Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последователь ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различнымиом летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

6. сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

При подаче того или иного блюда, следует учесть, что предметы сервировки будут отличаться друг от друга.

· предметы сервировки (приборы для первых, вторых блюд, для десертов)

Для сервировки стола посуду и приборы следует подбирать в строгом соответствии с ассортиментом предлагаемых блюд и напитков. Располагать их на столе нужно таким образом, чтобы предметы, которые потребитель берёт правой рукой, лежали справа, левой - слева, предметы, которыми он пользуется реже, расположены дальше, те, которыми пользуется чаще, - ближе.

При индивидуальной форме обслуживания посуду и приборы официанты заносят в зал стопками. Большие стопки тарелок оборачивают ручником и несут двумя руками. Их ставят на сервант или подсобный стол. Затем меньшую стопку тарелок (столовых, закусочных, десертных) ставят на ладонь левой руки, покрытую свёрнутой вчетверо салфеткой. Большим пальцем левой руки официант слегка продвигает вперед верхнюю тарелку, чтобы легче было её взять. Правой рукой берёт каждую тарелку так, чтобы большой палец находился вдоль кромки тарелки, а остальные веером располагались снизу, и ставит на стол. Эмблема ресторана, выгравированная на тарелке, должна быть напротив потребителя. Расстояние тарелки от края - 2см.

· выполнение заказа, после того, как гость присядет за стол:

- подать меню, предложить фирменные блюда и проинформировать посетителей о дополнительных блюдах;

- принять заказ, включающий и основное блюдо;

- подать карту вин;

- записать заказ в блокнот счетов, пробить чеки на кассовом аппарате и передать заказ на кухню;

- принять заказ на спиртные напитки;

- подать заказ по бару;

- засервировать стол в соответствии с принятым заказом;

- подать первое блюдо;

- унести первое блюдо;

- подать дополнительную закуску (или маленькие мясные закуски);

- унести пустые тарелки;

- подать салат;

- если есть горячее, то после салата принести второе блюдо;

- принести десерт, если он есть в заказе;

- убрать лишнюю посуду и принести счет по желанию гостя.

· общение (теперь будьте готовы ответить на вопросы о фирменных блюдах и о других блюдах, входящих в меню. Официанту необходимо лишь проявлять искреннюю заинтересованность, внимание, готовность помочь и энтузиазм, а кроме того, хорошо знать меню и уметь рекомендовать подходящие блюда).

зрительный контакт (смотрите клиенту в глаза, так он поймет, что Вы его внимательно слушаете).

Конфликтология для официантов в кафе-баре.

В кафе-бары приходят люди и в кафе-барах работают люди. Соответственно, говоря о таком элементе человеческих взаимоотношений, как конфликты, нужно рассматривать проблему с не менее чем двух сторон. В данном случае с одной стороны «баррикады» персонал, с другой - клиенты этого ресторана.

Итак, персонал, работающий в зале кафе-бара - официанты, метрдотели. Их работа связана с высоким нервно-эмоциональным напряжением. Обусловлено оно, прежде всего постоянной необходимостью вступать в контакты с самыми разными людьми. Они не свободны в выборе контактов, они не могут их регулировать ни по длительности, ни по количеству, ни по содержанию. Не все люди в силу врожденных особенностей характера, свойств нервной системы склонны к постоянному и длительному общению с другими людьми. Необходимость контакта для такого работника само по себе стрессовая задача. Кроме того, на официантах замыкаются все неудовольствия, все замечания, все негативные эмоции гостей кафе-бара относительно кухни, ассортимента, качества обслуживания, режима работы, интерьера, санитарии, спектра услуг, музыкального оформления и др. составляющие кафе-бара. Понятно, что такое «общение» - для многих довольно тяжелая психологическая нагрузка.

При подборе персонала, учитывайте тот факт, что в сфере обслуживания должны работать люди, наделенные особыми чертами характера, способные переносить нервно - эмоциональные перегрузки без ущерба для здоровья (и своего, и клиента).

Говоря о конфликтах в кафе-баре, хотелось бы обратить внимание и «на ту сторону баррикады». Гости таковы, каковы они есть - и принимать их надо именно такими - в этом природа такого бизнеса. И так же, как приличный, воспитанный человек остается сам собой, куда бы он ни пошел, так и «далекий от идеала» посетитель остается тем, кто он есть. Поэтому стараться быть как можно вежливее. Изысканная вежливость - лучший ответ на любую бестактность.

Таким образом, проанализировав выше изложенный материал, важно заметить последовательность и качество обслуживания гостей. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в кафе-бар и заканчивая их уходом. Детали этой процедуры варьируются в зависимости от стиля учреждения и диапазона услуг, им предлагаемых.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы. Чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

При определении порядка обслуживания необходимо учитывать множество моментов, например, следует ли подавать воду со льдом, не дожидаясь просьбы посетителя, как скоординировать подачу блюд и напитков.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Заключение

Список использованных источников

1. Алексеев Д. Золотые правила успеха ресторанного бизнеса // Индустрия гостиприимства.-2008.-№4.- С. 44-47.

2. Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: проблемы, перспективы, сертификация: учеб. пособие / С.И. Байлик. - Киев: Альтерпрес, 2004. - 207с.

3. Барановский В. Профессия. официант-бармен: учебное пособие.-Ростов н/Д: Феникс, 2000.-320 с.

4. Бармен - дополнительный заработок или призвание? // Индустрия гостеприимства.-2007.-№2.-С. 36-37.

5. Барная стойка: разделяющее пространство // Индустрия гостеприимства. - 2008. -№5. - С.40-41.

6. Биржаков ,М.Б. Введение в туризм / Биржаков Михаил Борисович.- Изд.9 -е, перераб. и доп.-М.; СПб.: Невский Фонд : Герда ,2007.- 576 с.

7. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2004 - 416 c.

8. Все об учете и организации туристический деятельности /Ю.Рудяк и др..-5 -е изд., перераб. и доп. - Харьков.: Фактор, 2008. - 303 с.

9. Гомонов, В. Продавцы блюд // Индустрия гостеприимства.-2006.-№11.-С.35.

10. Гаевская, Н. Конфликтология для официантов в ресторане // Индустрия гостеприимства.-2007.-№4.-С. 49-52.

11. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов: учеб. пособие / сост. Ю.Ф. Волков. - 2-е изд. ,испр. и доп. -Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 443 с.

12. Гостиничный и туристический бизнес: учеб.-практ. пособие./ сост. Э.А. Арзуманян. - Саратов: СГСЭУ, 2000. - 183 с.

13. Дурович, А.П. Организация туризма: учеб.пособие.- СПб.: Питер,2009.- 320 с.

14. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Проспект, 2004. - 384 с.

15. Каурова, А.Д. Организация сферы туризма: учебное пособие. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Издательский дом Герда, 2008. - 368 с.

16. Клецковская, И. Как открыть ресторан // Ресторанный и гостиничный бизнес.- 2002.-№5.-С.60-63.

17. Красюк, О. Что нам стоит бар построить? Или как стать успешным ресторатором // Индустрия гостеприимства. - 2008.- №5. - С.36-38.

18. Куликова, С. Шведский стол // Индустрия гостеприимства.-2006.-№11.-С. 20-21.

19. Кучер Л.С. и др. Ресторанный бизнес в России: технология успе-ха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468 с.

29. Лерова Е.Н. Методы привлечения клиентов в ресторан //Мир но-востей. - 2005. - № 4. - С.42.

21. Медлик, С. Гостиничный бизнес: учебник/ С. Медлик, Х. Инграм., пер. с англ. - М.: Юнити, 2005. - 234с.

22. Новая концепция старого напитка // Ресторанный и гостиничный бизнес.- 2008.-№2.-С.94-96.

23. Освиридов О. Карманный справочник официанта.- Ростов н/Д : Феникс,2004.-288 с.

24. Официант-бармен от А до Я. - Мн.: Харвест, 2003. - 224 с.

25. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах). - М.: Дашков и Ко, 2005. - 320 с.

26. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Советский спорт, 2001. - 168 с.

27. Погребижская Е.В. Как привлечь клиентов в ресторан //Ресторатор. - 2006. - № 3. - С.60.

28. Продавцы блюд // Индустрия гостеприимства.-2006.-№11.-С.31-35.

29. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии обще-ственного питания: учебник.- Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с.

30. Решетняк, Е. Современные методы управления предприятием сферы услуг.- Х.: Фактор, 2008.- 544 с.

31.Саак А.Э.,Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: учебное пособие/А.Э.Саак, Ю.А. Пшеничных.- СПб.: Питер, 2008.- 512с.

32. Туризм и гостиничное хозяйство: учеб. пособие/ под ред. Л.П.Шматько. - 2-е изд. -- Ростов н/Д :МарТ, 2005. - 346с.

33. Туризм, гостеприимство, сервис: словарь-справочник: учеб. пособие / под ред. Л.П. Воронковой.- М.: Аспект-пресс, 2009. - 367 с.

34. Турковский, М. Маркетинг гостиничных услуг: учеб.-метод. пособие/ М. Турковский; пер. с пол. -- М.: Финансы и статистика, 2010. - 294с.

35. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2009. - 416 с.

36. Федцов, В.Г. Культура гостинично-туристического сервиса: учебное пособие / В.Г. Федцов.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 503 с.

37. Швальбе. Х. Практика маркетинга для гостиничных и ресторанных предприятий.- М.: Республика, 2009. - 250 с.

пища питание обслуживание кафе

Размещено на Allbest.ru