Классификация колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Введение

колбасный изделие ферментация

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению продовольственных товаров. Это «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных товаров».

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15% потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Предмет исследования - ассортимент и качество колбасных изделий.

Объект исследования - колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия представляют с собой мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, подготовленных и посоленных в виде кусков, колбасного фарша, шрота, наполненные в оболочку, форму или сетку определенной геометрической формы и подвергнутые тепловой обработке до готовности.

В настоящее время в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, холодцы, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые полусухие, сырокопченые мажущиеся и сыровяленые колбасы.

Основные термины и определения ассортимента колбасных изделий и ингредиентов для их производства. Приведенные термины и определения дают основные понятия об ассортименте колбасных изделий и основных компонентах для их производства.

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющей совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.

Ингредиент - составная часть продукта в виде вещества органического, минерального или искусственного происхождения.

Мясной ингредиент - составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

Немясной ингредиент - составная часть рецептуры продукта, представляющая собой пищевой продукт растительного, животного или минерального происхождения.

Мясной продукт - пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов или без их использования, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.

Мясосодержащий продукт - пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 60% включительно.

Мясо-растительный продукт - мясосодержащий продукт с наличием ингредиентов растительного происхождения в рецептуре свыше 30% до 60% включительно.

Растительно- мясной продукт - мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных в рецептуре свыше 5% до 30%.

1.2 Сырье и материалы

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов убойных животных, птицы, кроликов, обработанных субпродуктов 1 и 2 категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп с добавлением специй и пряностей, а также различных функциональных добавок.

Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Для производства специфических колбасных изделий применяют баранину, козлятину, конину, оленину, мясо буйволов, яков, диких животных и птицы.

Говяжье мясо для производства колбасных изделий используется как основное белоксодержащее и функционально-технологическое сырье.

Свиное мясо обладает хорошим вкусом и высокой усвояемостью, поэтому при выработке колбасных изделий используют свинину и свиной жир.

Баранье мясо из-за специфического привкуса жира и высокой точки плавления применяют в ограниченных количествах и только для производства бараньих колбас.

Конину используют для производства различных видов конских колбас. Мясо и жир обладают своеобразным вкусом и запахом.

Верблюжье мясо используют наравне с кониной или вместо нее.

Мясо буйволов и яков используют при производстве всех видов колбас наравне с говядиной или вместо нее.

Оленье мясо обладает специфическим вкусом и ароматом, его используют при производстве колбасных всех видов как самостоятельное мясное сырье в сочетании с другими видами мясного сырья, в частности со свининой.

Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей ) и кроликов идет на изготовление колбасных изделий всех видов, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Ограничения при использовании мяса птицы для производства сырокопченых и сыровяленых колбас объясняются особенностями функционально-технологических свойств сырья для изготовления колбас этой ассортиментной группы.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов), остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо для производства колбасных изделий поступает на костях в виде туш, полутуш, отрубов или мясных блоков, а также без костей в виде замороженных блоков или жилованного и нежилованного мяса.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для использования на пищевые цели.

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясо-костные, шерстные и слизистые предварительно варят. От мясо-костных субпродуктов отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для производства вареных и полукопченых колбас, зельцев, студней, ливерных колбас и паштетов.

Кровь и продукты ее переработки. Кровь и продукты ее переработки подразделяют на говяжьи и свиные.

При производстве вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек и мясных хлебов используют сыворотку и плазму крови. Цельная кровь и форменные элементы служат основными компонентами при производстве кровяных колбас и зельцев, их также добавляют в вареные колбасы в виде препарата гемоглобина для улучшения цвета и повышения устойчивости окраски. Кровь и продукты ее переработки могут быть свежими , охлажденными, замороженными или консервированными поваренной солью. Температура для охлажденных продуктов не должна превышать 4?С, для замороженных -8?С.

Куриные яйца и продукты их переработки. Куриные яйца и продукты их переработки используют при производстве вареных колбас отдельных видов. Среди яичных продуктов наиболее распространены меланж и яичный порошок.

Меланж для производства колбасных изделий поступает на предприятия в замороженном состоянии. Температура в толще замороженных яичных продуктов от -5 до -6?С.

Запах и вкус - свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и вкуса.

Титр группы кишечной палочки не ниже 0,1. Наличие сальмонелл в 25 г продукта не допускается.

Цвет меланжа в замороженном состоянии темно-оранжевого. Консистенция меланжа в замороженном состоянии твердая, после оттаивания жидкая, однородная; рН меланжа не менее 7,0.

Белковые препараты. При производстве колбасных изделий широко используют белковые препараты животного и растительного происхождения, отдельные компоненты рецептур.

В качестве белковых препаратов используются:

· Свиная шкурка

· Молочно-белковые концентраты (МБК)

· Соевые белковые препараты

· Белковый стабилизатор

Молочные продукты. Молочные продукты используются как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки), так и в консервированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки). Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат мало воды. После прибавления к сухому молоку или сливкам воды они в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Жиросодержащее сырье. При производстве колбасных изделий в качестве жиросодержащего сырья используют свиной шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной, бараний, конский. Основную часть этого сырья составляют жиры - смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердыми и мазеобразными. Температура плавления и консистенция жиров зависят от качественного состава жирных кислот: чем больше ненасыщенных жирных кислот и выше их молекулярная масса, тем выше температура плавления жира. Чем больше жирных ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления. В связи с этим температура плавления бараньего жира, в котором содержится до 62% ненасыщенных жирных кислот, выше, чем у свиного (47% насыщенных кислот). В жировом сырье присутствуют также липазы и жирорастворимые витамины A, D, E и K.

Крупы. Для изготовления отдельных видов колбасных изделий используют крупы (Таблица-1):

· Шелушенный (лущеный) горох

· Чечевицу

· Шлифованное пшено

· Ячменную (перловую, ячневую)

· Манную

· Рисовую

· Гречневую

Качество крупы характеризуется запахом, влажностью, наличием посторонних примесей, наличием вредителей и другими показателями.

Таблица - 1. Химический состав и энергетическая ценность крупы различных видов

Крупа	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал (кДж)
	воды	белка	жира	углеводов
Горох лущеный	14	23	1,3	57,7	324 (1,356·103)
Пшено шлифованное	14	12	2,9	69,3	324 (1,356·103)
Перловая	14	9,3	1,1	73,1	324 (1,356·103)
Ячневая	14	10,4	1,3	71,7	322 (1,348·103)
Манная	14	11,3	0,7	73,3	326 (1,364·103)
Рисовая	14	7	0,6	77,3	323 (1,352·103)
Гречневая ядрица	14	12,6	2,6	68	329 (1,377·103)
Гречневый продел	14	9,5	1,9	72,2	326 (1,364·103)

Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый и др. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют в основном картофельный и кукурузный крахмал. По качеству картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта:

1) Экстра

2) Высший

3) Первый

4) Второй (для колбасного производства не пригоден)

Мука. Для производства отдельных видов вареных и полукопченых колбас, а также мясных хлебов и ливерных колбас используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта, муку гречневую, овсяную, пшенную, ячменную и сортовую рисовую. Мука должна быть доброкачественной, с массовой долей воды не более 15%.

Картофель. Картофель - один из важнейших растительных пищевых продуктов. Он содержит в среднем на сырую массу, %: сухих веществ - 25, в том числе азотистых соединений - 2, крахмала - 18, минеральных веществ - 1,1, сахаров - 1,5, клетчатки - 1, кислот - 0,1.

Картофель используют в качестве компонента рецептуры отдельных видов колбас.

Пектин. При изготовлении некоторых видов вареных колбасных изделий в качестве стабилизатора белково-жировых эмульсий используют свекловичный или яблочный пектин в виде порошка тонкого помола. Цвет яблочного пектина от светло-серого до кремового, свекловично-темный.

Вкус пектина слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля воды в сухом пектине 10,6…14%.

1.3 Вспомогательные материалы

Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты. При производстве колбасных изделий используют пищевые кислоты:

· Уксусная кислота. Ее применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса.

· Лимонная кислота.

· Соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки поваренную пищевую соль подразделяют на мелкокристаллическую выварочную, молотую и в том числе разных видов и различной крупности молота

· Нитритная соль. При производстве фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и других мясопродуктов, в состав которых по рецептуре входит соль более 2,2 кг и нитрит натрия, количество вносимой нитритной соли составляет 2,16 кг на 100 кг несоленого сырья, остальное поваренная соль.

· Сахар. Качество сахара-песка оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде

· Глюкоза. Кристаллическая гидрадная представляет собой белый кристаллический порошок сладкого вкуса, без постороннего запаха. Применяется аналогично сахару.

· Сорбит, ксилит. Заменители сахара, применяются при производстве колбасных изделий для лечебного питания больных сахарным диабетом.

· Нитрит натрия (натрий азотистокислый). Применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия.

Пряности. Широко применяют для придания колбасным колбасным изделиям остроты вкуса и аромата. В качестве пряностей используют (Таблица - 2):

· Перец

· Гвоздика

· Кардамон

· Кориандр

· Тмин

· Горчица

· Мускатный орех

· Фисташки

· Лавровый лист

· Корица

· Имбирь

Таблица - 2. Состав смесей пряностей на 100 кг смеси, кг

Компоненты	Номер смеси
	1	2	3	4	5	6	7
Перец черный	34,8	28,3	43,4	33,3	28,2	31,8	43,5
Перец душистый	-	28,2	-	22,2	-	27,3	-
Кориандр	-	-	23,3	-	28,3	-	21,7
Мускатный орех	21,7	-	-	11,1	-	-	-
Сахарный песок	43,5	43,5	33,3	33,4	43,5	40,9	34,8
Итого	100	100	100	100	100	100	100

Корнеплоды. Из корнеплодов в колбасном производстве используют овощи семейства зонтичных:

· Морковь - при производстве вареных колбас, студней и холодца. Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание пигмента керотина.

· Петрушка

· Сельдерей - при производстве студней и холодца.

Виноматериалы. При изготовлении некоторых видов сырокопченых и сыровяленых колбас для придания специфического аромата наряду с пряностями используют виноградные вина и коньяки.

Пряные овощи. Из пряных овощей в колбасном производстве используют:

· Укроп

· Лук

· Чеснок

Пищевые добавки. Пищевые добавки предназначены для изменения потребительских и технологических показателей сырья и готовых изделий.

Пищевые добавки условно подразделяют на добавки монофункционального и многофункционального действия.

· Пищевые фосфаты. При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов используют соли фосфорной кислоты - фосфаты.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, удерживанию влаги при тепловой обработке, увеличению сочности, выхода и потребительских свойств готовых изделий.

· Препарат гемоглобина. Препарат гемоглобина вводят во время составления фарша в количестве 0,5…1% массы мясного сырья.

· Аскорбиновая кислота и аскорбонат натрия. Аскорбиновую кислоту и аскорбонат натрия используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении, также они способствуют улучшению вкуса и аромата колбасных изделий.

Коптильные препараты. С целью придать запах копчения колбасным изделиям широко применяют коптильные препараты, в том числе <<Жидкий дым>>.

Коптильные препараты тормозят окислительную порчу жира колбасных изделий, как правило, содержат набор бактерицидных компонентов.

1.4 Колбасные оболочки

Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов, способных привести к порче продукта под воздействием микроорганизмов. Вместе с тем оболочка обеспечивает определенную форму и размеры продукта, наиболее удобные для осуществления последующих технологических операций и реализации в розничной торговле. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к действию микроорганизмов. Оболочки, используемые для производства таких колбасных изделий, которые в процессе изготовления подвергают обжарке, копчению и сушке, должны обладать достаточной газо- и водонепроницаемостью. Чтобы механизировать и автоматизировать производство, а также получит колбасные изделия с заданными качественными показателями, колбасные оболочки должны быть заданного размера.

Для производства колбасных изделий используют натуральные и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий используют оболочки определенного вида и размера.

· Говяжьи кишечные оболочки. К ним относятся пищеводы, толстые черевы, синюги, синюжные пленки, мочевые пузыри и проходники.

· Свиные кишечные оболочки. К ним относятся черевы, глухарки, кудрявки, гузенки мочевые пузыри.

· Бараньи и козьи кишечные оболочки. К ним относятся черевы, синюги и гузенки.

· Конские кишечные оболочки. В качестве колбасных оболочек для производства вареных, полукопченых и варено - копченых колбас используются чревы. Это тонкие кишки диаметром 45…85 мм и длиной 10…20 м.

· Искусственные колбасные оболочки. Искусственные колбасные оболочки бывают:

a) Целлюлозные;

b) Белковые (коллагеновые оболочки) - изготавливают из нижнего слоя, отделяемого от боковой части шкур крупного рогатого скота. Эти оболочки достаточно прочные, эластичные и обладают адгезией к фаршу;

c) Оболочки из целлюлозной пленки (целлофана);

d) Полиамидные оболочки - высокие прочностные свойства оболочек обеспечивают возможность их использования для формирования с установкой скрепок на концы батонов;

e) Бумажные оболочки.

1.5 Упаковочные и перевязочные материалы

Для упаковывания колбасных изделий применяют газонепроницаемые пленки или пакеты из них. Колбасные изделия для транспортирования в торговые предприятия укладывают в алюминиевые, деревянные, полимерные ящики или короба из гофрированного картона.

Полимерные пленки. Изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015…0,05 мм, шириной 1500…3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава.

Целлофан. Целлофан - это гидратцеллюлозная пленка, характеризующаяся прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии.

Полиэтиленцеллофановая пленка. Полиэтиленовую пленку изготавливают, нанося расплавленный полиэтилен лентой на поверхности целлюлозной пленки. Ее выпускают толщиной 0,057 и 0,072 мм в зависимости от толщины целлофана.

Пергамент и подпергамент. Вырабатывают из сульфитной и сульфатной целлюлозы удельной массой 50, 55, 70 г/м² и 43, 55 г/м².

Шпагат. Шпагат применяют для придания колбасным батонам формы, а также нанесения товарной отметки в случае использования натуральной и немаркированной оболочки.

Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формировании колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.

1.6 Дрова и опилки

Для обжаривания и копчения применяют дрова и опилки, выделяющие во время сгорания теплоту и продукты сухой перегонки дерева. Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина с наиболее плотной структурой содержит больше горючего материала.

По тепловой способности дрова разделяют на следующие четыре группы:

1) Дубовые, ясеневые, грабовые, кленовые, буковые, вязовые и ильменовые;

2) Березовые и дрова лиственница;

3) Ольховые, сосновые, кедровые, еловые и пихтовые;

4) Ивовые, осиновые, липовые и тополевые.

Для колбасного производства не следует применять смолистые сосновые дрова. Березовые дрова пригодны, но с них необходимо удалить кору.

Кроме теплотворной способности дров для качества колбас большое значение имеет состав выделяющихся при горении летучих газов, которые не успевают сгореть в топочном пространстве, выходят из топки, проходят через слой колбас и впитываются ими. Особенно богаты ароматическими соединениями дрова ольхи, дуба и можжевельника. Можжевельник содержит ароматический экстракт; при сжигании даже небольшого количества (10%) можжевельника колбасные изделия приобретают приятный запах.

На процесс сгорания дров влияют главным образом влажность и величина поверхности, соприкасающейся с воздухом.

По влажности дрова делятся на сухие, полусухие и сырые. Сухими считаются дрова влажностью до 25%, полусухими - от 25 до 35%, сырыми - от 35 до 50%.

1.7 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности колбасных изделий

1.7.1 Органолептические показатели

Органолептические показатели колбасных изделий определяются внешним видом, консистенцией, цветом и видом фарша на разрезе, запахом и вкусом, характерными для каждого вида продукта, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.

Батоны всех видов колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; батоны вареных колбас - без бульонных и жировых оттенков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Фарш на разрезе вареных колбас дожжен быть розовым или светло - розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки, языка или других компонентов определенного размера.

Запах и вкус колбасных изделий должны быть свойственны данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса.

1.7.2 Физико-химические показатели

Физико-химические показатели характеризуют:

· Форма и размер батонов

· Товарная отметка батонов (вязку)

· Массовая доля влаги в колбасных изделиях должна находиться на следующем уровне:

a) Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы - 55…75%;

b) Полукопченые колбасы - 35…55%;

c) Варено - копченые колбасы - 38…45%;

d) Сырокопченые и сыровяленые колбасы - 25…30%;

e) Ливерные колбасы и паштеты - 60…65%;

f) Кровяные колбасы, зельцы, изделия в желе - не регламентируется;

g) Студни - 75…85%;

h) Холодцы - 65…70%;

· Поваренная соль

a) Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы - 2…2,6%;

b) Полукопченые колбасы - 2,5…4,5%;

c) Варено - копченые колбасы - 4,4…5%;

d) Сырокопченые и сыровяленые колбасы - не более 6%;

e) Ливерные колбасы - 1,8…2,2%;

f) Паштеты - 1,7…2%;

g) Кровяные колбасы - 2,2…2,3%;

h) Зельцы - не более 2,5%;

i) Студни не более 2%;

j) Холодцы - не более 2,5%;

· Жир

· Белок

· Крахмал

· Фосфат.

· При производстве колбасных изделий массовая доля фосфора не должна превышать 1%, в том числе массовая доля внесенного фосфора не должна превышать 0,5%.

· Остаточная активность кислой фосфатозы

1.7.3 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности колбасных изделий

Гигиенические показатели. Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней.

Показатели пищевой ценности. В колбасных изделиях определяют показатели пищевой ценности. Показатели ценности колбасных изделий обосновывает изготовитель на основе аналитических методов исследования и с использованием расчетного метода с учетом рецептуры и данных по составу сырья.

Колбасные изделия по показателям пищевой ценности должны соответствовать СанПиН 2.3.21078 - 01 (таблица-3).

Таблица - 3. Пищевая ценность колбасных изделий

Индекс	Наименование колбасных изделий	Массовая доля на 100 г продукта, г
		белка, не менее	жира, не более	углеводов, менее
2.1.1.1.1.	Вареные	11	25	2
2.1.1.1.2.	Сосиски и сардельки	10	30	1
2.1.1.1.3.	Мясные хлебы	11	30	2
2.1.1.1.4.	Варено-копченые	16	38	1
2.1.1.1.5.	Полукопченые	16	45	1
2.1.1.1.6.	Сырокопченые	20	50	1

Микробиологические показатели. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности колбасных изделий включают следующие группы микроорганизмов:

· Санитарно - показательные

· Условно - показательные микроорганизмы

· Микроорганизмы порчи

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов колбасных изделий для большинства групп микроорганизмов осуществляют по альтернативному принципу.

2. Технология производства колбасных изделий

2.1 Приготовление колбасного фарша

Колбасный фарш - это смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением добавок и пряностей. Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру. Фарш неоднородной структуры содержит включения мясных и немясных ингредиентов.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчках, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения.

Измельчение мяса на куттере. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша.

При обработке мяса на куттере в течение первых 3…4 мин происходит механическое разрушение клеточной структуры тканей. Куттерование длится в течение 8…12 мин в зависимости конструктивных особенностей куттера.

При куттеровании фарш нагревается и его температура повышается до 17…20?С. С целью предотвратить перегрев фарша в куттер в начале куттерования добавляют холодную воду или лед. Степень нагрева фарша зависит от интенсивности и продолжительности измельчения.

Чтобы придать вареным колбасам от 10 до 35% воды. При введении недостаточного количества воды выход готовых колбас будет понижен, а их консистенция будет жесткой, резинистой.

Применение жировых эмульсий. Введение белково-жировых эмульсий при изготовлении вареных колбас позволяет резко сократить выдержку мяса в посоле и использовать в колбасном производстве сборный и костный жир.

Использование белково-жировых эмульсий позволяет точно дозировать компоненты фарша, регулировать состав продукта и получать готовый продукт с заданными структурно-механическими свойствами.

Вакуумирование фаршей. При получении колбасных фаршей в них врабатывается значительное количество воздуха. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор.

Повышению качества колбасных изделий способствует применение вакуум-куттеров, вакуумных мешалок и вакуумных шприцев. При вакуумировании удаляются не только крупные, но и мельчайшие пузырьки воздуха.

Перемешивание компонентов фарша. В процессе перемешивания жир равномерно распределяется в фарше, повышается водосвязывающая способность фарша.

Приготовления фарша в фаршемешалке с добавлением всех составных частей рецептуры необходимо достичь равномерного распределения компонентов. Для формирования определенного рисунка колбасы необходима оптимальна продолжительность перемешивания фарша.

При приготовлении фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, воду взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле посолочной смесили поваренной соли и рассола.

Таблица - 4. Перерасчет рецептуры при приготовлении фарша колбасы <<Чайная>> из соленого сырья при посоле его смесью <<НИСО-2>>.

Мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки и пряности	Количество нес. сырья в рецептуре на 100 кг несоленого сырья, кг	Доб. при посоле смеси <<НИСО-2>>	Колич. соленого сырья в рецептуре на 100 кг несоленого сырья, кг
		сухой	раствора
		%	кг	%	кг
Основное сырье, посоленное сухой смесью <<НИСО-2>>
Говядина 2-го сорта	75	2,5	1,87	-	-	76,87
Свинина полужирная	13	2,5	0,32	-	-	13,32
Шпик хребтовый	10	2,5	0,25	-	-	10,25
Мука пшеничная	2	0	0	-	-	2

Фарш вареных колбасных изделий готовят на куттере в две стадии. При использовании вакуумных куттеров вакуум при кутеровании должен составлять не менее 1,5·10⁴ Па (0,15 атм или 85%).

В зависимости от рецептуры на первой стадии в течение 5…7 мин обрабатывают нежирное сырье. Оптимальная температура сырья от 3 до 5?С. При использовании парного мяса не выше 18?С.

Таблица-5. Колбаса вареная докторская высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	25	Соль поваренная пищевая	2090
Свинина жилованная полужирная	70	Нитрит натрия	7,5/7,1
Яйца куриные или меланж	3	Сахар-песок или глюкоза	200
Молоко кор. сухое цел. или обезж.	2	Орех мускатный или кардамон молотые	50
итого	100

Оболочки. Круга говяжьи № 4- диаметром 55-55 мм, № 5 - диаметром свыше 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и свиные. Форма, размер и вязка батонов. Прямые или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях - перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья - 109 %.

Таблица-6. Колбаса вареная молочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и мат., г на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	35	Соль поваренная пищевая	2090
Свинина жилованная полужирная	60	Нитрит натрия	7,5/7,1
Яйца куриные или меланж	2	Сахар-песок или глюкоза	120
Мол. коровье сухое цел. или обезж.	3	Перец черный или белый молотый	120
Итого	100	Перец душистый или кориандр молотые	80
		Орех мускатный или кардамон молотые	40
		Или вместо сахара и отд. пряностей:	40
		Смесь пряностей № 4	360

2.2 Формирование колбасных батонов и наполнение форм фаршем

Процесс формирования колбасных батонов включает операции заполнения оболочки или наложение металлических зажимов, штрикование.

Для наполнения оболочек и форм фаршем под давлением применяют шприцы различных конституций и специальные машины.

Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и вакуумные.

Конструкции шприцов должны обеспечивать регулирование скорости истечения фарша в зависимости от его вида и диаметра цевки, возможность быстрой очистки, иметь малый удельный расход энергии при высокой производительности. Кроме того, шприцы должны быть безопасны в работе и применяются для изготовления всего ассортимента колбасных изделий.

Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность.

Фарш загружают в бункер, откуда шнеками он подается в трубопровод и далее в цевку. Предварительно перед включением привода шнеков на цевку надевают оболочку, закрепленную с одного конца шпагатом или клипсой. По мере наполнения оболочка перемещается вдоль цевки. При достижении требуемой длины батона оператор отключает привод шнека и перевязывает батон шпагатом или накладывает клипсу.

В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нем шпика, грудинки и других структурных компонентов. Плотность набивки фарша в оболочку зависит от вида колбасных изделий. Вареные колбасы рекомендуется шприцевать на пневматических шприцах при давлении 0,4…0,5 МПа, на гидравлических - 0,8…1; фарш сосисок и сарделек - 0,4…0,45 и 0,6…0,8, полукопченых колбас - 0,5…0,6 и 1,1…1,2 МПа соответственно.

2.3 Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка мясопродуктов, в том числе колбасных изделий, включает совокупность процессов тепловой и холодильной обработки.

Технологические процессы термической обработки колбасных изделий. Сформованные колбасные батоны проходят термическую обработку. В процессе термической обработки вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки подвергаются осадке, подсушке, обжарке, варке.

Осадка колбасных изделий (таблица-5). Осадкой называют выдержку колбасных изделий в подвешенном состоянии в течении различного времени, зависящего в основном от вида изделий и в какой-то степени от размеров батона. Осадку проводят при относительной влажности воздуха 80…85%.

Таблица - 7. Параметры осадки колбасных изделий

Колбасные изделия	Относ. влаж. воз., %	Температура, ?С	Продолжит.ь, ч
Вареные	80…85	0…4	2
Полукопченые	80…85	4…8	2…4
Полукопченые из подморож. сырья	80…85	2…4	24
Варено - копченые	80…85	4…8	24…48
Варено-копченые из подморож. сырья	80…85	2…4	96
Сырокопченые	84…90	2…4	120…168
Сыровяленые	85…90	2…6	48…72

Скорость движения воздуха в процессе осадки должна составлять 0,05…0,1 м/с.

Подсушка. Перед обжаркой вареные и полукопченые колбасы, сосиски и сардельки подсушивают.

Подсушка - вспомогательная операция перед обжаркой, которая определяет равномерность и оттенок окраски поверхности батонов. Эта операция служит для предварительного нагрева фарша, подготовки оболочки к обработке ее дымом и влияет на цветообразование колбасного фарша.

В пооперационных аппаратах периодического действия подсушку как первую фазу обжарки осуществляют в тех же аппаратах, что и обжарку. В установках непрерывного действия подсушка является самостоятельной технологической операцией с определенными параметрами, отличающимися от параметров обжарки.

Процесс подсушки оболочки и испарения свободной воды, имеющейся на поверхности батонов, фактически начинается с момента окончания шприцевания и навешивания колбасных батонов на рамы. В результате малой разности парциальных давлений испарение происходит крайне медленно и потери массы составляют 4…5 г/(м^2·ч).

За время подсушки, продолжающейся 10 мин, температура в центре батонов диаметром 100 мм возрасте на 0…2?С, батонов диаметром 65 мм - на 4…5?С; 30 мм - на 12…15?С; на поверхности батона температура повышается гораздо быстрее и почти не зависит от его диаметра.

Во время подсушки испаряется в основном свободная вода, имеющаяся на поверхности батонов, вода самой оболочки и в зависимости от диаметра и длительности часть воды верхних слоев фарша..

Исследованиями ВНИИМП установлено, что потери воды за 10 мин подсушки составляют от 0,5 до 1,8% массы колбасных батонов. Зависимость потерь массы для монолитного фарша, формованного в натуральную колбасную оболочку, обрабатываемую горячим воздухом со скоростью 2м/с при температуре 100?С и относительной влажности ц=10%, описывается соотношением

W = Aшфd^-1

Обжарка. Обжарка - процесс тепловой и диффузионной обработки колбасных изделий воздушно-дымовой смесью, при котором заметно изменяются как свойства, так и состояние колбасной оболочки, поверхностных и глубинных слоев фарша. В результате обжарки изменяются свойства и состояние колбасной оболочки и поверхностного слоя фарша под оболочкой. Оболочка и поверхностный слой приобретают повышенную механическую прочность и делаются менее гигроскопичными. Натуральные и искусственные белковые оболочки становятся более устойчивыми к действию микроорганизмов. Поверхность батонов окрашивается в буровато - красный цвет с золотистым оттенком, продукт приобретает специфический запах и привкус коптильных веществ.

Эффект обжарки и ее продолжительность зависят от свойств и состояния оболочки, температуры и влажности окружающей среды, состава и концентрации воздушно-дымовой смеси и равномерности омывания ею поверхности изделий.

Варка колбасных изделий. Состояние готовности колбас характеризуются денатурацией основной массы белков мяса, превращением части коллагена в глютин и образованием специфических аромата и вкуса под влиянием достаточно высокой температуры.

В результате денатурации при варке колбасных изделий белки свертываются иначе, что это происходит при нагревании белковых растворов или животных тканей. Если фарш был подготовлен с соблюдением необходимых условий, после варки не отделяется вода. Это обусловлено по меньшей мере тремя причинами: высоким содержанием связанной воды в фарше, образованием глютина в результате распада около 50% коллагена во время варки и тонкой, макроскопически однородной структурой мясной части фарша.

Количество связанной воды в колбасном фарше после варки составляет примерно 47…75% к сухому остатку. Часто оно превышает даже содержание связанной воды в сыром мясе.

При тепловой обработке фарша белки денатурируют в условиях тонкой дисперсности белковой массы, равномерного распределения компонентов в системе и недостаточной свободы движения частиц. Поэтому вместо крупных отдельных агрегатов в виде хлопьев образуется сплошная масса с тонкой и однородной структурой. В этой массе значительное количество воды удерживается самой структурой массы, пронизанной сетью мельчайших и более крупных капилляров. Вода образует как бы единую структуру с плотным остатком фарша, придавая ему желательные внешние свойства. В отличие от варки мяса в кусках варка колбасных изделий считается законченной, если температура в центре батона достигла 70…72? С.

Запекание. Запекание - тепловая обработка продукта в горячей воздушной среде в течение установленного времени с целью довести его до готовности. Запекание проводят при температуре греющей среды выше 100?С в контакте с греющей средой или формах, если продукт обладает вязкопластическими свойствами, способен деформироваться в процессе нагрева. В обоих случаях нагрев ведут до достижения в центре продукта температуры 65…67?С.

При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется путем теплоизлучения. В результате быстро устанавливается температурный градиент, направленный от периферии к центру продукта. Поэтому внешний слой обезвоживается не только из-за интенсивного испарения воды во внешнюю среду, но также и вследствие возникновения тепловлагопроводности, вызывающей перенос воды в направлении теплопотока. Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности подукта. Внешний сухой слой быстро приобретает температуру сухого термометра, практически равную температуре окружающей среды.

Жаренье. Жаренье - это тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В мясной промышленности применяют частичное жаренье или обжаривание поверхности и полное жаренье. Обжаривание поверхности проводят в качестве предварительной обработки сырья при изготовлении некоторых видов консервов и мясной части быстрозамороженных готовых блюд в расчете на то, что при последующей стерилизации консервов или тушении для быстрозамороженных блюд будет достигнута полная кулинария готовность продукта. Полное жаренье применяют для производства жареных колбас.

Расплавленный жир как жидкая теплопередающая среда обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности продукта на некоторую глубину до температуры выше 100?С в условиях, близких к сухому нагреву. Обладая небольшой теплопроводностью, жир защищает продукт от сильного местного перегрева. Претерпевая в процессе обжаривания специфические химические изменения, составные части жира придают продукту своеобразные вкус и аромат.

При обжаривании, так же как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и возникновения термовлагопроводности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается, достигая 135 ?С и несколько более. Благодаря этому во внешнем слое возникают процессы термического распада составных частей сырья, в результате которых образуются химические вещества, обладающие специфическими приятными ароматом и вкусом.

Жаренью подвергают колбасы, изготовленные из полужирной свинины и мяса птицы без предварительной выдержки в посоле. Мясо в кусках измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 14…20 мм, перемешивают в мешалке с солью и пряностями.

Натуральную оболочку наполняют фаршем (не очень плотно), свертывают спиралью в два - четыре витка и перевязывают шпагатом крестообразно.

Охлаждение колбасных изделий. Колбасные изделия после варки или жаренья направляют на охлаждение.

После термообработки в колбасных изделиях остается небольшая часть микрофлоры, и если температура продукта будет достаточно высокой, то микроорганизмы начнут активно развиваться, что вызовет порчу изделия. Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития остаточной микрофлоры, изделия охлаждают до температуры 8…12?С. Делать это следует в два приема: сначала с большой скоростью, а затем медленно. В первом случае охлаждают водой, во втором - холодным воздухом.

При охлаждении необходимо учитывать тот факт, что снижение температуры продукта сопровождается интенсивным испарением воды, что уменьшает выход готовой продукции. Чтобы снизить величину потерь, вареные колбасные изделия охлаждают в две стадии: в начале водой под душем, а затем воздухом в камерах охлаждения. Охлаждение под душем длится 10…15 мин. Температура в колбасных батонах снижается до 30…35?С. Для охлаждения колбас используют водопроводную воду температурой 10…15?С. Скорость снижения температуры колбасных батонов зависит от температуры воды, мощности орошения и диаметра батона.

Чтобы улучшить внешний вид вареных колбас и сократить расход воды при охлаждении, применяют форсунки с мелким распылением воды. Для этого воду пропускают через специальные форсунки под давлением 300…500 кПа. Вследствие испарения воды с поверхности продукта достигается высокий коэффициент теплоотдачи. Гидроаэрозольное охлаждение проводят проточной водой температурой не выше 18?С. Если температура воды ниже 5?С, охлаждение осуществляется в одну стадию, а при более высокой температуре - вначале водопроводной водой, а затем водой, охлажденной до температуры не выше 5?С. После гидроаэрозольного охлаждения колбасные изделия подвергаются доохлаждению воздухом до температуры в центре батона не выше 15?С и одновременно подсушиваются. Продолжительность гидроаэрозольного охлаждения батонов вареных колбас диаметром 65…80 мм составляет 80…110 мин.

Расход воды на охлаждение вареных колбас при этом снижается почти в 2 раза.

Копчение. Под копчением подразумевают обработку пищевых продуктов, преимущественно мясных и рыбных, дымом, получаемым при сгорании древесины с целью придать изделиям особые вкусовые свойства и повысит их стойкость при последующем хранении.

Процесс копчения включает следующие операции:

· Получение дыма

· Подготовка продуктов к копчению

· Обработка продуктов для копчения

· Обработка продуктов по окончании собственно копчения

В зависимости от температуры в коптильной камере различают горячее и холодное копчение.

Помимо горячего и холодного копчения существуют варианты этих способов, например двух- и даже трехкратное изменение параметров обработки дымов, так называемое влажное копчение и бездымное копчение.

В зависимости от вида изделий, требований, предъявляемых к ним, особенностей производства, сложившихся в результате определенных традиций в той или иной стране, существует много технологических приемов предварительной подготовки продуктов к копчению, обработки их дымом и обработки после окончания процесса копчения.

Сушка колбасных изделий. Сопротивляемость колбасных изделий действию микроорганизмов во время хранения зависит от содержания в них воды. По мере уменьшения содержания воды возрастает концентрация раствора поваренной соли, образующегося при растворении хлорида натрия в воде, содержащейся в фарше. В основном эта концентрация определяет величину осмотического давления, существующего в фарше.

Содержащиеся в колбасных изделиях коптильные вещества, обладая антисептическими свойствами, также препятствуют развитию микроорганизмов. Поэтому в отличие от сухих белковых продуктов, не содержащих в своем составе поваренной соли и не подвергавшихся копчению, колбасные изделия, в частности сырокопченые, хорошо сохраняются при высокой их влажности. Но влажность поверхностного слоя готового продукта довольно быстро достигает равновесной величины, соответствующей относительной влажности окружающего воздуха. При высокой относительной влажности воздуха в период хранения влажность поверхностного слоя может оказаться достаточной для развития микрофлоры, в особенности плесневой.

Современная технология не обеспечивает изготовления колбасных изделий с достаточно низкой влажностью. Поэтому после копчения или осадки их досушивают до необходимой влажности: сырокопченые колбасы до 25…30%, варено-копченые до 30%, полукопченые до 35…50% массовой доли влаги.

2.4 Упаковывание колбасных изделий

Перед реализацией весовые и фасованные колбасные изделия упаковывают в транспортную тару, в том числе многооборотную: ящики деревянные, дощатые, полимерные, алюминиевые, из гофрированного картона или в тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпидслужбы.

Не допускается упаковывать колбасные изделия с заветренной поверхностью, с нехарактерным изменением цвета, наличием сырых пятен, а так же изделия, хранившиеся при минусовой температуре.

Колбасные изделия упаковывают не позднее чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение.

Весовые и фасованные колбасные изделия упаковывают в транспортную тару, в том числе многооборотную: в деревянные, дощатые, полимерные, алюминиевые ящики, ящики из гофрированного картона или тару-оборудование.

Наиболее перспективным является упаковывание и транспортирование колбасных изделий в контейнерах.

2.5 Маркирование

На транспортную тару наносят транспортную маркировку манипуляционного знака <<Скоропортящийся груз>>. Данный знак свидетельствует о том, что груз при транспортировании и хранении не может находиться при высокой или низкой температуре и для его защиты требуются соответствующие мероприятия. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, установленные транспортными ведомствами.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары, каждую упаковочную единицу фасовочных колбасных изделий, искусственную маркировочную оболочку.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следующие сведения:

· Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

· Товарный знак (при его наличии)

· Наименование продукта, его вида, сорта и состава

· Наименование пищевых добавок (комплексные пищевые, консерванты, стабилизаторы и т.д.), в том числе ГМИ

· Термическое состояние продукта (охлажденный)

· Дату изготовления

· Условия хранения

· Срок годности

· Пищевую и энергетическую ценность

· Обозначения стандарта или технических условий

2.6 Транспортирование и хранение колбасных изделий

Колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой: вареные - не ниже 0 и не выше 8?С; полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые - не ниже и не выше 12?С; ливерные, кровяные, зельцы - не ниже и не выше 6?С; паштеты, мясные изделия в паштете - не ниже 2 и не выше 6?С.

Параметры и условия хранения колбасных изделий на предприятии-изготовителе и в торговой сети зависят от вида изделий, вида оболочки, применяемых добавок и консервантов, вида упаковки.

Хранят вареные колбасы, сосиски, сардельки в подвешенном состоянии; мясные хлебы, а также вареные колбасы в искусственной оболочке без петли диаметром свыше 80 мм - разложенным в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 6?С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Полукопченые колбасы на предприятии-изготовителе и в торговой сети хранят в подвешенном состоянии или упакованными в ящики.

Срок годности и реализации полукопченых колбас, хранящихся в подвешенном состоянии или упакованными в ящики, - не более 15 сут. при температуре не выше 6?С и относительной влажности воздуха 75…78%.

Срок годности и реализации полукопченых колбас, упакованных в ящики, при температуре - 3... - 6?С - не более 2,5 мес., - 7… -9?С - не более 3 мес.

2.7 Контроль производства

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий.

Система контроля производства должна включать:

· Входной контроль сырья и материалов

· Контроль за соблюдением технологических процессов

· Контроль готовой продукции

На всех стадиях производства колбасных изделий осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных изделий.

Для технологического контроля при производстве колбасных изделий заполняют специальные журналы: <<Журнал размораживания мясного сырья>>, <<Журнал посола мясного сырья>>, <<Рецептурный журнал>>, <<Термический журнал>>.

Законченные журналы подлежат хранению в течение 1 года, затем их уничтожают, о чем составляют соответствующий акт с участием технолога, начальника, представителя службы качества. Акт утверждает руководитель предприятия.

Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации. Отбракованные колбасные изделия не допускают для реализации.

2.8 Поточно-механизированные линии производства колбасных изделий