Організація виробництва та обслуговування в підприємствах харчування

Якщо приготування страви затримується і це пов'язано з технологією, офіціант повинен попередити про це гостя і запропонувати йому закуску або іншу, вже готову, страву.

Прийнявши замовлення необхідно завжди його повторити, аби виключити можливі помилки, які потім приведуть до втрати часу та незадоволення гостя. Закінчивши прийом замовлення перевіряємо, чи сервірування відповідне. Якщо ні, доставляємо необхідні предмети.

Замовлення, ясне і коротке, на кухню передається письмово або усно. Той, хто його прийняв, повинен підтвердити його словами або кивком голови. Відпуск замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціантів. Про те, що замовлення виконано, офіціантів повідомляють усно, за допомогою світлової сигналізації або по телефону, якщо кухня далеко.

Виконуючи замовлення офіціант повинен брати і ставити на піднос тільки замовлені ним страви. Необхідно звертати увагу на вагу страв і у випадку невідповідності, повертати на доробку. Слід звертати увагу і на оздоблення страв. Вони повинні бути гарно оздоблені і подані у відповідному посуді. Треба звертати увагу на такі показники якості як колір, запах і температура подавання. Перевіряють також відповідність напоїв, що їх відпускає буфет. Це стосується температури подавання, зовнішнього вигляду пляшок, прозорості напою і т.д. Відкриті в залі вина назад до буфету не приймаються.

Необхідно комплектувати замовлення з таким розрахунком, щоб дати можливість відвідувачам, що сидять за одним столом, розпочати їжу одночасно.

Подаючи страви на два-три столи одночасно, офіціант розміщує їх на підносі в черговості подавання. Наприклад, страви з першого стола ставити зверху, а для другого -- знизу, не псуючи оздоблення порцій. Не рекомендується нести на підносі одночасно гарячі страви і холодні напої, оскільки температура напоїв підвищиться від контакту з гарячими виробами.

Піднос завантажують рівномірно -- це вимога техніки безпеки праці. Фрукти перед подаванням зважують, при цьому вони мають бути вимиті та висушені (окрім ягід, яких не сушать).

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило. Якщо більшість відвідувачів протягом дня замовляє холодні закуски в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя. Якщо ж ні -- столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку.

У підприємствах, де замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина) можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю.

При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповідності з меню. Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми.

2.4 Посуд та інвентар на виробництві підприємства

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Основні параметри і розміри

Модель	СМВ-1	СМВ-2
Кількість мийок	1	2
Кількість висувних шухляд	2	1
Висота робочої поверхні столу, мм	850	850
Габаритні розміри, мм
Довжина	1500	1500
Ширина	650	650
Висота	880	880
Розміри ванн, мм
Довжина:	450	450
Ширина:	450	450
Висота:	300	300

Мал. 2.2. Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.) призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

Виготовлені з нержавіючої сталі.

Мається сифон пластмасовий із пробкою.

Основні параметри і розміри

Модель	В-2.00	В-2.00-01
Габаритні розміри, мм
Довжина	660	660
Ширина	660	660
Висота	810	810
Глибина ванни, мм	400

сировина харчовий органолептичний технологічний

2.5 Посуд та інвентар для організації обслуговування

Тарілка пиріжкова, діаметр -- 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).

Тарілка закусочна, діаметр -- 200 мм (для всіх видів закусок).

Тарілка десертна, діаметр -- 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів).

Тарілка глибока десертна, діаметр -- 200 мм (для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію).

Тарілка столова мілка, діаметр -- 240-270 мм (для подавання всіх других страв).

Тарілка столова глибока, діаметр -- 240 мм (для подавання перших страв об'ємом 350-500 мл).

Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2-3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.

Таріль округла, діаметр -- 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів.

Таріль овальна, діаметр -- 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з риби.

Лоток для оселедців (різних діаметрів).

Лоток для шпротів та рибних консервів.

Лоток для подавання лососевої ікри.

Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками).

Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) -- для подавання холодних соусів.

Хрінничка, гірчичниця -- для подавання відповідних приправ. Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій) -- для подавання різних салатів, маринадів, солінь. Супниці (6-12 порцій) -- для подавання перших страв у загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

Чайники доливні 1,0-1,5 л для подавання кип'ятку до чаю. Кавники 0,5--1,0 л. "

Чайники для заварювання чаю -- 350-500 г.

Вершківниці (50-100 г) -- для гарячих вершків до кави.

Молочники (100-150 г) -- для гарячого молока до кави або чаю.

Маслянка -- для подавання вершкового масла до сніданку.

Склянка для молока 200 г.

Цукерничка (350-500 г) -- для подавання цукру.

Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.

Розетки різні -- для подавання меду, цитрини, варення, джему.

Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.

Горнятка кавові (150 мл) -- для подавання кави з молоком.

Горнятка чайні (190-200 мл) -- для подавання натурального чаю.

Горнятка чайні (250 мл) -- для подавання чаю з додатками.

Чашки супові з двома вушками (350 мл) -- для подавання перших страв.

Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) -- для подавання бульйонів.

Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром -- 170 мм.

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми -- воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.

3. Обладнання підприємств харчування

3.1 Характеристика обладнання для приготування страви

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи -- обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок -- столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв.

Таблиця переліку обладнання в цехах

Назва цеху і обладнання	Кількість, шт.	Марка, тип
Холодний цех
1. Холодильна шафа	1	ИСХН-И-0.74
2. Універсальний привід	1	ПУ-0.6
3. Виробничі столи	3
4. Стелажі	2
5. Соковижималка	1
Гарячий цех
1. Електрична плита	4	ЕПН-4
2. Електрична пательня	1	СЕ-0.45
3. Електрична фритюрниця	1	ФИЕ-5
4. Електричний кипятильник	1	КНЕ-50
5. Електричний котел	1	КМЕСМ-60
6. Парова шафа	1	ШЖЕ-0.85
7. Холодильна шафа	1	ШХИ-И-0.71
8. Виробничі столи	3
9. Стіл з вбудованою ванною	1
10 Сосисковарка	1	FE-11

Здрібник овочів Гамма-5

Здрібники овочів Гамма-5 (Мал. 3.1.) загальнопромислового призначення застосовуються для нарізки і здрібнювання сирих і варених овочів і фруктів на частки різноманітної геометричної форми, готування фаршу.

Основні параметри і розміри

Модель	Гамма-5А	Гамма-5АМ
Максимальна технічна продуктивність, кг/год (при нарізці сирої картоплі брусочками 10х10мм)	400	400
Продуктивність при здрібнюванні м'яса, кг/год	немає	60…120
Номінальна напруга, В	380	380
Споживана потужність, Вт	615	615
Кількість видів нарізки	8	8
Приставка-м'ясорубка	немає	Є
Число завантажувальних пристосувань	2	3
Габаритні розміри, мм, не більш
Довжина	420	460
Ширина	290	290
Висота	550	750

Мал. 3.1. Здрібник овочів Гамма-5 з насадками

Картоплечистка МОК

Картоплеочисні машини МОК (Мал. 3.3) призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри

Модель	МОК-150-04	МОК-300-04
Продуктивність кг/год, не менш	150	300
Час на обробку, хв, не більш	2,7	2,0
Кількість продукту, що завантажується в робочу камеру, кг, не більш	7	10
Номінальна напруга, В	380/220
Потужність електродвигуна, кВт	0,37	0,55
Габаритні розміри, мм
Довжина	600	600
Висота	410	410
Ширина	850	1000
Маса, кг, не більш	55	62

Мал. 3.2. Картоплечистка МОК-150-04

3.2 Структура виробництва. Організація робочих місць

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех -- це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах-доготівельнях крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення -- для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізування хліба та ін. і

Взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва, залежно від їх типу і потужності.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому -- лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні та ін.). На таких підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом.

При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м'ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони виражають не структурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному вимог санітарії.

У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виділяють заготівельне і доготівельне приміщення. В заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м'яса і птиці, в доготівельному -- передбачають дві технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду та ін.), солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних закусок, випікання деяких борошняних виробів. Друга ділянка -- для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і відпускання готової продукції.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м,

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, -- зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку -- перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

4. Калькуляція і облік

4.1 Розрахувати кількість сировини для приготування порцій страви на вибір

Картопля смажена №761

Таблиця 4.1.

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	1	20	40
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Картопля смажена (з сирого ) Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений або харчовий або кулінарний або олія рослинна Вихід	1932 100 100 100 100 -	1449 100 100 100 100 1000	38640 2000 2000 2000 2000 -	28980 2000 2000 2000 2000 20000	77280 4000 4000 4000 4000 -	57960 4000 4000 4000 4000 40000

Таблиця 4.2.

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	60	80	100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Картопля смажена (з сирого ) Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений або харчовий або кулінарний або олія рослинна Вихід	115920 6000 6000 6000 6000 -	86940 6000 6000 6000 6000 60000	154560 8000 8000 8000 8000 -	115920 8000 8000 8000 8000 80000	193200 10000 10000 10000 10000 -	144900 10000 10000 10000 10000 100000

4.2 Зробити перерахунок сировини на вихід страви 135 гр. на порцію на вибір

Сировина	Витрати сировини на вихід страви 135 гр. на порцію
	Бр.	Нт.
Картопля смажена (з сирого ) Картопля брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений або харчовий або кулінарний або олія рослинна Вихід	1932 100 100 100 100 -	1449 100 100 100 100 1000

4.3 Розрахувати відсоток втрат при первинній обробці продуктів на вибір

Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми гарячого цеху

Назва приготовлених страв	Кількість страв, шт.	Норма часу на одиницю, хв.	Затрат часу на всю кіл-сть, хв.
Страви з овочів старослав'янської кухні: 1. Картопля смажена першого типу 2. Картопля смажена другого типу	150 150	0.1 0.2	15 30

ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2

4.4 Розрахувати відсоток втрат при тепловій обробці продуктів

№	Види затрат робочого часу	Індекс	Фактичний баланс	Нормативний баланс
з/п			Час, хв.	в % до заг. часу	Час, хв.	в % до заг. часу
1	І Час роботи:
А	Продуктивна робота:
	- підготовочно - заключна	Тпз	21	4.8	22.9	5
	- обслуговання робочого місця	Тобсл	36	8.3	26.1	6
	- основна	То	253	58.8	322	75
	- допоміжна	Тд	52	12.09	51.4	12
	Непродуктивна робота
2	ІІ Час перерв
А	Які не залежать від робітника	Тпот	-	-	-	-
	- організаційні		-	-	-	-
	- технічні		-	-	-	-
	- технологічні		-	-	-	-
Б	Які залежать від робітника
	- відпочинок, особисті	Тотл	30	6.9	7.6	2
	- інші	Тпнд	38	9	-	-
	ВСЬОГО		430	100	430	100

Висновки

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слав'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів - для вишуканого пригощання, для святкового столу.

З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими.

В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу - солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.

Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав'янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слав'ян (росіян та білорусів). Західні слав'ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слав'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

Список використаної літератури

1. Андрианов П.И. - "Организация общественного питания", - М, "Экономика", 1983.

2. Аносова М.М. и др. "Организация производства и управления предприятиями общественного питания", - М, "Экономика", 1987.

3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

4. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

5. Беляев М.И. и др. "Индустриализация технологии производства продукции общественного питания", - М.: "Экономика", 1986.

6. Беляев М.И. "Организация производства и обслуживания в общественном питании", - М.: "Экономика", 1986.

7. Бриджит Джоунз. Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998. - 255с.

8. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

9. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

10. Вутейникс Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания", - М, "Высшая школа", - 1985.

11. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

12. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

13. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

14. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

15. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

16. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

17. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

18. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

19. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

20. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

21. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

22. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

23. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

24. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

25. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

26. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

27. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

28. Пятницкая Н.А. "Организация производства и обслуживания в общественном питании", практикум, - К.: "Вища школа", 1990.

Размещено на Allbest.ru