Організація виробництва та обслуговування в підприємствах харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

1. Технологія приготування їжі

1.1 Сировина та харчова цінність продукту

1.2 Первинна обробка сировини

1.3 Теплова обробка продуктів

1.4 Технологія приготування страв

1.5 Органолептичні показники якості

1.6 Технологічні карти з урахуванням фізіологічних норм

2. Організація виробництва та обслуговування в підприємствах харчування

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Реклама підприємств

2.3 Організація обслуговування споживачів

2.4 Посуд та інвентар на виробництві підприємства

2.5 Посуд та інвентар для організації обслуговування

3. Обладнання підприємств харчування

3.1 Характеристика обладнання для приготування страви

3.2 Структура виробництва. Організація робочих місць

4. Калькуляція і облік

4.1 Розрахувати кількість сировини для приготування 65 порцій страви на вибір

4.2 Зробити перерахунок сировини на вихід страви 135 гр. на порцію на вибір

4.3 Розрахувати відсоток втрат при первинній обробці продуктів на вибір

4.4 Розрахувати відсоток втрат при тепловій обробці продукті на вибір

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Громадське харчування є однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування є надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Підприємства громадського харчування організуються при дитячих дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об`єктах. Частиною з них (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах.

Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м`ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.

Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години "пік" - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівленьних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.

Таким чином задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

- подальша індустріалізація громадського харчування;

- вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення;

- розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування , в тому числі підприємств швидкого обслуговування;

- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

- економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

- підвищення якості продукції і культури обслуговування.

1. Технологія приготування їжі

1.1 Сировина та харчова цінність продукту

Овочі -- життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують розвиток їх.

Овочі -- основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина -- це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники -- привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами -- приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), капустяні (1,8-4,8%) і шпинатні (-1,5-3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін -- синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90 % води. Більша частина її перебиває у вільному стані, менша (18-20%) - у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капості, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних, закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

1.2 Первинна обробка сировини

Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.

Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці.

Первинну обробку необхідно проводити ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками. Овочі розморожують великими шматками в підвішеному вигляді при температурі від 0 до +6 °С. Найкраще це робити в спеціальних камерах - дефростерах. Обробка овочів пов'язана із значним забрудненням виробничих приміщень, а тому її необхідно проводити ізольовано в спеціальних цехах. Там овочі миють, перебирають і просушують. При проведенні первинної обробки овочів - на збереження вітамінів. По-перше, не слід підготовлені овочі довго зберігати на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втратять велику кількість вітаміну С і поживних речовин.

1.3 Теплова обробка продуктів

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Варіння -- процес прогрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної нари.

Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в СВЧ-апаратах.

Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах, СВЧ-апаратах.

Основний спосіб варіння - доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби тощо.

Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукт (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.

При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки. Припускання - варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня -- в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.

Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі -- нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до нього. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Варіння під тиском і у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому --у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження харчової цінності їх. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі, нижчій за 100 ⁰С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння в СВЧ-апаратах, здійснюють у шафах типів "Волжанка" і "Слав'янка", де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялись однин від одного.

Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5-10 разів тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. Па поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.

Смаження -- нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.

За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров'яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).

Масло коров'яче -- це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що містить 45-98% жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98%). Виробляють масло коров'яче вершкове і топлене.

Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 білків, 0,6-1,8 лактози, 15,7-35 води, вітаміни А, D, Е, групи В.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолене, солене, Вологодське, Любительське, Селянське, бутербродне, дієтичне, з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).

У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння капі, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, інколи птиці.

Топлене масло виробляють з вершковою, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менш як 98% жиру і не більш як 1% вологи.

Топлене масло використовують для заправляння варених макаронних виробів, овочів, додають в тісто.

Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види топлених жирів, яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири, за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці - І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистенцію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких належать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (температура топлення -- 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94% і 80-90%. Свинячий жир має температуру топлення 36-42 °С, засвоюваність 96-98%, кістковий -- відповідно 35-44°С і 92-97 %.

Використовують тваринні топлені жири для пасерування овочів, смаження м'яса, птиці і виробів з них.

Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) і відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані.

Рафіновані -- олії, з яких видалені ароматичні речовини. Воші прозорі і без запаху.

Нерафіновані -- це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.

Гідровані -- олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.

Рослинні олії містять 99,9% жиру, 0,1 % води, добре засвоюються (на 95-98%). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів.

Комбіновані жири -- це маргарин і кулінарні жири. Маргарин -- високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину в нього додають вітаміни А, Е.

Маргарин містить не менш як 82% жиру, не більш як 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків. Температура плавлення маргарину 27-33°С, засвоюваність -- 94-97%.

Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.

Розрізняють маргарини столовий: столовий молочний, столовий Новин, Ера, вершковий, вершковий Новий; марочні -- Екстра, Особливий, Слов'янським і столові -- Російський, Любительський. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий -- для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий -- для пасерування овочів, для тіста.

Крім того, випускають маргарини для промислової переробки і підприємств масового харчування - кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарини з смаковими добавками -- шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новин. Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських виробів.

Кулінарні жири - це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.

Кулінарні жири містять 99,7% жиру і 0,3% води. Температура плавлення жирів 28-36°С, засвоюваність -- 96,5%. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінарних, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Український, фритюрний - чистин рослинний саломас.

Жири Білоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, інші--для пасерування овочів, смаження м'яса і риби.

Більшість жирів мають специфічний аромат, смак і колір і впливають на органолептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тваринними жирами і добре з рослинними оліями. Тваринні жири з високими температурами плавлення і застигання погано гармонують з холодними стравами.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження -- теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140--150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні темперами. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150--160°С жиром. Після того як утвориться рум'яна кірочка, продукт перевертають.

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160--180°С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев'яною кописткою. Жиру беруть в 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру -- рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60%) і рослинної олії (40%). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які падають жиру неприємного смаку і запаху. Тому жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура в середині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження в напівфритюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з , рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і кладуть у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Для того щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, що виділяється, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апаратах -- електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження дістають повністю готові продукти, які мають специфічний запах.

У підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для розм'якшення їх використовую комбіновані способи теплової обробки, такі як тушкування, запікання, варіння з поступним обсмажуванням.

Тушкування - припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання -- теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають підливу, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони запікалися.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цеп спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки -- обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.

Обсмалювання використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які оброблюють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) -- короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед розбиранням дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).

Пасерування -- це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерую нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру) шаром не більш як 3-4 см і пасерують при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо.

Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10% маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.

Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче ніж І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист або сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см -- без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.

Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утворюється однорідна еластична маса. Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв.

Термостатування-- підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.

При визначенні строків теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептичне за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.

1.4 Технологія приготування страв

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картоплечистках різної продуктивності.

Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.

Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівочні цеха цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних чи конструкцій вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО - сирі овочі, ВО - варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 ⁰С на протязі 12год.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III - V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

Свіжі овочі широко використовують на підприємствах суспільного харчування для приготування різноманітних страв і кулінарних виробів завдяки гарному смаку, приємним пахощам і високій харчовій цінності, що визначається утриманням у них різноманітних харчових речовин і вітамінів.

Овочі містять значну кількість води (75-95% їстівної частини). Основною складовою частиною сухого залишку є вуглевод-глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крохмаль, пектинові речовини, геміцелюлозы, і клітковина, утримання яких для різноманітних овочів коливається від 3 до 22%. Азотистих речовин - біля 3%, половину з який складають білки. Білки багатьох овочів повноцінні, тому що містять усі незамінні амінокислоти. Кількість вільних амінокислот-0,5%. Утримання мінеральних речовин - 0,7-1,5%. Овочі містять майже усі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів B₁₂ і Д. До вітамінів, джерелом яких є головною уявою овочі, ставляться вітамін С (аскорбінова кислота), В₉ (фолієва кислота), B₁₅ (пангамова кислота), вітаміни Р, Е, К і провітамін А - каротин. Такі вітаміни, як B₁, B₂, РР, В₆, пантотенова кислота, утримуються в овочах у незначних кількостях, і потреба в них покривається за рахунок інших продуктів. Крім цього, овочі містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну, фітинову й інші), різноманітні смакові, ароматні, барвні і дубильні речовини, а також ферменти. Цінність овочів у харчуванні визначається утриманням вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей і сприятливого впливу їх на процес травлення. У сирих овочах утримується звичайна кількість вуглеводів. Білків в овочах дуже мало - в середньому до 1,3 %. Велике значення овочів у харчуванні обумовлюється тим, що вони є майже єдиним джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини у вітаміні А (за рахунок каротину). Корисність овочів у раціоні харчування визначається і тим, що вони є основними постачальниками в організм людини мінеральних речовин. У овочах є солі кальцію, фосфору, заліза, натрію й ін., необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Ці солі доповнюють мінеральний склад м'яса, тому корисно готувати різноманітні овочеві запіканки з начинкою з м'яса і до м'ясних страв подавати овочеві гарніри. Ароматні і барвні речовини, що утримуються в овочах, надають стравам смак, збуджують апетит, різноманітять харчування. При достатньому використанні овочів у харчуванні засвоюваність білків м'яса, риби і сиру зростає до 85-90 %. Не засвоюється організмом клітковина, що утримується в овочах, забезпечує перистальтику (нормальне, без затримок, проходження їжі в стравоварильному тракті людини), виділення зайвого холестерину й інших шкідливих речовин.

При виготовленні страв з овочів для зберігання в них живильних і смакових властивостей варто притримуватися раціональної кулінарної технології. З цією же ціллю овочі варто краяти ніжем із нержавіючої сталі. Овочі не можна берегти довгий час у воді очищеними, з огляду на, що вітамін С і мінеральної солі легко розчиняються. Очищені овочі бережуть накритими вологою серветкою або рушником. Нарізання овочів необхідно робити перед тепловою обробкою - це охороняє їх від утрати вітамінів. При неправильній тепловій обробці -варінні, тушкуванні, смаженні, пасеруванні - овочі значно утрачають вітаміни, солі, ароматні і смакові речовини. Тому страви, приготовлені з порушенням раціональної технології, будуть малопоживні і несмачні. У зв'язку з цим при виготовленні страв треба притримуватися основних правил, приведених нижче.

Не можна варити овочі у великій кількості води - вони повинні бути покриті водою не більш ніж на 1 см. Овочі, що зварені на пару, майже цілком зберігають свою живильну цінність. Варити овочі треба в закритому посуді, тому що при варіні у відкритому посуді вітаміну С губиться в два рази більше. Овочі найкраще варити в посуді з нержавіючої сталі, алюмінієвої або емальованої. Живильні речовини при припусканні зберігаються краще, чим при готуванні їх у великій кількості води. Овочі рекомендується припускати із невеличкою кількістю рослинної олії, тому що ефірні олії, що знаходяться в овочах, розчиняються в жиру, унаслідок чого овочі утворюються більш смачними і духмяними. Відвари від овочів, куди переходить більше половини солей і водорозчинних вітамінів, необхідно використовувати для готування супів і соусів.

Жиром для смаження овочів є рослинна олія. Смажити треба в неглибокому посуді - сковородах, невеличких листах або каструлях із гладким дном. При смаженні у фритюрі використовується більш глибокий посуд. Під час смаження продукти варто перевертати лопаточкою, намагаючись не проколоти поверхню. Для смаження овочів найкраще використовувати сковороди з нержавіючої сталі і чавуна; на алюмінієвих сковородах овочі легко пригорають.

Перед запіканням овочі варять, смажать або тушкують.

Картопляні - бульби однолітньої трав'янистої рослини сімейства пасльонових, що подають собою стовщені й укорочені підземні стебла. У залежності від сорту бульби бувають округлої, овальної або кутастої форми, із м'якушем білого, жовтого або рожевого цвіту, із сіруватими або зеленуватими відтінками, розсипчастої, щільної або водянистої консистенції, масою від 70 до 150 г. Харчова цінність картоплі визначається утриманням у неї крохмалю і вітаміну С, а також білків туберіна, що є найбільше повноцінним із усіх рослинних білків. Картопля містить глюкоалкалоїд соланін, що повідомляє йому специфічний смак. Утримання соланіну, що зосереджується в зовнішніх частинах бульб, у здоровій картоплі коливається від 2 до 10 мг%. При очищенні картоплі приблизно ¹/₃ його віддалиться з відходами. У процесі зимового збереження в картоплі може відбуватися подальше утворення соланіну, особливо при прорості (у паростках до 1%). Соланін-речовина, шкідлива для організму, і утримання її в бульбах більш 20 мг% може викликати отруєння. Тому у весняний період рекомендується варити картоплю очищеною. Для кулінарної переробки використовують столові сорту картоплі із середнім утриманням крохмалю (12-16%) і гарними технологічними властивостями. Бульби з розсипчастим м'якушем білого або кремового цвіту без яскраво виражених сірувато-зеленуватих відтінків доцільно використовувати для готування пюре, виробів із картопляної маси, супів-пюре. Бульби з щільним або водянистим м'якушем - для супів, відварної картоплі і для смаження.. Картопля є основним джерелом вітаміну С і вітамінів групи В. Біля 40 % потреби населення у вітаміні С покриваються за рахунок картоплі. По калорійності картопля в 3-5 разів перевершує інші овочі. Хоча білки в картоплі складають усього 2 %, вони грають важливу роль у раціональному харчуванні людини. З картоплі й у з'єднанні його з іншими продуктами можна приготувати дуже багато смачних і живильних страв.

Картоплю перед тим, як очистити, варто перебрати й обмити. При очищенні картоплі потрібно зрізати тонкий верхній прошарок. Це правило особливо важливо додержуватися у відношенні картоплі, під шкірочкою якого утримується більше вітамінів, чим у його м'якуші. Картоплю рекомендується берегти очищеною у воді не більш 1 год.

Очищену картоплю варто варити в киплячій воді в закритому посуді. Солити її треба після того, як закипить вода. Стару картоплю для поліпшення смаку занурюють при варінні в холодну воду. Варена картопля при обсмажуванні поглинає жиру в середньому в 1,6 разу більше, чим сира.

При смаженні картоплі руйнується лише 20-25 % вітаміну С (аскорбінової кислоти). Така цілість цього вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, що покриває поверхню шматочків картоплі, захищає аскорбінову кислоту від впливу кисню повітря. При звичайному смаженні - на сковороді з невеличкою кількістю жиру - у картоплі зберігається 75-80 % вітаміну С, а при смаженні у великій кількості жиру (фритюрі) вітамін С зберігається майже цілком. Те ж саме спостерігається і при готуванні картоплі на пару. Вітаміни A, B₁ і В₂ при кулінарній обробці овочів руйнуються порівняно мало. Щоб картопля рівномірно прожарилася, її потрібно вкладати на сковороду або лист прошарком не товщі 5 см. Якщо картоплю смажать у невеличкій кількості жиру, то її краще солити, коли вона буде доведена до напівготовності, така картопля більш соковита і смачна. Якщо смажена картопля добре зарум'янілася з усіх боків, але ще недостатньо м'яка, її варто довести до готовності в духовій шафі. Молоду картоплю не рекомендується смажити, тому що вона погано підрум'янюється і робиться жорсткою; її рекомендується використовувати в їжу відварною. У фритюрі можна смажити нарізану картоплю або дуже дрібні бульби, тому що цілі значні бульби поверх підгорять, а усередині будуть сирими. Перед смаженням картоплю варто старанно промити, а потім обсушити, тому що вода прохолоджує жир і викликає його сильне спінювання. Перед смаженням у фритюрі солити картоплю не можна.

Деякі страви готують із печеної картоплі. Для цього середнього розміру бульби картоплі обмивають, обсушують, кладуть на лист і ставлять у духову шафу.

При приготуванні картоплі смаженої картоплю беруть середнього розміру з гарними технологічними властивостями.

Для приготування картоплі смаженої, спочатку картоплю варто перебрати й обмити. Після чого картоплю очищають від верхнього прошарку та нарізують за кулінарною обробкою на брусочки, дольки, кубики або ломтики. Нарізану сиру картоплю промивають у холодній проточній воді, після цього обсушують. Потім посипають сіллю за смаком, кладуть прошарком не більш 5 см на сковороду або лист із розігрітим жиром і смажать 15-20 хвилин, періодично помішуючи дерев'яною лопаткою до утворення рум'яної кірочки. Якщо картопля цілком не прожарилася, її варто поставити на декілька хвилин у жарову шафу. При смаженні на електросковороді перед закінченням смаження потрібно закрити кришкою і картоплю довести до готовності. При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною та посипають зеленню.

1.5 Органолептичні показники якості

Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобою, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію, порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), пінники (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1 і 2), смажать (№ 2, 7/10). У широкому асортименті готують страви з моркви.

Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді (пюре, бабки, пінники). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 - паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені страви з ріпи, редьки. Для дієт № 5 і 7/10 використовують дуже широкий асортимент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у вареному і запеченому вигляді.

Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов'язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картоплю).

При приготуванні страв часто овочі комбінують із сиром, яблуками, курагою (картопляне пюре з морквою, картопляна бабка або ватрушка з сиром, бурякове пюре з яблуками, морквяний пінник з сиром тощо).

1.6 Технологічні карти з урахуванням фізіологічних норм

Картопля смажена №761

Таблиця 1.1

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	1	20	40
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Картопля смажена (з сирого ) Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений або харчовий або кулінарний або олія рослинна Вихід	1932 100 100 100 100 -	1449 100 100 100 100 1000	38640 2000 2000 2000 2000 -	28980 2000 2000 2000 2000 20000	77280 4000 4000 4000 4000 -	57960 4000 4000 4000 4000 40000

Таблиця 1.2.

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	60	80	100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Картопля смажена (з сирого ) Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений або харчовий або кулінарний або олія рослинна Вихід	115920 6000 6000 6000 6000 -	86940 6000 6000 6000 6000 60000	154560 8000 8000 8000 8000 -	115920 8000 8000 8000 8000 80000	193200 10000 10000 10000 10000 -	144900 10000 10000 10000 10000 100000

2. Організація виробництва та обслуговування в підприємствах харчування

2.1 Характеристика підприємства

Збір і дослідження матеріалу для даної роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану "Смачна хата", який знаходиться в м. Луганську.

Даний ресторан - ІІ категорії, на 150 місяць.

Аналіз виробничих доготівельних цехів.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими "способами" - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі оклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуришлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 ⁰С.

На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану "Колиба" штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів.

Специфікація приміщень

1. Роздягальна кімната.

2. Кабінет завідуючого виробництвом.

3. М`ясний цех.

4. Камера харчових відходів.

5. Рибний цех.

6. Камера зберігання зелені і фруктів.

7. Кондитерський цех.

8. Миєчна столового посуду і кухонного інвентарю.

9. Холодний цех.

10. Гарячий цех.

11. Допоміжне приміщення.

12. Бар, буфет.

13. Кімната відпочинку.

14. Підсобне приміщення.

2.2 Реклама підприємств

Для просування своєї продукції підприємство використовує натупні види реклами:

- реклама у пресі;

- реклама по радіо;

- реклама на телебаченні;

- реклама на бігбордах;

- реклама у мережі Internet.

Таблиця 2.1 - Структура витрат на просування продукції

Наіменування	Роки
	2005	2006	2007
Реклама у пресі	13650	14010	15420
Реклама на радіо	152180	158750	161480
Рекалама на телебаченні	224890	231560	253280
Реклама на бігбордах	247850	214890	220410
Реклама в Internet	10265	11487	12590
Усього	741220	734080	776490

Як видно з таблиці, витрати підприємства на рекламу реалізуємої продукції зменьшилися у 2006 року. Це сталося за рахунок скорочення витрат на рекламу на бігбордах. У цей же час витрати на рекламу на других носіях - зросли. У 2007 року збільшилися витрати по усім видам реклами. На рекламу у пресі - на 1410 грн., на рекламу на радіо - на 2630 грн., на рекламу на телебаченні - на 21720 грн., на рекламу на бігбордах - на 5520 грн., на рекламу в мережі Internet - на 11030 грн., загалом - на 42410 грн.



Мал. 2.1. Стуктура витрат на рекламу

2.3 Організація обслуговування споживачів

На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів.

Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній -- бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсаджуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється.

Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.

Неікоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.

Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.

Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим блокнотом, на долоні лівої руки. Блокном лежить зверху складеного вчетверо рушника. Рушник може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч від гостя і легко нахилившись до нього, записує замовлення.

Офіціант зобов'язаний відповісти на всі питання, що стосуються якості страв та напоїв, технології їх виготовлення. Якщо гість нерішучий у виборі страв та напоїв, необхідно дати потрібні рекомендації, попередити, скільки часу потрібно для приготування. Якщо гість не замовив запропонованих страв не треба наполягати, дайте йому час на обдумування.

Замовлення приймаються по порядку від кожного гостя, в рахунках їх можна умовно нумерувати, щоб полегшити собі орієнтацію при подаванні страв.

Спочатку записують назви страв, а потім їх кількість, причому в тій послідовності, в якій вони подаються. Це допомагає швидше орієнтуватися під час пробивання чеків і прискорює виконання замовлення.

У випадках, коли гості зайняті розмовою, офіціант може запитати дозволу прийняти замовлення, не чекаючи закінчення бесіди. Часто гості забувають замовити мінеральну воду, каву, десерт або сірники. Краще нагадати самому, ніж потім робити зайві переходи.