Вопросы хранения продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Классификация способов замораживания, их сравнительная оценка

2. Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров.

Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в них процессах.

Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью замораживания.

Замораживая продукт, необходимо стремиться, прежде всего, сохранить его питательные и вкусовые свойства. Для этого необходимо добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания. хранение продовольственный товар

1. Классификация способов замораживания, их сравнительная оценка

Замораживание - это процесс частичного или полного превращения тканевой жидкости замораживаемого продукта в лед. К замораживанию пищевых продуктов прибегают для достижения следующих целей Быстрое  замораживание  пищевых  продуктов  / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 144с.:

· обеспечения сохранности во время длительного хранения;

· отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

· изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке к дальнейшим технологическим операциям;

· при сублимационной сушке;

· производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени, другие быстрозамороженные продукты).

Наличие фазового перехода - это отличительная особенность процесса замораживания. Скоропортящиеся пищевые продукты замораживают для увеличения сроков хранения (мясо, птица, рыба, овощи) или получения продуктов с новыми вкусовыми товарными качествами (мороженое, плоды, ягоды). Замораживание используется и как составной элемент некоторых технологических процессов - концентрирование плодовых соков, уксуса, сублимационная сушка и др.

Наибольшее распространение замораживание получило как подготовительный процесс для длительного холодильного хранения продуктов.

Длительность хранения скоропортящихся продуктов с высоким содержанием влаги в замороженном виде значительно больше, чем в охлажденном. Превращение влаги продукта из жидкого состояния в кристаллическое приводит к существенному торможению жизнедеятельности микроорганизмов, а также значительно снижается скорость биохимических и химических реакций, происходящих в пищевых продуктах. При замораживании в пищевых продуктах происходят изменения, не позволяющие полностью восстановить их первоначальные свойства. Поэтому в технологическом отношении процесс замораживания считается не полностью обратимым.

Технологическая необратимость не является недостатком, если не ухудшаются пищевые и вкусовые показатели, а также товарный вид продукта.

Основное отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что замороженные продукты являются более стойкими при хранении, чем охлажденные, поскольку вода в них превращается в лед. При этом прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ и, следовательно, питание микроорганизмов и протекание биохимических (ферментативных) реакций. Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта - 6° С и ниже.

Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических признаков и свойств: твердостью - результат превращения воды в лед; яркостью окраски - результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда; уменьшением удельного веса - следствие расширения воды при замораживании; изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность) Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты (текст)/пер. с англ. Н.А. Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. - 365с..

При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка. В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно.

В технологическом отношении замораживание вызывает изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств.

Поэтому говорят о неполной обратимости замораживания пищевых продуктов, в отличие от их охлаждения.

Замораживая продукт, необходимо стремиться, прежде всего, сохранить его питательные и вкусовые свойства. Для этого необходимо добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.

Замораживание требует более сложного холодильного и технологического оборудования, чем охлаждение. Процесс замораживания более длительный и энергоемкий, что приводит к увеличению стоимости замороженных продуктов по сравнению с охлажденными.

В мировой практике для быстрого замораживания штучных пищевых продуктов используется широкий набор способов и соответствующих им технических средств.

Способы замораживания условно можно разделить на три группы, основанные Петриченко Л.К. Низкотемпературная технология пищевых продуктов - Краснодар, 2008. - 54с.:

· на прямом контакте пищевого продукта с хладагентом;

· на использовании вторичной среды (хладоносителя), которая охлаждается хладагентом в специальных теплообменниках;

· на контакте продукта с хладагентом через металлическую поверхность.

Способы замораживания первой группы, использующие жидкие, твердые и газообразные агенты, объединены общим названием - криогенный метод.

Вторая группа способов использует жидкие и газообразные хладоносители. В случае применения жидких хладоносителей (растворы хлористого кальция, поваренной соли, пропилен-гликоля и т.д.) выделяется погружной метод замораживания в некипящей жидкости (чиллеры), газообразного, в основном, воздуха - воздушный метод.

Третья группа образует контактный способ через металлическую поверхность и используется в основном для продукта правильной геометрической формы или блока.

Следует выделить еще один, получивший распространение в зарубежной практике в последние годы, способ - комбинированный, который возник в результате различных вариантов комбинации криогенного и воздушного способов и позволяет недостатки одного компенсировать преимуществами другого.

Технические средства, обеспечивающие существующие в мировой практике способы замораживания пищевых продуктов, используют машинный и безмашинный способы получения холода.

При классическом машинном способе рабочий агент, совершив холодильный эффект, осуществляет замкнутый круговой процесс (цикл) с затратой энергии. Машинным способом обеспечиваются следующие методы замораживания: воздушный, погружной в некипящей жидкости, контактный через металлическую поверхность.

Криогенный способ основан на безмашинной проточной системе хладоснабжения. Проточная система хладоснабжения - это система, в которой рабочее тело не совершает замкнутого кругового процесса, т.е. предусматривается одноразовое его использование.

Комбинированный способ использует комбинации проточных систем с традиционными машинными системами.

2. Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде

В газовой среде, существенно отличающейся по составу от обычного воздуха, хранят фрукты и некоторые наиболее ценные виды овощей. При таком хранении температуру продукции поддерживают на уровне, не вызывающем низкотемпературные заболевания. Дальнейшее снижение интенсивности процессов жизнедеятельности достигается за счет уменьшения в газовой среде концентрации кислорода и повышения концентрации углекислого газа Румянцев Ю.Д., Калюнов В.С. Холодильная техника: Учебник. - СПб.: Профессия, 2005. - 152с..

Применяют различные газовые среды, в каждой из которых основу составляет азот, содержание которого колеблется от 79 до 97%. Содержание кислорода в газовых средах колеблется от 3 до 16%, а углекислого газа - от 0 до 11%. Газовый состав среды должен быть дифференцирован в зависимости от видовых и сортовых особенностей плодов и овощей, их физиологического состояния в момент закладки на хранение.

Камеры для хранения продукции в регулируемой газовой среде герметизируют и оснащают специальным оборудованием, рассчитанным на создание и поддержание в них нормальных или субнормальных газовых сред.

В нормальных газовых средах суммарное содержание кислорода и углекислого газа равно суммарному содержанию этих газов в воздухе, т.е. 21%, концентрация кислорода в них может колебаться от 11 до 16%, а концентрация углекислого газа - от 5 до 10%. Концентрация азота во всех случаях составляет 79%.

В субнормальных газовых средах суммарная концентрация кислорода и углекислого газа, как правило, намного меньше концентрации кислорода в воздухе. Концентрация азота колеблется от 92 до 97%, кислорода - от 3 до 5%, а концентрация углекислого газа - от 0 до 5%.

Температура воздуха при хранении в РГС в зависимости от вида и сорта продукции колеблется от 0 до 4° С, а относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%.

При хранении в РГС предупреждаются так называемые низкотемпературные заболевания, которыми поражаются многие виды и сорта плодов и овощей, уменьшается поражаемость продукции физиологическими и инфекционными заболеваниями, снижаются потери массы, лучше сохраняются ее консистенция, вкус и аромат. После такого хранения плоды длительный срок выдерживают пребывание при комнатной температуре.

При хранении в нормальных газовых средах интенсивность процессов жизнедеятельности объектов хранения уменьшается из-за сокращения поступления кислорода к клеткам, а повышенное содержание углекислого газа в тканях ухудшает условия выделения продуктов обмена из клеток, тормозит процессы декарбоксилирования, что также замедляет дыхание.

При хранении в субнормальных средах содержание кислорода в тканях еще более сокращается, концентрация же углекислого газа в них возрастает по сравнению с хранением на воздухе в меньшей степени, однако она остается достаточной для торможения процессов декарбоксилирования. При хранении в таких средах в тканях еще более чем при хранении в нормальных средах, уменьшается образование побочных соединений из-за расходования всего кислорода на окисление одной глюкозы, при котором выделяются только углекислый газ и вода.

Существуют различные способы хранения плодоовощной продукции в РГС.

Одним из таких способов является хранение в упаковке из полимерных материалов, избирательно проницаемых для газов: в полиэтиленовых пакетах, в ящиках и контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в герметичных мешках на 300 кг. и более продукции, упакованной в ящики или обычные контейнеры.

Полиэтиленовые пакеты делают с расчетом на 1-2 кг. плодов из нестабилизированной пленки толщиной 40-50 мкм. После укладки плодов пакеты запаивают. Через некоторое время в герметизированном пакете создается вакуум, в результате чего пленка обтягивает плоды. Внутри пакета концентрация кислорода снижается до 6%, а концентрация углекислого газа возрастает до 6%. При использовании вкладышей в ящики и контейнеры полиэтиленовой пленкой толщиной 50-70 мкм. выстилают днище и стенки тары, оставляя пленку для укрытия верха продукции после ее укладки.

Герметичные мешки делают из практически непроницаемых полимерных материалов, снабжают устройствами для выравнивания внутреннего и внешнего давления и вставками из специальной ткани, пропитанной силиконовым каучуком, для обеспечения газообмена.

В таких видах упаковки можно организовать хранение в РГС даже в обычных камерах фруктовых холодильников.

Однако хранение в РГС с упаковкой продукции в полимерные материалы трудоемко из-за невозможности поддержания строго определенного состава газовой среды, сложности удаления конденсата влаги из емкостей, особенно из герметичных мешков.

Этих недостатков не имеет хранение в специальных камерах с искусственным охлаждением, в котором состав газовых сред регулируется с помощью соответствующих устройств.

Требуемый состав среды в камерах создается за счет дыхания продукции, при котором она поглощает кислород и выделяет углекислый газ, либо за счет подачи в них газовых смесей требуемого состава из внешних источников, для чего используют генераторы газовых сред, газообменные и газобаллонные установки.

Перед загрузкой камеры проверяют на герметичность при примерно равных температурах снаружи и внутри камеры. Камеру закрывают и с помощью вентилятора или компрессора поднимают в ней давление до 250 Па и замеряют время падения давления до 100 Па. Если в камере нужно создать субнормальную газовую среду за счет дыхания продукции, то время падения давления должно быть не менее 18 мин., при нормальных средах - не менее 9, а при создании требуемого состава среды за счет подачи газовых смесей из внешних источников - не менее 4,5 мин.

Если герметичность камер недостаточна, то определяют и устраняют места утечек. Для этого в закрытой камере остаются два-три человека, которые с помощью электроанемометров, по отклонению пламени специальной горелки или свечи или по шуму выходящего из камеры воздуха с помощью медицинского стетоскопа определяют места утечек через неплотности после подъема в камере давления до 250 Па. Места утечек заделывают битумнолатексными или силиконовыми нетвердеющими мастиками.

Для образования и регулирования состава среды в камерах чаще всего используют специальные генераторы газовых сред.

При образовании субнормальных сред за счет дыхания продукции камеры оснащают скруббирующими установками, которые поглощают избыток углекислого газа, выделяемого плодами и овощами. Газовая среда из камер хранения воздуходувками прогоняется через скруббер, в котором располагаются поглотители углекислого газа - активированный уголь, растворы этаноламинов, разного рода щелочи.

В камерах с нормальными газовыми средами избыток углекислого газа удаляют путем обычного вентилирования, используя для этого специальные плотно закрывающиеся люки в стенках или дверях.

Хранение продукции в камерах с РГС делят на шесть этапов:

1. загрузка камеры и охлаждение продукции;

2. герметизация камеры;

3. формирование заданного состава газовой среды;

4. хранение продукции при стабильных температуре, относительной влажности и составе газовой среды;

5. доведение состава среды в камере до состава обычного воздуха;

6. разгрузка камеры.

В одну и ту же камеру рекомендуется загружать плоды и овощи одного вида и сорта в контейнерах или ящиках на поддонах. Устанавливают их в камере сплошным штабелем без проходов с соблюдением зазоров для нормального воздухораспределения: от штабеля до стены - 30 см.; от верха штабеля до низа приборов охлаждения и воздушных каналов - 30 см.; расстояние между контейнерами и пакетами ящиков на поддонах в самом штабеле - 5-10 см. Охлаждение продукции до температуры хранения проводят за 18-20 ч.

Для герметизации камер закрывают и уплотняют двери, люки и вводы коммуникаций после полной загрузки продукции и, как правило, после ее охлаждения.

Заходить в камеры можно только в изолирующих противогазах с соблюдением всех правил техники безопасности. После посещения камера вновь герметизируется, и в ней в кратчайшие сроки должен быть восстановлен требуемый состав газовой среды.

По окончании хранения постепенно выравнивают состав среды в камере с окружающим воздухом, изменяя концентрацию кислорода и углекислого газа в камере не более чем на 1% за каждый час. Заходить в камеры после хранения можно только при достижении в них концентрации кислорода не менее 18%, а концентрации углекислого газа не более 3%.

Экономически наиболее выгодно сочетать различные способы хранения продукции. Первые 3-4 мес. яблоки, например, целесообразно хранить в обычном холодильнике. Плоды, подлежащие реализации через 3-6 мес., успешно сохраняются в нормальных газовых средах. При большем сроке до реализации наиболее эффективно хранение продукции в субнормальных газовых средах.

Вместимость камер с РГС может составлять 10-20% общей вместимости холодильников для фруктов и овощей. Иногда целесообразно строительство холодильников, в которых все камеры оснащают установками для хранения продукции в РГС; обычно их строят при крупных плодоовощных базах.

Заключение

Замораживание экономически более выгодно по сравнению с обычным консервированием, поскольку процессы по подготовке и замораживанию пищевого сырья менее трудоемки и происходят при меньшем удельном расходе энергии. Так, на 1 кг продукции при замораживании затрачивается 0,09 квт/ч, в то время как при стерилизации - 0,3 квт/ч, а пастеризации - 0,23 квт/ч.

Наибольшую же экономию обеспечивает применение прогрессивной и дешевой бумажной, картонной и полимерной тары вместо металлических и стеклянных консервных банок, благодаря чему даже с учетом затрат на полугодовое хранение в условиях искусственного охлаждения замороженные продукты остаются менее энергоемкими, чем консервированные стерилизацией.

Развитие производства замороженных продуктов играет также важную социальную роль, поскольку продукцию этой отрасли отличает высокая степень готовности, сводящая к минимуму затраты времени на приготовление пищи в домашних условиях, а также в сети общественного питания. При соответствующем развитии холодильного транспорта замороженные плоды и овощи, мясо, рыба могут быть доставлены в любой район страны без потерь и в самом широком ассортименте. Все это позволяет считать замораживание прогрессивным и перспективным методом консервирования и хранения.

Однако объективная оценка любого метода требует знания и его недостатков. Основной недостаток низкотемпературной обработки продуктов обусловлен тем же фактором, что и ее эффективность, т.е. превращением воды в лед, которое вызывает комплекс физических, химических и биохимических изменений, отрицательно влияющих на качество продукта, особенно после его размораживания. Чтобы свести к минимуму влияние таких реакций на качество, для каждого продукта следует выбирать определенные способы предварительной подготовки, упаковки, применять оптимальные режимы замораживания и хранения. Это особенно важно в связи с тем, что ни подготовка продуктов к замораживанию, ни сам процесс замораживания не делают их стерильными, а после дефростации они портятся даже быстрее, чем свежие. Поэтому дефростированные пищевые продукты следует, как можно скорее употребить в пищу.

Но все эти проблемы успешно решаются в ходе совершенствования технологии замораживания, упаковки, хранения и использования замороженных продуктов.

Список использованной литературы

1. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408с.

2. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 238с.

3. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 336с.

4. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы)/Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.Е. Уч. пос. 2-е изд., перер. и доп. - М.: Колос, 1999. - 168с.

5. Куцакова В.Е., Рогов И.В., Фролов С.В и др. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов: Учебное пособие. Ч.1: Теоретические основы консервирования. - М.: Колос, 2001. - 208с.

6. Петриченко Л.К. Низкотемпературная технология пищевых продуктов - Краснодар, 2008. - 167с.

7. Румянцев Ю.Д., Калюнов В.С. Холодильная техника: Учебник. - СПб.: Профессия, 2005. - 360с.

8. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник - М.: Профобриздат., 2002. - 272с.

9. Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты (текст)/пер. с англ. Н.А. Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. - 496с.

10. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. - М.: Агропромиздат, 1988. - 319с.

Размещено на Allbest.ru