор, вставки для эксикатора фарфоровые, щипцы тигельные, вазелин технический, совок для проб, часы сигнальные, кальций хлористый технический по ГОСТ 450, кислота серная по ГОСТ 4204.

Подготовка к анализу: на дно тщательно вымытого и просушенного эксикатора помещают осушитель. Пришлифованные края эксикатора смазывают тонким слоем вазелина. Сушильный шкаф включают в электросеть, установив контактный термометр на температуру 130єС. Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 60 мин и помещают для полного охлаждения в эксикатор на 15-20 мин.

Проведение анализа: влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. В них помещают по 5 г муки, закрывают крышками и ставят в эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130єС отключают термометр и разогревают шкаф до 140єС. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130єС. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Обработка результатов: влажность продукта (X) в процентах вычисляют по формуле

, (4)

где масса навески муки до высушивания, г;

масса навески муки после высушивания, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

6.1.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРУПНОСТИ МУКИ ПО ГОСТ 27560-87

Аппаратура: весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г, рассев лабораторный, комплект лабораторных сит из шелковой или синтетической ткани по ГОСТ 4403 и из проволочной сетки № 45 и № 067, очистители сит - резиновые кружочки диаметром около 1,0 см, емкости для навесок, совочек.

Проведение испытания: определение крупности продукта проводят в навеске, выделенной из средней пробы, массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. При просеивании навески продукта на каждое сито помещают 5 очистителей. По окончании просеивания очистители с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Оценка результатов: в карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления. В лабораторных журналах результаты определения проставляют: при результате определения до 0,5% - с точностью до 0,1%, а свыше 0,5% - с точностью до 1,0%.

6.1.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛИЗНЫ МУКИ ПО ГОСТ 26361-84

Аппаратура: прибор РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц фотоэлектрический, весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,02 г.

Подготовка к измерению: подготовка прибора к измерениям проводится в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Выделенными навесками муки для определения белизны последовательно заполняют кюветы через специальное сито. При помощи уплотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя, и излишек муки снимают с кюветы.

Проведение измерений: при использовании прибора РЗ-БПЛ измерительную головку медленно опускают на муку и после установки стрелки отсчетного устройства снимают значение с точностью до 0,5 условной единицы. В той же последовательности проводят измерения второй подготовленной порции муки, предварительно очистив от остатков муки оптическую часть головки прибора.

Обработка результатов: белизну испытуемого продукта выражают в условных единицах прибора. За окончательный результат измерений на приборе принимают среднеарифметическое значение последовательно измеренных двух параллельных навесок муки одной пробы, округленное до целого числа. Допускаемое расхождение между результатами измерений двух параллельно подготовленных навесок не должно превышать 1 условной единицы прибора.

6.1.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ ПО ГОСТ 27839-88

Аппаратура и материалы: устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М, тестомесилка лабораторная ТЛ1-75, дозатор воды ДВЛ-3 с погрешностью дозирования ±0,5, приспособление У1-УФК для формовки клейковины, измеритель деформации клейковины ИДК-1 с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы, стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ, стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60, весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г, термометры стеклянные жидкостные с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50єС и от минус 20 до плюс 70°С, цилиндр мерный вместимостью 25, емкость вместимостью не менее 4 , чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм, шпатель и пестик, часы сигнальные, чашки лабораторные №2 и3, полотенце, сито из шелковой ткани № 27, вода питьевая по ГОСТ Р 51232 - 98.

Подготовка к анализу: подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/ Температуру воды для замеса и отлежки теста, а так же отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20єС с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.

Проведение анализа:

Замес теста - при отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Отмывание клейковины вручную - тесто, сформаванное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 или ИДК-2 - для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Затем обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью. Шарик клейковины помещают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до 20єС, и ставят в емкость с 2-3 воды указанной выше температуры. После отлежки шарик помещают основанием в центр столика прибора ИДК-1 или ИДК-2. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества.

Обработка результатов: количество сырой клейковины Х, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле

(5)

где масса сырой клейковины, г;

масса навески муки, г.

6.2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРНОЙ ПУДРЫ

6.2.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПО ГОСТ 12576

Для определения цвета, сыпучести образец сахара рассыпают на темной доске или бумаге и рассматривают невооруженным глазом при дневном свете. При оценке сыпучести сахара обращают внимание на наличие комков непробеленного сахара и посторонних примесей.

Для определения привкуса растворяют сахар в 100 см³ теплой дистиллированной воде в химическом стакане с прозрачными стеклами. Затем раствор охлаждают и дегустируют небольшими глотками.

Для определения запаха чистую, не имеющую постороннего запаха стеклянную банку с притертой пробкой на ѕ объема заполняют раствором сахара и выдерживают в течении часа, затем сразу после открывания пробки определяют запах на уровне края горлышка банки.

6.2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ ПО ГОСТ 12570

Перед определением бюксы взвешивают с точностью ±0,0002 г.

Навеску сахара взвешивают в бюксе, крышка бюксы должна быть закрыта. Массу навески 10 г. навеску высушивают в вакуум -сушильном шкафу до постоянной массы.

Высушивание начинают при температуре 50 єС и в течение 30 мин доводят до 100єС в вакуумном и 105єС в обычном сушильном шкафу. Первое взвешивание после достижения указанной температуры проводят при сушке в вакуумном шкафу через 1,5 ч, а в обычном сушильном шкафу- через 3 ч. Перед взвешиванием бюксы с навесками охлаждают в эксикаторе и взвешивают, закрыв крышкой.

Массовая доля влаги в %:

B =, (6)

где - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

- масса бюксы с навеской после высушивания, г;

- масса пустой бюксы, г

6.2.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ САХАРОЗЫ ПО ГОСТ 12571

На весах взвешивают 26 г сахара, растворяют в горячей дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³. Доливают до 4/5 объема колбы, перемешивают и оставляют на 30 мин на водяной бане с температурой 20єС. Затем раствор доводят до метки дистиллированной воде, перемешивают, фильтруют через фильтр. Фильтратом ополаскивают, а затем заполняют колориметрическую трубку, помещают в камеру сахариметра, устанавливают одинаковую освещенность обеих половин поля и снимают 5 показаний.

Массовая доля сахарозы С_сах, %:

С _сах=, (7)

где Д-показания сахариметра;

W- массовая доля влаги в сахаре, %

6.2.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ ПО ГОСТ 12572

Цветность определяют на фотоэлектроколориметре, принцип измерения коэффициента пропускания на котором состоит в том, что на фотоприемник направляется поочередно световые потоки и определяется отношение потоков.

Отношение потоков Т, % есть коэффициент пропускания исследуемого раствора:

T=•100, (8)

а оптическая плотность:

D = -lg (I_t - I₀) = -lg = 2 - lgT (9)

Для определения оптической плотности фотоэлектроколориметрическим методом взвешивают 100г сахара с погрешностью + 0,1 г и помещают в колбу вместимостью 250 см³, затем наливают 100 см³ дистиллированной воды и взбалтыванием колбы растворяют сахар. Величина рН дистиллированной воды должна составлять 7,0 + 0,2.

Для быстрого растворения сахара колбу помещают на водяную баню. Длительность растворения не должна превышать 30 мин. Раствор охлаждают до 20 С и фильтруют через бумажный фильтр. В профильтрованном растворе рефрактометром определяют массовую долю сухих веществ. Перед измерением кювету (3 см) три раза ополаскивают исследуемым раствором, после чего заливают раствор в кювету и определяют оптическую плотность.

Цветность сахара-песка Ц выражают в единицах оптической плотности на 100 г сухих веществ и рассчитывают по формуле:

Ц = D₄₂₀ · 100 · , (10)

где D₄₂₀ - оптическая плотность сахарного раствора;

СВ - массовая доля сухих веществ сахарного раствора, %;

d - плотность раствора, г/см ³;

l - длина рабочей грани кюветы, см.

Для перевода величины цветности из единиц оптической плотности в условные единицы ее необходимо разделить на переводной коэффициент 115.

6.2.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ФЕРРОПРИМЕСЕЙ ПО ГОСТ 12573

Метод основан на извлечении ферропримесей из сахара магнитом, определении их массы взвешиванием, а размеров - по специальной измерительной сетке.

Из средней пробы на технических весах взвешивают навеску сахара-песка массой 500 г. Сахар рассыпают тонким ровным слоем толщиной около 5 мм на стекле или листе белой бумаги. Для извлечения ферропримесей используют подковообразный магнит или электромагнит подъемной силой не менее 3 кг. Для того, чтобы облегчить съем ферропримесей с магнита, на его полюса надевают наконечники из тонкой папиросной бумаги, которые должны плотно прилегать к полюсам магнита.

В слое сахара медленно проводят полюсами магнита параллельно одной из сторон листа бумаги или стекла так, чтобы покрыть всю поверхность бороздками, не оставив непройденных промежутков.

Притянутые магнитом частицы ферропримесей осторожно снимают и переводят без потерь на взвешенное часовое стекло. Затем таким же способом проводят магнитом в слое сахара в направлении, перпендикулярном к первому, с последующим переносом частиц на стекло. Собранные с магнита на часовое стекло ферропримеси предварительно промывают горячей дистиллированной водой, перенося их сначала на фильтр, высушивают и лишь затем переносят снова на часовое стекло для взвешивания. Полученную массу ферропримесей выражают в % к массе сахара. Для определения размеров ферропримесей в наибольшем линейном измерении их укладывают на специальную измерительную сетку с размером ячейки 0,33 мм и рассматривают под лупой.

6.2.6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЗОЛЫ ПО ГОСТ 12574

Метод основан на определении массы минеральных веществ, оставшихся после сжигания и промывания навески исследуемого сахара.

Навеску сахара-песка массой 20 - 25 г взвешивают в фарфоровой чашке на аналитических весах. Из этой навески с помощью стеклянной палочки переносят около 2 г сахара в предварительно прокаленный и взвешенный после охлаждения фарфоровый тигель, диаметр которого должен быть около 50 мм и высота - 40 мм. Сахар в тигле осторожно смачивают химически чистой концентрированной серной кислотой в количестве 0,5 см³ и осторожно сжигают во избежание вспучивания и выбрасывания сначала на слабом пламени газовой горелки, а затем при постоянном усилении обогрева до обугливания сахара. После этого горелку отодвигают и из основной навески переносят в тот же тигель следующую порцию сахара, смачивая ее серной кислотой, и снова обугливают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся навеска не будет перенесена в тигель.

После обугливания всей навески сахара тигель помещают в муфельную печь, разогретую до температуры 550 °С (до вишнево-красного каления), и прокаливают; добавляют несколько капель серной кислоты и снова прокаливают при температуре 800 °С (до белого каления) до постоянной массы. Затем тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество З, % вычисляют по формуле:

З = 0,9m · 100 · 100/[а(100 - В)], (11)

где 0,9 - коэффициент для пересчета сульфатной золы на карбонатную;

m - масса золы, г;

а - масса навески сахара, г;

В - массовая доля влаги сахара, %.

6.3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАРГАРИНА

6.3.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ И ЛЕТУЧИХ ВЕЩЕСТВ

ГОСТ 52179-2003

Навеску маргарина массой 5 г взвешивают в стаканчике с точностью до ± 0,01 г. Стаканчик помещают на плитку, нагревают до температуры 160--180 °С. Температуру плитки контролируют термометром, погруженным в стаканчик с растительным рафинированным маслом, который устанавливают на плитку рядом с пробой. Содержимое стаканчика с навеской непрерывно перемешивают круговыми движениями. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания и по изменению цвета маргарина до светло-коричневого. Стаканчик с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают. Массовую долю влаги и летучих веществ В_л (%) вычисляют по формуле :

В=(m - m₁)*100/m₀, (12)

где m, m₁ - масса стакана с навеской соответственно до нагревания и после удаления влаги, г; m₀ - масса навески масла, г.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3 %.

6.3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА

ГОСТ 52179-2003

Сущность метода состоит в фиксировании сухого обезжиренного остатка.

Определение проводят после определения массовой доли влаги и летучих веществ. Для определения используют диэтиловый фармакопейный эфир, перегнанный при температуре 34,5 °С и предварительно высушенный над хлоридом кальция.

Проведение анализа. Предварительно в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре 120 °С высушивают стакан с фильтром, затем его охлаждают в эксикаторе в течение 40 мин и взвешивают с точностью до ± 0,0001 г. После этого фильтр перекладывают в чашку Петри, закрывают крышкой, а стакан снова взвешивают. Во взвешенный стакан берут навеску около 3 г маргарина с точностью до ±0,0001 г и ставят на электроплитку, нагретую до температуры 160--180 °С. Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине определяют так, как указано выше. Затем в этот же охлажденный стакан по стенкам приливают 50 см³ эфира так, чтобы смыть со стенок стакана оставшиеся на нем капли жира, содержимое хорошо перемешивают круговыми движениями и оставляют в покое до полного отстаивания. Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно сливают через воронку с предварительно высушенным фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком. Остаток 3--4 раза промывают эфиром, каждый раз после отстаивания сливая эфирный слой через фильтр. Для каждой промывки берут около 30 см³ эфира. При наличии следов жира на фильтре его промывают отдельно до полного обезжиривания. Далее фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком.

Массовая доля сухого обезжиренного остатка (%):

С = (m₁- m₀) 100/m, (13)

где m₁ --масса стакана с осадком и фильтром со следами сухого обезжиренного остатка, г; т₀ -- масса пустого стакана с высушенным фильтром, г; т -- масса навески маргарина, г.

Массовая доля жира (%)

Ж=100-(В+С). (14)

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,4 %.

6.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ

ГОСТ 52179-2003

Определение может быть выполнено одним из двух методов: методом титрования нитратом серебра и сжиганием с фиксированием остатка.

Метод титрования. Основой метода является титрование водной вытяжки, полученной из навески маргарина, раствором нитрата серебра с индикатором -- хроматом калия.

Реактивы: хромат калия, 10%-й раствор (19.1); нитрат серебра, 0,05 н. раствор (30.2).

Проведение анализа. В коническую колбу взвешивают около 5 г маргарина с точностью до ± 0,01 г и приливают (отмеривают) пипеткой 50 см³ дистиллированной воды. Колбу закрывают часовым стеклом, помещают на предварительно доведенную до кипения водяную баню (электроплитку отключить) и выдерживают 7 мин. Затем энергично взбалтывают, охлаждают в течение 20 мин и фильтруют через влажный фильтр. В другую коническую колбу отмеривают пипеткой 10 см* фильтрата, вводят 3 капли раствора хромата калия и титруют раствором нитрата серебра до появления слабого кирпично-красного окрашивания.

Массовая доля поваренной соли (%)

П= а*0,0029V₀ * 100/(V*m), (15)

где а --объем 0,05 н. раствора нитрата серебра, израсходованный на титрование, см³; 0,0029 --титр 0,05 н. раствора нитрата серебра, пересчитанный на хлорид натрия, г/см³; V₀ -- объем вытяжки, приготовленной из навески, см³; V₀ = 50 см³; V-- объем вытяжки, взятый для титрования, см³; V= 10 см³; т -- масса навески маргарина, г.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,03 %.

6.5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕЛАНЖА ГОСТ Р 53155-2008

6.5.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАЛИЧИЯ ПОСТОРОННИХ ПРИМЕСЕЙ ГОСТ 30364.1

Взвешивают 100 г продукта в градуированный цилиндр, вместимостью 1000 см³, доливают дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. На сите не должно быть остатка.

6.5.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ

Сушка до постоянной массы. Навеску сушат в сушильном шкафу с песком в течение 6--7 ч при температуре 100--105 °С, навеску берут массой 3--6 г, не увлажняя. Мороженые продукты смешивают с прокаленным не очень мелким песком. Последующими подсушиваниями доводят массу бюкса с навеской до постоянной.

Массовая доля влаги:

В=(m₁ - m)*100/m₀, (16)

где m₁ - масса бюкса с навеской до высушивания, г; m - масса бюкса с навеской после высушивания, г; m₀ - масса навески, г.

6.5.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА ГОСТ 30364.1

Ускоренный метод. Метод основан на выделении жира центрифугированием из продукта после обработки раствором щелочи и спиртовой смесью.