Обґрунтування та аналіз технології виробництва борошняно-кондитерських виробів та особливості виготовлення бісквітного напівфабрикату

Одже, проведене дослідження це ще один крок вдосконаленні рецептурного складу і технології бісквітних напівфабрикатів.

Виробництво кондитерських виробів на основі готових сумішей і напівфабрикатів зручно організовувати при магазині, супермаркеті: вид і запах свіжих булочок, тістечок залучить нових покупців, а також підніме ймовірність спонтанної покупки. Очевидно, що для цього треба особливу увагу приділити оформленню кондитерських виробів.

Дана технологія має великий попит серед людей, тому кожного року, кожного дня набуває удосконалення як в механізації так і в рецептурному складі і ін.

V.Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції

Машиною називається пристрій, призначений для преутворення енергії, матеріалів та інформації. У залежності від виконуваних функцій машини діляться на енергетичні, робочі, інформаційні, кібернетичні. Конструкція машин складається з деталей, ланок, механізмів.

Для виготовлення кондитерської продукції використовують різноманітні механізми. Перший етап механізації виробництва ми розглянемо машину МПБ - 800 м для просіювання борошна. Просіювання борошна є необхідною складовою кондитерського виробництва для підвищення якості продукції.

Машина складається із платформи завантажувального бункеру, вертикального шпека, головки для просіювання. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикрілп6но рухому раму, призначена для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена обертове сито, насаджене на вал Шпека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через критику що закриваються за допомогою відкритого болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шпека з ситом, а інша - крильчатці бункера.

Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шпек, який у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошна під дією відцентрованої сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями.

Проходячи через магнітну пастку борошно очищують від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Наступним апаратурно- механізованим етапом є збивання суміші.

Збивальна машина призначена для збивання різних кондитерских сумішів.

Машина марки МВ - 35М призначена для отримання однорідної кондитерської маси. Ця машина складається з литої пустотілої станини, яка спирається на чавунну плиту. Станина забезпечена механізмом ручного підйому бака. Привід розташовується у верхній частині станини. Машина має чотири змінних збивачки: гачкоподібний, дротовий, плоскорешітчасту, овальний.

Привід її складається з електродвигуна, кліноременноі і планетарної передач. Кліноременная передача є безступінчатим варіатором швидкості. Варіатор має маховик, який винесиний на корпус машини. При повороті маховика проти часової стрілки, швидкість обертання збивачки збільшується, оскільки придаточне число ремінної передачі зменшується і навпаки.

Взбивальная машина МВ-35М:

1-чавунна плита; 2 - бачок; 3 - планетарний механізм; 4 - маховик; 5 - рукоятка; б-кришка; 7-корпус, 8 - кронштейн;

Потім заміс тіста що відбувається в машині для замісу тіста МБТМ-140.

Рис. 5.1. Тістомісильна машина ТММ-1М; а-загальний вигляд: 1 - фундаментна плита; 2 - ~ педаль; .3 - тележкз; 4 - дежа; 5-щиток; 6-Смесільний важіль; 7 - шарнір; 8 - кришка; 9 - корпус; 10 - рукоятка, 11 - дверцята; 12 - кнопкова станція; б-кінематична схема: 13-приводний диск; 14 - червяч-ний редуктор; 15 - ланцюгова передача, 16 - черв'ячний редуктор, 17 - електродвигун;18-маховичок; 19 - кривошип;

Машина складається із опорної плити на якій закріплено станину з розмішеним у середині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою діжу конусної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивного переміщення, утворюючи однорідну, насичену масу повітрям.

Після замісу тіста відбувається формування виробу за допомогою форм (деків). Силіконові форми володіють антипригарними властивостями, не оробляються жиром чи олією, швидко та легко виймаються не пошкоджуючи форми бісквітів. Удобні в зберіганні. Витримують температуру від - 60С до +230С.

Рис 5.2. Апаратурно -технологічна схема виробництва бісквітного напівфабрикату.

Випікання бісквітного напівфабрикату відбувається у плиті ПЕСМ-4ШБ.

Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією.

Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними дверцятами.

Плита, складається з жарильної поверхні і жарочної шафи, що обігрівається зверху і знизу тенами. Поверхня для смаження і шафа змонтовані на рамі, розташованої на чотирьох регульованих за висотою ніжках.

Шафа плити є духовка з природною циркуляцією теплоносія (повітря), що обігрівається шістьма тенами (по три знизу і зверху з роздільним включенням). У камері шафи температура автоматично підтримується за допомогою терморегулятора ТР-4К. На панелі праворуч від камери шафи розташовані ручки його перемикачів, лімб терморегулятора, ручка управління заслінкою, що перекриває отвори для відводу парів з камери, і сигнальні лампи.

Охолоджуванні машини з повітряним охолодженням корпусів і готових кондитерських виробів використовують відкриті стрічкові транспортери. Ці транспортери обладнують суцільними або сітчастими стрічками, над якими розташовують розподільні короби з насадками для подачі холодного повітря до виробів. Транспортери для кінцевого охолоджування виготовлять багатоярусними, так як шафа ШТ2-В з вібраційними транспортерами.

Шафа для вистоювання необхідна для кінцевого охолодження і зниження вологості виробу. Шафа марки ШР-1 ІР54 зручна у використанні.

У кондитерські виробництво набуло широкого поширення комплексно-механізовані і автоматизовані лінії, механізми, які використовуються для виготовлення одного чи кількох виробів. Удосконалення автоматизації виробництва є необхідною складовою розвитку даної технології.

Висновок

Проаналізувавши сучасний стан борошняно-кондитерського виробництва, тенденцій їх розвитку з можливими шляхами удосконалення їх діяльності, можна сказати, що виробництво кондитерських виробів користується великим попитом у різних країнах світу. Ці вироби мають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами ресторанного господарства і спеціалізованими кондитерськими цехами.

Розглянувши внутрішній потенціал даної технології, було визначено основні напрямки подальшого розвитку таких підприємств ресторанного господарства:

розширення асортименту і підвищення якості продукції за рахунок виробництва страв з використанням різноманітних добавок ;

поліпшення механізації виробництва, за рахунок введення в експлуатацію нових машин.

Застосування у виробництві системи стандартизації і сертифікації продукції, основних видів контролю.

Крім зазначених напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємств необхідно велику увагу приділяти постійному підвищенню рівня кваліфікації і професійної майстерності працівників виробництва та обслуговуючого персоналу.

Список використаної літератури

1.Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів /[ Г.М. Лисюк, О.В.Самохвалова, З.І.Кучерук, О.М.Постнова, С.Г. Олійник, М.В.Артамонова]; під ред. Г.М. Лисюк.-Суми ВТД «Університетська книга»,2009. -464с.

2. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 484 с.

3.Бутейкис Н.Г., Жукова A.A. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : Учебник . - 2-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 304 с.

4.Кузнецова Л.С., Сидорова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Мастерство; Вьісшая школа, 2001. - 320 с.

5.Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів /[ Г.М. Лисюк, О.В.Самохвалова, З.І.Кучерук, О.М.Постнова, С.Г. Олійник, М.В.Артамонова]; під ред. Г.М. Лисюк.-Суми ВТД «Університетська книга»,2009. -464с.

6.Лисюк Г.М., Кучерук З.І., Постнова О.М. Технологія кондитерських виробів: Навч. посіб. -X.: ХДУХТ, 2006. - 181 с.

7.Малютенкова С.М. Товароведение и зкспертиза кондитерских товаров. - СПб.: ІІитер, 2004. -480 с.

8.Козлов Г.Ф. Проблеми питання и здоровье. - Ч. 1: Учебник. - Одеса: 2006. -395 с.

9.Лурье И.С. Технохимический контроль сырья кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленость, 2000. - 278 с.

10.Лурье И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник: - М.: КолосС, 2003. - 415

11.Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів /[ Г.М. Лисюк, О.В.Самохвалова, З.І.Кучерук, О.М.Постнова, С.Г. Олійник, М.В.Артамонова]; під ред. Г.М. Лисюк.-Суми ВТД «Університетська книга»,2009. -464с.

12. Денисов, Д.И. Кондитерські вироби / Д.И. Денисов - М. : Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 200 с.

13. ДСТУ 3946-2000, "Продукція харчова. Основні положення" / - К.: Держстандарт України, 2000. -6с.

14. Болотникова, В.А. 500 мучних і кондитерських виробів/ В.А.Болотникова, Л.М. Вапельник. - Минск, Минск: «Урожай», 2001. - 152 с.

15.http://www.dlib.com.ua/udoskonalennja-tekhnolohiyi-boroshnjanykh-kondyterskykh-vyrobiv-na-osnovi-kompozytnykh.html

16.http://librar.org.ua/sections_load.php?s=chemical_technology_food_production&id=839&start=2

17. Современное сырье для кондитерского производства: Е. И. Соколова, С. В. Ермилова -- Санкт-Петербург, Академия, 2009 г.- 64 с.

18. Изготовление мучных кондитерских изделий: -- Санкт-Петербург, АСТ, Сталкер, 2005 г.- 176 с.

19. Лунин О.Г., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности.-М.:Пищевая промышленность, 1975.-344с.

20. Хамидулин Ф.П. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (кондитерских предприятий). Учебно-практическое пособие. - М., МГУТУ, 2005 г.

Размещено на Allbest.ru