Размещено на http://www.allbest.ru/

Екологічна якість м'ясо-молочної продукції на прикладі Богодухівського району Харківської області

Вступ

На всіх етапах розвитку суспільства виробництво матеріальних благ є процесом взаємодії людей і природи. В умовах науково - технічного прогресу очевидним є посилення взаємодії і взаємозалежності матеріального виробництва і природи. Подальший розвиток продуктивних сил неминуче пов'язаний з включенням в господарський обіг дедалі більшої кількості природних ресурсів і збільшення навантаження на навколишня середовище.

Використання природних багатств повністю залежить від рівня розвитку продуктивних сил і, навпаки, наявність відповідних природних умов і ресурсів істотно впливає на розвиток продуктивних сил, прискорюючи або сповільняючи їх динаміку.

Для дослідження було обрано Богодухівський район. Оскільки, за даними ФАО людина за рік в середньому споживає молока та молочних продуктів 157 кг та 30 кг м'яса, важливо знати, які хімічні елементи і в якій кількості накопичуються в цій продукції.

Мета: дослідити екологічну якість м'ясо-молочної продукції. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі:

1. Оцінити ступінь забруднення території Богодухівського району Харківської області.

2. Визначити екологічний ризик на території Богодухівського району Харківської області.

3. Зробити еколого-економічну оцінку витрат на захист, стабілізацію та оздоровлення території Богодухівського району Харківської області.

4. Охарактеризувати стан вивчення питання, описати методи дослідження якості м'ясо-молочної продукції, аналіз та узагальнення результатів.

У роботі необхідно використати матеріали наукової, науково - популярної літератури, довідкові та картографічні видання, фондові матеріали підприємств та власні дослідження.

1. Спеціалізований навчальний модуль

1.1 Оцінка ступеню забруднення території Богодухівського району Харківської області

1.1.1 Забруднення стаціонарними джерелами

Забруднення стаціонарними джерелами становить значну частку у формуванні загальної екологічної ситуації Богодухівського району. Основними галузями промисловості району є: харчова, легка та металообробна. Основна маса промислових підприємств зосереджена в місті Богодухові. Їх виробництво базується на переробці сільськогосподарської продукції, а також вони здійснюють ремонт автомобілів, тракторів і комбайнів.

Серед галузей харчової промисловості по кількості зайнятих робітників і вартості основних фондів виділяється цукрова промисловість, представлена Первухінським цукрокомбінатом, основною продукцією якого є цукор-пісок. Цей комбінат визначається серед інших значним обсягом виробництва цукру. Для удосконалення і зміни застарілого устаткування, впровадження механізації і автоматизації виробничих процесів у найближчий час передбачено реконструкцію цього цукрокомбінату.

М'ясна промисловість, що займає одне з провідних місць в харчовій галузі Богодухівського району за обсягами виробництва промислової продукції, представлена Богодухівським м'ясокомбінатом. Це підприємство виготовляє м'ясо з субпродукту, ковбасні вироби, м'ясні напівфабрикати.

Богодухівський молокозавод, що представляє молочну промисловість району, випускає широкий асортимент молочної продукції: цільне молоко, масло, сир, сметана, кисломолочна та не жирна продукція.

Хлібопекарна промисловість займає друге місце по кількості зайнятих робітників. Богодухівський хлібозавод випускає до 3000 тонн хлібобулочних виробів щорічно. Крім того серед продукції цього підприємства не останнє місце мають кондитерські та макаронні вироби. Завдяки проведеній реконструкції на заводі останнім часом потужність підприємства була доведена до виробництва 25 тонн хлібобулочних виробів на добу.

Інші підприємства харчової промисловості не відіграють значної ролі у випуску валової продукції і в чисельності зайнятих робітників.

Легка промисловість району представлена трьома підприємствами: філією №1 Харківської шкіряної фабрики, цехом Вільшанської швейної фабрики і промкомбінатом.

Основними підприємствами машинобудування і металообробки району є: Богодухівський ремонтний завод, Гутянська авторемонтна майстерня і спецпідприємства, що знаходяться в Богодухові і Братениці. Ці підприємства займаються ремонтом вузлів двигунів і автомобілів

Деревообробна промисловість представлена філією Ольшанської меблевої фабрики і меблевим цехом Краснокутської меблевої фабрики. Вона працює в основному на довізній сировині і представлена виготовленням меблів, столярно-будівельних виробів та будівельних деталей з дерева.

Всі підприємства Богодухівського району впливають на екологічний стан його території.

З розвитком промисловості та підвищенням антропогенного навантаження на природне середовище, в результаті нераціанальної структури економіки, назріла гостра екологічна проблема. Внаслідок діяльності підприємств по виробництву будівельних матеріалів району до навколишнього середовища надходять такі важкі метали, як свинець, ртуть, цинк, марганець, хром, кадмій, нікель. В результаті високотемпературних процесів термічної обробки органічної сировини та неповного її згорання в атмосферу виділяється один з найпоширеніших хімічних канцерогенів - ароматичний вуглеводень бензапірен. Величезні холодильні установки на багатьох харчових підприємствах виділяють в атмосферу хімічні речовини - хлорфторвуглеводні, які інтенсивно руйнують озоновий шар. Крім цього, в атмосферному повітрі поширюються на значній відстані аміак, сірководень та інші шкідливі гази.

В результаті функціонування підприємств легкої промисловості у навколишнє середовище викидається велика кількість газоподібних відходів, які повинні підлягати переробці. В осаді стічних вод шкіряного заводу міститься: хром, жир, сульфати, бактеріальні забруднювачі.

За даними санепідемстанції повітря Богодухівського району забруднюється викидами хлібозаводу, м'ясокомбінату, меблевої фабрики, молокозаводу, кожзаводу, АТП-16333.

Викиди забруднюючих речовин в атмосферне повітря від стаціонарних джерел по Богодухівському району Харківської області становили : у 1995 р - 0,8; у 2000 р - 0,3; у 2001 р - 0,3; у 2003 р - 0,4; у 2005 - 0,4 відповідно.

В таблиці 1.1 наведено викиди газоподібних та твердих речовин в атмосферне повітря від стаціонарних джерел по Богодухівському району Харківської області у 2005 р.

Таблиця 1.1 - Викиди газоподібних та твердих речовин

	у тому числі
всього	твердих	газоподібних та рідких	з них
0,4	0,1	0,3	сірчаний ангідрид	окис вуглецю	окис азоту
			0,1	0,1	0,0

До виробничих стічних вод належать стічні води, що потребують біологічного доочищення після попереднього очищення на заводських очисних спорудах, та стічні води, що не вимагають біологічного доочищення, які після локального очищення на підприємствах можуть бути скинуті у водоймища.

У Богодухівському районі є ряд господарств, які займаються розведенням великої рогатої худоби та реалізацією м'ясо-молочної продукції. Серед них - СВК ім. Каразіна - села Павлівка, Заброди; СФГ «Промінь» - села Губарівка, Дмитрівка, Матвіївна. Найбільша кількість худоби в таких господарствах як: СФГ «Промінь», ТОВ «Родіна», СТОВ ім. Ватутіна, ВАТ «Свердловське».

Таблиця 1.2 - Кількість тварин в господарствах

	ВРХ в господарстві	ВРХ в приватному секторі
	Всього	корів	всього	корів
СТОВ «Перемога»	348	180	316	316
СВК ім. Каразіна	938	579	209	208
СФГ «Промінь»	1430	316	128	128
СТОВ «Березень»	350	167	114	114
СФГ Гапонцева	201	100	54	54
СФГ «Маяк»	214	100	115	73
ПСП ім. Шевченка	180	50	118	74
ПСП ім. Ватутіна	1085	354	120	120
ПСП «Родіна»	1149	485	74	74
ПСП ім. Тімірязева	621	282	154	154
СТОВ «Вперед»	451	226	216	119
СФГ «Агро Зар»			158	102
ПСП «Світанок»	448	160	153	131
СТОВ «Петропавлівське»	168	50	56	38
ВАТ «Таверівське»	1135	575	71	71
ВАТ «Ульянівське»	1133	650	220	151
ВАТ «Свердловське»	1594	650	424	283
АТ «Спектр»			90	53
ПП «Світанок»			42	42
ВАТ «Сад»			67	67
Підгосп «Зоря»			64	64
Підгосп «Балабанівське»	182	65	30	30
Інтернат	232	74
СФГ «Ізумруд»	32	18

В стічних водах тваринницьких ферм великий вміст фекальних відходів та залишків їжі від годівниць. Їх кількість залежить від способу прибирання тваринницьких ферм. При сухому очищенні застосовується скребковий механізм, при якому тверді відходи збираються на спеціальних майданчиках і використовуються, як добрива, а рідкі - направляються в збірники і періодично вивозяться на поля також, як добрива.

В майбутньому планується оснащення каналізацією через систему самопливних колекторів і насосних станцій, що будуть транспортувати стоки від населення і промисловості на очисні споруди повного штучно - біологічного очищення з подальшим використанням їх для зрошення. Спорудження таких систем передбачається в Олександрівці, Дмитрівці, Матвієвці, Таверівці, Сазано-Баланівці, Мар'їно, Горького, Першотравневому, Червоній Ниві.

1.1.2 Забруднення пересувними джерелами

До пересувних джерел забруднення Богодухівського району відносяться залізничний, автомобільний транспорти. Протяжність залізної дороги 67,6 км. Є 5 залізнодорожніх станцій. Залізна дорога сполучає Богодухівський район з Харковом і Сумами. Протяжність автомобільних доріг - 448 км. Через район проходить автомобільна дорога державного значення Харків - Богодухів - Ахтирка - Суми.

Викиди шкідливих речовин в атмосферне повітря від автотранспорту в Богодухівському районі Харківської області в наведені в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 - Викиди шкідливих речовин в атмосферне повітря

обсяги викидів всього	у тому числі
	оксид вуглецю	вуглеводні	оксид азоту	сажа	діоксид сірки
2217,4	1750,0	332,1	125,5	3,7	6,1

Така кількість викидів обумовлює забруднення ґрунтів. Так, ґрунтовий покрив біля автодоріг забруднюється на відстань 150 -300 м, тому забруднюючі речовини з вихлопних газів автомобілів акумулюються в ґрунті, рослинах. В результаті випасання великої рогатої худоби поблизу доріг, в їх організм потрапляють кадмій, цинк, мідь, свинець, що впливає на здоров'я та продуктивність тварин.

1.1.3 Забруднення іншими джерелами

Подальший розвиток Богодухівського району тісно пов'язаний з вмілим поєднанням введення потужних виробничих технологій, прогресивних нововведень виробництва, реконструкції діючих, створення нових підприємств з переходом на безвідходне виробництво, створення замкнутих циклів, встановлення очисних споруд.

Проблеми, пов'язані зі збиранням, видалення та утилізацією відходів актуальні практично для всіх населених пунктів. В тому числі і для Богодухівського району.

Відходи поділяються на тверді та рідкі, промислові та побутові. До твердих побутових відходів належать: папір та картон - 41%, сміття - 17,9%, гума, шкіра та деревина - 8,1%, харчові відходи - 7,5%, метали - 8,7%, скло 8,2% та інші - 1,6%. Для міста характерна велика частка у відходах пластику різних видів. Проблема цих відходів має високу гостроту через низьку швидкість їх розкладання.

З метою організації очищення території району від твердих побутових відходів, нечистот і сміття передбачається ряд заходів спрямованих на видалення відходів від житлових будинків та їх знешкодження. Сміття з контейнерів, що розміщені по всьому місту забирають сміттєзбиральники два рази на тиждень і відвозять на полігон. Значно гірша ситуація в селах, де така система збору ТПВ відсутня.

Складування відходів на міських звалищах є екологічно найбільш недосконалим способом порятунку від них. Стічні води звалищ токсичні і забруднюють ґрунтові води та річки. Звалища являються місцями розведення гризунів і птиць. Відбувається також і забруднення атмосферного повітря газоподібними речовинами, що утворюються при розкладанні звалених матеріалів.

Територія Богодухівського району налічує 91 населений пункт. Загальна площа звалищ становить приблизно 5 га, а кількість відходів - 7000 т в рік.

Найбільший полігон твердих побутових відходів знаходиться в м. Богодухові на відстані 870 метрів на північ від найближчих житлових будинків. Проектна площа полігону становить 3 га, а кількість відходів, що надходять за рік - 3600 тон. Для полігону вибрано непридатну для сільськогосподарського і промислового використання ділянку землі - балку. На ньому виконуються наступні основні роботи: прийом, складування, ущільнення та ізоляція відходів.

Прийом ТПВ проводиться, як правило, в неущільненому стані. Розвантаження поділяється на дві частини. На одній розвантажують сміттєвози, а на другій працює бульдозер, звільняючи його від відходів, розвантажених раніше. На звільнену частину направляються сміттєвози, змінюючи бульдозер. Змінна карта розвантаження забезпечує широкий фронт роботи бульдозера по зсовуванню ТПВ на робочу карту.

Основними інгредієнтами, що потрапляють в атмосферу при розробці полігону побутових відходів, є оксид вуглецю, диоксид азоту, ангідрид сірчаний, бензапірен, вуглеводні, сажа, аміак, пил неорганічний, сірководень.

Аміак - це безкольорний газ з різким запахом і їдким смаком. Високі концентрації викликають значне сльозоточіння та біль в очах, сильний кашель, запаморочення, біль в шлунку, затримку сечі. Тяжке отруєння протікає на фоні різкого зменшення легеневої вентиляції і гострої емфіземи збільшення печінки, ацидозу.

Наслідками перенесеного отруєння є помутніння кришталика, рогівки, навіть її зникнення і втрата ока; охриплість або повна втрата голосу, хронічний бронхіт, емфізема легень, кровоплювання, активація туберкульозного процесу. Враховуючи властивості забруднюючих речовин, в проекті полігону передбачені заходи з охорони праці, технічній безпеці і охороні навколишнього середовища.

Для перехоплення стоку дощових і паводкових вод земельних ділянок розміщених вище полігону, запроектовані нагірні канави.

Для контролю стану ґрунтових вод із контрольних колодязів, закладених по периметру полігону, беруть проби.

Проведені розрахунки забруднень атмосфери всіх інгредієнтів з урахуванням фонового забруднення із зовнішньої сторони огорожі по периметру полігону передбачені насадження дерев.

В районі розміщення полігону твердих побутових відходів є нормативна санітарно - захисна зона.

На території Богодухівського району дуже велика кількість несанкціонованих звалищ ТПВ. Найбільше з них знаходиться поблизу Богодухівського цегельного заводу. Площа цього звалища сміття невпинно зростає ще й завдяки вітру, який розносить на великі відстані папір, пакети та інші легкі матеріали. Значна кількість смітників зосереджена на прирусловій смузі р. Мерло, токсичні речовини з яких відразу потрапляють до вод річки. Не менш небезпечними є несанкціоновані звалища ТПВ біля селищ Кленове, Гути, Губарівка. При їх подальшому росту може назріти гостра екологічна ситуація.

Отже, зі сказаного вище можна зробити висновок, що збір видалення та утилізація виробничих та побутових відходів міста Богодухова знаходиться на більш - менш достатньому рівні. Чого не можна сказати про сільські населені пункти району. Тому вони потребують особливої уваги з боку органів місцевого самоврядування.

В цілому проблема збору, видалення та утилізації стоїть гостро для Богодухівського району.

Адже, техногенне забруднення навколишнього середовища негативно впливає на екологічну якість м'ясо-молочної продукції, що відображається на здоров`ї населення.

1.2 Визначення природного потенціалу на території Богодухівського району Харківської області

1.2.1 Метеорологічний потенціал атмосфери

Клімат Богодухівського району помірноконтинентальний. Він характеризується наступними показниками:

значною амплітудою коливання середньомісячних середніх температур від +20,2 ⁰С у липні до -7,4 ⁰С у січні, при екстремальних температурах, відбуваються помітні зміни у флорі та фауні, що відображається на екологічній ситуації Богодухівського району в цілому. Зникає цілий ряд видів рослин та тварин не пристосованих до таких температурних змін. При низькій температурі взимку і малому сніговому покриві вимерзають озимі культури, що призводить до низького врожаю. Високі температури влітку призводять до вигорання культур;

Таблиця 1.3 - Метеорологічні показники

Метеорологічні показники	місяці	рік
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Середньомісячна і середньорічна температура повітря в 0С	-7.4	-7.2	-1.6	6.9	14.6	17.7	20.2	18.8	13.8	7.1	0.2	-5.2	6.5
Середньомісячна і середньорічна кількість опадів в мм	32	22	32	39	55	79	75	59	39	47	49	40	568
Середньомісячна і середньорічна відносна вологість повітря у%	84	82.7	80.3	69.7	61.7	66	66.3	66.3	69.7	76	84	85.3	74.3

перевагою опадів в теплий період року: максимум у червні - липні, мінімум - у лютому, при середній річній кількості 568 мм. Інтенсивні опади у вигляді злив припадають на літні місяці і призводить до вимивання мінеральних речовин з верхнього шару ґрунту, знижуючи його родючість. Літні та осінні засухи створюють умови несприятливі для вилужування. Солі затримуються в нижній частині профелю сповільнюючи мінералізацію рослинних залишків, що також призводить до погіршення родучості ґрунтів. Найбільша кількість опадів зосереджена навколо м. Богодухова. Аерозольні викиди, що виділяються енергоустановками водяного пару і «острови тепла», що формується над міським і промисловим середовищем, стимулюють опади.

радіаційним індексом посушливості по Григор'єву - Будико приблизно 1, що відповідає умовам оптимального співвідношення тепла і вологи в багаторічному розрізі;

характерним ходом відносної вологості, яка має виражений мінімум в травні і максимум в зимку, і абсолютної вологості. При максимальній відносній вологості в атмосферному повітрі скопичуються пил, дим, антропогенні забруднення, які викликають такі захворювання в людей, як бронхіт, рак, емфізема легень, алергії;

правильним ходом сонячного сяйва з максимальною довжиною в липні і мінімумом у грудні, так як максимум сонячного світла припадає на липень, то саме в цей період відбувається вегетація рослин, яка є найважливішою характеристикою літнього періоду. Вона триває 120-210 днів, тобто досить довго і коливається в таких широких межах не лише із-за відмінності території, а й по причині різних екологічних особливостей рослин;

прозорістю атмосфери, з дальністю видимості від 3 км взимку до 9 км влітку;

грозовою діяльністю, яка в Богодухівському районі починається в основному у квітні і закінчується у вересні. Найбільшого розвитку досягає в червні - липні. В середньому за рік буває 30 днів з грозою. Переважання вітрів північно-західного і північного румбів влітку сприяє перенесенню газових викидів з підприємств району в східному та південно-східному напрямках. Взимку напрям вітру змінюється на східний та південно-східний, що в свою чергу спричиняє забруднення території, яка знаходиться на заході та північному від заході промислових та сільськогосподарських підприємств Богодухівського району.

Богодухівський район розміщений в межах Середньоруської лісостепової фізико - географічної провінції. Континентальність, що проявляється в контрастності сезонних метеопоказників, зростає на території району з заходу на схід.

Холодний період року триває приблизно 130-135 днів. Стійкий сніговий покрив зберігається 100-110 днів, але цей метеопоказник змінюється рік за роком і навіть на території в один і той же рік.

Зима починається з середини листопада. Вона характеризується зміною характеру циркуляції повітря - посилення ролі горизонтального перенесення тепла - холода, що проявляється в частому проходженні циклонів і фронтів. Взимку особливо відчутно проявляються два основних режима перенесення повітря:

східне, коли територія опиняється у відрогах сибірського антициклону, внаслідок чого надходить холод з переохолодженого континенту і встановлюється сувора стійка зима з ясною погодою та сталим сніговим покривом;

західне, з переважно нестійкою погодою, частими змінами температури, таненням і бурхливими випаданнями снігу, навіть дощами взимку, це пов'язано з активною циклонною діяльністю і перенесенням тепла з Атлантичного океану.

Середня багаторічна температура найхолоднішого місяця становить - 7,4 ⁰С. Зимова кількість опадів в середньому 35 мм на протязі одного місяця. Абсолютна мінімальна температура зими Богодухівського району становить - 36⁰С. Глибина промерзання ґрунту коливається в дуже широких межах і залежить не лише від характеру зими, а ще в більшій мірі - від переносу снігу, експозиції і крутизни схилів і, в першу чергу, від характеру діючої поверхні. Вона найменша в лісі і найбільша на оголених схилах з важкими глиняними ґрунтами, насиченими вологою. Вважається, що середня глибина промерзання складає приблизно 70 см, хоча відомо, що навіть на невеликому віддаленні вона може коливатися від 0 до 150 см.

Метеорологічний потенціал атмосфери характеризується переважанням приземних інверсій штилів, туманів, опадів, швидкості вітру тощо протягом року і визначається за формулою:

де: K - метеорологічний потенціал атмосфери; повторюваність днів%:

P_ш - з швидкістю вітру 0-1 м/с;

P_т - з туманами;

P_о - з опадами 0,5 мм і більше;

Р_В - з швидкістю 6 м/с.

Таким чином метеорологічний потенціал атмосферного повітря для Богодухівського району становить 0,61. Так, як К наближається до 1, то переважають процеси самоочищення.

1.2.2 Стійкість водних об'єктів

Гідрографічна сітка Богодухівського району належить до басейну річки Дніпра. Головна річка району - Мерла. Її довжина становить 116 км, а площа водозбору - 2030 км². Мерла має притоки Мерчик, Рябина, Братениця, Івани. Вона бере свій початок біля с. Рясного. Її глибина становить 0,5-10 м, а ширина річища - 4-5 м. Похил річки - 0,8 м/км. Мерла має трапецієвидну долину з крутим, високим правим схилом та пологим терасованим лівим. В долині річки споруджено Забродівське водосховище, площа водяного дзеркала якого становить 1510 га.

На підставі проведених лабораторних аналізів води р. Мерло можна зробити висновок, що вона є помірно забрудненою. Проби води беруться в чотирьох місцях по течії річки. Концентрація зважених речовин із всіх забруднювачів значно перевищує ГДК. Стрімке збільшення зважених речовин між 1-м та 4-м пунктами, взяття проб, свідчить про те, що на досліджуваному проміжку річки у її води викидаються неефективно очищені стічні води від підприємств, створюються на прибережних ділянках несанкціоновані звалища сміття, токсичні речовини з яких, також потрапляють до р. Мерла.

Річки району відносно невеликі. Можливості їх народногосподарського використання обмежені. Більша частини річного річкового стоку припадає на весняний період, для якого існують широкі річкові заплави. На цей сезон року припадає 60-80% об'єму стоку. В інші сезони року стік мало відрізняється, хоча проявляються зимові і літні межені.

Живлення всіх річок району переважно снігове, тому найбільший стік навесні. Крім сезонного коливання річковий стік в межах району характеризується змінами по рокам. Зокрема, в окремі маловодні роки стік зменшується в половину.

Замерзання річок відбувається звичайно в першій - другій декадах грудня. Танення льоду - в другій декаді березня.

В межах району нараховується безліч ставків. Вони використовуються для потреб водозабезпечення і зрошення, рибного господарства, відпочинку населення.

Живлення ставків і водосховищ здійснюється головним чином, за рахунок весняних річкових паводків. Струмкові і атмосферні води їх живленні відіграють додаткову роль.

Розподіл поверхневого стоку по району нерівномірний. З площі території Богодухівщини в 1166 км² об'єм стоку становить 82,63 м³/год, а модуль стоку - 2,25 л/с з км². Крім поверхневого стоку місцевого формування. в межах району із сусідніх областей надходить річковий стік, що перевищує 1,8 млрд. м³/ рік. Води річок, ставків, водосховищ, як правило, мають задовільну якість. Це дозволяє використовувати водні ресурси річок та інших водоймищ для різних господарських цілей:водозабезпечення населення, риборозведення, зрошення та інше.

В цілому Богодухівщина має достатньо водних ресурсів але використовувати їх потрібно більш зважено і раціонально.

Вода є однією з найбільш необхідних і найпоширеніших речовин. Вона необхідна для життя, оскільки бере участь у кожному процесі, що відбувається в рослинах та живих організмах. Вона є потужним розчинником, і живі організми використовують водні розчинидля функціонування біологічних процесів. Зростання чисельності населення привело до різкого збільшення обсягів споживання води. Тому природні джерела води повинні бути використанні такими способами, які б забезпечували їхню придатність для майбутніх поколінь. Сталий розвиток джерел вимагає, щоб людство не порушувало гідрологічний цикл, споживаючи водні ресурси, які при такому користуванні не вичерпувалися б протягом тривалого часу.

Однак, усвідомлюючи важливість такої сталості, широкомасштабні водні системи все ще продовжують розробляти, не враховуючи потреби майбутніх поколінь, а вплив цих систем на навколишнє середовище може бути великим.

Дуже небезпечними є синтетичні миючі засоби, котрі потрапляють у водоймища, і навіть незначна їх кількість викликає неприємний смак і запах води та утворює піну і плівку на поверхні, що затрудняє доступ кисню та призводить до загибелі водних організмів.

Особливо небезпечним для здоров'я людей є забруднення природних вод побутовими стоками. Така забруднена вода зовсім непридатна для постачання населенню району, оскільки містить збудники різних інфекційних хвороб.

Останнім часом великої шкоди завдають природним водам кислотні дощі, частіше випадають кислотні дощі і чим більшу концентрацію кислоти вони містять, тим швидше зменшується кількість і видовий склад живих істот, у водоймах гинуть ікринки земноводних, равлики. Вмирають бактерії, а отруєні листки і стебла нагромаджуються на дні, зникає планктон. Внаслідок цього багато риб гине від пошкодження зябер, в першу чергу щука й окунь. Коли ж ще збільшиться концентрація кислоти у воді - риби в ставку чи в річці не залишиться. Вимирають жаби, комахи.

Кожне водне середовище здатне до самоочищення, питання в тому, якими шляхами і з якою швидкістю воно здійснюється. Самоочисна здатність пов'язана з діяльністю живих організмів. На якість і швидкість самоочищення впливає антропогенне забруднення природного середовища. Таким чином стійкість поверхневих вод як об'єкт екологічного картографування - складний біохімічний і фізичний процес. У ньому можна виділити окремі групи факторів, які значною мірою впливають на самоочищення води. Це температурний режим, кольоровість води, гідрологічні характеристики.

Рівень кольоровості води в основному зумовлений концентрацією гумінових і фульвокислот. Вони здебільшого надходять до водних об'єктів Богодухівського району шляхом виносу з ґрунтів. Концентрація їх пропорційна збільшенню кольоровості води. Отже, температурний режим і кольоровість води суттєво впливають на біотичну складову потенціалу стійкості водних об'єктів. Зважаючи на таку закономірність, визначення біотичної складової стійкості поверхневих вод проводимо за формулою:

де: А - кількість днів протягом року з температурою води понад 16є С;

j - індекс кольоровості води.

Таким чином, біотична складова стійкості р. Мерла у Богодухівському районі складає 0,29 і характеризується як понижена.

Тому високе антропогенне забруднення річок Богодухівського району створює певний екологічний ризик для живих організмів водних об'єктів.

Для поліпшення якості води в Богодухівському районі повинні проводитися такі заходи, як створення водоохоронних зон, прибережних лісосмуг, закріплення берегів, доведення до мінімуму скиду стічних вод, д\будівництво очисних споруд, введення систем зворотного водопостачання та інші.

1.2.3 Стійкість ґрунтів

Стійкість ґрунтів до забруднення характеризується властивістю ґрунтів зберігати нормальне функціонування і структуру незалежно від різноманітних фізичних, хімічних і біологічних впливів. Стійкість - це також здатність ґрунтів до саморегуляції. Вона залежить від багатьох чинників, головними з яких є крутизна схилів, кам'янистість, питомий опір, структрність, механічний склад ґрунтів, тип водного режиму, вміст гумусу, кислотність ґрунтів, залісеність території, ємність поглинання, інтенсивність біогенного кругообігу та господарська освоєність земель. Із збільшенням крутизни схилів посилюється поверхневий стік, лінійна та площинна ерозії. Це сприяє механічному виносу продуктів забруднення та підсилює інтенсивність міграції з одного боку, та сприяє деградації ґрунтів з іншого.

Богодухівський район лежить в межах лісостепової зони, тому певне місце належить чорноземам реградованим, тобто утвореним під дією лісової рослинності. Вони знаходяться біля долини р. Мерли на корінних схилах і представлені сильнозмитими, середньозмитими, слабозмитими чорноземами. Та більшу частину площі займають чорноземи глибокі мало - середньо гумусові площі району.

Чорноземи формуються під степовою рослинністю і мають періодично-промивний тип водного режиму. Потрапляючи під лес, вони опідзолюються, так як лісовий опад створює слабокисле середовище. Опідзолення проявляється в ознаках руху гумусу по вертикальному розрізі зверху вниз. Зустрічаються чорноземи опідзолені і темно-сірі опідзолені.

На берегах р. Мерли поширені алювіальні лучні і болотні солонцюваті ґрунти.

Найбільш поширеною на території району ґрунтоутворюючою породою є лесовидний суглинок і лес, на якому формуються чорноземи типові, що мають вміст гумусу 3-4%.

При обґрунтованому підході до визначення видів, норм, термінів і способів внесення добрив істотно зменшуються втрати поживних речовин, знижується можливість вилучення їх із ґрунту в ґрунтові і водні джерела, зменшується нагромадження залишкових речовин у ґрунті і рослинах. Ці завдання є дуже актуальними для Богодухівського району у зв'язку з його переважно аграрною спеціалізацією і інтенсивним використанням земельних ресурсів.

1.2.4 Біотичний потенціал

Біотичні показники є важливою складовою екологічного потенціалу природної геосистеми, які впливають на функціонування екосистем і визначають значною мірою їх межі, а також беруть активну участь в процесах саморегуляції ландшафтів, забезпечують у багатьох випадках стабільність їх функціонування.

Для Богодухівського району характерений зональний тип рослинності. Це широколисті-змішані, лугові степи. Також зустрічаються байрачні ліси, заплавні ліси та бори. Байрачні ліси зосередженні переважно в північній частині Богодухівського району. Бори на заході району недалеко від р. Мерла. Заплавні ліси знаходяться по берегам річок Мерла, Мерчик. В основному всі ліса зосереджені в південно-західній частині району. Також на території району розповсюдженні заплавну луги.

Найважливішим компонентом рослинного світу є ліси, тому що ліси виконують водоохоронні та протиерозійні функції, очищують повітря від забруднення, захищають поля від суховіїв і пилових бур, є місцем відпочинку і спілкування з природою людей, підтримують екологічну рівновагу.

Лісами і лісовими насадженнями на території району вкрито 15,6 тис. га. Серед деревних порід переважають дуб, сосна, вільха, осика. На території району є заказники місцевого значення.

Ліси району широко використовуються в культурно-оздоровчих цілях і мають рекреаційну цінність, виконуючи важливі соціальні функції, значення яких особливо велике в такому густонаселеному регіоні. Внаслідок антропогенного, в тому числі техногенного та рекреаційного впливу, а також скорочення обсягів лісогосподарських робіт частина лісів знаходиться в незадовільному санітарному стані.

На території району не залишилося природних рослинних угруповань та екосистем, які у тій чи іншій мірі не зазнавали б антропогенного впливу. Також рослинні угруповання змінюються під впливом господарської діяльності людей. У зв'язку з цим проблемами першочергового значення є збереження та охорона таких угрупувань, як ліси. Підвищення лісистості території району стримується відсутністю коштів на лісовідновлення та лісорозведення.

Антропогенний вплив на ліс призводить до зміни вікової та породної структури насаджень, їхнього санітарного стану та стійкості, співвідношення лісів природо-насінного та природо-паросткового походження і насаджень, що вирощуються з лісових культур.

У результаті багатовікової господарської діяльності людини ландшафт лісостепової зони Богодухівського району дуже змінився. Раніше його покривала різнотравно-типчаково-ковилова рослинність. До нинішнього часу у своєму первинному вигляді степ практично ніде не зберігся. Зникають рідкісні види рослин, в тому числі степові: ковила Лессінга, гіацинтник блідий, календула сітчаста; реліктові: чина велеціемська, півонія тонколиста, хвощ великий, в'язіль стрункий.

Площа сільськогосподарських угідь 88,6 тис. га, у тому числі орні землі - 76,4, сіножаті і пасовища - 12,2. Меліорованих земель 1,6 тис. га. Пасовища розташовані на схилах балок. Пасовища мають слабке задерніння. Внаслідок цього на схилах балок можуть відбуватись деградаційні процеси, що призводить до збідніння гумусового горизонту та рослинності.

Істотні зміни відбулися у тваринному світі. Тваринний світ району визначається, з одного боку, різноманіттям природних умов та мисливських угідь, з другого боку - антропогенним впливом.

Рідкісні тварини на території району представлені тушканчиком великим та квакшею звичайною.

Флора та фауна має велике значення для нормального функціонування екосистем. У Богодухівському районі вона змінюється внаслідок господарської діяльності населення. Внаслідок цього погіршуються умови існування тварин, птахів, знищуються різні види рослинності. І це є першочерговими проблемами у вирішенні питання щодо покращення біотичної складової району.

Біотичний потенціал природних ландшафтів характеризує властивість ландшафту зберігати або відновлювати генофонд, біологічне різноманіття і стійкість екосистем різного рівня. Він досліджується за допомогою гідротермічного потенціалу продуктивності фітомаси.

Біотичний потенціал розраховується за формулою 1.4:

де: W - середньорічне продуктивне зволоження, мм;

Р - середній річний радіаційний баланс, ккал/см в рік;

Т_в - період вегетації, декади.

Отже, біотичний потенціал Богодухівського району складає 6,05.

З виконаного розрахунку видно, що на території Богодухівського району низький біотичний потенціал для функціонування комплексу живої природи ландшафту. Тому потрібно вжити низку заходів для покращення біотичного потенціалу на території району: збільшити площу лісів, розводити ліси в балках, ярах, створити полезахисні лісосмуги, контролювати випас худоби, створити заповідні території для збереження степової рослинності, посилити правові міри за незаконне полювання та знищення тварин і птахів. Збільшувати площу і кількість об'єктів природно-заповідного фонду, які повинні виконувати роль банків генофонду рослинного та тваринного світу, зберігати, або відновлювати втрачені природні ландшафти. Ці території повинні бути своєрідними еталонами, де зберігається все в максимально можливому природному вигляді, де можна проводити наукові дослідження і дякуючи яким можна спостерігати регіональні зміни компонентів ландшафту сусідських територій.

1.2.5 Несприятливі природно-антропогенні процеси

Сучасними найпоширенішими фізико-геологічними процесами в районі є: яроутворення, заболочуваність заплав річок і просадність. Щодо яроутворення, то слід зазначити, що ерозія схилів триває і зараз, тому на зайнятих ярами ділянках необхідно виключати будь-яке будівництво. Просадність на регіональному рівні вивчена досить мало.

Слід зазначити, що прояви цього явища в Богодухівському районі можливі на вирівняних, плоских межиріччях та на молодих четвертинних терасах і пов'язані з фізичними особливостями лесових порід.

Заплавна тераса, що простежується в долинах р. Мерла та р. Мерчик є ландшафтною системою, що в даний час. формується На заплаві панують алювіальні ґрунти різних типів. Під час повені місцевість затоплюється. Основні урочища - луги, болітця, місцями - невеликі листяні дерева і городи. Несприятливий екологічний стан низьких алювіальних терасованих рівнин, алювіальних заплавних рівнин пояснюється антропогенною освоєністю цих видів ландшафтів та проведенням природоохоронних заходів.

Антропогенна діяльність на території району призвела до незадовільної екологічної ситуації: знизилась гідрологічна стійкість територій, помітне підтоплення території. Наприклад, в результаті побудованої Переможанської греблі піднявся рівень води, який затопив льохи сільських мешканців; долина річки Мерла заболочена; подекуди вода виходить на зовні у вигляді джерел.

Незначна зміна природних компонентів, що утворюють невисокі й високі алювіальні терасовані рівнини, використовуються для виконання селитебних та рекреаційних функцій. Тут змінена й знижена стійкість геологічної основи, а рослинний світ та тваринний світ підтримуються для урбанізованого середовища на задовільному рівні, що дає змогу виконувати ландшафтній системі свої функції.

В результаті водної, вітрової ерозій відбувається вимивання верхнього родючого шару ґрунту з утворенням ярів; вивітрюються макро- і мікроелементи, без яких неможливий повноцінний ріст рослин, що безумовно, по ланцюзі живлення вплине на якість м'ясо-молочної продукції.

З розвитком науки та техніки невпинно зростає антропогенний вплив на геологічне середовище. При нераціональному використанні геологічного середовища руйнується не лише це середовище, а й пов'язані з ним інші компоненти біосфери: ґрунтовий та рослинний покрив, поверхневі та підземні води.

Внаслідок видобування, збагачення та переробки корисних копалин, нагромадження порожньої породи та відходів виробництва, відбувається концентрація шкідливих елементів - важких металів, радіонуклідів, вуглеводнів, що призводить до важких захворювань і навіть масової загибелі рослин і тварин.

Значний негативний вплив на геологічне середовище має будівництво та експлуатація різноманітних будівель та інженерних споруд.

У зв'язку з широкомасштабним перетворенням внаслідок господарської діяльності природного геологічного середовища все більш актуальною стає проблема його раціонального використання. З цією метою необхідно створити державний фонд родовищ корисних копалин і його резерв та розробити положення про його використання. Слід передбачити чіткі еколого-економічні відносини між власником та користувачами надр, які б враховували плату за землю, штрафні санкції за порушення природоохоронного законодавства.

Необхідно здійснювати рекультивацію земель - відновлення шару ґрунту, попередньо знятого з ділянок його механічного руйнування або сильного забруднення.

Господарська діяльність людини зумовила пошкодження і вичерпування природних ресурсів, що призводить до деформації сформованого протягом багатьох років природного кругообігу речовин та енергії. Внаслідок цього почалося прогресуюче руйнування літосфери Землі, що може набути характеру незворотних процесів і навколишнє середовище може стати непридатним для існування.

Необхідна «нова концепція» взаємовідносин людини з природою, згідно з якою стабільне використання ресурсів повинно здійснюватись у тій мірі, в якій воно забезпечено існуючими виробничими процесами.

1.2.6 Характеристика ризику здоров'ю людей через забруднення м'ясо-молочної продукції важкими металами на території Богодухівського району Харківської області

Об'єктом ризику є населення Богодухівського району, так як молоко і м'ясо для виробництва м'ясо-молочної продукції отримується в господарствах даного району. А населення в основному споживає м'ясо - молочну продукцію, що виготовляється з молока і м'яса отриманого з господарств району. Тому необхідно досліджувати та контролювати вміст забруднюючих хімічних речовин у м'ясо-молочній продукції, бо її якість саме впливає на жителів Богодухівського району.

Чинниками ризику є здебільшого виробничі процеси, що відбуваються на підприємствах, які в основному сконцентровані в м. Богодухів: молококомбінаті, хлібокомбінаті, цегельному заводі, м'ясокомбінаті, плодокомбінаті, АТП-16333; та в селі Губарівка: комбікормовому заводі, елеваторі; і в смт. Гути - цукровому заводі. Виробничі процеси, що відбуваються на даних підприємствах певним чином призводять до забруднення ґрунтів, повітря, поверхневих вод, які взаємодіючи, в кінцевому результаті впливають на формування якості молочної продукції.

Пріоритетними агентами ризику є радіонукліди, важкі метали, оскільки вони визначають якість молока і м'яса та їхній вміст у м'ясі та молоці залежить від стану навколишнього середовища.

Джерела ризику розташовуються в межах території дослідження. Це такі, як цукровий завод, комбікормовий завод, елеватор, молококомбінат, хлібокомбінат, цегельний завод, м'ясокомбінат, плодокомбінат, АТП-16333. Характер дії визначається як постійний.

Маршрут включає всі середовища від джерела до об'єкту і характеризується взаємодією повітря, ґрунтів, поверхневих і підземних вод, а присутність в них забруднюючих хімічних речовин впливає на якість корму, який отримує велика рогата худоба. Тому в кінцевому результаті отримується м'ясо-молочна продукція з відповідними концентраціями агентів.

В якості транспортного середовища виступає м'ясо-молочна продукція.

Шлях надходження визначається як пероральний.

Окремо за кожним агентом оцінимо розподіл в організмі, метаболізм, час напіввиведення, токсичні ефекти. Сам кадмій не має токсикологічного значення. Його сполуки дуже отруйні. Менш розчинні діють в першу чергу на дихальні шляхи і шлунково-кишечний тракт; більш розчинні - також і після всмоктування в кров, вражаючи центральну нервову систему і викликаючи дегенеративні зміни у внутрішніх органах, головним чином в печінці і нирках. Діють на скелетну систему, викликаючи зміни фосфорно-кальцієвого обміну. При плавленні кадмію можливі отруєння оксидом кадмію. Оскільки оксид кадмію не має запаху і не спричиняє безпосередньої подразнюючої дії на організм, тому є особливо небезпечним. Із крові кадмій зникає швидко, виводиться з сечею до 2 мкг/добу.

Мідь зустрічається в організмі головним чином у вигляді комплексних органічних сполук і відіграє важливу роль у процесах кровотворення, стимулюючи утворення гемоглобіну, ріст і розмноження кліток, активність деяких ферментів, функцій ендокринних залоз. Потреба організму в міді задовольняється звичайною змішаною їжею. Мідь є біоелементом, потрапляючи з їжі в організм дорослої людини в кількості 0,05-0,1 мг/кг на добу. Головне місце відкладення міді - печінка. Близько ј від дози, яка потрапила через рот, всмоктується із шлунково-кишкового тракту. Виділення відбувається із жовчу, калом, сечею. Кількість міді, яка виводиться з організму в нормі, порівняно велика і дуже коливається в залежності від роду їжі. Період біологічного напівжиття міді в організмі становить близько 4 тижнів.

Цинк є біоелементом і входить до складу деяких ферментів. У нормі кров людини містить 0,46-0,67 мг% Zn, м'які тканини 0,68-5,41, кістки - 10,1-17,8, волосся і нігті 16,3-22,4 мг%. З випорожненнями виділяється 0,25-2 мг Zn за добу. Цинк виводиться в основному через кишечник 10 мг/добу, сеча з потом в жару до 2-3 мг.

Свинець не є біоелементом, але звичайно присутній у воді і їжі, звідки поступає в організм. Перетворення свинцю в організмі зводиться до переходу нерозчинних сполук в розчинні, а потім зворотному переходу в нерозчинну форму, яка сприяє відкладенню свинцю, головним чином, в печінці, а особливо в кістках, в нігтях, в зубах. Вміст свинцю у крові коливається в нормі від 0,001 до 0,09 мг%. Із сечею виводиться в нормі від 0,01 до 0,05 мг/л. Вміст свинцю у калові у 2-3 рази перевищує його концентрацію в сечі.

Спосіб оцінювання обираємо непрямий з поєднанням моніторингу та моделювання. Для оцінювання застосовуємо лінійно-експонентну модель.

Місця розташування рецепторних точок обирались з метою максимального охоплення території: ВАТ «Ульянівське» - Ульянівська сільська рада, СТОВ ім. «Ватутіна» - Івано-Шейчинська сільська рада, СФГ «Промінь» - Губарівська, Дмитрівська сільські ради, підгосп «Зоря» - Сазано-Баланівська сільська рада, ТОВ «Родіна» - Крисинська, Сухининська, Гутянська сільські ради, СТОВ «Перемога» - Богодухівська міська і Забродівська сільська ради, ВАТ «Свердловське» - Шарівська сільська рада.

Вихідні дані лінійно-експонентної моделі оцінювання залежності «концентрація - відповідь» наведені в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 - Вихідні дані лінійно-експонентної моделі оцінювання залежності «концентрація - відповідь»

Агент ризику	ГДК в молоці	ГДК в м'ясі	Клас небезпеки	Коефіцієнт запасу	Параметр в
кадмій	0,03	0,05	1	7,5	2,4
мідь	1	5	2	6	1,31
цинк	5	70	1	7,5	2,4
свинець	0,1	0,5	1	7,5	2,4

Для розрахунку індивідуального ризику застосовуємо формулу:

де в і К наведені в таблиці 1.4.

Результати моніторингу та розрахунки індивідуального ризику в Богодухівському районі Харківської області через забруднення м'яса і молока кадмієм, міддю, цинком та свинцем наведені в таблиці 1.5, 1.6 відповідно.

З даних таблиці 1.5. видно, що індивідуальний ризик від забруднення м'яса найбільший і становить 0,0021 чол р у ТОВ «Родіна» - Крисинська, Сухининська, Гутянська сільські ради. Найменший - у СФГ «Промінь» - Губарівська, Дмитрівська сільські ради і становить 0,00032. чол р. Майже однаковий цей показник у господарствах СТОВ ім. Ватутіна - Івано Шейчинська сільська рада 0,0015 чол р і СТОВ «Перемога» - Забродівська сільська та Богодухівська міська ради 0,0016 чол р.

З даних таблиці 1.6 видно, що індивідуальний ризик від забруднення молока найбільший у господарстві ТОВ «Родіна» і становить 0,002 чол р в цьому ж господарстві найбільший ризик від забруднення м'яса. Найменший - у СФГ «Промінь» 0,00035, чол р, що також співпадає і для м'яса. Майже однаковий цей показник у СТОВ ім. Ватутіна 0,0017 чол р і підгоспі «Зоря» - Сазано-Баланівська сільська рада 0,0018 чол р і СТОВ «Перемога» 0,0019 чол р.

При аналізі даних таблиці 1.5, 1.6, видно, що найбільший індивідуальний ризик через забруднення м'яса і молока становить мідь. Найбільше його значення у господарстві СТОВ ім. Ватутіна - Івано-Шейчинського сільська рада і складає 96,9% для м'яса і для молока в господарстві ВАТ «Свердловське» - Шарівська сільська рада 99%. Для м'яса найменше значення у підгоспі «Зоря» - Сазано-Баланівська сільська рада 89,84%, дещо вищий цей показник у господарстві ВАТ «Ульянівське» - Ульянівська сільська рада і становить 89,88%. Для молока найменше значення 91,3% у СФГ «Промінь» - Губарівська, Дмитрівська сільські ради.

Тому необхідно провести заходи, щодо контролю та попередженню ризику через забруднення м'яса і молока міддю.

На основі розрахунків було створено карти територіального районування ризику в Богодухівському районі Харківської області через забруднення м'яса та молока відповідно.

На підставі отриманого індивідуального ризику для кожного господарства у сільських радах розраховуємо соціальний ризик за формулою:

,

де: R - соціальний ризик.

2. Дослідницький модуль

2.1 Стан вивчення питання

Об'єктом дослідження даної роботи є мясо-молочна продукція господарств Богодухівського району Харківської області. Якість мясо-молочної продукції визначається, головним чином, якістю вихідної сировини для її виробництва - мяса і молока - та особливостями технологічних процесів.

Вимоги до якості харчових продуктів виходять з можливості використовувати на харчування ті чи інші складові частини продукту, щоб задовольнити потреби людського організму в білках, жирах, вуглеводах.

Так, всі складові частини молочних продуктів засвоюються людським організмом. Жоден інший продукт не має таку властивість, ці «чудесні властивості», як писав знаменитий фізіолог академік І. П. Павлов, висувають молоко і молочні продукти на перше місце серед продуктів харчування. Тому ДСТУ пред'являють особливо суворі вимоги до їх якості. .

Саме тому в молочній промисловості намічено робити рідкі молочні продукти із вмістом сухих речовин, максимально наближеним до натурального молока, прискорити розвиток сироробної і молоко-сушильної галузей, продукція яких найбільш повно зберігає усі компоненти незбираного молока.

Необхідною ланкою в системі заходів для забезпечення стабільного випуску продукції вищої якості і планомірного її поліпшення служить контроль за дотриманням технології, вимог стандартів, технічних умов і іншої нормативно-технічної документації. Для об'єктивної оцінки якості продукції застосовується лабораторний метод, заснований на дослідженні фізичних, хімічних і технологічних властивостей продукції. Значення своєчасної оцінки якості продукції, відповідності її встановленим вимогам важко переоцінити. Така оцінка допомагає уникнути втрат сировини і продукції від зниження їхньої якості на всіх етапах виробництва.

Якість продукції тваринництва залежить від багатьох факторів, головні з яких - порода і фізіологічний стан тварин, їхній вік, умови одержання молока і м'яса .

Якість живої худоби, що здається на м'ясо, визначається ступенем її вгодованості, яка безпосередньо впливає на поживну цінність м'яса - вміст у ньому білка, жиру, калорійність продукту, його смакові, кулінарні властивості..

При заготівлі худобу поділяють на три категорії - вищої, середньої і нижче середньої вгодованості.

До вищої категорії вгодованості відносять відгодованих бичків у віці півтора-двох років живою вагою 300 кг і більш за умови відповідності цих тварин за всіма іншими показниками чинному стандарту.

Дослідження вчених Є.М. Моргуна та В.П. Міненка показали, що кожен кілограм м'яса тварин вищої категорії вгодованості містить значно більше білків, жиру й у 2 рази більше кілокалорій, ніж м'ясо тварин нижче середньої вгодованості. З підвищенням угодованості збільшується і загальний вихід м'яса.

У підвищенні вгодованості худоби та якості м'яса важливу роль відіграє відгодівля худоби, інтенсивність вирощування, порода, вік, стать, скоростиглість тварин, тобто здатність їх досягати високої живої ваги в молодому віці.

Смакові і живильні властивості м'яса, як показує практика, вищі у тварин, які у період інтенсивного зростання одержували рясні корма, що містять необхідний набір поживних речовин за нормами, що залежать від середньодобового приросту ваги і віку молодняка.

Як правило, у тих господарствах, де досягли високих показників продуктивності тварин і якості продукції, низька собівартість одиниці її виробництва, а за низької продуктивності тваринні витрати господарств на виробництво м'яса різко зростають.