Роль чаю в харчуванні людини

Пресовані чаї являють собою брикети, спресовані під тиском із чаїнок різної якості і навіть і гілок чайної рослини, вони найбільш поширені в Середній і Центральній Азії, Далекому Сході і Крайній Півночі досягають ваги від 100 г до 2, 5 кг.

Екстраговані чаї почали входити у вживання лише в останні роки - це екстракти або концентрати чаю, що роблять можливість прискорити й спростити процес виробництва чаю, а також розміщати значні дози чаю у невеликих обсягах.

Таблетірований чай пресується у виді таблеток масою 3-5 г з високоякісної крихти, розмеленої у пудру. Іноді ця пудра полягає в маленькі пакетики паперові. Такі чаї більш повно екстрагуються, зручні в недомашній обстановці.

Квашений чай - огрубілі м'ясисті листи чайного куща й флеші щільно укладають у резервуари і перекладають бамбуковими палками чи матами, щільно утрамбовують, кладуть гніт, герметично закривають і витримують від 10 днів до 6 місяців. Перед уживанням варять 1…2 хвилини у киплячій підсоленій воді і вживають як салат, заправивши рослинною олією та часником

Псевдочаю велика кількість: від фіто до етнічних. Їх ділення на групи, як правило, вельми умовне. По своєму призначенню вони бувають лікувальні, профілактичні і повсякденно-побутові, залежно від використаної сировини - фруктові, квіткові, змішані. Розрізняються вони також по «напрямах» - діабетичні, дитячі, загальні, етнічні, і кількість подібних термінів все росте.... Є схожі чимось на чай мате, ройбуш, ханібуш і ла-пачо. В Латинській Америці мате пили ще в доко-лумбови часи. Що стосується слов'янських народів, тут, по-перше, відвіку вживали настої з плодів і коріння, а по-друге, завжди були надзвичайно схильні до впливу моди, особливо прийдешньої до нас із заходу. Спершу це торкнулося зеленого і білого чаю, який вмить став сприйматися як щось культове, потім дійшла черга і до деревно-фруктових етнічних сумішей.

Мате - знаменитий етнічний «чай» мате, що вже не одне сторіччя є національним напоєм жителів Бразилії, Аргентини і Парагваї, містить пантєїновую кислоту, яка підтримує потрібний рівень адреналіну в крові, бере участь і відновленні клітин, надає благотворну дію при розладах травленні нервового походження, сприяє поліпшенню пам'яті. На відміну від чаю, мате виготовляється набагато простіше. Ключовий момент - основна сушка суцвіть, оскільки рослина це вологолюбне і містить в собі дуже багато води. Сушка здійснюється при високій температурі, і тут дуже важливо не спалити листя. Правильно висушені втечі і листя мате повинно мати рівномірний світлий золотисто-зелений колір. Мате рекомендують пити для стимуляції розумової діяльності, зміцнення нервової і ендокринної систем, для зниження ваги. Цей напій знижує кров'яний тиск і розширює судини, а також володіє антисептичними властивостями. Холодний мате вважається ідеальним напоєм для літа - він прекрасно угамовує спрагу. Особливої екзотики процедурі пиття мате додає використання своєрідних етнічних пристосувань - калебас і бомбілій. Калебаса - це вельми поширена в латиноамериканському господарстві посудина, яка виготовляється з видолбленой і висушеного гарбуза, а бамбілья - це, якщо перекладати дослівно, «соломинка», через яку п'ють мате. Соломинка може бути прямою або злегка 8-образно зігнутою.

Ройбуш - червоний чагарник, з якого готують ройбуш (або ройбос) відноситься до бобів. Проте, не дивлячись на те, що у нас ростуть і горох і квасоля, ройбоса з них не завариш. Червоний чагарник існує тільки в Південній Африці. Переробка сировини відбувається під строгим контролем. Тим самим забезпечується не тільки смак і аромат червоного чаю, але також його високий гігієнічний стандарт, і це ще одна причина, по якій цей напій може заслуговувати уваги. Настій з цієї південноафриканської рослини любителі штампів іменують не інакше як напоєм здоров'я і вічної молодості. Антиоксиданти, що містяться в його листі, сприяють обміну речовин в клітинах і перешкоджають їх старінню. При цьому ефект, що бадьорить, досягається при повній відсутності кофеїну. Тонізуючий чай з ройбоса можна пити навіть вагітним і дітям. Краснокустарниковий «чай» володіє своєрідним солодким смаком і без цукру. Тому надмірно додавати цукор, солодкі речовини або мед. Заварюється ройбуш таким чином: одну чайну ложку з верхом або один пакетик на чашку (200…250 мл) покласти в заварювальний чайник, залити закипілою водою, накрити кришкою і дати наполягати 2.. 3 хвилини.

Лапачо - напій, який має характерний гіркувато-кислий смак і готується з подрібненої кори дерева лапачо - звідси і назва. Росте це диво-дерево в Південній Америці, живе до 700 років, а рецепт напою був відомий ще інкам. Ці ж самі інки називали лапачо деревом життя і настоєм його кори лікували всі: кишкові запалення, діабет, артрит недокрів'я, астму, імпотенцію, випадання волосся і інші хвороби. У лапачо багато вітамінів, а також заліза, калія, міді, кальцію. Ось тільки шкідливого кофеїну немає. Напій з назвою лапачо в наших магазинах все ще порядна екзотика. Його можна знайти тільки в дуже рідкісних ресторанах і не менш рідкісних магазинах. Якщо вам вдасться придбати подрібнену кору дерева лапачо, то приготувати з неї напій буде зовсім нескладно: потрібно закип'ятити 1 літр води, додати чотири чайні ложки лапачо і кип'ятити ще 5 хвилин, після чого дати лапачо настоятися.

Каркаде - це «червоний чай», який заварюють з квіток гибіськуса, а сам гибіськус - національна квітка Малайзії. Його п'ять пелюсток символізують п'ять заповідей ісламу. Це високий кущ, що відноситься до сімейства мальв, який росте в тропіках. Майже вся рослина, окрім кореня, їстівна і аборигени його використовують в їжу. Для чаю ж використовують тільки чашечки квітів. Після в'янення квітки чашечки починають розростатися, збільшуються у декілька разів, стають соковитими і «м'ясистими», яскраво червоного кольору. Їх використовують не тільки для чаю, з них роблять також желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення їжі, засолюють, маринують. Каркаде заварюють як чай - не кип'ятять, оскільки при тривалому нагріванні фарбувальні речовини розкладаються, і напій стає брудно-сірим. Важливо використовувати при заварці скляний або фарфоровий посуд: при зіткненні з металом смак і колір напою псується. При заварці дуже жорсткою водою настій може забарвитися і в зелений колір.

Ханібуш (медовий кущ) - рослина високогорій Південної Африки, родич рой-буша. Ханібуш завжди вважали заспокійливим засобом і саме в такій якості вживали. Не містить кофеїну, корисний для здоров'я: робить благотворний вплив на верхні дихальні шляхи і знижує рівень цукру в крові. Має м'який медово-фруктовий смак. Заварюють ханібуш водою 95…. 100°С. Самим популярним у нас вважається ханібуш з Південної Африки, що містить плоди полуниці, квітки сафлора і молочко лісового горіха.

Трав'яні суміші. Лікування травами - стародавніше документально зафіксоване мистецтво. Найраніше дані відомих китайських травників датуються приблизно 2700 р. до н. е., а стародавні єгиптяни використовували рослини і в медицині, і в косметиці, і в кулінарії. Спрадавна наші предки заварювали різні трави для зцілення від самих різних хвороб. Тому безперечно: правильно вибраний фіточай, може виявитися не тільки смачним, але і дуже корисним. До складу трав'яних сумішей входять м'ята, ромашка, і інші цілющі рослини.

Фруктові суміші - це фруктові композиції надзвичайно різноманітні по своєму складу і можуть: включати шматочки ягід, овочів, цедру цитрусових і інші компоненти в найхимерніших поєднаннях. Ці напої відрізняються високим вмістом вітамінів і інших корисних речовин, їх із задоволенням п'ють не тільки дорослі, але і діти. Готують фруктовий чай так само, як і трав'яні.

Таблиця 1

Характеристика сортів чаю

4. Хімічний склад і харчова цінність чаю

Хоча чай вивчається протягом століть, а над розкриттям його хімічного складу вчені трудяться що найменше півтораста років, тільки за останні десятиліття стало можливим одержати порівняно повне представлення про те, які хімічні речовини залишаються в чаї нерозкритими або розпізнаними лише в самому загальному виді.

Якщо ще наприкінці XIX століття, яких-небудь 70 років тому назад, вважали, що чай складається з чотирьох-п'яти основних речовин, то тепер у чаї нараховують понад десять одних лише великих груп речовин, кожна з який включає безліч складних і простих елементів.

Загальне число вхідних у чай хімічних речовин поки ще неможливо підрахувати, але все ж таки якщо спробувати скласти список усіх хімічних речовин, що дотепер були виявлені в чаї, то їх буде не менше 120…130. Отже, чай - складна й різноманітна за своїм хімічним складом рослина.

При цьому, варто мати на увазі, що хімічний склад тільки зірваного зеленого чайного листа і сухої чаїнки, отриманої з цього листа не однаковий. У сухому чаї він різноманітніше й складніше. У той же час не всі хімічні речовини, що є присутнім у свіжих листах, залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безвісти, інші випробують окислювання і частково змінюються, треті вступають у складні хімічні реакції і породжують абсолютно нові речовини, із новими властивостями й ознаками.

Як показали дослідження, чай складається з 50% екстрактивних, тобто розчинних у воді частин.

На практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю, клені чаї містять більше розчинних речовин (40…50%), чорні - менше (30…40%). Крім того, чим вище якість листа чаю, тим багачі екстрактивними речовинами отриманий з них сухий чай.

З розчинних речовин перед усім варто звернути увагу на шість найважливіших складових частин чаю: це - дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти й вітаміни. Більшість із них було відоме давно, але нині старі представлення про всі ці групи речовин у значній мірі розширилися.

Чай як рослина, як товар і як напій вивчається вже багатьма вченими протягом сторіч. Над вивченням його хімічного складу теж працюють вже більш півтора сторіч. І якщо наприкінці минулого сторіччя вважали, що чай містить 6…7 основних речовин, а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і з'єднань складало 130, те нині їх біля 300. Отже, чай це складна за своїм хімічним складом рослина.

До цих пір точний хімічний склад чаю вченими не вивчений до кінця. Саме завдяки своєму унікальному хімічному складу довгий час в Китаї цей напій вважали цілющим. За різними даними в чаї міститься близько 300 хімічних елементів. Але треба зазначити, що в процесі росту чайного листя, в залежності від технології їх обробки і приготування співвідношення речовин, що містяться в напої, який ми п'ємо, змінюється. Разом з тим змінюються і корисні властивості чаю. У зеленому листі чаю, який росте на дереві, міститься до 80% води, а в сушеному - 3…5%. Всі речовини, що містяться в чаї можна умовно поділити на групи: розчинні і нерозчинні.

Нерозчинні у воді речовини, які містяться у чаї: клітковина ферменти, целюлоза, грубі тканини рослини, протеїни, жири, хлорофіл та пігменти, пектини, крохмаль.

Розчинні речовини: цукри, дубильні речовини, амінокислоти, мінерали, білки, алкалоїди, кофеїн, вітаміни, ефірні масла, пігменти.

Тонізуючий ефект чаю досягається, перш за все, вмістом кофеїну. Відомий в хімії як 1, 3, 7-триметилксантин, кофеїн є різновидом метилксантинових з'єднань, що містяться в більш ніж 60 рослинних продуктах, але в достатній кількості знаходиться тільки у листі чаю і зернах кави. При цьому кофеїн чаю пов'язаний з таніном, тому його дія м'якша, ніж дія кофеїну кави. У цьому є свій позитив - чай не викликає залежності, як це нерідко відбувається з кавою.

З медичної точки зору кофеїн - це класичний психомоторний стимулятор. Він володіє властивістю порушувати нервову систему, зменшувати відчуття стомлення, збільшувати психічну активність, проганяти сон.

Збудлива дія кофеїну на центральну нервову систему пов'язана з його здатністю блокувати фермент (фосфодіестеразу), який обмежує проведення (передачу) нервових імпульсів до клітини. В результаті, будь-який збудливий сигнал починає діяти на нервові клітини сильніші. При цьому судини головного мозку розширюються.

Одночасно з центральною нервовою системою кофеїн збуджує і вегетативну (що іннервує внутрішні органи) систему. Розширюються судини скелетних м'язів. Зростають частота і сила серцевих скорочень. Артеріальний тиск підвищується, але для здорової людини і при безпечних дозах кофеїну невисоко, оскільки кофеїн хоч і стимулює викид судинозвужувальних чинників, одночасно стимулює і викид судинорозширювальних. Проте для людей з постійно підвищеним тиском кофеїн протипоказаний.

Кофеїн стимулює термогенез. Термогенез - це процес, при якому організм спалює калорії замість того, щоб зберігати їх, як жирові відкладення. Відбувається це таким чином. Кофеїн знижує згортання крові, активізує процеси тканинного окислення. При цьому посилюється розпад глікогену. Його запаси в печінці і в м'язах зменшуються. Посилення розпаду глікогену приводить до підвищення вмісту в крові цукру. Тому кофеїн володіє здатністю руйнувати підшкірний нейтральний жир і збільшувати вміст в крові жирних кислот. Збільшення в крові цукру і жирних кислот - одна з причин появи відчуття бадьорості і приливу енергії.

Було досліджено 5 різних видів чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Найвищий вміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизаторів) - 85 міліграм в 1 чашці чаю. Найнижчий зміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) - 40 міліграм.

Як показали дослідження, чай складається на 30…50% з екстрактних, тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю. Зелений чай містить більше розчинних речовин (40…50%), а чорні - менше (30…45%). Крім того, чим молодше, вище якістю листя чаю, тим багатший екстрактними речовинами отриманий з них сухий чай. І навпаки, чим старіше, грубіше листя, тим менше виходять в настій розчинні речовини, тим менш смачний чай.

З розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин сподіваючись: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.

Дубильні речовини - один з істотних компонентів чаю і чайного настою. Вони складають 15…30% чаю і являють собою потрібну суміш десятка напівфенольних з'єднань, що складається з таніну і різних катехінів, поліфенолів і їхніх похідних. Колишні представлення про чайний танін як про просту дубильну речовину, якій приписувався гіркий смак, були істотно змінені завдяки роботам академіка А. Л. Курсанова і здаються зараз щонайменше наївними. Варто знати через що танін чаю, чи теотанін, нерівнозначний фармацевтичному таніну чи галлотаніну. Теотанін являє собою складний хімічний комплекс, склад якого тепер цілком розшифрований. Якщо у свіжому чайному листі танін дійсно має гіркий смак, то після обробки ця гіркота зникає і танін у чаї здобуває приємну терпкість, що додає основний смак настою чаю.

Особливо варто підкреслити, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р й саме завдяки наявності таніну, чай є для нас головним джерелом одержання цього важливого вітаміну, про значення якого буде сказано нижче.

Як правило, зміст таніну в зелених чаях значно вище, ніж у чорних (майже вдвічі), тому що в зелених чаях танін находиться майже в не окисленому стані, а у чорному байховому чаї до 40…50% таніну в окисленому стані. З чорних же чаїв, що вирощуються у Південній Азії - індійському, цейлонському і явському - міститься більше таніну, чим у китайському, грузинському, азербайджанському й Краснодарському. Танін додає південним чаям більш різкий, якщо можна сказати, більш «дохідливий» чайний смак, який цінують деякі категорії споживачів.

Нова технологія готування чорного чаю, яка запропонована радянським ученим М. А. Бокучава, із застосуванням термічної обробки дозволяє підвищити зміст таніну в чаї ще на 3…6%, що поліпшує торгові сорти грузинського чаю. На жаль, зараз по цьому методу працюють лише деякі чайні фабрики, наприклад, Адлерівська. У грузинських чаях таніну буває більше в листах червневого, липневого і серпневого зборів, а в травневому й вересневому - значно менше. Крім того, найчастіше у всіх чаях вищих сортів таніну міститься більше, а нижчі сорти порівняно бідні їм.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їхнього окислювання - хінони, що виникають у ході фабричного виробництва чаю, у свою чергу роблять окислювання інших речовин чайного листа й утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь у створенні аромату чаю. Таким чином, значення дубильних речовин у чаї величезне, і вони зовсім не роблять дубильної дії на слизувату оболонку шлунка людини, як думали в старовину. Прекрасний аромат чаю додають ефірні масла. Їх в сухому чаї зовсім небагато - приблизно 0, 006%. Крім створення приємного аромату, ефірні масла несуть користь здоров'ю - допомагають організму боротися з бактеріями і зупиняти запальні процеси. Тому при застуді дуже корисно пити гарячий чай. Найбільше ефірних масел міститься в червоному, улунському чаї.

Ефірні олії є як у зеленому листі, так і в готовому чаї. Незважаючи на їх незначну кількість, вони більш інших речовин привернули увагу людини: саме їм приписувався неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить достоїнство і якість чаїв. Нині встановлено, що ефірних олій у зеленому листі чаю міститься усього лише близько 0, 02%. Це значить, що для одержання 100 грамів цих олій у чистому виді треба переробити понад напівтону чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел доходить до 70…80%, при цьому відбувається й інший процес: виникнення нових ефірних олій. Число хімічних компонентів у складі ефірних олій досягає в готовому чаї по одним даним, до 20 і вище, а по іншим, більш новим відомостям (В. Т. Гогія), до 32, 1, проте саме серед ефірних олій знаходиться відоме число усе ще не з'ясованих і ряд хімічно не розкритих, хоча і виявлених сполук. Багато ефірних олій мають запахи троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку кориці. Не дивно, що суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний по своєму аромату букет.

Хімічно чисті ефірні олії являють собою аліфатичні й ароматичні вуглеводи, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (начебто саліцилової) і інші винятково летучі, що легко випаровуються з'єднання. Більшість із них здатні звітрюватися не тільки під час значних підвищень температур, але і під час неправильного збереження чи при неправильній заварці. От чому присутність цих речовин у зміст і склад ефірних олій, і їхня розчинність у різних типах чаю різні. Найбільша кількість ефірних олій у виді розчинних ароматичних альдегідів міститься в червоних чаях, найбільш ароматних з усіх видів чаю, від чого їх нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. Навпаки, у зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних олій, знаходяться у зв'язаному стані і тому менш переходять у настій, не приймають настільки діяльної участі в утворенні аромату готового чаю. Там аромат створюється в основному за рахунок інших хімічних речовин, у першу чергу, таніну.

Білкові речовини разом із вільними амінокислотами складають від 16 до 25% чаю. Білки - найважливіша складова частина чайного листа. Білками є усі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, що виникають у процесі переробки чайного листа в готовий чай. По змісту білків і їхній якості, а отже, по поживності, чайний лист не уступає бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї (серед них більш японські). Підвищений вміст білків не шкодить якості зеленого чаю, але знижує якість чорного, погіршує його смак, якщо на ряду з великою кількістю білків у готовому чаї виявляється мало таніну.

У чайному листі присутні, головним чином, білки, розчинні в лугах - глютеніни, і в меншому ступені - білки, розчинні у воді - альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї збільшується на 10%. У готовому зеленому чаї альбумінів більше, у той час як у чорних чаях в основному містяться глютеліни.

Що стосується амінокислот, то їх у чаї виявлено 17, причому природа однієї з них не з'ясована. Амінокислоти допомагають відновитися нервовій системі, після стресу або виснажливої ??навантаження. Крім того, взаємодіючи з іншими речовинами, що містяться в чаї, амінокислоти утворюють альдегіди і теж сприяють створенню приємного чайного аромату. Білки з урахуванням амінокислот складають до 25% чайного листа. В процесі виробництва чаю деякі білки перетворюються в амінокислоти.

Серед амінокислот чаю мається глютамінова кислота, надзвичайно важлива для життєдіяльності людського організму, активно сприятливому відновленню виснаженої нервової системи.

Амінокислоти при взаємодії з цукром, а також таніном і катехінами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди й у такий спосіб беруть участь в утворенні аромату чаю.

Пігменти, що входять до складу чаю, грають також велику роль. Здатність чайного настою приймати різне фарбування, даючи усілякі відтінки від ясно-зеленого до маслинового і темно-маслинового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого й темно-бурого, давно була замічена людьми і зв'язувалася з наявністю в чаї різних барвників. Однак довгий час вважали, що основним барвником є дубильні речовини. Тим часом у пігментації (фарбуванні) чайного настою беруть участь такі пігменти, як усім відомий хлорофіл, що міститься, головним чином, у зеленому чаї, а також ксантофіл і каротин, що міститься в моркві і є присутнім в основному в чорних чаях.

Більш ретельні дослідження останніх років показали, що кольоровість настою зв'язана, головним чином, із двома групами барвних речовин: теарубігінами і теафлавінами. Перші, що дають червоно-коричневі тони, складають 10% сухого чаю, другі, що мають золотаво-жовту гаму, лише 2%. При цьому теафлавіни складаються з власного теафлавіна й теафлавін- галлата і є дуже нестійкими речовинами: при найменшому окислюванні вони переходять у теарубігіни. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад, його побуріння. Ви, напевно, зауважували, як низькосортний чай швидко буріє, стає непрозорим-темним, якщо його залишити постояти якийсь час. Це означає, що відбувається окислювання теафлавінів, що дають не тільки і не стільки колір, скільки тон, яскравість настою. Відсутність чи присутність теафлавінів у чаї служить, таким чином, досить точним і наочним показником якості чаю. Це дало можливість ученим розробити навіть спеціальну шкалу співвідношення між теафлавінами і теарубігінами, по якій у гарному чаї теафлавіни повинні визначати не менш 25% кольоровості настою. До складу чаю входить і невелика по питомій вазі, але різноманітна група смолистих речовин. Це складні по хімічному складу компоненти: спирти (резени), смоляні кислоти, смоляні феноли й інші органічні сполуки. Вони ще поки мало вивчені. Але їхня роль у чаї загалом ясна: вони виступають в основному як носії, а ще в більшому ступені як фіксатори чайного аромату. Тому високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин, що затримують видихання аромату. Крім того, смоли повідомляють також відому клейкість чаю, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегельних сортів).

Іншу групу розчинних органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

Ферментів в чаї більше десяти, ці елементи є каталізаторами всіх хімічних процесів, що відбуваються в чаї. Основних ферментів чаю - поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза.

Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині, при її зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю.

Пектинові речовини - це колоїдні речовини зі складним складом. Вміст їх у чаї коливається від 2 до3%. У присутності цукрів і кислот вони можуть утворювати драглеві маси - желе. Пектини мають велике значення для збереження якості чаю: з ними зв'язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При недоліку в чаї пектинової кислоти, його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабокопроникною для вологи желатиновою плівкою, і грає в такий спосіб для чаю роль «дощового плащу». Останнім часом усе більш визначається позитивна роль пектинів для людського організму, особливо при лікуванні шлунково- кишкових захворювань. Гарний по якості чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, чим погані сорти.

Глюкозиди - дуже різноманітна група складних ефіроподіфбних з'єднань. Вони містять у собі 2 компоненти - цукор (моносахара) і «нецукор». У якості «нецукру», чи як його по-латинському називають, «аглюкона», у глюкозиди входять різноманітні пахучі з'єднання: альдегіди, флавони, феноли, спирти. Глюкозиди, у такий спосіб беруть участь в утворенні чайного аромату, а також смаку і кольору сухого чаю і чайного настою. Вони мають здатність перетворюватися в катехіни і, навпаки, - виникати з катехінів. Дуже істотно, що глюкозиди володіють, як і катехіни, Р-вітамінною активністю.

Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих цукрів до складних полісахаридів. Чим вище в чаї відсоток змісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вуглеводи є свого роду баластом для чаю. На щастя, більшість їх розчинні. Причому нерозчинні саме непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцеллюлоза, що складають від 10 до 12% чаю. Зате корисні вуглеводи з розряду гексо - сахарози, глюкози, мальтози (їх у чаї від 1 до 4%) - є розчинними. Наявність лише невеликої кількості розчинних цукрів - одне з чудових властивостей чаю, тому що це не тільки робить чай ідеальним антисклеротичним напоєм, особливо в поєднанні з йодом і вітаміном Р, але і забезпечує збереження в чаї вітаміну в печінці протромбіну, необхідного для підтримки нормального згортання крові. У чаї присутній мало не весь алфавіт вітамінів. У нім є провітамін А - каротин, що важливий для нашого зору (особливо для людей літнього віку, схильних до захворювання очей кератитом) і забезпечує нормальний стан ніжних слизистих оболонок, - носа, глотки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів.

У чаї представлена і обширна група вітаміну В. Вітамін В₁ (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всій наший нервової системи, а також бере участь в регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, виразкою шлунку і подагрою. Вітамін В₂ (рібофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, запобігає або знижує її лущення, сухість, а також полегшує лікування екземи. Але, крім того, рібофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзовій хворобі, цирозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарду. До групи вітамінів В належить і пантотенова кислота - вітамін В₁₅, що перешкоджає розвитку шкірних захворювань (дерматитів) і украй важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння речовин, що поступають. Також близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) - протиалергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчинний у воді. Цього вітаміну особливо потребують люди що систематично споживають кукурудзу або очищений рис, в яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти в чаї виключно великий, в сотні разів більш ніж вітаміну В₁.

Є в чаї і вітамін С. У свіжому чайному листі його в 4 рази більше, ніж в соці лимона і апельсина, але при фабричній обробці частина вітаміну С, природно, втрачається. І проте його залишається не так вже мало, особливо в зеленому і жовтому чаї, де аскорбінова кислоти в 10 разів більше, ніж в чорних.

Але основним вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р в комплексі з вітаміном С різко підсилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам з чаю, що містять катехины, зокрема чайним фарбникам, властива так звана Р-вітамінна активність, тобто здатність діяти як вітамін Р. Вітамин Р укріплює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішнім крововиливам. За змістом вітаміну Р чай не має собі рівних в рослинному світі, він в цьому відношенні значно багатший за гречку (85 одиниць в чаї, 61 в гречці). Найбільшою Р-вітамінною активністю володіє зелений чай. Проте не тільки в зеленому, але і в чорному чаї, особливо у високоякісних сортах, міститься вітамін Р. Випиваючи 3-4 склянки чаю хорошої міцності, ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для нас і вітамін К, що міститься в чаї, що сприяє утворенню в печінці протромбіну, необхідного для підтримки нормального згортання крові.

Про кількісний зміст деяких вітамінів у чаях, різних типів і сортів дають представлення дані дослідника И. Єгорова (табл. 4.).

Таблиця 3

Вміст вітамінів чаю

Мінеральних і інших неорганічних речовин у чаї міститься від 4 до 7%. Вони зовсім не обмежуються солями заліза, відкритими в чаї порівняно давно. Крім залізистих з'єднань, у чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом із кремнієм, калієм, кальцієм вони украй важливі для харчування різних тканин людини й особливо для утворення в нашому організмі центрів електричних і радіоактивних явищ. У чаї містяться й інші метали і неорганічні речовини у виді мікроелементів, у тому числі фтор, йод, мідь, золото й ін. Усі вони входять до складу складних з'єднань, але, знаходячись у колоїдному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять у чайний настій (особливо йод і фтор, які є антисклеротичними засобами).

Особливо варто вказати на фосфор і його з'єднання. У грузинському чаї виявлені фітин, гексозомонофосфат, гексозодіфосфат, ортофосфорна кислота, що служать для харчування нервової тканини. Чим вище сорт чаю, тим більше в ньому фосфору і калію. Останній дуже важливий для підтримки нормальної діяльності серцево-судинної системи.

Отже, навіть швидке і неповне ознайомлення з хімічним складом чаю переконує нас у тім, що природа створила в чайному листі своєрідний хімічний склад, чи вірніше, цілу хімічну лабораторію. Причому саме дивне і чудове в тім, що це постійно діюча лабораторія. Складніші хімічні зміни, взаємодії, процеси окислювання і перетворення одних речовин в інші відбуваються в чайному листі безупинно не тільки, поки він живий, поки він росте, і не тільки тоді, коли, потрапляючи на фабрику, він піддається всіляким зав'ялюванням, скручуванням і ферментації, але навіть і тоді, коли він перетворюється в маленьку суху чаїнку і, здавалося б мляво лежить з мільярдами собі подібних де-небудь на полках магазина чи в нашій кухонній шафі.

Древні китайці вважали за необхідне витримувати чай щонайменше один рік, щоб він придбав потрібну кондицію, тобто щоб у ньому відбулися під час тривалого зберігання такі хімічні процеси, що привели б до поліпшення його ароматичних і смакових властивостей, до підвищення його якості. Правда, при цьому були потрібні особливі умови зберігання, тому що при; невірному збереженні, в чаї також будуть відбуватися хімічні процеси, але вже такі, котрі приведуть не до поліпшення, а і навпаки, до різкого погіршення його якості. Але це вже інше питання, на якому ми докладніше зупинимося нижче. Тут же важливо усвідомити, що хімічний склад чаю не є незмінна величина, а він міняється безперестану аж до того самого моменту, коли ми робимо ковток чаю. Крім того, хімічний склад чаю зв'язаний з умовами його вирощування і зі способом обробки, від чого чаї з різних районів виростання, різних типів і навіть різних сортів мають різний хімічний склад. Звідси зрозуміло, чому різні типи і сорти чаю впливають на організм людини. Але в цілому чай - скарбниця корисних для людини речовин. Недарма з найдавніших часів чай вважали чудесним, чарівним напоєм. Однак древні навіть не могли догадуватися про те, що тепер знаємо про чай ми, зокрема про дві гарні властивості чаю: про його здатність синтезувати рідке в природі і розчиняти корисне.

Дійсно, одна з чудових здібностей чайної рослини полягає в тому, щоб витягати з ґрунту і синтезувати найрізноманітніші і рідкі, притому корисні для людини речовини. Природа не зупинилася на цьому і щедро обдарила готовий чай іншою, не менш дивною здатністю - віддавати в розчин свою найкращу, саму коштовну, саму корисну для людини частину.

З давніх часів вважалося, що чай володіє лікувальними властивостями. В даний час, добре знаючи його дивно багатий хімічний склад, ми можемо пояснити ці його якості.

Чай має здатність знаходити і витягати з земля все те, що є рідким і необхідним, і давати нам це в розчині, корисному для здоров'я. У цьому змісті чай представляє складну і постійно діючу лабораторію. Її робота, що починається ще з витягування і перетворення одних речовин у інші, більш досконалі, продовжується і тоді, коли чай. перетерпівши фабричну обробку, попадає в стакан.

Ще в стародавності було відоме, що чай підсилює життєві функції організму, підвищує розумову фізичну працездатність і створює приємний настрій. Він найкраще вгамовує болісну спрагу і зігріває при холоді. Наскільки високо цінувалися чаї можна судити по тому, що ще недавно деякі племена туарегів використовували його як розмінну монету.

Віддавна відомо сприятлива дія чаю на збуджену перистальтику кишечнику. При отруєннях їжею й інших гострих ентероколітах особливо корисна так звана „чайна пауза», при якій на протязі перших дванадцяти годин хворим дають тільки приблизно 1, 5л міцного чаю з невеликим додаванням цукру (5г) і лимонного соку. Для його готування віддають перевагу багатим таніном зелені сорти чаю.

У випадках, коли в хворих є схильність до запору, чай треба пити холодним, з великою кількістю цукру, а найкраще з додаванням свіжого молока. Думка, що споживання чаю приводить до запору, помилкове. Звичайно причини його виникнення інші.

При захворюванні хронічним гастритом чи язвою споживання міцного чаю необхідно заборонити. У таких випадках рекомендується споживання помірних кількостей чаю, переважно зелених сортів, не дуже міцно заварених. Міцний чай може підвищити виділення соляної кислоти слизової шлунка, викликати кислу відрижку і посилення болів. Ці явища більш сильно виражені, коли чай сильно підсолоджений.

Чай особливо корисний у тих випадках, коли хронічні гастрити протікають зі зменшеним виділенням шлункового соку а конкретніше соляної кислоти. Необхідно пригадати, що з віком зменшується ферментативна активність шлункового соку, підшлункової залози і тонких кишок. Тому чай є ефективним засобом для стимулювання діяльності цих органів і поліпшення травлення в людей похилого віку.

Численні дослідження вчених у плині останніх років свідчать про те, що чай володіє в значній мірі бактерицидними властивостями. Ці учені відзначають сприятливий вплив чаю при лікуванні дизентерії й інших інфекційних ентероколітів. Багатство вітаміну в чаї, особливо вітаміну Р, сприяє швидкому видужанню і відновленню, а також охороняє організм від можливих крововиливів, заподіяних у результаті ламкості кровоносних судин.

Чай корисний і при усіх випадках, коли в кишечнику нагромаджується багато токсинів через захворювання інших органів, що мають пряме чи непряме відношення до травлення (печінка, декомпенсація серця й ін.).

Після прийому жирної і важко перетравлюваної їжі чай полегшує травлення і сприяє її засвоєнню організмом.

Багато хто вважає, що прийом міцного чаю протипоказаний при захворюваннях нирок. Однак спостереження показують, що хворі відмінно переносять чай і він не приносить ніякої шкоди навіть у випадках гострих хронічних нефритів із проявом недостатності нирок. У таких випадках чай робить доброчинну дію на загальну слабість і завзяту відсутність апетиту, які є типовими при хворобах нирок.

Цікаво, що серед китайців і інших народів Далекого Сходу ниркокам`яна хвороба невідома. Однак не тільки дуже рідким є утворення каміння у видільній системі. Рідко спостерігається й утворення піску і каменів у жовчному міхурі і жовчних протоках. Древня китайська медицина затверджує, що це пояснюється вживанням чаю, умінням правильно його приготовляти, зберігаючи в ньому всі активно діючі речовини а конкретніше ефірні олії.

При подагрі доречно рекомендувати відоме обмежене споживання міцного чаю.

Дієтичне харчування має першорядне значення при лікуванні хвороб печінки. Досвід показує, що при захворюванні печінки хворі відмінно переносять чай і нема основ для його обмеження навіть при таких захворюваннях як хронічні гепатити і цироз печінки. І в цих випадках доброчинна дія чаю виражається не тільки в загальній тонізації організму, але й в покращенні апетиту. Поряд з цим чай полегшує нагромадження вітаміну С в організмі, точніше в печінці, поліпшує травлення і зменшує нагромадження токсину у кишечнику.

Відомо, наскільки поширені захворювання сердечно-судинної системи. Цим пояснюється інтерес до дії чаю при цих захворюваннях. Доброчинна дія чаю при захворюваннях серцево-судинної системи пояснюється його здатністю усувати спазми кровоносних судин і в такий спосіб поліпшувати порушений кровообіг. При настанні серцевої недостатності (зменшення діурезу, поява набряків, утворення газів у кишечнику й ін.) чай сприяє підвищення діурезу, зменшенню газоутворення й покращення діяльності серця. У випадках значно прискореної серцевої діяльності доречно обмежити споживання міцного чаю. Особливо корисний чай хворим із зниженим кров'яним тиском і схильністю до колапсу. Зміцнюючи стінки кровоносних судин і зменшуючи схильність до крововиливів, чай служить ефективним засобом для профілактики атеросклерозу. При всіх гострих інфекційних захворюваннях, а також в період відновлення, чай є незамінним засобом для підтримки тонусу і самопочуття, для поліпшення апетиту, для запобігання від невеликих, крововиливів на шкірі, слизових, з носа і навіть для його припинення.

Добре відомо сприятливий вплив чаю при захворюванні дихальної системи, при гострих і хронічних трахеобронхітах. Це пояснюється не тільки його здатністю викликати підсилене виділення поту, але і поліпшувати обмін газів через легені.

Наявність легко засвоюваних солей заліза в складі чаю є підставою рекомендувати чайний напиток як профілактичний і лікувальний засіб при різноманітних анемічних станах.

Вплив чаю на нервову систему відомо з древніх часів. Учені відзначають, що під впливом чаю збільшується здатність мозку засвоювати і переробляти одержувані враження, підвищується увага та полегшується виникнення ідей і асоціацій. У відмінність. від інших стимулюючих засобів, включно і кави, чай ніколи не приводить до збудження нервової системи і не викликає безсоння. Під впливом чаю збільшується приплив кисню до кліток мозку, покращується подих, збільшується газовий обмін, підсилюється діяльність головного мозку.

Вміст порівняно високого відсотка фтору в чаї є достатньою підставою, щоб рекомендувати споживання чайного напою для профілактики карієсу зубів, особливо якщо його пити з додаванням молока.

Багато хто не переносить молоко, найчастіше свіже. Спостереження показують, що молоко переноситься значно легше, коли його п'ють, розбавляючи чаєм.

чай виробництво сорт

Размещено на Allbest.ru