Требования к качеству готовой продукции (сахарного печенья "Василек") и к сырью, применяемому в производстве

Реактивы: гидроксид натрия, 2%-й раствор; спиртовая смесь 9 :1 (по объему) из изоамилового и этилового спиртов.

Проведение анализа. Анализ проводят центрифугированием в жиромерах для молока. Определению предшествует разведение яичного продукта. В колбу взвешивают 10 г яичного меланжа или желтка, вводят 30 см³ дистиллированной воды температурой 17-- 20 °С и тщательно перемешивают в течение 2--3 мин. В жиромер для молока отмеривают 16 см³ 2%-го раствора гидроксида натрия, 6 см³ разведенного водой яичного продукта и 6 см³ спиртовой смеси. Жиромер закрывают резиновой пробкой, заворачивают в полотенце, энергично перемешивают в течение 2--3 мин и ставят на 10--12 мин в водяную баню, нагретую до температуры 55--60 °С. В процессе нагревания жиромер 2 раза тщательно встряхивают. После этого жиромер вытирают, вставляют в патрон центрифуги и центрифугируют в течение 4--5 мин при частоте вращения 800-- 1000 мин^-1. Затем жиромер снова помещают на водяную баню температурой 55--60 °С на 3 мин (пробкой вниз) и проводят отсчет жира по жиромеру.

Массовая доля жира Ж (%):

Ж=а*7,53, (17)

где а - показания жиромера.

6.5.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ

Метод основан на титровании водной вытяжки продукта раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Реактивы: гидроксид натрия или калия, 0,01 н. раствор; фенолфталеин, 1%-й спиртовой раствор.

Проведение анализа. Навеску яичного меланжа или желтка массой 20 г при помощи дистиллированной воды переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, доводят объем жидкости в колбе до метки и взбалтывают. Отмеривают пипеткой 25 см³ раствора в колбу для титрования и титруют в присутствии фенолфталеина раствором гидроксида натрия или калия до слабо-розового окрашивания. Для более точного определения конца титрования рекомендуется рядом с колбой для титрования ставить такую же колбу с таким же объемом раствора навески. Кислотность выражают в градусах Тернера (°Т) [°Т -- это число (см³) 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, пошедшее на титрование 100 г продукта] и рассчитывают по формуле

K=aV₀* 100/10 V_m | 5а, (18)

где а -- объем 0,01 н. раствора гидроксида натрия или калия, израсходованный на титрование, см³; V₀ -- объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см³ (V₀= 250см³); 10 -- коэффициент для перевода объема 0,01 н. раствора в 0,1 н.; К--объем раствора навески, взятый для титрования, см³ (V = 25); т -- масса навески, г.

6.5.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЩЕЛОЧНОСТИ

Метод основан на титровании водной вытяжки продукта раствором кислоты в присутствии фенолфталеина.

Реактивы: кислота соляная, 0,01 н. раствор , или кислота серная, 0,01 н. раствор; фенолфталеин, 1%-й спиртовой раствор.

Проведение анализа. Анализ и расчет результатов проводят так же, как это изложено выше для определения кислотности яичных мороженых продуктов. Только вместо раствора гидроксида натрия или калия титруют 0,01 н. раствором соляной или серной кислоты до исчезновения окраски, вызванной фенолфталеином.

6.6 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЭССЕНЦИИ ГОСТ 14618

6.6.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОСТ 14618

Внешний вид, цвет и запах эссенций определяют органолептический. Внешний вид и цвет определяют просмотром пробы объемом 30-50 см³, помещенной в стакан из бесцветного стекла вместимостью 100 см³, диаметром 45 мм и высотой 90 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги. Цвет рассматривают в проходящем или отраженном дневном свете. Запах определяют органолептически, на полоске плотной бумаги размерами 10x160 мм, смоченной на 1/6 погружением в свежеприготовленный 10%-й раствор эссенции в этиловом спирте, путем сравнения испытуемой пробы с контрольным образцом эссенции данного наименования.

6.6.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ ПРЕЛОМЛЕНИЯ

Для анализа используют рефрактометр типов ИРФ-22, ИРФ-23 или другой марки. Перед определением поверхности призм рефрактометра промывают спиртом и вытирают, осторожно прикладывая фильтровальную бумагу или легкий неворсистый материал. Через кожух призм рефрактометра в течение 10-15 мин пропускают воду температурой 20 ± 0,1 °С.

Перед началом работы проверяют точность прибора по дистиллированной воде, показатель преломления которой при 20 °С равен 1,3330, или по образцам, приложенным к рефрактометру.

Проведение анализа. На чистую поверхность нижней призмы при помощи пипетки или стеклянной палочки, не касаясь ею призмы, наносят 1-2 капли анализируемой эссенции, быстро соединяют обе призмы и прижимают их зажимом. Окуляр устанавливают слегка в наклонном положении, а зеркало -- по отношению к источнику света (естественному или искусственному) так, чтобы получить максимальную освещенность поля зрения и обнаружить появление черно-белой границы светотени.

Если после фокусировки окуляра граница светотени будет иметь некоторую окраску, то ее снимают при помощи вращения винта компенсатора. Затем медленно вращают поворотный винт, связанный с дуговой шкалой, до тех пор, пока четкая граница светотени точно и симметрично не пересечет центр скрещенных визирных линий. Показатель преломления отсчитывают при помощи лупы дуговой шкалы по делению, соответствующему визирной линии шкалы. Наводку границы светотени и отсчет проводят четыре раза (по два раза сверху и снизу). За результат измерения принимают среднее арифметическое четырех измерений. После окончания измерения поверхности призм промывают спиртом или другим растворителем и высушивают так же, как перед определением.

6.6.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ

Плотность определяют с помощью ареометра (денсиметра) общего назначения с ценой наименьшего деления 1 кг/м³ или ареометра для нефти с ценой деления 0,5 кг/м³.

Для проведения анализа эссенцию помещают в чистый сухой цилиндр из бесцветного стекла с внутренним диаметром, боль шим, чем диаметр ареометра, не менее чем на 25 мм. Уровень эссенции в цилиндре не должен доходить до верхнего края на 3-4 см. Эссенцию темперируют в термостате в течение 20 мин при температуре 20 ± 1 °С. Затем измеряют температуру эссенции, осторожно перемешивая ее термометром. При температуре жидкости 20 ± 0,1 °С в цилиндр осторожно опускают чистый сухой ареометр, на шкале которого нанесена ожидаемая величина плотности. Расстояние между нижним концом ареометра, погруженного в жидкость, и дном цилиндра должно быть не менее 3 см. Ареометр не выпускают из рук до тех пор, пока он не станет плавать, не касаясь стенок и дна цилиндра. Отсчет ведут через 3-4 мин после погружения по делению на шкале ареометра, которое соответствует нижнему краю мениска жидкости. При отсчете глаз должен находиться на уровне нижнего края мениска. После определения снова измеряют температуру испытуемой эссенции, которая должна быть на уровне 20 ± 0,1 °С. Если разность температур, измеренных до и после снятия показателя плотности, более 0,3 °С, то необходимо повторять измерение до тех пор, пока температура образца не установится.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 1 кг/м³.

6.7 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА ГОСТ 7697-82

6.7.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Часть средней пробы крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла размерами 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают второй пластинкой из такого же стекла размерами 10 х 15 см. Прижимая пальцем верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете.

Для определения запаха навеску крахмала массой около 20 г, взвешенную с точностью до ±0,1 г, помещают в фарфоровую чашку или стакан и заливают теплой дистиллированной водой температурой около 50 °С, перемешивают и оставляют в покое. По истечении 30 с воду сливают и определяют запах сырого крахмала.

6.7.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ

Определение проводят методом высушивания до постоянной массы и методом ускоренного высушивания. При этом высушивание и расчет результатов анализа выполняют так, как это изложено для сахара-песка (см. раздел 1.1.3), внеся следующие изменения: при высушивании до постоянной массы температура сушки должна быть 105 ± 2 °С, навеска -- около 2 г, взвешенная с точностью до ± 0,0005 г. Продолжительность первой сушки 3 ч с момента достижения в шкафу температуры 105 °С после помещения бюкса с навеской. Продолжительность охлаждения в эксикаторе 30 мин. Повторные высушивания следует проводить в течение 30 мин. Разница в массе между двумя последующими взвешиваниями должна быть не более 0,001 г.

При ускоренном высушивании навеску массой 4 г берут с точностью до ± 0,0005 г и сушат при 130°С. Началом отсчета времени является достижение температуры в шкафу 130 °С после размещения в нем бюкса с навеской. Продолжительность сушки 40 мин, охлаждение в эксикаторе 30 мин.

6.7.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЗОЛЫ

А. Определение массовой доли золы в муфельной печи. Сущность метода заключается в определении несгораемого остатка крахмала при сжигании его в муфельной печи при температуре

600-650

Проведение анализа. В предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный тигель взвешивают навеску крахмала массой около 10 г с точностью до + 0,0005 г и обугливают, нагревая тигель с крахмалом на электрической плитке. Во избежание вспучивания на поверхность навески наносят 5-7 капель растительного масла. После обугливания тигель помещают в муфельную печь, нагретую до 600-650 °С (до темно-вишневого каления), где прокаливают до полного озоления навески крахмала. После озоления тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания тигель повторно прокаливают в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают. Если разница в массе между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,0005 г, то прокаливания повторяют.

Массовая доля общей золы (%) в пересчете на сухое вещество

3₁ = (m-m₀)100•100/[(m₁-m₀)(100-B)] (19)

где т -- масса тигля с золой, г; т₀ -- масса тигля, г; т_{ -- масса тигля с крахмалом, г; В-- массовая доля влаги в крахмале, %.

Расхождения между параллельными анализами не должны превышать 0,05 %.

Б. Определение массовой доли золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте. Сущность метода состоит в растворении навески крахмала в 10%-й соляной кислоте, фильтрации полученного раствора и определении массовой доли золы (песка) после сжигания осадка на фильтре в муфельной печи при температуре 600--650 °С.

Реактив: соляная кислота, х. ч., концентрированная.

Проведение анализа. В стеклянный стаканчик взвешивают навеску крахмала массой 20 г с точностью до ± 0,01 г и количественно переносят дистиллированной водой в коническую колбу. Общий объем воды в колбе должен составлять 155 см³. К полученной суспензии приливают 45 см³ концентрированной соляной кислоты, что соответствует ее 10%-му раствору. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем помещают на кипящую водяную баню. В течение первых 3 мин суспензию перемешивают до полного растворения крахмала. Суспензию кипятят в течение 30 мин, после чего раствор фильтруют через беззольный фильтр. Колбу ополаскивают водой, которую сливают в тот же фильтр. Осадок на фильтрате 5 раз промывают дистиллированной водой, нагретой до температуры 50--60 °С. Фильтр вместе с осадком переносят в предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный тигель, подсушивают, помещают в муфельную печь, нагретую до 600--650 °С, и прокаливают осадок до полного озоления и постоянной массы так, как это изложено выше.

Предварительно определяют массовую долю влаги исследуемой пробы крахмала.

Массовая доля золы (песка), нерастворимая в 10%-й соляной кислоте (%), в пересчете на сухое вещество

З₂=(m₁-m₀)100•100/[m(100-B)], (20)

где, m₁ - масса тигеля с золой (песком), г;

m₀ - масса тигеля, г;

m - масса навески крахмала, г; m=20 Г;

В - массовая доля влаги в крахмале, %.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,05 %.

6.7.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ

Сущность метода заключается в нейтрализации 100 г крахмала 0,1 н. раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Реактивы: гидроксид натрия или калия, 0,1 н. раствор (1.2); фенолфталеин, 1%-й спиртовой раствор.

Проведение анализа. В коническую колбу взвешивают навеску крахмала массой 20 г с точностью до ± 0,01 г, отмеривают цилиндром 100 см³ дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Предварительно определяют массовую долю влаги исследуемой пробы крахмала.

Кислотность (см³) 0,1 н. раствора гидроксида натрия в 100 г сухого вещества крахмала

К= V•100 • 100/[ (100-B)], (21)

где, V - объём 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см³;

m - масса навески крахмала, г; m=20 г;

B - массовая доля влаги в крахмале, %.

Расхождение между параллельными определениями не должны превышать 1 см³.

6.7.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАЛИЧИЯ ХРУСТА

Сущность метода заключается в определении наличия хруста при кулинарной пробе клейстера, приготовленного из крахмала.

Проведение анализа. В стеклянный стакан взвешивают навеску крахмала массой 12 г с точностью до ± 0,01 г и приливают 40 см⁵ холодной воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают; Воду в количестве 160 см³ нагревают до кипения. Крахмальную суспензию вливают в кипящую воду при непрерывном перемешивание! Полученный крахмальный клейстер доводят до кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и определяют наличие хруста методом пережевывания.

Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста кулинарной пробе.

6.8 КАРБОНАТ АММОНИЯ ПИЩЕВОЙ

6.8.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ АММИАКА

Метод основан на разложении карбоната аммония соляной кислотой и оттитровывании ее избытка гидроксидом натрия. Реактивы: кислота соляная, 1 н. раствор (3.3); гидроксид натрия, 1 н. раствор (1.1); метиловый красный 0,1%-й спиртовой |раствор (38.2).

Проведение анализа. Навеску образца карбоната аммония мае 25 г, взятию с точностью до ± 0,01 г, растворяют в 100 см³ дистиллированной воды и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250 см³. Доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и отмеривают пипеткой 20,0 см³ раствора в коническую колбу для титрования вместимостью 250-300 см³. Затем вводят 30 см³ дистиллированной воды и медленно приливают из цилиндра 50 см³ раствора соляной кислоты. Затем содержимое кипятят в течение 5-6 мин до удаления диоксида углерода и охлаждают до комнатной температуры, вводят 1-2 капли раствора метилового красного и оттитровывают раствором гидроксида натрия до появления желтой окраски.

Массовая доля аммиака (%)

А=(V₀-V)0,01703•100/m, (22)

где, V₀ - объем 1 н. раствора соляной кислоты, см³;

V - объем 1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см³;

0,01703 - коэффициент, соответствующий массе аммиака, эквивалентный 1 см³ 1 н. раствора соляной кислоты;

m - масса навески, содержащая в 20 см³ ее раствора, г.

6.8.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕЛЕТУЧИХ ВЕЩЕСТВ

Метод основан на взвешивании остатка после прокаливания.

Проведение анализа. Берут навеску образца массой 100 г с точностью до ± 0,01 г. Предварительно подготавливают высокий тигель № 5, для чего его прокаливают при температуре 575 ± 25 °С, охлаждают и взвешивают с точностью до ± 0,0002 г. Тигель помещают на электроплитку, а затем вносят в него навеску по частям. Последующую партию вносят тогда, когда предыдущая улетучится. После полного улетучивания продукта тигель с осадком помещают в муфельную печь температурой 300 °С и затем постепенно увеличивают температуру до 575 ± 25 °С. Нагревание при этой температуре продолжают до полного прокаливания остатка. Затем тигель охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до ± 0,0002 г. Продукт считают надлежащего качества, если масса остатка будет меньше 20 мг.

6.8.3 Определение растворимости

Навеску карбоната аммония массой 2 г, взятую с точностью до ± 0,01 г, вносят в колбу, туда же добавляют 10 см³ дистиллированной воды и растворяют. Полное растворение должно наступить в течение 1 ч при комнатной температуре. Допустимо небольшое помутнение при отсутствии осадка.

6.9 ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ

6.9.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ

Суть метода состоит в сушке гидрокарбоната натрия в эксикаторе над концентрированной серной кислотой.

Предварительно готовят эксикатор, в который заливают концентрированную серную кислоту плотностью 1840 кг/м³, и бюкс небольшой высоты. В высушенный и взвешенный бюкс берут навеску гидрокарбоната натрия массой 3 г с точностью до ± 0,0002 г. Бюкс с навеской помещают в эксикатор и высушивают до постоянной массы.

Массовая доля влаги (%)

В=(m₁-m₂)100/m, (23)

где, m₁, m₂ - масса бюкса соответственно с навеской до высушивания, после высушивания, г; m - масса навески, г.

6.9.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ГИДРОКАРБОНАТА НАТРИЯ

Из средней пробы берут навеску массой 2 г и взвешивают в предварительно прокаленный и взвешенный тигель с точностью до ± 0,0002 г. Тигель с навеской прокаливают при температуре 300°С до постоянной массы. Предварительно рассчитывают потерю массы при прокаливании (%)

П = (т_х-т₂)100/т, (24)

Массовая доля гидрокарбоната натрия (%) в пересчете на сухое вещество

Д=(П - В)2,71•100/(100 - В), (25)

где, 2,71 - коэффициент пересчета потери массы (Н₂О+СО₂) на гидрокарбонат натрия; В - массовая доля влаги, %.

6.9.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ КАРБОНАТА НАТРИЯ

Основой метода является оттитровывание карбоната натрия в присутствии индикатора метилового оранжевого.

Реактивы: кислота соляная или серная, 1 н. раствор; метиловый оранжевый, 0,1%-й раствор . А

Проведение анализа. Навеску гидрокарбоната натрия массой 2 г, взвешенную с точностью до ± 0,0002 г, переносят в коническую колбу вместимостью 250 см³, растворяют в 100 см³ дистиллированной воды, вносят несколько капель раствора метилового оранжевого и титруют 1 н. раствором соляной или серной кислоты до изменения цвета раствора из желтого до розово-оранжевого. Предварительно рассчитывают общую щелочность (%) на сухое вещество

Щ=V•0,084•100•100/[m(100 - B)], (26)

где, V-- объем 1 н. раствора соляной (серной) кислоты, израсходованный на титрование, см³;

0,084 - количество гидрокарбоната натрия, соответствующее 1 см³ точно 1 н. раствора кислоты, г;

m - масса навески исследуемой пробы, г;

В - массовая доля влаги, %.

Массовая доля карбоната натрия в пересчете на сухое вещество (%)

У=(Щ - В)0,631, (27)

где, 0,631 - коэффициент пересчета гидрокарбоната натрия на карбонат натрия.

Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,12%.

6.10 МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ АНАЛИЗОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ «ВАСИЛЕК» ПО ГОСТ 24901 - 89

6.10.1 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Основными показателями качества по органолептической (сенсорной) оценке являются: вкус, запах, форма и вид в изломе.

Определяются визуально при помощи органов чувств.

Вкус и запах большинства кондитерских изделий характерны для каждого вида и определяются применяемым сырьем.

Вкус и запах изделий должны быть свойственными данному наименованию изделия, без посторонних запаха и привкуса.

Форма -- должна соответствовать данному наименованию изделия.

Вид в изломе -- зависит от свойств применяемого сырья, технологических приемов производства кондитерских изделий. Кексы должны обладать в изломе равномерной развитой пористостью, равномерно пропеченные, без следов непромеса.

6.10.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ (ГОСТ 5900-73)

Оборудование и вспомогательные материалы:

электрический сушильный шкаф; весы лабораторные; эксикатор; секундомер (часы).

Посуда:

бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм.

До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130° С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г).

Из измельченной пробы делают две навески но 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф. Высушивание проводят при 130° С в течение 4 минут. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной составляет ±2° С.

Вынутые из шкафа бюксы сразу прикрывают (неплотно) крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения на 30 минут. По истечении этого времени бюксы с навесками вынимают из эксикатора, плотно закрывают крышками и снова взвешивают.

Для расчета влажности (Х) (в %) используют формулу:

(28)

где m₁ -- масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ -- масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m -- масса навески изделия, г;

100 - коэффициент перевода в проценты..

6.10.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА (ГОСТ 5899-85)

Рефрактометрический метод

Оборудование и вспомогательные материалы:

рефрактометр; пикнометр; водяная баня; термометр; весы лабораторные; сушильный шкаф; эксикатор; фильтровальная бумага; вата медицинская.

Посуда:

ступка (или чашка) фарфоровая с диаметром не более 7 см; пестик; стаканы стеклянные вместимостью 25 и 50 мл; пипетки на 2 мл сценой деления 0,02 мл и на 5 мл с ценой деления 0,05 мл; воронки стеклянные с диаметром не более 3 см.

Реактивы: б-бромнафталин с коэффициентом преломления примерно 1,66; б-хлорнафталин с коэффициентом преломления примерно 1,63; спирт этиловый (96 %-ный); хлороформ; эфир петролейный.

Ход определения.

Взвешивают необходимое количество измельченного продукта 1,2 - 1,7) с точностью до 0,001 г.

Навеску помещают в фарфоровую ступку или чашку, растирают пестиком в течение 2--3 минут, добавляют 2 мл растворителя (предварительно откалиброванной пипеткой) и продолжают растирать ещё 3 минуты. Затем содержимое чашки фильтруют в сухой стаканчик через складчатый бумажный фильтр, размещенный в маленькой воронке, отбросив первые 2-3 капли. Фильтрат аккуратно перемешивают стеклянной палочкой, наносят 2 капли на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Определение проводят не менее 3 раз и за окончательный результат принимают среднее арифметическое измерений. Продолжительность фильтрации и определения показателя преломления должна составлять не более 30 минут во избежание испарения растворителя.

Измерение показателя преломления исследуемого фильтрата принято проводить при 20 ⁰С. Если эта операция осуществлялась при другой температуре, необходимо внести поправку.

Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

Х=[V_p•с_ж• (П_р-П_рж)•100/(m•( П_рж-П_р))]•[100/(100-W)], (29)

где V_p-- объем растворителя, взятого для извлечения жира, мл; р_ж- относительная плотность жира при 20° С, г/см³; П_р - коэффициент преломления растворителя, П_рж - коэффициент преломления раствора жира в растворителе; П_ж -- коэффициент преломления жира; 100 - коэффициент перевода в проценты; W - влажность данного изделия; m - масса навески, г.

6.10.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ НЕРАСТВОРИМОЙ ЗОЛЫ (ГОСТ 5901-87)

Оборудование и вспомогательные материалы:

печь муфельная электрическая; плитка электрическая или газовая горелка; весы лабораторные; эксикатор, баня водяная; шкаф сушильный; фильтры обеззоленные; бумага индикаторная универсальная; стаканы химические; цилиндры мерные; стекло часовое.

Посуда:

ступка; пестик; тигли; подставки для тиглей («треугольники»); щипцы тигельные; штатив лабораторный.

Ход определения.

Перед началом работы тигли прокаливают до достижения постоянной массы (т). В охлажденный тарированный тигель помещают навеску массой 5-10 г. Сначала проводят обугливание навески, поместив тигель в небольшое пламя газовой горелки или на электрическую плитку. После прекращения выделения дыма тигель с навеской ставят в муфельную печь, нагретую до 500-600° С (красное каление). Озоление ведут до тех пор, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После этого тигель с золой охлаждают в эксикаторе, взвешивают и вторично прокаливают в муфельной печи не менее 30 минут. Если масса тигля с золой после повторного прокаливания, охлаждения и взвешивания изменится не более чем на 0,0015 г, озоление считают законченным. В противном случае операцию повторяют ещё раз.

К полученной общей золе приливают 30 мл 10 %-ного раствора соляной кислоты, нагревают на водяной бане в течение 30 минут и фильтруют через обеззоленный фильтр. При этом жидкость на фильтр сливают по стеклянной палочке, которую затем промывают горячей водой над фильтром. Тигель также споласкивают горячей водой, которую также сливают на фильтр. После этого осадок на фильтре промывают горячей водой до исчезновения реакции на ион хлора. Её проверяют следующим образом: несколько капель стекающей с фильтра воды помещают на часовое стекло и прибавляют одну каплю азотной кислоты и одну каплю раствора азотнокислого серебра; отсутствие помутнения жидкости - свидетельство отсутствия в ней ионов хлора. Затем проверяют рН промывных вод по универсальной индикаторной бумажке. Промывание заканчивают, когда рН достигает значений 4--5. После этого фильтр аккуратно переносят в предварительно подготовленный тигель (прокаленный и взвешенный), который сначала ненадолго помещают в сушильный шкаф для подсушивания осадка, а затем сжигают и прокаливают до полного озоления в муфельной печи.

Массовую долю не растворимой (в 10 %-ной соляной кислоте) золы (А_н) в процентах вычисляют по формуле:

А_н=(m₁ - m)•100/m₂, (30)

где m -- масса тигля, г; m₁ -- масса тигля с не растворимым в соляной кислоте осадком после прокаливания, г; m₂ - масса навески продукта, г.

6.10.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ОБЩЕГО САХАРА (ГОСТ 5903-89)

Феррицианидный (титрометрический) метод.

Оборудование и вспомогательные материалы:

баня водяная; весы лабораторные; плитка электрическая; эксикатор; термометр; часы; бумага фильтровальная; бумага индикаторная универсальная.

Посуда:

бюретки вместимостью 25 и 50 мл; колбы конические вместимостью 100 и 250 мл; колбы мерные вместимостью 100, 250 и 1000 мл; ступка, пестик; стаканы химические вместимостью 200 и 500 мл; цилиндры мерные вместимостью 25, 50 и 100 мл; пипетки на 5, 10, 20 и 50 мл.

Реактивы:

калий железосинеродистый (красная кровяная соль, феррицианид); гидроксид калия или натрия; кислота соляная концентрированная; натрий хлористый; цинк сернокислый 7-водный; глюкоза безводная; метиленовый голубой; метиловый оранжевый; фенолфталеин; спирт этиловый.

Подготовка к работе:

Определяют объем стандартного раствора глюкозы, требующийся для восстановления 25 мл щелочного раствора феррицианида. Для этого бюретку заполняют стандартным раствором глюкозы, 10 мл которого затем сливают из бюретки в коническую колбу вместимостью 100 мл. В эту же колбу вносят 25 мл раствора феррицианида, нагревают содержимое колбы до кипения и кипятят ровно 1 минуту. Затем прибавляют 3 капли раствора метиленового голубого и дотитровывают продолжающий кипеть раствор стандартным раствором глюкозы до исчезновения синей окраски. Объем (V) стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 мл раствора феррицианида, определяют по общей (10 мл плюс объем раствора, использованный при дотитровывании) убыли раствора в бюретке.

Сначала определяют оптимальную для исследования массу навески:

M=80/Р, (31)

где Р - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, %.

Взвесив с точностью до 0,001 г необходимое количество измельченной пробы продукта, проводят её растворение, осаждение мешающих определению веществ и инверсию сахаров. По окончании инверсии в коническую колбу вместимостью 100 мл вносят 10 мл исследуемого раствора и 25 мл щелочного раствора феррицианида. Кипятят и титруют раствор так, как при установлении соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы (см. раздел Подготовка к работе).

Для расчета массовой доли общего сахара (M₁), определяемой по глюкозе и выраженной в процентах, пользуются следующей формулой:

М₁=0,0016•(V -V₁)•V₂•V₄•100/(m•V₃•V₅), (32)

где 0,0016 - концентрация глюкозы в стандартном растворе, г/мл; V - объем стандартного раствора глюкозы, расходуемый на титрование 25 мл щелочного раствора феррицианида, мл; V_t - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование исследуемого образца, мл; V₂ - объем испытуемого раствора (мерной колбы) перед фильтрованием после осаждения несахаров, мл; V₃ - объем испытуемого раствора, взятый для анализа после инверсии, мл; V₄ - объем колбы, в которой проводилась инверсия, мл; V₅ - объем раствора, взятый на инверсию, мл; m - масса навески изделия, г.

Массовую долю общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

М=М₁•0,95/(100 - W), (33)

где W - влажность исследуемого изделия, %.

7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ЛАБОРАТОРНОМ ОБОРУДОВАНИИ, ИНВЕНТАРЕ И РЕАКТИВАХ

При выполнении технохимического контроля печенья «Привет» и сырья для его производства необходимы следующее лабораторное оборудование, инвентарь и реактивы.

Лабораторное оборудование	Инвентарь	Реактивы
-Сушильный шкаф; -водяная баня; -колориметр КСМ; -весы технические с точностью 0,01 г; -муфельная печь; -ИДК; -весы аналитические с точностью +0,0001 г; -жиромер; -центрифуга; -ареометр АМТ; -потенциометр; -прибор для определения температуры -ПИВИ-1; -секундомер; -рефрактометр; -пикнометр; -часы; Фотоэлектро-колориметр	-химическая посуда; -бюксы; -электромагнит; -часовое стекло; -фарфоровая чашка; -фарфоровый тигель; -эксикатор; -проволочное сито № 056, 45, 067; -пипетка; -линейка; -термометр; -чашки Петри; -электроплитка; -стеклянные пластинки; -стеклянные палочки; -марля медицинская; -фильтровальная бумага; -вата медицинская; -бумага индикатор- ная универсальная; -лабораторный рассев; -газовая горелка	-гидроксид натрия или калия (NaОН, КОН) о,1 н. раствор; 0,5 н. раствор; 33 %-ный раствор; 2 %-ный раствор; -кислота серная Н2SО4 0,1 н. раствор; -кислота соляная НСl 2 н. раствор; 0,01 н. раствор; -кислота азотная НNО3 -кислота борная Н3ВО3 4 %-ный раствор; -кислота уксусная СН3СООН5 н. раствор; -нитрат серебра AgNO3 0,05 н. раствор; -метиловый оранжевый; -фенолфталеин 1%-ный раствор; -глюкоза безводная; -йод 1/30 н. раствор; -реактив Мюллера; -песок для высушивания; -спирт этиловый 96 %-ный; -крахмал 0,5 %-ный раствор; -серебро азотнокислое; -метиленовый голубой; -феррицианид; -стандартный раствор глюкозы; -б-бромнафталин; -б-хлорнафталин; -хлороформ; -эфир петролейный.

8. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕАКТИВОВ, УСЛОВИЯ ИХ ХРАНЕНИЯ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ РАБОТЫ С НИМИ

Готовят растворы из твердых щелочей и концентрированных кислот, используя фарфоровую лабораторную посуду (стаканы 5, 6 или 7, кружки 2 и 3 ГОСТ 9147-73 "Посуда лабораторная фарфоровая"). Сосуд следует наполовину заполнить холодной водой, а затем добавлять небольшими дозами вещество. Перед внесением очередной порции жидкость необходимо перемешать до растворения всего вещества. После остывания раствор добавлением воды довести до нужного объема.

Слабые растворы кислот и щелочей разрешается хранить в толстостенной стеклянной посуде в нижних секциях вытяжного шкафа или в специальном шкафу с естественной вентиляцией на химически стойких поддонах.

Запрещается хранить растворы щелочей в склянках с притертыми пробками, ЛВЖ и ГЖ - в сосудах из полимерных материалов.

Сосуды с ЛВЖ и ГЖ размещаются в переносном металлическом ящике с верхним расположением крышки. На дно насыпается песок слоем не менее 0,05 м или укладывается листовой асбест слоем 0,01 м. В крышке должно быть 6 отверстий диаметром 0,01 м. Ящик должен иметь сбоку металлические ручки. Он окрашивается светлой краской, на крышку снаружи наносится знак 2.1 по ГОСТ 12.4.026-76 "ССБТ. Цвета сигнальные и знаки безопасности". Устанавливается ящик не ближе двух метров от нагревательных устройств. Разрешается вместо этого ящика использовать любые прочные переносные металлические сосуды типа бачка, контейнера для транспортировки кинопленки и другие объемом около 10 л. В их крышке должны быть такие же отверстия, а стенки и дно изнутри изолированы асбестом.

Работа со щелочными металлами, кальцием, концентрированными кислотами и щелочами при подготовке и проведении опытов должна проводиться с применением спецодежды и средств индивидуальной защиты.

Переливание концентрированных кислот (уксусной, соляной, азотной, муравьиной), а также водного раствора аммиака и приготовление из них растворов должно производиться в вытяжном шкафу или на открытом воздухе. При этом обязательным является использование воронки, а также применение спецодежды и средств индивидуальной защиты. При пользовании пипеткой запрещается засасывать жидкость ртом.

Во время приготовления растворов жидкость большей плотности следует вливать в жидкость меньшей плотности.

Твердые сыпучие реактивы разрешается брать из склянок только с помощью совочков, ложечек, шпателей, пробирок.

Растворы необходимо наливать из сосудов так, чтобы при наклоне этикетка оказывалась сверху ("этикетку - в ладонь!"). Каплю, оставшуюся на горлышке, снимают краем той посуды, куда наливается жидкость.

8.1 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

1. Пробы на анализ брать жестяной или пластмассовой посудой;

2. Рабочее место не загромождать ненужной посудой, приборами и посторонними предметами;

3. Совершенно недопустимо пробовать реактивы на вкус или нюхать;

4. Нельзя пить воду из химической посуды бывшей в употреблении;

5. Аккуратно обращаться с нагретыми до высокой температуры приборами (сушильный шкаф, электроплита, газовая горелка);

6. Во время отбора проб с тестовых емкостей пользоваться респиратором;

7. Нагревание сосудов с огнеопасными жидкостями производить на открытом огне;

8. Во избежание ожога и поражения от брызг и выбросов не следует наклоняться над сосудом, в котором кипит жидкость;

9. Все вещества должны храниться в закрытых сосудах с этикеткой.

8.2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРОВ И РЕАКТИВОВ

1 Гидроксид натрия или калия.

1.1 0,1 н. р а с т в о р. Отмеривают 100 см³ однонормального раствора пипеткой в мерную колбу вместимостью 1000 см³, доводят объем до метки свежепрокипяченной, охлажденной дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Коэффициент поправки устанавливают по щавелевой кислоте так же, как это указано выше. Навеска кислоты 0,63 г.

1.2 0,5 н. раствор. Готовят по пункту 1.1, но в мерную колбу вместимостью 1000 см³ отмеривают не 100, а 500 см³ 1 н. раствора.

1.3 33%-й раствор. 165 г реактива помещают в фарфоровый стакан и осторожно, маленькими порциями, при охлаждении приливают 335 см³ свежепрокипяченной, охлажденной без доступа С0₂ дистиллированной воды. Раствор охлаждают и тщательно перемешивают. Дают отстояться (без доступа С0₂) и через сутки осторожно сливают с появившегося осадка. Хранят без доступа СО;

1.4 2 %-ный раствор.10 г реактива растворяют в 490 см³ прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды и перемешивают.

2 Кислота серная

2.1 0,1 н. раствор. Отмеривают пипеткой 100см³ 1 н. раствора кислоты в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и доводят дистиллированной водой до метки. Тщательно перемешивают. Навеску карбоната натрия и коэффициент а при расчете уменьшают соответственно в 10 раз (0,1--0,15 и 0,0053 г). Раствор кислоты предпочтительно готовить из соответствующего стандарт-титра.

2.2 90%-й раствор (приблизительно), или раствор плотностью 1810-1820 кг/м³. Отмеривают мерным цилиндром 500 см³ концентрированной серной кислоты и осторожно, небольшими порциями, приливают к 82 см³ дистиллированной воды. После охлаждения тщательно перемешивают. Плотность полученного раствора проверяют ареометром.

3 Кислота соляная

3.1 2н. раствор. Отмеривают мерным цилиндром 164,6 см³ концентрированной соляной кислоты и растворяют ее в мерной колбе в дистиллированной воде. Объем доводят дистиллированной водой до 1000 см³ и перемешивают.

3.2 0,01 н. раствор. В мерную колбу вместимостью 500 см³ отмеривают пипеткой 50 см³ 0,1 н. раствора соляной кислоты. Объем доводят до метки дистиллированной водой. Тщательно перемешивают. Используют коэффициент поправки исходного раствора.

4 Кислота борная

4%-й раствор. Навеску реактива массой 20г, взятую с точностью до ±0,01 г, растворяют в 480 см³ дистиллированной воды и перемешивают.

5 Кислота уксусная

5н. раствор (приблизительно 30 %). Навеску реактива массой 300 г, взятую с точностью до + 1 г, растворяют в мерной колбе вместимостью 1000 см³ в дистиллированной воде, доводят объем до метки и перемешивают.

6 Нитрат серебра

0,05 н. р а с т в о р. Отмеривают пипеткой 25 см³ 0,1 н. раствора в мерную колбу вместимостью 50 см³, доводят объем до метки и перемешивают.

7 Метиловый оранжевый

0,1%-й раствор. Навеску реактива массой 0,1 г берут, с точностью до + 0,001 г, растворяют в 100 см³ горячей дистиллированной воды и перемешивают.

8 Фенолфталеин

1 %-ный раствор. Навеску реактива массой 1 г растворяют в 100 см³ 96%-ного этилового спирт и перемешивают.

9 Йод

1/30 н. раствор. Навеску йода массой 4,23 г, взятую с точностью до ± 0,001 г в закрытом бюксе, вносят в предварительно приготовленный раствор (7 г) йодида калия в небольшом количестве воды. После того как йод растворится, раствор переносят количественно в мерную колбу вместимостью 1000 см³, объем доводят до метки и перемешивают.

10 Реактив Мюллера

Исходные реактивы -- медь (II) сернокислая CuS0₄ * 5Н₂0 пятиводная (ГОСТ 4168--79), калия-натрия тартрата тетрагидрат KOOCCH(OH)CH(OH)COONa•4Н₂0, калий-натрий виннокислый четырехводный (ГОСТ 5845--79) и карбонат натрия Na₂C0₃ (натрий углекислый безводный) (ГОСТ 83-- 79). Навеску сульфата меди массой 35 г, взятую с точностью до ± 0,01 г, растворяют в 400 см³ кипящей дистиллированной воды. Отдельно растворяют в 500 см³ дистиллированной кипящей воды навески калия-натрия виннокислого массой 175 г и карбоната натрия массой 68 г, взятые с той же точностью. Оба раствора после охлаждения смешивают в мерной колбе вместимостью 1000 см³, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Полученный раствор взбалтывают с 3--4 г активного угля, отстаивают в течение 2 ч, фильтруют. Хранят в темной склянке.

11 Спирт этиловый ректификованный

Этиловый спирт (этанол) -- бесцветней жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4--5 % воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды -- абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств (например, свежепрокаленного СаО).

12 Крахмал

0,5 %-ный раствор. Навеску реактива массой 0,5 г берут с точностью до ± 0,01 г, размешивают с небольшим количеством дистиллированной воды и вливают 70--80 см³ кипящей воды. По охлаждении объем доводят до объема 100 см³ и перемешивают. Используют свежеприготовленным. Для консервации в раствор в процессе приготовления вносят 10--20 мг ZnCl₂.

13 Серебро азотнокислое

0,2 г нитрата серебра растворяют в 6 мл воды, затем по каплям добавляют 10 %-ный раствор аммиака до полного растворения выпавшего вначале осадка и доводят объем раствора водой до 10 мл; раствор готовят в необходимом для проведения анализа количестве и используют сразу после приготовления.

14 Метиленовый голубой

14.1 1 %-ный раствор метиленового голубого: 1 г сухого индикатора растворяют в 100 мл воды.

15 Феррицианид

Щелочной раствор феррицианида: 8 г железосинеродистого калия растворяют в небольшом (100-200 мл) количестве воды, отдельно растворяют примерно в таком же количестве воды 28 г гидроксида калия или 20 г гидроксида натрия, оба раствора сливают в мерную колбу вместимостью 1000 мл и доводят объем до метки водой. После этого раствор сливают в склянку из темного стекла, где его можно хранить в течение 2 месяцев. Применяют полученный раствор не ранее, чем через сутки после приготовления.

16 Стандартный раствор глюкозы

Взвешивают 0,8 г безводной глюкозы, которая перед этим либо была подсушена в сушильном шкафу при 100° С, либо в течение 3 суток хранилась в эксикаторе на прокаленным хлоридом кальция. Навеску помещают в стакан, растворяют в небольшом (150-200 мл) количестве воды, добавляют к раствору 75 г хлористого натрия, тщательно перемешивают до полного растворения, количественно переносят раствор в мерную колбу вместимостью 500 мл и доводят объем до метки водой. Концентрация глюкозы в растворе составляет 0,0016 г/мл. [3], [8]

качество сырье полуфабрикат пищевой

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, в данной курсовой работе я ознакомилась с требованиями к качеству готовой продукции (сахарного печенья «Василек») и к сырью, применяемому в производстве. Для приготовления сахарного печенья необходимым сырьем является: мука пшеничная высшего сорта, сахарная пудра, меланж, маргарин, крахмал кукурузный, инвертный сироп, пудра ванильная, соль поваренная, сода питьевая, углеаммониный соль, ароматизатор. Произвела расчет пищевой и энергетической ценности печенья. Энергетическая ценность печенья «Василек» - 399,12 ккал. Мною была составлена карта технохимического контроля производства печенья по стадиям и карта технохимического контроля готовой продукции. Приведены методики выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья и готовой продукции. Указаны правила приготовления реактивов, условия их хранения и техника безопасности работы с ними.

Контроль качества печенья при помощи физико-химических методов исследования осуществляется на основе ГОСТ 24901 - 89 и включает определение влажности, общего сахара (не более 4,0 %), массовой доли жира (не более 2,5 %), массовой доли золы (не более 0,1%).

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Драгилев, А. И., Сезанаев, Я. М. Производство мучных кондитерских изделий [Текст] /А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с. ил

2. Скобельская, З. Г., Горячева, Г. Н. Технология производства сахарных кондитеских изделий [Текст] / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева // ИРПО; ПрофОбрИздат, М- 2002 - 416 с.

3. Лурье, И. С., Скокан, Л. Е. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник [Текст] / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. - М.: КолосС, 2003. - 416 с.: ил.

4. Олейникова, А. Я., Магомедов, Г. О. Проектирование кондитерских предприятий [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. Учебник- 2-е изд, расшир. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 480 с.: ил.

5. Олейникова, А. Я., Магомедов, Г. О. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.: ил.

6. Пащенко, Л. П., Санина, Т. В. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.: ил.

7. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. учные кондитерские изделия [Текст] / Скуратовская О.Д. - М.:ДеЛи принт, 2001. - 141 с.

Размещено на Allbest.ru