История происхождения конфет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика ТГ Ижтрейдинг «Экстра»

1.1 История развития ТГ Ижтрейдинг «Экстра»

1.2 Стратегия развития ТГ Ижтрейдинг « Экстра»

1.3 Стратегии ТГ Ижтрейдинг «Экстра»

2. История происхождения конфет глазированных шоколадом

2.1 Сырье для производства конфет глазированных

2.2 Фальсификация конфет глазированных шоколадом

2.3 Товарные потери возникающие при хранении

2.4 Факторы способствующие сохранению качества, и их характеристика

2.5 Ассортимент конфет глазированных

3. Исследование условий хранения конфет глазированных шоколадом и их влияние на сохранение качества.

3.1 Ассортимент конфет глазированных шоколадом в ТГ Ижтрейдинг «Экстра»

3.2 Условия хранения и влияние на сохранение качества

3.3 Упаковка, маркировка, сроки хранения, транспортировка

3.4 Дефекты и их причины возникновения

3.5 Товароведная экспертиза конфет глазированных шоколадом

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Темой моей дипломной работы является «Исследование условий хранения конфет глазированных шоколадом и их влияние на сохранение качества». Объект исследования был мной выбран ТГ Ижтрейдинг «Экстра». Одной из наиболее частых причин является не правильное хранение и изготовления конфет. эндорфин конфета шоколад

На самом деле причина нашей любви к шоколаду проста: стоит съесть несколько кусочков, и от плохого настроения не остается и следа. Разгадка - в эндорфинах, гормонах удовольствия, которые выделяются, когда мы едим конфеты. Не даром ведь у большинства населения существует привычка «заедать» неприятности шоколадной сладостью.

Исследователи пришли к выводу, что быстрее поднимает настроение конфеты с темной глазурью, потому что в отличии от белой глазури в них больше масла какао, которое содержит феналанин, а действие этого вещества на наш организм сравнимо с влюбленностью. В конфетах содержится глюкоза, кроме того, выявилось, что в состав этих продуктов входят ценные витамины и минеральные вещества, благодаря чему повышается иммунитет и наш организм быстрее восстанавливается после болезни.

Следует отметить что орехи содержащие в конфетах дарят энергию. Сочетание шоколада и орехов - признанные энерджайзеры - дают заряд бодрости на целый день. Практически после поедения происходить полная релаксация и не обычная легкость в мыслях, тем самым поднимается настроение, улучшается способность сердца и нервной системы выдерживать дневные нагрузки. Но не следует забывать что всему должна быть мера. Большое употребления сладостей может привести к набору веса и неблагоприятно сказаться на состоянии здоровья зубов.

Конфетами называют изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.

Конфеты облитые шоколадной глазурью - всенародно любимое лакомство, сопровождающее не только праздники, но и будни. В отличие от плитки шоколада, конфеты глазированные шоколадом служат не только универсальным подарком на все случаи жизни, но и неизменным атрибутом семейного чаепития.

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик.

Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита. В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.

Выбрная мной тема актуальна в настоящие время, кроме всех перечисленных выше качеств, конфеты создают праздничное настроение детям, также они входят в перечень подарков, как детям так и взрослым.

Целью дипломной работы является: «Исследование условий хранения конфет глазированных шоколадом и их влияние на сохранение качества».

Поставленная цель определила следующие задачи:

1. Характеристика ТГ Ижтрейдинг «Экстра»;

2. История происхождения конфет глазированных шоколадом;

3. Факторы способствующие сохранению качества, и их характеристика;

4. Дефекты и их причины возникновения;



1. Характеристика ТГ Ижтрейдинг «Экстра»

ТГ «Ижтрейдинг» - динамично развивающаяся региональная продуктовая сеть. Сегодня ей принадлежит одно из ведущих мест на рынке розничной торговли в Удмуртии.

Ижтрейдинг «Экстра» - продуктовый гипермаркет, выполненный по европейским стандартам: качество продуктов, сервис, оформление, а самое главное -- ощущение, которое появляется у каждого посетителя. Ощущение того, что

«Экстра» это всегда больше, чем ожидаешь. Здесь необыкновенный интерьер, качественное нестандартное освещение. Итальянское и немецкое оборудование премиум-класса, благодаря которому удалось существенно повысить стандарты хранения свежих фруктов, овощей, мяса и рыбы. Мы позаботились и о том, чтобы прилавки, корзины, тележки и кассы -- всё было красивым и удобным. Есть свой винный погреб, с поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха, а так же кафе и суши-бар с готовой едой разных национальных кухонь.Широкий ассортимент, стиль и высокий уровень обслуживания могут удивить даже самых взыскательных клиентов.

Месторасположения ТГ Ижтрейдинг «Экстра»:

· ТГ Ижтрейдинг «Экстра» расположен в ТЦ «Флагман»;

· По ул. Удмуртской в г. Ижевске;

· Режим работы: 9.00-22.00;

· Большая парковка у ТЦ «Флагман»;

· Доступность всех видов общественного транспорта.

Магазины сети можно найти не только во всех крупных городах Республики (Ижевск, Глазов, Сарапул, Можга, Воткинск), но и за ее пределами - в Чайковском (Пермский край), Нефтекамске, Янауле (Башкирия), а также в Нижнекамске (Татарстан).

С каждым годом торговая сеть компании «Ижтрейдинг» растет: расширяется география, увеличивается количество магазинов, принимаются эффективные решения по оптимизации торговых и производственных процессов.

Являемся лидером розничной торговли в Удмуртской Республике, на сегодняшний день магазины расположены в городах: Ижевск, Воткинск, Сарапул, Можга, Глазов, а также Нефтекамск, Нижнекамск, Янаул и Чайковский. Общее количество магазинов -- 72.

Торговая группа «Ижтрейдинг» предлагает покупателям широчайший выбор продуктов питания, с акцентом на свежие продукты и деликатесы, а также непродовольственные товары. На сегодняшний день ассортимент компании включает в себя более 50 000 наименований. Торговая группа «Ижтрейдинг» развивает собственное производство молочных, мясных и других продуктов и товаров повседневного спроса. Компания признана одной из самых сильных торговых марок в Удмуртии и за ее пределами.

Ориентируясь на ожидания покупателей, «Ижтрейдинг» выстраивает эффективные бизнес-процессы и активно развивается, чтобы обеспечить потребителей отличными продуктами и повысить качество их жизни. На сегодняшний день компания представлена тремя форматами - минимаркет, супермаркет и гипермаркет. Кроме того, в состав торговой группы входят четыре бренда: «Экстра», «Миндаль», «Ижтрейдинг», «Три банана».

Гипермаркет «Три банана» организован по принципу классического европейского гипермаркета с обширным ассортиментом непродовольственных товаров по доступным ценам, с большой автомобильной парковкой и просторными залами.

Супермаркеты «Ижтрейдинг» и «Миндаль» расположены вблизи домов и относятся к формату «магазинов у дома», отличаются удобным размещением товаров и оптимальными ценами.

Супермаркет «Экстра» -- премиального сегмента с высоким уровнем сервиса и обслуживания. Здесь можно найти товары, которые редко встречаются в ассортименте обычного магазина.

Собствениками бизнеса являются Волков Андрей Евгеньевич и Волков Валерий Евгеньевич. ТГ «Ижтрейдинг» - мультиформатная розничная торговая сеть. За последние 5 лет количество сотрудников увеличилось в два раза и насчитывает более 4400 человек. Персонал главный ресурс компании.

Компания заботится о своих сотрудниках и обеспечивает социальный пакет:

1. Предоставление дисконтной карты сотрудникам с 9% скидкой в магазинах Ижтрейдинга

2. Обучение и возможность карьерного роста

3. Признание и поощрение за эффективную работу к профессиональным праздникам по результатам конкурсов, к юбилеям

4. Корпоративные мероприятия

5. Частичное возмещение оздоровления в бассейнах и фитнес-залах

6. Подарки детям сотрудников к Новому году и 1 сентября, детские билеты на новогодние представления

7. Компенсация 70% стоимости путевок детям до 14 лет в летние оздоровительные легеря

8. Обеспечение гостиницей на период обучения и стажеровки

9. Получение льготных кредитов в банках -- партнерах

10. Оказание материальной помощи в трудных жизненых ситуациях.

Во главе группы компаний «Ижтрейдинг» стоит команда менеджеров, обладающая международным опытом в области ритейла и глубоким знанием регионального и российского рынка. В магазинах и офисах компании работает более 5000 сотрудников, которые являются главной ценностью и ключевым фактором успеха «Ижтрейдинга».

Первый супермаркет группа компаний «Ижтрейдинг» открыла в Ижевске, быстро выбившись в число лидеров на местном рынке организованной розничной торговли. С тех пор стремительность и устойчивость развития стала основой стратегии «Ижтрейдинга». Компания активно развивает свое присутствие в регионах.

«Ижтрейдинг» уделяет пристальное внимание развитию системы логистики. Мы постоянно увеличиваем площади складских помещений, одновременно наращивая объемы импортных операций и развивая собственное производство.

Чтобы действовать более результативно, обеспечивая потребности растущей сети, «Ижтрейдинг» постоянно совершенствует IT-инфраструктуру. В планах компании - внедрение целого ряда инновационных IT-решений, которые позволят более точно прогнозировать покупательский спрос, повысить эффективность категорийного менеджмента и системы управления поставками.

Основные конкурентные преимущества сети «Ижтрейдинг» - широкий выбор товаров и способность варьировать его с учетом особенностей спроса в тех или иных регионах. Компания стремится обеспечить покупателей самым широким ассортиментом товаров, включая собственную кулинарию и выпечку, а также постоянно обновляемые линейки сезонных продуктов питания и непродовольственных товаров. В планах «Ижтрейдинга» - совершенствование системы обратной связи с покупателями, позволяющей адаптировать ассортимент магазинов к потребностям и вкусовым пристрастиям жителей конкретного региона, а также интенсивное развитие собственных производств.

1.1 История развития ТГ Ижтрейдинг «Экстра»

2000 г. - ТГ «Ижтрейдинг» открывает в Ижевске один из первых супермаркетов, работающих по принципу самообслуживания.

2001-2002 гг. - География торговой сети расширяется: открываются 3 супермаркета в Ижевске, 2 в Сарапуле и 1 в Воткинске.

2003 г. - Супермаркет «Ижтрейдинг» появляется в поселке Октябрьский. В г. Ижевске открывается магазин формата «Три банана».

2004 г. - Происходит открытие 6 магазинов: появляется первый магазин в Глазове, открывается 4 магазина в Ижевске и ещё 1 магазин в Сарапуле.

2005 г. - К этому моменту торговая сеть насчитывает уже 25 супермаркетов, расположенных в крупных городах Республики.

2006-2007 гг. - Открывается 9 новых супермаркетов: 7 в Ижевске и 2 в Глазове.

2008 г. - 5 новых магазинов присоединяется к торговой сети. Супермаркет «Ижтрейдинг» открывается в Можге.

2009 г. - Происходит открытие 13 магазинов «Ижтрейдинг». Сеть компании выходит за пределы республики - открывается супермаркет в г. Чайковский.

2010 г. - Торговая сеть достигает Нефтекамска. Количество магазинов в Чайковском увеличивается до 3, общее количество магазинов составляет 56 магазинов.

2011-2012 гг. - В этот период появляется ещё 10 новых магазинов, расположенных в Ижевске, Глазове, Нефтекамске и Сарапуле.

2013 г. - 5 супермаркетов открывается в Ижевске и по одному в городах Воткинск, Нижнекамск, Янаул, Чайковский.

1.2 Стратегия развития ТГ Ижтрейдинг «Экстра»

В планах компании на сегодняшний день такие задачи, как:

1. Увеличение ассортимента с учетом предпочтений и повышение уровня сервиса.

2. Повышение качества товаров группы ФРЕШ и товаров собственного производства.

3. Обеспечение регионального лидерства торговой сети в Удмуртии.

4. Укрепление рыночных позиций в регионах присутствия.

5. Дальнейшее расширение географии розничной сети.

6. Повышение операционной эффективности.

1.3 Стратегия ТГ Ижтрейдинг «Экстра» на 2011-2015 гг.

1. Обеспечить региональное лидерство торговой сети в Удмуртии.

2. Укрепить рыночные позиции в регионах присутствия, в том числе за счет развития мультиформатной сети.

3. Расширить географию розничной сети приоритетными форматами в регионах: Татария, Башкирия, Кировская область, Пермский край.

4. Повысить операционную эффективность:-- создать эффективную систему управления цепочками поставок;-- создать эффективную систему управления затратами;-- обеспечить непрерывное совершенствование всех процессов.

5. Обеспечить повышение лояльности покупателей:-- обеспечить покупателям широкий выбор товаров с учетом региональных предпочтений;-- предоставить покупателям комфортный уровень сервиса;-- повысить ценность бренда.

6. Обеспечить лидерство в товарных группах ФРЕШ и собственное производство.

Преимуществами торговой группы «Ижтрейдинг» являются многоплановость и многоформатность. На сегодняшний день «Ижтрейдинг» существует в 3-х основных форматах:

· Супермаркет

· Гипермаркет.

Магазины торговой группы «Ижтрейдинг» работают под четырьмя брендами, которые ориентированы на разные группы покупателей.

· «Ижтрейдинг»

· «Экстра»

· «Миндаль»

· «Три банана»



2. История происхождения конфет глазированных шоколадом

Конфетами угощали своих детишек ещё древние египтяне, случайно смешавшие мёд, инжир и орехи. А дальше по всему миру прокатилась волна экспериментов: на Востоке конфеты производили из миндаля и фиги; в Древнем Вавилоне и Персии стали делать конфеты-драже в виде засахаренных зерен аниса, кориандра и тмина; в Древнем Риме в строжайшей тайне держался рецепт конфет из орехов, маковых зерен, мёда и кунжута, весьма любимых императорскими детьми. Кстати, само слово "конфета" пришло в русский язык из латинского языка (от. confectus), где означало "изготовленный", "приготовленное снадобье". В Древней Руси своеобразные конфеты делали из медовой патоки и кленового сиропа, а с конца XVIII века русским национальным лакомством стала клюква в сахаре.

Как много разных лакомств было придумано до того, как конфета приобрела привычные очертания шоколадного батончика в красивой обёртке. Только в 1663 году некий повар специально для французского посла в Германии приготовил конфеты пралине (с начинкой в виде ореховой массы). В 1674 году жидкий шоколад стали добавлять в рулеты и пирожные. А в 1700 году англичане сделали подарок всему миру, добавив в шоколад молоко, что послужило началом молочного шоколада. К слову сказать, пятилетнему французскому королю Людовику XV в 1715 году за произнесенную тронную речь вручили самое дорогое, что было на тот момент при дворе - огромное блюдо конфет.

Позднее, в XIX веке, в Германии начали изготовлять маленькие дешёвые плиточные шоколадки в оригинальной обёртке. Тогда же, с 1800 года началось широкое использование сахарной свеклы, и американцы наладили производство карамели. Так, постепенно мир пришёл к выводу, что маленькое и красиво завёрнутое будет пользоваться большим спросом, чем большое, бесформенное и неупакованное.

Самые необычные конфеты производят финны, они могут быть совсем кислыми. Считается, что это такие конфеты не полнят, а наоборот делают стройными. Также финны, как истинные почитатели пива, производят конфеты к нему - соленые. Встречаются в их магазинах и более необычные конфеты.

Интересные факты о конфетах

1. Самые несправедливо обвиненные конфеты - шоколадные. В XVI веке в Европе было повальное увлечение шоколадом. Ему приписывались даже магические и целебные свойства. А когда ожидания сладкоежек не оправдались - шоколад обвинили во всех людских бедах. Одна молодая особа писала своей подруге: "Советую тебе больше не есть шоколада. Моя знакомая ела его во время беременности и родила на свет совершенно черного ребенка".

2. А самые романтичные конфеты, по мнению немецких психологов - с клубничной начинкой. Кстати, проводились даже исследования, как зависит характер человека от его гастрономических предпочтений. Оказалось, что вишневую начинку предпочитают решительные люди, ореховую - застенчивые, а кокосовую - творческие личности.

3. А русские барыни даже стали клептоманками из-за шоколадных конфет. В начале XIX века даже самые богатые и знатные дамы прятали конфетки в свои ридикюли. Но это непристойное поведение можно было оправдать: ведь в России в то время не было кондитерских фабрик, а были только домашние кондитеры, которые хранили свои рецепты в тайне под семью замками.

4. Самые знаменитые конфеты в мире - пралине. Впервые их сделал еще в 1663 году немецкий повар, специально для французского посла. Пралине и по сей день - самые популярные конфеты в Германии и Швейцарии.

5. Самую большую коробку конфет в мире (шириной 1,5 и длиной 2,5 метра), в которой красовались конфеты общей массой 800 кг!, изготовила компания Мастер Фуд. Такой удивительный рекорд она поставила для международного кулинарного шоу.

6. А самой большой одиночной конфетой стал мишка по прозвищу Хаги-Бой. В высоту он был 1,68 метра и весил 633 килограмма. Его сделали кондитеры компании Gummi Bear Factory. Отливали конфетку-малютку в специальной форме весом 4 тонны. Чтобы медведь получился на славу, фруктовую массу залили в форму, охлаждали в течение двух недель, а потом вынули и отполировали до блеска. Теперь, кстати, стало модно делать таких мишек big size.

7. Самая космическая конфета - Чупа-Чупс. В 1995 году российские космонавты на станции «Мир» соскучились по сладкому и попросили отправить им с Земли конфеты. В ЦУПе было решено, что самыми безопасными в невесомости будут конфеты Чупа-Чупс. Космонавтов с Чупа-Чупсами сняли на видео, и такой рекламный ролик принес компании Chupa Chups беспрецедентную славу как производителя конфет, известного даже в космосе.

8. А самые необычные в мире конфеты - финские. Финские компании производят удивительные конфеты: абсолютно кислые, без намека на сладость; соленые к пиву; и даже со вкусом, похожим на нефть!

9. Ну и, конечно же, вспомним об отечественном производителе. Самыми советскими конфетами считается знаменитый набор «Птичье молоко». Эти конфеты получились из торта, который изготавливали на фабрике РОТ ФРОНТ. Секретным ингредиентом сладости был агар-агар - студень, который добывают из морских водорослей. Его, к слову, используют не только в кулинарных целях, но и для отделки тканей.

Объединение «Рот Фронт», «Красный Октябрь» и «Концерн Бабаевский»

Экспозиция холдинга была представлена практически всеми предприятиями, входящими в Холдинг. Свою продукцию, включая новые изделия, выставили фабрики "Красный Октябрь", "Рот Фронт", "Кондитерский Концерн "Бабаевский", "Кондитерская фабрика им. К. Самойловой" (г. Санкт-Петербург), "Южуралкондитер" (г. Челябинск), "Благовещенская кондитерская фабрика "ЗЕЯ", "Шоколадная фабрика "Новосибирская", "Сормовская кондитерская фабрика" (г. Нижний Новгород), "Йошкар-олинская кондитерская фабрика", "Воронежская кондитерская фабрика", "Кондитерская фабрика "ТАКФ" (г. Тамбов), ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная Поляна", ЗАО "Пензенская кондитерская фабрика".

Холдинг «Объединенные кондитеры» входит в Группу «Гута» и является крупнейшим кондитерским предприятием в Восточной Европе, объединяя 19 российских фабрик, в том числе крупнейшие московские предприятия «Красный Октябрь», «Кондитерский концерн Бабаевский», «Рот Фронта».Предприятиями производятся все виды кондитерских изделий: шоколад, весовые конфеты, карамель, ирис, зефир, вафли, торты, мармелад и восточные сладости на любой вкус и кошелек. Кондитерские предприятия Холдинга владеют самыми известными и популярными торговыми марками такими как: «Аленка», «Бабаевский», «Вдохновение», «Мишка косолапый», «Красная шапочка», «Коровка», «Тульский пряник» и многими другими. Кондитерские изделия под этими брендами любимы в России и популярны за рубежом.

-ОАО "Рот Фронт" - одно из крупнейших кондитерских предприятий России. Твердо придерживаясь полустаровековых традиций, "Рот Фронт" использует наутральные продукты и вырабатывает экологически чистую продукцию, что подтверждено участием в большом количестве отечественных и зарубежных выставок, медалями, дипломами и грамотами.

Ассортимент конфет, производимых ОАО "Рот Фронт" насчитывает свыше 55 наименований. Выпускаемые конфеты изготовлены из различных конфетных масс: помадных, фруктовых, ореховых, сбивных, ликерных, грильяжных, пралиновых.

Конфеты с помадными корпусами: "Пилот", "Весна", "Ласточка", "Цитрон", "Солнышко" и т.д., с пралиновыми корпусами: "Ария", "Легенда". Фирменные сорта фабрики "Рот Фронт": "Грильяж в шоколаде", "Золотая нива", "Трюфели экстра", "Российские", "Мишка косолапый", "Красная шапочка", "Три медведя", а также всеми любимая, неглазированная, из молочной тянучки с засахарившейся корочкой конфета "Коровка". Для производства конфет используются только натуральные продукты.

-ОАО "Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь" одно из старейших производителей сладкой продукции в России. Ныне Открытое Акционерное Общество "Красный Октябрь" представляет собой могущественное объединение, в которое вошли кондитерские фабрики Рязани, Санкт-Петербурга, Йошкар-Олы, Тамбова, Тулы и Пензы.

Фабрика "Красный октябрь" выпускает широкий ассортимент шоколадных конфет. Это традиционные наименования: "Мишка косолапый", "Эйнем-трюфель", "Цитрон", "Ласточка", "Буревестник" и другие. Эксклюзивные сорта такие, как "Столичные", "Стратосфера", "Юбилейные", "Южная ночь", "Аленка" пользуются особым спросом у покупателей.

-История ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" берет начало в 1804году. В настоящее время в ассортимент, выпускаемый фабрикой, входят шоколад и шоколадные фигурки, шоколадные конфеты и наборы шоколадных конфет, карамель и многое другое - всего свыше 200 наименований.

Продукция концерна Бабаевский любима во всем мире. Прежде всего, хочется отметить эксклюзивные сорта. Концерн Бабаевский выпускает большое количество шоколадных конфет, относящихся к разным ценовым категориям, но пользующихся неизменным спросом покупателей. Среди них хочется отметить такие конфеты как "Красная Шапочка", "Цитрон", "Буревестник", "Изумрудные", "Озеро Рица", "Домино", "Мандариновые".

2.1 Сырьё для производства конфет

Конфеты -- кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками, мягкой консистенции, высокой калорийности. Конфетные массы получают на основе сахара с внесением различных добавок. Сырьём для производства конфет является сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира -35%, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет - 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Технологическая схема производства конфет включает несколько операций: · приготовление конфетных масс; · формование конфетных корпусов; · обработка поверхности; · завертка и упаковка. Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы(помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой ( пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые , кремовые), отсадкой ( кремовые массы куполообразной формы) Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температура, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, - только прокаткой, а помадные массы - отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирности, а также температуры.

Отливка.

В настоящее время отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование отливкой позволяет получить изделия разнообразной формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в постоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий формуют в формы из сахара-песка. Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

Размазка.

Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляют более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам. Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «Спорт» (один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао-порошка) или корпус для конфет «Красный цветок» (один слой из молочно-фруктовой помады, другой - из помады крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может служить корпус конфеты «Малиновые» (один слой из фруктовой конфетной массы, другой - из помадной крем-брюле).

Прокатка. Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками. Толщина такого пласта соответствует зазору между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадные массы, а также из конфетных масс грильяжных и типа «Сливочная тянучка». Прокатка может быть использована для формования как однослойных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем случае каждый слой формуют на отдельном валковом механизме.Грильяжные конфетные массы формуют на валковой машине, у которой валки расположены горизонтально (один над другим). При этом верхний валок может подниматься и опускаться. Таким путем регулируется величина зазора между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 70-75° С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70° С. Температура охлажденного пласта 23-25° С.

Выпрессовывание. Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.

Отсадка. При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации, полученные из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.

Особенностью способа формования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредственно перед формованием. Часто сбивальный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной машины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуемых масс и подготовки их к формованию.

Для изготовления конфет «Ассорти»

Используют специальные агрегаты, предназначенные и для отливки шоколада с начинками. На этих агрегатах все технологические операции комплексно механизированы. Технологический процесс изготовления конфет на таком агрегате состоит из следующих операций. Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждающую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, который подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После тгого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоколадной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установленными на машине, формы поступают в охлаждающую камеру, из которой передаются на машину для выборки изделий из ячеек. Реализуют конфеты «Ассорти» большей частью расфасованными в коробки, а также весовыми, завернутыми в фольгу. В 1 кг конфет должно быть не менее 80 шт.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазирование.

Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.

Глазирование осуществляется различными видами глазури:

- кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5 %, соевый фосфатидный концентрат - 4%;

- шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу , состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао -масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

- жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ - помадная глазурь (используется редко) представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;

- желейно -фруктовая(использует очень редко) - карамельная - расплавленная карамельная масса , которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами. Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой.

Физико-химические показатели : Влажность, содеpжание сахаpа, жиpа, pедуциpующих веществ опpеделяются лабоpатоpным путем. Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными. Допускаются отклонения массы нетто единицы пеpвичной pасфасовки в % не более: +- 3 - для массы до 200 г; +- 2 - для массы свыше 200 до 1000 г; +- 1 - для массы свыше 1000 г. Пpи упаковывании весовых конфет в ящики допускается отклонение массы нетто +- 0,5%. Конфеты могут быть завеpнутыми в этикетку, этикетку с подвеpткой, этикетку с фольгой и подвеpткой, в этикетку с фольгой или фольгу. Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно офоpмлена и утвеpждена в установленном поpядке. Кpаски на этикетках должны быть пpочными, не пеpеходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвеpтка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. При завертке конфет на машинах допускается: смещение фольги и подвеpтки по отношению этикетки с выступом из-под нее не более, чем на 2 мм; конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах пеpекpутки не более 5%.

Глазирование корпусов конфет.

Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем глазури с целью предохранения конфетных корпусов от высыхания, увлажнения, для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, повышения срока хранения, придания изделиям привлекательного внешнего вида. Для глазирования конфет грильяж «Киевский» используют шоколадную глазурь. Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.

Шоколадная глазурь - это продукт переработки какао-бобов и сахара с добавлением (или без добавления) вкусовых и ароматизирующих добавок: сухого молока или тертого ореха, ванильного ароматизатора. Для снижения вязкости в шоколадную глазурь вводят разжижитель. Шоколадную глазурь выпускают для массовых кондитерских изделий. Шоколадную глазурь вырабатывают в виде стружки, крошки, блоков и в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури составляет 0,5-1,3 %, а жира - 33,9-37,9 %.

Поступившие в производство блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании при температуре 42-45оС. Корпуса конфет, поступающих на глазирование, должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, определенную температуру (для глазирования шоколадной глазурью - 22-25єС). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса глазурь стекает. Корпуса раскладывают вручную на транспортерную ленту стороной, покрытой глазурью. Доля глазури на корпусах твердой и прочной структуры составляет 22-25%. В современных глазировочных машинах предусмотрено расширение диапазона условий глазирования. В машинах устанавливаются механические декораторы, позволяющие наносить разнообразный рисунок на поверхность глазированных конфет, приспособления для обсыпки корпусов крошкой (вафельной, ореховой, шоколадной и др.), устройство для неполного глазирования корпусов. В глазировочных машинах устанавливается темперирующий механизм для глазури: темперирующая машина встраивается внутри глазировочной. Шоколадная глазурь при температуре 50єС поступает в приемную емкость, из которой перекачивается в ванну глазировочной машины, снабженную мешалкой. Из ванны шоколадная глазурь поступает поочередно в одну из трех секций темперирующей машины. После темперирования глазурь ротационным насосом перекачивается в распределительное устройство глазировочного механизма. Конфетные корпуса, проходя по сетке, глазируются шоколадной глазурью, излишки глазури сливаются в ванну и цикл повторяется снова.

После глазирования корпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальное устройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки («хвосты») шоколадной глазури на клеенчатую ленту транспортера, проходящего через охлаждающий шкаф туннельного типа. Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеет температура и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура в помещении не должна превышать 20єС, а относительная влажность воздуха - 75 %. При повышении температуры и относительной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это обусловлено конденсацией водяных паров на поверхности охлажденных глазированных конфет, выходящих из холодильной камеры, вследствие чего растворяется сахароза поверхностного слоя глазури, сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверхность конфеты [3].

2.2 Фальсификация конфет глазированных шоколадом

Признаки настоящих конфет облитые шоколадной глазурью.

1.Настоящие конфеты облитые шоколадной глазурью производится из какао-бобов и не может храниться долго.

2.Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.

3.Тает во рту и не размазывается в руках.

4.Характерный хруст при разламывании.

Подделка.

В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты(сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих(какао-масла и тертого какао).

Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты).Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков годности, многие потребители хранят его в холодильнике, вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами конфеты глазированные со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Заменители и эквиваленты классифицируют, учитывая: исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или масел, или различных фракций); вид обработки; применение(для замены какао - масла).

Встречается такая фальсификация конфет глазированных, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес нетто шоколадного изделия и т.д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

Конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие конфеты, глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.

В заключение можно сказать, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы попросту не указываются.

2.3 Товарные потери, возникающие при хранении кондитерских изделий

Товарные потери -- потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери -- потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные -- вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы --количественные и качественные.

Количественные потери -- уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания -- нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида -- естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль -- количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку (характерно для халвы).

Усушка -- одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50--100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

2.4 Факторы, способствующие сохранению качества конфет глазированных, их характеристика

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся:

1) Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а так же предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.

2) Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости товарных партий. К режиму хранения относят:

а) температуру воздуха;

б) влажность воздуха; Относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами. Влажность делится на 4 группы: сухие (65%), умеренные (70- 75%), влажные (80-85%), повышенной влажности (90-95%). 7 в) газовый состав воздуха; при хранении товары выделяют углекислый газ, ароматические вещества, и все это изменяет газовый состав, что отрицательно сказывается на качестве товаров (разрушаются определенные свойства, прогоркает жир);

г) освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют качество товаров, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей;

д) воздухообмен; характеризуются скоростью обмена воздуха на складе. Бывает: естественный и принудительный (вентиляторы).

3) Товарная обработка - этап, предназначенный для обеспечения однородности качества и количества, а так же подготовки товара к продаже.При сортировке, одной из операций товарной обработки, может происходить улучшения качества за счет удаления товара низшей градации, а так же придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли, обработка поверхности защитными покрытиями: па-рафинирование, лужение, ледяная глазурь, полимерные пленки).

4) Реализация - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами.

5) Послепродажное обслуживание - этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, в монтаже, наладке и ремонте. Основное назначение указанных операций - сохранение качества (количества) товара, а так же повышение степени удовлетворенности потребителя при эксплуатации и создание положительной потребительской оценки.

Основное назначение указанных операций - сохранение качества (количества) товара, а так же повышение степени удовлетворенности потребителя при эксплуатации и создание положительной потребительской оценки.

2.5 Ассортимент конфет глазированных шоколадной глазурью

Различают между собой видами конфетных масс:

1. Помадные - с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.( « Ромашка» , «Банан», «Черёмушка» см. рис.1)

2.Пралине- получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.(«Арахисовые», «Каскад», «Белочка»,«Белорусские» см.рис.2)

3. Ликерные - в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются ( «Столичные», « Бутылочка», «Пиковая дама» см. рис. 3)

4. Фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре. ( « Абрикосовые» см. рис.4)

5. Желейно - фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением желирующих веществ. («Черноморские», «Южная ночь» см. рис.5)

6. Сбивные - получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ.( см. рис. 6)

* мягкие ( «Птичье молоко», «Суфле шоколадное», «Суфле яблочное»);

* тяжелые - без агара нос добавлением крахмала ( «Нуга»)

7. Марципановые - получают путем растирания сырых орехов путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока. («Миндальны», « Тропические» и др. см рис. 7)

8.Грильяжные:

* твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж с арахисом», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Кунжут в шоколаде» и др. см.рис.8)

* мягкий - получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов. 9. Кремовые - получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками. («Трюфели», «Красная Москва» см.рис.9)

10. Молочные - частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа. («Ленинградские» см. рис. 10)

11. С корпусами из заспиртованных ягод или фруктов (« Вишня в шоколаде» см. рис. 11).

12. С корпусами из сушенных плодов (« Банан в шоколаде» см.рис.12).

13. Переслоенные или покрытые («Ананасные», «Гуливер» см.рис. 13).

По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки должны соответствовать требованиям. ( Рис.16.)

Конфеты глазированные шоколадом, разнообразной формы, с рельефным рисунком выпускают в коробках, типа «Ассорти».Шоколадные конфеты «Ассорти» значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по способу приготовления. Эти конфеты состоят в значительной части (56-60%) из шоколада. Доля шоколада в конфетах зависит от вида начинки: в конфетах с более твердыми начинками - около 56%, в конфетах с более жидкими -- около 60%. Для изготовления этих конфет используют специальный полуфабрикат шоколадного производства -- «шоколад для формования».