Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Место кафе-баров в классификации предприятий общественного питания6

1.1Типы предприятий общественного питания

1.2Классификация и виды кафе и баров

2. Схемы обслуживания туристов и гостей в кафе-барах

2.1Технологические схемы обеспечения питания туристов

2.2Дизайн и оборудование кафе-баров

2.3Оборудование кафе-бара

2.4Специфика обслуживания гостей и туристов в баре

Заключение

Введение

пища питание обслуживание кафе

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя - приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура.

Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В книге Барановского В. Профессия. Официант-бармен представлена структура сети предприятий общественного питания. Как проходит технологический процесс на предприятии общественного питания. Характеристика торговых помещений. Так же рассматривается правильное составление меню. Подготовка к обслуживанию посетителей и иностранных гостей.

Что касается книги Освиридова О. Карманный справочник официанта, там более детально описывается вся информация о работе официанта с гостями, правильной технике подачи блюд, уборка стола и т.д.

Очень интересная статья «Продавцы блюд» была в журнале Индустрия гостеприимства, где автор Валентин Гомонов, поделившись своим опытом работы, описал должностные обязанности и ответственность официанта.

Целью курсовой работы является выявление места кафе-баров в системе туристского обслуживания.

Задачи:

· изучение классификации кафе, баров и т.д.;

· технологические схемы обеспечения питания туристов;

· дизайн и оборудование кафе-баров;

· оборудование кафе-бара;

· специфика обслуживания гостей и туристов в баре.

1. Место кафе-баров в классификации предприятий общественного питания

1.1Типы предприятий общественного питания

Все предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - это механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Их отличительная особенность - поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т.п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др.

Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом - они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны. Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов - это крупное механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть. Цехи фабрики-заготовочной оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др.

При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого. Фабрики-кухни - крупные механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Столовая-заготовочная - механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше вышеназванных предприятий. Кулинарная фабрика производит индустриальным методом готовые блюда, расфасовывая их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как правило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны. Комбинат по производству полуфабрикатов - наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным технологическим и холодильным оборудованием, работа в них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15, 25 т и более сырья. Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые поставляются в расфасованном виде на доготовочные предприятия. Блюда замораживают при температуре от - 38 до - 40°С. Такие блюда при температуре - 18°С можно хранить в течение нескольких месяцев. Специализированный цех по выработке полуфабрикатов - это механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть. Эти предприятия базируются, как правило, при овощехранилищах, мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах. Комбинат питания - это крупное объединение, в составе которого есть фабрика-заготовочная, сеть доготовочных предприятий - столовые, кафе, рестораны, магазины кулинарии. Если позволяют мощности, такой комбинат обеспечивает полуфабрикатами предприятия других организаций и магазины розничной торговли. Подобные гиганты создаются на территории крупных промышленных предприятий и объединений.

Доготовочные предприятия - это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочньк предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

Рассмотрим классификацию предприятий общественного питания.

1.2Классификация и виды кафе и баров

В зависимости от типа, места расположения, материально-технической оснащенности, характера и объема предоставляемых услуг предприятия общественного питания подразделяют на пять наценочных категорий: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Для кафе общего типа - высшая, первая и вторая; для специализированных кафе- первая и вторая; для баров - люкс, высшая, первая и вторая.

· К категории люкс относят бары, отличающиеся уникальным характером здания и помещений, а так же максимальным уровнем комфортности. Оборудования, мебель и посуда выполнены по специальным заказам.

· К высшей категории относят кафе, бары, которые отличаются наиболее высоким уровнем обслуживания, сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким классом оформления помещений и современным техническим оснащением.

· К предприятиям первой категории относят кафе, шашлычные, винные и пивные бары, коктейль-бары (кроме высшей и второй категории).

· К предприятиям второй категории относят общие и диетические столовые, пельменные, кафе-молочные и т.д.

· К предприятиям третьей категории относят столовые, буфеты, предприятия других типов, расположенных как на территории производственных предприятий и учреждений, так и вне ее, обслуживающие рабочих, студентов и т.д.

Проанализировав категории, на которые делятся предприятия общественного питания, можно перейти к более подробной классификации кафе, баров.

Классификация кафе, баров:

· фаст-фуды;

· фри-фло;

· заведения общепита «по основному блюду»;

· бары;

· винный и коктейль-бары;

· диско-бары;

· мини-бары;

· гриль-бары;

· кафе-бары;

· спорт-бар;

· пивной бар (паб);

· коктейль бар - клуб;

· интернет кафе;

· кофейня.

Кафе (фаст фуд)

Самое распространенное и доступное городское кафе, где можно быстро и недорого перекусить. В основе таких предприятий лежит принцип «обед за 10 минут». Меню, как правило, не хитрое, изобилует блюдами быстрого приготовления с использованием полуфабрикатов.

Средний чек 3-5 у.е./чел, включая напитки. Как правило, предприятия не предлагают напитки крепче пива.

Фри-фло

Весьма распространенный тип предприятий быстрого питания среднего уровня. Позиционируется как кафе домашней кухни. Средний чек 5-10 у.е./чел, включая напитки. Основные блюда готовятся на виду и предлагаются гостю свежими, а не разогретыми. Производство полного цикла. Расширенный перечень напитков и алкогольной продукции.

Заведения общепита «по основному блюду»

Всевозможные пиццерии, стейк-хаусы и т.д. В основе меню таких предприятий - одно блюдо, которое могут готовить с разными ингредиентами, наполнителями, с какими-либо нюансами и т.д. Основное блюдо дополняется гарнирами и закусками. Минимальное количество супов. Обслуживание может быть как самостоятельное, так и официантское. Средний чек 15-25 у.е./чел, включая напитки.

Бары

Бары - это заведения, специализирующиеся на расширенном алкогольном и коктейльном ассортименте. В центре зала - барная стойка, за которой предусмотрены специальные высокие «барные» стулья. Кухня не широкого ассортимента: несколько горячих и несколько холодных закусок, плюс горячее, - супов нет. Интерьер стильный - например, хай-тэк или андеграунд, освещение чаще всего слабое. По возможности отделяются мягкие, тихие зоны (с диванчиками). Обслуживание как у барной стойки, так и через официантов.

Винный и коктейль-бары

К винам и смешанным напиткам подаются фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. Обслуживание осуществляется барменами и официантами.

Диско-бары

В дневное время эти предприятия работают как кафе, по вечерам в них регулярно устраиваются дискотеки. Посетителям предлагаются разнообразные бутерброды и кондитерские изделия, обязательное блюдо- мороженое. Залы диско-баров должны быть оформлены современно, с соответствующим освещением и подсветками. Обязательными элементами оснащения такого бара должна быть мощная музыкальная аппаратура, видеомагнитофоны, аппаратура для создания световых эффектов. Программу вечера ведут диск-жокей.

Мини-бары

Заведения при развлекательных и учебных заведениях, вокзалах, кинотеатрах, гостиницах (как вспомогательные точки общепита) и т.д. Располагаются в фойе, при входе, на этажах. Предлагают минимальный привозной ассортимент, в первую очередь, напитки, бутерброды, мороженое.

Заведения общепита «по способу приготовления»

Это гриль-бары и т.д. Характеризуются способом приготовления многих блюд, например - на гриле. Средний чек 10-20 у.е./чел, включая напитки. Обслуживание официантское.

Кафе-бары

Чаще это уютные, красиво оформленные заведения на 20-50 мест. Ориентированы на самый широкий круг гостей. Гость может спросить чашку кофе или полный ужин со спиртным, кружку пива или банкет. Предлагают классический набор блюд и напитков, как правило, смешанной кухни. Обслуживание официантское. Интерьер имеет свой стиль, подчеркнутый во всем, включая мелкие детали. Средний чек - 20-30 у.е./чел, включая напитки. Идеальное время работы с 8 до 24.00.

Спорт-бар

В спорт-баре собирается постоянная аудитория с целью совместного просмотра спортивных программ на широком экране, то есть это в первую очередь досуговое заведение. Могут быть стилистически привязаны к одному виду спорта. Функционирует система оповещения постоянных клиентов. Возможно размещение букмекера. Меню полиативное, смешанное. Из напитков преимущественно пиво.

Пивной бар (паб)

Основное барное меню - пиво, чем больше сортов, тем популярнее бар. Как правило, в пивном баре не предусматривается полноценное меню, только легкие закуски к пиву и традиционные сосиски, рагу и т.п.

Коктейль бар - клуб

Модное заведение среди городских яппи, как правило, имеется полноценное меню, днем работает как обычное кафе, вечером и ночью как клуб. Модное музыкальное оформление, живой DJ.

Интернет кафе

Полноценное кафе, предоставляющее посетителям доступ в интернет. Самое технологичное из всех кафе. Заказ блюд и напитков производится прямо с компьютера посетителя. Рассчитано на молодежь и людей среднего возраста.

Кофейня

Бестселлер Европы, отлично прижился и в России. Большой выбор различных сортов натурального кофе, обширное десертное меню. Винная карта изобилует ликерами и десертными винами.

При помощи самых разнообразных материалов, всевозможных фактурных поверхностей и цветовых решений, а так же эффектного освещения можно создать стильный интерьер ресторана или кафе. Контраст холодного блеска металла и пульсирующего оранжевого цвета, грубо оштукатуренных поверхностей и теплоты дерева может подчеркнуть особую индивидуальность дизайна.

Интерьер кафе можно довольно активно декорировать светом. Различного цвета световые пятна позволяют создать дополнительные композиционные акценты интерьера. Использование малых форм (водопада, имитации скал, фонтана, звездного неба) создают уют, привлекательность и комфортную обстановку для отдыха посетителей.

Все эти предприятия непосредственно оказывают услуги не только местному населению, а людям, прибывших из других городов, регионов и даже стран. И, конечно же, уровень обслуживания в различных заведениях, связанных с производством питания, разный.

Будем исходить из принципа о том, что одно из самых больших удовольствий человек получает от еды, которая даёт ему энергию, здоровье, хорошее настроение, стимулирует к творческим поискам.

При рождении человек получил от своего желудка приказ есть не меньше трех раз в день для восстановление сил, которые отнимает у него работа, а еще чаще - лень. Но где бы не родился человек, он должен есть. А так же аппетит появляется у людей, которые много времени проводят на свежем воздухе, а именно туристы.

Обслуживание иностранных гостей и туристов в кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особой культурой обслуживания, сколько с учетом традиций питания разных народов.

Таким образом, проанализировав классификацию кафе, баров, можно определить категории людей, посещающих предприятия общественного питания.

Вывод и логический переход.

2. Схемы обслуживания туристов и гостей в кафе-барах

2.1 Технологические схемы обеспечения питания туристов

В начале третьего тысячелетия туризм превратился в мощное планетарное социально-экономическое и политическое явление, в значительной мере оказывающее влияние на мировое устройство и политику ряда государств и регионов. Туризм - один из самых прибыльных видов бизнеса в мире, сравнимый по эффективности инвестиционных вложений с нефтегазодобывающей промышленностью и автомобилестроением.

Субъектом системы туризма выступает турист. Туристом рекомендовалось считать лицо, которому присущи следующие признаки: передвижение, временное пребывание в определенном месте, отсутствие связи с трудом и заработком. Поэтому во время сезона, предприятия общественного питания стараются, как можно больше привлечь туристов с помощью различных акций, рекламы и т.д.

Физиологическую потребность туриста в пище удовлетворяет предприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туриндустрии питания относятся: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Классификация предприятия питания выполняется по многим признакам:

? По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс ( с числом п/п 9460 ), Бургер Кинг.

? В зависимости от ассортимента различают комплексные, универсальные, специализированные.

? В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).

? В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.

По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.

Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания.

Классические. Важнейшим признаков первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.

Быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.

В международной тур - практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех разовым, 2-х разовым или одноразовым питанием, соответственно различают американский план (AP) и континентальный план, называемый ещё «Bed and breakfast». Многие отели работают по европейскому плану (EP). Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учёта питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания: «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться: магазины, подсобные хозяйства.

Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений).

Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В их национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, предприятия питания могут быть выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц.

Питание - естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной, что были рассмотрены ранее.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион.

- полный пансион (full board - F/B): 3-разовое пита ние в день (завтрак, обед и ужин);

- полупансион (half board - Н/В): 2-разовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин);

- только завтрак (bed and breakfast - В/В).

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания:

- обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор кли ентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Исполь зуется обычно при обслуживании индивидуальных тури стов; обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;

- "шведский стол", т.е. свободный выбор выставлен ных на общий стол блюд и самообслуживание.

Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к треть ему пункту. В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.

В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя - приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.

В продолжении о гурманах, хочу сказать, что есть очень интересная статья у председателя правления отеля «Одесса», Анатолия Бусыгина, где рассказывается о том, как организовать кулинарный туризм?

Корни того явления, которое называют сегодня кулинарным туризмом, уходят в далекое прошлое. Еще тысячи лет назад купцы совершали далекие путешествия в поисках новых лакомств, вин, специй.

Мировая торговля глобально разрешила этот вопрос - в любом пристойном супермаркете мы найдем сегодня продукты со всех компонентов. Вместе с тем, современные путешественники все чаще отправляются в путь, чтобы узнать вкус новой национальной кухни, попробовать авторское блюдо всемирно известного шеф-повара или отведать вина прямо на месте его производства.

Если человек прибывает в страну не в качестве «кулинарного» туриста, так или иначе, каждый день ему придется сталкиваться с кухней отеля или местного ресторана, кафе-бара, закусочной и т.д. И от этого опыта, безусловно, зависит и его впечатление о стране. Если местная кухня доставит ему удовольствие, без всякого сомнения, он поделится впечатлениями о ней с семьей и друзьями. И, конечно же, если еда и обслуживание будут желать лучшего, к тому же, не дай бог, приключится какая либо неприятность с желудком, об этом узнает еще большее количество соотечественников туриста.

Именно поэтому хорошая кухня и качественные заведения имеют непреходящую ценность и как часть кулинарного туризма, и как важная составная любого туристического продукта. От нее не в меньшей мере, чем от хорошего отеля или исторических памятников зависит имидж и ценность страны как туристического направления.

Для Украины, по моему глубокому мнению, эта ниша туристического рынка может стать одной из наиболее перспективных в силу нескольких причин.

Во-первых, для среднестатистического туриста питание и напитки находятся в числе трех важнейших приоритетов во время путешествия. Если при формировании тура знакомств с кухней станет главным мотивом путешествия.

Во-вторых, кулинарный туризм, позволяет преподнести гостям все богатство народный традиций, наряду с местной кухней они могут знакомиться с укладом материальной культуры народа, традиционных способов производства.

В-третьих, кулинарный туризм не обязательно может замыкаться только на национальной кухне. Знакомство с лучшими ресторанами, кафе-барами, представляющими кухни других стран мира, так же может быть определенной частью кулинарного туризма. Опытные гурманы, знающие свой местный ресторанный рынок и мастерство местных поваров, мясо едят в одном заведении, за рыбой отправляются в другое, а в третьем пробуют сладкое.

Четвертое - кулинарный туризм может предполагать активное вовлечение туристов в сам процесс кулинарии. Гостям могут предлагаться не просто визиты кафе-бары и рестораны, а своеобразные курсы национальной кухни, мастер-классы от лучших поваров или народных умельцев. Речь идет не только о еде, но и о напитках. Достаточно вспомнить встречу Остапа Бендера и двух американских туристов, искавших рецепт самогона.

Наконец, пятое - для кулинарного туризма практически не существует понятия сезона, этот продукт можно предлагать в любое время года.

Следует также отметить, что по данным Международной Ассоциации кулинарного туризма, среди любителей такого рода путешествий большой популярностью пользуются практически все виды культурного досуга - посещение музеев и театров, музыкальных фестивалей. Обычно учитывают оба этих факторов - кулинарного и высокой культуры.

Чаще всего кулинарный туризм - это краткосрочные поездки на уикенды. За два-три дня большинство туристов успевают составить базовые впечатления о новой кухне.

Объединив, таким образом, бизнесы, заинтересованные в кулинарном и винном туризме, можно начинать продвижение отдельно города или страны в целом в этом сегменте. Поэтому наши предприятия общественного питания должны сделать все, чтоб туристы могли запомнить нас только с хорошей стороны.

Организация питания так же должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Так, например, до 60% туристов страдают диареей при посещении Египта и Индии. А особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональным признакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказаться от тура. Одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания является питание.

Классификация туристских предприятий питания:

1) По типу предприятия (рестораны, кафе, бары, столовые, буфеты и т.д.);

2) По виду собственности (собственные и арендованные);

3) По месту расположения (в составе гостиниц, автономные и др.);

4) По форме обслуживания (самообслуживание, обслуживание с помощью официантов);

5) По категории (звёздам);

6) По ассортименту (комплексные блюда, блюда широкого выбора, национальные кухни, экзотические блюда);

7) По режиму обслуживания (шведский стол, полный пансион, полупансион, специальное питание, детское питание и др.)-

Технология системы самообслуживания питания туристов:

- система кафетерия;

- система свободного потока;

- механизированная раздача блюд с медленно вращающихся «карусельных» многоярусных прилавков;

- автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.

Туристы обеспечиваются питанием в ресторанах, барах, закусочных, кафе, столовых и буфетах. И чтоб завлечь туристов, разрабатываются специальные методы: акции, рекламы, дизайн и т. д.

2.2Дизайн и оборудование кафе-баров

Дизайн интерьера кафе, бара

Атмосфера кафе или бара должна соответствовать тому особому меню, которое вы собираетесь предлагать посетителям. Следует помнить о том, что все начинается с меню, а не с оформления интерьера. Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой заведения, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что вы задумали, и понимал, что от него требуется. Конечно, ему не обязательно разбираться в маркетинге, уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи, но он должен иметь полную информацию и об этом. При проектировании бара не следует исходить из эстетических взглядов дизайнера или, что еще хуже, хозяина бара: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях. Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана. Если, например, помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов или если кухня находится слишком далеко или на другом этаже (и на стол блюда попадают уже остывшими), то последствия не замедлят сказаться на конечном результате - клиенты останутся недовольны рестораном. Ваш долг - гарантировать своим гостям удобство и спокойствие, а своим сотрудникам - свободу передвижения, необходимую для успешного выполнения работы.

Основные сведения при разработке концепции дизайна кафе или бара:

· характеристика местного барного рынка;

Провести маркетинговые исследования, разобраться, что на данный момент востребовано на местном рынке питания и уже после, сделать соответствующие выводы.

· часы работы предприятия;

Если заведение находиться в центре, значит оптимальное время работы заведения с 18.00 до 5.00.

· категория клиентов;

Все еще зависит от времени работы заведения. Для молодежи, чем дольше работает заведение, тем лучше. Для людей более преклонного возраста это не столь так важно.

· тип меню;

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслужива ния (например, свадебное или новогоднее); диетического пи тания.

· стиль обслуживания;

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

· количество посадочных мест;

Все зависит интерьера и дизайна заведения, посадочных мест может быть от 20 и выше, на усмотрение владельца.

· средняя численность групп гостей;

В этом случае учитывается количество посадочных мест за стол гостей.

· бар (будет ли он обслуживать гостей);

При планировании заведения учитывается такой фактор, как обслуживание. При наличии персонала, бар не буде отпускать продукцию возле стойки, все только через официанта.

· численность персонала;

Зависит от размера заведения, чем больше заведение, тем штат сотрудников больше.

· предполагаемые расходы на оформление интерьера;

После того, как владелец определится с дизайном кафе или бара, можно только предположить предстоящие расходы, точно сказать будет сложно.

· экономические прогнозы.

Если точно следовать планам, бизнес будет процветать.

Состав работ при проектировании интерьера кафе, бара, клуба

· разработка архитектурной концепции здания (и / или входной группы);

· дизайн проект интерьера;

· дизайн проект кухни и технических помещений;

· подбор технологического оборудования;

· разработка и проектирование барной стойки и мебели;

· подбор мебели и предметов интерьера;

· инсталляция светового и звукового оборудования;

· проектирование систем вентиляции и кондиционирования;

· проектирование систем отопления;

· проектирование систем водоснабжения и канализации;

· проектирование электросетей.

Дизайн интерьера, кафе, бара или клуба оказывает существенное влияние на атмосферу всего заведения. Часто именно от дизайна интерьера зависит, будет ли ваше кафе пользоваться успехом у посетителей или нет.

2.3Оборудование кафе-бара

В оборудование кафе-бара входит:

- холодильник;

- мойка;

- ледогенератор;

- соковыжималка;

- электромиксер (блендер);

-электрокофеварка;

- кассовая машина;

- весы и др.

Расположение напитков в меню (винной карте) бара

Карты напитков бывают самых различных форматов. Иногда так называемая «карта вин» содержит полный перечень напитков кафе-бара. При составлении карты напитков, желательно разделить на такие листы:

- карта коктейлей;

- карта ликерного кофе;

- карта напитков (включает аперитивы, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки);

Винная карта

Обычно винная карта включает вина различных типов, например:

- белые столовые вина;

- красные столовые вина;

- шампанские и игристые вина;

- десертные вина.

Для успешной работы бара, необходимо уделять большое внимание его чистоте. Первое впечатление посетителей очень важно: от него зависит, пожелают ли они посетить ваш кафе-бар вновь или уйдут, чтобы не вернуться. Поэтому большое значение имеет тщательная и всесторонняя подготовка зала бара к приему гостей.

Открытие бара.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов используют полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др.

Помещение должно хорошо проветриваться.

· уборка бара (перед началом обслуживания посетителей официант должен подготовить свое рабочее место);

· мебель (обязательная проверка мебели на ее целостность, чистоту);

· посуда;

· сервировка барной стойки и бара;

Перед открытием бара, барная стойка тщательно убирается. На подвесную полку располагают по порядку фужеры для: вин, шампанского, мартини, коньяка и др.

· дополнительное оборудование.

Всем этим занимается персонал предприятия, а именно официанты отвечают за порядок и чистоту, поэтому для них были определены должностные обязанности и ответственность.

Должностные обязанности официанта:

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей, салфеток на закрепленных за официантом столах;

- изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей кафе-бара об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа;

- прием заказов от клиента кафе-бара;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- предоставление счета гостям;

- получение оплаты по счетам.

Ответственность официанта за:

- состояние и сервировку закрепленного за ним столиков;

- точность принимаемого им заказа;

- своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

- создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания;

- правильность составления счетов;

- правильность оплаты по счету.

При том, что на официанта возложена большая ответственность, он так же имеет право на:

- поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;

- напоминать гостям о правилах, установленных в кафе-баре;

- напоминать гостям о необходимости расплатиться;

- обращаться к администрации кафе-бара во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

При соблюдении правил, кафе-бару будет сопутствовать успех и процветание.

Таким образом, задача руководства - следить за работой персонала, качеством выполнения своих обязанностей. Поэтому целью подготовки зала кафе-бара к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

2.4Специфика обслуживания гостей и туристов в баре

Культура обслуживания -- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. Поэтому надо представлять всю схему работы с клиентами.

2.4.1. Выполнение заказа на сервис - баре

· время приготовления (для холодных закусок -15 мин., для горячих- 20-30 мин.)

· формирование (начиная с салатов можно продолжить первыми и вторыми блюдами)

· готовность заказа (при принятии заказа гость ожидает готовности холодного блюда в течение 15 мин., по окончании гостю выносится следующее, заказанное им блюдо)

2.4.2. Работа за стойкой

· гость (поприветствовать гостей и предложить им занять место за столом).

· меню

Об этом пункте поговорим более подробно, так как визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, кафе-барах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

табльдот (table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

дюжур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;

туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других пред приятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

Ш предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

Ш каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда -- «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст, и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Для большинства загородных, национальных и тематических кафе-баров количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность заведения.

В меню кафе-бара должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.