Роль чаю в харчуванні людини

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. РОЛЬ ЧАЮ В ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ. КЛАСИФІКАЦІЯ, СКЛАД ТА ВЛАСТИВОСТІ ЧАЮ

1. Історичні шляхи виробництва чаю

Батьківщина чаю - Китай. Китайці не тільки подарували світу назву чаю і навчили людство споживати чай як напій, але і відкрили саму чайну рослину - чайний кущ, уперше згадавши про нього майже 4700 років тому.

По одностайній думці більшості видних закордонних учених батьківщиною чайної рослини варто вважати Південно - Західний Китай

(Юньнянь) і райони, що примикають до нього: Верхньої Бірми і Північного Індокитаю. Саме отут виявлені найбільш древні форми чайного куща і саме звідси виходять дві галузі географічного поширення чайної рослини в межах Азії - на північ до 29° п. ш. і південь до 11° п. ш.

Дійсно в провінції Юньнянь, де весна буває чотири рази на рік, є ідеальні умови для росту і розвитку чайної рослини (пекуче, вологе, повітря нагодоване випаровуваннями, воно тепле і м'яке).

Першу письмову згадку про чай відносять до VI ст. до н. е. : напій «тха» подавали на похоронних церемоніях. Значно пізніше, в 222 р. чай згадувався в листуванні китайських аристократів як альтернатива вину.

Накопичений до IV-V ст. досвід показав, що кращий чай виходить з наймолодшого листя, і з того часу до різноманітних назв напою додалося ще одне - «ча», що означає «молодий листок».

Чай швидко завойовував Китай - впродовж наступних сторіч звичай вживання чаю розповсюдився на північ і на південь країни, а до часу приходу до влади династії Тан (618-907 рр) культ чаювання зайняв місце в одному ряду з каліграфією, малюванням, грою на флейті і бойовими мистецтвами. Особливою пошаною чай користувався у буддійських ченців, що цілодобово сиділи, не змикаючи око, за молитвами. Вони одними з перших по гідності оцінили дивовижну здатність чаю підтримувати бадьорість під час тривалої медитації. За переказами, в роки правління династії Тан (VII-IХ ст. н. е.) з східної столиці, Ло-яна, прибув 130-річний чернець. Імператор Сюань-цзун, побачивши бадьорість ченця, запитав: «Що за чудодійні ліки дозволяє вам так активно насолоджуватися життям?» Чернець, сміючись, відповідав: «Я з бідної сім'ї і зроду не пив ліків. Просто я дуже люблю чай». Сюань-цзун привласнив йому тоді ім'я Ча-у-ши-цзінь, що означає «50 цзіней чаю», і поселив в Монастирі Довголіття. Саме в цю епоху, в VIII великий любитель чаю Лу Ю написав першу книгу про чай і його властивості, яка згодом стала відома під назвою «Ча Цзин» або «Чайний канон». Самого автора потім називали не інакше як «Бог чаю». Створена Лу Ю книга стала справжньою чайною енциклопедією свого часу: тут були зібрані воєдино перші зведення о чаї, як вирощувати готувати чай, який посуд використовувати для церемонії, наприклад, післяобіднього чаювання, з вказівкою всіх предметів, необхідних для цього процесу.

До кінця правління династії Мін чай, нарешті, потрапив до Європи, але широкого поширення в світових масштабах він набув пізніше, при царюванні династії Цин (1644-1911 рр).

Протягом подальших століть Китай для себе по черзі відкривали португальці, голландці і англійці. Китайські чудасії, що прибувають до Лісабона, тут же підхоплювали купці і розвозили їх по всій Європі. Незабаром в числі цих товарів з'явився і чай. Історики називають точну дату: 1610 р. У Європі вже начулися від моряків і торговців про чай як про винятковий напій, але ніхто до кінця не знав, як його готувати і як пити. Та що там говорити, європейці не знали навіть як виглядає чай. Разом з тим, заповзятливі голландці не задовольнялися посередництвом португальців і організували голландський-індійську компанію, для розміщення опорних підрозділів на Яві і в Японії, що полегшують торгівлю зі Сходом. Спочатку чай продавався в аптеках, іноді навіть по рецепту, що повністю відповідало початковим описам його властивостей. Потім хтось спробував додати в нього цукор і імбир, - також вельми екзотичні на ті часи продукти, - і поступово у чаю починає з'являтися новий, «європейський» смак.

Незабаром чай, як дуже модний, але, разом з тим, достатньо дорогий напій, з'являється в кращих будинках Гааги і Амстердама, проте вже до кінця XVII в. проникає за межі Нідерландів. Його п'ють у всій Європі, чай продається в звичайних торгових лавках, для кожного: багатого і бідного, здорового і хворого. Втім, спочатку чай прийняли не всі, і коли мода на чудасію проходила, люди поверталися до звичних, традиційних для себе напоїв. Франція, що у всі часи диктувала моду, спочатку не змогла гідно оцінити чай. Більшість жителів там віддавали перевагу вину і напою з прожарених зерен. І проте, частина французької аристократії, як сказали б зараз, «підсіла на чай», а завдяки французьким кондитерам, що зуміли виготовити спеціально для цього напою особливі тістечка і рогалики, навіть з'явилося визначення «чай по-французьки». Кава в ту епоху вже була відома як напій, здатний негативно впливати на здоров'ї людини, що, до речі, додавало йому якусь пікантність. Сподіваюся спочатку також приписували шкідливі властивості. Вже в ті дні людей дуже цікавив питання, що шкідливіше: чай або кава? Тут доречно пригадати одну цікаву історію тих років. Один з Людовікові вирішив нарешті з'ясувати: чай або кава шкідливіше для здоров'я? З цією метою двом засудженим до страти обіцяли помилування, якщо вони зобов'язуються подальшому життю пити щодня у великих кількостях: один - чай, інший - каву. Пройшов час, померли і король, і суддя, що виносив цей «експериментальний» вирок померли, а ув'язнені жили до самої старості, продовжуючи щодня пити кожен свій напій...

Втім, не дивлячись на те, що більшість французів чай не прийняли, з часом напій з Китаю став невід'ємною частиною життя місцевих інтелектуалів і богеми. Так, наприклад, відомо, що Оноре де Бальзак був любителем чаю. Німці ненадовго зацікавилися чаєм взяла верх звичка вживати пиво, притому в таких великих кількостях, що дин чай просто вже не залишалося місця. У Італії, першій європейській країні яка дізналася про чай, також залишилася вірною вину та каві - основним напоям в італійській «дієті». Зате Англія практично вмить зуміли оцінити смак чаю, і економічну вигоду від його транспортування. Немало важливо, що, на противагу китайським чайним церемоніям, британці зуміли створити свої, причому вельми своєрідні. Слід зазначити, що в ті роки, коли «чай прийшов до Європи», англійці не були розбещені дивовижними напоями. Кава в Англії вже була, але вона не захоплювала англійців так, як, наприклад, французів або італійців. У вся кому випадку, на Туманному Альбіоні чай полюбили швидко і ґрунтовно, а окрім того, навчилися отримувати з нього користь. Англійці до цих пір продовжують докопуватися до тієї дати, з якою можна було б вести історію чаю в цій країні. Деякі історики починають відлік з останнього дня 1600 р., коли далекоглядна королева Єлизавета I затвердила створення Ост-Індійської компанії, поставивши завдання розвитку мореплавання і торгівлі.

Підприємство, яке самі англійці іменували як «Компанія Джона», отримала монопольні права на торгівлю і стала з часом найбільшим монополістом такого вигідного товару як чай. Можна сказати, що саме ця компанія, що мала власний флот, власну армію і необмежені для свого часу фінансові ресурси, створила Британську Імперію.

Історія «чайних перемог» в Англії має в своєму арсеналі і романтичні союзи сильних світу цього. Так, в 1662 р. англійський принц Чарльз II узяв в дружини португальську принцесу Катерину Браганзськую. Принцеса була великою любителькою чаю і привчила до нового напою свого ясновельможного чоловіка. В той же час, у розповсюдження чаю в Англії були дуже серйозні супротивники - торговці кави і пивом. Запідозривши (і небезпідставно) в новому напої небезпечного конкурента, вони в 1684 р. лобіювали високі мита на чай, що ввозився в країну. Це збільшило вартість напою в п'ять раз і привело до розвитку чайної контрабанди з Голландії і широкого розповсюдження підробок. Саме у цей період англійці почали віддавати перевагу чорному, а не зеленому чаю - по тій простій причині, що чорний чай було складніше підроблювати.

У 1706 р., в Лондоні, на Стренд Стріт, Томас Твайнінг відкриває «Кав'ярню Тома» - заклад, в якому подавали не тільки каву, але і чай. А в 1717 р. при кав'ярні відкривається чайна лавка, само заклад перейменовується в «Золотого Лева» і відкриває, напевно, найголовнішу сторінку в англійській чайній історії. Почавши широку роздрібну торгівлю сподіваємося, Томас Твайнінг забезпечив доступ широких мас до модного напою, який особливо любився англійським жінкам. Саме вони і сформували феномен, відомий нам як англійська чайна традиція. Ритуал щоденного чаювання в п'ять годинників з'явилася на початку XIX в. Його ввела герцогиня Ганна Бедфордськая, що нудьгувала в своїй літній резиденції. Перерва між сніданком і обідом була дуже тривалою, і герцогиня запропонувала друзям вельми дорогу в ті часи розвагу - бесіди за чашкою чаю. З 1700 по 1721 р. ввезення чаю до Англії зріс в п'ятдесят разів. Його возили з Китаю - до середини XIX в. ніякого чаю, окрім китайського, не було.

У 1823 р. Чарльз Брюс за завданням уряду контрабандою вивозить з Китаю насіння і саджанці чаю. У 1820 р. (за іншими даними - в 1826) у індійському штаті Ассам були виявлені дикорослі чайні дерева, і думки про вирощування чаю за межами Китаю з революційної стала перетворюватися на очевидну.

У 1834 р. створюється спеціальний комітет з дослідження можливості розведення чайного куща в Індії. У 1835 р. розбиваються перші чайні плантації в Ассамі. Ну і, нарешті, в 1836 р. перша партія ассамського чаю з'явилася на ринках Калькутти. У 1839 р. китайці знищують велику партію англійського опію, почавши першу з опіумних воєн, які тривали до 1860 р., закінчившись повною поразкою Китаю. В період цих воєн англо-китайська торгівля прийшла до занепаду, що, кінець кінцем, сприяло розвитку чайної індустрії в Індії. У 1840 р. починаються знамениті гонки чайних кліперів - швидкісних парусних судів, розроблених в США і успішно відтворених в Англії. Ці парусники доставляли чай з Китаю до Англії нечувано швидко - за 90…100 днів. Швидкість доставки вантажу була дуже важлива - не дивлячись на упаковку, чай при перевезенні морем псувався, і його ціна падала. Півтора століття назад час вже був грошима. 30 травня 1866 р. завершилася найзнаменитіша гонка чайних кліперів. Після 99 днів плавання першим в гирлі Темзи увійшов «Аріель». Проте із-за глибшої посадки він не зміг причалити - йому довелося чекати приливу. Першим причалив (і отримав перемогу) «Тайпін», «Аріель», що у результаті випередив, всього на 12 хвилин. Відкритий в 1869 р. Суецький канал зробив чайні гонки безглуздими - тоді кліпери стали возити шерсть з Австралії.

У 1870 р. компанія «Твайнінгс» вперше починає змішувати чай. З одного боку, для того, щоб поліпшити смак готового продукту. З іншої - для того, щоб забезпечити покупцям стабільну якість продукту. Річ у тому, що якість, смак і аромат чаю залежать від безлічі чинників. Двох однакових партій чаю просто не буває, навіть якщо цей чай зібраний на одній плантації. Але західна бізнес-культура - це культура стабільної якості. Купуючи чай з назвою English Breakfast, споживач хоче отримати знайомий напій, і йому байдуже, яка погода стояла на чайних плантаціях. Купажування вирішило цю проблему. Майже всіх сортів чаю, що продаються зараз на європейському ринку, це купажі, стабільної якості і різного складу.

У 1875 р. відкрив свій перший магазин Томас Ліптон - один з «батьків» сучасної агресивної реклами, творець чайної імперії і чоловік, що зробив Цейлон чайним островом. На острові спочатку, з 1825 р., вирощувалася кава. Проте в 1869 р. якийсь шкідливий грибок погубив майже всі кавові плантації, які терміново замінили чайними. І вже в 1887 р. об'єму чаю, що ввозиться до Англії з Індії і Цейлону, перевищив імпорт чаю з Китаю. До кінця XIX в. формування «чайної Англії» переважно завершилося. Компанії «Ліптон» і «Брукбонд» (зараз обидві ці торгові марки належать компанії Unilever) заклали основні принципи сучасної чайної торгівлі. Купажі індійського і цейлонського чаю в Англії стали набагато популярнее китайського чаю, цей напій став елементом масової англійської культури, чайна мануфактура Індії і Цейлону стала перетворюватися на справжню індустрію.

У 1576 р. козачі отамани Петров і Ялишев побували в Китаї, випробували і описали місцевий напій - чай. В принципі, козаки дізналися про напій ще раніше, в процесі підкорення Сибірського ханства. Наприклад, до цього часу вони вже були знайомі з бурятським плитковим чаєм. Є припущення, що чай потрапив до Росії в 1547 р. і був піднесений в подарунок козаками.

У 1679 р. (в основному завдяки активним діям російського посла в Китаї - грека Сапфарія) був поміщений перший торгова доктрина між Росією і Китаєм на постачання до Росії «сушеної китайської травички». Чай доставляли з північного Китаю (там він називається «чаєм», або «ча-е», звідси і російське «чай») по Кяхтінському путі.

2. Технологічні аспекти виробництва чаю

Існують різні види чаю: байховий, пресований, екстрагований і квашений.

Про чай написано багато книг, його вивчали багато вчених, агрономів і технологів, але не багато хто приділяв увагу правилам його готування тому що від цієї останньої операціїу виробництві чаю залежить якість напою.

Китайці і японці на протязі тисячоліть створювали високу культуру чаювання. Іноземцям завжди були незрозумілі строгі і послідовні операції, за допомогою яких народи готують чай, саме чаювання нагадує ритуал. Однак це не так, цей ритуал обумовлений досвідом і знанням властивостей чаю і його типів.

Тільки тепер, коли відомий хімічний склад чаю, ми можемо цілком зрозуміти й оцінити ці правила, що покращують властивості чайного листа і сухого чаю. Вірно заварений чай шатний дати нам насолоду, максимум користі, можливість з'єднувати корисне з приємним.

Збирають листи чаю стільки разів у році, скільки він вегетатує у даному районі. На Цейлону й у Південній Індії - листи збирають цілий рік, у Північній Індії - 8 місяців, у Китаї - від 2 до 4 разів у рік. У Грузії й Азербайджану чай збирають кожні 10…20 днів з квітня по вересень чи з травня по жовтень.

При цьому збирають не весь лист, а лише самі ніжні, наймолодші, дрібні і соковиті листочки, що тільки розпустилися, а іноді і не розпустилися - на кінчиках паростку. Ці перші два- три листочка з частиною стеблинки і брунькою верхнього листа, що не розпустився, разом називають флешем.

Щоб зручно було збирати флеші, чайний кущ підрізають, не даючи йому рости вище визначених розмірів і формують його. У теперішній час чай росте між 48є п. ш. і 32є п. д., але в кожному регіоні чай росте тільки на невеликих чайних плантаціях - «плямах». Через 20…25 років роблять омолодження кущів шляхом «теплого» підрізування їх. З усього статку чайних районів лише дуже деякі - не більш п'яти - користуються всесвітньою популярністю як райони, що дають чаї вищого класу. Це високогірні плантації, розташовані вище 1500…1800 метрів над рівнем моря. В Китаї це Юньнань і Фуцзян, у Японії - Удти, Індії Дарджилінг, на Цейлоні - високогірні плантації.

Щоб із зібраних на плантаціях флешей одержали знайомий нам чай, лист повинний пройти складний шлях фабричної обробки, через ферментацію, сушіння, скручування і сортування сухого чаю - напівфабрикату, коли за допомогою спеціальних сит підбираються однорідні по розмірах і формах чаїнки.

Отримані промислові марки чаю - напівфабрикату відправляються на чаєрозважувальні підприємства, де готуються торгові сорти шляхом складання сумішей з різних марок напівфабрикату, а також фасують ці сорти.

У цілому ряді країн після закінчення сушіння чаю його ароматизують додаючи ароматичні речовини, які або додають чаю зовсім новий аромат, або підсилюють аромат, утрачений чаєм у процесі фабричної обробки.

Більшість споживачів звикнулася розрізняти чаї в основному по районам вирощування: китайський, індійський, цейлонський, грузинський і т. д., але географічний район не визначає якості, тому що різна фабрична обробка може дати ту величезну різноманітність готових чаїв, що знає людство: декілька сотень і навіть тисяч.

У європейській науці перша більш менш повна інформація про чай з'являється завдяки голландському ученому і мандрівникові Вільгельму Райну, який жив в Японії і вперше дав розгорнену характеристику китайського різновиду чайного куща. Ботаніки описують чай як багаторічний вічнозелений чагарник із стрижньовою кореневою системою. Листя чергове, короткочерешкові, шкірясті, блискучі довгастий-еліптичні, по краю острозубчатиє, до 7 см довжини і до 4 см в ширину, зверху темно-зелені, знизу ясно-зелені. Квітки, одиночні або по 2…4 разом, розташовані в пазухах листя на квітконіжках, білі з жовтувато-рожевим відтінком, до 5 см в діаметрі, з приємним запахом. Плоди - трьох-, четирехгнездни дерев'янисті коробочки, що розтріскуються. Насіння округле, темно-коричневе, злегка блискуче, до 13 мм в діаметрі. Щоб чайний кущ міг безперешкодно рости і давати хороший врожай, йому необхідний теплий вологий клімат, багато сонця і дощ.

Особливо важливими в «вирощувані чаю» є спеціальні способи збору і обробки. Саме завдяки цьому отримують різні види продукту: білий чай, жовтий чай, блакитний і зелений, чорний чай і чай димчастий, - всі вони виготовляються з одних і тих же чайних кущів. Для збірки годиться тільки молоде зелене чайне суцвіття, на якій не більше 2…3 листків і брунька, так звана тіпса. Брунька може бути такою, що або тільки зав'язалася, або що напіврозпустилася. Квіти, що повністю розпустилися, для чаю цінності не мають, оскільки абсолютно не передають заварці свій аромат. Вершок чайного суцвіття з декількох листків і брунька називається флеш. Краще всього, коли сборщик зриває флеш з одним листом і брунькою, що напіврозпустилася, а досвідчені «чаєтворці» знають, що краща чайна флеш збирається з верхівки, а не бічних суцвіть. В цілому ж, чим ближче до стовбура росте листя на чайному суцвітті, тим вони грубіші. Як правило, продукт, виготовлений з трьох верхніх листків з брунькою, визначається на упаковці як «Золотий чай», а отриманий з трьох верхніх листків без бруньок маркірується як «Срібний чай». Часто найкращих сортах чаю просто указують: «перший лист», «другий лист», «третій лист». Це указує, які саме листя переважає в даній сортовій суміші чаю. Наприклад, відсортоване уручну верхівкове листя, що йде відразу після бруньки перше листя, друге і т. п.

Збір чаю здійснюється уручну або за допомогою машин. Якнайкращим визнається ручний спосіб. Індійський чай ручної збірки, як правило, маркірується як classic - класичні. Крім того, ручна збірка є високо виробничою, наприклад, для кращих марок чаю збирають тільки верхні суцвіття, збирачі при цьому повністю ігнорують зламане, брудне або хворе листя. При зборі чаю враховуються дуже багато чинників: географія плантації, її висота над рівнем морю, вік чайного куща, день і місяць збору, вік листа і кваліфікація збирача. Також не менш важливі температура, при якій був зірваний флеш, наявність опадів і навіть напрям вітру. Флеш традиційно збирають у великі заплічні корзини. І хоча китайський підвид чайного куща може досягати п'яти метрів у висоту, а індійський - двадцяти, для зручності збору кущі все одно обрізають на рівні поясу працівника. Мале підрізування влаштовують щорічно, велику - раз в 20…25 років. Сучасні чаєзбиральні машини багато в чому нагадують величезні пилососи, які «всмоктують» листя з чайного куща. Застосування чаєзбиральних машин досить обмежене, тому що, по-перше, вони незручні на гірських плантаціях, а по-друге, чайна сировина виходить низької якості, тому що «дурні» машини прихоплюють багато старого листя, яке зсохло.

Чайні фабрики - різноманітні підприємства, як за розміром, так і по використовуваних технологіях. На одному полюсі тут, знаходяться дрібно-кустарні сімейні заводи, де все робиться в буквальному розумінні слова уручну. І це має сенс, якщо ви - господар міні-плантацій, де виростає унікальний сорт, і маєте який-небудь хитрий багатовіковий сімейний рецепт приготування сухої чайної сировини. В цьому випадку навіть примітивне кустарне виробництво буде прибутковим: до Європи і Америки такий чай добирається у вигляді колекційного і украй дорогого. На іншому полюсі знаходяться крупні фабрики, на яких використовується багато машин, є величезні приміщення з регульованим режимом вологості і температури, упроваджуються новітні технології (наприклад, вакуумне екстрагування). Зрозуміло, організація подібного виробництва «по зубах» тільки найбільшим чаєвиробничим кампаніям, які і роблять погоду на світовому чайному ринку. Проте, не дивлячись на відмінності в об'ємах і технологічних рішеннях, виробництво чаю є універсальним процесом, що включає стандартні етапи обробки зібраного чайного листа. Відразу слід обмовитися: кількість цих етапів і їх специфіка залежать від того, який вид чаю потрібно провести.

Є декілька найтиповіших способів обробки чаю, в першу чергу це скручування, ферментація і сушка. Завдання скручування - вижати з чайного листя якомога більше чайного соку. Крім того, при скручуванні відбувається перемішування чайних поліфенолів з чайними ензимами, що є обов'язковоюумовою для нормальної ферментації. Скручування може проводитися уручну, і такий чай називають ортодоксальним (маркірується як «orthodox tea»), або машинним способом.

Після скручування починається процес ферментації. Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 р. як назву процесу окислення, початого ферментами чаю. На долю ферментації припадає основна частина хімічних перетворень, що відбуваються при виготовленні чаю. Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є об'єднання максимально низької температури (біля 15єС) ферментації з високою вологістю повітря. Це не так просто, як здається, оскільки в місцях зростання чай таких низьких температур практично не буває. Ферментація може продовжуватися від 45 хвилин до декількох годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: початкової температури чайного листа після скручування, ступеня його вологості після заварювання, вологості повітря і особливостей провітрювання приміщення. Єдиний спосіб зупинити процес ферментації - сушка чайного листа при високій температурі. Якщо цього вчасно не зробити, то чай просто запліснявіє і погниє. Процес це делікатний: якщо чай не досушить, то він швидко зіпсується в пачках, якщо пересушити - просто обвуглиться і придбає огидний палений смак. Ідеальним вважається такий результат сушки, коли суху чайну сировину містить не більше 2…5% вологі. В давнину чай традиційно сушили на великих деках, гратах або сковородах на відкритому вогні, як би підсмажуючи.

З кінця 19 в. повсюдно стали використовуватися закриті духовки з воздухопіддувом. Стандартна температура сушки - біля 90єС, але на сучасному устаткуванні температура сушки може досягати декількох сотень градусів. В даному випадку час сушки скорочується до 15…20 хвилин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолоджування чайної сировини: як і всяка органічна речовина, чай може почати тліти і «догорати» навіть після вилучення з духовки. Отже, листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря при високій температурі. Чайний сік, що виділився при скручуванні, і вхідні в його склад ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом кип'ятку у момент заварювання.

Завершального етапу первинного виробництва чаю - сортування чаю за кольором і розміру чаїнок. Тут також дотримується строгий контроль якості: все, що не відповідає встановленим нормам, безжально бракується.

Традиційно чай упаковується по 30 або 50 кг в прокладених фольгою і папером фанерні ящики, хоча останнім часом все більше використовуються пластикові і картонні коробки, паперові мішки і т. п. Для подальшого транспортування, все це поміщається в ще об'ємну тару - пакунки і контейнери. Далі - в шлях, по морю або по залізниці...

Чай, що перш ніж виріс і виготовлений, дістанеться до конкретної країни і буде упакований на чаєразвесочної фабриці в маленькі яскраві коробочки або банки з різними сортовими найменуваннями, даний урожай ще необхідно продати. Крупнооптова продаж зазвичай проводиться на чайних аукціонах. Найзнаменитішим зі всіх чайних аукціонів до цих пір залишається Лондонський, такий, що проіснував 311 років і що припинив свою діяльність 29 червня 1998 р. До речі, до 1669 р. весь чай, що поступає до Британії, купувався дрібними партіями у голландських купців. Перший чайний лот - «три бочки чайного порошку» - був виставлений на Лондонському аукціоні 11 березня 1679 р. Лише з 1706 р. почалися регулярні щоквартальні чайні торги, які влаштовувала Ост-Індійська компанія. Вони проводилися «по свічці»: торгуватися за партію чаю і призначати ціни можна було рівно стільки, скільки горіла свічка довгою в дюйм. Після цього Лондонський чайний аукціон не раз переживав свої зльоти і падіння. Можна сміливо стверджувати, що в 20-30-х, а також в 50-70-х роках минулого сторіччя Лондонський чайний аукціон був найбільшим світовим центром оптової чайної торгівлі, де продавалися не тільки індійський, але і цейлонський, індонезійський, африканський, китайський чай. Зрозуміло, основними покупцями були європейські країни. Зараз найбільші чайні аукціони проходять в основному в Азії: у Індії, Китаї, Кенії. Вони також регулярно проводяться в основних країнах-виробниках чаю: для північної Індії - в Калькутті, для південної - в Кохії, для Шрі-Ланки - в Коломбо, для Індонезії - в Джакарті, для Східної Африки - в Найробі. В цілому, процес оптового продажу чаю виглядає приблизно так: чаєпроїзводящії фірми виставляють на аукціон свій урожай партіями, а чаєторгові фірми присилають своїх оцінювачів (тітестеров).

3. Характеристика видів чаю

Не дивлячись на те, що весь чай виготовляється, так би мовити, з одного куща, проте, вони дуже різні - і по аромату, і на смак, і за кольором. Щоб добитися саме такого ефекту, працює безліч людей, скрупульозно піддаючи чайне листя всіляким випробуванням. Як ми вже знаємо, весь цей комплекс «Тортур над чаєм» називається ферментація і полягає в тому, щоб чай окислювали повітрям і прожарювали. Окислення запускає бродильні процеси в зім'ятому, що поступово закінчується соками листі. Прожарення зупиняє ці процеси. Чим менше часу пройде між бродінням і прожаренням, тим менш ферментованим вважатиметься чай. Ланцюг цих метаморфоз по праву можна назвати формуванням «душі чаю» - його смакових якостей, аромату і, звичайно ж, кольору. Колір чаю прийнято визначати по ступеню його ферментації. Зелений, жовтий і білий чай потрапляє в розряд слабо ферментованих. Червоний і синій відносять до категорії середньо ферментованих і, нарешті, чорний вважається сильноферментованим.

Різновид чаю визначається також географічним місцем збору (клімат, грунт) і специфікою чайних дерев, що ростуть там. Наприклад, цейлонський високогірний значно відрізняється від китайського з провінції Юннань. Оскільки з чаю виготовляють всілякі суміші, то існує також і їх традиційний асортимент. Крім того, є ще чай з різними квітковими або ягідними добавками - так званий, ароматизований чай. Нарешті, на вітчизняній території широко поширений чай, який за великим рахунком, не є чаєм. Це різноманітні композиції з трав, кори, квітів, коріння, плодів і інших компонентів земної флори. Про все це детально - наступний розділ.

Зелений чай. Хоча зелений чай і відноситься до слабоферментованих, він практично не проходить процес ферментації. Його просто зав'ялюють і практично відразу зупиняють бродіння. Основне завдання при виробництві зеленого чаю - зберегти природні біологічно активні речовини свіжого листя так, щоб вони змогли вивільнятися в чашку під час заварювання. Саме цій меті підпорядкований весь технологічний ланцюжок виготовлення зеленого чаю. Виробниками хорошого зеленого чаю є переважно Китай і Японія. Серед зеленого чаю, що реалізовується в Україні і Росії, варто придивитися до чаю «Зелений порох». Це китайський зелений чай, скручений таким чином, що при заварюванні він справляє враження «вибуху». А щоб краще зрозуміти, що таке істинне китайський зелене листя, варто спробувати «Китайську сенчу», яка при заварюванні дає настій ясно-жовтого кольору з гіркуватим, освіжаючим смаком. У ароматі цього чаю відчуваються горіхові нотки.

Білий чай. Під час збору сировини для цього чаю особливу увагу приділяють селекції листя. Зазвичай для білого чаю збирають тільки наймолодше листя першого урожаю, що напіврозпустилося, короткими білими волосками розкритої чайної бруньки «бай хоа» («білі вії»). Для якнайкращого білого чаю збирається тільки один верхівковий лист, точніше, тіпса. На першому етапі чай піддається короткочасній витримці, щоб зупинити процес ферментації, хоча деякі сорти білого чаю іноді злегка ферментують або підкопчують на диму. Другий етап сушка, точніше, досушування в духовках. У готовому чаї немає скручених чаїнок, готова суха заварка виглядає як сухе листя розсипом. Також в чаю не повинно бути пов'янутого, зламаного, скрученого і окисленого листя чорного або бурого кольору. По суті, колір листя повинен залишитися колишнім зеленим або сірувато-зеленим. Білий чай поширений тільки в Китаї, він вважається одним з найвишуканих і дорогих. По приводу того, що цей напій явно недоступний простим людям, у китайців навіть існує гірко-іронічне прислів'я «Він п'є білий чай», що означає «у нього наступили дуже важкі часи», де «білий чай» у переносному розумінні означає чашку простого кип'ятку. Слід також додати, що через відсутність ферментації білий чай дуже вимогливий до умов зберігання, тому його складно транспортувати. Зі всіх інших видів чаю він найбільш ароматний і найбільш цілющий. Два найпопулярніших в Китаї виду білого чаю - «Білий Піон» (китайські назви Пай-му-Тан або Бай-мудан) і «Срібна Голка» (Бай-хао Іньчжень). «Срібну Голку» вирощують на півночі провінції Фуцзянь. І, імовірно, цей сорт був відомий вже в 12 столітті. Незважаючи на труднощі транспортування і дорожнечу, білий чай можна придбати у вітчизняних чайних магазинах, і хоча їх асортимент традиційно невеликий, є дуже гідні екземпляри, цілком заслуговує уваги. В першу чергу, це, звичайно ж, «Срібні голки Бай Хао». Цей ексклюзивний білий чай проводиться тільки в провінції Фуцзянь і входить в десятку кращого чаю Китаю. Заварений чай дає блідо-жовтий настій з дивно м'яким, солодким смаком. Також варто спробувати оригінальний сорт «Корона Імператора», якого збирають в провінції Хунань. Він відноситься до категорії білого в'язаного чаю і складається з п'яти «квіток». Хороші також «Квітка бажання» і «Сльози дракона», настої яких володіють тонким ароматом з квітковим відтінком.

Червоний чай по-китайськи називається улун, що в дослівному перекладі означає «Чорний дракон». Улуни найбільш заплутані з погляду термінології. «Винні» в цьому і китайці, у яких відсутня строга класифікація чаю, і європейці, які називають улун червоним чаєм, тоді як китайці червоним називають той чай, який ми називаємо чорним. Внесли свій внесок і перекладачі, які англійський термін «oolong» переклали на російський як «оолонг». Улун займає проміжне місце між неферментованим зеленим і повністю ферментованим чорним чаєм. Ступінь ферментації класичних улунов - 40…50%, тобто процес практично зупинений на середині. Як правило, улун проводиться із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів. Відразу ж після збірки чайне листя тонким шаром розкладає для зав'ялення на спеціальних бамбукових палицях під прямим сонячним світлом. Потім підв'ялене листя укладає у великі бамбукові корзини і прибирають в тінь. Приблизно кожну годину листя ворушить і акуратно розминають, прагнучи не зламати і не подрібнити, до тих пір, поки не буде досягнутий наступний ефект: краї і зім'яті частини листя повинні в результаті ферментації почервоніти і побуріти, як би «поржавіти», тоді як листові прожилки і центральні частини листя повинні залишитися зеленими. Після цього, щоб зупинити ферментацію, улун просушують уручну на відкритому вогні або в духовках, потім охолоджують і скручують. Готовий улун - виключно крупнолистовий. Якщо під виглядом улуна продають мелколистовий (брокен), то це відходи або підробка. Сухі чаїнки улуна - великі, скручені, темно-коричневого (каштанового, іноді червоно-бурого) кольору з характерним сильним «пряним» ароматом. На наших просторах безперечним фаворитом цього вигляду є «Формоза оолонг» - один з кращих полуферментованих улунів Тайваню. При заварюванні він дає ярко-жовтий настій, що відрізняється інтенсивним квітковим ароматом.

Жовтий і синій чай. За великим рахунком, жовтий і синій чай - це ті ж самі улуни. Але якщо бути вередливим знавцем і цінителем чаю, то термінів «жовтий» або «синій» чай не уникнути. Насправді все дуже просто: жовтим чаєм називають злегка ферментовані (10…20%) улуни, близькі по своїх характеристиках (зовнішньому вигляду і смаку) до зеленого чаю. Синім (синій-зеленими, бірюзовими) чаєм називають сильно ферментовані (50…70%) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю. До найбільш відомого жовтого чаю відносяться пушонги (10…12% ферментації), а також такі китайські сорти як Дун-дин (18% ферментації) і Цзюнь-шань Інь-чжень. До складу пушонгов входять чайні нирки, що виключно напіврозпустилися, які найчастіше висушуються природні шляхом в тіні або на сонці. В процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація. Деякі пушонги скручуються. Пушонги часто називають «квітковим чаєм», але не із-за ароматичних добавок, а із-за їх сильного природного аромату, що володіє багатим квітковим букетом, що нагадує запах бузини. Жовтий чай є високоякісним і дорогим чаєм, який аж до початку 20 в. було заборонено вивозити з Китаю під страхом страти. Росія отримувала жовтий чай з Китаю вже в 30-60-х роках 19 в. у обмін на соболине хутро. Виробництво жовтого чаю здійснюється тільки уручну і є виключно трудомістким процесом. На виготовлення деяких сортів витрачають близько 4 діб, а щоб отримати один кілограм сухого чаю, потрібно зірвати більше 25 000 чайних бруньок. Аромат і смак жовтого чаю як би «грає», постійно міняючись, проявляючи різноманіття відтінків запаху і смаку. Колір жовтого чаю блідо-зелений або золотистий. За великого бажання у нас можна знайти «Золотий дракон». Це жовтий чай, який виробляється тільки в Китаї. При заварюванні виходить світлий настій з персиковим ароматом. Синій чай виготовляють в основному в Лаосі. На жаль, цей чай у нас - велика рідкість, і відшукати його в магазинах вельми скрутно. Проте якщо орієнтуватися на колірну гамму, то в даній категорії достатньо широко представлений так званий бірюзовий чай, вироблюваний в Тайвані.

Чорний чай. Такий поширений і улюблений у нас чорний чай - це чай, який пройшов максимально довгий технологічний ланцюжок. На відміну від зеленого чаю або улунов, чорний в процесі виробництва піддається повній ферментації, що додає заварці характерний чорний колір і особливий «смолянистий» аромат. Зелене чайне листя розкладає тонким шаром для провалення на рядах спеціальних стійок. В результаті листя втрачає значну кількість вологи і стає дуже м'якими, що дозволяє їх легко скручувати. Підв'ялені «пластини» з чайного листя туго скручуються і як би скачуються в трубку. В процесі скручування, прожилки багатьох листя ламаються, листя сильно мне, виділяючи додатковий сік і масла, що згодом додає чорному чаю найбільш яскравий і сильний аромат в порівнянні з іншими різновидами чаю. Після скручування чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де розкладають шарами для ферментації. В процесі ферментації колір листя значно темніє, від бродіння і підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю. Потім листя сушить у великих духовках в потоці дуже гарячого повітря. Чайний сік, що виділився, і вхідні в його склад ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом кип'ятку у момент заварювання. Хоча чорний чай виготовляють і в Китаї, і в Австралії, і у ряді африканських країн, безперечним лідером у виробництві якісного чорного чаю все ж таки залишається Індія, після якої слідує Цейлон. Чорний чай з інших країн має достатньо низьке якості і використовується для кулажів. Чорний чай у нас є у великому асортименті в будь-якому крупному місті. Це і різновиди «Дарджілінга», і китайський «Золотий Юань», і тонка суміш «Англійський сніданок», і «Чорна перлина» і «Легенда Цейлону» - високогірний чай, що дає золотисто-червоний настій з прекрасним ароматом. Ну і звичайно, чорний індійський чай з штату Ассам, наприклад, «Ассам Дайріал», який при міцним смаком і терпким ароматом.

Дарджілінг - найбільш дорогий і висококласний чорний чай в світі. Індійський чай підрозділяють на три види по районах, і яких він виростає: Даржілінг, Ассам і Нілгирі. Особливо високо ціниться чай, що вирощується у високогірних районах півночі Індії (Даржілінг) і Шрі-ланці (традиційно званий «цейлонський»), На відміну від більшості інших чорних чаїв, саме дарджілінги продаються з дуже докладною маркіровкою, де вказано місце вирощування, аж до назви конкретної плантації, дата збору урожаю і вік кущів. Зі всіх дарджилінгів найзапашнішим вважається «Келі Вели».

Ассамський чай - його варіанти зазвичай відрізняються яскравим, насиченим оранжевим або червонуватим настоєм, характерним несильним «солодовим» ароматом. Ассами зазвичай терпкіші, ніж дарджилінги, але менш ароматні. Це загальні властивості високоякісних ассамів міксів, але бувають сорти незмішаного чаю ассама. Ассам - достатньо міцний, ароматний чай, і часто багато різновидів, маркірованих як Irish Breakfast, є сумішами, на що 70…80% складаються з ассамських сортів.

Нілгирі - південноіндійський чай. Часто продається як елітний сорт, але його смакові якості посередні і близькі до характеристик хорошого цейлонського чаю. В порівнянні з ассамом і дарджилінгом грубуватий. Його настій насичений за кольором і смаку, проте не дуже ароматний.

Сиккимський чай - це порівняльно новий на світовому чайному ринку індійський сорт, що з'явився в масовому продажі тільки в 80-х роках минулого століття. Сиккимський чай вельми своєрідний і сполучає в собі кращі якості Дарджілінга з характерним ароматом Ассама. Сикким - не дуже відомий, але чудовий чай, майже такою ж дорогою, як і сьогодення дарджілінги.

Кимун - чай вирощуваний в області Кимун, що входить до складу однієї з південних провінцій Китаю. Спочатку тут вирощували тільки зелений чай, проте з 1876 р. тут почали виготовляти і чорний. Саме чорний, кимунський чай і прославив цю область. Правильна назва цього чаю, до речі, «Цихун Маофен», проте Кимуном його називають набагато частіше. Кимуни рідко продаються у вигляді окремого сорту, але часто є основою багатьох чаїв, маркірованого як English Breakfast.

Лапсан Сушонг - китайський чорний чай з достатньо грубого крупного листа (souchong). Цей чорний чай готується особливим чином: у печах, де сушиться чайне листя, спалюють соснові голки. Дим від голок як би обкурює чайну сировину, додаючи йому специфічний аромат. Кращими вважаються ті, де смак і аромат самого чаю не пригнічуються димом, а тонко об'єднуються з ним. Має «подвійну орієнтацію», оскільки його так само відносять і до ароматичного чаю.

Юннаньський чай проводять в китайській провінції Юннань - на батьківщині знаменитих китайських улунів. Саме тому багатий юннаньський чорний чай дуже своєрідний і на смак нагадують або трохи «переферментовані» улуни, або трохи «недоферментований» чорний чай.

Пуер - незвичайний крупнолистовий чай з характерним «земляним» присмаком, який, в принципі, можна вважати і окремим виглядом чаю, хоча, наприклад, китайці часто називають його або чорним чаєм, або специфічним улуном. Пуер не іменує район виробництва, а є назвою невеликого центру в Юннані, де впродовж останніх п'яти століть вдало торгують чаєм. Сам чай прибуває з південніших районів провінції Юннань: Симао і Сишу-анбаньна. Саме тут знаходяться «Шість Великих Чайних Гір» (Маньсай, Іу, Маньчжуань, Ібан, Ге-ден і Юле), де вже більше тисячоліття вирощують чай. Основна специфіка пуерів в тому, що їх ферментація триває декілька років в умовах підвищеної вологості. Пуери можуть зберігатися до 50 років і стають від цього тільки кращими і дорожчими, якщо дотримуються умови зберігання. При цьому вартість їх значно зростає.

Цейлонський чай. Поняття «Цейлонський чай» включає шість регіонів: Dimbula, Galle, Kandy, Nuwara, Eliya, Ratnapura, Uva, а також незліченні чайні плантації, у кожної з яких є свої особливості. Цейлонський чай зазвичай вибирає залежно від бажаної фортеці, сорти варіюються від світлої заварки до темного настою.

Сенча - традиційний повсякденний чай, що отримується з листя чайного дерева сорту Сенча. В даний час термін «сенча» (у перекладі означає «павукові лапки») означає простенький зелений чай, добре, якщо японський. Прив'язка терміну «сенча» до зеленого чаю ординарного якість не гожем справедлива Якість сенча дуже сильно залежить від часу збирання. Кращий сенча першого (весняного) збору при правильній обробці чаїнки стають довгими і дійсно нагадують павукові лайки.

Формоза Оолонг вирощується і виготовляється на Тайвані, названий на ім'я провінцій, в якій він вирощується. Вважається найкращим за якістю і найдоступнішим після в ціні серед унунів. При правильному заварюванні має золотисто-жовтий колір (перша заварка), і саме по ній часто тайваньські улуни називаються «Шампанський чай».

Дунтін Білочунь в Дунтіне (провінція Цзянси), на горі Дуншань, у кручі Смарагдова Спіраль, ріс дикий чай, який місцеві селяни називали «аромат, що збивав з ніг». В шістнадцятий рік правління імператора Канси. імператорський посильний купив цей чай для двору, замінивши не дуже благозвучну назву на Білочунь - «Смарагдові спіралі весни». З тих пір місцеві чиновники повинні були щорічно підносити чай імператорові. «Спіралі» в його назві часто замінюють на «равлики», оскільки чаїнки однаково схожі і на те, і на інше. Дунтін Білочунь збирають рано вранці на початку весни, перебирають, сортують і скручують. До ночі чай вже готовий. Кращі сорти нию чаю (всього їх 7) є зовсім молоді і трохи скручені чайні листочки, покриті білим пухом. При заварюванні цей пух змивається водою, на мить заповнюючи собою весь стакан - виходить щось подібне до хмари. Отже заварювати Лунгин Білочунь краще в прозорому посуді. Якщо вдало підібрати температуру води в 70…80єС, то в процесі заварюванні чаїнки будуть то підніматися, то опускатися. Відмінною рисою смаку і аромату Дунтін Білочунь вважається їх вишукана свіжість.

Властивості чаю змінюються залежно від сезону збору. Навіть чай з однієї і тієї ж плантації, зібраний в різний час, буде різним. Тому дуже складно завжди забезпечувати однаково високу якість продукту. Для того, щоб ми мали можливість завжди пити саме той чай, до якого звикли, проводиться купажування, тобто створення певної марки чаю методом змішування різних сортів. Тут на сцені чайних перетворень з'являються блендери, - саме ті, хто займається складанням сумішей з чаю, свого часу відібраного тітестерами. З наявного асортименту чаю блендери складають композицію, або купаж, що дає при змішуванні очікувано високі характеристики напою. Ще однією перевагою змішування є те, що різний чай з різних частин світу, залежно від особливостей кожного окремо взятого сорту, може складати, найрізноманітніші по властивостях композиції. Наприклад, для утворенні суміші «Англійського сніданку» зазвичай береться такий чай: ассамський (для кольору і міцності напою) цейлонський (для аромату і смаку), кенійський (для яскравості). Змішувати чай почали так дивно, що зараз, мабуть, вже не представляється можливим з'ясувати, коли і хто це зробив вперше. Нині є декілька найбільш поширених в світі сумішей.

Англійський сніданок - конкретний рецепт даного купажу багато в чому залежить від фірми-виробника, оскільки жорстких стандартів не існує Як правило, його суміш з середньо і мілколистових кимунів і індійського чаю. Можливі варіанти в залежності від переваг в даній суміші кимунів або індійського чаю. Тому смакові якості «Англійського сніданку» варіюються. Якщо в ньому домінують кимуни, то в смаку з'являються своєрідні «земляні» відтінки, присмаки улуна. Насичені кимунами «Англійські сніданки» рекомендується пити з молоком. Якщо і змішати більше індійського чаю, то «Англійський сніданок» більше схожий на звичайний чорний чай з ледве помітним пікантним смаковим відтінком китайського чаю.

Ірландський сніданок - звичайно це купаж є сумішшю з ассамських середньо і мілколистового чаю, іноді це ассами з незначним додаванням ординарного індійського або цейлонського чаю. Відрізняється міцністю, інтенсивним червоним кольором настою, сильною терпкістю і виразним ароматом

Російський караван - це популярна па Заході, але майже невідома в сучасній Росії суміш вважається традиційним рецептом, висхідним до тих часів, коли чай доставлявся до Росії з Китаю верблюжими караванами. У цей купаж зазвичай входять три чаю (в порядку убування) : китайський чорний чай кимун; індійський ординарний чорний чай; невелика пікантна добавка Лапсанг Сушонга або китайського улуна. Конкретне процентне співвідношення чаю і сортове наповнення в даній суміші багато в чому залежать від виробника.

Існує досить багато видів ароматизованого чаю, який, на погляд досвідченого чаєману, є вже не стільки чаєм, скільки окремими самостійними напоями. Проте, це досить філософська і безрезультатна суперечка - вважати або не рахувати ароматизований чай «сьогоденні». До речі, в Китаї мистецтву ароматизації чаю навчилися більше двох тисяч років назад, використовуючи для цього свіжі бутони квітів жасмину, троянд і хризантеми. Отже тихше, панове скептики! Ароматизації піддаються зелений, чорний чай і улуни. Серед чорних як основа для ароматизації використовують головним чином китайський і цейлонський чай. Існує декілька основних методів ароматизації. Першим серед них вважається контактний спосіб. На трьох сантиметровий шар чаю насипають тонким шаром квітки рослини-ароматизатора. Потім знову насипають шар чаю, а потім знову квітки ароматизатора. Так продовжується до тих пір, поки не утворюється п'ять шарів чаю і чотири - квіток. Після чого всю ці «слоєнку» ретельно перемішують і пакують в ящики з щільно закритими кришками, де він зберігається 5 годин - цілком достатній термін для того, щоб ввібрати аромат квіток. Потім квітки уручну вибирають з чаю. Цей спосіб найбільш природний, але і найдорожчий. Застосовується також метод ароматизації сухими квітками, які додають в чай безпосередньо перед фасовкою. Крім того, для ароматизації використовуються натуральні компоненти з подрібнених плодів, пелюсток, квіток, листя, ягід, насіння, трав, прянощів, а також ефірних масел. Ароматизований у такий спосіб чай треба відрізняти від широкої різноманітності напоїв з трав, так званого трав'яного (фіточаїв) або фруктового «чаю», який в своїй композиції зовсім не містить чаю. І нарешті, найбільш дешевий спосіб ароматизації - застосування синтетичних ароматичних есенцій. Речовини, використовувані для створення есенції, хоч і отримані хімічним шляхом, повністю повторюють формулу своїх природних аналогів. Є серед ароматизуючих речовин і такі, які є повністю штучними, оскільки в природі вони не існують. Вони ретельно вивчені, піддаються жорсткому контролю, застосування їх регламентується відповідними документами.

Ароматизований чай. До класичного зеленого ароматизованого чаю відносять жасминовий, розовий, вишневий, м'ятний, лимонний. Класичним чорним ароматизованим чаєм вважається Ерл Грей. Особливе місце займає китайський чай Лапсанг Сушонг. Все різноманіття ароматизованого чаю можна умовно розділити на декілька груп: фруктові, квіткові, ягідні, з тропічними фруктами і з прянощами. У зеленому ароматизованому чаї часто буває використана чайна основа - добірна японська сенча, яка проводиться в провінції Синдзуока з листя травневих і липневих зборів. Має білясте забарвлення, що отримується шляхом підсмажування протягом години. Напій при заварюванні має блідий зелений колір, трохи гіркуватий на смак, володіє делікатним ароматом з горіховими тонами. Його п'ють під час їжі. Весь ароматизований зелений чай заварюють 2…3 хвилин водою, охолодженою після кип'ячення до 80…90°С. Тяньшаньський Інь-чжень виготовляється в Нін-де, провінція Фуцзянь. Для його приготування використовують жасмин, зібраний в найжаркішу пору літа, і вищий сорт зеленого чаю Хун-цин гори Тянь-шань, який сам по собі майже не уживається. У цей чай кладуть свіжі жасминові квіти в пакетиках і залишають на якийсь час, щоб аромат вбрався в чайне листя. Ніжно-зелені чаїнки Інь-чженя одного розміру і покриті добре помітним білим пушком. Чай дає прозорий запашний настій. Сильний, але тонкий аромат жасмину чудово відтіняє смак чаю, не заглушаючи його. Серед ароматизованого чаю визнаним фаворитом виступає Earl Grey. Це на назва будь-кого досить легкого чорного чаю, ароматизований бергамотом. На сьогоднішній день це найпопулярніший ароматизований чай. Бергамотове ефірне масло отримують з листя, молодих суцвіть, квіток і шкіри плодів бергамотового дерева, близькою родича апельсинового. Плоди грушовидної форми, із золотисто-жовтою шкіркою. Саме з них отримують масло вищих сортів. Бергамотове масло володіє могутньою тонізуючою і освіжаючою дією. Його аромат нагадує лимонний, але більш пряний і приємний. Безумовно дивну позицію у ряді ароматизованого чаю займає Лапсанг Сушонг. Ця марка чорного чаю з помірним ароматом диму проводиться в китайській провінції Фуцзянь, що славиться своїм ароматизованим чаєм. І хоча Лапсанг Сушонг не відноситься до ароматизованого чаю, насправді, як це ні парадоксально, він таким є унаслідок застосування складної специфічної технології. Перш за все листя сушать над вогнем розведенням з соснових дрів і шишок, підігрівають на величезних сковорідках і скачують. Потім щільно утрамбовують в корзини і накривають щільною тканиною для забезпечення якісного процесу ферментації. Після чого листя знову підігрівають, скачують, і помістивши в корзини, знову сушать над вогнем. Отриманий таким чином продукт відрізняється вираженим ароматом диму, який не тільки не псує чай, а навпаки, надає йому своєрідному пікантному смаку. Із-за свого незвичайного аромату Лапсанг Сушонг вважається «чоловічим чаєм». Серед ароматизованого чаю зустрічаються також спеціальні дитячі, жіночі і навіть «начальницькі» суміші. Як сказав один чаєман, є люди, яким подобаються досить дивні напої, наприклад, кава.