История происхождения конфет

В качестве начинки применяют следующие конфетные массы: пралиновая, шоколадная, фруктово-мармеладная, помадно-шоколадная, помадно - фруктовая, помадно-сливочная, помадная крем-брюле и арахисовая. Кроме того, конфеты «Ассорти» готовят с ликерной начинкой. Приготовление таких конфет ведут по особой усложненной технологии, которая обеспечивает герметичность (отсутствие вытекания жидкой начинки из конфеты). Для этого на поверхности начинки создают корочку или на залитую в форму начинку наносят тонкий слой какао-масла, которому дают возможность закристаллизоваться, и только после этого наносят слой шоколадной массы (донышко конфеты). Информационные сведения о пищевой и энергитической ценности продукта. (Рис. 17.)

Классификация конфет

I .По способу формования:-отливные -отливают в форму;-размазанные - массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;- прессованные.

II. По сочетанию конфетных масс:- однослойные- многослойные- переслоенные вафлями- из орехов , сухофруктов- их заспиртованных плодов- с добавлением в основную массу орехов , ягод.

III. По внешнему оформлению :-не завернутые;-завернутые;- частично завернутые;- в коррексах из полимерных материалов ;

IV. По способу изготовления и виду отделки:- неглазированные;- глазированные (шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью);- шоколадные (типа «Ассорти»)

V. По виду конфетных масс:- помадные- молочные- ореховые- марципановые- грильяжные- сбивные- слоеные- грильяжные- кремовые и другие.

2.6 Ассортимент конфет глазированных шоколадом в ТГ Ижтрейдинг «Экстра»

Конфеты глазированные шоколадной глазурью с пралиновыми корпусами:

- «Белочка» (ОАО «Оркла Брендес Россия»)

-«Кедровые» (ОАО «Оркла Брендес Россия»)

- «Русское приволье» (ОАО «Оркла Брендес Россия»)

Конфеты глазированные со сливочной нугой:

- «Томилка» (ОАО Акконд)

Конфеты глазированные «Ассорти»:

- «Руны» (ОАО Акконд)

2.7 Условия хранения и влияние на сохранение качества

Ассортимент кондитерской продукции очень разнообразен, и технология каждой группы существенно отличается по качеству используемого сырья, оборудования, технологических процессов. Однако гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора.

Итак, разберем возможность продления гарантийных сроков хранения кондитерских изделий, доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) -- это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров.

Альдегиды главным образом образуются в жирах, содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот, кетоны -- в жирах, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека. Так, продукты окисления липидов подавляют активность липазы поджелудочной железы.

Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов. Это витамины, особенно А и Е, пигменты, некоторые ароматические вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н).

При хранении кондитерских изделий, содержащих значительное количество жира, кроме химического окисления, может быть биохимическое окисление, которое осуществляется под действием ферментов липазы и липооксидазы. Фермент липаза ускоряет процесс гидролиза жиров, а липооксигеназа -- процесс окисления жирных кислот. Липаза инактивируется только при температуре нагрева жиров больше 80°С.

Необходимо так построить производство и хранение кондитерских изделий, чтобы свести до минимума действие этих негативных факторов. В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди потребителей кондитерских изделий много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам.

К природным антиоксидантам относятся: токоферолы, каротины, фосфолипиды, меланоиды, фенольные соединения; сырье, обладающее антиокислительными свойствами: кунжут, какао-порошок, кофе, пряности, танины, зародыши пшеницы и кукурузы, порошок из моркови и другие.

Действие антиоксидантов в химическом отношении сводится к тому, что они окисляются быстрее, чем жиры, вступая во взаимодействие со свободными радикалами.

2.8 Упаковка, маркировка, сроки хранения, транспортирование

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Однако при хранении продовольственного сырья происходят потери. Правильное хранение товаров невозможно без знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров. Потери пищевых продуктов при хранении приносят значительные экономические убытки во всех странах. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства. При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздрав соцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт. При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто --0,5 %. Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов. Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Картонные коробки стопкой помещают в питатель в начале укладочного конвейера. Нижняя коробка укладывается на укладочный конвейер, с нее снимается крышка, переносится на конвейер, движущийся параллельно укладочному. Нижняя часть коробки подается под механизм укладки. В нее укладывается лист парафинированной бумаги, поступающий с бобины и отрезаемый ножом, затем вакуум-присосами - два ряда конфет по 8 или 12 шт и сверху конфет - вновь отрезаемый лист парафинированной бумаги из той же бобины. Бумага укладывается механически. Двигаясь по укладочному конвейеру, конфеты взвешиваются. В коробку укладывают вкладыш. Закрывают коробку и направляют на оклейку или завязывают лентой. Конфеты в машину поступают из питателя, расположенного перпендикулярно укладочному конвейеру и имеющего 8 или 12 направляющих для образования рядов конфет. Производительность машины 12 упаковок в минуту.

Упаковывание конфет в транспортную тару. Готовую продукцию упаковывают в потребительскую и весовую тару, а затем в транспортную: ящики из гофрированного картона, деревянные ящики; их взвешивают, маркируют, направляют на склад, где хранят на поддонах. При этом в ящиках из гофрированного картона масса завернутых конфет не должна превышать 12 кг, а в деревянных - 15 кг. Масса всех видов незавернутых конфет не должна превышать 10 кг. Срок хранения конфет на складе не более 5 суток.

К качеству конфет предъявляют целый ряд требований по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах - характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь неприятного привкуса. Форма - свойственная данному наименованию конфет. Внешний вид - конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения или повреждений глазури, должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности.

В корпусах глазированных конфет и неглазированных конфетах регламентируется массовая доля влаги. В корпусах и неглазированных конфетах, изготовленных из ореховых масс, регламентируется массовая доля жира и сахара. Кроме того, в конфетах регламентируется массовая доля шоколадной глазури, золы и тяжелых металлов.

Также регламентируются многие показатели качества этикеток, коробок, завертывания и фасования. Регламентируются отклонения массы конфет в единице фасования (коробке) от номинала.

Конфеты следует хранить в сухих, проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 15-18єС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м [2,3].

Условия транспортировки кондитерских изделий. На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях. В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках. В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении.

Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования.

При транспортировании учитываются.

* Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость, огнеопасность, способность к самонагреванию и самовозгоранию, взрывоопасность, распыляемость, пылеемкость, хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность, ядовитость, инфекционная опасность, радиоактивность.

* Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный погрузочный объем.

* Возможность биохимических процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения.

Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки.

К перевозке принимаются только доброкачественные скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию. При ненадлежащем исполнении обязанности по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет ответственность, если утрата, недостача или повреждение (порча) груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.

Повреждение (порча), недостача груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством. Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

Сроки хранения конфет: -глазированных шоколадной глазурью: завернутых -- 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс -- 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных -- 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп -- 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, -- 15 суток;

-глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных -- 1,5 месяца; незавернутых -- 1,0 месяц; -глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных -- 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом -- 15 суток; незавернутых -- 15 суток; -глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых -- 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых -- 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых -- 1 месяц: -с помадными корпусами: завернутых --1,5 месяца; незавернутых -- 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс -- 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой --10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, -- 5 суток; конфет из сливочной помады -- 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, -- 1 месяц; -срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

2.9 Дефекты и их возникновение

На различных стадиях производства конфетных масс по своей технологической цепи могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Все возникающие отклонения от технологических норм часто приводят к получению дефектов в полуфабрикатах. Так из высококачественного сырья при нарушениях технологических режимов можно получить некачественные конфетные массы, которые нельзя будет направить на формование корпусов. Поэтому ниже рассмотрены основные дефекты, встречающиеся при производстве конфетных масс.

1.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет; 2. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира -- следствие нарушения технологии производства; 3. Увлажненная поверхность -- результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении; 4. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет -- результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния; 5. Плохой глянец на изделиях -- результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

6. Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения); 7. Разрыв глазури -- результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: -деформация изделий; -неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; -включения в помаде в виде темных точек; -неравномерное распределение глазури; -наличие двух раковин на глазури; -грубодисперсная помада; -грубая разработка масс пралине; -затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; -грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; -расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; -наличие следов от пальцев и др.

Дефекты конфет облитые шоколадной глазурью и их причины.

Дефекты:	Причины:
1. Возникающие при формовании конфетных корпусов:
? после формования пласты имеют шероховатую поверхность;	Низкая температура формования;
? при формовании происходит прилипание масс к поверхности валков;	Высокая температура масс или повышенная температура поверхности формующих валков;
? при формовании образуется пласт неравномерной толщины.	Скорость формования не равна скорости приемного транспортера.
2. Возникающие при глазировании:
? при глазировании корпуса не покрываются необходимым слоем глазури - наблюдается просвечивание корпуса;	Высокая температура корпусов, поступающих на глазирование;
? масса глазури на корпусах выше нормы, особенно в верхней части корпуса;	Высокая вязкость глазури или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхности заглазированных корпусов излишки глазури;
? глазированные корпуса имеют на боковых поверхностях неглазированные участки, «глазки»;	Плохая очистка поверхности корпусов;
? глазированные корпуса выходят «поседевшими»;	шоколадная глазурь плохо оттемперирована(жировое поседение) или низкая температура в охлаждающем шкафу и высокие температура и относительная влажность воздуха в цехе (сахарное поседение);
? при выходе из глазировочного аппарата на конфетах бразуются «хвосты».	плохая работа хвостовика, низкая температура глазури, густая глазурь.
3. Возникающие при завертывании, упаковывании и хранении конфет 1) стадия завертывания конфет:
? этикетка не полностью охватывает конфету;	геометрические размеры (высота) конфеты не соответствуют нормам;
? при завертывании в перекрутку разрывается парафинированная этикетка в месте закручивания;	пониженное содержание парафина в этикеточной бумаге или не отрегулирован закруточный механизм;
? при завертывании смещается рисунок на завернутой конфете	плохо отрегулирован механизм подачи этикетки.
2) стадия упаковывания конфет:
? После упаковывания конфет в транспортную тару из гофрокартона деформируются короба.	низкое качество катонных коробов.
3) стадия хранения:
? при хранении глазированных шоколадной глазурью конфет глазурь «седеет»;	высокие относительная влажность воздуха и температура на складе;
? при хранении конфеты приобретают посторонний запах.	конфеты хранили с продуктами, обладающими специфическим запахом (например, рыба, мыло).

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий неровная с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др. (см. приложение 14)

Конфеты из натурального шоколада имеют ровную, гладкую, блестящую поверхность, без разводов и наплывов. Матовость говорит о том, что в состав глазури добавили сою. Начинка шоколадных конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта.В соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия», начинка должна составлять не менее 20%. Если она выглядывает из-под слоя шоколада, товар может оказаться несвежим. Шоколад, входящий в изделие, должен быть хорошо измельчен. Его аромат должен быть определенным, настоящим, без посторонних запахов, он не должен быть с привкусом ароматизаторов. Правда, иногда может присутствовать запах начинки, но он не должен забивать шоколадное амбре. Конфеты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Показатели безопасности определяют по ГОСТ 4570--93 «Конфеты. Общие технические условия.

2.10 Товароведная экспертиза конфет глазированных шоколадом

К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах. Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного -- 2%. Вкус и запах -- характерные для каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара. Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям . Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%. Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%. Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах -- не более 0,01%.

Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет

Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным документам:

· ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.

· ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

· ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

· ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

· ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

· ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

· ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

· ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

· ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

· ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

· ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

· ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

· ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

· ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphilococcusdurus.

· ГОСТ 26931 -86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди.

· ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца.

· ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия.

· ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения цинка.

· ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

· ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве,

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки.

Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки -- при массе нетто до 400 г включительно;

2 коробок -- при массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

-- порядковый номер пробы;

-- наименование изделия;

-- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

-- дату и место отбора пробы;

-- номер партии или вагона;

-- массу пробы;

-- объем партии, от которой представлена проба;

-- для каких испытаний направляется проба;

-- фамилии и должности лиц, отославших пробу.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. При определении состояния упаковки обращают внимание на ее герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Форма конфет может быть различной -- квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т. д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый, различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), должен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделии твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают пробыванием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или другого неприятного привкуса и запаха, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук изделий в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят весовым или косвенным методом по ГОСТ 5890-90.

Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара -- ГОСТ 5903-89, массовой доли жира -- ГОСТ 5899-85. Микробиологические показатели качества конфет определяют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.



Заключение

В результате проведённого мною исследования по теме: «Исследование условий хранения конфет глазированных шоколадом и их влияние на сохранение качества» можно сделать следующие выводы:

Гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора;

К факторам, сохраняющим качество кондитерских товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации;

Основными показателями, характеризующими режим хранения кондитерских товаров, являются температура воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений (большинство кондитерских изделий хранят при температуре от 18 - 25°С).

Конфеты в шоколадной глазури обладают многими удивительно полезными свойствами, присущими входящему в их состав какао. Так, например, в шоколадной глазури в изобилии содержатся ценные для человека антиоксиданты. Эти вещества защищают клеточные мембраны от повреждения, что позволяет несколько остановить старение клеток организма. Также, в какао-продуктах, входящих во многие сорта конфет содержится триптофан -- аминокислота, которая превращается в полезный для бодрости духа серотонин. Конфеты незаменимы как источник быстрого восстановления энергетических ресурсов.

Современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. На сегодняшний день ассортимент конфет очень большой.

Конфеты имеют как ряд положительных свойств, так и ряд отрицательных.

Полезные свойства конфет:

Пралине. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Фруктовые конфеты имеют в своем составе пектин. Пектин -- это натуральный продукт, содержащийся во многих фруктах и ягодах, способный снижать уровень холестерина, выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов, пестициды. При этом пектин не превращается в жировые отложения.

Сбивные конфеты -- низкокалоколорийны, легко усваиваются, приятны на вкус. Конфеты в шоколадной глазури обладают многими удивительно полезными свойствами, присущими входящему в их состав какао. Так, например, в шоколадной глазури в изобилии содержатся ценные для человека антиоксиданты. Эти вещества защищают клеточные мембраны от повреждения, что позволяет несколько остановить старение клеток организма. Также, в какао-продуктах, входящих во многие сорта конфет содержится триптофан -- аминокислота, которая превращается в полезный для бодрости духа серотонин. Конфеты незаменимы как источник быстрого восстановления энергетических ресурсов.

Но избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита.

На мой взгляд я считаю, что в магазине «Экстра» необходимо провести ряд мероприятий направленных на:

- расширение ассортимента конфет лечебного, диетического назначения, конфет для детей;

- чаще проводить различные акции с дегустацией продукции отечественных производителей;

На сегодняшний день магазин «Экстра» является весьма перспективным ирентабельным. В котором достаточно широко представлен ассортимент конфет. У него все шансы и далее осуществлять деятельность по удовлетворению потребностей своих покупателей столь же успешно. Все это позволит сделать магазин наиболее конкурентоспособным в своем городе.

Используемая литература

1.Учебник «Товароведение продовольственных товаров» В.А. Тимофеева.

2.Учебник «Справочник по товароведению продовольственных товаров»

Т.Г. Родиной.

3. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 430 с.

4.Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2008. 416 с.

5.Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. - СПб.: Профессия; 2010. - 808 с.

6. Учебник «Товароведение продовольственных товаров» Л.С. Микулович, издание 2010г.



Приложение

Рис.1. (помадные)

Рис.2. ( пралине)

Рис. 3. ( ликерные)

Рис. 4. ( фруктовые)

Рис. 5. ( желефно-фруктовые)

Рис.6. ( сбивные)

Рис. 7. ( марципановые)

Рис. 8. (грильяжные)

Рис.9. ( кремовая)

Рис. 10. ( молочная)

Рис. 11. ( с корпусом из заспиртованных сушеных плодов)

Рис. 12. ( с корпусом сушеных плодов)

Рис.13. ( переслоенные или покрытые)

Рис. 14. (дефекты возникающие при не соблюдения соблюдении технологического производства)

Рис. 15.( ТЦ Флагман, ТГ «Ижтрейдинг Экстра»)

Табл. 1 По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

Наименование корпусов, слоеви начинок конфет	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	Массовая доля жира, %, не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейныеи желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0	-	-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине	16,0	65,0	9,0	-
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине	16,0	65,0	-	-
Конфетные массы на основе кондитерского жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-	-	-
Фруктово-грильяжные корпуса	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-
Корпуса из взорванной крупы	7,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и другими добавлениями	12,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании:
помадные	25,0	-	-	-
шоколадные	22,0	-	-	-
фруктовые и фруктово-желейные	41,0	-	-	-
пралине	4,0	-	-	-
кремовые	23,0	-	-	-
Примечания1 В помадных корпусах конфет с добавлением препаратов, содержащих фермент инвертазу, массовая доля влаги должна быть не менее 11%.2 Для ликерных корпусов конфет массовая доля сухих веществ должна быть не менее 40%

Табл. 2 Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта

Наименование конфет	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
	граммы на 100 г
Помадные конфеты и слои неглазированные	3,6	17,6	67,0	425
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые без добавления студнеобразователей	1,6	8,6	74,0	365
"Голубое озеро"	1,6	10,6	82,0	343
Марципановые "Белорусская картошка"	5,4	32,8	56,0	546
Конфеты с корпусом из массы пралине	4,8	34,7	57,6	549
"Пчелка"	7,2	32,0	52,0	472
"Театральные"	9,0	25,0	54,0	462
"Лесная песня"	12,0	30,0	43,0	471
Конфеты из масс на основе кондитерских жиров	3,3	30,5	62,0	523
Молочные корпуса неглазированные	2,7	4,3	82,0	358
Конфеты со сбивными корпусами	3,3	12,5	73,0	396
Конфеты с кремово-сбивными корпусами	2,8	24,6	57,0	446
"Наталка-Полтавка"	1,7	22,0	62,0	463
"Стрела"	2,4	23,0	83,0	458
Трюфели "Экстра"	5,0	41,0	40,0	555
"Космические"	5,0	29,0	49,0	489
"Жар-птица"	3,0	34,0	50,0	485
Грильяжные корпуса	5,0	27,0	62,0	503
Фруктово-грильяжные корпуса	4,0	23,0	52,0	502
Чернослив в шоколаде	4,0	17,0	54,0	385
"Слива в шоколаде"	3,0	14,0	59,0	408
"Десерт"	3,0	15,0	74,0	388
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод "Голубая даль"	2,0	10,0	48,0	317

Размещено на Allbest.ru