Обґрунтування та аналіз технології виробництва борошняно-кондитерських виробів та особливості виготовлення бісквітного напівфабрикату

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

з дисципліни

«Загальні технології харчових виробництв»

на тему: Обгрунтування та аналіз технології виробництва борошняно-кондитерських виробів та особливості виготовлення бісквітного напівфабрикату»

Зміст

І. Характеристика рецептурного складу сировини

ІІ. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту

III. Організація забезпечення та контроль якості продукції

IV. Визначення шляхів розвитку технологічної системи

V. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції

Висновок

Список використаної літератури

І. Характеристика рецептурного складу сировини

Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за своїм асортиментом. Це улюблені продукти харчування, особливо дітей. Такі вироби мають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами ресторанного господарства і спеціалізованими кондитерськими цехами. Вони представленні в основному борошняними кондитерськими й булочними виробами.

Борошняні кондитерські вироби відрізняються привабливим зовнішнім виглядом, приємним ароматом і смаком. Як правило ці вироби солодкі на смак. Більшість кондитерських виробів має низьку вологість, оскільки вони є цінними харчовими концентратами.

Бісквітний напівфабрикат - це пухкий, дрібнопористий напівфабрикат, з еластичною м'якушкою. Його отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском і подальшим перемішуванням збитої маси з борошном та випікання отриманого тіста.

За своєю структурою бісквітне тісто - висококонцентрована дисперсія повітря в середовищі, яке складається з яйцепродуктів, цукру, борошна, тому бісквітне тісто відносять до пін.

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами. Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном.

Рецептура цих виробів обов'язково містить борошно, цукор, жири, та молочні продукти, які становлять 90% усієї сировини, що використовується. Крім зазначенних, використовується ще близько 200 видів різноманітної за хімічним складом і властивостями сировини. Це - крохмаль, патока, мед, фрукти і ягоди, какао-продукти, жировмісне насіння, горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драглеутворювачі та ін. Ця сировина покращює смакові властивості, зовнішній вигляд і структуру виробів.

Крім традиційної, використовуються нетрадиційні там нові види сировини, багаті на вітаміни, мікроелементи, харчові волокна. До них належать вторинні молочні продукти, різноманітні білкові збагачувачі, фруктові та овочеві порошки, пюре, підварки і цукати з фруктів і овочів, сухі фрукти, крупка соняшника, екструдовані крупи, модифіковані крохмалі, глюкозно-фруктозні сиропи та ін. Використання такої сировини у виробництві борошняно кондитерських виробів дозволяє регулювати їх хімічний склад, покращювати харчову цінність і якість.

Сировину, яку використовують для виготовлення борошняних кондитерських виробів а саме бісквітного напівфабрикату, як правило, поділяють на основну та додаткову.

Основна сировина забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів. Її частка становить близько 90% усієї сировини, що використовується в технологічному процесі. До основної сировини належать борошно, цукор, жири, яєчні та молочні продукти.

Додаткова сировина в основному надає виробам певних органолептичних властивостей, покращує естетичний вигляд, а деякі її види призначені для поліпшення структурно-механічних властивостей виробів та подовження термінів їх зберігання. До неї належать фрукти, ягоди, горіхи, есенції, розпушувачі, драглеутворювачі, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, поліпшувачі тощо.

Для виробництва бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з кислотністю 3-5°С, вмістом 28-34% слабкої або середньої за силою клейковини. Борошно з більшим вмістом клейковини робить бісквітне тісто затягнутим, а напівфабрикат твердим. Із борошна зі зниженою кількістю клейковини отримують крихкуватий бісквітний напівфабрикат. Використовується борошно за ГСТУ 46.004-99.Але для окремих видів виробів можуть використовувати інші, нетрадиційні, види борошна: житнє (ГОСТ 7045-90), тритикалеве, ячмінне, кукурудзяне, вівсяне, рисове, соєве тощо. Використання останніх у наш час помітно поширилося, оскільки дозволяє отримати вироби з меншою собівартістю, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, оригінальними смаковими властивостями.

Велике значення для борошна має його зберігання. Вологість 14,5% і не повинна перевищувати 15%.

У борошні містяться ферменти (ензими) і вітаміни. Хімічний склад муки залежить від хімічного складу зерна, сорту і її виходу. Також впливає на хімічний склад борошна, вид і сорт пшениці, умови її вирощування(кліматичні,агротехнічні).

Якість борошна нормується показниками, які обумовлені стандартами.

Рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем картопляним або без нього. Функція крохмалю - зниження кількості клейковини в тісті,й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби -- менш крихкими. За хімічною природою крохмаль є полімером глюкози. Практично не розчинний у холодній воді, але через гідрофільність поглинає до 30% вологи власної маси, збільшуючись в об'ємі.

Однією з основних складових рецептурного складу бісквітного напівфабрикату є цукор. Цукор - пісок у перерахунку на суху речовину містить не менше 99,75% сахарози (згідно з ГОСТ 21-94), не більше 0,05% редукованих речовин, не більше 0,02% золи. Вологість цукрового піску не повинна бути більшою 0,14%, забарвленість в одиницях Штамера - не більше 1. Цукровий пісок повинен бути однорідним за величиною кристалів, має солодкий смак, без будь яких сторонніх присмаків і запахів. Цукор на 99,8% складається з хімічної речовини - цукрози високого ступеня чистоти. Чисті кристали цього дицукриду прозорі та безбарвні. . Відомо, що цукроза є антиоксидантом, збільшуючи тим самим термін зберігання бісквітного напівфабрикату, оскільки уповільнюється згіркнення жиру.

Для виготовлення кондитерської продукції, а саме бісквітного напівфабрикату, використовують пекарський цукор - дрібнокристалічний продукт, призначений для випікання здоби.

Цукор надходить на кондитерське виробництво у мішках по 50 або 60 кг. Зберігають його в чистих та сухих сховищах; припустима відносна вологість повітря не більше ніж 70%. У цих умовах він може зберігатися необмежений час.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж.

Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість.

Меланж-(Фр. меланж - суміш). Механічна суміш яєчних білків і жовтків, без дотримання їх точного співвідношення, іноді заморожена і зберігається в брикетах.Помічено, що заправка тіста меланжем значно підвищує стандартність виробів, покращує їх зовнішній вигляд (дає рівний колір, відсутність деформації) після випічки. Це пов'язано з низькою температурою меланжевої маси, позитивно впливає на здобні борошняні вироби із застосуванням штучних розпушувачів (соди, амонію, бензойної кислоти, пекарського порошку).

Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості -- чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15--20°С.

Борошно з крохмалем, цукор і меланж входять до бісквітного тіста у співвідношенні 1:1:1,7.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5--3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30--40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання.

Характеристика рецептурного складу бісквітного напівфабрикату можна розглянути у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Вид сировини	Питома вага у рецептурі, %	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової продукції	Вимоги до якості сировини
пшеничне борошно		робить бісквітне тісто затягнутим, а напівфабрикат твердим	Утворює тісто пружним, пластинчастим, в'язким.	Має відповідати вимогам ГСТУ 46.004-99.Зольність ?0,75%, вміст сирої клейковини ?25%, крупність помелу (залишок на ситі) ?5%.
Крохмаль			Додає пластинчастості тісту і знижує його пружність
цукор		повністю або частково розчиняється і після випікання напівфабрикату утворює аморфну склоподібну масу	впливає на його структуру, воно стає м'яким, в'язким.	Масова частка вологи становить 0,15%, золи 0,03; металодомішок? 3мг/кг
Меланж		Утворюється пористість	Надає виробам красиве жовте забарвлення	Колір яскраво-жовтий, без сторонніх запахів. Вміст вологи в порошку 9%.
Жир		знижують набряклість колоїдів борошна та підвищують пластичність тіста	Надає специфічного смаку, сприяє збереженню виробів у свіжому стані

Жири надають бісквітним виробам розсипчастості, вони знижують набряклість колоїдів борошна та підвищують пластичність тіста.

У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду додають есенції, какао-порошок, сушені фрукти та ягоди масло вершкове.

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення в порошкоподібний стан какао-макухи, що залишається після відпресованого какао-масла з какао-маси. Какао-порошок містить (у%): жиру - до 17,5; цукру - 3,5; крохмалю - 25,4; клітковини - 5,5; органічних кислот - 4; мінеральних речовин - 3; теоброміну і кофеїну - 2, 5.

Есенція - екстракт, хімічна, спиртова або ефірна витримка речовини.

Сухофрукти багаті вітамінами (A, B1, B2, B3, B5, B6 ) і мінеральними елементами (залізо, кальцій, магній, фосфор, калій, натрій ). Вони мають тривалий термін зберігання і не потребують зберігання в холодному місці. Під час сушіння, сухофрукт втрачає велику частину вітаміну C. Мамсло вершкове -- молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки. Так, під час приготування бісквітного напівфабрикату для бісквіта «Прага» в тісто додають масло вершкове.

Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Патока -- це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сиропоподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення бісквітних напівфабрикатів багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості.При додаванні в малих кількостях визначає колір, а у великих кількостях - смак і в'язкість напівфабрикату.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

Напівфабрикат бісквіта круглого містить більше борошна та яєць і зовсім не містить крохмалю, тому що тісто має бути густішим за звичайне бісквітне. Рецептурні компоненти та режим виконання технологічних операцій значною мірою впливають на властивості тіста.

II. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту

Асортимент кондитерських виробів досить широкий, тому рецептури можуть містити досить складну композицію різноманітних складових. Окремі вироби мають спільні індивідуальні ознаки, які дозволяють об'єднувати їх у різні групи.

Технологічний процес виробництва борошняно-кондитерських виробів досить складний, має свої особливості.

Рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем картопляним або без нього. Функція крохмалю - зниження кількості клейковини тісті, запобігання його від затягування. Із цією самою метою застосовують ферментні препарати протеолітичної дії.

Замість меланжу для приготування бісквітного напівфабрикату можна застосовувати свіжі яйця.

У рецептуру виробу залежно від його виду, додають есенції, какао-прошок, сушені фрукти та ягоди, масло вершкове.

Бісквітне тісто готують холодним способом та з підігрівом.

Залежно від рецептурних компонентів та способу приготування виготовляють бісквіт (основний), бісквіт для рулету, бісквіт із какао-порошком, бісквіт «Прага», бісквіт з горіхами, бісквіт з ізюмом, бісквіт з горіхами та ізюмом, бісквіт з вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше». Рецептурний склад (табл. 2.1)бісквітного напівфабрикату змінюється залежно від виду та подальшого призначення. Рецептурні компоненти та режим виконання технологічних операцій значною мірою впливають на властивості тіста. Порядок замісу або черговість внесення рецептурних компонентів також впливають на властивості тіста. Для приготування бісквітних напівфабрикатів спочатку готують яєчно-цукрову збиту суміш, потім додають борошно або борошно з крохмалем і наприкінці вводять вершкове масло та інші інгредієнти.



Рис .2.1. Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату у звичайний спосіб.

Збивання маси виробляється енергійною дією на них робочих інструментів (збивачів) до здобуття пишної повітряної маси. Збивання здійснюється спочатку на малій частоті обертів вінчика збивальної машини потім частоту зільшуюють до 250…300 об/хв. на вертикальних машинах і до 240 - на горизонтальних. Готовність маси визначається за збільшенням її обсягу у 2,5…3 рази, набуття світло-кремового відтінку, повним розчиненням цукру-піску до зникнення крупинок. В кінці збивання додають есенцію.

Заміс тіста є однією з найважливіших операцій при виготовленні тіста. Для приготування тіста використовують в різних поєднаннях борошно, цукор, яйцепродукти, жири, крохмаль, розпушувачі, ароматизатори. Після збивання вводиться суміш борошна з крохмалем і швидко перемішується зі збитою масою. Під час замісу тіста крім досягнення однорідної структури в ньому відбуваються складні фізичні, колоїдні та біохімічні процеси, взаємозв'язок яких суттєво впливає на властивості готового тіста.

Під впливом механічної дії утворюється пористий структурний скелет пшеничного тіста, який складається з плівок і джгутиків, які переплітають всю масу тіста. В цей білковий каркас вкраплені тверда і газоподібна фази. На структурний каркас діють механічна енергія місильних пристроїв, кислоти борошна, цукор, жири та інші компоненти, внесені в тісто. Діє на тісто і кисень бульбашок повітря, механічно захоплених під час замісу. Окислювальна дія кисню зміцнює клейковину і частково знебарвлює пігменти борошна. Але більш тривалий заміс тіста може призвести до його осідання, тому що бульбашки повітря, якими воно насичується в процесі збивання, видаляється, і бісквіт виходить твердим.

Крохмаль додає виробам розсипчастість. При випічці на поверхні виробів крохмаль перетворюється на декстрин, утворюючи блискучу скориночку. У бісквітному тісті крохмаль використовують для зменшення кількості клейковини і зниження її набряку.

При замісі використовують просіяне борошно, а завантаження її виробляють рівномірно, але досить швидко, тому що інакше в бісквіті утворюються грудочки муки. Вологість готового бісквітного тіста становить 36-38%, температура 20-25°C, густина 450-500 кг/м?

Формування. Приготоване тісто негайно направляють на формування: його розливають в деки,форми (круглі, овальні) або розмазують на листи тонким шаром. Вид тари для випікання підбирають з урахуванням зниження втрат, які виникають під час надання бісквіту потрібної форми. Перед заповненням форм тістом їх дно необхідно вистелити папером а борти змастити жиром. Вистилання папером потребують форми і деки великих розмірів, тому що це запобігає прилипанню до їх поверхні випеченого бісквіта. Малі форми можна змащювати кондитерським жиром без запаху або маслом. Форми тістом заповнюють на ? їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не виходило за борти.

Випікання. Режим випікання бісквітного напівфабрикату залежить від низки чинників і становить у середньому 40-70 хв за температури 170-190°C.

Режими випікання бісквітних напівфабрикатів:

Таблиця 2.2

Форма випікання	Товщина бісквіта, мм	Вологість, %	Температура випікання, °С	Тривалість випікання, хв
		тіста	бісквіта
У деках	30-40	36-38	22+2	195-200	50-55
У формах	30-40	36-38	22±2	205-225	40-45
На листах	7-10	36-38	22±2	200-220	10-15
(розмазування)

Саджання тіста в піч здійснюється обережно без струшувань. Спочатку випікання тісто піднімається, об'єм його збільшується внаслідок того, що бульбашки повітря, якими воно насичене, розширюються від нагрівання. У перші 10-15 хв випікання не слід відкривати дверця печі та переставляти деки і форми. У разі не дотримання цих умов, тісто може осісти, бісквіт буде пласткий і твердий. Закінчення процесу випікання визначається за кольором верхньої скориночки ( золотисто-жовта з коричневим відтінком), пружність бісквіта при натисканні пальцем ( якщо залишається заглиблення на поверхні бісквіта - процес випікання ще не завершений).

Охолодження запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню.Витримують при температурі 20°C, триває 20-30 хв. Випечений бісквіт після охолодження витягують з форм і дек за допомогою тонкого ножа, яким бісквіт відділяють від бортів за всім периметром; потім форму перевертають і бісквітний капсуль із папером направляють на вистоювання. Тонкі бісквітні коржі (для рулетів) також вистоюються для використання без відділення паперу, на якому здійснювалося випікання - це запобігає їх надлишковому висиханню. Із невеликих форм бісквіт виймають перекодуванням.

Технологічний опис кожного процесу наведено в таблиці 2.3:

Етап	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, яка досягається
1.	Збивання	25-45 хв.	маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази	Утворити пишну консистенцію, і золотисто-жовтий колір
2.	Перемішування	15 сек. t = тіста 20-25 °С. Вологість 36-38%. Густина тіста 450-500 кг/м	Утворення густого затягнутого тіста	Збільшення об'єму, розчинення цукру- піску до зникнення крупинок.
3.	Формування	40-70 хв. t =70-190°С.	Збільшується об'єм, тому що бульбашки повітря, яким воно насичене, розширяється від нагрівання.	Бісквіт був пласткий, твердий,
4.	Випікання	40-45 хв, t =190-200 °С; 65-70 хв170-175 °С. Вологість (25,0+3,0)%		мав золотисто-жовтий колір з коричневим відтінком
5.	Охолодження	20-30 хв		Звільнення від деків.
6.	Вистоювання	8-10 год. t= 15-20 °С	Знищення вологості напівфарикату	Продукт буде легко розрізатися, не кришитися і не м'ятися

Вистоювання. Після звільнення від форм бісквіт відправляють на вистоювання, яке триває 8-10 год в умовах цеху з доступом повітря. Якщо вистоювати бісквіт при вищій температурі (35-40°C) і в невентельованому приміщенні, може з'явитися «картопляна хвороба».

Під час вистоювання відбувається охолодження і деяке зниження вологості напівфабрикату. Після вистоювання він легко розрізається. Якщо розрізати теплий бісквіт, він буде кришитися і м'ятися,а після просочення сиропом розмокне і розвалиться.

Волгість готового бісквітного напівфабрикату становить 22-27%.

Бісквітне тісто готують холодним способом та з підігрівом.

Залежно від рецептурних компонентів та способу приготування виготовляють бісквіт (основний), бісквіт для рулету, бісквіт із какао-порошком, бісквіт «Прага», бісквіт із горіхами, бісквіт з ізюмом, бісквіт з ізюмом та горіхами, бісквіт із вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше». Рецептурний склад бісквітного напівфабрикату змінюється залежно від його виду та подальшого призначення. Борошно з крохмалем, цукор і меланж входять до бісквітного тіста у співвідношенні 1:1:1,7. Напівфабрикат бісквіта круглого містить більше борошна та яєць і зовсім не містить крохмалю, тому що тісто має бути густішим за звичайне бісквітне. Рецептурні компоненти та режим виконання технологічних операцій значною мірою впливають на властивості тіста.

Вологість тіста - один з основних показників якості готових виробів. Бісквітні напівфабрикати мають майже однакову вологість; це 25,00±3,0%. Винятком є бісквітний напівфабрикат для бісквіта круглого (його вологість дорівнює 16,00±3,00%). Це пов'язане з особливостями формування виробів із нього (вони не повинні розпливатися).

Додавання цукру до тіста впливає на його структуру, воно стає м'яким, в'язким. Подібним чином впливає і крохмаль. Він додає пластичності тісту і знижує його пружність.

Жири надають виробам розсипчастості, вони знижують набряклість колоїдів борошна та підвищують пластичність тіста. Так, під час приготування бісквітного напівфабрикату для бісквіта «Прага» в тісто додають масло вершкове.

Яєчні продукти забезпечують піноутворення, емульгування яєчно-цукрової суміші та формування структури тіста.

Технологічні чинники, такі, як температура, тривалість і спосіб замішування, здійснюють істотний вплив на процес тістоутворення.

У разі виготовлення бісквітного тіста з підігріванням скорочується час його приготування та покращуються властивості, тісто стає більш пишним та пухким.

Короткочасність (не більше 15 с) замішування збитої яєчно- цукрової маси з борошном викликане необхідністю зменшення набрякання клейковини. Більш тривале замішування може призвести до отримання густого затягнутого тіста, і бісквіт буде малопористим і твердим. Бісквітне тісто характеризується нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто не підлягає інтенсивному механічному впливу.

Порядок замісу або черговість внесення рецептурних компонентів також впливають на властивості тіста. Для приготування бісквітних напівфабрикатів спочатку готують яєчно- цукрову збиту суміш, потім додають борошно або борошно з крохмалем і наприкінці вводять вершкове масло та інші інгредієнти.

Приготування бісквітного тіста може здійснюватись як у традиційний спосіб (холодний), так і з підігрівом.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж із цукром-піском підігрівають до 40... 50 °С, енергійно розмішуючи компоненти на конфорці або в збивній машині з підігрівом.

У процесі нагрівання жир жовтка розтоплюється під впливом підвищеної температури, яєчно-цукрова суміш стає менш в'язкою і добре піддається збиванню. У разі холодного способу виробництва меланж розріджується механічно і на це потрібно більше часу. Підігрівання і збивання проводять протягом 5-7 хв при 120 об./хв вінчика. Потім підігрів припиняють і збільшують частоту обертання вінчика до 240...300 об./хв. Тривалість збивання 25...30 хв.

Далі процес замішування тіста, випікання і вистоювання проводять аналогічно до традиційного (холодному) способу приготування.

Бісквіт із какао-порошком одержують так само, як і основний бісквіт. Відмінність полягає в тому, що борошно з крохмалем заздалегідь ретельно перемішують із какао-порошком; що суміш одержали використовується для замісу тіста. Це забезпечує рівномірний колір бісквіта і не збільшує тривалість замісу.

Бісквіт із горіхами. Обсмажені та подрібнені до дрібної круглої форми горіхи ретельно перемішуються з борошном і крохмалем для подальшого замішування тіста. Готовий бісквітний напівфабрикат має своєрідний приємний смак із рівномірно розподіленими в масі частинками горіха.

Бісквіт із вершковим маслом має назву масляного бісквіта. М'якушка у нього густіша, ніж в основного, але смак більш ніжний. Особливість його приготування полягає в тому, що одночасно збиваються дві маси - яєчно-цукрова суміш і розм'якшене вершкове масло до утворення кремоподібної маси. У збиту яєчно-цукрову суміш вводять есенцію і збите вершкове масло. Суміш перемішується до отримання однорідної структури, потім поступово додається борошно з крохмалем, і замішується тісто. Температура тіста становить 25...28 °С. Тісто формують і випікають за тих режимів, що й основний бісквіт.

Бісквіт круглий «Буше» - бісквітний напівфабрикат круглої або овальної форми, використовується для виготовлення тістечок. Відрізняється від основного бісквіта рецептурою і технологією виробництва.

Спочатку збиваються жовтки з цукром-піском при частоті 250...300 об./хв протягом ЗО...40 хв. Окремо збиваються охолоджені білки протягом 20...ЗО хв до збільшення маси в об'ємі в 6...7 разів, наприкінці збивання додають лимонну кислоту. Збиті жовтки з цукром-піском швидко (5.. .8 с) перемішують із борошном, потім обережно додають збиті білки і швидко перемішують до однорідної маси. Готове бісквітне тісто містить 44...46% вологи, що на 5% нижче за вологість основного бісквіта. Унаслідок роздільного збивання білків і жовтків тісто пишніше і густіше завдяки підвищеному вмісту сухих речовин. Тісто формується відразу після збивання методом відсадження в круглі форми з відсадного мішка або на машині для відсадження на папір, щоб уникнути прилипання до листа. Тістові заготовки відразу випікаються, тому що в разі тривалого вистоювання вони осідають і розпливаються, а випечений напівфабрикат буде малопористим і плоским. Процес відбувається за температури 190...200 °С протягом 15...ЗО хв. Випечений напівфабрикат охолоджується і вистоюється 4...8 год за температури не вище ніж 20 °С. Вологість круглого бісквіта становить 16% .

Бісквіт для рулета. Тісто готують у холодний спосіб, використовують борошно зі слабкою клейковиною. Бісквітне тісто готують шляхом збивання цукру-піску та меланжу в збивальній машині протягом 12.,. 15 хв до збільшення об 'єму суміші у 2,5... З рази. Після цього завантажують борошно та крохмаль (якщо він входить до складу рецептури) і продовжують збивання протягом 15...20 с. Вологість тіста становить 33...34%. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2...З мм. Випікають 10...15 хв за температури 200...220 °С. Вологість випічного напівфабрикату становить не більше ніж 22%, товщина пласта 6,0...9,0 мм. Після охолодження пласти промазують начинкою і загортають у рулети. Для приготування тістечок готовий рулет нарізають упоперек згідно із заданою товщиною і прикрашають. Бісквітні вироби досить різноманітні. Це тістечка, торти і рулети різної форми з досить широким асортиментом начинок (кремових, фруктових, желейних та ін.) і оздоблень (фрукти, цукати, горіхи, желе тощо), а також випічні бісквітні заготівки для приготування тортів і тістечок у домашніх умовах.

III. Організація забезпечення та контроль якості продукції

Якість продукції залежить від багатьох чинників. В основі виробництва кондитерських виробів лежать складні перетворення кондитерських мас, що відбуваються за певних оптимальних технологічних параметрів. У разі відхилення від них погіршується якість продукції, а фізико-хімічні показники не відповідають нормативним документам. Виробництво високоякісних кондитерських виробів неможливе без постійного технохімічного контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Від цього контролю залежить також облік витрат сировини і матеріалів.

Технохімічний контроль посідає значне місце як на великих сучасних підприємствах, так і в умовах підприємств малої потужності. Органолептичні та фізико-хімічні показники, передбачені нормативними документами на кожен вид кондитерської продукції, на підприємствах великої потужності визначаються службою технічного контролю шляхом аналізів, що систематично проводяться. Малі кондитерські цехи, які не мають своєї служби технічного контролю, укладають договори з органами й установами Держсанепіднагляду або лабораторіями, які акредитовані цими органами.

Технохімічний контроль передбачає контроль органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників якості, а також контроль параметрів технологічного режиму і контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних режимів виробництва кондитерських виробів.

На підприємстві технохімічний контроль починається з оцінювання, перевірки якості сировини та напівфабрикатів і продовжується під час зберігання сировини. Контролюються також умови зберігання. Технохімічний контроль передбачає контроль за якістю допоміжних матеріалів (етикеток, паперу, картону, клею та ін.), води, використовуваної у виробництві, а на великих підприємствах - води й у котельні, а також палива та інших матеріалів. За результатами перевірки якості сировини і матеріалів лабораторія робить висновок про їх придатність.

Багато напівфабрикатів (оздоблювальні заварні, вершкові креми та ін.) і виробів (рулети, кекси, торти і тістечка) з високою вологістю є добрим живильним середовищем для мікроорганізмів. Така продукція не витримує тривалих термінів зберігання і створює чинник ризику. У разі виготовлення швидкопсувних виробів особливо необхідним є мікробіологічний контроль виробництва і якості кондитерських виробів. Підприємства мають розробляти графік проведення мікробіологічного контролю якості виробів і санітарного стану виробництва. Графік узгоджується з органами Держсан- епіднагляду. На підприємствах ресторанного господарства такий контроль здійснюють санітарно-епідеміологічій станції (СЕС).

У кондитерських цехах підприємств харчування, де відсутні свої лабораторії, контроль якості необхідно організувати на всіх етапах виробництва.

Види контролю за виробництвом кондитерської продукції наведені нижче:

Види контролю

Вихідний контроль сировини та матеріалів	Приймальний контроль готової продукції	Операційний контроль(контроль технологічного процесу на всіх його стадіях)

Під час вхідного контролю відбувається перевірка відповідності якості сировини і матеріалів, які надходять на виробництво, даним, що вказані в супроводжувальних документах (сертифікатах, посвідченнях про якість, накладних), за органолептичними показниками, що наведені в нормативних документах. Відповідність кожної партії встановленим вимогам гарантує виробник. Це є його обов'язком. На імпортні харчові добавки постачальник зобов'язаний надати сертифікат і специфікацію, а також гігієнічний сертифікат або дозвіл Держсанепіднагляду України.

Сировина, яка надходить на виробництво, контролюється органолептичними методами, шляхом оцінювання її зовнішнього вигляду, кольору, відсутності сторонніх добавок, смаку й запаху.

Якщо виникають сумніви щодо доброякісності або кондиції сировини, що надходить, запрошують працівників лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для взяття зразків на аналіз. Одночасно запрошують представника постачальника, у присутності якого виконують приймання продукції за якістю. На основі лабораторного висновку постачальнику надають претензії у встановленому порядку. Випадки поставки недоброякісної сировини зазначають у журналі обліку поставки недоброякісних і нестандартних продуктів, який веде матеріально відповідальний працівник, що приймає сировину та матеріали. За порушення стандартів та інших нормативних документів постачальник, відповідно до актів законодавства, несе відповідальність і може бути оштрафований, а в разі неодноразового постачання недоброякісної продукції підприємство може в односторонньому порядку розірвати договір із постачальником, повідомивши його про це не пізніше ніж за місяць.

Служба вхідного контролю на підприємствах, де є власне складське господарство, може бути укомплектована в такому складі: завідуючий складом, заступник директора із постачання. На невеликих підприємствах приймання продукції за якістю виконують начальник цеху, начальник виробництва або його заступник, інженер-технолог, бригадир.

Операційний контроль передбачає контроль за дотриманням правильності складання рецептур, виконанням технологічних операцій, їх послідовністю, режимами теплової обробки, правильністю оформлення виробів. Операційний контроль на окремих етапах технологічного процесу здійснюється шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним карткам, додержання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Контролюється також тривалість технологічних операцій, температура кондитерських мас, кратність збивання пінних мас тощо.

Операційний контроль здійснюють кондитер-бригадир, начальник цеху, завідуючий виробництвом або його заступник. Проведення операційного контролю допомагає своєчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кондитерської продукції. Порушення, установлені в ході операційного контролю, також фіксуються в журналі порушень і обліку.

Приймальний контроль (контроль якості готової продукції) організовується під час виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, що наведені в нормативних документах, а також за виходом виробів за масою, за додержанням вимог пакування та маркування. На всю продукцію, що вироблена в одну зміну, має бути складене посвідчення про якість, яке оформляють на бланку суворої звітності, пронумерованому і виданому під звіт керівнику підрозділу. Відпускання готової продукції до експедиції виконується за наявністю посвідчення про якість, яке заповнює начальник цеху (начальник виробництва, кондитер-бригадир). Експедиторку свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереженість товарного виду продукції, яка прийнята, та забезпечення режимів і термінів її зберігання.

Повний контроль якості продукції за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними та показниками безпеки здійснюють лабораторії санітарно-епідеміологічних станцій.

Торти та тістечка належать до групи складних борошняних кондитерських виробів, які одержують шляхом комбінування різних видів випечених і оздоблювальних напівфабрикатів. Оскільки випечені та оздоблювальні напівфабрикати суттєво відрізняються за консистенцією, складом і властивостями, аналіз їх проводиться окремо. Із напівфабрикатів, які містять горіхи, родзинки, їх попередньо видаляють.

Відбір проб ведеться відповідно до ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методи отбора и подготовки проб».

Контроль технологічного процесу представлено в таблиці 3.1:

Таблиця 3.1

Об'єкт контролю	Параметр, що контролюється	Нормативний показник	Періодичність контролю	Метод контролю (НД)	Засіб контролю, ціна розподілу, погрішність
1. Контроль сировини та допоміжних матеріалів
Борошно	Колір,відсутність сторонніх добавок , вміст сирої клейковини, крупність помолу, зольність, вологість.	Колір білий з жовтим відтінком, зольність від 0,5 до 1,5%, крупність помелу: на ситі не більше 80%,розмір часток борошна до 180-190 мкм. вміст клейковини не менше 28%. Вологість не більше 15%.	Під час приймання. При зберіганні. Перед застосуванням у виробництво.	Білість борошна визначається приладом РЗ - БПЛ	Пристрій що вимірює вологу називається гігрометр.
Яйця	Термін зберігання, відносна вологість, температура	Зберігати не більше 90 діб при t=0 -2°С, вологості повітря 85-88%	Під час приймання. Перед застосуванням у виробництво	просвічування ультрафіолетовими променями	Овоскоп- оптичний прилад для перевірки яєць.
Цукор-пісок	Розміри кристалів, без стороннього присмаку, у сухому вигляду, масова частка вологості,зола.	Розміри(мм) від 0,3- 2,5. Масова частка вологості 0,15%, золи- не більше ніж 0,03%, метало домішок не більше 3мг/кг.	Під час приймання. При зберіганні. Перед застосуванням у виробництво.		Гігрометр
Жири	Густина, температура,в'язкість, коефіцієнт заломлення світла	Густина 900…980кг/ м3, коефіцієнт заломлення світла при 20°С становить 1,460…1,480.	Під час приймання. При зберіганні. Перед застосуванням у виробництво		Ступінь окислення визначається хімічним способом.
2. Контроль виробництва (технологічного процесу)
Збивання	Час, порядок внесення рецептурних компонентів.	Не більше 45 хв.	На протязі технологічного процесу.		У сучасних умовах машині задається необхідний час.
Випікання	Температура, вологість, час, товщина бісквіта.	t= 170-175°С, час- 65-70 хв., вологість 25,0+3,0% товщина 30-40мм	На протязі технологічного процесу.		У сучасних умовах машині задається необхідний час.
3. Контроль готової продукції
Готовий напівфабрикат	Температура, готовність продукту, вологість.	t=20°С, готовність визначається проколюванням тонкою дерев'яною паличкою,вологість не б ільше 22%.		Золотиста корочка на поверхні, пружність бісквіта при натисканні пальцем.

Для обох видів напівфабрикатів для тортів і тістечок, кексів, рулетів, ромових баб передбачене визначення вологості (за ГОСТ 5900-73), масової частки цукру (за ГОСТ 5903-89), масової частки жиру (за ГОСТ 5899-85). Для кремів, крім цього, розраховують вміст цукру в рідкій фазі.

Вміст цукру в рідкій фазі впливає на стійкість кремів разом із чистотою сировини і санітарними умовами їх виготовлення. Цукор, підвищуючи осмотичний тиск у середовищі, перешкоджає розвитку мікроорганізмів. При цьому важливим є вміст цукру саме в рідкій фазі крему, оскільки для розвитку мікроорганізмів необхідне певне співвідношення цукру й вологи. Якщо вміст цукру в рідкій фазі менший за 60%, знижується стійкість крему.

Фізико-хімічні показники напівфабрикатів мають відповідати вимогам ДСТУ 18.06-95. Крім того, лабораторії проводять деякі специфічні дослідження. Наприклад, визначають вміст спирту, який додається з коньяком чи вином, виявляють заміну вершкового масла маргарином та ін.

Для контролю за кожним видом виробів визначені ділянки для випробувань, об'єкти дослідження, періодичність і методи контролю якими керуються лабораторії у своїй роботі. Робота що проводиться лабораторіями фіксуються в журналах. Записи ведуться чітко і розбірливо. Виправлення не припускаються. Усі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, кількість сторінок зафіксована підписом керівника підприємства або довіреної особи.

Управління якістю продукції - це одна з ключових функцій для досягнення і підтримання конкурентоспроможності підприємства. Крім технохімічного контролю, важливе місце в управлінні якістю продукції належить гарантуванню її безпечності.

Стурбованість щодо безпечності та якості харчових продуктів відчувається значною мірою в усьому світі, вона свідчить про негайну потребу в деяких країнах послідовно зміцнювати системи безпечності харчових продуктів з метою зниження рівня хвороб харчового походження, відновлення довіри споживачів та поліпшення умов виробництва харчових продуктів і торгівлі ними.

Сучасний ринок вимагає від виробників запроваджувати на своїх підприємствах системи контролю за якістю та безпечністю для того, щоб гарантувати нешкідливість харчової продукції, і одна з визнаних у світі формалізованих систем - це система НАССР.

Система НАССР (дослівно аналіз небезпечних чинників і критичних контрольних точок) являє собою систему оцінювання й контролю за небезпечними чинниками продовольчої сировини, технологічних процесів і готової продукції, яка забезпечує високу якість і безпечність харчових продуктів. Важливо, що в разі застосування принципів НАССР значною мірою знижуються рівні ризиків виникнення небезпеки для життя і здоров'я споживачів харчової продукції.

Метою НАССР є ідентифікація небезпечних для споживачів чинників, які можуть виникнути на всьому виробничому ланцюгу, і встановлення контролю, з метою гарантування безпечності продукту для споживача.

У виробництві борошняних кондитерських виробів основним джерелом небезпеки є сторонні включення (добавки, сторонні предмети), забруднення зовнішніми хімічними речовинами (наприклад, мастилами) та мікробіологічне псування.

Не всі сторонні предмети можуть впливати на безпечність виробів, але їх наявність, звичайно, являє собою серйозне порушення в роботі системи контролю якості. Найкращим способом усунення подібних дефектів є впровадження системи НАССР, яка поки що використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів значно менше, ніж при виготовленні швидкопсувних продуктів і продуктів з невеликими термінами зберігання. Ефективне використання НАССР протягом останніх років значно збільшило розуміння ризиків, але її успішне впровадження вимагає реальної зміни культури виробництва на підприємствах.

У категорії біологічних ризиків найбільшу небезпеку становить забруднення мікроорганізмами - від гризунів, комах та інших джерел. Останнім часом у суспільстві зростає також стурбованість з приводу застосування як харчової сировини генетично модифікованих рослин; змін, викликаних опроміненням, а також харчових алергенів, які впливають на людей. Ці аспекти ще недостатньо вивчені й значною мірою пов'язані з технологією виробництва. Для розв'язання подібних питань технолог має бути добре обізнаним з даної проблеми та вміти швидко знайти консультанта, щоб попередити неправильне застосування того чи іншого продукту.

Бісквітний напівфабрикат, як один із видів борошняно-кондитерських виробів, характеризується достатньою вологістю (22%), що є сприятливим середовищем для розвитку і розмноження мікроорганізмів. Тому термін зберігання досить не великий, зберігати найкраще вироби у холодильних шафах і камерах. Залежно від виду напівфабрикату, його оздоблення, встановлюється його температура зберігання. Для виробів з кремом термін зберігання не більше 36 годин за температури не вище 18°С і відносній вологості повітря 70... 75% без різких коливань. Для інших видів напівфабрикату ( що не містять кремів, помадок, желе) термін зберігання значно збільшений.

бісквіт напівфабрикат сировина якість

IV. Визначення шляхів розвитку технологічної системи

Значний прорив в технологіях та інформаційній сфері спонукає підприємство орієнтуватися на нові джерела конкурентних переваг та створювати їх. Сучасний етап пов'язаний із зайняттям чільного місця серед складових динамічних порівняльних переваг науково-технічними досягненнями та інноваціями на всіх стадіях життєвого циклу продукту. Інновації дедалі більше стають тим фундаментом, який визначає економічну міць підприємства та його перспективи на світовому ринку.

Сьогодні продовжують відкриватися нові кондитерські вироби, усе більше великих магазинів обзаводяться власними хлібопекарськими виробництвами. Оскільки покупець звик вибирати, між супермаркетами розгортається серйозна конкуренція. Торговим підприємствам просто необхідно боротися за розмаїтість асортименту, щоб залучити клієнта саме у свій магазин. Урізноманітнити асортимент можливо як за допомогою нового спеціального обладнання, так і адаптуючи вже наявні машини під нові технології та рецепти. На сьогоднішній день нам представленні різноманітні види тістомісильних машин: одно-двошвидкісні, міксерів, оздоблювальних машин, допоміжного обладнання та ін.

Для удосконалення технології виробництва борошняно-кондитерських виробів, одним із головних завдань для нас є пошук економічно вигідних шляхів, удосконалення рецептурного складу, технологічний прогрес, пошук альтернатив для скорочення часу виробництва і ін.

Виготовлення оригінальних тортів і тістечок на основі сучасних видів сировини і напівфабрикатів:

* Використання сучасної сировини, стабілізуючого якість, при випічці бісквіту та пісочного тіста.

* Випечені кондитерські вироби з марципаном. Марципан в тортах і тістечок.

* Креми на основі рослинної крему, застосування стабілізаторів для вершків, кондитерських паст, ароматизаторів.

* Крем «шогана», його застосування.

* Приготування кондитерських виробів сирно-йогуртові напрямки різного смаку.

Нові ідеї в оформленні кондитерських виробів:

* Демонстрація декорування кондитерських виробів в стилі європейського дизайну.

* Прийоми роботи інструментами і пристосуваннями, використання новинок кондитерського інвентарю.

* Декори з шоколаду - демонстрація процесу виготовлення, прийоми декорування шоколадом кондитерських виробів.

* Технології оформлення кондитерських виробів м'якими гелями і желе.

* Можливості використання готових декорів, посипань, глазурі, горіхів для оформлення кондитерських виробів.

Оскільки в 2010 році урожай відмітився низькими кількісними показниками а й якісними. Зокрема, високим вмістом клейковини, що пов'язано не з поліпшенням якості зерна як такого, а з погіршенням інших його показників: вмісту крохмалю і натури зерна. В зв'язку з цим, для рішення проблем, пов'язаних з низьким показником білизни борошна, розробили новинку - коректор борошна DENFAI 33.01.Оскільки борошно є однією із головних складових рецептури борошняно-кондитерських виробів, ця новинка удосконалює і розвиває технологію виробів. Дана харчова добавка виготовлена ??на основі пероксидних сполук (дібензоіл пероксид).Він дозволяє збільшити показник білизни борошна і, як наслідок, м'якушки пшеничного хліба. Для досягнення необхідного ефекту Коректор борошна DENFAI 33.01 (вибілюючий) змішується з борошном у дозуванні, що визначається відповідно до таких даних: 15 г коректора - 100 кг борошна. Ефект відбілювання проявляється протягом 24-48 ч.

Винайдено замінник кондитерського жиру на основі ківі. Адріана Тонг, директор новозеландської компанії, повідомила про розробку речовини, здатного замінити жири в продуктах виробництва. Nektabake виробляється з екстракту плодів ківі. За словами розробників, з його допомогою можна на 90% скоротити кількість маргарину, сухого молока, яєчного порошку та інших жирів у випічці, солодощах та інших продуктах, де потрібно ніжна консистенція і насичений смак. Новий інгредієнт містить клітковину, пектин та вітаміни С і Е. Крім того, Nektabake дозволить скоротити собівартість продукції на 7-30% і збільшить термін зберігання здобної випічки.

У сучасному виробництві кондитерської продукції значну частку займає глазурування. У виготовленні кондитерських виробів можуть застосовуватися різні види глазурей. Удосконалення процесу глазурування призвело до розробки нового покоління глазурувальних агрегатів А2-ШГІ-2 і А2-ШГА, пристосованих для роботи з новими різновидами глазурей. Глазурувальна машина агрегатів має вбудований темперуючий пристрій з автоматичною підтримкою заданого режиму роботи, що забезпечує циркуляцію глазурі, її постійну в'язкість і якість.

Дедалі більше обладнання нині намагаються виготовляти під грифом «ексклюзив» чи «нестандарт». Це спричинено кількома факторами. По-перше, значним зростанням різноманіття підприємств, кожне з яких має свої особливості та потребує індивідуального підходу до проектування виробничих потужностей. По-друге, змінюються вимоги до параметрів, функцій та роботи обладнання. По-третє, вагомий внесок робить урізноманітнення асортименту та прагнення виробників виділитися своєю цікавинкою.

У 2010 році на виставці була представлена новинка для кондитерської галузі - машину для розрізання бісквіта. Вона дає змогу розрізати корж висотою до 80 мм та шириною до 390 мм на 2-3 шари від 8 до 25 мм. Продуктивність машини - 2800-4500 коржів за годину, залежно від діаметру бісквіта. Необхідно зазначити, що така установка виготовлена з урахуванням всіх особливостей саме бісквітного тіста, тобто не порушує його структуру. Всі деталі машини вироблені з матеріалу, який не взаємодіє з харчовими продуктами і отже, не псує смак та аромат продукту.

Компанія «Торгсервіс XXI століття » представила в 2010 році міні-рулети «Трончетто»з різними смаками:

- з натуральної полуницею;

- з натуральними абрикосами;

- з натуральними лісовими ягодами;

- з карамеллю.

Міні-рулети «Трончетто» приготовані на основі традиційних італійських рецептів з використанням високоякісних і натуральних інгредієнтів. «Трончетто» - це повітряний удосконалений світлий бісквіт у поєднанні з ніжними начинками з натуральних ягід, фруктів, карамелі й легкого вершкового крему.

Рулет покритий темною шоколадною глазур'ю з витонченим декоромТермін придатності - 6 місяців.

Нещодавно було проведено обгрунтовану оцінку бісквітного напівфабрикату, ретельно досліджено вплив добавок на піноутворюючу здатність і стійкість піни яєчного білку, меланжу, яєчно-цукрової суміші. Було з'ясовано що додавання добавок є доцільним є на етапі збивання яєчно-цукрової суміші. Слід відзначити, що найбільш рівномірне розподілення малих концентрацій добавок здійснюється в рідинній фазі. Під час замішування збитої маси з борошняною сировиною встановлено збільшення густини бісквітного тіста.

Під дією ацетату натрію та гліцерину густина бісквітного тіста на основі ячмінного борошна зменшується, що пов'язано зі зниженням водопоглинальної здатності та здатності зв'язувати вологу борошняною сировиною в присутності солі та спирту. У виробництві бісквітного напівфабрикату аерація системи починається на стадії замішування тіста - під час збивання яєчно-цукрової маси, а закінчується - на стадії випікання, коли спостерігається піднімання виробів. Досліджено, що за однакових режимів випікання найменший ступінь піднімання визначається у напівфабрикатів з ячмінного борошна. Якість бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна наближається до традиційних виробів з пшеничного борошна.

Під час вивчення пористості бісквітних напівфабрикатів відзначено, що внесення ячмінного борошна від 50 до 100 % на заміну пшеничного борошна сприяє збільшенню кількості пор великих радіусів. Так, у бісквітному напівфабрикаті з пшеничного борошна переважають пори з радіусом приблизно 11 мкм, в той час, як у бісквітному напівфабрикаті з ячмінного борошна - 13 і 16 мкм. Комплексна дія солі та спирту призводить до зростання числа дрібних пор розміром близько11 мкм, тобто структура бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна наближається до структури традиційних виробів і, навіть, покращується за кількістю дрібних пор. Встановлено, що процес черствіння напівфабрикатів на основі ячмінного борошна проходить повільніше, про що свідчать дані порівняльного аналізу ступеню пенетрації дослідних і традиційних виробів протягом п'яти діб. Дано рекомендації щодо збільшення строків зберігання бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна на 24 години.